DE1808402A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Braten oder Vorbraten von stueckigen Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTE

DR. INC. A. VAN DER WERTH . DR. FRANZ LEDERER

HAMBURG 90 β MÜNCHEN «0 WILITOKrm »TR. St - Ttl. (04 IH T7O»»I LUCILI-GRAHN-IT*. 11 -TIL. 10» II» 44·· 4* München, 12* Horenber 1968 UNILEVER KoV₀ Museumpark 1, Rotterdam / HOLtiAND

Verfahren und Vorrichtung zum Braten oder Vorbraten von stückigen Nahrungsmitteln,

Priorität : Niederländische Patentanmeldung No, 67 15386 vom 13* Nov» 1967

Die Erfindung betrifft ein Verfahren sum Braten oder Vorbraten von stückigen Nahrungsmitteln, in welch« die Nahrungsmittelstüeke eines nach des anderen so einem erhitzten Bratölstrom zugeführt werde«ι du· sie, während sie auf dem Ul schwimmen und deron fortgetragen werden, voneinander getrennt gehalten worden, und in welchem sie, nachdem sie gebraten oder vorgebraten wopden sind„ aus dem Ölstroa entfernt werdenο

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*■ - * Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäesen Verfahrens _t welche einen Kanal mit rechteckigem Querschnitt zur Aufnahme eines erhitzten ölstromes, Mittel zum Zuführen von Nahrungsmittelstücken eines nach dem an« deren zu dem ölstrom und Mittel zur Entfernung der gebratenen oder vorgebratenen NahrungejfBitteletüoke aus dem Strom umfasst <> .

Die Erfindung betrifft inebeaondert ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Braten oder Verbraten .eowohl von Produkten, welche eine relati^ ,lang* Brat«· zelt erfordern, wie z.B. Soheiben oder. Stäbchen aiii rohen Kartoffeln uai ⁿwi 3d ^-geformten Stücken¹¹', w»l«* ehe durch Extrudieren einer Mischung äua gekochten Kartoffeln und einer Stärke enthaltenen Hasse ΰΒΑ _ί Teilen des auagestoesenen Strang«! in fetUgIca trhalten werden, als auch von Produkten» welohe «ine sehr kurze Bratzeit haben,wie z.B, Krupuk:..

Beim Braten oder Vorbraten stückiger ^jährungspittel mit üblichen Bratvorrichtungen der obe)n erwähnten Art besteht die Schwierigkeit, dpiea während <$*e Brttprozeseea die zu bratenden Proöukt·. iiicbt la 4ir gleichen Reihenfolge bleiben, in weloilei sie de» ölatrom zugeführt worden sind, aodaae die Verteil- , seit der zu bratenden Produkte·inidem öletroe uftfl

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OFÜßiNAL INSPECTED

damit ihre Bratzeiten von Stück zu Stück erheblich differieren können. Polglich werden eine Anzahl der Stücke in gewünschtem Ausmaso gebraten werden, während andere Stücke zu stark oder zu schwach gebraten werdenο

Aufgabe der Erfindung ist es, diese Schwierigkeit sti überwindenο Ein anderes Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens und einer Vorrichtung, λ

welche die Regelung der spezifischen, Bratzeit für ein bestimmtes Produkt in einer einfachen Weise gestattet· Dies ermöglicht, dass verschiedene «Produkte mit stark differierenden Bratzeiten ilti ein und derselben Vorrichtung behandelt werden kjJnnen,

Erfindungsgemäsa werden diese Ziele erreicht, indem

der Bratölstrom unter Sohwerkraftwirfcung mit einem la wesentlichen konstanten Querschnitt flieset und solch

einem gewundenen Ffad folgt, dass an Jeder Kehre die j

NahrungsmittelBtüoke durch den Fluss Umgewendet wer·?

den, wobei dafür Sorge getragen wird, dass das BrWt-* öl längs seines ganzen Weges nicht in- turbulenfyfr ,

Welse strömt ο Diese Massnahmen erlRi*be> eine voll- *

ständige Regelung der Verweilzeit, dejö Produktes,

Vorzugsweise wird der Bratölstrom an jeder Kehre seines Weges se durch eine sich vertikal erstreckende

