DE144288C

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Publication number: DE144288C
Application number: DENDAT144288D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT,

Unter den als Brotzusatz verbackenen Eiweißsubstanzen spielt in jüngerer Zeit das Milcheiweiß eine bemerkenswerte Rolle, und zwar handelt es sich einmal um die Verwendung denaturierten Kaseins, wie es z. B. als Plasmon, Nutrose, Eukasin usw. bekannt ist, zweitens um die Verwendung des Naturproduktes, wie es unter dem Namen Käsequark gewonnen wird. Eine der Hauptunterschiede beider Gruppen und von wesentlicher Bedeutung ist, daß die Stoffe ersterer Gruppe als Kaseinsalze wasserlöslich und schmeckbar sind, während das Rohkasein als wasserunlösliche Substanz geschmacklos und für den natürlichen Brotgeschmack nicht störend ist. Demgemäß ist vor allen das Rohkasein als Brotzusatz empfehlenswert; aber der Verwendung desselben ist bei dem gewöhnlichen Backverfahren eine Grenze gezogen: wird über eine verhältnismäßig geringe Beigabe hinausgegangen, so verliert einmal der Teig an Backfähigkeit, und zweitens findet man den im Käsequark miteingeführten Milchzucker in dem fertigen, nicht gegangenen Gebäck wieder. Diesem z. B. für die Zwecke der Krankenernährung doppelt empfundenen Übelstande hilft das vorliegende Verfahren ab, wonach der mit großen Käsemengen eingeführte Milchzucker im Teige selbst durch Zusatz bestimmter chemischer Körper zu verstärkter Gärung gebracht wird. Dadurch wird nicht nur dies für manche Zwecke schädliche Kohlehydrat entfernt, sondern es wird durch die Vergärung des Milchzuckers auch gleichzeitig eine wesentliche Lockerung des Teiges hervorgerufen.

Das Verfahren beruht auf der bekannten Tatsache, daß gwisse chemische Körper die Eigenschaft haben, schwer vergärbaren Zucker in leicht vergärbaren zu verwandeln. So wird z. B. der Milchzucker unter Zugabe von Albumosen, Peptonen usw. von dem bacc. acidi lacfici viel schneller vergoren als ohne Zusatz; das bact. coli allein vermag den Milchzucker beispielsweise. überhaupt nicht zu vergären, dagegen tritt bei Zusatz jener Eiweißkörper bald eine sehr starke Gärung ein (vergl. Zeitschrift für angewandte Chemie 1900, S. 302). Diese Erkenntnis hat der Erfinder noch dahin erweitert, daß nicht nur albumose- und peptonhaltige Körper, sondern auch Albuminoide und deren hydrierte Derivate, sowie Organ- oder Verdauungssäfte denselben Einfluß auf schwache oder fakultative Gärungserreger oft in noch höherem Maße besitzen. Die Verwertung dieser Erfahrungen für die Zwecke der Brotbereitung macht es möglich, Käsemengen dem Teig einzuverleiben, die ihn bei dem gewöhnlichen Backverfahren am Aufgehen hinderten. In Anbetracht dessen, daß neben den fermentartigen Eigenschaften jene Zusätze noch den nicht geringen Wert echter Nährmittel haben, ist deren Anwendung nach dem vorliegenden Verfahren als ein wesentlicher Fortschritt zu bezeichnen gegenüber der bisherigen Art und Weise, den Käsequark zur Brotbereitung zu verwerten. Nach dem bekannten Verfahren der Patentschrift 127701, Kl. 531 wird zwar auch Rohkasein verwendet; dasselbe wird aber durch den Zusatz von Ammoniumkarbonat usw. zum Quark in ein Kaseinsalz verwandelt, das

Claims

anderwärts unter dem Namen Eukasin usw. bereits bekannt ist und auf die Milchzuckervergärung keinen Einfluß ausübt.

PateNT-AνSPRUCH :

'. Verfahren zur Herstellung kohlenhydratarmen Brotes aus einem Gemenge von Mehl, Schrot oder sonstigen Brotunterlagen und rohem Käsequark, dadurch gekennzeichnet, daß diesem Gemenge Peptone oder Albumosen, albumose- oder peptonhaltige Substanzen, Organ- oder Verdauungssäfte, Albuminoide bezw. deren entsprechende Abkömmlinge zugesetzt werden.