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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein
durch eine Zweitgärung im kontinuierlichen Durchfluß durch eine Reihe von Gärbehältern
bei fallender Temperatur im Bereich von 14 bis 9' C und unter Zusatz von
Hefe vor Eintritt in die Gärbehälterreihe.
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Hierbei durchfließt der Wein im Verlauf der Gärung nacheinander die
Gärbehälter, wobei dem Gärgemisch am Eingang in den ersten Behälter kontinuierlich
flüssige Hefe zugeführt wird. Beim Austritt des Schaumweines aus dem letzten Gärbehälter
wird ihm kontinuierlich »Likör« (Zuckerlösung) zugesetzt.
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Das bekannte Verfahren zur Herstellung von Schaumwein im kontinuierlichen
Durchfluß durch Gärbehälter hat den Nachteil, daß die Hefe mit dem Wein kontinuierlich
aus dem System ausgetragen wird und der so hergestellte Schaumwein keinen abgerundeten
vollen Geschmack, wie die Schaumweine nach dem Flaschengärverfahren, zeigt.
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überraschenderweise ergab es sich, daß man Schaumwein mit dem gewünschten
Geschmack dadurch erhält, daß in den beiden letzten Gärbehältern der Gärbehälterreihe
ein Teil der Hefe mittels einer Schicht aus Polyäthylenringen abgefangen wird.
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Die Zeichnung zeigt die erfindungsgemäße Schicht aus Polyäthylenringen
zum Abfangen der Hefe in den beiden letzten Gärbehältern der Gärbehälterreilie bei
einer Anlage zur Sektbereitung im kontinuierlichen Fluß.
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Die Anlage hat zwei miteinander verbundene Gärbatterien und besteht
aus einem Beschickungsteil mit zwei vertikal aufgestellten Druckbehültern
1, 2 mit sphärischen Böden. Jeder Druckbehälter ist mit einem Manometer,
einem graduierten Weinmeßglas und einer ortsfesten Rohrleitung für die Zuführung
des nächstfolgenden Gärgemisches versehen. Durch den Stutzendeckel des oberen Bodens
sind die Druckbehälter it und 2 mit der Druckgasleitung 3 der Anlage verbunden.
An ihren Böden sind sie derart mit der ortsfesten Gärgemischleitung 4 verbunden,
daß das Gärgemisch aus jedem Druckbehälter gleichzeitig in die ersten Gärbehälter
5 und 6 der beiden Gärbatterien gelangen kann.
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Sobald die Druckbehälter 1 und 2 mit Gärgemisch gefüllt sind,
wird der Gärgemischspiegel mit einer feinen ununterbrochenen 0,5 bis
1,5 TnTn dicken Schicht von gereinigtem und desodoriertem Paraffin-oder Vaselinöl
bedeckt, wodurch die Geschwindigkeit der Kohlensäure- und Sauerstoffaufnahme durch
das Gärgemisch stark verringert wird.
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Wird einer der Druckbehälter 1 oder 2 leer, was ungefähr alle
38 Stunden erfolgt, so schaltet sich die Speisung der Anlage automatisch
auf den zweiten Druckbehälter um. Im ersten Druckbehälter wird dann der Kohlensäuregasdruck
bis zum barometrisehen Druck gesenkt, worauf man diesen erneut mit Gärgemisch füllt.
Durch eine derartige Vereinigung beider Druckbehälter zu einer Anlage wird eine
bessere und leichtere Handhabung für den Fall erreicht, daß eine der beiden funktionierenden
Gärbatterien überbeschickt wird. Dadurch erspart man sich ferner zwei weitere Behälter,
denn bei zwei selbständig arbeitenden Anlagen wären vier Druckbehälter erforderlich.
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Aus einem der Druckbehälter 1 oder 2 fließt der Wein durch
den Verbrauchsmesser 7 in die Gärapparate mit kontinuierlicher Wirkung
5; 8 bis 12 und 6; 13 bis 17, in denen sich der Sekt bildet.
Bevor das Gärgemisch in die ersten Behälter 5 und 6 der Gärapparate
gelangt, wird ihm im Fluß kontinuierlich Reinzuchthefe zugeführt. Die Bereitung
der Hefe erfolgt ununterbrochen in einem Spezialhefeapparat. Dieser Apparat der
Koppelanlage besteht aus sechs in zwei Blocks zusammengefaßten Behältern
18, 19,
20 und 21, 22, 23 mit einem Nutzraum von je 30 dl
und
ist mit Kühlmänteln zur Temperaturregulierung der Hefe versehen. Jeder Behälterblock
hat einen gemeinsamen Antrieb von Rührschaufeln 24. Die Behälter 18 bis
23 sind mit graduierten Weinmeßgläsem, Manometern und Einblasrohren für eine
kontinuierliche Durchlüftung der Hefe versehen. Oben sind die Hefebehälter durch
Rohre mit der Gasleitung der Anlage verbunden, unten über stationäre Heferohr-.
leitungen mit zwei Zahnradpumpen 25, die die Hefe gleichzeitig in die Rohrleitungen
4 mit dem Gärgemisch, d. h. vor dessen Eintritt in die ersten Gär behälter
5 und 6, fördern.