Zone geleitet, dass beim Durchgehen durch diese Zone 909829/1005

ORIQiNAt INSPECTED

jeder Querschnitt des ölstromes sich um im wesentlichen 180° überschlägt, wodurch das öl gezwungen wird, seinen Weg entlang einer Flieeakurve fortzusetzen« Daher kann das Bratverfahren auf verhaltiiiiaiaassig begrenztem Raum ausgeführt werdenο Durch diese Hase» nähme wird verhindert, dass der Ölstrom in einen turbulenten Fluss übergeht» Günstige Ergebnisse werden mit dem erfindungsgemässen Verfahren erhalten, wenn dafür Sorge getragen wird, dass die Nahrungsmittelstücke die Überschlagzone ungehindert' passieren können, wodurch ein Ansammeln der NahrungsmittelstUoke nahe der Überschlagzone verhindert wird, was insbe« . sondere im ersten Teil des Bratverfahrene zum Zuawü*· menkleben der NahrungsmlttelstÜcke fahren kann, äa in dieser Phase des Bratverfahrens ύ£β freie Stärke

noch nicht in ausreichender Weise YerVlelsteit ist, und/oder dia Nahrungsmittelstüeke ίοίμ$? »©öl* Waaaer enthalten.

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Mit dem erf indungegMäeeen Iptiettored UstUqu üühr stlge Ergebnisse erhalten, wörtfa öae ärütöl «i* darauf schwitaaenden Hahrungemltteleirtielce^ 4$fc$'^:··ΐΑιι' an seiner Oberseite offenen Kmtäl i$k***to:;m&i, wodurch der während dee Bratverfahrene jpntviokelt« serdampf leicht abgeführt werden

Eine Vorrichtung eur Durchführung des erfindungsgemäeeen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, dass

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der Kanal durch eine oder mehrere Kehren in Abschnitte unterteilt let, und dass jeder dieser Abschnitt· eint solche Neigung hat, dass das öl unter Sohwerkraftwirkung mit einem im wesentlichen konstanten Querschnitt durch den Kanal fHessen kann, und wobei jede Kehr· so angeordnet ist, dass jeder Querschnitt dea öletromea sich um im wesentlichen 180° überschlägt» In ditsem Aufbau wird jede Kehre des Kanals vorzugsweise eo gestaltet, dass der ölstrom freiballon kann;und sie λ

ist weiter mit Pührungselementen vergehen, um den Bratölstrom entlang einer PIiesskurve zu zwingen« Die Anordnung, bei der der Olstrom in jeder Kehre des Kanals freijfällt, hat den zusätzlichen Vorteil, dass der Olstrom nach dem Faseieren jeder Kehre-in jede gewünschte Richtung geleitet werden kann₀· DJ.es ist besonders günstig, wenn die erfindungsgemässeVorrichtung auf sehr begrenztem Rau« zu installieren; „ist.

In einer bevorzugten Aueführungeform der erfin4ungi(t^ ι

massen Vorrichtung ist der Abstand «Wischen den ftthrungselementen mindestens so grose Wie dl· Blök· der Schicht des ölstromee mit dem darauf eohWiaeeaden lanrungsmittelsttioken« Bank dieser Massnaha· kOnn«n aioh die Nahrungsmittelstüoke beim Paaeiertn einer Kehr· nicht ansammeln und können von einem' Abschnitt au d·* nächsten fllessen, während sie voneJLnander getrennt gehalten werden₀

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Die erflndungsgemässe Vorrichtung ist vorzugsweise so gebaut, dass der freie Fall des ölstromes an jeder Kehre so gering 1st, dass beim Durchströiaen 4er Kehre keine Turbulenz des ölstromes hervorgerufen wirde Die Mhrungselemente jeder Kehre werden vorzugsweise von gebogenen Bodenteilen aufeinanderfolgender Kanalabschnitte gebildet«

