DE1291712B - Verfahren zur Herstellung von Schaumwein im kontinuierlichen Durchfluss durch Gaerbehaelter - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Schaumwein im kontinuierlichen Durchfluss durch Gaerbehaelter

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DE1291712B
DE1291712B DEM42525A DEM0042525A DE1291712B DE 1291712 B DE1291712 B DE 1291712B DE M42525 A DEM42525 A DE M42525A DE M0042525 A DEM0042525 A DE M0042525A DE 1291712 B DE1291712 B DE 1291712B
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Germany
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fermentation
yeast
sparkling wine
wine
production
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DEM42525A
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Mershanian Artemij
Abagaljanz Georg
Brussilowski Sergej
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MO SAWOD SCHAMPANSKICH WIN
Original Assignee
MO SAWOD SCHAMPANSKICH WIN
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/06Preparation of sparkling wine; Impregnation of wine with carbon dioxide

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  • Organic Chemistry (AREA)
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  • Apparatus Associated With Microorganisms And Enzymes (AREA)

Description

  • Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein durch eine Zweitgärung im kontinuierlichen Durchfluß durch eine Reihe von Gärbehältern bei fallender Temperatur im Bereich von 14 bis 9' C und unter Zusatz von Hefe vor Eintritt in die Gärbehälterreihe.
  • Hierbei durchfließt der Wein im Verlauf der Gärung nacheinander die Gärbehälter, wobei dem Gärgemisch am Eingang in den ersten Behälter kontinuierlich flüssige Hefe zugeführt wird. Beim Austritt des Schaumweines aus dem letzten Gärbehälter wird ihm kontinuierlich »Likör« (Zuckerlösung) zugesetzt.
  • Das bekannte Verfahren zur Herstellung von Schaumwein im kontinuierlichen Durchfluß durch Gärbehälter hat den Nachteil, daß die Hefe mit dem Wein kontinuierlich aus dem System ausgetragen wird und der so hergestellte Schaumwein keinen abgerundeten vollen Geschmack, wie die Schaumweine nach dem Flaschengärverfahren, zeigt.
  • überraschenderweise ergab es sich, daß man Schaumwein mit dem gewünschten Geschmack dadurch erhält, daß in den beiden letzten Gärbehältern der Gärbehälterreihe ein Teil der Hefe mittels einer Schicht aus Polyäthylenringen abgefangen wird.
  • Die Zeichnung zeigt die erfindungsgemäße Schicht aus Polyäthylenringen zum Abfangen der Hefe in den beiden letzten Gärbehältern der Gärbehälterreilie bei einer Anlage zur Sektbereitung im kontinuierlichen Fluß.
  • Die Anlage hat zwei miteinander verbundene Gärbatterien und besteht aus einem Beschickungsteil mit zwei vertikal aufgestellten Druckbehültern 1, 2 mit sphärischen Böden. Jeder Druckbehälter ist mit einem Manometer, einem graduierten Weinmeßglas und einer ortsfesten Rohrleitung für die Zuführung des nächstfolgenden Gärgemisches versehen. Durch den Stutzendeckel des oberen Bodens sind die Druckbehälter it und 2 mit der Druckgasleitung 3 der Anlage verbunden. An ihren Böden sind sie derart mit der ortsfesten Gärgemischleitung 4 verbunden, daß das Gärgemisch aus jedem Druckbehälter gleichzeitig in die ersten Gärbehälter 5 und 6 der beiden Gärbatterien gelangen kann.
  • Sobald die Druckbehälter 1 und 2 mit Gärgemisch gefüllt sind, wird der Gärgemischspiegel mit einer feinen ununterbrochenen 0,5 bis 1,5 TnTn dicken Schicht von gereinigtem und desodoriertem Paraffin-oder Vaselinöl bedeckt, wodurch die Geschwindigkeit der Kohlensäure- und Sauerstoffaufnahme durch das Gärgemisch stark verringert wird.
