DE1175178B - Verfahren zur Herstellung von Backfett - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND Internat. Kl.: A21d

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Deutsche Kl.: 2 c-2/02

Nummer: 1175 178

Aktenzeichen: P 29316 IVa/2 c

Anmeldetag: 3. Mai 1962

Auslegetag: 6. August 1964

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Backfett, das im Vergleich zu bekannten Backfetten überlegene Backeigenschaften hat.

Das Backen eines Kuchens auf die herkömmliche Weise ist eine zeitraubende und komplizierte Arbeit. Mit der Bereitung des Teigs ist gewöhnlich eine Reihe von Mischvorgängen verbunden, bei denen die verschiedenen Zutaten nach verwickelten Anweisungen eines Rezepts in den Teig eingearbeitet werden. Bei den am häufigsten angewendeten Methoden des Kuchenbackens werden Zucker und Fett miteinander verrührt, worauf die weiteren Zutaten entweder einzeln in vielen getrennten Arbeitsgängen eingemischt oder während des Mischens in bestimmter Reihenfolge nacheinander zugegeben werden. Es würde eine erhebliche Verbesserung bedeuten, wenn man einfach alle Zutaten für nahezu jedes Kuchenrezept in einem einzigen Arbeitsgang zusammenmischen und einen annehmbaren Kuchen backen könnte.

Backfertige Kuchenmehle brachten zwar eine große Vereinfachung mit sich, aber viele Hausfrauen bevorzugen es immer noch, Kuchen nach eigenen Rezepten zu backen. Obwohl die Hausfrau bei einem backfertigen Kuchenmehl lediglich Flüssigkeit zum Mehl gibt, wird diese Vereinfachung des Backverfahrens auf Kosten der Mannigfaltigkeit erzielt. Die backfertigen Kuchenmehle bieten nur eine begrenzte Auswahl an KuclTensorten, und es ist sehr schwierig, einem backfertigen Kuchenmehl weitere Zutaten zuzusetzen, ohne die Qualität des Kuchens stark zu beeinträchtigen. Eine Hausfrau, die ein spezielles Rezept oder besondere Zutaten bevorzugt, kann daher trotz der Schwierigkeiten, die mit der Teigbereitung aus vielen Zutaten verbunden sind, kein backfertiges Kuchenmehl wählen.

Es wurde nun gefunden, daß durch Zusatz bestimmter Kombinationen von Diglyceriden als Emulgatoren und von Mitteln, die den Teig bei hohen Temperaturen stabilisieren (nachstehend kurz als »Teigstabilisatoren« bezeichnet), zu Fetttriglyceriden Backfette erhalten werden, die bei den verschiedensten Backrezepten mit dem Erfolg gebraucht werden können, daß gute Kuchen mit einem einzigen Mischvorgang, bei dem alle Zutaten gleichzeitig in das Anrührgefäß gegeben werden, erhalten werden können. Die mit diesen Backfetten mit einem einzigen Mischvorgang hergestellten Kuchen sind nicht nur besser als Kuchen, die mit üblichen Backfetten in einem einzigen Mischvorgang bereitet werden, sondern häufig auch besser als Kuchen, die mit üblichen Backfetten nach konventionellen Methoden gebacken werden.

Verfahren zur Herstellung von Backfett

Anmelder:

The Procter & Gamble Company,

Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Vertreter:

Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,

Dr.-Ing. Th. Meyer,

Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. J. F. Fues

und Dipl.-Chem. Dr. H. G. Eggert,

Patentanwälte, Köln 1, Deichmannhaus

Als Erfinder benannt:
Norman Bratton Howard,
Hamilton, Ohio (V. St. A.)

Beanspruchte Priorität:

V. St. v. Amerika vom 4. Mai 1961 (107 632)

Es ist bekannt, daß Backfette auf Basis von Triglyceriden durch Zugabe verschiedener speziell hergestellter Glyceridderivate, z. B. von Mono- und Diglyceriden und anderen Glyceriden, die verschiedene Kombinationen von kurz- und langkettigen Fettsäureresten im Molekül enthalten, modifiziert werden können. So wird beispielsweise in den USA.-Patent-Schriften 2132 393 bis 2 132 398, 2 132 406 und 132 701 die Verwendung von gewöhnlichen Mono- und Diglyceriden in Backfetten beschrieben. Verschiedene andere Patentschriften, z. B. die USA.-Patentschriften 2 614 937, 2 615 159, 2 615 160 und 2 882167, beschreiben Glyceridmodifikationen mit einem oder mehreren »kurzkettigen« Fettsäureresten, z. B. einem Acetylrest, im Molekül. Auch ist es aus den USA.-Patentschriften 2 882 167, 2 864 703 und 864 705 sowie der französischen Patentschrift 1202166 bekannt, Ester mehrwertiger Alkohole, gegebenenfalls auch im Gemisch, den Backfetten zuzusetzen. Diese älteren Patentschriften beschreiben jedoch nicht die erfindungsgemäßen Diglyceride in den Kombinationen, die er ermöglichen, einen Kuchenteig in einem einzigen Mischvorgang anzurühren.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Back-

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fett, das zur Teigbereitung bei gleichzeitigem Anrühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang verwendet werden kann, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man in einem plastischen oder flüssigen Triglyceridbackfett 1,5 bis 16 Gewichtsprozent eines an sich bekannten Emulgators und etwa 0,25 bis 4 Gewichtsprozent eines Teigstabilisators löst, wobei der Emulgator aus einer folgenden Verbindung oder ihren Gemischen besteht:

1. 1,3-Diglycerid, das eine gesättigte Fettsäurekette mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen und eine gesättigte Fettsäurekette mit 2 bis 4 Kohlenstoffatomen enthält;

