DE1932838A1

DE1932838A1 - Verfahren zur Herstellung einer Marzipanrohmasse

Info

Publication number: DE1932838A1
Application number: DE19691932838
Authority: DE
Inventors: Wilke Dr Gerhard; Michaelsen Dr Heinz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-06-28
Filing date: 1969-06-28
Publication date: 1971-01-14
Also published as: DE1932838B2

Description

Verfähren zur Herstellung einer Narzianrohmass e.
Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Marzipanrohmasse, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man Mandeln auf an sich bekannte Weise brust und schält, dass man die Mandeln sodann mit Wasser zu einem Brei zerkleinert, anschliessend einen Zuckersirup hinzugibt und in einem geschlossenen Rühr- bzw. Knetwerk erhitzt, wobei alle Komponenten gewichtsmässig zudosiert werden und in einem nichtrotierenden Behälter gearbeitet wird.
Marzipanrohmassen wurden bisher im Prinzip so hergestellt, dass zunächst Mandeln gebrüht und danach geschält wurden, wonach die solchermassen behandelten Mandeln entweder allein oder unter Zusatz einer geringen Wassermenge vermahlen und danach auf Porzellan- oder Steinwalzenstühlen verrieben wurden.
Gemäß einer anderen an sich bekannten Irbeitaweise werden die Mandeln zusammen mit Zucker vermahlen oder verrieben.
Sowohl das Produkt der erstgenannten als auch der zweitgenannten Arbeitsweise wird anschliessend in sogenannten Abröstkesseln erhitzt und zur fertigen Rohmasse verarbeitet.
Beim erstgenannten Produkt, nämlich dem zerkleinerten und verriebenen Mandelbrei, wird die benötigte Zuckermenge direkt in die Abröstkessel gegeben. Im zweitgenannten Fall wird das Mandelzuckergemisch in die Abröstkessel eingefüllt. Die weitere. Verarbeitung ist bei beiden bekannten Verfahrensweisen im Prinzip gleich. Die sogenannten Abröstkessel sind dabei stets derart ausgebildet, dass sie sich wahrend der Verarbeitung um ihre Achse drehen. Sie sind ausserdem mit zwei feststehenden Holzbalken versehen, die dicht an der Oberfläche der sich drehenden Kessel aufliegen und dadurch die Funktion eines Rührarmes erfüllen.
Durch das sogenannte Abrösten werden hauptsächlich die folgenden Prozesse verwirklicht: 1) Die heizbaren Kessel erwärmen die Mareipanrohmasse bis nahe 1000C, wobei der grösste Teil der vorhandenen Keime vernichtet wird.
2) Da die heizbaren'Kessel offen sind, wird während der Abröstung Wasser bis zu der gewünschten und vorgeschriebenen Wassermenge verdampft.
3) Der zugesetzte, noch ungelöste Zucker löst sich in dem Mandelbrei mehr oder minder stark auf, sodass eine homogene Paste entsteht, bei der im Indealfall das Fett mit Zucker, Wasser und gelösten Eiweissteilen eine Emulsion bildet.
Dieser Stand der Technik weist Jedoch mehrere Nachteile auf, die im folgenden angegeben sind: a) Bei der Zerkleinerung der gebrühten Mandeln muss Wasser im Uberschuss zugegeben werden, welches im weiteren Verlauf der Marzipanmasse-Herstellung jedoch wieder entfernt werden muss. Das Wasser kann aber nur schwer dosiert werden, sodass der Frischmandelbrei einen unterschiedlichen Wassergehalt aufweist. Aus diesem Grunde muss der Endpunkt des sogenannten Abröstvorganges für jeden einzelnen Kessel neu bestimmt werden. Die Festlegung dieses Endpunkte kann umständlicherweise nur aufgrund einer Handprobe erfolgen, die der Meister jedesmal frisch rollt, um die richtige Konsistenz zu bestimmen.
Eine Wasseranalyse kann wegen der kurzen zur Verfügung stehenden Zeit nicht durchgeführt werden. Da jedoch bei verschiedenem Wassergehalt Je nach der Art der Auf lösung des Zuckers und der Verreibung der Nandelmasse die gleiche Konsistenz erhalten werden kann, schwankt der Feuchtigkeitsgehalt im Endprodukt-nicht unerheblich. Dies macht sich sowohl in der Haltbarkeit wie auch im Gestehungspreis sehr unangenehm bemerkbar.
b) Der zugesetzte Zucker löst sich in den Abröstkesseln nicht immer hundertprozentig auf. An den Kanten der Rührarm und an der Oberfläche der Nasse verdunstet bei der Erhitzung auf annahernd 100°C Wasser. Da der Mischeffekt in den Abröstkesseln schlecht ist und verkrustete Masse auf den Kanten der Rührarme nicht zwangsläufig abgelöst wird, kristallisiert Zucker neu aus, der schon gelöst war. Durch dieses Auskristallisieren können sich Kristallkeime in der Fertigmasse anreichern, welche beim Lagern zu einem Auskristallisieren von Zucker führen.
c) Die Entleerung der Behälter ist sehr umständlich, da diese nicht gekippt werden können. Auch die Kühlung bewirkt noch einen Wasserverlust, der unter Umständen das gewünschte Nass überschreitet und eine Verkrustung und Auskristallisierung begünstigt.
d) Durch die Erhitzung der Narzipanmasse in einem offenen rotierenden Kupferkessel über einen Zeitraum von ca. einer halben Stunde wird nachteiligerweise ein erheblicher Anteil des Marzipanaromas ausgetrieben.
Durch das katalytisch wirksame Tupfer wird ausserdem wahrscheinlich Aroma zerstört; ausserdem ist Kupfer ein Vitamingift. Durch Kupferspuren werden zahlreiche Vitamine zerstört.
