DE69530483T2 - Modifizierendes produkt und modifizierende zusammensetzung für protein enthaltende substanz - Google Patents

Modifizierendes produkt und modifizierende zusammensetzung für protein enthaltende substanz

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DE69530483T2
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Naoki Hosoya
Yoji Kameo
Jun Kobori
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Takeshi Yasumasu
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Description

    Gebiet der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches als Modifizierungsmittel für Protein-enthaltende Materialien, einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung, die ein spezifisches Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch und andere Komponenten umfasst, ein Weizenmehlprodukt, das unter Verwendung eines spezifischen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches hergestellt wird, und ein Verfahren zur Modifizierung eines Protein-enthaltenden Materials, das eine Verwendung eines spezifischen Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches umfasst. Wenn die Modifizierungsmittel und die Modifizierungsmittelzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung Lebensmitteln zugesetzt werden, die hergestellt werden, indem als Ausgangsmaterialien Protein-enthaltende Materialien, wie z. B. Weizenmehl, verwendet werden, können die Eigenschaften des Teigs und das Feeling des Produktes während des Essens verbessert werden.
  • Beschreibung des Standes der Technik
  • Lebensmittel unter Verwendung von Weizenmehl, z. B. Brot, Nudeln und gebackene Kuchen, werden hergestellt, indem Kochsalz und Wasser zu dem als Hauptmaterial verwendeten Weizenmehl gegeben werden (und indem außerdem Hefe für die Herstellung von Brot und Eier und Fett/Öle für die Herstellung von gebackenem Kuchen zugesetzt werden). Zur Herstellung von Brot unter diesen Lebensmitteln werden in vielen Fällen Fette und/oder Öle, Zucker, Milchprodukte und/oder verschiedene Additive zusätzlich zu den oben genannten Materialien verwendet um so Brot mit hervorragenden Qualitäten oder besonderen Merkmalen bereitzustellen oder um die Handhabung zu verbessern.
  • Wie auch in jeder der japanischen Offenlegungsschriften Nr. 61-234733, 64-2523, 2-124052 und 4-23940 beschrieben wird, wurden Monoglycerin-Fettsäureester in großem Umfang als Additiv zur Brotherstellung verwendet. Ein Verfahren zur Regeneration von Glycerinester-Isomeren, die als Emulgiermittel zur Herstellung von Hautpflege-, kosmetischen Formulierungen und Anstrichmitteln und als Holzschutzmittel verwendbar sind, wird in der US 005264460A beschrieben. Außerdem wurde auch die Verwendung von Lecithin, Saccharose-Fettsäureestern, organischen Fettsäureestern, Polyglycerin-Fettsäureestern [siehe US-Patente Nr. 3 615 681 (patentiert am 26. Oktober 1971, zugeordnet: Atlas Chemical Industries Inc.) und 4 335 157 (patentiert am 15. Juni 1982, zugeordnet: SCM Corporation)], usw., direkt als Additive zur Herstellung von Brot oder als ein Ausgangsmaterial der Materialien zur Herstellung von Brot vorgeschlagen. Diese Additive können dem Teig während seiner Herstellung entweder als solche oder in Form einer Emulsion zugesetzt werden. Es wird angenommen, dass, da die Klebrigkeit an der Oberfläche des Teigs kontrolliert wird und die mechanische Beständigkeit des Teigs verstärkt wird, indem diese Additive bei der Brotherstellung verwendet werden, die Handhabung verbessert wird und dass gleichzeitig dem Produkt eine Weichheit verliehen wird und auch das Feeling während des Essens, z. B. Löslichkeit im Mund, verbessert werden.
  • Als Resultate von Untersuchungen über die Leistungsfähigkeit verschiedener Additive, die herkömmlicherweise auf dem Fachgebiet verwendet werden, haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung allerdings festgestellt, dass die Verbesserungen bei den Teigeigenschaften und beim Feeling während des Essens durch die Verwendung der herkömmlichen Additive nicht vollständig zufriedenstellend sind, und haben festgestellt, dass Raum für weitere Verbesserungen bleibt.
  • OFFENBARUNG DER ERFINDUNG Zusammenfassung der Erfindung
  • Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung eines Modifizierungsmittels für die mit Protein verbundenen Eigenschaften eines Protein-enthaltenden Materials, und seiner Verwendung, wobei das Modifizierungsmittel ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Estergemisch, das spezifische Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester in einem spezifischen Verhältnis umfasst, sowie in der Bereitstellung einer Modifizierungsmittelzusammensetzung, die dieses Modifizierungsmittel enthält. Ferner besteht eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung in der Bereitstellung eines Weizenmehlproduktes, das durch Verwendung des oben genannten Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches hergestellt wird.
  • Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben ihre Aufmerksamkeit auf Polyglycerin-Fettsäureester unter den herkömmlichen Additiven, wie sie oben beschrieben wurden, gerichtet und die Verwendung derselben untersucht. Als Resultat stellten sie fest, dass Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, insbesondere die mit einer Struktur, in der zwei Glyceringruppen, die das Diglycerin bilden, jeweils eine Hydroxylgruppe und eine von einer gesättigten Fettsäure abgeleitete Acyloxygruppe haben, bei der Modifizierung eines Protein-enthaltenden Materials verwendbar sind. Auf der Basis dieser Feststellung wurde die vorliegende Erfindung vollendet.
  • Somit stellt die vorliegende Erfindung die Verwendung eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestern, die durch die folgenden Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 50 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält, als Modifizierungsmittel der mit Protein verbundenen Lebensmitteleigenschaften eines Protein-enthaltenden Materials bereit:
  • worin R¹, R², R³, R&sup4;, R&sup5; und R&sup6; jeweils unabhängig voneinander eine gesättigte aliphatische Acylgruppe mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen darstellen.
  • In dem oben genannten Modifizierungsmittel für Proteinenthaltendes Material ist das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch enthalten sind, vorzugsweise 45 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gewicht des Gemisches.
  • Die vorliegende Erfindung stellt die Verwendung eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches bereit, wobei das Gemisch vorzugsweise die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
  • Die vorliegende Erfindung stellt eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung, Typ A, für Protein-enthaltende Materialien bereit, die ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisch, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diestern, die durch die Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht des Diglycerin-gesättigten Fettsäure-Diesters, der im Gemisch enthalten ist, enthält, und Wasser umfasst, wobei das Gemisch in Wasser dispergiert ist.
  • In der oben beschriebenen Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs A für Protein-enthaltende Materialien enthält das Gemisch vorzugsweise die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 1 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
  • Außerdem enthält das Gemisch in der Modifizierungsmittel- Zusammensetzung des Typs A für Protein-enthaltende Materialien vorzugsweise die Diglycerin-gesättigte Fettsäure- 1,6-Diester, die durch die Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 0,5 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
  • In der Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs A für Protein-enthaltende Materialien ist das Gewichtsverhältnis des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches zu Wasser vorzugsweise 2 bis 1/1000.
  • In der Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs A für Protein-enthaltende Materialien liegt die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung vorzugsweise in Form eines Gels vor.
  • Die vorliegende Erfindung stellt eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs A für Protein-enthaltende Materialien bereit, die vorzugsweise die Diglyceringesättigte Fettsäure-1,6-Diester, die durch die Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der im Gemisch enthaltenen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester.
  • Darüber hinaus stellt die vorliegende Erfindung eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs A für Proteinenthaltende Materialien bereit, wie sie vorstehend beschrieben wurde, die vorzugsweise die Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formen (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
  • Die vorliegende Erfindung stellt ferner eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs B für Proteinenthaltende Materialien bereit, die ein Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglyceringesättigte Fettsäure-Diestern, die durch die Formeln (I), (II) und (III), wie sie in Anspruch 1 definiert sind, dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält, und ein Fett und/oder Öl umfasst, wobei das Gemisch in dem Fett und/oder Öl gelöst oder dispergiert ist.
  • In der oben beschriebenen Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs B für Protein-enthaltende Materialien enthält das Gemisch vorzugsweise die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 1 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
  • Die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs B für Protein-enthaltende Materialien enthält vorzugsweise die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester, die durch die Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 0,5 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
  • Die vorliegende Erfindung stellt eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs B für Protein-enthaltende Materialien bereit, in der das Gewichtsverhältnis des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches zu dem Fett/Öl 0,5 bis 1/1000 ist.
  • Weiterhin wird eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs B für Protein-enthaltende Materialien bereitgestellt, die vorzugsweise die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester, die durch die Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, die in dem Gemisch enthalten sind, enthält.
  • Die vorliegende Erfindung stellt eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs B für Protein-enthaltende Materialien bereit, die vorzugsweise die Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
  • Darüber hinaus stellt die vorliegende Erfindung eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs C für Proteinenthaltende Materialien bereit, die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, 1 bis 50 Gew.-% eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestern, die durch die Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diesters, der im Gemisch enthalten ist, enthält, 5 bis 50 Gew.-% Speisefette und/oder -Öle und/oder Diglyceride, und 20 bis 85 Gew.- % Wasser umfasst und in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion vorliegt.
  • Die oben genannte Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs C für Protein-enthaltende Materialien enthält die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, vorzugsweise in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind.
  • Außerdem enthält die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs C für Protein-enthaltende Materialien vorzugsweise die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind.
  • Die vorliegende Erfindung stellt außerdem eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs C für Proteinenthaltende Materialien, wie sie oben erwähnt wurde, bereit, die außerdem, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, 5 bis 40 Gew.-% Zucker umfasst.
  • Darüber hinaus stellt die Erfindung eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung Typ D für Protein-enthaltende Materialien bereit, die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, 1 bis 50 Gew.-% eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglyceringesättigte Fettsäure-Diestern, die durch die folgenden Formel (I), (II) und (III), wie sie in Anspruch 1 definiert sind, dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diesters, der im Gemisch enthalten ist, enthält, 30 bis 99 Gew.-% Speisefette und/oder -Öle und/oder Diglyceride, und 0,1 bis 60 Gew.-% Wasser umfasst und in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion vorliegt.
  • Bei der oben genannten Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs D für Protein-enthaltende Materialien wird der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester vorzugsweise durch die Formel (I) dargestellt.
  • Darüber hinaus stellt die Erfindung eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung des Typs D für Protein-enthaltende Materialien bereit, die vorzugsweise die Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
  • Die vorliegende Erfindung stellt ferner ein Weizenmehlprodukt, hergestellt unter Verwendung eines der oben beschriebenen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, bereit.
  • Die vorliegende Erfindung ist insbesondere in dem Fall nützlich, bei dem das Weizenmehlprodukt Brot, Nudeln oder gebackener Kuchen ist.