2. 1,2-Diglycerid, das eine gesättigte Fettsäurekette mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen und eine gesättigte Fettsäurekette mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen enthält;

3. Gemische des genannten 1,3-Diglycerids und 1,2-Diglycerids, die eine gesättigte Fettsäurekette mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen und eine gesättigte Fettsäurekette mit 2 bis 4 Kohlenstoffatomen enthalten, wobei der Gewichtsanteil des 1,2-Diglycerids den Gewichtsanteil des 1,3-Diglycerids nicht wesentlich übersteigt;

und der Teigstabilisator aus einer der folgenden Verbindungen oder ihren Gemischen besteht:

1. Gesättigte Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen ;

2. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende Kondensationsprodukt von entweder

a) einem Fettsäureteilglycerid mit durchschnittlich einem bis zwei Fettsäureresten mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, aber mit nicht mehr ungesättigten Fettsäureresten, als zur Bildung eines Kondensationsprodukts mit einer Jodzahl von 60 erforderlich, oder

b) einem Monoester eines geradkettigen aliphatischen Diols einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen

mit einer Polycarbonsäure mit null bis vier Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen;

3. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende an sich bekannte Kondensationsprodukt einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Polycarbonsäure mit einer bis vier Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen;

4. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende, an sich bekannte Kondensationsprodukt eines gesättigten geradkettigen Fettalkohols mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Dicarbonsäure, die keine Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatome enthält.

Unter »Kondensationsprodukt« ist das Produkt der Reaktion zu verstehen, in der sich Estergruppen als Ergebnis der Umsetzung der genannten Komponenten bilden. Diese Kondensationsprodukte können in verschiedener Weise hergestellt werden. Beispielsweise könnte das Kondensationsprodukt eines Monoglycerids mit einer Polycarbonsäure durch Umsetzung von Glycerin, einer Fettsäure und der Polycarbonsäure sowie durch Umsetzung des Monoglycerids und der Polycarbonsäure hergestellt werden. Bei diesen Reaktionen werden die Verhältnisse der Reaktionsteilnehmer und die Bedingungen so gewählt, daß das Endprodukt den speziellen gewünschten Ester enthält, aber es werden auch verschiedene andere Verbindungen gebildet. Es ist nicht beabsichtigt, die Erfindung auf eine bestimmte Herstellungsmethode für die einzelnen Materialien zu beschränken.

Um die Erfindung ausführlich beschreiben zu können, ist es notwendig, den Prozeß des Kuchenbackens in zwei getrennte Teile zu unterteilen. Beim ersten Teil, dem Mischen, ist eines der Hauptprobleme die Einarbeitung von Luft in Form feiner Blasen in den Teig. Die Einarbeitung der Luft entspricht im wesentlichen der Bildung eines Schaumes, und die Anwesenheit einer öl- oder Fettphase pflegt die Schaumbildungsneigung des Proteinanteils des Kuchens zu beeinträchtigen. Zwar ist keine Festlegung auf eine Theorie beabsichtigt, jedoch wird angenommen, daß die Emulgatoren verhindern, daß die ölphase als Schaumverhütungsmittel wirkt, indem sie an der Grenzfläche Öl/Wasser einen Film bilden. Es wird angenommen, daß diese Eigenschaft der Filmbildung zur Grenzflächenspannung der öl- und Wasserphase in Beziehung steht, da ein Film bei derjenigen Emulgatorkonzentration gebildet wird, bei der durch Emulgatorzusatz die scheinbare Grenzflächenspannung nicht mehr abnimmt, sondern zuzunehmen beginnt. (Die Grenzflächenspannungen wurden für die Zwecke der Erfindung mit einem duNouy-Tensiometer gemessen.) Diese Konzentration schwankt bei jedem bestimmten Emulgator mit der Temperatur sowie mit der Zusammensetzung der ölphase. Mit steigender Temperatur steigt auch die Mindestkonzentration.

Da die Wirksamkeit des Emulgators davon abhängt, daß er in der flüssigen ölphase gelöst wird, hängt die obere Grenze der wirksamen Konzentration von der Löslichkeit des Emulgators in der flüssigen ölphase ab. Dieses Erfordernis, daß der Emulgator in der flüssigen ölphase gelöst sein muß, bedeutet, daß die Verarbeitung des Backfetts eine Temperaturerhöhung und/oder längere Verweilzeiten zur Auflösung der Zusätze bedingen kann.

Es wird angenommen — ohne daß eine Festlegung auf eine Theorie beabsichtigt ist —, daß die Filmbildungsneigung des Emulgators offensichtlich zumindest teilweise mit der Kristallstruktur des Emulgators bei der Mischtemperatur in Beziehung steht. Bevorzugt wird die Λ-Phasenstruktur, die gewöhnlich im Vergleich zur ß- oder /S'-Phasenstruktur instabil ist. Diese Kristallphasen sind in den USA.-Patentschriften 2 521 242 und 2 521 243 beschrieben. Zwar sind nicht alle Stoffe mit «-Phasenstruktur wirksam, jedoch wurde festgestellt, daß gewisse Stoffe, die die Neigung gewisserEmulgatoren zur Λ-Phasenbildungbegünstigen, auch die Wirksamkeit der gleichen Emulgatoren in bezug auf Erhöhung der während des Mischens eingearbeiteten Luftmenge erhöhen. Ein Beispiel für diese Art von Material ist Propylenglycoldistearat, das, wie festgestellt wurde, die Wirksamkeit von l-Acetyl-3-monostearin in bezug auf Einarbeitung von Luft steigert, obwohl Propylenglycoldistearat selbst unwirksam ist.