Das erfindungsgemässe Verfahren überwindet diese Nachteile des Standes der Technik unter Erreichung von Vorteilen.
Ein wesentliches Element vorliegender Erfindung ist dabei die Nassnahme, dass der Zucker nicht in trockener Form zugegeben wird, sondern dass man einen Sirup ansetzt, der sodann dem Mandel-Wasser-Brei hinzugegeben wird.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform werden die gebrühten und geschälten Mandeln in einem Gewichtsverhältnis von etwa Mandeln:Wasser 1 100:2 mit Wasser zu einem Brei zerkleinert.
Ferner-wird ein Zuckersirup angesetzt, wobei nach einer bevorsugten Ausführungßform der Zuckersirup Zucker und Wasser im Gewichtsverhältnis von etwa 50:13 enthält.
Bevorzugtermassen wird sodann die Zuckerlösung auf 1000C erhitzt und zusammen mit dem Mandelbrei in ein erwärmtes, heizbares Rühr-Knetwerk gegeben. Auf diese Weise wird sehr schnell eine ausreichende Temperatur von ca. 95°C erreicht.
Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird dieser Prozess in einem verschlossenen Rührwerk durchgeführt, sodaß kein Wasserverlust auftritt. Auf diese Weise erhält man ein sehr homogenes, pastisches Produkt mit einem hohen Emulsionsgrad. Die solchermassen erfindungsgemäss hergestellte Nasse neigt nicht zum Auskristallisieren von Zucker, da einmal von vornherein sämtlicher Zucker gelöst ist und zweitens wahrend des Arbeitsprozesses keine Verkrustungen an der Oberfläche auftreten, die später beim Lagern zu Auskristallisationen führen.
Der Deckel der Rührwerke kann ferner derart ausgebildet sein, dass bei der Verarbeitung von blausäurehaltigen Produkten Dampf auf die Oberfläche der Masse geblasen wird, der durch eine Vakuumpumpe wieder abgezogen wird, wobei die flüchtigen, giftigen Bestandteile entfernt werden. Dabei kann-bevorzugtermassen diese Arbeitsweise so gefuhrt werden, dass der zuströmende Wasserdampf sich im Gleichgewicht mit dem Abgesaugten befindet. Hierdurch kann ein konstanter Feuchtigkeitsgehalt in der Masse wahrend der Gesamtarbeitsdauer erreicht werden.
Während bisher eine Abröstkesselfüllung nur ca. 80 kg betragen konnte, können bei dem erfindungsgemässen Verfahren- die einzelnen Ansätze in wesentlich grösseren Partien erfolgen. Es ist fernerhin möglich, Kippbehalter zu verwenden, so dass die Entleerung mechanisiert werden kann.
Da das Wasser gewichtsmässig zudosiert wird, d.h. eine genaue Kontrolle über die zugegebene Wassermenge stattfindet und ferner während der Verarbeitung praktisch kein Wasserverlust auftritt, wird erfindungsgemäss ein sehr gleichmässig und konstantes Produkt erhalten. Während der Kühlung verdampft gleichfalls kein weiteres Wasser, da diese vorzugsweise in einem geschlossenen Behälter erfolgt.
Vorteilhafterweise ist es ferner nicht mehr nötig, bei dem erfindungsgemässen Verfahren einen Kupferkessel zu verwenden, da auch bei dem Einsatz von Edelstahlgefässen die Erwärmungsdauer sogar wesentlich niedriger liegt als bei der offenen Verfahrensweise mit kupfernen Abröstkesseln.
Durch die Verwendung leistungsfähiger, moderner Rühr- und Knetwerke, ist der Mischeffekt während der Herstellung wesentlich grösser als bei den rotierenden Abröstkesseln mit feststehenden Holzarmen, die die Verfahren des Standes der Technik verwenden.
Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass das Aroma der Mandeln wesentlich besser erhalten bleibt als bisher. Dies hat seinen Grund darin, dass kein Wasser während der Erhitzung verdunstet und damit auch keine flüchtigen Substanzen mitgerissen werden können. Ferner befindet sich beim erfindungsgemässen Verfahren vorteilhafterweise oberhalb der Masse eine Wasserdampfatmosphäre, wobei der Sauerstoff mit der übrigen Luft weitgehend verdrängt ist, sodass osydative Veränderungen stark eingeschränkt sind.
Im übrigen werden die bekannten Nachteile von Kupferkesseln völlig vermieden, da das erfindungsgemässe Verfahren bevorzugt in einem Edelstahlbehälter oder in einem Behälter aus sonstigern korrosionsfestem Material durchführbar ist.
Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun anhand eines Ausführungsbeispiels weiterhin erläutert.
Ausführungsbeispiel: 100 kg gebrühte, geschälte Mandeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 % werden unter Zugabe von 2 kg Wasser zu einem Brei vermahlen.
Zu 50 kg Zucker werden 13 kg Wasser gegeben. Dieses Gemisch wird zu einem klaren Sirup mit einer Temperatur von 980C erhitzt.
Sirup und Mandelbrei werden vereinigt und in einem geschlossenen, heizbaren Edelstahl-Rührknetwerk geknetet und gerührt.
Durch die Äussenheizung des Knetwerkes wird innerhalb von 5 bis 8 Minuten die Masse auf eine Temperatur von 95 bis 98°C gebracht. Diese Temperatur wird für 15 Minuten aufrechterhalten. Danach wird unter fortdauerndem Rühren der Maatel gekühlt, bis die Masse eine Temperatur von 35 bis 40°C erreicht hat.
Danach wird der Behälter entleert und die fertige Marzipanrohmasse auf übliche Weise in Kartons oder Kisten verpackt.
Patentansprüche:

