DE1916221A1

DE1916221A1 - Gezuckertes Blaetterteiggebaeck sowie Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE1916221A1
Application number: DE19691916221
Authority: DE
Inventors: Klaus Bahlsen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-03-29
Filing date: 1969-03-29
Publication date: 1970-10-08
Also published as: DE1916221C3; DE1916221B2

Description

Gezukertes Blätterteiggebäck sowie Verfahren zu seiner Herstellung.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein gezuckertes Blatterteiggebäck sowie Verfahren zu seiner Herstellung Bisher wurde Blätterteiggebäck dadurch mit Zucker vcrsehen, daß aian tourenfliäßig den Zucker auf die Oberfläche der einzelnen Teigschlichten aufbrachte, dann die gestreute Fläche mit einer weiteren Teigschicht iiberlappte, wieder mit Zucker bestreute und so wort, bis zur Erreichung der gewünschten Dicke des Teigstückes.
Es ist dies die sogenannte Schweinsöhrchen-Herstellung.
Erfindungsgemäß wird nun ein neues, stets in gewünschter.
Dicke anfallendes Blätterteiggebäck mit besonders gutem Geschmack und nur am Rande gebräuntem Aussehen dadurch hergestellt, daß die Teigschichten nicht mit Zucker bestreut übereinandergelegt werden, dann der Zucker nur auf die oberste Schicht aufgestreut und anschließend eingewalzt wird, worauf die Form des Gebäcks ausgestanzt und gleichzeitig das geformte Gebäck in Abständen vom Rande her und in der Mitte nicht bis zum Rande durch alle Teigschichten hindurch eingeschnitten und dann gebacken wird.
Das neuartige Einschneiden durch alle Schicilten des Blätterteiges hindurch hat folgende vorteilhafte Wirkung: Ohne die Einschnitte entsteht ein wildes Blättern, dh. also, der Teig geht unkontrolliert iii die höhe.
Durch das Schneiden, und zwar insbesondere durch das für jede Gebäckdorm gewünschte Muster, hat man es in der hand, die IIöhe des Gebäckes zu steuern, und zwar bewirken die in der Mitte des Gepäckes angebrachten, weniger zahlreichen, nicht bis zu den Kanten durchgehenden Schnitte, daß das Gebäck in der Mitte weniger hoch geht als an den Rändern, wo der Teig durch die zahlreicheren Einschnitte höher gedrückt wurde.
Die Blätterung geht daher an den Randzonen höher und dadurch wird an diesen Zonen eine erhöhte Einstrahlung von Wärme erreicht, d.h. also, diese Zonen bräunen sehr viel tiefer als die mittleren Teile des Gebäckes. Die Bräunung des Gebäckes wird im wesentlichen dadurch bewirkt, daß der auf der Oberfläche des Gebäcks eingewalzte Zucker karamelisiert. Die steuerbare gleichmäßige Dicke bringt für die Verpackung der erfindungsgemåßen Gebäcke große Vorteile, da immer gleiche Anzahlen in die Verpackungsbehälter eingebracht werden können, ohne daß durch zu festes oder zu lockeres Übereinanderliegen Bruch entstehen kann.
Einen besonders günstigen Bräunungseffekt erreicht man mit offenen Gasflammen.
Die Beheizung mit Gas, durch die wasserdampfhaltige Wrasen entstehen, bewirkt das Karamelisieren des Zuckers besonders gut. Man erhält eine zusammenhängende, hochglänzende, bräunliche Schicht von karwnelisiertem Zucker auf der Oberfläche der Randzonen der Gebäcke.
Bei dem Ansetzen des zweckmäßig zu verwendenden Teiges wird anstelle des bisher bei Blätterteig üblichen Gewichtsverhältnisses i:1 von Fett zu Mehl zwecksmäßig das Verhältnis 1/2 Gewichtsteil Fett zu 1 Gewichtsteil Mehl verwendet.
Das erfindungsgemäße Gebäck ist auf der beiliegenden Zeichnung beispielsweise veranschaulicht.
Figo i ist ein Schnitt auf der Linie A-B der Fig. 2.
Beide zeigen eine Gebäckform in vergrößertem Maßstabe 2:i.
Die Figuren 3 und 5 - 9 sind weitere Möglichkeiten für eine Gebäckausformung mit den erfindungsgemäß angebrachten Einschnitten.
Fig. 4 zeigt in vergrößertem Maßstab einen Schnitt durch ein erfindungsgemäßes Gebäck.
In allen Figuren ist die karamelisierte Zuckerschicht durch Punktierung veranschaulicht.

Claims

PATENTANSPRÜCTIE

t) Verfahren zur Herstellung von gezuckertem Blätterteiggebäck, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschichten nicht mit Zucker bestreut übereinandergelegt werden, darm der Zucker nur auf die oberste Schicht aufgestreut und anschließend eingewalzt wird, worauf die Form des Gebäckes ausgestanzt und gleichzeitig das geformte Gebäck in Abständen vom Rande her und in der Mitte nicht bis zum Rande durch alle Teigschichten hindurch eingeschnitten und dann gebacken wird.
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mit offenen Gasflammen gebacken wird.
3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Teig ein solcher aus 1/2 Gewichtsteil Fett und 1 Gewichtsteil Mehl verwendet wird.
4) Nach den Verfahren 1 - 3 hergestelltes gezuckertes Blätterteiggebäck, gekennzeichnet durch vom Rande her und in der Mitte nicht bis zum Rande verlaufende Einschnitte durch alle Teigschichten hindurch, wobei nur die oberste Teigschicht Zucker oder dessen ICaramelisierungsprodukte enthalt.

L e e r s e i t e