  • Die Gründe, warum die Eigenschaften des Teigs, der unter Verwendung des Protein-haltigen Materials hergestellt wird, hervorragend sind und warum das Feeling für die Produkte während des Essens verbessert ist, wenn das Modifizierungsmittel oder die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung der Protein-enthaltenden Materialien der vorliegenden Erfindung zusammen mit dem Protein-enthaltenden Material, insbesondere Weizenmehl, verwendet wird, sind nicht geklärt. Allerdings wird angenommen, dass sie aus verschiedenen Wechselwirkungen zwischen Proteinen, wie z. B. Weizenprotein, und den Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestern mit spezifischen Strukturen, wie sie oben beschrieben wurden, resultieren. Es ist denkbar, dass als Resultat dieser Wechselwirkungen die Elastizität des Teigs erhöht wird, seine Klebrigkeit unterdrückt wird und die Löslichkeit im Mund und die Leichtigkeit, mit der das Produkt mit den Zähnen zerkleinert wird, verbessert werden.
  • Wie oben beschrieben wurde, sind das Modifizierungsmittel und die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien der vorliegenden Erfindung insbesondere bei der Funktion, die Klebrigkeit der Teigoberfläche bei der Herstellung eines Weizenmehlproduktes zu unterdrücken, und zur Verbesserung der mechanischen Beständigkeit des Teigs beizutragen, hervorragend. Das Ergebnis ist, dass die Bearbeitbarkeit bei der Herstellung des Weizenmehlproduktes verbessert ist. Ferner verleihen das Modifizierungsmittel und die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Protein-haltige Materialien gemäß der vorliegenden Erfindung dem Produkt Weichheit und tragen gleichzeitig zur Verbesserung seines Feelings, wie z. B. Löslichkeit im Mund und Einfachheit der Zerkleinerung mit den Zähnen, bei.
  • Herkömmlicherweise war bekannt, dass bei der Herstellung von Brot ein weiches und feuchtes Produkt erhalten werden kann, wenn der Gehalt des Wassers im Teig erhöht wird. Allerdings führt eine Erhöhung des Wassergehalts im Teig zu einer höheren Klebrigkeit des Teigs und einer deutlich verschlechterten Bearbeitbarkeit, was die Brotherstellung schwierig macht. Durch Verwendung des Modifizierungsmittels oder der Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Protein-enthaltende Materialien der vorliegenden Erfindung wird die Elastizität des Teigs erhöht und die Klebrigkeit desselben unterdrückt, selbst wenn der Wassergehalt im Teig hoch ist. Dementsprechend macht die Verwendung des Moditizierungsmittels oder der Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Protein-haltige Materialien der vorliegenden Erfindung es möglich, einen Teig mit einem hohen Wassergehalt herzustellen und somit wiederum auch den Geschmack von Brot zu verbessern.
  • Wenn das Produkt Nudeln ist, ist es vorstellbar, dass den Nudeln als Resultat der oben beschriebenen Wechselwirkungen Elastizität verliehen wird.
  • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • Der Ausdruck "Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch" in der vorliegenden Erfindung bedeutet:
  • (1) ein Gemisch, das (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester mit zwei Monohydroxymonoacyloxy(iso)propylgruppen, wobei die Acylgruppen von gesättigten Fettsäuren mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen abgeleitet sind, und zwei Acylgruppen gleich oder voneinander verschieden sind, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bevorzugter 90 bis 100 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält;
  • (2) ein Gemisch, das (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester (worin die Kohlenstoffzahl der Fettsäuren 10 bis 24 ist) in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 50 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält; und
  • (3) ein Gemisch, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diestern, die durch die folgenden Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 70 Gew.-% oder mehr, und noch bevorzugter 80 bis 100 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält, wobei das Gemisch (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester enthält und (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Monoester, (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Triester und einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Tetraester enthalten kann.
  • Als "Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch" ist in der vorliegenden Erfindung ein Gemisch bevorzugt, das (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester in einer Menge von 45 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gewicht des Gemisches, enthält.
  • Das Diglycerin, das das Ausgangsmaterial der Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester ist, ist ein Glycerindimer mit einer Struktur, in der zwei Glycerinmoleküle unter Verlust eines Wassermoleküls miteinander kondensiert sind. Diglycerine umfassen Isomere, wie z. B. lineares Diglycerin, gebildet durch Kondensationsdehydratisierung von Glycerinen miteinander an den primeren Hydroxylgruppen, ein verzweigtes Diglycerin, gebildet durch Dehydratisierungskondensation von Glycerinen miteinander an der primären Hydroxylgruppe und der sekundären Hydroxylgruppe oder an den sekundären Hydroxylgruppen, und zyklische Diglycerine, gebildet durch intramolekulare Dehydratisierung eines Diglycerins.
  • Das Diglycerin kann synthetisiert werden, indem Glycerine durch Wasserentzug kondensieren, oder kann aus Verbindungen synthetisiert werden, die Glycerin analog sind, z. B. Glycidol und Epichlorhydrin. Das Diglycerin kann isoliert werden, indem das Reaktionsprodukt in ein Derivat, z. B. Acetal, umgewandelt wird, worauf sich eine Fraktionierung anschließt oder das Reaktionsprodukt an sich fraktioniert wird. In der vorliegenden Erfindung kann von einem Gemisch, das ein Diglycerin (Glycerine) als Hauptkomponente umfasst und das durch industrielle Synthese eines Diglycerins (von Diglycerinen) erhalten werden kann, als Ausgangsmaterial für das Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisch, Verwendung gemacht werden. Dieses Gemisch kann etwa 20 Gew.-% eines Triglycerins (Triglycerine) enthalten.
  • Obgleich das Verhältnis von Diglycerinisomeren in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren variiert, ist es vorteilhaft, in der vorliegenden Erfindung als Ausgangsmaterial des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches ein Gemisch zu verwenden, in dem das enthaltene Diglycerin (die enthaltenen Diglycerine) hauptsächlich lineares Diglycerin ist (sind).
  • Das oben erwähnte Diglycerin (die oben erwähnten Diglycerine) oder ein Gemisch, das ein Diglycerin (Diglycerine) als Hauptkomponente(n) umfasst, wird mit einer gesättigten Fettsäure (gesättigten Fettsäuren) umgesetzt um ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch zu erhalten, das einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester (Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester) als Hauptkomponenten) umfasst. Die hier verwendeten gesättigten Fettsäuren sind solche mit 10 bis 24, vorzugsweise 12 bis 22, und noch bevorzugter 16 bis 20, Kohlenstoffatomen. Außerdem sind gesättigte Fettsäuren vorzugsweise lineare. Beispiele für die gesättigten Fettsäuren umfassen Caprinsäure, Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure und Behinsäure.
  • Wenn ein Gemisch verwendet wird, das lineares Diglycerin als Ausgangsmaterial enthält, so umfassen die Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die im Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch enthalten sind, vier Isomere, d. h. einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester, dargestellt durch die oben angegebene Formel (I) (nachfolgend manchmal einfach als "das 1,6-Isomer" bezeichnet), einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,5-Diester, dargestellt durch die oben angegebene Formel (II) (im Folgenden manchmal einfach als "das 1,5-Isomer" bezeichnet), einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-2,5-Diester, dargestellt durch die oben angegebene Formel (III) (nachfolgend manchmal einfach als "das 2,5-Isomer" bezeichnet) und einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,2-Diester (im Folgenden manchmal einfach als "das 1,2-Isomer" bezeichnet). Unter diesen Isomeren sind die, die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester mit zwei Monohydroxymonoacyloxy(iso)propylgruppen entsprechen, wobei die Acylgruppen von gesättigten Fettsäuren mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen abgeleitet sind, und zwei Acylgruppen gleich oder voneinander verschieden sind, das 1,6-Isomer, das 1,5-Isomer und das 2,5- Isomer.
  • Als Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch der vorliegenden Erfindung sind die mit einem kleinen Gehalt des 1,2-Isomeren bevorzugt. Spezifischer ausgedrückt, der Gehalt des 1,2-Isomeren ist vorzugsweise kleiner als 20 Gew.-%, bevorzugter kleiner als 15 Gew.-% und besonders bevorzugt kleiner als 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester.
  • Wenn man ein Ausgangsmaterial verwendet, das verzweigtes Diglycerin (verzweigte Diglycerine) enthält, umfassen die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch enthalten sind, zwei Isomere, d. h. eins mit einer Monohydroxymonoacyloxypropylgruppe und einer Monohydroxymonoacyloxyisopropylgruppe (eins, das von einem verzweigten Diglycerin, gebildet durch Dehydratisierungskondensation von Glycerinen miteinander an der primären Hydroxylgruppe und der sekundären Hydroxylgruppe, stammt) und eins mit zwei Monohydroxymonoacyloxyisopropylgruppen (eins, das von einem verzweigten Diglycerin, gebildet durch Dehydratisierungskondensation von Glycerinen untereinander an den sekundären Hydroxylgruppen, abgeleitet ist) als Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester. Diese Isomeren entsprechen jeweils einem Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester mit zwei Monohydroxymonoacyloxy(iso)propylgruppen, wobei die Acylgruppen von gesättigten Fettsäuren mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen abgeleitet sind und zwei Acylgruppen gleich oder voneinander verschieden sind.
  • Dagegen entspricht ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, der durch Reaktion zwischen einem zyklischen Diglycerin, gebildet durch intramolekulare Dehydratisierung eines Diglycerins, und einer gesättigten Fettsäure erhalten wird, nicht einem Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, der zwei Monohydroxymonoacyloxy(iso)propylgruppen hat, in dem die Acylgruppen von gesättigten Fettsäuren mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen stammen und zwei Acylgruppen gleich oder voneinander verschieden sind, da er keine Hydroxylgruppe hat.
  • Das Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch, das in der vorliegenden Erfindung als Modifizierungsmittel zu verwenden ist, enthält zusätzlich zu dem Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester (zu den Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestern) z. B. ein nichtumgesetztes Diglycerin (nichtumgesetzte Diglycerine), eine nichtumgesetzte Fettsäure (nicht umgesetzte Fettsäuren), einen Diglyceringesättigte Fettsäure-Monoester (Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Monoester), einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Triester (Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Triester) und einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Tetraester (Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Tetraester) als seine Komponenten.
