DE1275492B

DE1275492B - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit von Feinbackwaren

Info

Publication number: DE1275492B
Application number: DEB68164A
Authority: DE
Inventors: Dipl-Chem Dr Eduard Kuchinke; Dr-Ing Frank Lamprecht
Original assignee: CHEM FAB; CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CHEM FAB; CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1962-07-24
Filing date: 1962-07-24
Publication date: 1968-08-22

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND DEUTSCHES eJ^SS PATENTAMT Int. Cl.:

A21d

AUSLEGESCHRIFT

Deutsche Kl.: 2 c-3/02

Nummer: 1275 492

Aktenzeichen: P 12 75 492.6-41 (B 68164)

Anmeldetag: 24. Juli 1962

Auslegetag: 22. August 1968

Die Erfindung betrifft ein Verfahren, das bei Teigen von Feinbackwaren unter gleichzeitiger Erhöhung der Haltbarkeit zu einer backtechnischen Verbesserung führt.

Zur Verbesserung der Backfähigkeit von Teig sind bereits Emulsionen von Mono- und/oder Diglyceriden der Genußfettsäuren mit Wasser vorgeschlagen worden, die gegebenenfalls noch Polyhydroxyverbindungen, wie Glycerin, Sorbit, Saccharide u. dgl., enthalten können.

Die Österreichische Patentschrift 156 804 beschreibt Dispersionen auf der Grundlage pflanzlicher und tierischer Öle und Fette, deren disperse Phase Saccharide, gegebenenfalls Wasser und/oder Kochsalz oder andere Salze enthält.

Gemäß der USA.-Patentschrift 3 021 219 läßt sich die Haltbarkeit von Backprodukten durch Anwendung von Sorbinsäure als. Konservierungsmittel erhöhen. Die Sorbinsäure wird jedoch nicht den Teigen zugesetzt, sondern nur von außen auf die Backwaren auf- ao gebracht. Dies geschieht durch Zusatz der Sorbinsäure zu den Fetten, die zum Einfetten der Backformen dienen, durch Behandeln der Backwarenoberrlächen oder der zum Schneiden benutzten Messer mit gelöster Sorbinsäure.

Die Verwendung unter anderem von Natrium-' propionat als Teigzusatz ist in der deutschen Auslegeschrift 1183 453 bereits vorgeschlagen. Die Auslegeschrift betrifft jedoch nicht die Herstellung von Back-; produkten aus chemisch gelockerten Teigen, sondern aus Hefeteigen, die unter Zusatz von Konservierungs- mitteln hergestellt sind. Der Zusatz von Natrium* ·χ-propionat hat dabei einen anderen Zweck als gemäß der Erfindung; er soll nämlich die gärungshemmende ^;. ' Wirkung der Konservierungsmittel auf die Backhefe ^' unterdrücken.

^: jFeriler-ist der Zusatz von Natrium- bzw. Cälciümpft>piöttat zur Erzielung ■ einer bessereü Haltbarkeit von chemisch gelockerten Feiribäckwaren bereits seit längerer Zeit bekannt. Beide Propionate weisen den Nachteil auf, bei Teigen von Feinbackwaren, z. B. bei Biskuitmassen, eine Volumenverminderung hervorzurufen. Es wurde festgestellt, daß diese Volumenverminderung beim Zusatz von Natrium-bzw. Calciumpropionat auch dann auftritt, wenn der Teig unter Ver-Wendung der vorstehend genannten Emulgatorenmischungen hergestellt wurde oder wenn Backhilfsmittel gemäß der österreichischen Patentschrift 156804 verwendet werden, die in der dispersen Phase Natrium- und/oder Calciumpropionat enthalten; die Volumen-Verminderung muß, z.B. durch eine größere Teigeinlage, ausgeglichen werden.

Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit
von Feinbackwaren

Anmelder:

C. H. Boehringer Sohn,

Chemische Fabrik, 6507 Ingelheim

Als Erfinder benannt:
Dipl.-Chem. Dr. Eduard Kuchinke,
Dr.-Ing. Frank Lamprecht, 6507 Ingelheim

Die vorliegende Erfindung vermeidet diesen Nachteil und bewirkt darüber hinaus gegenüber der alleinigen Verwendung von Emulgatoren sogar eine Volumenvergrößerung der Backwaren,

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verbesserung der- Backfähigkeit von mit chemischen Triebmitteln gelockerten Teigen für die Herstellung von Feinbackwaren durch Zusatz von Natrium- und/ oder Calciumpföpionat und Mono- und/oder Diglyceriden höherer. Fettsäuren, das: dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Teig eine Emulsion zugesetzt wird, die durch Vermischen von Mono- und/oder Diglyceriden höherer Fettsäuren bei Temperaturen oberhalb ihres Schmelzpunktes mit einer wäßrigen Lösung von Natrium-jtind/oder Calciumpropionat in solchen Mengenverhältnissen erhalten wurde, daß sie etwa 20'Bis; 40 Gewichtsprozent Mono- und/oder DigryceriÖe und? etwa 15 bis 30 Gewichtsprozent Propionat, berechnet als Natriumpropionat, enthält. „
·- -Zur Erzielung besonderer Wirkungen j -wie einer längeren Frischhaltung" ü. dgl., -können zusätzlich Glycerin, Sorbit, Saccharide und andere Polyhydroxyverbindungen eingearbeitet werden. .

Zur Herstellung der dem" Teig erflüdungsgemäß zuzüsetzendeü Emulsion wird beispielsweise Natriümprppiünat bei'einer Temperatur von etwa"6Ö bis 7$ ^b'C in Wasser gelöst. Unterständigern Rühren werden'ein oder mehrere Monö-TJud/oder Diglyceride der Genüßfettsäüren, Wie Palmitin- oder Stearins&ure, portionsweise eingetragen, die Temperatur auf etwa 85 bis 95°C gesteigert und die Emulsion anschließend abgekühlt.

Ein auf diese Weise hergestelltes Produkt besteht vorzugsweise aus etwa 20 bis 40 Gewichtsprozent Mono- und/oder Diglyceriden von Genußfettsäuren, etwa 15 bis 30 Gewichtsprozent Natriumpropionat

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und gegebenenfalls etwa 1 bis 10 Gewichtsprozent einer Polyhydroxyverbindung und wird dem Teig in einer Menge von etwa 0,5 bis 5°/o zugesetzt. Dieser Zusatz bewirkt bei Backwaren keinen Volumenrückgang, wie auf Grund des vorstehend beschriebenen Verhaltens von Natrium- und Calciumpropionat zu erwarten gewesen wäre, sondern führt völlig unerwartet zu einer Volumensteigerung. Eine derartige und überraschende Volumensteigerung kann weder bei Verwendung der eingangs erwähnten Emulgatoren allein noch bei Verwendung der Emulgatoren unter getrennter Zugabe des Propionates, ganz gleich, ob sie gleichzeitig oder nachfolgend stattfindet, erzielt werden.

Die Überlegenheit des erfindungsgemäßen Verfahrens ergibt sich aus der nachstehenden Gegenüberstellung. Es wurden drei Sandkuchen gebacken, deren Teige bei sonst gleicher Zusammensetzung hergestellt waren:

A. Mit Backpaste (wäßrige Emulsion von Mono- und/oder Diglyceriden der Genußfettsäuren) ohne Natriumpropionatzusatz;

B. mit Backpaste und unter das Mehl gemischtem Natriumpropionat;

C. mit Natriumpropionat als Backpastenbestandteil. Folgende Zahlenwerte wurden ermittelt:

Tabelle 1

Sandkuchen	Gewicht nach 16 Stunden	Volumen	Volumenänderung
	g	(ml)
A (Vergleichs versuch)	443	1640	—
B (Vergleichs versuch)	439	1560	4,9 ⁰/₀ kleiner als A
C (erfindungs gemäß)	440	171O₄	4,3 °/₀ größer als A 9,6% größer als B

25 Man erkennt aus diesen Werten das Absinken des Volumens beim einfachen Untermischen des Natriumpropionats unter das Mehl (Kuchen B im Vergleich zu Kuchen A) und den über den Kuchen A hinausgehenden Anstieg des Volumens beim Kuchen C mit Natriumpropionat als Bestandteil der Backpaste.