In einer bevorzugten Ausführungsform der Vorrichtung sind die Kenalabschnitte direkt unt&alnuider In einer vertikalen Ebene angeordnet» Dies® Maasnaha© eriBÖglicht einen einfachen Aufbau der Vorrichtung ;uad erfordert nur einen geringem PlatEtoeiarf. In dieser Ausführungsfonn können je mräl aufeikanderfolgende Kanalabschnitte angrenzend an die Kehre zwischen ihnen gelenkig miteinander verbunden sein und zueinander in jeder gewünschten Stellung festgestellt werden» Hierdurch wird eine leichte Einstellungsmöglichkeit der Neigung jedes Kanalabschnittes erhalten, welche Neigung im wesentlichen die Verweilzeit des Nahrungsmittels bestimmt ο

Vorzugsweise besteht jeder Kanalabschnitt aus einer an ihrer Oberseite offenen Rinne» Hi'örmit wirft neben einer leichten Abführungsmöglichkeit' des während de« Bratvorganges entwickelten Wasserdampfee eine billige Konstruktion erhalten»

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ORiGSNAL

Eine beispielhafte Aueführungsfora 4er erfindungsgemässen Vorrichtung wird noch anhand der Zeichnungen erläutertο Be stellen dar t ■

Fig. 1 eine echaubildliohe perspektivische Ansicht der Torrichtung » ·.·.

Pig« 2 im vergrößerten Kassstab eine Seitenansicht

einer Kehre «wischen Bwei aufeinanderfolgen-" g

den Kanalabschnitten. ;

Der Kanal 1 der Vorrichtung ist aus einer Antahl von Abschnitten 2 aufgebaut, von denen drei gezeigt sind. Dabei ist jeder Abschnitt nahe seines Endes gelenkig an dem Anfang des nächsten Abschnittes befestigt. Der Angelpunkt zwischen zwei aufeinanderfolgenden Abschnitten ist alt dem Bezugsseichen 3 versehen. Der Abstand zwischen zwei aufeinanderfolgenden Abschnitten, das ist die Neigung jedes Abschnittes, kann mit einer Stellschraube 4 eines" Abschnitte* fest eingestellt werden, welche in jede* gewünschten Punkt eines Ptthrungssohlitzes 5 arretiert verdau kann, welcher ein Seil des vorhergehende» Abschnitte·

> '< ι. iet₀ Jeder Abeohnitt 2 besteht aus einer an ihrer

Oberseite offenen Rinne sit reohteoJcige* Querschnitt, Sie Bodenplatte der Rinne weist in aufeinanderfolgenden Abschnitten an ihrem unte^ejR Ende einen nach

unten gebogenen Torsprung 6 auf, der einen feil 909829/1006

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einee Zylindermantels bildete Sie ist weite? an ihre» oberen Kode in solcher Weise nach oben gebogen, dase diesee Seil eine Endplatte 7 bildet, die das.offtue Ende der Rinne schließet_} und dertfi. Krümmung eben« falls gylindrisch ieto Die Kanalabsbhnitte 2 werden so zueinander angeordnet, dass da» Ende eines Abschnittes mit dea Vorsprung 6 frei in das End· sit der schliessenden Endplatte 7 eines nachfolgenden Abschnittes mündet« Auf diese Weise wird eine Kehre 8 sum Burohleiten des ölstrones durch den Kanal gebildet. Im Hinblick auf die Anforderung» dass naon dem Durchgang durch eine Kehre 8 in Glatrcm keine Turbulens auftreten soll, ist der senkrecht· Abet and a (Fig. 2 ) ewischen den Bodenplatten an jeder Kehre auf einen Maxiotalwert begrenst, welcher experimentell festgestellt werden kann« Der waagerechte Abstand b (fig· 2) «wischen 'ämm Vorsprung 6 einte Absohnittts und der BnÄplattfV 7 dt■ Absohnittes ist auf ein*n JUniaMiWtrt eher τοπ der Dick· des Ölstroe#s¹PIuB der BBh* des Seiles des Hahrangsaittelsttokt· abihängt, der üb« die Oberfläche des Olstroeee ror^X^hi_t ton welch·· es getragen wird. Bas Austragende 11 des Kanals 1 kann Bit einer nicht geseigten Vorrichtung tut Trennen des Bratöle· und der Hahvungsaittelstttokt» oder ■it einer nichtgeseigten Vorrichtung verbunden SCiA₉ in der die abgegebenen Produkte des Kanals 1 einer weiteren Behandlung unterworfen werden₀

