-
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung vorgekochter Teigwaren Die
Erfindung betrifft ein Verfahr'en zur Herstellung vorgekochter, gegebenenfalls in
öl oder flüssigem Fett gebackener Teigwaren, wobei der unter Druck geformte
Teig unmittelbar nach dem Formen gekocht und dann in üblicher Weise getrocknet wird.
-
Es ist bereits bekannt, Teigwaren, wie Spaghetti, Makkaroni, Nudeln
u. dgl., am Ausgang der Presse in siedendern Wasser vorzukochen. Diese Behandlung
verkürzt die Dauer des anschließenden Trocknens beträchtlich, z. B. von etwa .20
auf 2 Stunden. Die Qualität des fertigen Produktes ist ausgezeichnet, insbesondere
das Aussehen, die Elastizität, das Kochverhalten und der Geschmack. Durch das Kochen
sind die Teigwaren sterilisiert. ,
Dieses Resultat kann jedoch nur erreicht
werden, wenn die einzelnen Stücke getrennt behandelt werden. Infolgedessen ist das
Verfahren nicht industriell verwendbar, denn sobald die Stücke miteinander in Berührung
kommen, kleben sie aneinander, bilden unansehnliche Klumpen und lassen. sich nicht
mehr trennen.
-
Aus der USA.-Patentschrift 1716 966 ist ein Verfahren zur Herstellung
von gebrauchsfertigen Teigwaren bekannt. Jedoch handelt es sich hier nicht um Teigwaren
in einer trockenen, brüchig-spröden Form, sondern um fertiggekochte Teigwaren, die
in hermetisch verschlossenen Behältern oder Verpakkungen aufbewahrt werden.
-
Die Erfindung bietet nun die Möglichkeit, die vorstehend erwähnten
Nachteile zu vermeiden, und sie erlaubt es, die großen Vorteile des Kochens nach
dem Strangpressen der Teigwaren oder nach ihrem Auswalzen zu einer Folie in technischem
Maßstab auszunutzen. Die Erfindung betrifft demgemäß ein Verfahren zur Herstellung
vorgekochter, gegebenenfalls in öl oder flüssigem Fett gebackener Teigwaren,
wobei der unter Druck geformte Teig unmittelbar nach dem Formen gekocht und dann
in üblicher Weise getrocknet wird, welches dadurch gekennzeich-' net ist, daß die
geformten Teigstücke nach dem Kochen einer Kühlung auf eine Temperatur unter
0' C ausgesetzt und nach dem Auftauen getrocknet werden.
-
Durch diese Behandlung bei tiefer Temperatur fallen die Klumpen auseinander.
Die einzelnen Stücke sind sehr sauber und bereit für die Nachbehandlung.
-
Wenn man nachher die Teigstücke bis zum üblichen Wassergehalt trockener
Teigwaren trocknet, erhält man Teigwaren im ' üblichen Sinn. Dieser übliche
Wassergehalt ist ausreichend definierbar und in den Lebensmittelgesetzen der verschiedenen
Länder angegeben. In der Schweiz z. B. beträgt die Endfeuchtigkeit maximal 13%.
-
Es ist auch möglich, die Teigwarenstücke nach der erfindungsgemäßen
Behandlung bis zu einem um einige Gewichtsprozente höheren Wassergehalt zu trocknen
und dann zu backen oder frittieren. Man erhält dabei ein Nahrungsmittel von der
Art der Cracker. Gewünschtenfalls können die Cracker mit aromatischen Zusätzen,
z. B. Salz, Suppenpulver usw., behandelt werden.
-
Es ist aus der französischen Patentschrift 472 447 bekannt, dem Nahrungsmittelteig
während seiner Herstellung aus Mehl bzw. Grieß und Flüssigkeit Fleischextrakt und
andere Würzstoffe zuzusetzen. Erfindungsgemäß werden die Aromastoffe dagegen erst
auf die vorgekochten, gekühlten, getrockneten und anschließend gebackenen bzw. frittierten
Teigwaren aufgebracht.
