JPS61234733A - 製パン用改良剤 - Google Patents
製パン用改良剤Info
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- JPS61234733A JPS61234733A JP7796285A JP7796285A JPS61234733A JP S61234733 A JPS61234733 A JP S61234733A JP 7796285 A JP7796285 A JP 7796285A JP 7796285 A JP7796285 A JP 7796285A JP S61234733 A JPS61234733 A JP S61234733A
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- Japan
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- bread
- fatty acid
- acid ester
- weight
- polyglycerin
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は製パン用改良剤に関するものである。
食パン、菓子パン等のパンの主原料は小麦粉とイースト
、食塩および水であり、これに油脂類、砂糖類、乳製品
、乳化剤、その他の副資材が適宜使用される。乳化剤は
それらの中でも少量でパンの組織、食感、風味等に多大
の影響を与えるものであって、パン製造業者はこのよう
な乳化剤をそのまま生地に添加したり、製剤化して使用
したり、または油脂類に分散させてマーガリン、ショー
トニングの形で利用したりするほか、製パン用改良剤と
してもいろいろ工夫して利用している。このようにして
通常使用される乳化剤には脂肪酸グリセリンエステルを
中心として、そのほかの有機酸たとえばコハク酸等）の
有機酸モノグリセリドおよびレシチンまたはステアリル
乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステル等を例示するこ
とができる。
、食塩および水であり、これに油脂類、砂糖類、乳製品
、乳化剤、その他の副資材が適宜使用される。乳化剤は
それらの中でも少量でパンの組織、食感、風味等に多大
の影響を与えるものであって、パン製造業者はこのよう
な乳化剤をそのまま生地に添加したり、製剤化して使用
したり、または油脂類に分散させてマーガリン、ショー
トニングの形で利用したりするほか、製パン用改良剤と
してもいろいろ工夫して利用している。このようにして
通常使用される乳化剤には脂肪酸グリセリンエステルを
中心として、そのほかの有機酸たとえばコハク酸等）の
有機酸モノグリセリドおよびレシチンまたはステアリル
乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステル等を例示するこ
とができる。
ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルはグリセリンの
重合体であるポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであ
って、グリセリンの重合度により各種のＨＬＢ値のもの
が得られるという点で注目すべき乳化剤である。このも
のは粘い液状もしくはロウ状の物質でショートニングに
添加した例やベーカリ−製品に使用した例は米国特許第
４．３３５，１５７号および同第３．６１５．６８１号
等に見られる。
重合体であるポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであ
って、グリセリンの重合度により各種のＨＬＢ値のもの
が得られるという点で注目すべき乳化剤である。このも
のは粘い液状もしくはロウ状の物質でショートニングに
添加した例やベーカリ−製品に使用した例は米国特許第
４．３３５，１５７号および同第３．６１５．６８１号
等に見られる。
このように製パン工業において、最も広く用いられてい
る脂肪酸モノグリセリドはそれ自体、粉末でも利用され
るが、マーガリン、ショートニングに添加して油脂と一
緒に利用されることも多く、このようなときに用いられ
る脂肪酸モノグリセリドは一般に効果面から飽和脂肪酸
系のもので融点が高く、粉末状にしてもパン生地中には
分散しにくい。また、ショートニング、マーガリンの形
にして添加しても使用量が限定されたり、また油脂中に
溶解しているためか、性能面で今一つ満足できなかった
。ざらに脂肪酸モノグリセリド以外の乳化剤もそれぞれ
特徴はあるものの、それをパン生地に添加する方法、パ
ン生地への分散性、焼成後のパンの風味に与える影響お
よび老化防止等の効果のうえで脂肪酸モノグリセリドよ
り特に優れたものはなかった。一方、ポリグリセリン脂
肪酸エステルについてもパン生地の改良、７クン製造条
