DE1170344B - Verfahren zur Herstellung einer backfertigen Mischung fuer sogenannte Engelkuchen - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND DEUTSCHES mTWGssb PATENTAMT Internat. Kl.: A21d

AUSLEGESCHRIFT

Nummer:
Aktenzeichen:
Anmeldetag:
Auslegetag:

Deutsche KI.: 2c- 3/03

1170344
P 26438 IVa/2 c
24. Januar 1961
21. Mai 1964

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer backfertigen Mischung für besonders voluminöse, im wesentlichen aus Eiweiß, Zucker und Mehl bestehenden Kuchen, sogenannten Engelkuchen. Sie enthalten üblicherweise kein Fett, denn es wurde angenommen, daß sich die Fettbestandteile nachteilig auf den Eischnee auswirken. Die wesentlichen Merkmale dieser in Amerika sehr verbreiteten Engelkuchen sind in den nachstehenden Standardwerken über Nahrungsmittel beschrieben:

1. »Foods, An Introductory College Course«, Margaret M.Justin, Lucile Osborn Rust und Gladys E. Vail, Houghton-Mifflin Company, Boston, Massachusetts, 1956, S. 371.

2. »The Wise Encyclopedia of Cookery«, William H. Wise and Company, Inc., New York City, 1955, S. 152.

Der Teig für die genannten Kuchen wird zweckmäßig wie folgt bereitet: Eiweiß wird schaumig geschlagen. Nach Zugabe von Salz, Weinstein, Gewürzen und Zucker wird die Mischung weiter geschlagen, bis sie steif ist. Dann wird eine Mischung von Mehl und Zucker vorsichtig von Hand untergehoben. Der erhaltene Teig wird in eine Form gegeben und abgebacken.

Die meisten Trockenmischungen für solche Kuchen bestehen aus Trockeneiweiß, Zucker, Phosphaten oder Tartraten und Gewürzen in einer Pakkung und zusätzlichem Zucker, der Mehlkomponente, Salz, Backpulver und Gewürzen in einer zweiten Packung. Zur Bereitung eines Teigs aus solchen Trockenmischungen wird Wasser mit dem Inhalt der ersten Packung gemischt und die Mischung geschlagen. Der Inhalt der zweiten Packung wird dann vorsichtig in die Mischung untergehoben, wie es bei der üblichen Herstellung der Kuchen der Fall ist. Zwar entbinden diese Mischungen die Hausfrau von der Notwendigkeit des Abmessens der Zutaten, jedoch sind die zeitraubenden beiden Schritte des Schiagens und anschließenden Unterhebens der Zutaten von Hand immer noch erforderlich.

Es wurden bereits Trockenmischungen für die Kuchen hergestellt, bei denen der ganze Mischvorgang von einem Elektromischer ausgeführt werden kann, so daß das Einmischen von Hand überflüssig ist. Diese Mischweise wird ermöglicht, indem der Lipidgehalt des Mehls in der Mischung unter den Wert gesenkt wird, der bei von Hand bereiteten Mischungen üblich ist. Die Senkung des Lipidgehaltes kann durch eine besondere Behandlung des Mehls erfolgen, beispielsweise durch Extraktion mit Verfahren zur Herstellung einer backfertigen
Mischung für sogenannte Engelkuchen

Anmelder:

The Procter & Gamble Company,

Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Vertreter:

Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,

Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. J. F. Fues,

Dipl.-Chem. Dr. H.-G. Eggert

und Dipl.-Phys. I. Grave, Patentanwälte,

Kohl 1, Deichmannhaus

Als Erfinder benannt:

William Thomas Bedenk, Cincinnati, Ohio

(V. St. A.)

Beanspruchte Priorität:

V. St. v. Amerika vom 25. Januar 1960 (4230)

Lösungsmitteln oder durch Verwendung von Stärke an Stelle ernes Teils des Mehls. Wenn jedoch zu wenig Protein anwesend ist, wird der Kuchen zu locker und fällt aus der Form, wenn er in der üblichen umgekehrten Lage gekühlt wird. Bei einigen Spezialmischungen sind sämtliche Zutaten in einer Packung vereinigt, und das Anrühren kann in einem einzigen Arbeitsgang erfolgen. Es zeigte sich jedoch, daß Kuchen, die aus einem auf diese Weise angerührten Teig hergestellt werden, kleiner sind.
/ Es wurde nun gefunden, daß man überraschenderweise besonders voluminöse Engelkuchen erhält, wenn normalerweise feste Glyceridfette in kühlem Zustand oder unter Zusatz von Zucker auf eine Teilchengröße unter 380 μ, vorzugsweise unter 150 μ, zerkleinert und in einer Menge bis zu 5% der üblichen Grundmischung aus Stärke oder Mehl, Zucker und Trockeneiweiß zugesetzt werden. Ein solches Kuchenmehl ergibt nach dem Anteigen mit Wasser einen beim Backen stark aufgehenden Teig. Auch das Volumen der daraus bereiteten Kuchen ist verglichen mit den in üblicher Weise erzeugten Engelkuchen vergrößert und die Neigung zur Ausbildung .von Vertiefungen an der Unterseite des Kuchens beim Backen wird verringert.

