DE1442290A1 - Verfahren zur Herstellung von vergorenen Malzgetraenken - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von vergorenen Malzgetraenken

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DE1442290A1
DE1442290A1 DE19641442290 DE1442290A DE1442290A1 DE 1442290 A1 DE1442290 A1 DE 1442290A1 DE 19641442290 DE19641442290 DE 19641442290 DE 1442290 A DE1442290 A DE 1442290A DE 1442290 A1 DE1442290 A1 DE 1442290A1
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Description

DR. F. ZUMSTEIN - DR. E. ASSMANN - DR. R. KOENIQSBERGER
PATENTANWÄLTE
TELEFON: S2 34 76 und 221911 · TELEQRAMME: ZUMPAT
8MÜNOHEN2, POSTSCHECKKONTO: MÖNCHEN Stta» BRAUHAUSSTRASSe4/,..
BANKKONTO: BANKHAUS JHvAUFHAUSER
A 79 9*0
\Ί>r. Expl.
Phillips Petroleum Company y Part Ie BTiIIe9 Okiaho-na/USA
Verfahren zur Herstellung vor- vergorenen. irals::get,:äBkan
Sie vorliegende Brtinümig fcstrifft ein tfsrrasren zuv Herateilung tob vergorenen Msizgetx-äEkeii». «sie i-:-.E.. 3ier and » AttSerdem betrifft· sie ein Verfahren zmi Bra ιβ33 ιγοώ
5, die Ij3l dar Hsrstellung solcher v^ga^sne:? Maisge=- tränke verwandet wlrs54 im<5 sie b^trif/'t we Liwriii.» öle so gebraute »VürKe. Außerdem betrifft sie exu ?-3r-fa.il-'er,- -solchen Mslsigötranken Hopf enge se bänac-k usu -arc-^:? s;a T
Daß '/erfahren s«r Heretellaög ?or trergoi^eERfc iialKgetränkenv wie κ»Ββ Bier and Ale,, ist geschieh ti ich νϋ€.ϊΐυΰϊα±&τ±, Hash modernes Brauereimetboden umfaßt ci?a "ieriabroii ΐ·.:;Γ2 gesagt die Herstellung einer "Maiaciie"- saa llal-g., ütlic'i?"xw^ii?e mit (JetreiäeKUsätsen9 und cas Srhitzerj der ifciachä r;r.m leser. 3ei.* Proteine und gur tlmwaaciiuag eier Stärke l/> 7,-xvk.G·^ und L'u-jctr-im Die unlöslichen ESrner weröeE abfiitrieT·: vuä mit b-iißoitt '-Vas.- ser gewascbeß (gtispresgt) im3 öis .Vasobwisaerr 12I: dau· lcai.".- cheu Material vereinigt und die entatandsne V/ürat i.a ϋ.^·3·Β
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1 ' ' 8098O3/Q39ώ
Sudkessel gekochts um Bnayaie gti inaktivieren9--die ^viiJFze1-'au--: sterilisierenf gs^mnscote Hopf fiitbss kanu teil© aua iugeoetstem Hopfen zu eittrahieren mio-bestimmte 'pro te mahn lic ie Sübstan~ 2 en zu koagulieren « Die ¥üt%& w ird dsss ' äe geklärt} emr aus ge - ■ laugten Hopfen '-z&---entl&vne.nf : gekühlt unä'mit Hefe' eingestellt·:-' wad vergoren*. Das Trergoreue. Gebräu'· wird däan gealsert und ge» klärt,, filtriert -"ünö eartonisiert^ um ein alkohol Leelies Malzgetränk heraus to Ilen 0 - : '·«:.: - .- !-■·
Bei den üblichen BrsmrerfaJbren werden cie stärkehaltigen -Bräumaterialiea, nicht iroll außgenlitg-i;,, Die Meage an iruiTjeiidetem · Fässer im -Maiseheprosieß-Cini allgefeei:asn 06254 m-/"'OGkg Brattmaterialien^ (t barrel/100 pouBöa) und 0,^83 iaV<>0 kg ' l .: ' (1j5 barrel/tOO pounds) Wasser sum Sprengen) ist no bereehnetj daß nur ?0 bie 80 ^ oder weniger der stärke^ itnd ;)roteinhalti= gen ,Materialien extrahiert oder Inalich ge macIi t w« irden s iimäna der Ea la ehe eine genügend dicke Würsä, ddho eine UiIr 2Εβ mit '■ einest Extraktgehalt ron It bie 12*, Balling beraanfellen„ Eine derartig dicke Würse ist nötige us?, die; Sämling genügenä raac^ ' Tonstatten gehen κκ lassen im«? um den gewünschten Alkoholgebalt. su bewirken* Obwohl dureh die ¥erwei»3uagf eiiter g^ ■Wasser beim Maisöliproäcß eiae größere Auabetete as Material aus dem Bratumeterial e-ireieht werdeir.' "kemfte, würde "* ■dabei βΐηίϊ relativ düniKa -ödissr-veröiEarit© Wörsö gie^ojsniKg 'ά&έ"~' * nicht mit der nötigen OtiseB^inofigiBlt^Vsfgoifen warnen köniöte" ! und die ein Getränk mii einem niesrigsn Allioholgslialt zur Folge hgtie^-lms.üdissaai (rrunöö nsfc-men eil© Br&mT lielisy «en wtr*;»
BAD ORIGINAL