  • Wird einer der Druckbehälter 1 oder 2 leer, was ungefähr alle 38 Stunden erfolgt, so schaltet sich die Speisung der Anlage automatisch auf den zweiten Druckbehälter um. Im ersten Druckbehälter wird dann der Kohlensäuregasdruck bis zum barometrisehen Druck gesenkt, worauf man diesen erneut mit Gärgemisch füllt. Durch eine derartige Vereinigung beider Druckbehälter zu einer Anlage wird eine bessere und leichtere Handhabung für den Fall erreicht, daß eine der beiden funktionierenden Gärbatterien überbeschickt wird. Dadurch erspart man sich ferner zwei weitere Behälter, denn bei zwei selbständig arbeitenden Anlagen wären vier Druckbehälter erforderlich.
  • Aus einem der Druckbehälter 1 oder 2 fließt der Wein durch den Verbrauchsmesser 7 in die Gärapparate mit kontinuierlicher Wirkung 5; 8 bis 12 und 6; 13 bis 17, in denen sich der Sekt bildet. Bevor das Gärgemisch in die ersten Behälter 5 und 6 der Gärapparate gelangt, wird ihm im Fluß kontinuierlich Reinzuchthefe zugeführt. Die Bereitung der Hefe erfolgt ununterbrochen in einem Spezialhefeapparat. Dieser Apparat der Koppelanlage besteht aus sechs in zwei Blocks zusammengefaßten Behältern 18, 19, 20 und 21, 22, 23 mit einem Nutzraum von je 30 dl und ist mit Kühlmänteln zur Temperaturregulierung der Hefe versehen. Jeder Behälterblock hat einen gemeinsamen Antrieb von Rührschaufeln 24. Die Behälter 18 bis 23 sind mit graduierten Weinmeßgläsem, Manometern und Einblasrohren für eine kontinuierliche Durchlüftung der Hefe versehen. Oben sind die Hefebehälter durch Rohre mit der Gasleitung der Anlage verbunden, unten über stationäre Heferohr-. leitungen mit zwei Zahnradpumpen 25, die die Hefe gleichzeitig in die Rohrleitungen 4 mit dem Gärgemisch, d. h. vor dessen Eintritt in die ersten Gär behälter 5 und 6, fördern.
  • Der Vorgang im Hefeapparat läuft folgenderweise ab: In den sechs Behältern des Hefeapparates werden zuerst auf übliche Weise Hefereinkulturen in einer Menge bereitet, die so berechnet ist, daß zumindest zu Beginn des Gärgemischflusses 30 Millionen Hefezellen in 1 ml Hefe enthalten sind. Um die Hefevermehrung zu beschleunigen, wird der Inhalt aller sechs Hefebehälter ununterbrochen umgerührt und mit filtrierter Luft durchgeblasen. Gleichzeitig mit dem Einlassen des Gärgemisches in den Gärapparat wird die Verbindung zwischen Hefebehälter und der ganzen Anlage geöffnet. Dabei ist darauf zu achten, daß der Kohlensäuregasdruck im Hefebehälter schon vorher auf den Betriebsdruck des gesamten Systems gebracht ist. Dann werden die Zahnradpumpen 25 eingeschaltet, die eine ununterbrochene und gleichmäßige Zuführung der Hefe zu den Rohren 4 mit dem Gärgemisch gewährleisten, bevor das Gemisch in die ersten Gärbehälter 5 und 6 der beiden Batterien eintritt. In dem Augenblick, wo der nächste Hefebehälter mit den Gärapparaten verbunden wird, wird das Luftdurchblasen der Hefe abgestellt. Das ununterbrochene Umrühren wird jedoch fortgesetzt, damit die Hefe in der dosierten Lösung gleichmäßig verteilt wird.
  • Der jeweils nächste Hefebehälter wird alle 60 Stunden an die Anlage angeschlossen. Innerhalb dieser Zeit erfolgt die Neubildung der Hefe unter den für die Hefevennehrung günstigsten Bedingungen. Das Gemisch mit der ihm zugegebenen Hefe, das in den Gärapparat gelangt, fließt der Reihe nach alle Gärbehälter 5, 6, 8 bis 17 von unten nach oben hindurch. Im Gärapparat ist für eine konstante Fließgeschwindigkeit gesorgt, die einem Gärgemischverbrauch von 7 bis 7,5 dl pro Stunde entspricht.