  • Als Diglycerin-gesättigtes Fettsäure-Ester-Gemisch ist, wie oben beschrieben wurde, ein Gemisch bevorzugt, das (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester in einer Menge von 45 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gewicht des Gemisches, enthält, bevorzugt. D. h., als Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch, das in der vorliegenden Erfindung zu verwenden ist, ist folgendes bevorzugt:
  • (1') ein Gemisch, enthaltend einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester (Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester) mit zwei Monohydroxymonoacyloxy(iso)propylgruppen, wobei die Acylgruppen von gesättigten Fettsäuren mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen stammen und zwei Acylgruppen gleich oder voneinander verschieden sind, in einer Menge von 36 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gewicht des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches;
  • (2') ein Gemisch, enthaltend (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester (wobei die Anzahl der Kohlenstoffatome der Fettsäuren 10 bis 24 sind) in einer Menge von 18 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gewicht des Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches; und
  • (3') ein Gemisch, enthaltend mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestern, dargestellt durch die obigen Formeln (I), (II) und (III), in einer Menge von 27 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gewicht des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches.
  • Bei dem Fall, der oben in (1') beschrieben wird, sind die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester mit den oben beschriebenen spezifischen Strukturen (d. h. die 1,6-, 1,5- und 2,5-Isomeren und die verzweigten) noch vorteilhafter in einer Menge von 45 Gew.-% oder mehr, insbesondere 55 bis 100 Gew.-%, in dem Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisch enthalten.
  • Wenn die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester lineare Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester umfassen, ist es bevorzugt, dass sie eine Zusammensetzung haben, die 20 bis 100 Gew.-% (noch bevorzugter 40 bis 100 Gew.-%) (eines) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diesters, 0 bis 50 Gew.-% (noch bevorzugter 25 bis 45 Gew.-%) (eines) Diglycerin-gesättigten Fettsäure-1,5-Diesters und 0 bis 10 Gew.-% (noch bevorzugter 0 bis 5 Gew.-%) (eines) Diglycerin-gesättigten Fettsäure-2,5-Diesters, gegebenenfalls zusammen mit solchen, die andere Strukturen haben (z. B. das 1,2-Isomer), umfasst.
  • Wenn dagegen die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester (einen) linearen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester und (einen) verzweigten Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester umfassen, ist es bevorzugt, dass die Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester eine solche Zusammensetzung haben, dass (ein) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6- Diester 20 bis 99 Gew.-% (noch bevorzugter 40 bis 99 Gew.- %) ausmacht und die Gesamtmenge eines Diglyceringesättigte Fettsäure-1,5-Diesters (Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,5-Diestern), (eines) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-2,5-Diesters und (eines) verzweigten Diglyceringesättigte Fettsäure-Diesters 1 bis 80 Gew.-% (noch bevorzugter 1 bis 60 Gew.-%) ist.
  • Das Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch gemäß der vorliegenden Erfindung kann durch ein chemisches Syntheseverfahren oder ein Syntheseverfahren mittels enzymatischer Reaktion hergestellt werden. Das Syntheseverfahren mittels enzymatischer Reaktion hat den Vorteil, dass die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester mit den oben beschriebenen spezifischen Strukturen effizient in hoher Konzentration erhalten werden können. Allerdings ist das Verfahren zur Synthese des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches gemäß der Erfindung nicht besonders darauf beschränkt.
  • Als chemisches Syntheseverfahren zum Erhalt des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches gemäß der vorliegenden Erfindung kann von einem normalen Estersyntheseverfahren Gebrauch gemacht werden. Das Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester-Gemisch kann z. B. durch Umsetzung eines Diglycerins mit einer gesättigten Fettsäure oder einem Niedrigalkylester einer gesättigten Fettsäure unter Eliminierung von Wasser oder einem niederen Alkohol, die so gebildet wurden, aus dem System erhalten werden. Durch Destillieren des so erhaltenen Reaktionsproduktes zur Entfernung nichtumgesetzten Materials (nichtumgesetzter Materialien) und/oder Durchführen eines Arbeitsgangs zur Trenung oder Fraktionierung unter Verwendung z. B. von Chromatographie, kann ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisch erhalten werden, das den Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester (die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester) mit der spezifischen Struktur (mit den spezifischen Strukturen) in hoher Konzentration enthält.
  • Wenn dagegen das Syntheseverfahren mittels enzymatischer Reaktion verwendet wird, kann das Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch erhalten werden, indem ein Diglycerin (Diglycerine) mit einer gesättigten Fettsäure oder einem Niedrigalkylester einer gesättigten Fettsäure in Gegenwart eines Enzyms, das fähig ist, Glycerin selektiv in der α-Position zu verestern (z. B. immobilisierte Lipase oder Endolipase) umgesetzt wird, während Wasser oder ein niederer Alkohol, die so gebildet werden, aus dem System eliminiert werden und dann das Enzym aus dem so erhaltenen Reaktionsprodukt entfernt wird. Durch Destillieren des so erhaltenen Reaktionsproduktes zur Eliminierung eines nichtumgesetzten Materials (von nichtumgesetzten Materialien) und/oder durch Durchführung eines Arbeitsgangs zur Trennung oder Fraktionierung unter Verwendung z. B. von Chromatographie, kann ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisch erhalten werden, das den Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester (die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester) mit der spezifischen Struktur (mit den spezifischen Strukturen) in hoher Konzentration enthält.
  • Wenn ein beliebiges dieser Verfahren zum Erhalt eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches verwendet wird, ist es wichtig, ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisch zu erhalten, das den Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester (die Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester) mit der spezifischen Struktur (mit den spezifischen Strukturen) in hohen Konzentrationen enthält. Außerdem ist es bevorzugt, ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisch zu erhalten, das einen hohen Gehalt an Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester hat.
  • Das Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch, das den Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester mit der spezifischen Struktur (die Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester mit den spezifischen Strukturen), wie oben beschrieben, enthält, ist vorteilhafterweise als Modifizierungsmittel für Protein-enthaltende Materialien, insbesondere Protein-enthaltende Lebensmittel, einsetzbar.
  • In der vorliegenden Erfindung ist es besonders vorteilhaft, als Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch ein Gemisch, das den Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester mit der spezifischen Struktur (die Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester mit den spezifischen Strukturen), wie oben beschrieben, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält, oder ein Gemisch, das einen Diglyceringesättigte Fettsäure-1,6-Diester (Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester) in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält, zu verwenden.
  • Ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch, das den oben genannten spezifischen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester (die oben genannten spezifischen Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester) in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglyceringesättigten Fettsäure-Diester, die in dem Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch enthalten sind, enthält, kann als solches als Modifizierungsmittel verwendet werden. Allerdings ist es vorteilhaft, das Estergemisch in Form einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung zu verwenden, die das Estergemisch in einer solchen Menge enthält, dass die Gesamtmenge der oben genannten Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester mit den spezifischen Strukturen (d. h. die 1,6-, 1,5- und 2,5-Isomere und der verzweigte), die im Estergemisch enthalten ist, 1 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 5 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, beträgt. Außerdem ist es im Fall eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester- Gemisches, das einen Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6- Diester (Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester) in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigten Fettsäure-Diester, die in dem Diglycerin-gesättigten Fettsäure-Ester-Gemisch enthalten ist, enthält, vorteilhaft, das Estergemisch in Form einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung zu verwenden, die das Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch gemäß der vorliegenden Erfindung in einer solchen Menge enthält, dass die Menge des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diesters (an Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6- di-estern) 0,5 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 2 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, beträgt. Ferner ist es im Fall eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestern, dargestellt durch die obigen Formeln (I), (II) und (III), in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die im Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch enthalten sind, enthält, vorteilhaft, das Estergemisch in Form einer Modifizierungsmittel- Zusammensetzung zu verwenden, die das Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch gemäß der vorliegenden Erfindung in einer solchen Menge enthält, dass die Gesamtmenge der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, dargestellt durch die obigen Formeln (I), (II) und (III), 1 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 5 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, ist.
  • Die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung, die das Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch der vorliegenden Erfindung enthält, kann in Abhängigkeit von dem Proteinenthaltenden Material, das damit modifiziert werden soll, in verschiedenen Formen vorliegen. Vorteilhafte Beispiele für die Formen davon umfassen die Form einer Dispersion, in der das o. g. Estergemisch in Wasser dispergiert ist (insbesondere eine Form einer Dispersion, in der das o. g. Estergemisch unter Verwendung eines geeigneten Emulgiermittels dispergiert ist, oder eine Form, in der eine Zusammensetzung, die das oben genannte Estergemisch und Wasser umfasst, in Gegenwart oder Abwesenheit eines geeigneten Emulgiermittels, ein Gel bildet), eine Form einer Öl- in-Wasser-Emulsion, die das oben genannte Estergemisch enthält, eine Form, in der das oben genannte Estergemisch in einem Fett- und/oder Öl, vorzugsweise einem Speisefett (in Speisefetten) und/oder Öl(en), gelöst oder dispergiert ist, und eine Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion, die das oben genannte Estergemisch enthält.
  • Im Fall einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung, die eine Form aufweist, bei der das oben genannte Glyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch in Wasser dispergiert ist, ist das Gewichtsverhältnis des Gemisches zu Wasser (Gemisch : Wasser) vorzugsweise 1 : 0,5 bis 1 : 1000, noch bevorzugter 1 : 1 bis 1 : 50.
  • Im Falle einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung, die eine Form hat, bei der das oben genannte Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch und Wasser ein Gel bilden, ist das Gewichtsverhältnis des Gemisches zu Wasser (Gemisch : Wasser) vorzugsweise 1 : 0,5 bis 1 : 1000, noch bevorzugter 1 : 1 bis 1 : 50.
  • Als Öl-in-Wasser-Emulsion, die das oben genannte Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch enthält, sind z. B. die bevorzugt, die die folgenden Zusammensetzungen haben:
  • (1) eine Emulsion, umfassend, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion, 1 bis 50 Gew.-% (vorzugsweise 5 bis 20 Gew.-%) des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, 5 bis 50 Gew.-% (vorzugsweise 5 bis 30 Gew.-%) eines essbaren Fetts (essbarer Fette) und/oder eines Öls (Öle) und/oder eines Diglycerids (Diglyceride) und 20 bis 85 Gew.-% (vorzugsweise 20 bis 70 Gew.-%) Wasser; und
  • (2) eine Emulsion, umfassend, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion, 1 bis 50 Gew.-% (vorzugsweise 5 bis 20 Gew.-%) des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, 5 bis 50 Gew.-% (vorzugsweise 5 bis 30 Gew.-%) eines Speisefetts (an Speisefetten) und/oder Öls (an Ölen) und/oder eines Diglycerids (an Diglyceriden), 5 bis 40 Gew.-% (vorzugsweise 15 bis 35 Gew.-%) eines Zuckers (an Zuckern) und 20 bis 85 Gew.-% (vorzugsweise 25 bis 70 Gew.-%) Wasser.