schaftlichen Kachteil einer geringen Esttraktausheute aus den stärke haltigen Brauraaterialien in Kauf, als eine verdünnte Würze herzustellen,, die nicht den wünschenswerten Fermentationecbarakter aufweist. Die beträchtlichen Meagan unlöslicher Protein- und Stärkematerialien» die in den ungelösten Braumaterialien enthalten sind und aus der Maische abgeklärt werden, geben beim Brauprozeß verloren« Der Yerluat solchen wertvollen Materials bedeutet Unkosten, die in Sauf genommen werden und die selbstverständlich die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens beeinflussen»
In letzter Zeit wurde gefunden, daß durch Gefrierkonzentrieren von Bier und !^konstitution des entstehenden Konzentrate beträchtliche Einsparungen beim Brauen, lagern und Herfrachten erzielt werden können und daß Geschmack* Aroma und Lagerqualitäten des rekonstituierten Bieres ebensogut ode? in einigen Fällen besser sind ale von Bier, das nach dem gegenwärtigen Standard-Brauverfahren hergestellt wird; und daß 3ie wertvolle Lagerfähigkeit des Bieres, gang gleichs ob as in lonzentrierten, oder rekonstituiertem Zustand aufbewahrt wird, st;irk erhöht ist»
Das Kochen der Würze mit Hopfen im Sudkessel dient; nach dem üblichen Brauverfahren dazu, Hopfenharze und -öle λμ extreliieren die dem Malzgetränk ein bestimmtes Aroma und einen charakteristischen Geschmack verleiheil. Außerdem fördern di« extrahierten Hopfenbestandteile die Ausfällung einiger unerwünschter hochmo-
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lekularer Proteine. Die Würze 1st Jedoch nur ein sealechtes lösungsmittel für Hopfen} und der Srad der !Extraktion von Hopfenbestand teilen 1st ungenügend und nicht so - liöoJi« wie es wünschenswert wäre. Blue beträcht liehe Menge tier gewUnschten Hopfenbestsndteile, zJ$o ein Viertel, wird durch die WiXv*- ze nicht extrahiert und geht in dem Bauverfahren verloren, wenn der verbrauchte Hopfen abgeseiht oder anderweitig von der gekochten Würz® abgetrennt wird* Das Kochen der Würze mit zugesetztem Hopfen bewirkt auch etwas unerwünschte Verharzung von Hopfenölbestandteilen, z*Bo von $fyxctmen9 und eine beträchtliche Üfenge von wertvollem Hopfenöl geht während des Kochens durch Verdampfen verloren. Obwohl extrahierte Hop» fenöle und -harze bei späteren Verfahrenssehrittun nacli der Särung zugegeben werden können, werden solche Extrakte lediglich mehr dazu verwendet, einen Seil der Hopfenbastandteile, der während des Kochens der Würze verlorengeht oder nieht ex~ trahiert wird, zu ersetzen, als dazu, den geaamtan oder einen wesentlichen Anteil des der Würze zugesetzten Hoofens zu
2iel der vorliegenden Erfindung ist ein verbessertes Verfahren aur Herstellung νου vergorenen üalzgetränken φ Ei2i iseiteres MeI ist^ein verbessertes Verfahren zum Brauen vm fürze., die bei der Herstellung solcher vergorener Malzgeträ:ike verwendet' nrirdo Bin anderes Ziel ist die Herstellung einer Wurse* die einen gewfinschten Bxtraktgelialt hat urid glelcijseittlg mcb die Irzielung einer hohen Ausbeute an Extrakt aus deii Braumaterl*. alien ο Ein weiteres 2iel ist die Verbesserung de:* Aswtndungs- *
möglichkeitett von Braumaterialien und produzierter W
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Br&uveffahren beschrieben, das die Herstellung einer Malzmaisseke umfaßt, das Erhitzen dieser Maische» die filtration derselbe;! zur Gewinnung einer Würze und das Kochen dieser Wttvze in einem Sudkessel, wobei hauptsächlich 0,582 bis 1,273 v? Wasser/100 kg Braumateriälien (1,5 bis 5 barreis/100 pounds) bai der Herstellung dieser Maische verwendet werden und eina verdünnte Würze mit einem Extrakt von weniger als 11° Balling hergestellt wird, und das Gefrierkonzentrieren dieser verdunsten WUrKe5, uk vorzugsweise 30 bis 80 Gewichts«^ des Wassers zu entfernen und eine konzentrierte Würze zu erhalten t die leicht vergoren werden kann.