Viele dieser Zusätze können sich nachteilig auf bestimmte Eigenschaften, z. B. den Rauchpunkt oder die Klarheit und Gießfähigkeit von flüssigen Backfetten auswirken. Ein Ausgleich der Faktoren kann natürlich angezeigt sein. Obwohl die allgemeine Klasse von Emulgatoren vorstehend beschrieben wurde, seien einige spezielle Beispiele genannt: 1-Acetyl-3-monostearin, l-Propionyl-3-monostearin, 1-Butyryl-3-monostearin; die vorstehenden Verbindungen, in denen der Stearinsäurerest durch einen Palmitin-,

Arachin- oder Behensäurerest ersetzt ist, und 1,2-Diglyceride, in denen der eine Fettsäurerest ein Laurin-, Myristin-, Palmitin- oder Stearinsäurerest ist und der andere Fettsäurerest ein Palmitin-, Stearin-, Arachin- oder Behensäurerest ist. Auch Gemische dieser Verbindungen können verwendet werden. Beispielsweise sind Gemische von Acetylmonostearin und Acetylmonobehenin besonders vorteilhaft.

Die beim Verfahren gemäß der Erfindung verwendeten Diglyceride gehören zu drei Typen:

1. 1,3-Diglyceride, in denen einer der Acylreste eine Kohlenstoff kette von 2 bis 4 Kohlenstoffatomen enthält, während der andere Acylrest eine Kette von 16 bis 22 Kohlenstoffatomen enthält;

2. 1,2-Diglyceride, in denen einer der Acylreste eine Kohlenstoff kette mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen und der andere Acylrest eine Kohlenstoffkette mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen enthält.

3. Gemische der genannten 1,3-Diglyceride und der isomeren 1,2-Diglyceride, die während der Herstellung der 1,3-Diglyceride gebildet werden. Die Herstellung dieser Isomerengemische wird nachstehend beschrieben.

Die 1,3-Diglyceride können wie folgt hergestellt werden:

1. Teilacylierung eines langkettigen Monoglycerids mit der gewünschten kurzkettigen Säure, dem Säurechlorid oder Säureanhydrid unter Bedingungen, die dem Fachmann bekannt sind.

2. Teilacylierung eines kurzkettigen Monoglycerids mit der gewünschten langkettigen Säure, dem Säurechlorid oder Säureanhydrid unter Bedingungen, die dem Fachmann bekannt sind.

3. Gegenseitige Veresterung von geeigneten Gemischen von langkettigen Monoglyceriden, Diglyceriden und/oder Triglyceriden mit kurzkettigen Monoglyceriden, Diglyceriden und/oder Triglyceriden, wobei mit oder ohne Zusatz von Glycerin unter solchen Bedingungen gearbeitet wird, daß die gebildete Reaktionsteilnehmermischung ungefähr ein Äquivalent langkettige Acylkomponente, ein Äquivalent kurzkettige Acylkomponente und 1 Mol Glycerin enthält. Diese Reaktion wird durch basische Katalysatoren, wie Natriummethoxyd, quarternäre Ammoniumbasen und andere Katalysatoren, z. B. die in USA.-Patentschrift 2 442 532 beschriebenen, wirksam katalysiert.

Die rohen Reaktionsprodukte, die wesentliche Mengen der gewünschten 1,3-Diglyceride enthalten, können so, wie sie anfallen, verwendet werden, oder die gewünschte Diglyceridkomponente kann durch geeignete Fraktioniermethoden, wie Molekulardestillation, fraktionierte Kristallisation oder Verteilung auf Lösungsmittel, konzentriert werden. Die verwendeten rohen 1,3-Diglycerid-Reaktionsprodukte können das isomere 1,2-Diglycerid enthalten, das während der Herstellung des 1,3-Diglycerids gebildet wird.

Die 1,2-Diglyceride können in verschiedener Weise erhalten werden:

1. Sie sind die verhältnismäßig niedrigschmelzende Komponente von superglycerinierten, hydrierten Fetten und können durch fraktionierte Kristallisation isoliert werden. Fraktionierte Kristallisation eines superglycerinierten, hydrierten Sojabohnenöls in einem aliphatischen Kohlenwasserstoff als Lösungsmittel, wie Hexan, führt zur Isolierung von 1,2-Distearin in 15°/_oiger Ausbeute und einer Reinheit von etwa 80 bis 90%.

2. Thermische Isomerisation (nach der Methode von A. Crossley und Mitarbeitern, beschrieben in J. Chem. Soc, 1959, S. 700) eines nach der Methode von USA.-Patent 2 626 952 hergestellten reinen 1,3-Diglycerids fürht zu einem Gleichgewichtsgemisch von 1,2- und 1.3-Diglyceriden, in dem das 1,2-Diglycerid 40% des Gemisches

ο ausmacht. Das gewünschte 1,2-Diglycerid läßt sich leicht durch fraktionierte Kristallisation nach der von A. Crossley in der genannten Arbeit beschriebenen Methode isolieren.

3. Andere Methoden der Isomerisation von 1,3-Diglycerid zu einem Gleichgewichtsgemisch mit 1,2-Diglyceriden, z. B. durch säure- oder basenkatalysierte Isomerisation, sind ebenso vorteilhaft für die Herstellung von 1,2-Diglyceriden und führen zu Gemischen, die durch Kristallisation fraktioniert werden können.

4. Eine spezifische Synthese kann durch Teilacylierung eines 2-Monoglycerids unter Bildung eines Gemisches von 2-Monoglycerid, 1-Acyl-2-monoglycerid und l,3-Diacyl-2-monoglycerid erfolgen. Das l-Acyl-2-monoglycerid kann von diesem Produkt durch fraktionierte Kristallisation als das gewünschte 1,2-Diglycerid abgetrennt werden.