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OHtGiNAL INSPECTED

- 9 -Die dargestellte Vorrichtung arbeitet folgendermaesen:

Erhitztes Bratöl wird ohne Überdruck der Vorrichtung zugeführt, wozu das Sinspeiseende 9 des ersten Kanalabschnittes 2 mit einer nicht gezeigten Ölleitung verbunden ist» Die Zuführung der NahrungsmittelstUkke, welche auf dem Ul schwimmen, erfolgt bei Bezugszeicben 1O₀

Die Zufübrgeöehwindigkeiten des Bratöls und der Äahrungsmittelßtticke Bind so synchronisiert_p dase die Nahrungsmittelstücke während sie von dem ölstrom getragen werden» voneinander getrennt gehalten werden» Jeder Kanalabschnitt 2 ist dabei geneigt angeordnete so dass das Brat81 seinen Weg unte.3* Sohwerkrejftwirkung fortsetzen kann»

An jeder Kehre 8 von zwei aufeinanderfolgenden Abschnitten des Kanals 1 werden die ftahrungeffiitte-lettUc- | ke umgewendet, da an dieser Stelle der ölstroa fr·!' fällt, indem er sich um im wesentlichen 180° überschlägt» Sowohl die Einstellung der Neigung j«4et Kanalabschnittes als auch die besondere Konstruktion der Kehre 8 stellen sicher, dass das Bratöl an keine* Punkt des Kanals in eine turbulent^ StrÖeung übtrgeht c

Der Pluaa des. erhitzten Brat öl β durch dem Kanal wird unweigerlich von einem Temperaturabfall dt β- Öles begleitet. Um diesen Temperaturabfall innerhalb erlaub*·

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ter Grenzen zu halten, kann fiie Vorrichtung in einem isolierten nlchtdargestellten Gehäuse untergebracht sein* Da ein in diesem Fall stattfindender Temperaturabfali von etwa 10 C keinen praktischen Einfluss auf den Bratvorgang hat, muss dem Brat81 während seines Flusses durch den Kanal keine Wärme sugeführt werden ο Der während des BratVorganges ent«· wickelte Wasserdampf kann aus dem Gehäuse alt einen Saugzuggebläse abgezogen werden, jedoch sollte dan» aus dem Gehäuse nur überschüssigst Wasserdampf abgezogen werden, um der Oxydation des Bratöles entgegenzuwirken»

Ba die Neigung der Abschnitte 2 innerhalb gewisser Grenzen verändert werden kann, zwischen welchen keine Turbulenz des ölatromes auftreten wird, kann die Geschwindigkeit des Olstromes und somit die Brateeit geregelt werden. Die Bratzeit kaiin weiter durch Verändern der Anzahl der in Betrieb genommenen Abschnitte 2 beeinflusst werden. Auf* diese Weise kann mit der beschriebenen Vorrichtung die Brateeit Über einen weiten Bereich variiert werden« Die Vorrichtung kann daher sowohl für Produkte, welche eint sehr kurze Bratzeit» «oB„ 10 - 30 Sekunden, al· auch eine verhältnismäseig lange Bratzeit* *·Β· 2-3 Minuten erfordern, verwendet werden.

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: ÖRIQINAL INSPECTED

Claims (1)

1. ^: ■"■■ ι !iff!· ι ι s ' ■?·;

   - 11 ·-
   Patentansprüche

   1 ο) Verfahren zum Braten oder Vorbraten von stückigen Nahrungsmitteln» in welchem die Nahrungemittelstücke eines nach dem anderen ao einem erhitzten Bratölstrom zugeführt werden, dasB sie,während sie auf dem öl schwimmen und davon fortgetragen werden,

   voneinander getrennt gehalten werden,und in welchem sie j, nachdem sie gebraten oder vorgebraten worden sind, aus dem ölstrom entfernt werden, dadurch gekennzeichnet , dass der Bratölstroa unter Scbwerkraftwirkung mit einem im wesentlichen konstanten Querschnitt flieset; und solch einem gewundenen Pfad folgt, dass an jeder Kehre (8) die Nahrungsmittelstücke durch den Fluss uagewendet werden, wobei dafür Sorge getragen wird, dass das Brat-Sl länge seines ganzen Weges nicht in turbulenter J

   Weise strömt. .