  • Im Fall einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung, die eine Form hat, in der das oben genannte Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch in einem Fett und/oder Öl gelöst oder dispergiert ist, ist das Gewichtsverhältnis des Gemisches zu Fett und/oder Öl (Gemisch: Fett und/oder Öl) vorzugsweise 1 : 2 bis 1 : 1000, noch bevorzugter 1 : 2 bis 1 : 100.
  • Als Emulsion des Wasser-in-Öl-Typs, die das oben genannte Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch enthält, ist z. B. eine mit der folgenden Zusammensetzung vorteilhaft:
  • eine Emulsion, umfassend, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion, 1 bis 50 Gew.-% (vorzugsweise 2 bis 50 Gew.- %) des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, 30 bis 99 Gew.-% (vorzugsweise 50 bis 98 Gew.-%) eines Speisefetts (an Speisefetten) und/oder eines Öls (an Ölen) und/oder eines Diglycerids (an Diglyceriden) und 0,1 bis 60 Gew.-% (vorzugsweise 1 bis 40 Gew.-%) Wasser.
  • Das Speisefett und/oder -Öl, das bei der Herstellung der oben genannten Modifizierungsmittel-Zusammensetzung zu verwenden ist, kann ein beliebiges sein, solange es üblicherweise für Lebensmittel verwendet wird; Beispiele dafür umfassen Rapsöl, Sojabohnenöl, Maisöl, Safloröl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Sesamöl, Rapsöl mit hohem Erucasäuregehalt, Palmöl, Palmkernöl, Kokosnussöl, Milchfett, Schmalz, Rindertalg, Fischöl und Walöl und gehärtete Öle, fraktionierte Öle und umgeesterte Öle von diesen. Sie können allein oder in Form eines Gemisches aus zwei oder mehreren Gliedern verwendet werden.
  • Dabei kann als Diglycerid eines verwendet werden, das unter Verwendung des oben genannten Speisefetts und/oder Öls als Ausgangsmaterial durch ein bekanntes Verfahren, wie z. B. Umesterung, hergestellt wird.
  • Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Modifizierungsmittel-Zusammensetzung ist es vorteilhaft, ein Gemisch des oben genannten essbaren Fetts (der oben genannten essbaren Fette bzw. Speisefette) und/oder des Öls (der Öle) mit einem Diglycerid (Diglyceriden) zu verwenden. In diesem Fall werden das essbare Fett (beziehungsweise Speisefett) (die essbaren Fette) und/oder Öl(e)(bzw. Speiseöle) und das Diglycerid (die Diglyceride) vorzugsweise in einem solchen Verhältnis eingesetzt, dass das Gewichtsverhältnis des Fettes (der Fette) und/oder des Öls (der Öle) zu dem Diglycerid (den Diglyceriden) (Fett und/oder Öl : Diglycerid) 10 : 1 bis 1 : 2, besonders bevorzugt 5 : 1 bis 1 : 1, ist.
  • Beispiele für die Zucker, die in der oben genannten Öl-in- Wasser-Emulsion verwendet werden, umfassen Zucker, wie Saccharose, Maltose, Lactose, Glucose, Fructose, Galaktose, Stärkesirup, isomerisierte Zucker, Invertzucker und Pullulan; Zuckeralkohole, wie Sorbit, Maltit und Xylit; reduzierende Zucker, wie Stärkehydrolysate; und Polysaccharide, wie Stärke, Dextran, Glykogen, Cellulose, Dextrin, Inulin, Galactan, Chitin, Alginsäure und Pectin. Diese können allein oder in Form einer Kombination aus zwei oder mehreren Gliedern eingesetzt werden. Unter den oben genannten sind Polysaccharide, die zwei oder mehr Zucker und Zuckeralkohole enthalten, bevorzugt.
  • Die oben genannte Modifizierungsmittel-Zusammensetzung kann nach einem herkömmlichen Verfahren hergestellt werden. Im Verfahren dafür kann bei Bedarf ein Emulgiermittel verwendet werden. Beispiele für die Emulgiermittel, die in der vorliegenden Erfindung zu verwenden sind, umfassen Monoglycerin-Fettsäureester, Lecithin, Saccharose-Fettsäureester, organische Fettsäureester und Sorbitan-Fettsäureester. Das zu verwendende Emulgiermittel wird in Abhängigkeit von der Form der Emulgiermittelzusammensetzung ausgewählt. Wenn die Emulgiermittelzusammensetzung in Form einer Emulsion vorliegt, können z. B. ein oder zwei oder mehr Glieder lipophiler Emulgiermittel und ein oder zwei oder mehrere Glieder hydrophiler Emulgiermittel für den Ölphasenteil beziehungsweise den Teil der wässrigen Phase verwendet werden. Das lipophile Emulgiermittel (die lipophilen Emulgiermittel) können in einer Menge, bezogen auf 100 Gewichtsteile des Speisefetts (der Speisefette) und/oder des Öls (der Öle) und/oder des Diglycerids (der Diglyceride) von üblicherweise 0,1 bis 50 Gewichtsteilen, und vorzugsweise 0,5 bis 10 Gewichtsteilen, verwendet werden, während das hydrophile Emulgiermittel (die hydrophilen Emulgiermittel) in einer Menge, bezogen auf 100 Gewichtsteile Wasser, von üblicherweise 0,1 bis 20 Gewichtsteilen, und vorzugsweise 1 bis 10 Gewichtsteilen, eingesetzt werden können.
  • Obgleich das Modifizierungsmittel oder die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung zur Modifizierung Protein-enthaltender Materialien verwendet wird, ist es besonders vorteilhaft, es/sie in Lebensmitteln, speziell in Weizenprotein-enthaltenden Lebensmitteln (Weizenmehlprodukten), die hauptsächlich Weizenmehl umfassen, zu verwenden, z. B. in Brot, Nudeln, Pasta und Umhüllungen von Chaotzu und Chun-juan. Der Ausdruck "Brot" bezeichnet hier Produkte, die durch Zusatz von Kochsalz, Wasser (Teigwasser) und Hefenahrung und anderen Materialien, wie Fetten und/Ölen (Shortening, Schmalz, Margarine, Butter, flüssige Öle, usw.), Molkereiprodukte, Zucker, hydrophile Emulgatoren, Gewürze (Glutaminsäure und Derivate davon, Nucleinsäuren), chemische Treibmittel und Aromastoffe, zu dem Weizenmehl als Hauptmaterial, Kneten des so erhaltenen Gemisches unter Erhalt eines Teigs, Fermentieren des Teigs und Backen hergestellt werden. Es ist überflüssig zu sagen, dass dies ein Brot sein kann, das eine Füllmasse umfasst, z. B. Füllungen. D. h., das "Brot" ist in der vorliegenden Erfindung so definiert, dass es Laibe, Spezialbrote, Brötchen, süße Brötchen, gedämpfte Brote, Pfannkuchen, usw., umfasst.
  • Beispiele für Laibe umfassen Weißbrot, dunkles Brot, französisches Brot, Varietätenbrot und Rollen (Tischrollen, Brötchen, Butterrollen, usw.). Beispiele für Spezialbrote umfassen Grissinis, Muffins und Zwieback. Beispiele für zubereitete Brote umfassen Höt-dogs, Hamburger und Pizza. Beispiele für (süße) Brötchen umfassen Marmeladebrötchen, Bohnen-Schinken-Brötchen, Sahnebrötchen, Rosinenbrötchen, süße Brötchen und gefüllte Süßigkeiten (Croissant, Brioches, dänische Konditoreiwaren, usw.). Weitere Beispiele für gedämpfte Brote umfassen gedämpfte Brötchen mit Schweinefleischfüllung und gedämpfte Brötchen mit Bohnen- Schinken-Füllung.
  • Der Ausdruck "Nudeln" bezeichnet Produkte, die durch Zusatz von Kochsalz und Wasser (Teigwasser) und anderen Materialien, wie Fetten und/oder Ölen (Shortening, Schmalz, Margarine, Butter, flüssige Öle, usw.), Proteinen, Zuckern, hydrophilen Emulgatoren und Aromastoffen, zu dem Weizenmehl als Hauptmaterial und Kneten des so erhaltenen -Gemisches hergestellt werden. Beispiele für die Nudeln umfassen Udon (einschließlich Kishimen und dergleichen), Somen (einschließlich Hiyamugi und dergleichen), chinesische Nudeln und Buchweizen-Nudeln.
  • Das Modifizierungsmittel und die Modifizierungsmittel- Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung sind auch zur Modifizierung des Feelings von gebackenen Kuchen beim Essen verwendbar. Beispiele für solche gebackenen Kuchen, denen das Modifizierungsmittel oder die Modifizierungsmittel-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung zuzusetzen ist, umfassen Kekse, Cookies, Sandcracker (Sandkuchen) und Pies.
  • Obgleich die Menge des Modifizierungsmittel in Abhängigkeit vom Produkt, dem das Modifizierungsmittel der vorliegenden Erfindung zugesetzt wird, variiert, wird das Modifizierungsmittel im Fall von Weizenmehlprodukten in einer Menge von vorzugsweise 0,01 bis 5 Gewichtsteilen, noch bevorzugter von 0,1 bis 1 Gewichtsteil pro 100 Gewichtsteile Weizenmehl zugesetzt.
  • Wenn die erfindungsgemäße Modifizierungsmittel-Zusammensetzung in den Weizenmehlprodukten verwendet wird, wird sie in einem Bereich von vorzugsweise 0,02 bis 20 Gewichtsteilen, noch bevorzugter von 0,02 bis 10 Gewichtsteilen, und besonders bevorzugt von 0,5 bis 5 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteile Weizenmehl zugesetzt.
  • Das Modifizierungsmittel oder die Modifizierungsmittel- Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann auch zusammen mit einem anderen Modifizierungsmittel (mit anderen Modifizierungsmitteln) oder einer anderen Modifizierungsmittel-Zusammensetzung (Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen), die herkömmlicherweise bekannt waren, verwendet werden. Beispiele für die herkömmlicherweise bekannten Modifizierungsmittel umfassen Monoglyceride, organische Säuremonoglyceride, Glycerinfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, Sorbitanfettsäureester, Saccharosefettsäureester, Phosphlipide, Ascorbinsäure und ihre Derivate, organische Säuren, Aminosäuren, Salze und Enzympräparate (Amylase, Protease, usw.).