件の改善または焼成後のパンの容積を大きくして組織を
改善するなどの効果が発揮される旨の報告が一部にある
が、われわれ発明者らの行なった実験結果では、グリセ
リンの平均重合度や脂肪酸のエステル化度などに関係な
く上記効果が発揮されるのではなく、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類によっては風味が悪かったり、また
は単体ではパン生地中への分散性があまり良くなく、油
脂と練り合わせてショートニングのような状態にしたと
きもその効果が完全に発揮されないという問題や、親水
性の強いポリグリセリン脂肪酸エステルを多量に含むマ
ーガリン状のものを製造しようとしても、マーガリン自
体の乳化状態が悪くなってオイルオフ等の現象が起こり
やすくなるという問題があった。
る脂肪酸モノグリセリドはそれ自体、粉末でも利用され
るが、マーガリン、ショートニングに添加して油脂と一
緒に利用されることも多く、このようなときに用いられ
る脂肪酸モノグリセリドは一般に効果面から飽和脂肪酸
系のもので融点が高く、粉末状にしてもパン生地中には
分散しにくい。また、ショートニング、マーガリンの形
にして添加しても使用量が限定されたり、また油脂中に
溶解しているためか、性能面で今一つ満足できなかった
。ざらに脂肪酸モノグリセリド以外の乳化剤もそれぞれ
特徴はあるものの、それをパン生地に添加する方法、パ
ン生地への分散性、焼成後のパンの風味に与える影響お
よび老化防止等の効果のうえで脂肪酸モノグリセリドよ
り特に優れたものはなかった。一方、ポリグリセリン脂
肪酸エステルについてもパン生地の改良、７クン製造条
件の改善または焼成後のパンの容積を大きくして組織を
改善するなどの効果が発揮される旨の報告が一部にある
が、われわれ発明者らの行なった実験結果では、グリセ
リンの平均重合度や脂肪酸のエステル化度などに関係な
く上記効果が発揮されるのではなく、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類によっては風味が悪かったり、また
は単体ではパン生地中への分散性があまり良くなく、油
脂と練り合わせてショートニングのような状態にしたと
きもその効果が完全に発揮されないという問題や、親水
性の強いポリグリセリン脂肪酸エステルを多量に含むマ
ーガリン状のものを製造しようとしても、マーガリン自
体の乳化状態が悪くなってオイルオフ等の現象が起こり
やすくなるという問題があった。
上記問題点を解決するために、この発明は食用油脂２０
〜６０（重量％、以下同じ）、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル１．０〜２０％、糖類の水溶液（糖分５０％以上
）２０〜７５％を主原料とし、０／Ｗ型乳化物とする手
段を採用したのであ石。
〜６０（重量％、以下同じ）、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル１．０〜２０％、糖類の水溶液（糖分５０％以上
）２０〜７５％を主原料とし、０／Ｗ型乳化物とする手
段を採用したのであ石。
以下にその詳細を述べる。
まず、この発明の食用油脂とは通常食用に供せられる油
脂であり、たとえば、大豆、ナタネ、米ヌカ、綿実、ゴ
マ、ヒマワリ、サフラワー、トウモロコシ、ラッカセイ
等の一年生植物種子油、オリーブ、パーム、ヤシ等の多
年生植物油脂、さらには鳥獣類の体脂もしくは乳脂、ニ
シン、イワシ、サバ、サンマ等の魚油、これらの分別油
、水添硬化油、精製油、混合油などを例示することがで
きる。
脂であり、たとえば、大豆、ナタネ、米ヌカ、綿実、ゴ
マ、ヒマワリ、サフラワー、トウモロコシ、ラッカセイ
等の一年生植物種子油、オリーブ、パーム、ヤシ等の多
年生植物油脂、さらには鳥獣類の体脂もしくは乳脂、ニ
シン、イワシ、サバ、サンマ等の魚油、これらの分別油
、水添硬化油、精製油、混合油などを例示することがで
きる。
つぎに、この発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルはグリセリンの平均重合度が２〜１０、望ましくは４
−１０で脂肪酸のエステル化度が平均１〜２のものが好
ましい。そして、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおい
てエステル結合している脂肪酸の種類は特に限定しない
が、あまり低分子（たとえばラウリン酸以下）のものは
風味がよくない。
ルはグリセリンの平均重合度が２〜１０、望ましくは４
−１０で脂肪酸のエステル化度が平均１〜２のものが好
ましい。そして、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおい
てエステル結合している脂肪酸の種類は特に限定しない
が、あまり低分子（たとえばラウリン酸以下）のものは