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Der Vorgang im Hefeapparat läuft folgenderweise ab: In den sechs Behältern
des Hefeapparates werden zuerst auf übliche Weise Hefereinkulturen in einer Menge
bereitet, die so berechnet ist, daß zumindest zu Beginn des Gärgemischflusses
30 Millionen Hefezellen in 1 ml Hefe enthalten sind. Um die Hefevermehrung
zu beschleunigen, wird der Inhalt aller sechs Hefebehälter ununterbrochen umgerührt
und mit filtrierter Luft durchgeblasen. Gleichzeitig mit dem Einlassen des Gärgemisches
in den Gärapparat wird die Verbindung zwischen Hefebehälter und der ganzen Anlage
geöffnet. Dabei ist darauf zu achten, daß der Kohlensäuregasdruck im Hefebehälter
schon vorher auf den Betriebsdruck des gesamten Systems gebracht ist. Dann werden
die Zahnradpumpen 25
eingeschaltet, die eine ununterbrochene und gleichmäßige
Zuführung der Hefe zu den Rohren 4 mit dem Gärgemisch gewährleisten, bevor das Gemisch
in die ersten Gärbehälter 5 und 6 der beiden Batterien eintritt. In
dem Augenblick, wo der nächste Hefebehälter mit den Gärapparaten verbunden wird,
wird das Luftdurchblasen der Hefe abgestellt. Das ununterbrochene Umrühren wird
jedoch fortgesetzt, damit die Hefe in der dosierten Lösung gleichmäßig verteilt
wird.
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Der jeweils nächste Hefebehälter wird alle 60 Stunden an die
Anlage angeschlossen. Innerhalb dieser Zeit erfolgt die Neubildung der Hefe unter
den für die Hefevennehrung günstigsten Bedingungen. Das Gemisch mit der ihm zugegebenen
Hefe, das in den Gärapparat gelangt, fließt der Reihe nach alle Gärbehälter
5, 6, 8 bis 17 von unten nach oben hindurch. Im Gärapparat ist für
eine konstante Fließgeschwindigkeit gesorgt, die einem Gärgemischverbrauch von
7 bis 7,5 dl pro Stunde entspricht.
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Jeder Gärapparat der Anlage besteht aus sechs Gärbehältern
5, 8 bis 12 und 6, 13 bis 17 mit einem Fassungsraum von
je 475 bis 500 dl. Die Behälter jeder Gärbatterie sind miteinander
durch Rohre 4 so verbunden, daß die Flüssigkeit unten ein- und oben durch die Abflußrohre
26 austritt, die in der Vertikalachse jedes Gärbehälters angeordnet sind.
Eine freie Kontaktfläche zwischen dem Gärgemisch und dem Kohlensäuregas ist in den
Gärbehältern nicht vorhanden, da der Gärgemischspiegel in den ortsfesten Gasleitungen
oberhalb der Stutzen des Gärbehälters und der Ventile liegt, die alle Gärbehälter
nach dem Einlassen des Gärgemisches von der Gasleitung abschalten.
Das
Gärgemisch fließt durch alle sechs Gärbehälter der beiden selbständigen Gärbatterien
und vermischt sich mit der kontinuierlich zufließenden Hefe, so daß Schaumwein gebildet
wird. In den beiden letzten Behältern 11, 12 bzw. 16, 17 eines jeden
Gärapparates durchfließt das Gärgemisch eine spezielle Schicht von Polyäthylenringen,
an denen ein Teil der Hefe haftenbleibt, wo diese mit der Zeit autolysiert. In diesen
Behältern erfolgt eine Anreicherung des Schaumweines mit den Autolyseprodukten der
Hefezellen, was den Geschmack und die Blume des Schaumweines verbessert. Dank der
hohen Hefekonzentration in den letzten Behältern der Gärapparate erfolgt die Schaumweinbildung
bei niedrigerer Temperatur, wodurch ein vorzüglicher Schaumwein erhalten wird.
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Die Leistung (Flußgeschwindigkeit) jeder Gärbatterie wird mittels
automatischer Ventile 27 und elektrischer Rotationsmesser 28 reguliert
und kontrolliert, die am Austritt des Schaumweines aus den Wärmeaustauschern
29 angebracht sind. Die Wärmeaustauscher sind mit den letzten Behältern der
Gärbatterien verbunden. Beim Austritt aus den Rotationsmessern 28 fließen
die beiden Ströme des vorher auf 0 bis + 21 C abgekühlten Schaumweines
zu einem gemeinsamen Strom zusammen, dem mittels der C
Zahnradpumpe
30 ununterbrochen der »Likör« aus einem der beiden an die Anlage jeweils
angeschlos-C C
senen Likörbehälter 31 zugeführt wird.
