DE169650C

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Info

Publication number: DE169650C
Application number: DENDAT169650D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die Herstellung von Marmeladen, Jams und dergl. geschieht derartig, daß Raffinade (d. h. Rohrzucker) mit Früchten eingekocht wird. Hierbei zeigt sich der Übelstand, daß der Rohrzucker in mehr oder weniger zusammenhängenden Kristallmassen auskristallisiert, obwohl man, um dies zu vermeiden, den Früchtezusatz prozentual sehr hoch nimmt. Die Kristallmassen machen sich beim Genüsse

ίο unangenehm bemerkbar, weshalb (Zeitschrift des Vereins der deutschen Zuckerindustrie 1903, S. 406, 418, 421, 426) besonders in Deutschland als weitere Sicherheit zur Tötung des Kornes noch ein Zusatz von Kapillär-

sirup angewendet wird. Weitere Übelstände ergeben sich daraus, daß ein Teil des Aromas der zugesetzten Früchte beim Einkochen verloren geht, weshalb eine verhältnismäßig beträchtliche Menge von Früchten benutzt wer-

den muß. Infolge der angegebenen Übelstände konnten die Zucker-Früchtepräparate sich nicht einbürgern, da der deutsche Geschmack die Präparate auf die Dauer zurückweist. Die Hoffnung, daß der Konsum der Produkte eine neue ausgedehnte Verwendung des erzeugten Zuckerüberschusses bilden würde, hat sich daher, so wünschenswert eine solche Verwendung vom nationalökonomischen Standpunkte auch sein würde, nicht

bewährt. Die genannten Übelstände werden bei dem vorliegenden Verfahren vermieden, so daß dieses die bisher vergeblich angestrebte Verwendung des Zuckers in der angedeuteten Weise und Menge ermöglichen dürfte.

Im Gegensatz zu den bisher bekannten Verfahren wird bei dem vorliegenden Verfahren die Bildung von Kristallen angestrebt, allerdings in der Weise, daß Invertzucker bezw. Dextrose auskristallisiert, zusammenhängende Kristallmassen jedoch sich nicht bilden können, vielmehr die einzelnen Kristalle isoliert bleiben. Weiter wird bei dem vorliegenden Verfahren ein Einkochen der Zuckermasse mit den zugesetzten Früchten vermieden und hierdurch die Verflüchtigung der Aromastoffe verhindert. Es ergibt sich hieraus der weitere Vorteil, daß man mit dem bisherigen Früchtezusatz einen weit höheren Effekt und mit einer beträchtlich geringeren Menge von Früchten ein gleiches, wenn nicht besseres Resultat erzielt, als wenn man nach den alten Methoden eine wesentlich größere Menge von Früchten zusetzt. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren wird, selbst wenn man einen geringeren Früchtezusatz verwenden wollte, eine vollkommen gleichmäßige Verteilung der zugesetzten Früchte erreicht, so daß dieselben sich nicht ungleichmäßig verteilen können bezw. zu Boden setzen und das Aussehen der Masse trotz Unterlassene des Einkochens ein durchaus gutes ist.

Das vorliegende Verfahren besteht darin, daß Invertzuckerlösungen derartig ikonzentriert werden, daß die Lösungen !kristallisationsfähig sind, indem die Dextrose kristallisiert. Zu diesen konzentrierten Lösungen bezw. auskristallisierten Massen setzt man die möglichst fein zerkleinerten frischen

Früchte und veranlaßt eine möglichst gleichmäßige Mischung. Die ausgeschiedenen Kristalle, die nicht miteinander verwachsen sind, sondern einzelne Individuen bilden, halten das Fruchtfleisch fest und fein verteilt, so daß ein Zubodensetzen nicht stattfindet. Die Menge der zugesetzten Früchte wird mit Rücksicht auf die Konzentration der Masse derartig gewählt, daß die entstehende Mischung

ίο höchstens zwischen 25 und 30 Prozent Wasser enthält. Vorteilhaft wird eine unter 25 Prozent Wasser enthaltende Masse gewählt. Man verwendet vornehmlich Früchte, welche Säuren enthalten, z. B. Orangen, Zitronen, Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren und dergl. Konzentrierte Invertzuckersirupe haben sich als kristallisationsfähiger erwiesen, wenn sie sauer bezw. mit säuerlichen Früchten zusammengebracht waren. Bei der Verwendung von Zitronen hat sich ein Zusatz von etwa 6 bis 10 Prozent Frucht zu der konzentrierten Invertzuckermasse als vorteilhaft erwiesen. Die angegebene Konzentration der Invertzuckerlösung richtet sich in den angegebenen Grenzen nach äußeren Umständen. Im Winter kann die Konzentration etwas geringer sein als im Sommer.

Die beste Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, daß invertierter schwerer Raffinadesirup zur Kristallisation gebracht wird, wobei die Masse möglichst häufig gestört wird, damit die sich ausscheidenden Kristalle möglichst klein sind. Der Fruchtzusatz kann vor oder nach der Kristallisation erfolgen. (Man kann den auskristallisierten Invertzucker auch mit Dextrosesirup versetzen.)

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von streichfähigen Früchte-Zuckerpräparaten unter Verwendung von Invertzucker, dadurch gekennzeichnet, daß konzentrierte, kristallisationsfähige Invertzuckerlösungen bezw. kristallisierte Invertzuckerlösungen mit fein zerkleinerten Früchten gemischt werden, wobei ein Einkochen der Früchte wegfällt.