風味がよくない。
また、この発明における糖類は、たとえばショ糖、ブド
ウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蜂密などの天然甘味料、水
飴、精製ブドウ糖、異性化糖などのデンプン糖、ざらに
は糖アルコールなどの１種もしくは２種以上の混合物の
いずれであってもよく、これら糖類を水溶液にするにあ
たっては、糖分濃度を５０％以上、好ましくは５５％以
上とすることがその乳化物の保存性、状態等の面で望ま
しい。
ウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蜂密などの天然甘味料、水
飴、精製ブドウ糖、異性化糖などのデンプン糖、ざらに
は糖アルコールなどの１種もしくは２種以上の混合物の
いずれであってもよく、これら糖類を水溶液にするにあ
たっては、糖分濃度を５０％以上、好ましくは５５％以
上とすることがその乳化物の保存性、状態等の面で望ま
しい。
以上述べたこの発明の主要原料である食用油脂、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルおよび糖類水溶液の配合割合を
それぞれ２０〜６０％、１．０〜２０％および２０〜７
５％とする理由は食用油脂が２０％未満ではパン製造時
に油脂を別途添加する必要があり、６０％を越えると乳
化が不安定になり、ポリグリセリン脂肪酸エステルが１
．０％未満ではその効果が期待しにくく、２０％を越え
ると製造上、経済性および風味上好ましくなく、糖類水
溶液が２０％未満では乳化が不安定となり、７５％を越
えると油脂および乳化剤の量が少なくなり、その効果の
面゛で期待できないからであり、これら主要原料を混合
し、Ｏ／Ｗ型乳型物化物るにはたとえばコンビネータ、
ボテータ等の急冷捏和する機械を用いて製造すればよい
。なお、０／Ｗ型乳化物の調製を容易ｔζするためＩこ
、通常広く使用される乳化剤、たとえばモノグリセリン
脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸エステル、レシチン
、ショ糖脂肪酸エステルなどを一部補助的に使用するこ
ともできる。
リセリン脂肪酸エステルおよび糖類水溶液の配合割合を
それぞれ２０〜６０％、１．０〜２０％および２０〜７
５％とする理由は食用油脂が２０％未満ではパン製造時
に油脂を別途添加する必要があり、６０％を越えると乳
化が不安定になり、ポリグリセリン脂肪酸エステルが１
．０％未満ではその効果が期待しにくく、２０％を越え
ると製造上、経済性および風味上好ましくなく、糖類水
溶液が２０％未満では乳化が不安定となり、７５％を越
えると油脂および乳化剤の量が少なくなり、その効果の
面゛で期待できないからであり、これら主要原料を混合
し、Ｏ／Ｗ型乳型物化物るにはたとえばコンビネータ、
ボテータ等の急冷捏和する機械を用いて製造すればよい
。なお、０／Ｗ型乳化物の調製を容易ｔζするためＩこ
、通常広く使用される乳化剤、たとえばモノグリセリン
脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸エステル、レシチン
、ショ糖脂肪酸エステルなどを一部補助的に使用するこ
ともできる。
以下に実施例を示す。
実施例工：
ブドウ糖果糖液糖液（糖度７５ ）３８５ｋｇと水１４
０ｋｇを７０〜７５℃に加熱し、脱脂粉乳８ｋｇ９食塩
３ｋｇを溶解し、更にポリグリセリン脂肪酸エステル（
板本薬品工業社製ＭＳ５００）を６０ ｋｇを７０〜７
５℃に混合溶解して、水相部を調整し、これに大豆硬化
油（融点３９℃）を３５０ｋｇ、精製パーム油５５ｋｇ
にグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製Ｍｓ）
５ｋｇ。
０ｋｇを７０〜７５℃に加熱し、脱脂粉乳８ｋｇ９食塩
３ｋｇを溶解し、更にポリグリセリン脂肪酸エステル（
板本薬品工業社製ＭＳ５００）を６０ ｋｇを７０〜７
５℃に混合溶解して、水相部を調整し、これに大豆硬化
油（融点３９℃）を３５０ｋｇ、精製パーム油５５ｋｇ
にグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製Ｍｓ）
５ｋｇ。
レシチン３ ｋｇ 、 βカロチン５ｇを８０℃にて
混合溶解した油相部を混合乳化し、０／Ｗ型エマルジヨ
ンとした後、ボテーターに通して２２〜２４℃まで急冷
して０／Ｗ型の組織良好な製パン用改良剤を得た。この
改良剤を用いて山形パンを焼成し、パンのボリュームお
よびパンのクラムの柔らかさの経時変化をコンブレッジ
メータで測定した。
混合溶解した油相部を混合乳化し、０／Ｗ型エマルジヨ
ンとした後、ボテーターに通して２２〜２４℃まで急冷
して０／Ｗ型の組織良好な製パン用改良剤を得た。この
改良剤を用いて山形パンを焼成し、パンのボリュームお
よびパンのクラムの柔らかさの経時変化をコンブレッジ
