DE1932838C3 - Verfahren zur Herstellung einer Marzipanrohmasse - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Marzipanrohmasse, bei dem Mandeln gebrüht, geschält und mit Wasser zu einem Brei zerkleinert werden, der zusammen mit zugegebenem Zucker unter gewichtsmäßiger Dosierung aller Komponenten ernitzt und dann gekühlt wird.

Marzipanrohmassen wurden bisher im Prinzip so hergestellt, daß zunächst Mandeln gebrüht und danach geschält wurden, wonach die solchermaßen behandelten Mandeln entweder allein oder unter Zusatz einer geringen Wassermenge vermählen und danach auf Porzellan- oder Steinwalzenstühlen verrieben wurden.

Gemäß einer anderen an sich bekannten Arbeitsweise werden die Mandeln zusammen mit Zucker vermählen oder verrieben.

Sowohl das Produkt der erstgenannten als auch der zweitgenannten Arbeitsweise wird anschließend in sogenannten Abröstkesseln erhitzt und zur fertigen Rohmasse verarbeitet.

Beim erstgenannten Produkt, nämlich dem zerkleinerten und verriebenen Mandelbrei, wird die benötigte Zuckermenge diirekt in die Abröstkessel gegeben. Im zweitgenannten Fall wird das Mandel-Zucker-Gemisch in die Abröstkessel eingefüllt. Die weitere Verarbeitung ist bei beiden bekannten Verfahrensweisen im Prinzip gleich. Die sogenannten Abröstkessel sind dabei stets derart ausgebildet, daß sie sich während der Verarbeitung um ihre Achse drehen. Sie sind außerdem mit zwei feststehenden Holzbalken versehen, die dicht an der Oberfläche der sich drehenden Kessel aufliegen und dadurch die Funktion eines Rührarms erfüllen.

Bei dem aus »Halbfabrikate«, Verlag N. Besselich, Trier, Seiten 5 bis 7, bekannten Verfahren wird in der gleichen Weise verfahren, wobei Zucker in fester Form während des Quetschens und während des Röstens zugesetzt wird. Außerdem wird Wasser während des Zerkleinerns und während des Röstens zugesetzt.

Bei diesem bekannten Verfahren wird folgendes erreicht:

1. Die heizbaren Kessel erwärmen die Marzipanrohmasse bis nahe 100⁰C, wobei der größte T-it der vorhandenen Keime vernichtet wird.

2. Da die heizbaren Kessel offen sind, wird während der Abröstung Wasser bis zu der gewünschten oder vorgeschriebenen Wassermenge verdampft.

3. Der zugesetzte, noch ungelöste Zucker löst sich in dem Mandelbrei mehr oder minder stark auf, so daß eine homogene Paste entsteht, bei der im Idealfall das Fett mit Zucker, Wasser und gelösten Eiweißteilen eine Emulsion bildet.

Dieser Stand der Technik weist jedoch mehrere Nachteile auf, die im folgenden angegeben sind:

a) Bei der Zerkleinerung der gebrühten Mandeln muß Wasser im Überschuß zugegeben v/erden, welches im weiteren Verlauf der Marzipanmasse-Herstellung jedoch wieder entfernt werden muß. Das Wasser kann aber nur schwer dosiert werden, so daß de. Frischmandelbrei einen unterschiedlichen Wassergehalt aufweist. Aus diesem Grunde muß der Endpunkt des sogenannten Abröstvorgangs für jeden einzelnen Kessel neu bestimmt werden. Die Festlegung dieses Endpunktes kann umständlicherweise nur auf Grund einer ! !andprobe erfolgen, die der Meister jedesmal frisch rollt, um die richtige Konsistenz zu bestimmen. Eine Wasseranalyse kann wegen der kurzen zur Verfügung stehenden Zeit nicht durchgeführt werden. Da jedoch bei verschiedenem Wassergehalt je nach der Art der Auflösung des Zuckers und der Verreibung der Mandelmasse die gleiche Konsistenz erhalten werden kann, schwankt der Feuchtigkeitsgehalt im Endprodukt nicht unerheblich. Dies macht sich sowohl in der Haltbarkeit wie auch im Gestehungspreis sehr unangenehm bemerkbar.

b) Der zugesetzte Zucker löst sich in den Abröstkesseln nicht immer hundertprozentig auf. An den Kanten der Rührarme und an der Oberfläche der Masse verdunstet bei der Erhitzung auf annähernd 100⁰C Wasser. Da der Mischeffekt in den Abröstkesseln schlecht ist und verkrustete Masse auf den Kanten der Rührarme nicht zwangsläufig abgelöst wird, kristallisiert Zucker neu aus, der schon gelöst war. Durch dieses Auskristallisieren können sich Kristallkeime in der Fertigmasse anreichern, welche beim Lagern zu einem Auskristallisieren von Zucker führen.

c) Die Entleerung der Behälter ist sehr umständlich, da diese nicht gekippt werden können. Auch die Kühlung bewirkt noch einen Wasserverlust, der unter Umständen das gewünschte Maß überschreitet und eine Verkrustung und Auskristallisierung begünstigt.

d) Durch die Erhitzung der Marzipanmasse in einem offenen rotierenden Kupferkessel über einen

Zeitraum von ca. einer halben Stunde wird nachteiligerweise ein erheblicher Anteil des Marzipanaromas ausgetrieben.

