DE1532907A1 - Verfahren zum Backen von Gebaecken hoeheren Wassergehaltes - Google Patents

Description

DIPL-CHEM. DR. WERNER KOCH ■ DR.-ING. RICHARD GLAWE

DIPL.-ING. KLAUS DELFS

HAMBURG. MONGHEN

2000 Hamburg 52 · VVaHzstraB· 12 · *uf 892255 eOOOMOnehtn 22· LitbhirrMraSs 20 · iuf 224548

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IHR ZEICHEN

BETRIFFT:

UNSER ZEICHEN HAMBURG

P 4379/67
O/T

HAMBURG,

WEBNER BAHLSEM, Hannover

Verfahren zum Backen von Gebacken höheren Wassergehaltes.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen von Gebacken höheren Wassergehaltes in einer verlorenen Form, die nach dem Abkühlen in wasserdampfdichte Folie verpackt wird.

Backformen aus verlorenem Material sind bekannt, d.h. solche, in denen der Teig gebacken wird, worauf das in der Form verbleibende Gebäck entsprechend verpackt in den Handel gebracht wird.

Es ist weiterhin bekannt, Backwaren in wasserdampf« dichtes Material, z.B. in Folienforin, zu verpacken.

ORIGINAL INSPECTED

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POSTSCHECK. HAMBUlG Wim COMMCfIZIANK A. (?., HAMlUItO, DEM(ASSt 30/120» ■ ΤΕ1ίΟ*.ι SKCHTZfES HAMHJKO

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Schwierigkeiten hinsichtlich der Haltbarkeit treten bei Gebacken höheren Wassergehaltes, z.B. bei Königskuchen mit 22 - 2k% Wasser oder bei Eiersand-» Marmor« und Zitronenkuchen auf, denn solche Backwaren zeigen trotz sorgfältiger Verpackung nach kurzer Zeit leicht eine Schimmelbildung, auch wenn darauf geachtet wird, diese Gebäcke mit einem geringeren Wassergehalt von höchstens 14 - i5 % in den Handel zu bringen.

Derartige Gebäcke in Kuchenform mit einem geringeren Wassergehalt als Ikfo sind zwar weniger schimmelanfällig, schmecken aber zu trocken und werden aus diesem Grunde von dem Konsumenten abgelehnt.

Die örtlichen Bäckereien stellen immer nur kleine Mengen dieser Gebäckarten her, die schnell verkauft und schnell verbraucht werden und damit nicht den an eine Dauerware zu stellenden Ansprüchen genügen müssen.

Anders liegt der* Fall bei größeren Baekwarenfabrikeii, die ihr ##4-e«iiGebäck auf längere Lagerzeifcen einstellen müssen.

Versuche ergaben, daß die Oberfläche von Gebacken beim Verlassen des Ofens nicht immer keimfrei ist,

Selbst wenn also nach Beendigung des Backvorganges das ofenfrische Gebäck in an sich bekannter Weise sofort noch vor der Abkühlung in wasserdampfdurchlässige Folie verpackt wird, können sieh daher Keime entwickeln, AuGh lassen sich in der Praxis Neuinfektioneii insbesondere durch Schimmeisporen niemals ganz vermeiden, weil die das Gebäckstück Umgebende heiße Luft mittels der "Kainiiiwirkung¹¹ sofort aufsteigt und daher unsterile Eauinluft an das Gebäck gelangt.

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Diese Keime finden bei den genannten Gebacken höheren Wassergehaltes ideale Lebensbedingungen vor und vermehren sich dann später schnell nach dem Einwickelprozeß in dem Folieneinschlag»

Um es nun zu ermöglichen, Frischgebäcke herzustellen, die längere Lagerzeiten von beispielsweise mehreren Monaten ohne Verderben gewährleisten und bei denen der Endwassergehalt im fertigen Gebäck bis zu etwa 25 % betragen kann, wird bei Verwendung einer verlorenen Form, die nach dem Abkühlen in wasserdampfdichte Folien

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verpackt wird, erf indungsgeinäß vorgeschlagen, den Backvorgang in einer Umhüllung aus einem in der Backhitze, beständigen, wasserdampfdurchlässigen, aber für das Verderben von Backwaren bedingende Kleinlebewesen, insbesondere Sohiramelpilzsporen, undurchlässigen Material durchzuführen. Bei natürlich porigem oder künstlich porig gemachtem Material müssen daher diese Poren einen Maximaldurchmesser unterhalb der Größe der Cernzuhaltenden Kleinlebewesen aufweisen.

Die Erfindung kann in der Form ausgeführt werden, daß die mit dem Teig gefüllte, geschlossene, wasserdampfdurchlässige, verlorene Form vor dem Backvorgang in das Umhiillungsmaterial bei einer AusfUhrungsform der Erfindung abdichtend eingeschlagen wird.

Es ist auch möglich, die verlorene Form selbst aus solchem Hüllinaterial herzustellen, so daß der Umhüllungsvorgang der verlorenen Form mit diesem Material eingespart werden kann.