   2 ο) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , dass der Bratöletron an jeder Kehre (8) seines Weges durch tine sich vertikal erstreckende Zone so geleitet wird, dass bei« Durchgang durch diese Zone jeder Querschnitt de» Öl· stromes sich um im wesentlichen 100° überschlägt, wodurch der öletrom gezwungen wird, seinen Weg entlang einer FLieeskurve fortzusetzen.

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   - 12*

   3o Verfahren nach Anspruch 2, d. a d u r c h gekennzeichnet , dass die Nahrungemittelstücke die Uberschlagzone ungehindert passieren < >

   4°) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass das Bratöl mit den darauf schwimmenden Nahrungsmittelstücken durch einen an seiner Oberseite offenen Kanal (1) strömt.

   5o) Vorrichtung zum Braten oder Verbraten von stückigen Nahrungsmitteln, welche eirien Kanal mit rechteckigem Querschnitt für einen erhitzten ölstrofe» Mittel zum Zuführen von Nahrungsmittelstücken eines nach dem anderen zu dem ulstrom und Mittel zur Entfernung der gebratenen oder vorgebratenen Nahrungsmittels tüoke aus dem ölstrom umfasst_p dadurch gekennzeichnet, dätrs der Kanal (1) durch eine oder mehrere Kehren ,(Θ) in Abeohaitifcf (2) unterteilt ist und dass jeder dieser Abeohni^te solch eine Neigung hat, dass das Ol durch den Kanal (1) unter Schwerkraftwirkung mit jeineo im wesentlichen konstanten Querschnitt f!lessen kann, und wo» ■ bei jede Kehre (8) so angeordnet' ist, dass jeder Querschnitt des öl stromes sich um, im wesentlichen 180° überschlägt»

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   ORIGINAL INSPECTED

   S_n) Vorrichtung nach'Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet , dass jede Kehre (θ) des Kanals (1) so gestaltet lot, dass der öletrom freilfallen kann, und mit Führungselementen (6, 7 ) versehen ist, die den Bratolstrom entlang einer Fliesskurve zwingen»

   7o) Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet , dass der Abstand zwi- ä

   sehen den Fuhrungselementen (6, 7 ) mindestens so gross ist wie die Dicke der Schicht des ölstromee mit den darauf schwimmenden Nahrungsmittelstücken₀

   8,) Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, d a d u rch gekennzeichnet , dass der freie Fall den ölstroraes an jeder Kehre (8) so gering ist, dass beim Durchströmen der Kehre (8) keine Turbulenz des ölstromes hervorgerufen wird,- , _f

   9») Vorrichtung nach Anspruch 6, 7 oder 8, d a - "

   durch gekennzeichnet, dass die Führungselemente (6, 7) von gebogenen Bodenteilen von aufeinander folgenden Abschnitten (2) des Kanals (1) gebildet werden*

   1Oo) Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 Ms 9, d * durch gekennzeichnet; dass Al« Abschnitte (2) des Kanals (1) untereinander in einer vertikalen Ebene angeordnet sind«

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   * 14 -

   11 ο) Vorrichtung nach Anspruch 1O₉ dadurch gekennzeichnet , dass je zwei aufeinander folgende Abschnitte (2) des Kanals (1) angrenzend an die Kehre (8) zwischen ihnen gelenkig miteinander verbunden sind und zueinander in jeder gewünschten Stellung festgestellt werden können,»

   12·) Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass jeder Abschnitt (2) des Kanals (1) aus* einer an ihrer Oberseite offenen Rinne besteht.

   13·) Stückiges Nahrungsmittel, dadurchgekennzeichnet , dass es nach einem Verfabren der Ansprüche .1 bis 4 gebraten oder Torgetoraten ist. ^:

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