Fach einer Ausführungsform der Erfindung wird daa Maischen von natürlichen, stärkehaltigen Braumaterialien, wieGerstenmalss, in der Weise ausgeführt, daß man eine Wassoraiengt (z.B. 0,382 bis 1,273 m^ Wasser/100 kg Braumaterialien) (1,5 bis 5 barrels/ 100 pounds) verwendet, die größer ist als bisher üblich» um größere Ausnützung oder Ausbeute solcher Materialien zu ersielen und eine relativ dünne odsr verdünnte Wür.zs herzustallen, die als solche zur Gärung ungeeignet 1st, vcaä dann durch Gefrierkonzentrierung eine ausreichende V/aas ernte', age aue dieeer verdünnten Würze zu entfernen, ura eine relativ dicke, vergärbare Würze zu gewinnen, die leicht vergoren werden kann, um ein Halzgetränfc mit einem ansprechenden GoBobmac*:, Aroma und Aussehen und anderen Eigenschaften herzustellen, die denen
eines Halzgetränkes t das nach dem üblichen Brauvurfahren hergestellt wurde, vergleichbar sind«,
Bach dem e rf Inüun ge gemäßen Verfahren wird im ersten Ver±vah~ renssehritt,eine Süalzniaiscbe hergestellt durch Blnmaischen, von, Malz, vorzugsweise GerstenmalK v in etnem^SfaiBohbottich" odez* dergleichen mit 0,1156 m O barrel bsw., 3* gallons) Wasser für jeweils 15*9 bis 34,0 kg (35 bis 75 pounds) )ials und vorzugsweise für Jeweils 15»9 bis 22,7 kg (35 bis 5 ) pounds) Mals "bei einer leiaperatur, die s.B* im Bereich von 32 12 bis 43°0 und üblicherweise von 37,8 bis 40t5eC liegt« Die Mslainaische wird gerührt und kann zur Er-möglichung des enaymattaches Abbaues 30 Minuten steheiigelaaeeu werdena Danach, wird die lernperatur der Maische erhöht<, z*B* euf 68 bis 7^°0, und bei dieser Temperatur beispielsweise etwa 30 Minuten gehalten, um die Zuckerbildung zu ermöglichen,, Wenn Getreide~2us obläget off e, wie gereinigter Haferschrot, grobes Maismehl und/oder Reis,verwendet werden, kann diese iemperaturerhöhussg dadi>reh erreicht werden, daß kochende, Zuschlagstoffe enthaltende Maische in die Haupt-Malzmaische gepumpt wird» wobei iae Mals 60 bis .80 %■ UBT Braumaterialien ausmacht* 3)io ZuschlagMaischi eelbst kann hergestellt werden, indem man in minen .Se traidek.scher oder dergleichen etwa 118 bis 393 kg trockenes Cretreideinaterial pro m Wasser (30 bis 100 pounds/barrel) einmischt und die Zuschlagmaische 10 bis 30 Minuten zuw. Sied<sn erhitzt. Das mit der Zuschlagmaische vereinigt«? Malz kann sfcabiliaiert oder ♦'abgemaischt11 werdens indem man as auf 77 bis 7995°C erhitzt9 um die Enzymaktivität abzuatoppen£ wonach man dis lilaische
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20 bio 30 Minuten abkühlen läßt. Die fertige Maiashes die mit einer Ausbeute von 70 feie 100^äus des Braumat?:?ialie2i wonnen miiä , enthält eine Suspension von Terferansäten Körnern ia einer verdünnten, suckerhalt igen Würge oöer lösung von Htelichen Proteinen und in Zucker umgewandelter Stärke» und die Maische kann in einem läuterbottich oder dergleichen filtriert werden, um die unlöslichen ausgelaugten Körner zu entfernen. Die Körner können mit heißem Wasser gewaschen (gesprengt) wer· den, £.B, mit 0,254 Ma 0,508 bd? Wasser/l00 kg BrEumaterialien (1 his 2 barrels/ 100 pounds), und die Waechwässer können mit der löslichen .Würze vereinigt werden*
3)ifl verdünnte Bierwürze, zoBo mit einem Extraktge^aZt von 5 bie 10,5° Ballung, kann dann in einen iSudkesssl oder derglei- oben eingebracht werden, wo sie z»B» 1/2 Ma 1 Strinde gekocht wird β Hopfen oder extrahierte Hopfenbestandteils können zu .. dem kochendem Gemisch zugesetzt warden, um Gresebmick und Aroma zu verbessern. Das Kochen inaktiviert die Sazjme, sterilisiert die WVaCSZQ9 extrahiert die gewünschten Hopfenbestajiötaile und koaguliert bestimmte proteinähnliehe Substanzen» Obwohl etwas Wasser in der Würze, z.B» 10 ^, während des KoehciiB durch ?er» dampfen verlorengehen, und die Würze dementiapreehund etwas konsejatrierter wird, kann die gekochte Würze noch immer als ziem« lieh verdünnt angesehen werden, wenn nan sie mit «iiner normal hergestellten vergleicht, deh„ daß die gekochte Wiirge noch immer einen Sxtrakgehalt von weniger als 110BaIIiUg aufweiat,, Hach dem Kochen kann die Würze zur Sntfernimg von Bopfen uad anderen ausgefallenen Substanzen geläutert wM ü®r
. , BADORIQINAL 809803/0394 .
B -
beispielsweise durch Sugabe von O9JbIs 0,5 # Kaliumsulfat, Kaliumphoaphat oder Milchsäure, auf etwa 5 bis 6 3-lagestellt werdenβ
Die verdünnte Würze als solche ist für die Gärung ungeeignet unfl wird nach dem erfind ungegemäSen Verfahren auf den gewünsch t$n Bstraktgehalt, bei dem die Gärung solmeH voastatten geht* konzentriert, indem die verdünnte Würze atir Entfernung einer beträchtlichen Menge Wasser* Ο» ύοώ 30 bis 80
Bar YeriafareBSBQhritt der Gefrierkonaentrierang kann chargenweise durctogeftihrt «e.röenV'"s.«B«: ~'d.urotr Verwendung ain%r Vielzahl iron sich, abwe c hs θ Inder 9. in Serie geseh&lt®ter Biaganera- ■ toren und Zentrifugen $ oäea? Toraugsweise naeh dem. S@frierkongSKitrieru.Bgs=°Verfahr©M^ das in der Srauereiindueti'i® als "PhIllips-l^aktiO2siar»&ist®llisier»Verfa!irenlt bekannt igt und- in : "B^ewerfe Di^ast", Oktolssr I96tf beeeteieben unü gi^utidsätslieii Avacoh 'dle-tJS-fielBtfueoPatentecfarift 23 810 und dia'.'ÜB-Jatentscferift 2 854 494 gesöliiitst-ist„ Di® Änwenß?iag des Htillips-. V^Pfahrens- ^ra ■lEonae33tiiii©r®n"der-;pbeh' beäctoialseness TaMünnteEi .-Wti£@e" umfaßt d©s Mlil@si fi@r; T&rä'ünntcm Wttra® zur- Herstellung . einer .Aufeeiil^piing von fidler istallen . und Matterlaug®» Seamelssen ■ ösr--Kristall©-^ äselllhrea mindeatsna alaee q
der Sehmels® la Bartiteuxig mit und im Gegenetrom-"-za-'de°n Kri
""Eis", wobei'©in '..-derartige'!)'-'könt.inuier-
lioh@s Verf ©teen '.Vorisugswelee" in - mehreren Stufen.·, a>B-ä. in awei.