  • Das erfindungsgemäße Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisch, das (einen) Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester als Hauptkomponenten enthält, kann vorteilhafterweise als Modifizierungsmittel für Protein-enthaltende Materialien eingesetzt werden. Wenn das Diglyceringesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch gemäß der vorliegenden Erfindung bei der Herstellung von Lebensmitteln unter Verwendung von Weizenmehl verwendet wird, wird insbesondere die Elastizität des Teigs erhöht, der Teig per se wird dehnbarer, und die Klebrigkeit des Teigs wird kontrolliert. Das Resultat ist, dass die mechanische Beständigkeit des Teigs verbessert wird und gleichzeitig auch die Qualitäten des Produkts verbessert werden. Darüber hinaus verleiht das Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch der vorliegenden Erfindung einem Produkt, das Weizenmehl verwendet, Weichheit und verbessert gleichzeitig das Feeling während des Essens (Löslichkeit im Mund, Leichtigkeit der Zerkleinerung mit den Zähnen, usw.). Es verleiht insbesondere Nudeln Viskoelastizität, wodurch ein verbessertes Feeling währen des Essens erzielt wird.
  • Beispiele
  • Im Folgenden wird die vorliegende Erfindung spezifischer anhand von Beispielen und Vergleichsbeispielen erläutert.
  • Darüber hinaus bedeutet "%" "Gew.-%".
  • [Beispiel 1] (Herstellung von Diglycerindistearaten)
  • 100 Gewichtsteile Stearinsäure wurden durch Erwärmen auf 70ºC geschmolzen. Dazu wurden 10 Gewichtsteile einer immobilisierten Lipase-Präparation (Handelsbezeichnung: Lipozyme, IM20, hergestellt von NOVO), bestehend aus einer Lipase aus Mucor miehei, immobilisiert an einem Anionenaustauscherharz, und 29 Gewichtsteile lineares Diglycerin gegeben. Dann wurde die Stearinsäure unter reduziertem Druck (2 torr) bei 70ºC für 4 Stunden mit dem linearen Glycerin umgesetzt. Das Reaktionsprodukt wurde filtriert um das immobilisierte Enzym zu entfernen. Das erhaltene Filtrat wurde in eine mit kontinuierlichem dünnen Filmdestillierende Apparatur gegeben, und es wurde eine Destillation durchgeführt um nichtumgesetzte Stearinsäure und Diglycerin und Monoester zu entfernen. Die so erhaltene Flüssigkeit wurde einer Silicagelsäulenchromatographie unterworfen um Triester zu entfernen, wodurch ein Diglycerin- Distearatgemisch erhalten wurde, das Diglycerin-1,6- distearat (etwa 50%), Diglycerin-1,5-distearat (etwa 45%) und Diglycerin-2,5-distearat (etwa 5%) umfasste.
  • (Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung) A)
  • Zu 12 Gewichtsteilen des oben erhaltenen Diglycerin- Distearat-Gemisches wurden 7 Gewichtsteile Glycerindioleat(e) und 15 Gewichtsteile raffiniertes Rapsöl gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde unter Rühren auf 80ºC erwärmt um eine ölige Flüssigkeit (Ölphasenteil) herzustellen.
  • Getrennt davon wurden 23 Gewichtsteile Wasser und 3 Gewichtsteile Saccharoseester S-1170S (HLB11, hergestellt von Mitsubishi Chemical Industries Ltd.) zu 50 Gewichtsteilen eines D-Sorbitliquors (70%) gegeben, dann wurde das erhaltene Gemisch bei 60ºC unter Herstellung einer wässrigen Flüssigkeit (wässrige Phase-Teil) vermischt. Während die obige wässrige Flüssigkeit zu der obigen öligen Flüssigkeit bei 70ºC gegeben wurde, wurde eine Emulgierung unter Verwendung eines Dispergiergeräts (Handelsbezeichnung PHYSCOTRON, hergestellt von Nichion Irika Kikai Seisakusho, K. K.) durchgeführt, wobei die erfindungsgemäße Emulsion A des Öl-in-Wasser-Typs erhalten wurde.
  • [Beispiel 2] (Herstellung von Diglycerindibehenaten)
  • Ein Diglycerin-Dibehenatgemisch, umfassend Diglycerin-1,6- dibehenat (etwa 42%), Diglycerin-1,5-dibehenat (etwa 49%) und Diglycerin-2,5-dibehenat (etwa 9%) wurde in der gleichen Weise wie bei der Herstellung von Diglycerindistearaten in Beispiel 1 beschrieben, erhalten, außer dass Behensäure anstelle der Stearinsäure verwendet wurde, dass 24 Gewichtsteile lineares Diglycerin verwendet wurden und dass die Reaktionstemperatur 80ºC war.
  • (Herstellung der Emulsion B (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung) des Öl-in-wasser-Typs)
  • Die erfindungsgemäße Emulsion B des Öl-in-Wasser-Typs wurde in der gleichen Weise, wie es bei der Herstellung der Emulsion A des Öl-in-Wasser-Typs in Beispiel 1 oben beschrieben wurde, erhalten, außer dass das Diglycerindibehenatgemisch, das wie oben beschrieben erhalten worden war, anstelle des Diglycerin-distearat-Gemisches verwendet wurde.
  • [Beispiel 3] (Herstellung von Diglycerindilauraten)
  • Ein Diglycerin-dilauratgemisch, umfassend Diglycerin-1,6- dilaurat (etwa 51%), Diglycerin-1,5-dilaurat (etwa 46%) und Diglycerin-2,5-dilaurat (etwa 3%) wurde in der gleichen Weise, wie es oben für die Herstellung von Diglycerindistearaten in Beispiel 1 beschrieben wurde, erhalten, allerdings mit der Ausnahme, dass Laurinsäure anstelle der Stearinsäure verwendet wurde, das 41 Gewichtsteile lineares Diglycerin verwendet wurden, und dass die Reaktionstemperatur 50ºC war.
  • (Herstellung der Emulsion C (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung) des Öl-in-Wasser-Typs)
  • Die erfindungsgemäße Emulsion C des Öl-in-wasser-Typs wurde in der gleichen Weise, wie es bei der Herstellung der Emulsion A des Öl-in-Wasser-Typs in Beispiel 1 oben beschrieben wurde, erhalten, außer dass das Diglycerindilauratgemisch, das wie oben beschrieben erhalten worden war, anstelle des Diglycerin-distearat-Gemisches verwendet wurde.
  • [Beispiel 4] (Herstellung einer wässrigen Dispersion (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung) D, die ein Modifizierungsmittel für Protein-enthaltende Materialien enthält)
  • Zu 10 Gewichtsteilen des in Beispiel 1 hergestellten Diglycerin-distearat-Gemisches wurden 1 Gewichtsteil eines Saccharose-Fettsäureesters (Handelsbezeichnung: S-1170S, hergestellt von Mitsubishi Chemical Industries Ltd.) und 89 Gewichtsteile Wasser gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde mit einem Dispergiergerät bei 70ºC zum Dispergieren gerührt, wodurch eine wässrige Dispersion D erhalten wurde, die ein erfindungsgemäßes Modifizierungsmittel enthielt.
  • [Beispiel 5] (Herstellung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung G mit einer Form, in der ein Modifizierungsmittel in einem Fett und/oder Öl gelöst oder dispergiert ist)
  • Zu 5 Gewichtsteilen des in Beispiel 1 hergestellten Diglycerin-distearat-Gemisches wurden 90 Gewichtsteile Shortening (New Econa V, hergestellt von Kao Corporation) und 5 Gewichtsteile Rapsöl gegeben. Das so erhaltene Gemisch wurde auf 70ºC erwärmt, worauf eine Lösung und Homogenisierung unter Rühren folgte. Dann wurde es in einen Behälter, der auf 0ºC abgekühlt war, gegeben und durch Abschrecken unter Rühren verfestigt, wodurch eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung (Shortening-Zusammensetzung) E gemäß der vorliegenden Erfindung erhalten wurde.
  • [Beispiel 6] (Herstellung einer Emulsion F (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung) des Wasser-in-Öl-Typs)
  • Zu 2 Gewichtsteilen des in Beispiel 1 hergestellten Diglycerin-distearat-Gemisches wurden 81 Gewichtsteile Shortening (New Econa V, hergestellt von Kao Corporation) und 0,5 Gewichtsteile eines Monoglycerin-Fettsäureesters (T- 95, hergestellt von Kao Corporation) gegeben. Das so erhaltene Gemisch wurde auf 70ºC erwärmt, anschließend folgte unter Rühren ein Auflösen und Homogenisieren. Dann wurden 16,5 Gewichtsteile Wasser in Portionen zu der so erhaltenen homogenen Lösung unter Rühren gegeben um eine Emulsion des Öl-in-Wasser-Typs herzustellen. Die resultierende Emulsion des Öl-in-Wasser-Typs wurde unter Kneten abgeschreckt, wodurch eine erfindungsgemäße Emulsion F des Wasser-in-Öl-Typs (Margarine-Zusammensetzung) erhalten wurde.
  • [Beispiel 7]
  • 100 Gewichtsteile Stearinsäure wurden durch Erwärmen auf 70ºC geschmolzen. Dazu wurden 10 Gewichtsteile einer immobilisierten Lipasepräparation (Handelsbezeichnung: Lipozyme, IM20, hergestellt von NOVO), bestehend aus einer Lipase aus Mucor miehei, immobilisiert an einem Anionenaustauscherharz, und 29 Gewichtsteile Diglycerine (69% lineares Diglycerin und 31% eines verzweigten Diglycerins (verzweigte Diglycerine)) gegeben. Dann wurde die Stearinsäure unter reduziertem Druck (2 torr) bei 70ºC für 4 Stunden mit den Diglycerinen umgesetzt. Das Reaktionsprodukt wurde filtriert um das immobilisierte Enzym zu entfernen. Das erhaltene Filtrat wurde in einem kontinuierlichen dünnen Filmdestillierende Apparatur gegeben, und die Destillation wurde durchgeführt um den größten Teil an nichtumgesetzter Stearinsäure und Diglycerinen und die meisten Monoester zu entfernen. Auf diese Weise wurden 86 Gewichtsteile rohe Diglycerindistearate erhalten.