-
Durch ein Spülen vor dem Kühlen wird die erforderliche Kälteleistung
vermindert.
-
Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zum Ausüben des erfindungsgemäßen
Verfahrens mit folgenden, hintereinandergeschalteten Apparaten: ein Teigwarenmischer,
eine Vorrichtung zum Formen unter Druck, ein Kocher und eine Trockenanlage, welche
dadurch gekennzeichnet ist, daß zwischen dem Kocher und der Trockenanlage ein mit,
einem Kälteträger betriebener Kühler eingeschaltet ist.
Die Zeichnung
zeigt schematisch als Beispiel zwei Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens.
-
F i g. 1 zeigt die Herstellung von Teigwaren iin üblichen Sin*n;
F i g. 2 zeigt die Herstellung von Crackers.
-
Die Teigwarenpresse 1 (F i g. 1) weist einen Dosierapparat
2, einen Flügelmischer 3, eine Preßschnecke 4 und eine mit einer Anzahl Löcher
versehene Formplatte 5 auf, an welcher ein sich drehendes Messer
6 die Ware auf eine gewünschte Länge schneidet.
-
Im Kocher 8 wird das Wasser 9 durch eine Heizvorrichtung
10 erhitzt. Der Kocher 8 ist mit einer Fördervorrichtung
11 versehen. Im Spülapparat 12 befindet sich eine Fördervorrichtung
13, die unterhalb einer Wasserzufuhrvorrichtung 14 angeordnet ist. Der Kühler
16 enthält eine Fördervorrichtung 17
und den Verdampfer 18 einer
Kältemaschine, die noch den Kompressor 19, den Kondensator 20 und das Entspannungsventil
21 umfaßt. Die Trockenanlage weist einen für Teigwaren gebräuchlichen Schütteltrockner
23 mit einer Schwingförderrutsche 24, deren Boden luftdurchlässig ist, und
einen Kurzwarentrockner 25 auf, der mit den bekannten luftdurchlässigen Förderbändern
26 versehen ist. Die Trockner 23 und 25 sind auf regelbaren
Stützen 27
montiert.
-
, Die Rohstoffe, wie z. B. Grieß, Wasser und etwaige Aromastoffe,
z. B. Fleischextrakt, fährt man durch den Dosierapparat 2 in den Flügelmischer
3,
der den Teig, bildet, und, in die Preßschnecke 4, die den Teig unter hohem
Druck durch die Formplatte 5 preßt. Die austretenden Stränge werden durch
das Messer 6 auf Länge geschnitten und dann dem Kocher 8 zugeführt.
Die Fördervorrichtung 11
bewegt sie durch das heiße Wasser 9. Das Produkt
wird sofort anschließend nach dem Kochen der Spül-
vorrichtung 12 zugeführt
und dort mit kaltem Wasser aus den Wasserzufuhrvorrichtungen 14 gespült, bis die
Stärke von der Oberfläche entfernt ist, d. h. bis das Spülwasser klar ist.
Dann wird das Produkt dem Kühler 16 zugeführt. Durch die Verdampfung des
Kälteträgers im Verdampfer 18 wird das Produkt auf eine Temperatur unter
01 C gekühlt.
-
Das Produkt, das im Kocher 8 klebrig geworden ist, verliert
durch diese Kältebehandlung seine Klebrigkeit. Das Produkt wird dann, im Schütteltrockner
23 aufgetaut, und die Rüttelbewegung der Schwingförderratsche 24 begünstigt
das Auseinanderfallen der beira Kochen gebildeten Klumpen ohne Beschädigung, der
Oberfläche der einzelnen Stücke.
-
Dann gelangt das Produkt in den Kurzwarentrockner 25, in welchem
ein Feuchtigkeitsausgleich zwischen dem Kern und den schärfer getrockneten Außenschichten
des Produktes und eine langsame Endtrocknung bis zum üblichen Wassergehalt von 12
bis 14% oder noch weniger statfinden. Die so hergestellten Teigwaren, die schon
im Kocher sterilisiert worden sind, zeichnen sich durch schönes glasklares Aussehen,
große Elastizität, gutes Kochverhalten und angenehmen Geschmack aus.