5. Eine spezifische Synthese ist auch durch Diacylierung eines in der primären Hydroxystellung blockierten Glycerinderivates möglich. Die blokkierende Gruppe wird in einer solchen Weise entfernt, daß das diacylierte Glycerin mit den Acylresten in den 1,2-Stellungen erhalten wird. Glycerinderivate, die sich für diese Syntheseart eignen, sind 1-Triphenylmethylglycerinäther, 1-Benzylglycerinäther und 1-Tetrahydropyranylglycerinäther. Die Triphenyl- und Benzylreste werden durch Hydrogenolysis und die Tetrahydropyranylgruppe durch Borierung mit Borsäure oder Älkoxyborsäuren und anschließende Hydrolyse des als Zwischenprodukt gebildeten Borats mit Wasser entfernt.

Die vorstehend beschriebenen Herstellungsmethoden wurden lediglich als Beispiele angeführt.

Der zweite Teil des Kuchenbackprozesses ist das eigentliche Backen. Ein großes Problem bei dieser Stufe besteht darin, das Gas im Kuchen in Form kleiner Blasen so lange zurückzuhalten, bis der Kuchen fertiggebacken ist. Ein zweites Problem besteht darin, das Zusammenfallen des Kuchens während des Backens und nach dem Backen so gering wie möglich zu halten. Diese Probleme können durch Verwendung eines oder mehrerer Mittel, die den Teig bei hoher Temperatur stabilisieren, gelöst werden. Ohne gleichzeitige Verwendung des Emulgators und des Teigstabilisators ist der vollständige Backprozeß bei einstufigem Mischen aller Teigzutaten nicht durchführbar.

Vier allgemeine Klassen von Teigstabilisatoren wurden vorstehend beschrieben. Spezielle Stoffe aus diesen Klassen sind: Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure, Behensäure, Gemische der genannten Fettsäuren, gleichgültig, ob sie tierischen oder pfianzliehen Ursprungs sind oder aus dem Meer stammen, das Kondensationsprodukt von Apfelsäure, Weinsäure, Citronensäure, »citramalic«-Säure, Trihydroxyglutarsäure, Schleimsäure, Zuckersäure oder Manno-

zuckersäure mit einer der vorstehend genannten Fettsäuren, das Kondensationsprodukt von Apfelsäure, Weinsäure, Citronensäure, »citramalic«-Säure, Trihydroxyglutarsäure, Schleimsäure, Zuckersäure, Mannozuckersäure, Malonsäure, Bernsteinsäure, GIutarsäure, Methylbernsteinsäure, Dimethylbernsteinsäure, Adipinsäure, Tricarballylsäure, Maleinsäure, Fumarsäure, Itaconsäure, Mesaconsäure, Citraconsäure oder Aconitsäure entweder mit

a) einem Monoglycerid, einem Diglycerid oder einem Gemisch von Mono- und Diglyceriden, die Fettsäurereste der vorstehend genannten Fettsäuren und gegebenenfalls ungesättigte geradkettige Fettsäurereste mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen in solchen Mengen enthalten, daß die Jodzahl des Kondensationsprodukts auf nicht mehr als 60 erhöht wird, oder mit

b) einem Monoester von Propylenglycol, 1,3-Propandiol, 1,4-Butandiol, 1,3-Butandiol oder 1,5-Pentandiol mit einer der vorstehend genannten Fettsäuren sowie das Kondensationsprodukt von Bernsteinsäure, Methylbernsteinsäure, Dimethylbernsteinsäure, Glutarsäure, Malonsäure, Adipinsäure, Maleinsäure oder Fumarsäure mit gesättigten geradkettigen Fettalkoholen mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen.

Alle vorstehend genannten Kondensationsprodukte sind dadurch gekennzeichnet, daß sie wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthalten.

Auch Gemische der vorstehend genannten und anderer Verbindungen, die in den Rahmen der Ansprüche fallen, können verwendet werden. Als Beispiele solcher Gemische seien genannt: Gemische von Stearinsäure und Apfelsäurepalmitat; Stearinsäure mit einem Kondensationsprodukt von Citronensäure und einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest von 14 bis 22 Kohlenstoffatomen enthält; Apfelsäurepalmitat mit einem Kondensationsprodukt von Citronensäure und einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest von 14 bis 22 Kohlenstoffatomen enthält, sowie Gemische von Apfelsäurestearat und Weinsäure distearat.

Dieses Kondensationsprodukt von Citronensäure mit einem Monoglycerid, das einen Fettsäurerest mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen enthält, wird nachstehend als Citronensäuremonoglycerid bezeichnet. Der Ausdruck »Monoglycerid« umfaßt Stoffe, die zu wenigstens 50 % aus Monoglycerid bestehen, während der Rest hauptsächlich aus Diglycerid und nur einer Spur Triglycerid besteht. Die Citronensäuremonoglyceride können Gemische von Fettsäureresten enthalten und aus natürlich vorkommenden Glyceridmaterialien stammen.

Es wurde festgestellt, daß das Citronensäuremonoglycerid bei Verwendung in hohen Mengen Zusammenfallen des fertiggebackenen Kuchens bewirken kann, daß es jedoch bei Verwendung in geringeren Mengen wirksam ist. Da jedoch Citronensäuremonoglycerid die Bildung eines feineren Gefüges bewirkt, ist es sehr wertvoll als Bestandteil eines Gemisches von Teigstabilisatoren.

Die vorstehend beschriebenen Stabilisatoren können wie folgt hergestellt werden:

1. Die als Teigstabilisatoren wirkenden Fettsäuren würde hydriertes Sojabohnenöl ein Stearinsäurekonzentrat und hydriertes Rapsöl ein Behensäurekonzentrat ergeben.