  • 86 Gewichtsteile der so erhaltenen rohen Diglycerindistearate wurden zu 350 Gewichtsteilen Aceton gegeben und durch Erwärmen im Aceton gelöst. Danach wurde die erhaltene Acetonlösung auf 0ºC abgekühlt um Kristalle auszufällen. Die Kristalle wurden durch Filtration gesammelt und unter reduziertem Druck getrocknet, wodurch ein weißer Feststoff (Aceton-Kristallisationsprodukt) erhalten wurde.
  • Als der so erhaltene Feststoff (Aceton-Kristallisationsprodukt) durch Gaschromatographie analysiert wurde, umfasste er 1,9% Diglycerinmonostearate, 67,4% Diglycerindistearate, 26,5% Diglycerintristearate und 4,2 Diglycerintetrastearate.
  • Ein Teil des so erhaltenen weißen Feststoffs (Aceton- Kristallisationsprodukt) wurde einer Silicagelsäulenchromatographie unterzogen, und es wurde eine Diesterfraktion daraus abgetrennt. Als die so erhaltene Diesterfraktion (Diglycerin-distearat-Gemisch) durch Gaschromatographie analysiert wurde, hatte es die Zusammensetzung: 50,9 Gew.- % Diglycerin-1,6-distearat, 1,1 Gew.-% Diglycerin-1,2- distearat und die Summe aus Diglycerin-1,5-distearat, Diglycerin-2,5-distearat und verzweigten Diglycerindistearaten war 48 Gew.-%.
  • (Herstellung einer Emulsion G des Öl-in-Wasser-Typs (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung)
  • Die erfindungsgemäße Emulsion G des Öl-in-Wasser-Typs wurde in der gleichen Weise, wie bei der Herstellung der Emulsion A des Öl-in-Wasser-Typs in Beispiel 1 oben beschrieben, erhalten, allerdings mit der Ausnahme, dass 19 Gewichtsteile des weißen Feststoffs (Aceton-Kristallisationsprodukt), der wie oben beschrieben erhalten worden war, anstelle des Diglycerin-stearat-Gemisches verwendet wurden.
  • [Beispiel 8] (Herstellung einer Emulsion H des Öl-in-Wasser-Typs (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung)
  • Die erfindungsgemäße Emulsion H des Öl-in-Wasser-Typs wurde in der gleichen Weise, wie bei der Herstellung der Emulsion A des Öl-in-Wasser-Typs in Beispiel 1 oben beschrieben, erhalten, allerdings mit der Ausnahme, dass 12 Gewichtsteile der Diesterfraktion (Diglycerin-distearat- Gemisch), die in Beispiel 7 erhalten worden war, anstelle des Diglycerin-distearat-Gemisches verwendet wurden.
  • [Beispiel 9] (Herstellung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung M, die die Form eines Gels hat)
  • In einen Becher wurden 20 Gewichtsteile des weißen Feststoffs (Aceton-Kristallisationsprodukt), der im obigen Beispiel 7 erhalten worden war, 13 Gewichtsteile eines Diglycerinmonostearats (Handelsbezeichnung: Sunsoft Q-18D, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) und 28 Gewichtsteile Wasser gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde 5 Minuten bei 75ºC gerührt. Dann wurde der Becher bei Rühren mit Eis/Wasser gekühlt, wodurch eine Modifizierungsmittel- Zusammensetzung M in Form eines Gels erhalten wurde.
  • [Beispiel 10] (Herstellung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung N, die die Form eines Gels hat)
  • In einem Becher wurden 20 Gewichtsteile der im obigen Beispiel 1 erhaltenen Diglycerindistearate, 20 Gewichtsteile eines Diglycerinmonostearats (Handelsbezeichnung: Sunsoft Q-18D, hergestellt von Taiyo Kagaku Co., Ltd.) und 40 Gewichtsteile Wasser gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde 5 Minuten bei 75ºC gerührt. Dann wurde der Becher mit Eis/Wasser bei Rühren gekühlt, wodurch eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung N in Form eines Gels erhalten wurde.
  • [Vergleichsbeispiel 1] (Herstellung einer Emulsion a des Öl-in-Wasser-Typs (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung))
  • Die Emulsion a des Öl-in-Wasser-Typs als Vergleichsbeispiel wurde in der gleichen Weise, wie es für die Herstellung der Emulsion A des Öl-in-Wasser-Typs in Beispiel 1 oben beschrieben würde, erhalten, allerdings mit der Ausnahme, dass ein Glycerinmonostearat (Handelsbezeichnung: Excel T-95, hergestellt von Kao Corporation) anstelle des Diglycerin-distearat-Gemisches verwendet wurde.
  • [Vergleichsbeispiel 2] (Herstellung von Diglycerin-1,2-distearat)
  • In einen Kolben, der mit einem Kühler ausgestattet war, wurden 100 Gewichtsteile lineares Diglycerin, 22 Gewichtsteile Aceton, 0,2 Gewichtsteile Schwefelsäure und zur Dehydratisierung 8 Gewichtsteile Monekularsieb 4A eingefüllt, dann wurde der Inhalt des Kolbens für 8 Stunden unter Rückfluss erhitzt. Nach dem Abkühlen wurde das Reaktionsgemisch unter Verwendung von 0,1 Gewichtsteil Monoethanolamin neutralisiert. Das so erhaltene Reaktionsprodukt wurde unter verringertem Druck destilliert, wodurch Diglycerinmonoisopropyliden erhalten wurde.
  • Zu 42 Gewichtsteilen des oben erhaltenen Diglycerinmonoisopropyliden wurden 134 Gewichtsteile Stearinsäurechlorid und 35 Gewichtsteile Pyridin gegeben, dann wurde das resultierende Gemisch bei Raumtemperatur 27 Stunden lang gerührt. Danach wurden Wasser und Ethylacetat zu diesem Gemisch gegeben, worauf eine Extraktion folgte. Die Ethylacetatphase wurde davon abgetrennt, und das Ethylacetat wurde unter verringertem Druck abdestilliert. 200 Gewichtsteile Diethylether wurden zu dem Rückstand gegeben, der darin aufgelöst wurde. Zu der so erhaltenen Lösung wurden 300 Gewichtsteile konzentrierte Salzsäure gegeben, und das resultierende Gemisch wurde 1 Stunde bei Raumtemperatur gerührt. Dann wurde das Gemisch in zwei Phasen getrennt, und die wässrige Phase wurde entfernt. Die Diethylether-Phase wurde wiederholt mit Wasser gewaschen, bis die wässrige Phase neutral wurde. Die Diethylether- Phase wurde abgetrennt, und der Diethylether wurde unter verringertem Druck abdestilliert. Der Rückstand wurde durch Silicagelsäulenchromatographie gereinigt, wodurch Diglycerin-1,2-distearat (enthaltend etwa 90 Gew.-%) erhalten wurde.
  • (Herstellung einer Emulsion b des Öl-in-Wasser-Typs (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung))
  • Eine Emulsion b des Öl-in-Wasser-Typs wurde als Vergleichsbeispiel in der gleichen Weise, wie es bei der Herstellung der Emulsion A des Öl-in-Wasser-Typs in Beispiel 1 oben beschrieben wurde, erhalten, außer, dass das wie oben beschrieben hergestellte Diglycerin-1,2-distearat anstelle des Diglycerin-distearat-Gemisches eingesetzt wurde.
  • [Vergleichsbeispiel 3] (Synthese eines Diglycerin-stearat-Gemisches aus Diglycerinen, die lineares Diglycerin und ein verzweigtes Diglycerin (verzweigte Diglycerine) umfassen, und Stearinsäure)
  • 249,3 Gewichtsteile Diglycerine, die 69% lineares Diglycerin und 31% verzweigtes Diglycerin (verzweigte Diglycerine) umfassen, wurden mit 853,4 Gewichtsteilen Stearinsäure bei 240ºC unter einem Stickstoffgasstrom und unter Rühren 4,5 Stunden lang umgesetzt, während das gebildete Wasser aus dem System entfernt wurde. Danach wurde das erhaltene Reaktionsgemisch unter Erhalt, eines Reaktionsendproduktes gekühlt. Als diese Zusammensetzung durch Gaschromatographie analysiert wurde, umfasste das Reaktionsendprodukt 1,2% Diglycerine, 16,9% Diglycerinmonostearate, 43,3% Diglycerindistearate, 31,4% Diglycerintristearate und 7,2% Diglycerintetrastearate.
  • (Herstellung einer Emulsion c des Öl-in-Wasser-Typs (Modifizierungsmittel-Zusammensetzung))
  • Die Emulsion c des Öl-in-Wasser-Typs als Vergleichsbeispiel wurde in der gleichen Weise, wie es bei der Herstellung der Emulsion A des Öl-in-Wasser-Typs in Beispiel 1 oben beschrieben wurde, erhalten, allerdings mit der Ausnahme, dass 34 Gewichtsteile des wie oben beschrieben hergestellten Reaktionsendproduktes anstelle des Diglycerindistearat-Gemisches verwendet wurden.
  • [Vergleichsbeispiel 4]
  • Als Modifizierungsmittel wurde ein pulverförmiger (kristalliner) Glycerinfettsäuremonoester (Warenbezeichnung: MM100, hergestellt von Riken Vitamin Co., Ltd.) verwendet.
  • [Vergleichsbeispiel 5]
  • Es wurde kein Modifizierungsmittel zugesetzt.
  • [Vergleichsbeispiel 6] (Herstellung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung d, die die Form eines Gels hat)
  • In einen Becher wurden 20 Gewichtsteile Diglycerinmonostearate und 40 Gewichtsteile Wasser gegeben. Das so erhaltene Gemisch wurde bei 75ºC 5 Minuten lang gerührt. Dann wurde der Becher mit Eis/Wasser unter Rühren gekühlt, wodurch eine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung d in Form eines Gels erhalten wurde.
  • [Beurteilung von Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen]
  • Durch Verwendung der Modifizierungsmittel und der Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen der obigen Beispiele und Vergleichsbeispiel wurden Weizenmehlprodukte hergestellt, und es wurden die Teige und die produzierten Weizenmehlprodukte beurteilt.
  • 1. Beurteilung der Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung in Brot (einem Brotlaib)
  • Unter Verwendung jeder der Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen A bis E, G, H und a bis c, die wie oben beschrieben hergestellt worden waren, oder durch Verwendung des Modifizierungsmittels MM-100 oder alternativ ohne Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung oder eines Modifizierungsmittels, wurden Brotteige nach dem Verfahren mit 70% aufgegangenem Teig und Teig hergestellt und mit diesen Teigen wurden Brotlaibe hergestellt. Die Rezepturen sind in der folgenden Tabelle 1 angegeben.