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oder drei, durchgeführt wird. Gewünscht©nfalls kann die durch den Konzentrationesehritt gewonnene konzentrierte Würze fil» triert werden* um ausgefallenes Material^ das mit dem Bis nicht entfernt wurde, zu entfernen.
Die Menge an Wasser, die aus der verdünnten Würze durch diese Gefrierkohzentrierung entfernt wird, kann variierm und wird von dem gewünschten Ebttrakgehalt der konsseateiert-an Würze bestimmt. Vorzugsweise wird go viel Wasser entfernt? daß'ein Würzekonzentrat mit einem Extraktgehalt ron 11 bis 15° Balling gewonnen wird, obwohl öer Kxtraktgehalt auch niedriger oder höher sein kann-. Ss gehört auch In den Bafamen der vorliegenden Erfindung, die Würze bis zu einem Grad zu konzentrieren s dar hBber liegt ale der für die Gärung gewünschte, xm% ansohlie» ßend derart hooh konzentrierte Würze mit Wasser aaf äQn r< tiv niedrigen Isbetraktgefaalt zu verdünnent der ftir^dlrung sehenswert ist. So können z.Be Einsparung©» "bsi ö?r lagerutiig «nd Verfrachtung des Konzentrats durch derartig Ij^he Konasntrierung δ&τ verdünnten Würiie und nachfolgende Tealtinmang auf den gewünschten Extrakt gehalt kurz vor eier Teegäraag erzielt werden.
Die nach dem erfindungsgemäSen Verfahren feergsstellte kon^entriaa te Würze kann vergoren und fertiggestellt werdes^ inßeta msn öie üblichen Standard verfahren, -ausriistungen miö -mätorialieii verwendet, die allgemein bekannt und im wes?entliehen in der ten Brauindustrie der Vereinigten Staater» die selb?» eiiid» So wird z*E« gekühlte konzentrierte Würze mit Hefe eingestellt»
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zaB, 5,93 kg flüssige Hefe/ra? Gebräu "(1- potm<3/ba:.*r€rl5 unter Yarwendung von Bodenhefe Im Pail© von Bier mid. v>m Oberhefe im Palle von Ale. lach beendeter Gärung wird dia Hefe entfernt und das "Jungbier" der lagerung zugeführtf wo es geklärt und , gealtert wird vmä anschließend pasteurisiert, gelagertf filtriert, kältefest gemacht, carboiiisiert, fertiggestellt wad filtriert.
Ifaeh. einer anderen Aus führ ungsfo^ni der vorliegende» -Erfindung/ -wlrd-'äe^dii vergoren®» Malzgetränk@H erwünschte Lietimmte Hqpfengesehmack UBd das charakteristisch© Ai-öina dwrih Zugabe νοη HopfeneztraktauefluSaus dem Sudkessel erreichts öeiBpielswei» ee durch Zugab© dieses Hopfenaxtrakts zu der fertigen. Bier» würze oder &<&m vergorenen öebrau, Wenn - .ein ■ vergö: canea. de"bräir -dus-eli'Gefriisrkonzentri^rung.konzentriert wirdr. i;-isbesondere aacb dem M£hilXis0-itoaktlcmier-.Ex7istallieler--7er;?aiireiiR t...kar.n ■(Sie Zugabe di-ea Hopf@nsstrak.tB auch zu. äem Konzeiitrat oder
lälagetränk erfolgen*.'-,
Hopf@M.tathälf im allgemeinen 11 bis 21. ^ hargsar*ilges B wolsei ßi@ wertTollst'en HEsrae Humdlön und- Lnpulon dara uni am^Oiernd O915 bis 195 f? ÖIe> die KblilenwaBs-irstoffe.,, <?ie Btesio— wsd Sesguiterpsße ρ -erithalten^ 'raid osyälerttj Terbindungen> wl© Alkohol© 9 Ketone·', und Ester« 2um Ertrshiereri -ler Hopfenbs·=. stan#t@il® sind-verschiedene ¥erfafer©n ijekaaat a'iil i»; k@nnner«~-. ..sieilem Haßstäb: in AnweMuHga JDie Hopfe-nSisi-'jss kö-iiies aua d@:a Hopfenpflsnssen ia'it -heißem.. Wasser- unter .-Tarwe^cluüif von Qr1- bis
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0,5 Gewicbta-$S einer anorgariiaehen Säure extrahiert werden, Das wichtige Hopfenb'l kenn durch SampfdeatlUatica'der Hopfenpf lanzen gewonnen werden« Wenn nicht anders angegeben, bedeutet der Ausdruck "Hopf enextzakt" extrahiert® Hopianharze und/ oder extrahierte Hopfenöle· Vorzugsweise wird dae Hopfengrundaroma und der Geschmack durch Zugabe von extrahierten Hopfenharzen verliehen, und die Erzielung bevorzugter cder geographisch-regionaler Nuancen (oder unterschiede) in Hopfengeschmack und -aroma wird durch die weitere Zugabe von extrahierten Hopfenölen zu dem vergorenen Gebräu erreicht« Die Menge an erfindungsgemäß zugesetztem extrahierter. Hopfen kann in weiten Grenaen variieren* und - funktionell ausgedrückt stellt sie die Menge dar, die ausreicht* um ü&m fertiggestellten alkoholischen Malzgetränk den gewünschten Hoifengescbmaek und das gewünschte Hopfenaroma zu. verleihen«