2. Die zweite Gruppe von Teigstabilisatoren kann durch Veresterung von Polycarbon- oder PoIycarbonhydroxysäuren mit Mono- und Diglyceriden und/oder Monofettsäureestern von Diolen durch direkte Veresterung hergestellt werden. Diese Reaktion wird vorteilhaft in einem gemeinsamen Lösungsmittel, wie Dimethylformamid, Dimethylacetamid, Dioxan, Xylol und Toluol, mit oder ohne Verwendung eines Katalysators, wie Schwefelsäure, p-Toluolsulfonsäure, Chlorwasserstoff, Zinkchlorid u. dgl., durchgeführt. Die Herstellung erfolgt am besten bei Reaktionstemperaturen im Bereich von etwa 75 bis 175⁰C, wobei das Wasser durch Abdampfen unter vermindertem Druck oder durch azeotrope Destillation entfernt wird. Die Stabilisatoren werden durch geeignete Destillation und/oder durch Waschen und/oder durch Kristallisation isoliert, wenn dies zur Entfernung von Lösungsmitteln, überschüssigen Reaktionsteilnehmern und Verunreinigungen erfoderlich ist. Es ist wichtig für die Wirksamkeit dieser Stabilisatoren, daß die Reaktionsprodukte im allgemeinen eine oder mehrere nicht veresterte Carboxylgruppen im Molekül enthalten. Die in den vorstehend beschriebenen Reaktionen verwendeten Polycarbonsäuren können in Form ihrer Anhydride oder Säurechloride gebraucht werden, wenn diese verfügbar sind. Die bei Verwendung der Anhydride oder Säurechloride anzuwendenden Reaktionsbedingungen werden nachstehend im Zusammenhang mit der dritten Gruppe von Stabilisatoren eingehender beschrieben.

3. Die zur dritten Gruppe gehörenden Teigstabilisatoren können durch Acylierung der Polyoxycarbonsäuren mit Fettsäurechloriden durch Umsetzung in geeigneten Lösungsmitteln, wie Pyridin, Chinolin, Dioxan, Dimethylformamid, Dimethylacetamid und deren Gemischen, mit oder ohne Zusatz von Lipoidlösungsmitteln, wie Chloroform, Benzol und Äthyläther, hergestellt werden. Diese und die vorstehend im Zusammenhang mit der zweiten Gruppe von Teigstabilisatoren erwähnten Reaktionen können innerhalb eines weiten Temperaturbereichs von etwa 0 bis 150⁰C oder darüber durchgeführt werden, solange unerwünschte Nebenreaktionen vermieden werden. Nach Vollendung der Acylierungsreaktion werden die Stabilisatoren durch Verdünnen mit einer wäßrigen Phase und anschließendes Waschen und/oder Destillation und/oder Kristallisation, soweit dies zur Entfernung von Lösungsmitteln, überschüssigen Reaktionsteilnehmern und Verunreinigungen erforderlich ist, isoliert. Ein vorteilhaftes Herstellungsverfahren ist beispielsweise in USA.-Patentschrift 2 251 695 beschrieben.
4. Die Stabilisatoren der vierten Gruppe können auf die gleiche Weise wie die Stabilisatoren der zweiten Gruppe unter Verwendungder entsprechenden Fettalkohole hergestellt werden.
Es ist möglich, daß mit Kombinationen von Teig

können leicht aus hydrierten Glyceriden durch 65 stabilisatoren bessere Ergebnisse erzielt werden als

Verseifung, Säuerung und Abtrennung erhalten mit einem einzelnen Teigstabilisator. Gemische von

werden. Welches Glycerid gewählt wird, hängt Citronensäuremonoglycerid mit Stearinsäure haben

von der gewünschten Fettsäure ab. Beispielsweise maximale Wirkung in bezug auf das Volumen, und

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Gemische von Apfelsäurepaimitat mit Stearinsäure Mit den gemäß der Erfindung hergestellten Proergeben ein besseres Gefüge als bei alleiniger Ver- dukten können alle Arten von Schichtkuchen gewendung. Auch mit Gemischen von Apfelsäure- backen werden. Weiße Kuchen, gelbe Kuchen, palmitat mit Citronensäuremonoglycerid wird maxi- Schokoladenkuchen und viele andere können hermale Wirkung in bezug auf das Volumen erzielt. Auch 5 gestellt werden, indem die erfindungsgemäßen Backandere Gemische können verwendet werden. fette ganz einfach mit den anderen Zutaten des Es ist zu bemerken, daß einige Kombinationen von Kuchens in einem einzigen Mischvorgang zusammen-Emulgatoren und Teigstabilisatoren in bezug auf gerührt werden. Die Vereinfachung geht also nicht Kuchenvolumen, Gefüge, Geschmack, Rauchpunkt, auf Kosten der Mannigfaltigkeit. Einer der größten Kosten und Verfügbarkeit besonders vorteilhaft sind. io Vorteile der Erfindung besteht darin, daß es durch Als gut erwiesen sich beispielsweise folgende Kombi- Verwendung der erfindungsgemäßen Backfette an nationen: Acetylmonostearin und Stearinsäure in Stelle bekannter Backfette möglich ist, ohne Rücksicht Verhältnissen von 85:15 und 65:35, Acetylmono- auf die Zutaten oder die ausführlichen Mischstearin und Behensäure im Verhältnis von 85:15 anweisungen eines Rezepts alle Zutaten des Rezepts und ein 1 : 1-Gemisch von Acetylmonostearin und 15 in einem einzigen Misch Vorgang zusammenzugeben. Acetylmonobehenin mit Stearin- oder Behensäure im Es ist lediglich erforderlich, alle Zutaten in ein Verhältnis von 85 : 15. Anrührgefäß zu geben und dann zu mischen.