Zur Prüfung der Haltbarkeit wurde je eine Scheibe der Kuchen gemäß A, B und C in einer feucht gehaltenen Petrischale bei 32⁰C bebrütet.

Über das Ergebnis des Versuchs gibt die nachstehende Tabelle Auskunft.

Tabelle

Zeit in Tagen	S F	A	0 0	B	0 0	C	Bemerkungen
Ibis 7	S F	XX 0	0 0	0 0	S: Schimmel F: B. mesentericus
8	S F	XXX X	X 0	0 0
9	S F	XXXX XXX	XX 0	0 0
10	S F	XXXXX XXXX	XXX XX	X 0
11	S F	XXXXX XXXXX	XXXX XXXX	XX X
12	XXX XX

0 = kein Bewuchs. X bis XXXXX = sehr schwacher bis sehr starker Bewuchs.

. Die folgenden Beispiele erläutern die Herstellung der erfindungsgemäß zu verwendenden Emulsionen:

Beispiel 1

20 kg Natriumpropionat werden in 451 Wasser von etwa 65 bis 70⁰C gelöst; sodann werden unter kräftigem Rühren und Aufrechterhaltung der Temperatur kg eines Gemisches aus Mono- und Diglycerid der Palmitinsäure portionsweise eingetragen. Zur vollständigen Emulgierung wird etwa 10 Minuten auf etwa 90° C erhitzt und anschließend unter ständigem Rühren abgekühlt.

Beispiel 2

35 kg eines Mono- und Diglyceridgemisches der Stearinsäure werden unter Rühren nach und nach in eine 75° C warme Lösung von 22 kg Natriumpropionat und 5 kg Glycerin in 38 kg Wasser eingetragen. Die Temperatur wird nach beendeter Zugabe auf 9O⁰C gesteigert, dabei etwa 10 Minuten gehalten und dann unter weiterem ständigem Rühren abgekühlt.

Beispiel 3

'60 20 kg Natriumpropionat und 10 kg Sorbit werden in etwa 451 Wasser von etwa 7O⁰C gelöst und bei dieser Temperatur unter ständigem Rühren 25 kg eines Gemisches aus Mono- und Diglycerid der Palmitinsäure portionsweise zugegeben. Nachdem die Eintragung beendet ist, wird 5 bis 10 Minuten auf 90⁰C erhitzt und anschließend unter Rühren abgekühlt.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von mit chemischen Triebmitteln gelockerten Teigen für die Herstellung von Feinbackwaren durch Zusatz von Natrium- und/oder Calciumpropionat und Mono- und/oder Diglyceriden höherer Fettsäuren, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig eine Emulsion zugesetzt wird, die durch Vermischen von Mono- und/ io. oder Diglyceriden höherer Fettsäuren bei Temperaturen oberhalb ihres Schmelzpunktes mit einer wäßrigen Lösung von Natrium- und/oder Calciumpropionat in solchen Mengenverhältnissen erhalten wurde, daß sie etwa 20 bis 40 Gewichtsprozent Mono- und/oder Diglyceride und etwa 15 bis 30% Propionat, berechnet als Natriumpropionat, enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulsion außerdem Polyhydroxyverbindungen, wie Glycerin, Sorbit oder Saccharide, zugesetzt werden.

In Betracht gezogene Druckschriften:

österreichische Patentschrift Nr. 156 804;
USA.-Patentschrift Nr. 3 021 219.

In Betracht gezogene ältere Patente:
Deutsches Patent Nr. 1183 453.