  • (Herstellung eines aufgegangenen Teigs)
  • Die Materialien der Rezeptur für Hefeteig (aufgegangener Teig) (1400 Gewichtsteile starkes Mehl, 40 Gewichtsteile Hefe, 2 Gewichtsteile Hefenahrung, 800 Gewichtsteile Wasser und 40 Gewichtsteile Modifizierungsmittel-Zusammensetzung) wurden in eine Schüssel gegeben und geknetet (2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 1 Minute bei mäßiger/hoher Geschwindigkeit), wobei ein Vertikalmischer (10 Quart, Haken, hergestellt von Kanto Kongoki, K. K.) verwendet wurde und ein Hefeteig hergestellt wurde. Die Temperatur des so gekneteten Hefeteigs war 24ºC. Als nächstes wurde der so erhaltene Hefeteig bei einer Temperatur von 27,5ºC bei einer relativen Feuchtigkeit von 75% für 4,5 Stunden aufgehen gelassen (Endtemperatur des fermentierten Materials: 29,5ºC).
  • Im Vergleichsbeispiel 4 wurde das Modifizierungsmittel nicht in einer Menge von 40 Gewichtsteilen, sondern 6 Gewichtsteilen verwendet (es wurden nämlich 6 Gewichtsteile des Modifizierungsmittels von Vergleichsbeispiel 4 zu 2000 Gewichtsteilen Weizenmehl gegeben).
  • (Teigherstellung)
  • Als nächstes wurden zu diesem fermentierten, aufgegangenen Teig (Hefeteig) die Materialien der Teigrezeptur gegeben (600 Gewichtsteile Mehl, 40 Gewichtsteile Kochsalz, 100 Gewichtsteile Zucker, 40 Gewichtsteile Magermilchpulver und 500 Gewichtsteile Wasser), und dann wurde das erhaltene Gemisch geknetet (für 3 Minuten bei geringer Geschwindigkeit und für 4 Minuten bei mäßiger/hoher Geschwindigkeit). Danach wurden 100 Gewichtsteile Shortening zugesetzt, und das resultierende Gemisch wurde geknetet (für 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und für 3 Minuten bei mäßiger/hoher Geschwindigkeit), wodurch ein Teig erhalten wurde (Teigtemperatur: etwa 27,5ºC).
  • Die in Beispiel 5 erhaltene Modifizierungszusammensetzung E wurde nicht bei der Herstellung des Hefeteigs, sondern als Ersatz für das Shortening (100 Gewichtsteile) unter den Materialien der Teigrezeptur (nämlich 5 Gewichtsteile der Modifizierungsmittel-Zusammensetzung E wurden pro 100 Gewichtsteile Weizenmehl zugesetzt) verwendet. TABELLE 1
  • *: 2 Gewichtsteile pro 100 Gewichtsteile Weizenmehl in der Stufe des Teigknetens
  • (Backen von Brot beziehungsweise Backen von Brotlaiben)
  • Zur Wiederherstellung des oben genannten Teigs, der durch Kneten geschädigt worden war, wurde eine Ruhezeit von 20 Minuten bei 27,5ºC verstreichen gelassen. Danach wurde der Teig in Portionen mit jeweils einem Gewicht von 450 g geteilt. Zur Wiederherstellung des Teigs, der durch die Teilung beschädigt worden war, wurde eine Ruhezeit von 20 Minuten auf dem Arbeitstisch bei Raumtemperatur verstreichen gelassen, danach wurden die Teigportionen mit einem Formungsgerät geformt.
  • Als nächstes wurden die geformten Teige in eine Ein-Laib- Brotform gegeben und in einen "Final proofing"-Raum gebracht, in dem die Temperatur und die relative Feuchtigkeit auf 37,5ºC und 80% eingestellt waren, und dort 40 Minuten fermentiert.
  • Die so präparierten Brotteige wurden in einem Ofen (bei 210ºC) für 40 Minuten gebacken, wodurch Laibe erhalten wurden.
  • (Beurteilung)
  • Die "Teigklebrigkeit" bei der Herstellung der oben genannten Laibe und das "Feeling während des Essens" (Löslichkeit im Mund und Leichtigkeit, mit der das Brot mit den Zähnen zerkleinert werden kann) wurden beurteilt.
  • Die "Teigklebrigkeit" und das "Feeling während des Essens" (Löslichkeit im Mund und Leichtigkeit, mit der das Brot mit den Zähnen zerkleinert werden kann) wurden von 31 Testpersonen nach den folgenden Kriterien beurteilt.
  • (1) Klebrigkeit des Teigs
  • A: der Teig ist kaum klebrig,
  • B: der Teig ist leicht klebrig,
  • C: der Teig ist klebrig, verursacht aber kein Problem bei der Handhabung,
  • D: der Teig ist klebrig, und es werden einige Probleme bei der Handhabung verursacht, und
  • E: Der Teig ist stark klebrig, und die Handhabung ist schwierig.
  • (2) Feeling während des Essens (Löslichkeit im Mund)
  • A: die Löslichkeit im Mund ist extrem hervorragend,
  • B: die Löslichkeit im Mund ist hervorragend,
  • C: die Löslichkeit im Mund ist etwas schlecht, aber annehmbar,
  • D: die Löslichkeit im Mund ist etwas schlecht, und
  • E: die Löslichkeit im Mund ist schlecht.
  • (3) Feeling während des Essens (Zerkleinerung mit den Zähnen erfolgt einfach)
  • A: es wird extrem leicht mit den Zähnen zerkleinert
  • B: es wird leicht mit den Zähnen zerkleinert,
  • C: es wird etwas schlecht mit den Zähnen zerkleinert, liegt aber im akzeptablen Bereich,
  • D: es wird nicht leicht mit den Zähnen zerkleinert, und
  • E: es wird schlecht mit den Zähnen zerkleinert.
  • Die Resultate der obigen Beurteilungen sind in der folgenden TABELLE 2 gezeigt. TABELLE 2
  • Wie aus den in der obigen Tabelle 2 angegebenen Resultaten zu ersehen ist, wurden die Qualitäten der Teige verbessert und gleichzeitig wurde auch das Feeling während des Essens verbessert, wenn die Laibe durch Zusatz der erfindungsgemäßen Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen hergestellt wurden. Was das Feeling während des Essens angeht, waren insbesondere die Löslichkeit im Mund und die Leichtigkeit, mit der das Brot mit den Zähnen zerkleinert werden konnte, deutlich verbessert.
  • 2. Beurteilung der Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung in Brötchen (Rolls)
  • Unter Verwendung jeder der Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen A bis D, F bis H und a bis c oder unter unter Verwendung des Modifizierungsmittels MM-100 oder alternativ ohne Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung oder eines Modifizierungsmittels wurden Brötchen (Rolls) in der gleichen Weise wie im Fall der oben beschriebenen Brotlaibe hergestellt, allerdings mit der Ausnahme, dass die Rezepturen, die in der folgenden Tabelle 3 angegeben sind, verwendet wurden und dass die Bedingungen zur Fermentierung im "Final proofing"-Raum auf die Temperatur von 38,5ºC und 45 Minuten geändert wurden, und dass die Backbedingungen in 180ºC und 9 Minuten geändert wurden; die Brötchen wurden in der gleichen Weise wie die Laibe beurteilt.
  • Die in Beispiel 6 erhaltene Modifizierungsmittel-Zusammensetzung wurde bei der Herstellung des aufgegangenen Teigs nicht verwendet, allerdings wurde sie als Ersatz für Margarine (300 Gewichtsteile) unter den Materialien der Teigrezeptur (nämlich 15 Gewichtsteile der Modifizierungsmittel-Zusammensetzung F wurden zu 100 Gewichtsteilen Weizenmehl gegeben) eingesetzt.
  • Im Vergleichsbeispiel 4 wurde das Modifizierungsmittel nicht in einer Menge von 40 Gewichtsteilen, sondern 6 Gewichtsteilen verwendet (6 Gewichtsteile des Modifizierungsmittels von Vergleichsbeispiel 4 wurden zu 2000 Gewichtsteilen Weizenmehl gegeben).
  • Die Resultate sind in der folgenden Tabelle 4 angegeben. TABELLE 3
  • *: 2 Gewichtsteile pro 100 Gewichtsteile Weizenmehl in der Stufe des Teigknetens. TABELLE 4
  • Wie aus den in der obigen TABELLE 4 angegebenen Resultate erkennbar ist, wurden die Qualitäten der Teige verbessert und gleichzeitig wurde auch das Feeling während des Essens verbessert, wenn die Brötchen durch Zusatz der erfindungsgemäßen Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen hergestellt wurden, wie dies auch im Fall der Brotlaibe beobachtet wurde. Was das Feeling während des Essens angeht, und zwar insbesondere die Löslichkeit im Mund und die Leichtigkeit, mit der eine Zerkleinerung mit den Zähnen erfolgte, so waren diese deutlich verbessert.
  • 3. Beurteilung der Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung in süßen Brötchen
  • Süße Brötchen wurden in der gleichen Weise, wie im Fall der oben beschriebenen Brotlaibe, hergestellt, außer dass die in der folgenden Tabelle 5 angegebenen Rezepturen verwendet wurden, dass die Bedingungen bei der Ruhezeit in 27ºC und 1 Stunde geändert wurden, dass die Bedingungen zur Fermentierung im "Final proofing"-Raum auf die Temperatur von 38ºC und 50 Minuten geändert wurden, und dass die Bedingungen in 180ºC und 9 Minuten geändert wurden; die süßen Brötchen wurden in der gleichen Weise wie die Brotlaibe beurteilt.
  • Die in Beispiel 5 erhaltene Modifizierungsmittel-Zusammensetzung E wurde bei der Herstellung des Hefeteigs nicht verwendet, aber als Ersatz für das Shortening (100 Gewichtsteile) unter den Materialien der Teigrezeptur eingesetzt (10 Gewichtsteile der Modifizierungsmittel-Zusammensetzung E wurden zu 100 Gewichtsteilen Weizenmehl gegeben).
  • Im Vergleichsbeispiel 4 wurde das Modifizierungsmittel nicht in einer Menge von 20 Gewichtsteilen, sondern 3 Gewichtsteilen verwendet (es wurden nämlich 3 Gewichtsteile des Modifizierungsmittels von Vergleichsbeispiel 4 zu 1000 Gewichtsteilen Weizenmehl gegeben).