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Hierbei kann z.B. das Umhüllungsmaterial auf eine aus Wellpappe bestehende Form als Folie aufkaschiert

oder in flüssiger, z.B. gelöster, Form aufgestrichen werden, wobei dann nach dem Einfüllen des Teiges die Form abdichtend verschlossen wird. Dies ist beispielsweise dadurch möglich, daß besondere Faltschachtelformen Verwendung finden, bei denen der abdichtende Schließvorgang nur an einer einzigen Kante der Faltschachtel durchgeführt zu werden braucht.

Als Hüllmaterial kann z.B. Zellglas verwendet werden.

Beispielsweise kann erfindungsgemäß wie folgt vorgegangen werdenj

1. Der Teig wird in eine verlorene Form aus Wellelastik eindressiert.

2. Diese Form wird mit Wellelastik abgedeckt, so daß ein kantiges Stück entsteht,

3. Dieses Formstück wird beispielsweise in einfaches Zellglas eingeschlagen und abdichtend verklebt.

%« Der Inhalt der Form wird im Ofen z.B. 65 Minuten bei 200°C ausgebacken.' Dabei werden alle vorhandenen Schimmelpilze und andere ein vorzeitiges Verderben des Kuchens bedingende Kleinlebewesen abgetötet. Die wasserdampfdurchlässige Form und Folie läßt den beim Backprozeß abgegebenen Wasserdampf austreten und behindert deshalb das Ausbacken nicht.

5. Die Form mit dem fertig ausgebackenen Inhalt wird abgekühlt z.B. 5 Stunden bei +2O⁰C. Die wasserdampfdurchlässige Umhüllung ermöglicht ein Auskühlen ohne Kondenswasserbildung.

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Die in der Luft vorhandenen Schimmelsporen un^ andere Kleinlebewesen sind mit ihrer durohschnittlichen Größe von etwa 6 bis Qu. nicht in der Lage, die geschlossene wasserdampf durchlass ige Umhüllung zu passieren und in das Gebäck zu gelangen. Das Gebäck bleibt auch während der Ahkühlzeit in seiner geschlossen|n Hülle keimfrei.

6. Nach dem erfolgten Abkühlen wird als Endverpackung z.B. eine wasserdampfdiohte Folie gewählt, die zweckmäßigerweise gut bedruckbar und leicht siegelfähig sein soll, z.B. eine kunststoffbeschichtete Aluminiumfolie.

Es ist aber auch nach einem weiteren Merkmal der Erfindung luöglioh, das Unihüllungsmateriäl mindestens an einer Stelle, z.B. einer Seitenfläche der Teigform während des Backvorganges, z.B. über eine Labyrinthöffnung, die ein Eindringen von Keimen verhindert, nicht völlig abzudichten, so daß eine Verbindung des Forminneren mit der umgebenden Ofenatmosphäre erhalten bleibt, und erst kurz vor oder beim Verlassen des Ofens an dieser Stelle zu verschließen, z.B. dadurch» daß die im Bereich der Labyrinthöffnung mit siegelfähigem Material bestrichene Zellglaßfolie durch einen Hitzedruckvorgang abgedichtet wird.

Die Einhüllung des Teiges in die Verpackungsfolie schon während des Backvorganges hat - wie Backversuche ergaben überraschenderweise bei unveränderter Ofentemperatur die Folge, daß die Temperatur auf der Oberfläche und in den tieferen Schichten des Teiges bis etwa 15° höher liegt als beim Backen ohne Dmhüllung ₃ was für die Gebäckqualität und den Sterilisierungsvorgang vorteilhaft ist,

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Durch das erf ittdungsgeinäße Verfahren wird jegliche Schimmel-r* gefahr für längere Zeit beseitigt, und es kann der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt aufrechterhalten werden, ohne daß ein Austrocknen der fertigen Ware erfolgt.

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Claims (7)

1.) Verfahren zum Backen von Gebaoken höheren Wassergehaltes in einer verlorenen Form, die nach dein Abkühlen in wasserdampfdichte Folie verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Backvorgang in einer Umhüllung aus einem in der Backhitze beständigen, wasserdampfdurchlässigen, aber für das Verderben von Backwaren bedingende Kleinlebewesen, insbesondere Schimmelpilzsporen, undurchlässigen Material durchgeführt wird.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung porigen Materials, dessen Poren einen Maximaldurohmesser unterhalb der Größe der fernzuhaltenden Kleinlebewesen aufweisen. «

,3.) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die mit dem Teig gefüllte, geschlossene, wasser- ' dampfdurchlässige, verlorene Form vor dem Backvorgang in das Umhüllungsmaterial abdichtend eingeschlagen wird. .

4.) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Umhüllungsmaterial mindestens an einer Stelle, z.B. einer Seitenfläche der Teigform während des Backvorganges ζVB, über eine Labyrinthöffnung unverschlossen bleibt und erst kurz vor oder beim Verlassen des Ofens an dieser Stelle verschlossen wird.

5«) Verfahren nach Anspruch 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß das Umhüllungsmaterial dem Material der verlorenen Form als Folie aufkaschiert oder in flüssiger Form aufgestrichen ist.

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6.) Verfahren nach Anspruch 1-5» dadurch gekennzeichnet, daß als IIül!.material Zellglas verwendet wird.

7.) Verfahren nach Anspruch k und/oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die im Bereich der Labyrinthöffnung mit siegelfähigeni Material bestrichene Zellglasfolie durch einen Hitzedruckvorgang abgedichtet wird.

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