Zur Herstellung der Würae, aus des» wiederum dag -corgorene Maissgetränk hergestellt wird, wird ISaIa5 trorssugaweise Geratenmala, in das warme Wasser in einem "Maisebbottioh" oflex dergleichen eingerührt, wobei z.B. 294 bis '593 kg Malis/or Waeeei- (75 M& 100 pounde/barrel bzw* 31 gallons) verwendet werden und die Maische anschließend erhitzt» um die Proteine sm !Ssen und taa die Stärke in vergärbartn Zucker iiad Dextrine zu überführen» Dieser Maischvorgang dauert 4 bis 8 Stunden anä i'blichsrsjeis« etwa 6 Standen mit 2 oder 3 Ruheperiodan von 20 ils. 30 Miauten länge, wobei eine derartige Euheperlode angetiracht ist, nachdem das gesamte Mals in dem Maiechebottich singemaiseht ist and bevor die I&ische erhitzt wird, mid Bit %'Χηβτ
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Beiheperiodey nachdem die Maische erhitzt wird vml ©tee Jemperatur von 67: bis TO0C erreicht hat«. Wenn- G-etreiöasuschlaga-stoffe, wie ungemälsste QeTStB9 MaiBgrieß» «»iioektn oder EeIe sns&tellcb" zum $IalE verwendet ^werden, wiatf! eine Suscialagsstoffmaiaehe hergestellt, indem ζ,3. 255 bis 393 kg trockene Zuschlags st off s/m*5 Wasaer (60 bis 100 pomids/barml) verwendet tmä öle Zuecblagmaisehe Ib einem "Getreiö fkooher" oder
10 bis 30 Miniiten gekocht wird« Me jekochte Zusciilagmaisohe wird mit der Baupt-Malzinaißclie Ter.ai8öht9 i?jii deren 3?esip@?atu3* auf die oben erwähnten. 60.bis 75*0 zu erhöhan. Bie vereiaigte JüSaische kann stabilisiert ©dir "abgemaischt11 werden, indem man sie auf 75 "biis 80°0 erhitzt tmd öl© Ensyaiaktivitat stoppts wonach man die Maiseht 20 bis 30 Minuten absetzen'läfit. Bie fertiggestellte .f&isehe stellt eine Suspension von ausgelaugtem Getreide in einer EUiikerhaltigen 9fbcse dar» und das ausgelaugte Getreide wird in ->finem "Muter=·. böttiofen odtr dergleichen entfernt und mit hfsißeia Y/aeser ge~
(gesprengt)., wonach die VTaschwäsaer iait der filtrierte α -vereinig't werdenβ Der obige- Maiaciroorgang Let üblich yndim mllgsinelnen in den-meisten Brauereien der? Vereinigten"
Wtese m±£ä\ in ©iaea "Sudkessel14" gekocht, um 'Jn&jw& &u in= aktivieren« die Wtirs© su .sterilisieren und-~"prote:lnähnliche stangen su koagulieren, wobei in allgemeinen' 1/2 bis 1 Stumde lang, gekocht wii'da Ss- soll festgehalten merdw," iiaß es nach dan erfindungsgetoSBen Verfahren -unnötig ist, di@ Wür^se mit sauge-. setste..m Soi^n zu kochen, .um dem fertiggestellten alkoholischen'
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Malzgetränk einen erwünschten Hopfeiigesehmaok tiad ein aroma zu verleihen. Die gekochte Wförse ist dahe-ϊ iiopfsnfrei.. eewünsebtenfalls kann Jedoch eine gering« Menge Hopfen der Würze zugesetzt und mit ihr gekocht werden^ um ä±& Ausfällung einiger unerwünschter hochmolekularer Proteine 2ti begünstigen? diese geringe Hopfenmenge reicht nocfe nicht aue9 um *3<am alkoholischen Malzgetränk den gewünschten Hopfe&geschmack und das Aroma zn verleihen, und di«s bo hei?gestellt© I1Urze' kann noch immer als hopfenfrei angesehen werden„
Die gekochte Würze wird abgekühlt und kann ά&τ Entfernung von ausgeflocktem oder koagulisrtem' festen Ifeterial filtriert wer= den, wofcei die bekannten V/firz-akUhlttnga- waü -filtrier«inrioii·» tungen verwendet werden^
Die geklärte, gekühlte Würae wird ßdt Hefe --fingestellt vergoren, wobei Bodenhefe im Falle von BIe;c und O'berbafe ia- lalle von Ale verwendet wird,, lach beendeter TTergämng wird die Hefe dursh filtration oder dargleich ei" entfernt, und daa vergorene Getränk kann danach" gelagox-ϊ werden» ua daa Öürräu
tZtt
noch weitervElären und zu altern P mid anschließe ad filtrie·?-?, zur weiteren Klärung uml Alterung gelagert und -e?:.ec]er filtriert und carbonisiert worden Ϋ viobeä alle Yerfahreuaschri'/te nach dem Standard -Brauverfabren Jitrehgeführt weri-sn writer Vor* Wendung der üblichen Standard -Bi-aumethoden* »aus riißtyag ima -materialien 9 die alle allgemein bekannt untl im ssseatlichew in der gesamten Brauindustrie dex· Vereinigte» St3.ate;a diese;.-