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Die Likördosiereinrichtung der Anlage besteht aus zwei Behältern
31 mit einem Fassungsraum von je
35 dl, die etwas oberhalb der
Öffnungen der Aufnahmebehälter 32, 33 bzw. 34, 35 angeordnet und mit
graduierten Weinmeßgläsern> Manometern und stationären Gas- und Likörrohrleitungen
versehen sind, durch die jeder Likörbehälter an die Anlage angeschlossen wird. Die
Aufnahmebehälter 32, 33 und 34, 35 sind paarweise gekoppelt und sind
mit einer automatischen Umschaltvorrichtung versehen, die bei vollständiger Füllung
eines der Behälter automatisch umschaltet.
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Nach der Vorkühlung und Zuführung des »Likörs« wird der Schaumwein
in dem Gegenstrom-Wärmeaustauscher 36 rasch auf -5' C abgekühlt.
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Nach dieser Abkühlung kommt der Schaumwein in einen der vier Aufnahmekühlbehälter
mit einem Fassungsraum von je 475 dl, in dem er eine Zeitlang bei
der erwähnten Temperatur gelagerte d. h. gekühlt wird. In diesen Behältern
wird der Schaumwein ebenso wie in den Druckbehältern mit einer feinen Schicht Paraffin-
oder Vaselinöl überzogen, um eine Gasaufnahme aus dem Raum über dem Schaumwein bei
dei Füllung und Lagerung zu verhüten.
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Nach der Kühllagerung wird der Schaumwein filtriert und abgefüllt
nach der in den Sektkellereien üblichen Art.
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Untersuchungen haben gezeigt, daß infolge der erfindungsgemäßen Schicht
aus Polyäthylenringen in den beiden letzten Gärbehältern der Gärbehälterreihe z.
B. der Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen und an oberflächenaktiven Stoffen
wesentlich erhöht wird. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind in der Tabelle
zusammengefaßt. Aus dieser Tabelle ergibt es sich, daß der Gehalt der genannten
Substanzen in der Zone der Einsätze um das 10- bis 20fache höher ist als
vor oder nach den Einsätzen. Diese Ergebnisse sind durch die chromatographische
Analyse der Aminosäuren bestätigt worden. Der Gehalt der Aminosäuren ist in der
Zone der Einsätze derart hoch, daß die sonst einzeln identifizierbaren Aminosäuren,
wie Cystein, Alginin, Lysin, Histidin, Serin, Glycin, Asparginsäure, Treonin, Alanin,
Tyrosin, Aminoölsäure, Betionin, Phenylalanin, Leucin und Isoleucin, einen durchgehenden
Streifen zeigen, der die einzelnen Säuren nur ahnen läßt.
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Auch die Aktivität der Ferinente (fl-Fruktofuranosidasen und Proteasen)
sind in dem Gärgemisch der Einsatzzone ebenfalls etwa 10mal höher als davor.
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Der hindurchfließende gärende Wein wird also beim Durchströmen durch
Einsätze mit den Fermenten angereichert. So steigt die Aktivität der ß-Fruktofuranosidase
von 1,06 auf 1,53, während die der Protease von 0,12 auf
0,26 steigt. Der Gehalt der stickstoffhaltigen Substanzen steigt dadurch
von 332
auf 387 mg/l, der Gehalt der oberflächenaktiven Substanzen
von 52 auf 95. Es ist verständlich, daß hierdurch die organoleptischen
Eigenschaften des so hergestellten Schaumweines wesentlich erhöht werden.
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Interessant ist es auch, festzustellen, daß diese Anreicherung von
den genannten Stoffen innerhalb von 18 Tagen erfolgt, während bei der klassischen
Flaschengärung dieser Prozeß erst innerhalb von 3 Jahren erfolgt. Man erhält
also einen Schaumwein mit dem Geschmack der Flaschengärung nach dem kontinuierlichen
Verfahren, wenn man erfindungsgemäß die genannten Einsätze verwendet.
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t3
| Gehalt eini-er biochemischer Stoffe im gärenden Schaumwein |
| Aktivität Gehalt |
| Aktivität der Proteinase an stickstoffhaltigen Gehalt an |
| des Fermentes in Einheiten Bestandteilen oberflächen- |
| Nr. Muster Fruktofurano- in mg/1 aktiven |
| sidase Chemische Ola Substanzen |
| in Einheiten Analyse |
| g,#aphir,0,#e Gesamt- Amino- in Einheiten |
| Analyse stickstoff stickstoff |
| 1 Gärender Schaumwein, 1,06 0,12 14,0
332,0 69,3 52,0 |
| entnommen vor den Einsätzen |
| 2 Gärender Schaumwein, 1,53 0,26 20,0 387,0 73,1
95,0 |
| entnommennachdenEinsätzen |
| 3 Gärender Schaumwein 6,52 4,24 450,0
4 480,0 767,0 220,0 |
| aus der Zone der Einsätze |