  • Jeder Gärapparat der Anlage besteht aus sechs Gärbehältern 5, 8 bis 12 und 6, 13 bis 17 mit einem Fassungsraum von je 475 bis 500 dl. Die Behälter jeder Gärbatterie sind miteinander durch Rohre 4 so verbunden, daß die Flüssigkeit unten ein- und oben durch die Abflußrohre 26 austritt, die in der Vertikalachse jedes Gärbehälters angeordnet sind. Eine freie Kontaktfläche zwischen dem Gärgemisch und dem Kohlensäuregas ist in den Gärbehältern nicht vorhanden, da der Gärgemischspiegel in den ortsfesten Gasleitungen oberhalb der Stutzen des Gärbehälters und der Ventile liegt, die alle Gärbehälter nach dem Einlassen des Gärgemisches von der Gasleitung abschalten. Das Gärgemisch fließt durch alle sechs Gärbehälter der beiden selbständigen Gärbatterien und vermischt sich mit der kontinuierlich zufließenden Hefe, so daß Schaumwein gebildet wird. In den beiden letzten Behältern 11, 12 bzw. 16, 17 eines jeden Gärapparates durchfließt das Gärgemisch eine spezielle Schicht von Polyäthylenringen, an denen ein Teil der Hefe haftenbleibt, wo diese mit der Zeit autolysiert. In diesen Behältern erfolgt eine Anreicherung des Schaumweines mit den Autolyseprodukten der Hefezellen, was den Geschmack und die Blume des Schaumweines verbessert. Dank der hohen Hefekonzentration in den letzten Behältern der Gärapparate erfolgt die Schaumweinbildung bei niedrigerer Temperatur, wodurch ein vorzüglicher Schaumwein erhalten wird.
  • Die Leistung (Flußgeschwindigkeit) jeder Gärbatterie wird mittels automatischer Ventile 27 und elektrischer Rotationsmesser 28 reguliert und kontrolliert, die am Austritt des Schaumweines aus den Wärmeaustauschern 29 angebracht sind. Die Wärmeaustauscher sind mit den letzten Behältern der Gärbatterien verbunden. Beim Austritt aus den Rotationsmessern 28 fließen die beiden Ströme des vorher auf 0 bis + 21 C abgekühlten Schaumweines zu einem gemeinsamen Strom zusammen, dem mittels der C Zahnradpumpe 30 ununterbrochen der »Likör« aus einem der beiden an die Anlage jeweils angeschlos-C C senen Likörbehälter 31 zugeführt wird.
  • Die Likördosiereinrichtung der Anlage besteht aus zwei Behältern 31 mit einem Fassungsraum von je 35 dl, die etwas oberhalb der Öffnungen der Aufnahmebehälter 32, 33 bzw. 34, 35 angeordnet und mit graduierten Weinmeßgläsern> Manometern und stationären Gas- und Likörrohrleitungen versehen sind, durch die jeder Likörbehälter an die Anlage angeschlossen wird. Die Aufnahmebehälter 32, 33 und 34, 35 sind paarweise gekoppelt und sind mit einer automatischen Umschaltvorrichtung versehen, die bei vollständiger Füllung eines der Behälter automatisch umschaltet.
  • Nach der Vorkühlung und Zuführung des »Likörs« wird der Schaumwein in dem Gegenstrom-Wärmeaustauscher 36 rasch auf -5' C abgekühlt.
  • Nach dieser Abkühlung kommt der Schaumwein in einen der vier Aufnahmekühlbehälter mit einem Fassungsraum von je 475 dl, in dem er eine Zeitlang bei der erwähnten Temperatur gelagerte d. h. gekühlt wird. In diesen Behältern wird der Schaumwein ebenso wie in den Druckbehältern mit einer feinen Schicht Paraffin- oder Vaselinöl überzogen, um eine Gasaufnahme aus dem Raum über dem Schaumwein bei dei Füllung und Lagerung zu verhüten.
  • Nach der Kühllagerung wird der Schaumwein filtriert und abgefüllt nach der in den Sektkellereien üblichen Art.
