DE173967C

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Publication number: DE173967C
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DEUTSCHES REICH

REICH S PATENTAMT

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53/. GRUPPE

PAUL FREDfiRIC ERNEST MAGNIEZ in AMIENS.

Verfahren zur Vorbereitung von Schokoladenteig für das Formen der Tafeln und das Umhüllen von Bonbons.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 21. Juni 1905 ab.

Die Vorbereitung des Teiges für Schokoladen und Bonbonhüllen ist eine der schwierigsten Aufgaben der Schokoladenfabrikation. Diese Frage .ist bisher niemals eingehend studiert worden, oder wenigstens haben etwa angestellte Untersuchungen bisher zu einer Lösung nicht geführt, da man noch heute nach den auf Erfahrung beruhenden alten Verfahren arbeitet, deren Ergebnisse verschieden sind.

Das vorliegende Verfahren dagegen beruht auf der zielbewußten Beobachtung und Verwertung der den Teigen von Schokoladen und Bonbonhüllen eigentümlichen physikalischen Eigenschaften. Es zeitigt daher vollständig sichere und von keinem Zufall abhängige Ergebnisse.

Zum Verständnis der Tragweite des neuen Verfahrens ist es erforderlich, auf die physikaiischen Eigenschaften der Kakaobutter, der die Schokoladenmasse ihre Plastizität verdankt, und auf die bisher üblichen Arten der Vorbereitung des Schokoladenteiges einzugehen. ·

Die Kakaobutter ist ein bei gewöhnlicher Temperatur sehr hartes Fett, das bei 28⁰ C. schmilzt. Da von ihr allein der teigige oder feste Zustand der. Schokolade abhängt, so kann naturgemäß die Schokoladenmasse nur bei einer Temperatur von mindestens 28° verarbeitet werden. Die Temperatur, bei welcher die geschmolzene Kakaobutter bei der Abkühlung wieder in den festen Zustand übergeht, kann je nach dem Grad« der stattgehabten Erwärmung und der Schnelligkeit der Abkühlung verschieden sein. Ist die Temperatur nicht über 35° C. gesteigert worden, so findet die Erstarrung stets bei der Schmelztemperatur, d. h. bei 28⁰ C," statt. Treibt man jedoch die Erwärmung weiter, so tritt sie nur dann bei 28⁰ ein, wenn man die Masse bis zur Temperatur von 35 ° äußerst langsam abkühlt. Es erklärt sich diese Erscheinung daraus, daß bei einer Temperatur von über 35⁰ C. molekulare Umlagerungen stattfinden, durch die der Erstarrungspunkt sich nach unten verschiebt. Bei sehr langsamer Abkühlung bis zu· 35° C. in einem Räume, dessen Temperatur niemals unterhalb dieser Temperatur liegt, tritt eine allmähliche Ruckbildung zum ursprünglichen molekularen Zustand ein, während der Masse bei rascher Kühlung keine Zejt zu einer solchen Rückbildung gelassen wird. Was aber vor allem bei solcher überhitzten Kakaobutter, deren ursprüngliche physikalische Eigenschaften nicht durch allmähliche Abkühlung wieder hergestellt werden, störend ist, ist der Umstand, daß die Erstarrung ohne merkliche Volumenänderung vor sich geht und die Masse statt dessen porös wird.

Mit Rücksicht auf diese Erscheinung mußte man bisher, um gute Resultate zu erzielen, die mit einer Temperatur von 50 bis 6o° aus den Trögen kommende Masse einer äußerst langsamen Abkühlung unterwerfen.

In großen Fabriken wird sie in Haufen von einigen hundert Kilogramm aufgeschüttet, die man dann bis zum folgenden Tage abkühlen läßt. In anderen Fabriken wird .die Masse in Form von dicken Strängen ausgebreitet, um bei größerer Kühlfläche eine

etwas raschere Abkühlung zu erhalten. In weniger bedeutenden Werken wird der Teig in kleinen Paketen auf große Tische gelegt. Teilweise wird die Abkühlung noch durch Einwirkung kalterVentilationsluft beschleunigt. In allen Fällen erfolgt die Verarbeitung, so-. bald die Masse bis zu der geeigneten Temperatur heruntergekühlt ist, die um so höher liegen kann, je langsamer gekühlt \vird.