Durch das katalytisch wirksame Kupfer wird außerdem wahrscheinlich Aroma zerstört; außerdem ist Kupfer ein Vitamingift. Durch Kupferspuren werden zahlreiche Vitamine zerstört.
Es sind zwar bereits Aggregate zum kontinuierlichen Rösten und Kühlen von Marzipanrohmasse bekannt, die aus einem heiz- oder kühlbaren Drehrohr in einer Innentrommel bestehen, in der Schabeleisten angebracht sind. Bei Verwendung derartiger Aggregate kann zwar der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes durch Regelung der Dampfzufuhr besser reguliert werden als bei den bekannten offenen Kupferkesseln, eine genaue Dosierung bleibt aber sehr schwierig. Die Gefahr des Austreibens des Marzipanaromas ist auch bei derartigen Aggregaten gegeben und vor allem ist eine vollständige Entleerung nicht möglich, da im kontinuierlichen Betrieb gearbeitet wird und stets Rückstände in der Vorrichtung verbleiben, die erst nach Beendigung des Betriebs bei der Reinigung entfernt werden können.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, mit dem unter Vermeidung der vorher genannten Nachteile eine möglichst gleichmäßige Marzipanrohrnasse genau vorherbestimmbarer Zusammensetzung unter möglichst geringem Aromaverlust erhalten wird.

Dies geschieht nach der Erfindung dadurch, daß die Zugabe des Zuckers in Form von Zuckersirup erfolgt und daß das Erhitzen in einem nicht rotierenden Behälter durchgeführt wird.

Dadurch, daß der Zucker nicht in fester Form zugegeben wird, sondern in Form eines Sirups dem Mandelwasserbrei zugesetzt wird, wird ein wesentlich verbesserter Mischeffekt erreicht und es werden Verkrustungen und das dadurch bedingte Auskristaliisieren des Zuckers in der Fertigmasse vermieden.

Die Verwendung eines nichtrotierenden Behälters gewährleistet ein sauberes und genaues Arbeiten, das nach obigem die Voraussetzung für eine gleichmäßige Marzipanrohmasse mit genau vorherbestimmbarer Zusammensetzung ist.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die gebrühten und geschälten Mandeln und Wasser in einem Gewichtsverhältnis von etwa 100 :2 vereinigt und zu einem Brei zerkleinert.

Gemäß der Erfindung wird ferner ein Zuckersirup verwendet, der Zucker und Wasser im Gewichtsverhältnis von etwa 50 : 13 enthält und der vor der Zugabe zum Mandelbrei auf 98°C erhitzt werden kann. Man kann die Zuckerlösung auch auf 100° C erhitzen und zusammen mit dem Mandelbrei in ein erwärmtes, heizbares Rührknetwerk geben. Auf diese Weise wird dann sehr schnell eine ausreichende Temperatur von ca. 95°C erreicht.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird dieser Prozeß in einem verschlossenen Rührwerk durchgeführt, so daß kein Wasserverlust auftritt. Auf diese Weise erhält man ein sehr homogenes, pastisches Produkt mit einem hohen Emulsionsgrad. Die solchermaßen erfindungsgemäß hergestellte Masse neigt nicht zürn Aüskristaüisieren von Zucker, da einmal von vornherein sämtlicher Zucker gelöst ist und zweitens während des Arbeitsprozesses keine Verkrustungen an der Oberfläche auftreten, die später beim Lagern zu Auskristallisationen führen.
Der Deckel der Rührwerke kann ferner derart ausgebildet sein, daß bei der Verarbeitung von blausäurehaltigen Produkten Dampf auf die Oberfläche der Masse geblasen wird, der durch eine Vakuumpumpe wieder abgezogen wird, wobei die flüchtigen, giften Bestandteile entfernt werden. Dabei kann bevorzugtermaßen diese Arbeitsweise so geführt werden, daß der zuströmende Wasserdampf sich im Gleichgewicht mit dem Abgesaugten befindet. Hierdurch kann ein konstanter Feuchtigkeitsgehalt in der Masse während der Gesamtarbeitsdauer erreicht werden.