メータで測定した。
その結果パンのボリュームはｌ ９３０ ＣＣであり、
クラムの柔らかさの経時変化は第１図に示した。
クラムの柔らかさの経時変化は第１図に示した。
実施例２ニ
ブドウ糖果糖液糖液（糖度７５ ）３４０ｋｇと水１２
１．５ｋｇ、食塩４．５ｋｇ、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（板本薬品工業社製ＭＯ７５０）１００ｋｇを水
相部とし、魚硬化油（融点３８℃）を４２１ ｋｇ、レ
シチン３ｋｇ、 βカロチン５ｇを油相部とし実施例
１と同様に０／Ｗ型のパン改良剤を得た。この改良剤を
用いて実施例１と同じ方法でパンのボリュームおよびパ
ンのクラムの柔らかさの経時変化を求めた。パンのボリ
ュームは１９２５ｃｃ であり、クラムの柔らかさの経
時変化は第１図のとおりであった。
１．５ｋｇ、食塩４．５ｋｇ、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（板本薬品工業社製ＭＯ７５０）１００ｋｇを水
相部とし、魚硬化油（融点３８℃）を４２１ ｋｇ、レ
シチン３ｋｇ、 βカロチン５ｇを油相部とし実施例
１と同様に０／Ｗ型のパン改良剤を得た。この改良剤を
用いて実施例１と同じ方法でパンのボリュームおよびパ
ンのクラムの柔らかさの経時変化を求めた。パンのボリ
ュームは１９２５ｃｃ であり、クラムの柔らかさの経
時変化は第１図のとおりであった。
比較例１：
魚硬化油３８℃を８３９ ｋｇ にレシチン７ ｋｇ
。
。
モノグリセリン脂肪酸エステル（ＭＳ ） ４ ｋｇ
。
。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＭＳ ５００ ）１５
０ｋｇを７０〜７５℃に混合溶解した。タンク低部にＭ
Ｓ５００ の粘チョウな物が溜ったが、良くカクハン
して、実施例１と同様に処理し、ショートニングタイプ
の物を得た。このものを用いて実施例１と同様に山形パ
ンを焼成したところ、そのパンのボリュームは１９０５
ＣＣであり、柔らかさの経時変化は弓→図に示したとお
りであって、実施例１および２に比べてボリュームは小
ざく、老化速度が大であった。
０ｋｇを７０〜７５℃に混合溶解した。タンク低部にＭ
Ｓ５００ の粘チョウな物が溜ったが、良くカクハン
して、実施例１と同様に処理し、ショートニングタイプ
の物を得た。このものを用いて実施例１と同様に山形パ
ンを焼成したところ、そのパンのボリュームは１９０５
ＣＣであり、柔らかさの経時変化は弓→図に示したとお
りであって、実施例１および２に比べてボリュームは小
ざく、老化速度が大であった。
比較例２：
大豆硬化油（融点３４℃）を６５０ｋｇにβカロチン５
ｇ、レシチン４ ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル
（ＭＳ）５ｋｇを油相部とし、ブドウ糖果糖液糖（糖度
７５）２０１ｋｇ水９０ｋｇ、、ｔ？リグリセリン脂肪
酸エステル（ＭＳ ５００ ）５０ ｋｇを水相部とし
て、通常のマーガリンの製造法にて、Ｗ２Ｏ型のマーガ
リンを得たが、乳化状態が非常に悪く、使用するのに適
していなかった。
ｇ、レシチン４ ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル
（ＭＳ）５ｋｇを油相部とし、ブドウ糖果糖液糖（糖度
７５）２０１ｋｇ水９０ｋｇ、、ｔ？リグリセリン脂肪
酸エステル（ＭＳ ５００ ）５０ ｋｇを水相部とし
て、通常のマーガリンの製造法にて、Ｗ２Ｏ型のマーガ
リンを得たが、乳化状態が非常に悪く、使用するのに適
していなかった。
以上述べたこの発明の製パン用改良剤はパン生地中への
分散性、パン焼成後の風味、組織、柔らかさの経時変化
等が著しく良好であり、この発明の意義はきわめて大き
いといえる。
分散性、パン焼成後の風味、組織、柔らかさの経時変化
等が著しく良好であり、この発明の意義はきわめて大き
いといえる。
図面は、この発明の実施例１．２および比較例１におい
て得られた改良剤を用いて焼成した山形パンのクラムの
柔らかさの経時変化をコンブレッジメータ゛で測定した
ときの荷重（ｇ／ｃｍ）と経過日数との関係を表わす図
である。 Ａ・・・実施例１、Ｂ・・・実施例２、Ｃ・・・比較例
１特許出頭人 植田製油株式会社 同 代理人 鎌 １）文 二
て得られた改良剤を用いて焼成した山形パンのクラムの
柔らかさの経時変化をコンブレッジメータ゛で測定した
ときの荷重（ｇ／ｃｍ）と経過日数との関係を表わす図
である。 Ａ・・・実施例１、Ｂ・・・実施例２、Ｃ・・・比較例
１特許出頭人 植田製油株式会社 同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (2)
- （１）食用油脂２０〜６０重量％、ポリグリセリン脂肪
酸エステル１．０〜２０重量％、糖類の水溶液（糖分５
０重量％以上）２０〜７５重量％を主原料とし、Ｏ／Ｗ