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ben sind* Sin derartiges Standarte* verfährt wird £>3mäß der vorliegenden Erfindung Jedoeh modifiziert* aar die 'Zigp'ae von Hopfenextrakt zum Zwecke α er YerbesBerimg des gewSnf ehten bestimmten Hopfengeschmacks und »aromas des feriiggeatelltan alkoholischeia Malzgetränkes aa gestatten*
Enteprecrbend diesem Ziel dar Erfind nag kann üev Fopfanextrsfcfc zu der geklärten, abgekühlten WürjsSy sii dorn geklärten, -vergorenen Gebräu vor oder nach der lagerring und -Al telling oO er sii dem;fertiggestellten alkoholischen IfelzgeträKlc oö^r durch jede Kombination derartiger Sagaten auge setat werdeυ,
Xn der Äus-führungsform des erfindungsgemäßea ?eriahrens, wo das vergorene Gebräu see den Särbotticäen oder ns oh. teHwoiser oder TollstSn'digere lagerung elurch Gefrierköaz.©ai;z'ier©2i konaen-. triert wird,-kann., der Eopfeiiesrtrakt zn dem KT&br&v im Aufwärta~ strom solcher KonKentration oder ia Abwär-esstPosi aolcber Konzentration zugegeben werdöii. Dar Hop:?öH-33rtral£t 7?ird vö^aaggs-.weise"wahrend 'oder nach der. Hekorifliritutioii des Eonzentra.ttr ir:lt Wasser und Kohlendioxyd ssugegebest da ■ Yei'dtüjjamig. "lae trats die löslichkeit einiger-d.es nehj? Bchwax loBtiGhtm eii hierten Ilopfenbestandteile "begiJbtis kLgtm i^iü:de, Wo sine ö ISsliehkeit kein Problem .darstellt, oder wo keine iroi ftiK die Zugabe * und das ..Tenaiaehen öes Hopfenextrafetes w oder nach einer solchen Rekonstitution zur Tär.füg/Sag steht9 kann der Hopfenextrakt dem Konsren la-at Kugeaatat -WBrden., Das G-efrierk on zentrieren des vergoresivm Glebräues hat wegen dar
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löBliclike it "begrenzenden Bedingungen der Konsentrstion und der Temperatur den zusätzlichen V'ortail, daß es caa Ausfalles von unerwünschten hochmolekularer.. Proteinens Polysacchariden und anderen derartigen Substanzen "begünstigt oüex hervorruft, wodurch die Notwendigkeit«, die Wtärsö sram Zwecke car Entfernung derartiger Substanzen mit Köpfen-au kochen, wegffeilt„
Wenn Gefrierkonzentrieren des vergorenen ßebräuee durchgeführt wird, kann es chargenweise,ζ„ B0 durch Verwendung einer Vielzahl von sich abwechselnder*, in Serie ge se*halteten Bisgeneratoren und Zentrifugen bewirkt werden oder vorzugsweise durch dae oben beschrieben kontinuierliche "Phillipa-Praktionier-Kris tall-ls atione -Verfahren " * ■'
Ein wichtiger Vorteil dieses 3ielo 6er Erfindung ist ea, äafl dessen Durchführung ee dem Brauer gestattets aus einem einsingen Brauansatz eine Serie voit vergorenen ITaXggoträökön mit verschiedenem ßrad ah Hopfeaaroraa vtx;ü -gesclimaok hersustelleno In vielen Teilen der Welt und öemöntspx'echene auch in veraciiieäüni. Teilen der Vereinigten Staaten gibt es beti^äohtlishe Uatersohie de in der' Bevorzugung voa Hopferigeechmaclr. \mä -»aroma* In liurops worden Biere beiepielsweise rnelir gehopft. als xn cb?a Vereinigtem Staaten. In den Vereinigten Staaten vmrüeL· Bier« s.ft im Outen und insbesondere im norö öe* lic lies feil mehr ge bop Ct als im Siid» weetens wie zeBo in Arizona iaid Ipas, IacIi der tibliohan Braupraxis iet es erforderlich j veraoaleäene Brauassätsje, nämlicfa .'Jeweils einen Ansatz mit einer beätimmtezi Hbpfezmsnge,. ansu-
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setzen, um ,jedes der verschiedenen unterschiedlichen regionalen Brausorten herzustellen. Fach dem erflßdungs gemäß« m Verfahren kann jedoch ein und derselbe Brauansatz verwendet werden, um die verschiedenen, regional bevorzugten Brausorte:i herzustellen,, da es gemäß der vorliegenden Erfindung nicht wesentlich ist, die Würze mit Hopfen zu kochen, Fach dem erfiiiduußsgemäßen Verfahren kann di^ Zugabe von Ho pfeil extrakt viel leichter kontrolliert und die verschiedenen Grade von Hopfeng3sehmack und -aroma befriedigend bewirkt werdeno
Beispiel 1 ■
