Verfahren der Sektbereitung im kontinuierlichen Fluss und Anlage zur Durchführung des Verfahrens Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren der Sektbereitung im kontinuierlichen Fluss und eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens. Bei die sem Verfahren wird der Sekt unter Anwendung von konstantem Druck in den in Reihe verbundenen Behältern des Gärapparats, bei Kühlung des Weines bis auf -5 am Ausgang der Gäranlage, hergestellt.
Beim üblichen Verfahren der Sektbereitung im kontinuierlichen Fluss unter Anwendung von kon stantem Druck in den in Reihe verbundenen Be hältern der Gäranlage und bei Kühlung des Weines am Ausgang der Gäranlage bis auf -5 erfolgt eine teilweise Sättigung des Weines durch Kohlensäuregas (aus Gasflaschen), der gewöhnlich Sauerstoff und andere unerwünschte Beimengungen enthält. Diese Sättigung des Weines durch Gase aus dem Raum über dem Weinspiegel verringert die Güte des Sektes.
Um diesen Mangel zu beheben und die Güte des Sekts zu erhöhen, werden im vorliegenden Ver fahren das Gärgemisch im Verbrauchsbehälter und der Wein in den Aufnahmebehältem mit einer 0,5-1,5 mm dicken Schicht desodorierten Vaselin- oder Paraffinöl bedeckt.
Der Vorgang in der Gär- anlage verläuft bei abnehmender Temperatur im An fangsbehälter bei 13-14 und im Ausgangsbehälter bei 9-10 , wobei dem Gärgemisch am Eingang in den ersten Gärbehälter kontinuierlich flüssige Hefe zugeführt wird; die kontinuierliche Zuführung von Likör erfolgt im Fluss des Schaumweines bei seinem Ausgang aus dem letzten Gärapparat. Vor der end gültigen Kühlung wird der Wein, ehe ihm der Likör zugesetzt wird, auf 0 bis +2 gekühlt.
Die beiliegende Zeichnung zeigt ein Ausführungs beispiel der Anlage zur Sektbereitung im kontinuier lichen Fluss. Die Anlage hat zwei miteinander verbundene Gärbatterien und besteht aus einem Einfüllteil mit zwei vertikal aufgestellten Druckbehältern 1, 2 mit sphärischen Böden. Jeder Druckbehälter ist mit einem Manometer, einem graduierten Weinmessglas und einer ortsfesten Rohrleitung für die Zuführung des nächstfolgenden Gärgemisches versehen.
Durch den Stutzendeckel des oberen Bodens sind die Druck behälter 1 und 2 mit der Gasleitung 3 der Anlage verbunden. Ihre Böden sind derart verbunden, dass das Gärgemisch aus jedem Druckbehälter durch die ortsfeste Weinrohrleitung 4 gleichzeitig in die ersten Gärbehälter 5 und 6 der beiden Gärbatterien ge langen kann.
Sobald die Druckbehälter 1 und 2 mit Gär gemisch gefüllt sind, wird der Weinspiegel mit einer feinen, ununterbrochenen, 0,5-1,5 mm dicken Schicht gereinigtem und desodoriertem Paraffin oder Vaselinöl überzogen, wodurch die Geschwindigkeit der Kohlensäuregas- und Sauerstoffaufnahme des Weines stark verringert wird.
Entleert sich einer der Druckbehälter 1 und 2, was ungefähr alle 38 Stunden erfolgt, so schaltet sich die Speisung der Anlage automatisch auf den zweiten Druckbehälter um. Im ersten Druckbehälter wird der Kohlengasdruck bis zum barometrischen Druck gesenkt, worauf man ihn erneut mit Gärgemisch füllt. Durch derartige Vereinigung beider Druck behälter zu einer Anlage wird eine bessere und leichtere Manövrierfähigkeit für den Fall erreicht, dass eine der beiden funktionierenden Gärbatterien überladen wird.
Dadurch erspart man sich ferner zwei Behälter, denn bei zwei selbständig arbeitenden Anlagen sind vier Druckbehälter erforderlich. Aus einem der Druckbehälter 1 oder 2 fliesst der Wein kontinuierlich durch den Mengenmesser 7 in die Gärapparate 5, 8-12 und 6, 13-17, in denen sich der Sekt bildet. Bevor der Wein in die ersten Behälter der Gärapparate 5 und 6 gelangt, wird ihm im Fluss kontinuierlich Reinzuchthefe zugeführt.
Die Bereitung der Hefe erfolgt ununterbrochen in einem Spezialhefeapparat: Dieser Gärapparat der Koppelanlage besteht aus sechs in zwei Blocks zu sammengefassten Behältern 18, 19, 20 und 21, 22, 23 mit einem Nutzfassungsraum von je 30 Dekaliter und mit Kühlmänteln zur Temperaturregulierung des Mittels. Jeder Behälterblock hat einen gemeinsamen Antrieb der Rührschaufeln 24. Die Behälter 18-23 sind mit graduierten Weinmessgläsern, Manometern und Einblasrohren für eine kontinuierliche Luft- durchblasung des Mittels versehen.
Oben sind die Hefebehälter durch Rohre mit der Gasleitung der Anlage verbunden, unten mit den stationären Hefe rohrleitungen, über die die Hefelösung gleichzeitig in zwei Zahnradpumpen 25 und aus ihnen in die Wein rohrleitungen 4 mit dem Gärgemisch vor Eintritt in die ersten Gärbehälter 5 und 6 gelangt.
Der Vorgang im Hefeapparat erfolgt folgender weise: In den sechs Behältern des Hefeapparats werden zuerst auf übliche Weise Hefereinkulturen in einer Menge bereitet, die so berechnet ist, dass zu Beginn des Weinflusses zumindest in einen 30 Millio nen Hefezellen auf eine Million des Mittels kommen.