Bei Verwendung von Propylenglycoldistearat als Die Backfette gemäß der Erfindung pflegen ferner

weiteren Zusatzstoff wird es in Mengen von mehr das gewöhnlich vorhandene unterschiedliche Backais etwa 0,25 Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamt- 20 verhalten verschiedener Mehlsorten auszugleichen, so

backfett, jedoch nicht in größeren Mengen, als zur daß ein weiterer Bereich von Mehlsorten gebraucht

Sättigung der Flüssigphase des Backfetts erforderlich, werden kann, als es mit bekannten Backfetten bisher

gebraucht. möglich war.

Wenn die Zusatzstoffe gemäß der Erfindung in In den folgenden Beispielen werden die Vorteile einem Backfett verwendet werden, ist die Anwesenheit 25 veranschaulicht, die mit den gemäß der Erfindung

anderer Zusatzstoffe, z. B. üblicher emulgierender hergestellten Backfetten erzielt werden.

Monoglyceride, nicht ausgeschlossen, da die mit In den Tabellen ist jeweils die Dichte des Teigs und

ihrer Verwendung üblicherweise verbundenen Vorteile das Volumen des Kuchens angegeben. Im allgemeinen

trotzdem erhalten bleiben können. Natürlich ist es hat ein mit Baumwollsaatöl ohne Zusätze gebackener

möglich, daß die Anwesenheit anderer Zusatzstoffe sich 30 Kuchen eine Teigdichte von etwa 1,15 g/cm³ und ein

auf die Wirkung der gemäß der Erfindung verwendeten Volumen von etwa 925 bis 950cm³/400g Teig. Eine

Zusatzstoffe auswirkt, so daß die gewünschten Senkung der Teigdichte um etwa 0,1 bis 0,2 g/cm³

Ergebnisse dafür maßgebend sind, ob ihre Verwendung und eine Erhöhung des Kuchenvolumens um etwa

erwünscht ist oder nicht. 100 cm³ werden als bedeutende Verbesserungen an-

Zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Back- 35 gesehen. Je niedriger die mit angemessener Stabilisation

fetten eignet sich jedes Triglycerid, solange es eine erreichte Teigdichte ist, um so besser sind die Ergebnisse.

Flüssigphase und keine gesundheitsschädlichen oder In allen Beispielen wurden die Zusätze im Backfett

geschmacklich unerwünschten Eigenschaften hat. Be- aufgelöst, jedoch ist die Erfindung nicht auf diese

züglich der physikalischen Eigenschaften kann das Arbeitsweise beschränkt.

Material bei Raumtemperatur vollkommen flüssig sein, 40 Der in den Beispielen verwendete Ausdruck wie Salatöle, oder es kann eine Suspension von Fest- »Citronensäuremonoglycerid« bezieht sich auf das stoffen in einer Flüssigkeit sein, wie sie in den USA.- Kondensationsprodukt von Citronensäure mit einem Patentschriften 2 521219, 2 521242, 2 815 285 und »Monoglycerid«, das Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlen-2 815 286 beschrieben ist. Das Material kann auch stoffatomen enthält. Die Fettsäuren in diesem Produkt so viel Feststoffe enthalten, daß ein plastisches 45 setzen sich laut Analyse wie folgt zusammen: 2,1 °/₀ Backfett gebildet wird, in dem die Flüssigphase in Myristinsäure, 50,2 °/₀ Palmitinsäure, 44,4 % Stearineiner Matrix von Fettkristallen derart eingeschlossen säure, 3,3% Palmitoleinsäure. Obwohl die Produkte ist, daß keine Flüssigphase erkennbar ist. als Citronensäuremonoglyceride bezeichnet werden, Die chemischen Bestandteile der Triglyceride können sind sie in Wirklichkeit jeweils das Reaktionsprodukt ebenfalls stark unterschiedlich sein. Beispielsweise 50 von Citronensäure mit einem Gemisch von Teilkönnen sie tierischen oder pflanzlichen Ursprungs glyceriden, das bis zu 50°/₀ Diglyceride enthält. (Land und Wasser) sein. Sie können unhydriert sein Die in der Tabelle aufgeführten Werte wurden mit oder bis zu einem gewissen Grase hydriert werden, folgendem Kuchengrundrezept ermittelt: um ihre Haltbarkeit oder sonstige Eigenschaften, die

für ein Backfett erwünscht sind, zu verbessern. Es 55 Mehl 95,0 g

ist auch möglich, verschiedene Fetttriglyceride zu Backfett 50,0 g

mischen oder Gemische von Triglyceriden mit- Körniger Zucker 133,0 g einander zu verestern, wobei eine willkürliche Ver- „. Zuteilung der Triglyceride erzielt wird. Veresterung bei ^k '

niedriger Temperatur kann angewendet werden, um 60 Milch 120,0 g

eine maximale Menge dreifach gesättigter und dreifach Doppeltwirkendes Backpulver 5,78 g

ungesättigter Verbindungen zu bilden. Ein geeignetes Frisches Eiweiß 60,0 g

Gemisch wird beispielsweise durch Zusatz eines hoch- Vanilleextrakt 2,5 g

schmelzenden Triglycerids zu einem Öl unter Bildung

eines plastischen Backfetts oder einer Suspension 65 Die Zutaten wurden 4 Minuten bei 450 UpM

erhalten. Zwar wurden spezielle Arten von Triglyce- (mittlere Geschwindigkeit) in einem üblichen Haus-

riden genannt, jedoch ist keine Beschränkung der haltsmischer gemischt. Dann wurde die Dichte des

Erfindung darauf beabsichtigt. ' Teigs in g/cm³ gemessen. Anschließend wurden

400 g Teig in eine Form gegeben und 25 Minuten bei 185°C gebacken, Die gebackenen Kuchen wurden aus dem Ofen genommen, und 15 Minuten später wurde ihr Volumen in cm³ gemessen.