ίο Bei der Herstellung umhüllter Bonbons von Hand wird die Schokoladenmasse in die Mitte eines daselbst geheizten Marmortisch'es gelegt, Um den die Arbeiter herumsitzen. Die Abkühlung der Masse erfolgt hier sehr rasch dadurch, daß sie in kleinen Mengen, die sofort verarbeitet werden, mit dem kalten Rand des Tisches in Berührung gebracht wird. Die mit der Tischplatte in direkte Berührung kommenden Teile werden erheb-

20- lieh zu tief gekühlt, die erforderliche Temperatur der gesamten entnommenen kleinen Menge wird durch Kneten erhalten, indem dadurch die zu warmen mit den zu kalten Teilen vermischt werden. Ein homogenes Gemisch wird aber hierdurch nicht erhalten, und nur diejenigen Teile, die unter 28⁰ gekühlt un'd wieder auf weniger als 35 ° erwärmt wurden, sichern eine gute Erstarrung, wie aus den weiter unten folgenden Aus- ^führungen ohne weiteres hervorgeht.

Die UnvoJlkommenkeit der erwähnten Kühlverfahren äußert sich in einer charakteristischen Erscheinung, indem nämlich entsprechend der verwendeten Masse und der Schnelligkeit der Abkühlung die zur Erzielung eines günstigen Resultates erforderliche Endtemperatur bei jedem Verfahren eine andere ist. Sie schwankt zwischen 33 und 28 ° C. Die Verschiedenheit der Temperatur läßt die geringe Sicherheit aller auf reiner Erfahrung begründeten Verfahren erkennen.

Es wurde nun die Beobachtung gemacht, daß die bei einer Temperatur von weniger als 28 ° C. erstarrte Kakaobutter ihre Fähigkeit, bei 28° C. zu einer festen Masse zu erstarren, wiedererhält, wenn man sie auf eine Temperatur zwischen 28 und 35° erhitzt und dabei eine Erwärmung über 35 ° hinaus sorgfältig vermeidet, um neuen Überhitzungserscheinungen vorzubeugen.

Hierauf gründet sich das vorliegende neue Verfahren. Es besteht darin, daß der eine Temperatur von 40 bis 60° besitzende Teig schnell auf weniger als 28⁰ heruntergekühlt

wird, um die Wirkungen der Überhitzung zu beseitigen, worauf man ihn wieder annähernd bis auf 35⁰ erwärmt.

Man erhält hierdurch mit Sicherheit eine Masse, die. die Vorbedingung einer günstigen Erstarrung erfüllt.

Dieses Verfahren würde aber unausführbar sein, wenn man die Masse in ruhendem Zustande unter 28⁰ abkühlen würde. Denn man würde dann eine einzige harte Masse erhalten, die sich nicht gut weiter behandeln ließe. Die Kühlung und Wiedererwärmung muß vielmehr in dünnen Schichten erfolgen. Man erreicht dies am besten.dadurch, daß man die Masse in dünnen Schichten über gekühlte bezw. erwärmte Flächen führt. Besonders eignet sich hierzu eine Maschine mit einer Reihe von Hohlwalzenpaaren, durch welche die Masse hindurchgeht, wobei die. ersten Walzenpaare von innen bis unterhalb 28⁰ C. gekühlt, die anderen auf 35⁰ erwärmt werden. Diese Kühlung bezw. Erwärmung geschieht am besten mittels eines durch die Walzen geleiteten Wärmeträgers, dessen Temperatur durch geeignete selbsttätige Vorrichtungen sehr genau· geregelt wird, so daß die Maschine die Temperatur des Schokoladenteiges auf Y₁₀ ⁰ genau regelt. Man ist sonach unabhängig von häufig vorkommenden Irrtümern und Versehen der Arbeiter.

Man erhält mittels des neuen Verfahrens binnen weniger als 1 Minute einen Teig von genauem normalen Temperaturzustand, der in allen seinen Teilen die normale Erstarrungsfähigkeit besitzt. Durch das neue Verfahren werden ferner sämtliche Arbeiten, die sonst durch mißlungene Ware notwendig wurden, und diejenigen, die bisher vom Augenblick der Entnahme aus den Trögen bis zum Formen erforderlich waren, entbehrlich gemacht. Endlich bietet das Verfahren auch in hygienischer Beziehung große Vorteile, indem hierdurch jede Berührung der Schokoladenmasse mit den Händen und vor allem mit den Lippen der Arbeiter überflüssig wird. Die Berührung mit den Lippen war bisher das einzige Mittel zur Prüfung der Masse auf ihre Temperatur.

Claims

Patent-An SPRUC η:

Verfahren zur Vorbereitung von Schokoladenteig für das Formen der Tafeln und das Umhüllen von Bonbons, dadurch gekennzeichnet, daß die auf 40⁰ bis 60° C. erwärmte Masse zweckmäßig in dünnen Schichten schnell auf eine unter 28⁰ C. liegende Temperatur abgekühlt und dann wieder auf nahezu 35 ° C. erwärmt wird, zum Zwecke, trotz rascher Abkühlung eine Masse von normaler Erstarrungsfähigkeit zu erhalten.