Um die Hefevermehrung zu beschleunigen, wird der Inhalt aller sechs Gärgefässe ununterbrochen um gerührt und mit filtrierter Luft durchgeblasen. Gleich zeitig mit dem Einlassen des Weines in den Gär- apparat wird die Verbindung zwischen Gärgefäss und der ganzen Anlage geöffnet. Dabei ist darauf zu achten, dass der Kohlensäuregasdruck im Gärgefäss schon vorher auf den Betriebsdruck des gesamten Systems gebracht wird.
Dann werden die Zahnrad pumpen 25 eingeschaltet, die eine ununterbrochene und gleichmässige Zuführung der Hefelösung den Rohren 4 mit dem Gärgemisch gewährleisten, bevor das Gemisch in die ersten Gärbehälter 5 und 6 der zwei Batterien eintritt. In dem Augenblick, wo das nächste Gärgefäss mit den Gärapparaten verbun den wird, wird die Luftdurchblasung des Gärgefässes abgestellt. Die ununterbrochene Umrührung wird je doch fortgesetzt, damit die Hefe in der dosierten Lösung gleichmässig verteilt wird. Das jeweilige Gär- gefäss wird alle 60 Stunden an die Anlage an geschaltet.
Innerhalb dieser Zeit erfolgt die Neu bildung der Hefe unter den für die Hefevermehrung günstigen Bedingungen.
Das Gemisch mit der ihm zugegebenen Hefe, das in den Gärapparat gelangt, fliesst der Reihe nach alle Gärbehälter 5, 6, 8-17 von unten nach oben durch. Im Gärapparat ist für eine konstante Fluss- geschwindigkeit gesorgt, die einem Weinverbrauch von 7-7,5 Dekaliter pro Stunde entspricht.
Jeder Gärapparat der Koppelanlage besteht aus sechs Gärbehältern-Akratophoren 5, 8-l2 und 6, 13-17 mit einem Fassungsraum von je 475-500 De kaliter. Die Behälter jeder Gärbatterie sind mitein ander durch Weinrohre 4 so verbunden, dass die Flüssigkeit von unten ein- und von oben durch die Abflussrohre 26 austritt, die längs der Vertikalachse jedes Gärbehälters angeordnet sind. Eine freie Kon taktfläche zwischen dem Wein und dem Kohlengas ist in den Gärbehältern nicht vorhanden, da der Weinspiegel in den ortsfesten Gasleitungen über dem Stutzen des Gärbehälters und den Ventilen liegt, mit deren Hilfe alle Gärbehälter nach dem Einlassen des Weines von der Gasleitung abgeschaltet werden.
Das Gärgemisch fliesst durch alle sechs Gärbehäl- ter der beiden selbständigen Gärbatterien und ver mischt sich mit der kontinuierlich zufliessenden Hefe, wodurch der Sekt gebildet wird. In den beiden letzten Behältern 11-12 und 16-17 eines jeden Gärapparats durchfliesst der Wein eine spezielle Schicht aus Poly- äthylenringen, an denen ein Teil der Hefe haften bleibt und mit der Zeit autolysiert wird.
In diesen Behältern erfolgt eine Anreicherung des Sektes mit den Autolyseprodukten der Hefezellen, was den Ge schmack und die Blume des Weins verbessert. Dank der hohen Hefekonzentration in den letzten Behältern des Gärapparates erfolgt die Sektbildung bei niedri gerer Temperatur, wodurch ein vorzüglicher Schaum wein erzielt wird.
Die Leistung (Flussgeschwindigkeit) jeder Gär- batterie wird reguliert und kontrolliert mittels auto matischer Ventile 27 und elektrischer Rotationsmes ser 28, die am Ausgang des Sektes aus den Wärme- austauschern 29 angebracht sind. Die Wärmeaustau- scher sind mit den letzten Behältern der Gärbatterien verbunden.
Beim Ausgang aus dem Rotationsmesser fliessen die Gegenströme des Weines, der vorher auf 0 bis +2 gekühlt wurde, zu einem Strom zusam men, dem durch die Zahnradpumpe 30 ununter brochen der Likör aus dem an die Anlage nächst angeschlossenen Likörbehälter 31 zugeführt wird.
Die Likördosiereinrichtung der Anlage besteht aus zwei Behältern 31 mit einem Fassungsraum von je 35 Dekaliter, die etwas oberhalb der öffnungen der Aufnahmebehälter 32-33 und 34-35 angeordnet und mit graduierten Weinmessgläsern, Manometern und stationären Gas- und Likörrohren versehen sind, durch die jeder Likörbehälter an die Anlage an geschlossen wird. Die Aufnahmebehälter 32-33 und <I>34-35</I> sind paarweise gekoppelt und sind mit einer automatischen Umschaltvorrichtung versehen, die bei vollständiger Füllung eines der Behälter automatisch umschaltet.
Nach der Vorkühlung und Einführung des Li körs wird der Sekt in dem Gegenstrom-Wärmeaus- tauscher 36 rasch auf -5 gekühlt.
Nach dieser Kühlung kommt der Sekt in einen der vier Aufnahme-Thermosbehälter mit einem Fas sungsraum von je 475 Dekaliter, indem er eine Zeit lang bei der erwähnten Temperatur abgelagert, d. h. abgekühlt wird. In diesen Behältern wird der Wein ebenso wie in den Druckbehältern mit einer feinen Schicht Paraffin- oder Vaselinöl überzogen, um eine Gasaufnahme aus dem Raum über dem Wein bei der Füllung und Ablagerung des Sekts zu verhüten.
Nach der Kühlung wird der Sekt filtriert und abgefüllt in der in den Betrieben der Sektbereitung in Behältern üblichen Art.