型に乳化したことを特徴とする製パン用改良剤。 - （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリ
ンの平均重合度が２〜１０で結合脂肪酸のモル数がグリ
セリンの重合物１に対して平均１〜２である特許請求の
範囲第（１）項記載の製パン用改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7796285A JPS61234733A (ja) | 1985-04-10 | 1985-04-10 | 製パン用改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7796285A JPS61234733A (ja) | 1985-04-10 | 1985-04-10 | 製パン用改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61234733A true JPS61234733A (ja) | 1986-10-20 |
Family
ID=13648594
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7796285A Pending JPS61234733A (ja) | 1985-04-10 | 1985-04-10 | 製パン用改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61234733A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5789011A (en) * | 1994-12-22 | 1998-08-04 | Kao Corporation | Modifier for protein-containing materials and modifier composition |
| EP0914777A1 (en) * | 1997-11-04 | 1999-05-12 | Kyowa Hakko Co., Ltd. | Novel protein complexes |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5341212A (en) * | 1976-09-27 | 1978-04-14 | Kawai Musical Instr Mfg Co | Noise deleting system for electronic instrument |
| JPS5427422A (en) * | 1977-08-01 | 1979-03-01 | Mitsubishi Paper Mills Ltd | Method of hardening gelatin |
| US4335157A (en) * | 1980-08-05 | 1982-06-15 | Scm Corporation | Fluid shortening |
-
1985
- 1985-04-10 JP JP7796285A patent/JPS61234733A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5341212A (en) * | 1976-09-27 | 1978-04-14 | Kawai Musical Instr Mfg Co | Noise deleting system for electronic instrument |
| JPS5427422A (en) * | 1977-08-01 | 1979-03-01 | Mitsubishi Paper Mills Ltd | Method of hardening gelatin |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5789011A (en) * | 1994-12-22 | 1998-08-04 | Kao Corporation | Modifier for protein-containing materials and modifier composition |
| EP0914777A1 (en) * | 1997-11-04 | 1999-05-12 | Kyowa Hakko Co., Ltd. | Novel protein complexes |
| US6066352A (en) * | 1997-11-04 | 2000-05-23 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Compositions containing novel protein complexes |
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