  • Untersuchungen haben gezeigt, daß infolge der erfindungsgemäßen Schicht aus Polyäthylenringen in den beiden letzten Gärbehältern der Gärbehälterreihe z. B. der Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen und an oberflächenaktiven Stoffen wesentlich erhöht wird. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind in der Tabelle zusammengefaßt. Aus dieser Tabelle ergibt es sich, daß der Gehalt der genannten Substanzen in der Zone der Einsätze um das 10- bis 20fache höher ist als vor oder nach den Einsätzen. Diese Ergebnisse sind durch die chromatographische Analyse der Aminosäuren bestätigt worden. Der Gehalt der Aminosäuren ist in der Zone der Einsätze derart hoch, daß die sonst einzeln identifizierbaren Aminosäuren, wie Cystein, Alginin, Lysin, Histidin, Serin, Glycin, Asparginsäure, Treonin, Alanin, Tyrosin, Aminoölsäure, Betionin, Phenylalanin, Leucin und Isoleucin, einen durchgehenden Streifen zeigen, der die einzelnen Säuren nur ahnen läßt.
  • Auch die Aktivität der Ferinente (fl-Fruktofuranosidasen und Proteasen) sind in dem Gärgemisch der Einsatzzone ebenfalls etwa 10mal höher als davor.
  • Der hindurchfließende gärende Wein wird also beim Durchströmen durch Einsätze mit den Fermenten angereichert. So steigt die Aktivität der ß-Fruktofuranosidase von 1,06 auf 1,53, während die der Protease von 0,12 auf 0,26 steigt. Der Gehalt der stickstoffhaltigen Substanzen steigt dadurch von 332 auf 387 mg/l, der Gehalt der oberflächenaktiven Substanzen von 52 auf 95. Es ist verständlich, daß hierdurch die organoleptischen Eigenschaften des so hergestellten Schaumweines wesentlich erhöht werden.
  • Interessant ist es auch, festzustellen, daß diese Anreicherung von den genannten Stoffen innerhalb von 18 Tagen erfolgt, während bei der klassischen Flaschengärung dieser Prozeß erst innerhalb von 3 Jahren erfolgt. Man erhält also einen Schaumwein mit dem Geschmack der Flaschengärung nach dem kontinuierlichen Verfahren, wenn man erfindungsgemäß die genannten Einsätze verwendet.
  • t3
    Gehalt eini-er biochemischer Stoffe im gärenden Schaumwein
    Aktivität Gehalt
    Aktivität der Proteinase an stickstoffhaltigen Gehalt an
    des Fermentes in Einheiten Bestandteilen oberflächen-
    Nr. Muster Fruktofurano- in mg/1 aktiven
    sidase Chemische Ola Substanzen
    in Einheiten Analyse
    g,#aphir,0,#e Gesamt- Amino- in Einheiten
    Analyse stickstoff stickstoff
    1 Gärender Schaumwein, 1,06 0,12 14,0 332,0 69,3 52,0
    entnommen vor den Einsätzen
    2 Gärender Schaumwein, 1,53 0,26 20,0 387,0 73,1 95,0
    entnommennachdenEinsätzen
    3 Gärender Schaumwein 6,52 4,24 450,0 4 480,0 767,0 220,0
    aus der Zone der Einsätze

Claims (1)

  1. Patentanspruch: Verfahren zur Herstellung von Schaumwein durch eine Zweitgärung im kontinuierlichen Durchfluß, durch eine Reihe von Gärbehältern bei fallender Temperatur im Bereich von 14 bis 91 C und unter Zusatz von Hefe vor Eintritt in die Gärbehälterreihe, dadurch gekennzeichn e t, daß in den beiden letzten Gärbehältern der Gärbehälterreihe ein Teil der Hefe mittels einer Schicht aus PoIyäthylenringen abgefangen wird.
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Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE269201C (de) *
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CH10711A (fr) * 1895-07-12 1896-01-31 Federico Martinotti Installation pour la fabrication continue des vins mousseux
DE336557C (de) * 1919-01-07 1921-05-06 Sektkellerei G M B H Stuttgart Verfahren zur ununterbrochenen Herstellung kohlensaurer Getraenke durch Gaerung
FR522915A (fr) * 1919-02-08 1921-08-09 Henri Blanchet Procédé et appareil pour la fabrication industrielle du vin de champagne
AT98996B (de) * 1919-01-06 1925-01-10 Sektkellerei G M B H Stuttgart Verfahren zur ununterbrochenen Herstellung kohlensaurer Getränke durch Gärung.

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