Tabelle

(Als Grundöl für das Backfett wurde raffiniertes und gebleichtes Baumwollsaatöl zusammen mit unterschiedlichen Mengen der genannten Zusätze verwendet. Alle Prozentsätze beziehen sich auf das Gesamtgewicht des Backfetts.)

Bei spiel	Emulgator	Emul gator °/n	Teigstabilisator Menge Art	Teig dichte g/cm3	Kuchen volumen cm3
1	1 -Propionyl-3-monostearin	10.0	Stearinsäure 2,0	0.94	!065
2	1 -Propionyl-2-monostearin	10,0	—	1,04	895
3	1 -Butyryl-3-monostearin	14,0	Stearinsäure 2,0	0,80	965
4	1 -Butyryl-3~monostearin	10,0	Stearinsäure 2,0	1,13	1045
5	1 -Butyryl-3-monostearin	10,0	— —	1,15	885
6	1 -Caproyl-3-monostearin	10,0	Stearinsäure 2,0	1,15	1040
7	1 -Caproyl-3-monostearin	10,0	— —	1,17	875
8	1 - Acetyl-3-monostearin	2,55	Apfelsäurestearat 0,45	1,08	1040
9	1 -Acetyl-3-monostearin	3,4	Apfelsäurestearat 0,6	1,07	1025
10	1-Acetyl-3-monostearin	4,25	Apfelsäurestearat 0.75	1,01	1040
11	1 -Acetyl-3-monostearin	5,1	Apfelsäurestearat 0,9	0,97	1040
12	1-Acetyl-3-monostearin	6.8	Apfelsäurestearat 1,2	0,78	1130
!3	1 -Acetyl-3-monostearin	1,95	Apfelsäurestearat 1,05	1,12	985
14	1 -Acetyl-3-monostearin	2,6	Apfelsäurestearat 1A	1,12	1005
15	1-Acetyl-3-monostearin	3.25	Apfelsäurestearat 1,75	1,12	985
16	l-Aceiyl-3-monostearin	3,9	Apfelsäurestearat 2,1	1,12	1005
17	ϊ -Acetyl-3-monostearin	5,2	Apfelsäurestearat 2,8	1,05	1060
!8	1 -Acetyl-3-monostearin	5,1	Citronensäuremonoglycerid 0,9	0.77	1100*
19	1 -Acetyl-3-monostearin	6,8	Citronensäuremonoglycerid 1,2	0,73	1040*
20	1-Acetyl-3-monostearin	1,95	Stearinsäure ! 1,05	0,80	1240
21	1-Acetyl-3-monostearin	2,6	Stearinsäure 1,4	0,73	1330
^2	1 -Acetyl-3-monostearin	3,25	Stearinsäure ; 1,75	0,90	1060
23	1 -Acetyl-3-monostearin	0,65	Behensäure 0,35	1,13	965
24	1 - Acetyl-3-m on osteari η	1,95	Behensäure 1,05	1,08	1005
25	1 -Acetyl-3-moncestarin	2,6	Behensäure 1,4	0,99	1130
26	l-Acetyl-3-monostearin	2,55	Stearinsäure j 0,45 I	1,04	905
27	1 -Acetyl-3-monostearin	3,4	Stearinsäure 0,6	0,74	1405
28	1-Acetyl-3-monostearin	4,25	Stearinsäure ! 0,75	0,73	1425
29	1 -Acetyl-3-monostearin	2,55	Behensäure 0,45	0,95	1150
30	1 -Acetyl-3-monostearin	3,4	Behensäure 0,6	0,83	1225
31	1 -Acetyl-3-monostearin	4,25	Behensäure 0,75	0,81	1170
32	1: !-Gemisch von l-Acetyl-3-mono- stearin mit l-Acetyl-3-monobehenin	IJ	Stearinsäure 0,3	0,91	1115
33	1:1-Gemisch von 1 -Acetyl-3-mono- stearin mit l-Acetyl-3-monobehenin	3,4	Stearinsäure 0,6	0,76	1350
34	1:1-Gemisch von 1 -Acetyl-3-mono- stearin mit l-Acetyl-3-monobehenin	4,25	Stearinsäure 0,75	0,74	1340
35	1:1-Gemisch von l-Acetyl-3-mono- stearin mit l-Acetyl-3-monobehenin	5,1	Stearinsäure 0,9	0,71	1448
36	1:1-Gemisch von 1 -Acetyl-3-mono- stearin mit l-Acetyl-3-monobehenin	6,8	Stearinsäure 1,2	0,71	1370

(Fortsetzung)