-
Die genaue Temperatur und Dauer der verschiedenen Behandlungsstufen
hängen selbstverständlich von den Abmessungen, insbesondere von der Dicke der einzelnen
Stücke ab. Als Richtlinie kann man folgende Maßnahmen angeben:
Z,
Normale
Verarbeitung in der Teigwarenpresse
1,
die meistens mit einer Vakuumvorrichtung
versehen ist.
| Kochen ........... 9 Minuten bei 1000 C |
| Spülen ............ 1 bis 5 Minuten bei
250 C |
| Kühlen im Kühl- |
| aggragat 16 ..... 30 bis 45 Minuten bei - 25' C |
| Auftauen und Trock- |
| nen im Schüttel- |
| trockner 23 ..... 10 Minuten bei 40' C |
| Endtrocknen |
| im Kurzwaren- |
| trockner 25 ..... 2 Stunden bei 90' C |
In der AusfÜhrungsforni der F i
g. 2 ist die Teigwarenpresse
1 durch
eine Reihe von Maschinen ersetzt: einen Mischer
31, eine Gramola
32 mit einem sich drehenden Tisch
33 und im Gehäuse 34 gelagerten
konischen verzahnten Rollen
35, ein Walzwerk
37, eine Ausstech- und
Falzmaschine
38, die eine Vielzahl von Stempeln und Matrizen aufweist. Nach
dem Kurzwarenbandtrockner
25 ist eine Friteuse 41 angeordnet, die mit einer
Heizvorrichtung 42 versehen ist. Die Friteuse 41 enthält leichtes Pflanzenöl 43
und ist mit einer Fördervorrichtung 44 versehen. Nach der Friteuse 41 folgt als
Abtropf- und Kühlvorrichtung eine Schüttelrutsche 46, welche mit einer Zufuhrvorrichtung
für aromatische Zugaben, wie z. B. Salz, Suppenextrakt u. dgl., versehen ist. Diese
Zufuhrvorrichtung, z. B. eine Sprühvorrichtung, ist durch den Pfeil 47 angedeutet.
-
Aus dem im Mischer hergestellten Teig wird ein dickes ringförmiges
Band hergestellt und auf den Drehtisch 33 aufgelegt. Es wird durch die Rollen
35 durchgeknetet. Das Teigband wird dürch das Walzwerk 37 stark gepreßt,
wobei sich daraus eine Teigfolie bildet, die in der Ausstech- und Falzmaschine
38 zu einzelnen Stücken verarbeitet wird.
-
Dann durchlaufen die Teigstücke die gleichen Apparate wie in F i
g. 1 mit dem Unterschied, daß beim Kurzwarenbandtrockner 25 die Trocknung
nur so weit fortgesetzt wird, bis der Teig einen etwas höheren Wasserg gehalt als
übliche fertige Teigwaren aufweist. Dann werden die Teigstücke der Friteuse 41 zugeführt
und im leichten Pflanzenöl 43 bei hoher Temperatur frittiert. Auf der Schüttelrutsche
46 tropft das Öl ab, und das Produkte wird gekühlt. Aromatische Zusätze werden
bei 47 auf die noch heißen Stücke aufgespritzt.
-
Manche Produkte kann man z. B. 10 Sekunden in auf 2001
C erhitztem Öl behandeln. Das Kochen des Produktes nach der Formung
kann auch auf andere Art erfolgen. Anstatt der Behandlung im Heißwasser könnte man
z. B. eine Dampfbehandlung durchführen oder beide Behandlungsarten kombinieren.
-
Es hat sich oft als vorteilhaft erwiesen, zwischen der Wasserspülung
und dem Kühler eine Schüttelbehandlung zum Abtropfenlassen einzuschalten.
-
Ferner erhält man sehr günstige Resultate, wenn die Kühlung bis zum
Gefrieren mindestens des in den äußeren Schichten des Produktes enthaltenen Wassers
erfolgt.