Eine Malzmaische wird hergestellt durch Einmaiechon von I96 kg Malz/nr Wasser (50 pounds/barrel) bei 40,5°C in e:.nem Maischebottich. Die Maische wird 10 Minuten gerührt und dann 30 Minuten stehengelassen. Eine getreidehaltige Zuschlag! ι toffmaische wird-durch Einmaisehen von 118 kg grobes Maismehl/m Wasser (30 pounds/barrel) bei 40,5°C in «inem Getreidekooher hergestellt« Die Zuschlagmaische wird 30 Minuten stehengelasseji und dann mit Dampf 15 Minuten zum Sieden erhitzt« Die kochende .Zusehlagmai-Behe wird in den Haupt-Maischebottich gepumpt■,,. wodurch dessen !Temperatur auf 71 °0 erhöht wird, bei welcher Serapifratur die Maische 20 Minuten belassen wird«, Danach wird die vereinigte Maische, die mit dem Malz bis zu 80 $ des Br&umaturials ausmacht, mit Dampf auf eine Abmaisehteaipöratur von 79,50O erhitzt und 30 Minuten atehengelassen«, Die abgesessene Maische läßt man dann in einen läuterbottich laufen, wo s:.e durch ein Bett von MaXztrebem bei 78°0 filtriert wird, woboi das erste Würzefiltrat bis zur Klärung in den Bottich zurüchgeftthrt wird,
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und danach wird das Piltrat in einen SudMasei üfcerführt. Bas alifiltrierte» ausgelaugte Getreide, das 80 $ flüssigen und restlichen Extrakt enthält, wird mit 0,383 sr heiSera Wasser/ 100 kg Braumaterial (I95 barrels/100 pounds) besprengt« Die Waechwässer werden zu der Würze im Sudkessel gegeben, was eine verdünnte Würze mit einem Extraktgehalt voa 8° Balliag ergibt. Die Würze im Sudkessel wird 1 Stuade gekocht, wodurch eine fertiggestellte, verdünnte Würze mit einem Extrakgebalt von 8,5° Balling erzielt wird, xznd dann wird aie durch einen "Bandelot"-Kühler geschickt. Die gekühlte Würze νίτά bei 7,220C in einen Aufbewahrungstank überführte Die gekühlte Würze wird dann durch ein Diatomeenerde-Filterbett filtriert, um den ausgelaugten Hopfen zu entfernen, und dani: wird das Filtrat in: einen zweiten Aufbewahrungstazik. überfahrt« Die filtrierte, abgekühlte, verdünnte WÜrae wird dam nach dem Phillips-Verfahren gefrierkonzentriert, um 75 öe^ichts-^ Wasser zn entfernen und eine kon&entrierts Wtürse mit einen Extraktgehalt von 12° Balling herzustellen« Bei cer öefriei1« konzentrierung wird die verdünnte Würze in einer ersten Kühlvorrichtung auf -1,67°C gekühlt, um eine Aafschlt-mmußg vo:a Bisfcristallen in Mutterlauge herzustellens die Ai1schlämimmg 9 die 50 ^ festes Bis enthält, wird ia eine erste IrIstalltrenn=» säule geleitet, um die Eiskristalle abzutrßnaen« 3ie Mutterlauge wird in einer aweiten Küh!vorrichtung auf,-3,89°ö gekühlt, um eine zweite Aufschlämmung von Biskristallen si, gewinnen, und diese Aufschlämmung, die 50 ^ festes BIa 3HtLg-It, wird in eine zweite Kristallreinlgungssäi?.le 'geleitet;9 um die Eiskri«
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stalle abzutrennen, und die entstandene Mutterlauge wird aus dieser Säule als konzentrierte Würze mit einem Extrakgehalt von 12° Balling abgezogen. Die kcnaentrierte Würjs wird dann in einen Tank überführt, wo sie mit steriler Iiufi belüftet und bei 7,22°G mit 3,93 kg" flüssiger'Bodeahe£e/m: Flüssigkeit (1 pound/barrel) eingestellt wire β Daß Gebräu wirf- dann In Gärbottiche überführt, wo man die Tempere.tür auf )2,2®C ansteigen läßt, worauf re8 bei Erreichen dieees Punktes auf 7922°C abgekühlt und bei dieser Temperatur 8.Tage'zur Vervollständigung derGärung gehalten wird. Das Gebräu wird auf 4f44o0 abgekühlt, und das Jungbier mit einamEstriktgehalt von 3?6° Balling wird von der Hefe dekantiert» auf O1G ■abgeküh.l'i und der tagerung zugeführt, wo es 2 Wochen zur" Klärung, und-Alterung gelassen wird» Das gealterte Bier wird ( ekantiert und durch ein Diatomeen3rde-Filtcrbati filtriert, Das filtrierte Bier wird mit Kältebeständigkeitsmitteln Tersetat und carbonisiert und in-Keller~Aufbev/ah:cungstenkEJ 2 \7ochen sur lagerung überführt, wonach es rioeh ein letz:tesmal D.'iltriert wirä um ein Bier zu gewinnen mit. einem. Alkoholgehalt ^on. 5tG5 Ge*- wichts-^, einer speziflachen Dichte, von-"J1OiJI, ιiinem scheinbaren Bxtrakgeha It von 3,5 fo unö einem ia-t.säohli<-hen Extrakge=* halt von 5«1 "Si.
Beispiel 2 ^
Sine lialzmaisehe wird durch Jßinc&.iachen iron 294 \.g "HaIzZm? Wasser (75^poulldV^Wβϊ)^■-b1s:i^40^<ϊ^ίΛ■■■lθlήβ·m■aalfeolϊbtrttIefa feerge^ stellt. Die-Kaisfehe wird 10 Minu-'sa gerübrt und *:-0 Minuten/ stehengelassen. Bine getreidehall ige Zuschlagmais ehe1'wird
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T T £.