Während bisher eine Abröstkesselfüllung nur ca. 80 kg betragen konnte, können bei dem erfindungsgemälien Verfahren die einzelnen Ansätze in wesentlich größeren Partien erfolgen. Es ist fernerhin möglich. Kippbehälter zu verwenden, so daß die Entleerung mechanisiert werden kann.

Da das Wasser gewichtsmäßig zudosiert wird, d. h. eine genaue Kontrolle über die zugegebene Wassermenge stattfindet und ferner während der Verarbeitung praktisch kein Wasserverlust auftritt, wird erfindungsgemäß ein sehr gleichmäßiges und konstantes Produkt erhalten. Während der Kühlung verdampft gleichfalls kein weiteres Wasser, da diese vorzugsweise in einem geschlossener¹ Behälter erfolgt.

Ferner ist es nicht mehr nötig, bei dem erfindungsgemäßen Verfahren einen Kupferkessel zu verwenden, da auch bei dem Einsatz von an sich bekannten Edelstahlgefäßen die Erwärmungsdauer sogar wesentlich niedriger liegt als bei der offenen Verfahrensweise mit kupfernen Abröstkesseln.

Durch die Verwendung leistungsfähiger, moderner Rühr- und Knetwerke, ist der Mischeffekt während der Herstellung wesentlich größer als bei den rotierenden Abröstkesseln mit feststehenden Holzarmen, die die Verfahren des Standes der Technik verwenden.

Ein weitere Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß das Aroma der Mandeln wesentlich besser erhalten bleibt als bisher. Dies hat seinen Grund darin, daß kein Wasser während der Erhitzung verdunstet und damit auch keine flüchtigen Substanzen mitgerissen werden können. Ferner befindet sich beim erfindungsgemäßen Verfahren vorteilhafterweise oberhalb der Masse eine Wasserdampfatm.Q-sphäre, wobei der Sauerstoff mit der übrigen Luft weitgehend verdrängt ist, so daß oxydative Veränderungen stark eingeschränkt sind.

Im übrigen werden die bekannten Nachteile von Kupferkesseln völlig vermieden, da das erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt in einem Edelstahlbehälter oder in einem Behälter aus sonstigem korrosionsfestem Material durchführbar ist.

Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun an Hand eines Ausführungsbeispiels weiterhin erläutert.

Ausführungsbeispiel

100 kg gebrühte, geschälte Mandeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12% werden unter Zugabe von 2 kg Wasser zu einem Brei vermählen.

Zu 50 kg Zucker werden 13 kg Wasser gegeben. Dieses Gemisch wird zu einem klaren Sirup mit einer Temperatur von 98°C erhitzt.

Sirup und Mandelbrei werden vereinigt und in einem geschlossenen, heizbaren Edelstahl-Rührknetwerk geknetet und gerührt. Durch die Außenheizung des Knetwerkes wird innerhalb von 5 bis 8 Minuten die Masse auf eine Temperatur von 95° C bis 98° C gebracht. Diese Temperatur wird für 15 Minuten aufrechterhal-

ten. Danach wird unter fortdauerndem Rühren der Mantel gekühlt, bis die Masse eins Temperatur von 35°C bis 40°C erreicht hat. Danach wird der Behälter entleert und die fertige Marzipanrohmasse auf übliche Weise in Kartons oder Kisten verpackt.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer Marzipanrohmasse, bei dem Mandeln gebrüht, geschält und mit Wasser zu einem Brei zerkleinert werden und dieser zusammen mit zugegebenem Zucker unter gewichtsmäßiger Dosierung aller Komponenten gerührt, geknetet, erhitzt und dann gekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe des Zuckers ι ο in Form von Zuckersirup erfolgt und daß das Erhitzen in einem nicht rotierenden Behälter durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dali man Mandeln und Wasser in einem Gewichtsverhältnis von 100 : 2 vereinigt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup aus Zucker und Wasser im Gewichtsverhältnis 50 : 13 hergestellt und vor der Zugabe zum Mandelbrei auf 98° C erhitzt wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Rühren bzw. Kneten von Mandelbrei und Sirup in einem geschlossenen, heizbaren Rührwerk bzw. Knetwerk derart durchführt, daß die Außenheizung des Rührwerks bzw. Knetwerks innerhalb von 5 bis 8 Minuten die Masse auf eine Temperatur von 95°C bis 98°C bringt und diese Temperatur 15 Minuten lang aufrechterhalten wird und dalli danach unter fortdauerndem Rühren im geschlossenem System auf eine Temperatur von 35^CC bis 40⁰C abgekühlt wird sowie anschließend die Vorrichtung entleert wird.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Verarbeitung blausäurehaltiger Samen während des Abröstungsvorgangs Dampf einbläst und diesen unier Vakuum wieder absaugt.