Claims

Pat entansprüche 1.) Verfahren zur Herstellung einer Marzipanrohmasse, dadurch gekennzeichnet, dass man Mandeln auf an sich bekannte Weise brüht und schält, dass man die Mandeln sodann mit Wasser zu einem Brei zerkleinert, anschliessend einen Zuckersirup hinzugibt und in einem geschlossenen Rühr-bzw. Knetwerk erhitzt, wobei alle Komponenten gewichtsmässig zudosiert werden und in einem nichtrotierenden Behälter gearbeitet wird.
2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Mandeln und Wasser in einem Gewichtsverhältnis von 100:2 vereinigt.
3.) Verfahren nach Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Erhitzung im geschlossenen Rühr- bzw.

Knetwerk auf 950C führt.
4.) Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man nach der Erhitzung die Kühlung der Masse ebenfalls im geschlossenen Behälter unter dauerndem Rühren durchführt.
5.) Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Zuckersirup aus Zucker und Wasser im Gewichtsverhältnis 50:13 hergestellt und vor der Zugabe zum Mandelbrei auf 980C erhitzt wird.
6.) Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man die Rührung bzw. Knetung von Mandelbrei und Sirup in einem geschlossenen, heizbaren Rührwerk bzw. Knetwerk derart durchführt, dass die Aussenheizung des Rührwerkes bzw. Knetwerkes innerhalb von 5 bis 8 Minuten die Masse auf eine Temperatur von 95 bis 980C bringt und diese Temperatur 15 Minuten lang aufrechterhalten wird.
Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass nach Beendigung des Hauptvorgangs unter fortdauerndem Rühren im geschlossenen System auf eine Temperatur von 35 bis 400C abgekühlt wird.
8.) Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man bei der Verarbeitung blausäurehaltiger Samen während des Abröstungsvorgangs Dampf einbläst und diesen unter Vakuum wieder absaugt.
9.) Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass in einem Behälter aus korrosionsfestem Material gearbeitet wird.
10.) Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass man in einem Behälter aus Edelstahl arbeitet.