  • Die Resultate sind in der folgenden Tabelle 6 angegeben. TABELLE 5
  • *: 2 Gewichtsteile pro 100 Gewichtsteile Weizenmehl wurden in der Stufe des Teigknetens verwendet. TABELLE 6
  • Wie aus den in der obigen Tabelle 6 angegebenen Resultaten zu ersehen ist, wurden ähnlich wie im Fall der Brotlaibe die Qualitäten der Teige verbessert und gleichzeitig auch das Feeling während des Essens verbessert, wenn die süßen Brötchen durch Zusatz der erfindungsgemäßen Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen hergestellt wurden. Was das Feeling während des Essens angeht, so waren insbesondere die Lösungsmittel im Mund und die Leichtigkeit, mit der das Produkt mit den Zähnen zerkleinert wurde, deutlich verbessert.
  • 4. Beurteilung der Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung bei Nudeln
  • Durch Verwendung der in Beispiel 4 erhaltenen Modifizierungsmittel-Zusammensetzung D oder ohne Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung wurden Nudeln wie folgt hergestellt.
  • (Herstellung von Nudeln)
  • 20 Gewichtsteile der in Beispiel 4 erhaltenen Modifizierungsmittel-Zusammensetzung und 50 Gew.-Teile Kochsalz wurden zu 375 Gewichtsteilen Wasser gegeben um eine Salzlösung herzustellen. 445 Gewichtsteile dieser Salzlösung und 1.000 Gewichtsteile Weizenmehl (Mehl mit mittlerem Mahlgrad) wurden in einer Horizontalstiftmühle für 10 Minuten miteinander verknetet, wodurch ein Teig erhalten wurde. Der erhaltene Teig wurde mit einer Walze ausgerollt und unter Herstellung von Nudeln geschnitten. Getrennt davon wurden die Nudeln von Vergleichsbeispiel 5 in der gleichen Weise hergestellt, außer dass keine Modifizierungsmittel-Zusammensetzung verwendet wurde und dass die Menge des Wassers in 393 Gewichtsteile geändert wurde.
  • (Beurteilung)
  • Die so erhaltenen Nudeln wurden 10 Minuten lang in kochendem Wasser gekocht. Die Oberflächenrauheit und das Feeling beim Essen der gekochten Nudeln wurden beurteilt. Der Zustand der Oberflächenrauheit (feine Spalte beziehungsweise Risse) wurde mit bloßem Auge nach den folgenden Kriterien beurteilt, während das Feeling beim Essen (Viskoelastizität und Leichtigkeit einer Zerkleinerung mit den Zähnen) jeweils auf der Basis derselben Kriterien, wie bei der Beurteilung im Fall der Brotlaibe, die oben beschrieben wurde, beurteilt.
  • (1) Oberflächenrauheitszustand
  • A: es wird kaum Oberflächenrauhheit beobachtet,
  • B: es wird eine leichte Oberflächenrauhheit beobachtet,
  • C: die Oberflächenrauheit wird teilweise beobachtet, ist aber akzeptabel,
  • D: die Oberflächenrauheit wird überall beobachtet, und
  • E: es wird eine starke Oberflächenrauheit beobachtet.
  • Die Resultate sind in der folgenden Tabelle 7 angegeben. TABELLE 7
  • Wie aus den in der obigen TABELLE 7 angegebenen Resultaten zu ersehen ist, machte der Zusatz der erfindungsgemäßen Modifizierungsmittel-Zusammensetzung die Nudeln in hohem Maße viskoelastisch, erhöhte die Leichtigkeit, mit der sie mit den Zähnen zerkleinert wurden, und unterdrückte die Oberflächenrauheit, wodurch die Qualitäten des Produktes verbessert wurden.
  • 5. Beurteilung der Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung in mit Wasser angereichertem Brot
  • Unter Verwendung jeder der Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen A, D, E, M, N und a bis d, oder durch Verwendung des Modifizierungsmittels MM-100 oder alternativ ohne Verwendung einer Modifizierungsmittel-Zusammensetzung oder eines Modifizierungsmittels wurden mit Wasser angereicherte Brotein der gleichen Weise, wie im Fall der oben beschriebenen Brotlaibe, hergestellt, allerdings mit der Ausnahme, dass die Rezepturen, die in der folgenden Tabelle 8 angegeben sind, verwendet wurden.
  • Die "Klebrigkeit des Teigs" und das "Feeling beim Essen (Löslichkeit im Mund und Leichtigkeit, mit der das Produkt mit den Zähnen zerkleinert wird)" wurden ähnlich wie im Fall der Brotlaibe beurteilt. Außerdem wurde das "Feeling beim Essen (Weichheit) " nach den folgenden Kriterien beurteilt.
  • (1) Feeling während des Essens (Weichheit)
  • A: sehr weich,
  • B: weich,
  • C: etwas weich,
  • D: etwas schlecht, und
  • E: nicht weich
  • Die Resultate sind in der folgenden TABELLE 9 angegeben. TABELLE 8
  • *: Öl-in-Wasser-Emulsion A (Bsp. 1) 40 Gewichtsteile
  • Wässrige Dispersion D (Bsp. 4) 40 Gewichtsteile
  • Öllösung oder Dispersion E (Bsp. 5) 40 Gewichtsteile
  • Modifizierungsmittel-Zusammensetzung M (Bsp. 9) 18 Gewichtsteile
  • Modifizierungsmittel-Zusammensetzung N (Bsp. 10) 16 Gewichtsteile
  • Öl-in-Wasser-Emulsion a (Vgl.-Bsp. 1) 40 Gewichtsteile
  • Öl-in-Wasser-Emulsion b (Vgl.-Bsp. 2) 40 Gewichtsteile
  • Öl-in-Wasser-Emulsion c (Vgl.-Bsp. 3) 40 Gewichtsteile
  • Modifzierungsmittel-Zusammensetzung d (Vgl.-Bsp. 6) 40 Gewichtsteile
  • MM-100 (Vgl.-Bsp. 4) 6 Gewichtsteile
  • Kein Zusatz (Vgl.-Bsp. 5) 0 Gewichtsteile TABELLE 9
  • Wie aus den in der obigen TABELLE 9 angegebenen Resultaten zu erkennen ist, waren die Qualitäten der Teige verbessert und gleichzeitig war auch das Feeling während des Essens verbessert, wenn die mit Wasser angereicherten Brote durch Zusatz der Modifizierungsmittel-Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden; diese Resultate entsprachen denen im Fall der Brotlaibe. Was das Feeling während des Essens angeht, so waren insbesondere die Löslichkeit im Mund und die Leichtigkeit der Zerkleinerung mit den Zähnen deutlich verbessert.

Claims (27)

1. Verwendung eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester- Gemisches, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diestern, die durch die folgenden Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält, als Modifizierungsmittel der mit Proteinverbundenen Lebensmitteleigenschaften eines Proteinenthaltenden Materials:
worin R¹, R², R³, R&sup4;, R&sup5; und R&sup6; jeweils unabhängig voneinander eine gesättigte aliphatische Acyl-Gruppe mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen darstellen.
2. Verwendung nach Anspruch 1, wobei das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die in dem Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch enthalten sind, 45 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gewicht des Gemisches, ist.
3. Verwendung nach Anspruch 1, wobei das Gemisch die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
4. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien, die ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglyceringesättigte Fettsäure-Diestern, die durch die Formeln (I), (II) und (III), wie sie in Anspruch 1 definiert sind, dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht des Diglyceringesättigte Fettsäure-Diesters, der in dem Gemisch enthalten ist, enthält, und Wasser umfaßt, wobei das Gemisch in Wasser dispergiert ist.
5. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 4, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 1 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, enthält.
6. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 4, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester, die durch die Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 0,5 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, enthält.
7. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 4, wobei das Gewichtsverhältnis des Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisches zu Wasser 2 bis 1/1000 beträgt.
8. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 4, die in Form eines Gels vorliegt.
9. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 4, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester, die durch Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
10. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 4, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
11. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien, die ein Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisch, das mindestens ein Glied ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglyceringesättigte Fettsäure-Diestern, die durch Formeln (I), (II) und (III), wie sie in Anspruch 1 definiert sind, dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglyceringesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält, und ein Fett und/oder Öl umfaßt, wobei das Gemisch in dem Fett und/oder Öl gelöst oder dispergiert ist.
12. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 11, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 3. Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, enthält.
13. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltendes Materialien nach Anspruch 11, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester, die durch die Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 0,5 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, enthält.
14. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 11, wobei das Gewichtsverhältnis des Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Ester-Gemisches zu dem Fett und/oder Öl 0,5 bis 1/1000 ist.
15. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 11, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester, die durch die Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
16. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 11, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
17. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien, die bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung 1 bis 50 Gew.-% eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestern, die durch die Formeln (I), (II) und (III), wie sie in Anspruch 1 definiert sind, dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht des Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diesters, der im Gemisch enthalten ist, enthält, 5 bis 50 Gew. -% Speisefette und/oder -öle und/oder Diglyceride und 20 bis 85 Gew.-% Wasser umfaßt und in Form einer Öl-in- Wasser-Emulsion vorliegt.
18. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 17, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
19. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 17, die die Diglycerin-gesättigt Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
20. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach einem der Ansprüche 17 bis 19, die außerdem 5 bis 40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, Zucker enthält.
21. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien, die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, 1 bis 50 Gew.-% eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, das mindestens ein Glied, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestern, die durch die folgenden Formeln (I), (II) und (III), wie sie in Anspruch 1 definiert sind, dargestellt werden, in einer Menge von 60 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht des Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diesters, der im Gemisch enthalten ist, enthält, 30 bis 99 Gew.-% Speisefette und/oder -öle und/oder Diglyceride und 0,1 bis 60 Gew.-% Wasser umfaßt und in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion vorliegt.
22. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 21, wobei der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diestex durch Formel (I) dargestellt wird.
23. Modifizierungsmittel-Zusammensetzung für Proteinenthaltende Materialien nach Anspruch 21, die die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure- Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
24. Weizenmehlprodukt, hergestellt durch Verwendung eines Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Ester-Gemisches, wie es in Anspruch 1 definiert ist.
25. Weizenmehlprodukt nach Anspruch 24, wobei das Gemisch die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-1,6-Diester, die durch die Formel (I) dargestellt werden, in einer Menge von 40 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
26. Weizenmehlprodukt nach Anspruch 24, wobei das Gemisch die Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die durch die obigen Formeln (I), (II) und (III) dargestellt werden, in einer Menge von 80 Gew.-% oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Diglycerin-gesättigte Fettsäure-Diester, die im Gemisch enthalten sind, enthält.
27. Weizenmehlprodukt nach einem der Ansprüche 24 bis 26, wobei das Weizenmehlprodukt Brot, Nudeln oder gebackener Kuchen ist.
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