Bei spiel	Emulgator	Emul gator 7o	Teigstabilisator Art	Menge °/o	Teig dichte g/cm3	Kuchen volumen cm8
37	1:1-Gemisch von 1-Acetyl-3-mono- stearin mit l-Acetyl-3-monobehenin	0,85	Behensäure	0,15	1,11	965
38	1:1-Gemisch von l-Acetyl-3-mono- stearin mit l-Acetyl-3-monobehenin	1,7	Behensäure	0,3	0,95	1225
39	1:1-Gemisch von l-Acetyl-3-mono- stearin mit 1 -Acetyl-3-monobehenin	2,55	Behensäure	0,45	0,87	1140
40	1:1-Gemisch von 1 -Acetyl-3-mono- stearin mit l-Acetyl-3-monobehenin	3,4	Behensäure	0,6	0,91	1130
41	4:1-Gemisch von 1 -Acetyl-3-mono- stearin mit Propylenglycoldistearat	6	Stearinsäure	0,5	0,67	1025
42	4:1-Gemisch von l-Acetyl-3-mono- stearin mit Propylenglycoldistearat	6	Stearinsäure	1,0	0,66	1405
43	4: !-Gemisch von l-Acetyl-3-mono- stearin mit Propylenglycoldistearat	6	Stearinsäure	2,0	0,77	1095
44	4:1-Gemisch von 1 -Acetyl-3-mono- stearin mit Propylenglycoldistearat	6	Apfelsäurestearat	0,5	0,83	1225
45	4:1-Gemisch von l-Acetyl-3-mono- stearin mit Propylenglycoldistearat	6	Apfelsäurestearat	1,0	0,79	1585
46	4:1-Gemisch von 1-Acetyl-3-mono- stearin mit Propylenglycoldistearat	6	A pf elsäu restearat	2,0	0,93	1150
47	1 -Acetyl-3-monostearin	6	Octadecylhydrogensuccinat	0,5	0,70	1330**
48	l-Acetyl-3-monostearin	6	Octadecylhydrogensuccinat	0,75	0,73	1330**
47	1,2-Distearin	IJ	Stearinsäure	0,30	0,98	1075
50	1,2-Distearin	3,4	Stearinsäure	0,60	0,90	1130
51	1,2-Distearin	5,1	Stearinsäure	0,9	0,88	1225
52	1,2-Distearin	6,8	Stearinsäure	1,2	0,86	1225
53	1,2-Distearin	4,0	Stearinsäure	2,0	0,95	985
54	1,2-Distearin	6,0	Stearinsäure	2,0	0,90	1025
55	1,2-Distearin	8,0	Stearinsäure	2,0	0,95	1025
56	1-Acetylmonobehenin	1,5	Stearoylpropylenglycol- hydrogensuccinat	0,37	0,80	1225
			1,3-Distearinhydrogen- succinat	0,17

* Diese Kuchen fielen beim Kühlen zusammen.
** Sehr grobes Gefüge.

Zwar veranschaulichen die Werte in der vorstehenden Tabelle nur die Wirksamkeit der gemäß der Erfindung hergestellten Backfette in weißen Kuchen, jedoch werden ebenso gute Ergebnisse auch bei anderen Kuchensorten, z. B. Schokolade- und Gewürzkuchen sowie gelben Kuchen, bei Befolgung entsprechender Rezepte, die dem Fachmann bekannt sind, erzielt. Ebenso wird durch Zugabe der Zusätze zu Ölen, die höherschmelzende Glyceride enthalten, wobei gießbare Suspensionen oder plastische Backfette gebildet werden, eine bessere Wirksamkeit erzielt.

Außer dem Baumwollsaatöl als Triglycerid-Grundöl für die Backfette gemäß der Erfindung können auch andere Triglyceridmaterialien, die eine flüssige Ölphase enthalten, wie Erdnußöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Olivenöl, Rapsöl, Fischöl u. dgl., oder unter Normalbedingungen flüssige Fraktionen, die aus Tri-

glyceridölen erhalten wurden, mit ebenso guten Ergebnissen verwendet werden.

Wie aus den Beispielen ersichtlich ist, genügt nicht die Anwesenheit des Emulgators oder Teigstabilisators allein, um gute Kuchen durch einstufiges Mischen bereiten zu können. Außergewöhnlich gute Ergebnisse werden jedoch mit Kombinationen des Emulgators mit dem Teigstabilisator erzielt.

Claims (4)

Patentanspruch: Verfahren zur Herstellung von plastischem oder flüssigem Backfett, das zur Teigbereitung bei gleichzeitigem Anrühren sämtlicher Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang verwendet werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß man in einem plastischen oder flüssigen Triglyceridbackfett 1,5 bis 16 Gewichtsprozent eines an sich bekannten Emulgators und etwa 0,25 bis Gewichtsprozent eines Teigstabilisators löst, wobei der Emulgator aus einer folgenden Verbindung oder ihren Gemischen besteht:

1. 1,3-Diglycerid, das eine gesättigte Fettsäurekette mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen und eine gesättigte Fettsäurekette mit 2 bis 4 Kohlenstoffatomen enthält;

2. 1,2-Diglycerid, das eine gesättigte Fettsäurekette mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen und eine gesättigte Fettsäurekette mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen enthält;

3. Gemische des genannten 1,3-Diglycerids und 1,2-Diglycerids, die eine gesättigte Fettsäurekette mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen und eine gesättigte Fettsäurekette mit 2 bis 4 Kohlenstoffatomen enthalten, wobei der Gewichtsanteil des 1,2-Diglycerids den Gewichtsanteil des 1,3-Diglycerids nicht wesentlich übersteigt;

und der Teigstabilisator aus einer der folgenden Verbindungen oder ihren Gemischen besteht:

1. Gesättigte Fettsäuren mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen ;

2. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende Kondensationsprodukt von entweder

a) einem Fettsäureteilglycerid mit durchschnittlich einem bis zwei Fettsäureresten mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, aber mit mehr ungesättigten Fettsäureestern, als zur Bildung eines Kondensationsprodukts mit einer Jodzahl von 60 erforderlich, oder
b) einem Monoester eines geradkettigen aliphatischen Diols einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen
mit einer Polycarbonsäure mit null bis vier Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen ;

3. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende an sich bekannte Kondensationsprodukt einer gesättigten Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Polycarbonsäure mit einer bis vier Hydroxygruppen und 3 bis 6 Kohlenstoffatomen;

4. das wenigstens eine freie Carboxylgruppe im Molekül enthaltende an sich bekannte Kondensationsprodukt eines gesättigten geradkettigen Fettalkohols mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen mit einer Dicarbonsäure, die keine Hydroxygruppe, und 3 bis 6 Kohlenstoffatome enthält.

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschriften Nr. 2 864 705. 2 864 703,
882 167;
französische Patentschrift Nr. 1 202 166.

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