durch Einmaischen von 235 kg grobem Maismefal/m Uaeser (60 pounds/barrel) bei 40°0 in einem Setreidskocher hergestellt. Die Zusch^lagmaische wird 30 Minuten stehengelassen und dann mit Dampf 15 Uinuten zum Sieden erhitzt, Die kochende Zuschlagmaiecbe wird in den Haupt-Maisebebottioh eingepumpt, wodurch die. Innentemperatur des Bottichs auf 72°<ί erhöht wird, bei welcher Temperatur die Maische 20 Minuten gehalten wird. Danach wird die vereinigte Maisehe mit Dampf ©ftf eine Abmaischtemperatur von 8O0O erhitzt und 3Ö Minuten absetzen gelassen. Die abgesessene Maische wird dann in einen läuterbottich laufenge lassen, wo sie durch ein Bett am Mali? t rebern bei 68 bis 78°C filtriert wird, wobei das eirste Würzet .filtrat in den Bottich bis zur Klärung zurückgeführt wird und danach\däs Filtrat in einen Sudkessel überfüirlv. Das abfiltrierte, ausgelaugte Getreide, das 80 % flüssigen und restlichen Extrakt enthält, 'vird mit heißem Taeser ;b.e«? sprengt. Die Waschwässer werden der Würze jjn dieuem Sudkes=- eel zugesetzt, um eine fertiggestellte Würze mit einem Extraktgehalt von 12° Balling herzustellen., Die WiLTze in dara Sudkessel wird 1 Stunde erhitzt ,was eine Worse mit 12 5,5° Balling ergibt , und danach wird sie durch elnea Banäelot-Kühler geschickt. Die gekühlte Würze wir<3 bei 7 1G in einen Aufbewahrungstank überführt. Die gekühlte fürze ^ir-d durch ein Diatomeenerde-Pilterbett filtriert i-uofl ciaa ^.iltrat in einen 5?ank überführt, wo es mit etsriler luft balüftet und bei 7°0 mit 3,93 kg flüssiger Botfenhefe/a5 Plüsaigkeit
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(1 pound/barrel) eingestellt wird. Das.Gebräu wird dann in Gärbottiche überführt, wo man eeine Temperatur f:uf 12°C ansteigen läßt, wonach es bei Erreichen dieses Punktes auf 7°ö gekühlt und bei dieser Temperatur 8 ü?age zur Vervollatän-
.wird, digung der Gärung belassen wird* Das .GebräuyauY'4 C gekühlt
und das .Jungbier mit einem Extrakt ge ha It von 3»f»° Balling Von der Hefe dekantiert, auf 0°0 gekühlt und der lagerung zugeführt, wo es 2 Wochen belassen wird, um zu klären und zu altern. Das gealterte Bier wird dekantiert und durch ein Diatomeenerde-Pilterbett filtriert. Das filtrierte Bier wird mit einem Kältebeständigkeitemittel versetzt und carbonisiert. Hopfen extrakt wird dem carbonisieren Bier durch Einspritzen des Extraktes in die Bierleitung mit einer Dosiervorrichtung zugesetzt, sobald das Bier in die Keller lag ertastks geleitet wird, wobei die zugesetzte Extrakfmexige ausreichen soll, das fertiggestellte Bier mit 275 ppm Hopfenharz, und 0,3 ppm Hopfenöl äUsBÜstä;tf en m Das Bier wird 2 Wochen in den Keller lagertanke gealtert und ein letztesmal filtriert, um ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 3,65 Gewichts-^, einer fipezifischen Dichte von 1,01315, einem scheinbaren Bxtraktgeialt von 3,36 $ und einem tatsächlichen Extraktgehalt von 4?99 ar herzustellen.
einer anderen Ausführungsform wird das im ctoigen Beispiel beschriebene Jungbier folgendermaßen nach dem Phillips-Verfahren hergestellt, um 75 Gewicbts-jSWasser zu. entfernen: Das Jungbier wird auf -4,4°Ö gekühlt, wobei oe eine Aufschlämmung von Eis in Mutterlauge bildet, die Aufschlämmung, die 50 #
BADORtQINAL, ·
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Festsubs tanzen enthält, wird eine? ersten KrietalLtresmsäule zugeführt, um die Eiskrietalle abzutrennen, die Mutterlauge wird auf "-10,80C gekühlt, um eine zweite AufechlUmmung von Eiskristallen zu gewinnen, die Aufoehlämmungj die 50 i> Pest» stoffe enthält, wird einer zweiten KristalltrennBäule zuge führt, um Eiskristalle abzutrennen 9 und die entstandene Mut terlauge wird als Konzentrat abgezogen» Das Konzentrat wird filtriert und einem lagertank zugeführt, «Daa Konzentrat wird aus dem Tank abgezogen und mit Wasser und Kohlendioxid rekon= stituiert, um ein rekonstituiertes Bier mit eines Alkoholgehalt von 3,65 Gewichts-^ heraustellen, wobei während der Re- konstitution mit einer Dosiervorrichtung genügend Hopfenex*- trakt dem Bier beigemischt wird, um 275 ppm Hopfenharze und 0t3 ppm Hopfenöl einzubringen.
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Claims (1)

  1. Patenten s g r ü c he
    t») Brauverfahren, "bei dem eine Säalzmäische berge stellt 9 -er- , hitzt und zur Gewinnung einer Würsse filtriert wird und d[ie Würze in einem Sudkessel gekocht wird, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung der Maische hauptsächlich 0,38/bis 1,27 nr Wasser/l 00 kg Braumaterial (1,5 bis 5 Barrels/100 pounds) verwendet werden, was-eine -verdünnte Wirze mit, einea Extraktgehalt von weniger als 11° Balling ergist, und daß die verdünnte Würze zur Entfernung von Vorzugs veise 30 bis
    jwiftt
    80 Gewichts«·^ Wasser gefrierkonzenti\L@rii^um-.eln£ konzentrierte Würze zu erhaltene die leicht vergoren werden kann ο
    2β) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenazeichiiet^ daß die konzentrierte Würze vergoren und fertiggestellt wird*
    3«) Verfahren nach Anspruch 1 bis 29 dadurch.geken.?aeichnet, daß der gewünschte Hopfengeschmack und das Aro φ. durch gäbe von Hopfenextrakt zu der Würze nach dem Kjeben der Würze im Sudkessel verliehen wird.
    4.) Verfahren nach Anspruch 3f dadurch gekenriaeichjiet? daß die Würze nach dem Kochen im Sudkessel* abgekühlt vexa der Hbpfen extrakt zu der abgekühlten Würze zugesetzt wird-«.
    BAD ORIGINAL 809803/0^94 ^^'
    5.) Verfahren nach Anspruch 5» daä&steh gekennzeichnet» daß de;? Hopfenextrakt zum vergorenen Gebräu zugesetzt wird«
    6·) Verfahren nach Anspruch 3* dad cn gekennzeichnet» daß der Hopfenextrakt zu dem fertiggestellten Gebräu auge setzt wird..
    -7.) Verfahren nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet» daß das vergorene Gebräu gefrierkonzentriert und danach das entstandene Konzentrat mit Wasser und Kohlendioxyd rekonstituiert wird.
    8.) Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß der Hopfenextrakt dem rekonatituierten Produkt zugesetzt wird»
    9·) Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Hopfenextrakt dem Konzentrat zugesetzt wirde
    10·) Konzentrierte Würze, die nach dein Verfahren des Anspruch« 1 hergestellt wirdo
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