409 590/83

Im allgemeinen bestehen die erflndungsgemäß hergestellten Mischungen aus Eiweiß, Zucker, Mehl und einem unter Normalbedingungen festen Triglyceridfett in feinteiliger Form. Sie sollen wenigsten 0,05 Gewichtsprozent Fetteilchen einer Größe von nicht mehr als 150 μ enthalten. Es kann zwar zusätzliches Fett in Form größerer Teilchen anwesend sein, jedoch sollte die Gesamtmenge an Glyceridfett in der Mischung nicht höher sein als 5,0 Gewichtsprozent. Zur Erzielung von Kuchen optimaler Qualität dürfen praktisch keine Fettanteile vorhanden sein, deren Teilchen größer sind als etwa 380 μ. Natürlich ist die Form der Fetteilchen unregelmäßig, und eine Teilchengröße von 150 μ bedeutet, daß diese Teilchen durch ein Sieb dieser Maschenweite gehen.

Geeignete Triglyceridfette können hergestellt werden, indem Triglyceridöle, wie Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Sojabohnenöl und Rapsöl, hydriert werden, bis sie bei Raumtemperatur fest sind und einen Schmelzpunkt von nicht weniger als etwa 48° C haben. Ferner können Glycerin und gesättigte Fettsäuren zu Triglyceriden vereinigt werden, deren Schmelzpunkte nicht unter etwa 48° C liegen.

Das unter Normalbedingungen feste Fett läßt sich mit Hilfe einer Prallmühle, z. B. einer Hammermühle, auf die geringe Teilchengröße zerkleinern. Es empfiehlt sich, das Fett während der Zerkleinerung kühl zu halten, um Agglomerierung der Teilchen zu vermeiden. Eine bewährte Maßnahme zur Kühlung des Fettes während der Zerkleinerung ist der Zusatz von Trockeneis.

Eine weitere brauchbare Methode zur gewünschten Verringerung der Teilchengröße besteht darin, das unter Normalbedingungen feste Fett mit Zucker in Mengen von etwa 2 bis 20 Teilchen pro Teil Fett zu mischen und die Mischung durch die Prallmühle zu geben. Eine geeignete Zerkleinerungsvorrichtung ist in USA.-Patentschrift 2 339 737 beschrieben. Diese Vorrichtung enthält zwei parallele waagerechte Scheiben, die durch Verbindungsstifte, die im rechten Winkel zu den Oberflächen der Scheiben verlaufen, auseinandergehalten werden. Die Scheiben sind von einem Gehäuse umgeben. Das zu behandelnde Material wird durch eine öffnung in der Mitte der oberen Scheibe aufgegeben, während die Scheiben mit hoher Geschwindigkeit rotieren. Durch die Zentrifugalkraft wird das Material gegen die Stifte und gegen das Gehäuse geschleudert, wodurch alle großen Teilchen und Agglomerate zerkleinert werden. Das zerkleinerte Material verläßt die Vorrichtung durch eine Austrittsöffnung am Boden. Wenn Fett und Zucker auf diese Weise behandelt werden, können die Fettteilchen mit dem Zucker vereinigt sein.

Die Erfindung läßt sich zweckmäßig ausführlich in Verbindung mit den sogenannten »Zweistufen«- Mischungen beschreiben. Die Zutaten dieser Mischungen sind wohlbekannt. Geeignete Mischungen dieser Art bestehen aus einer Packung »A«, die Zucker, Trockeneiweiß, Salz, Gewürze, Hilfsstoffe zum Schlagen des Eiweißes und Schaumstabilisatoren enthält, und einer Packung »B«, die Zucker, Mehl, Gewürze und Backpulver sowie gegebenenfalls Salz enthält.

Vorzugsweise wird feiner Zucker verwendet. Ausgezeichnete Ergebnisse wurden mit Saccharose erhalten, jedoch können auch andere feine Zucker verwendet werden. Der Zucker pflegt die Koagulierung des Eiweißes zu verzögern und trägt somit dazu bei, daß der Kuchen locker wird, und süßt ihn gleichzeitig. Zuviel Zucker ergibt jedoch einen Kuchen, der so locker ist, daß er auseinanderfällt. Der Zucker kann auf die Packungen »A« und »B« aufgeteilt werden, wobei 10 bis 9O°/o des Gesamtzuckers in der Packung »A« vorhanden sein können. Es kann ferner zweckmäßig sein, daß ein Teil des Zuckers als Dextrose oder in Form eines anderen Invertzuckers vorhanden ist, um die Bräunung des Kuchens zu fördern. Die Mischung kann zu etwa 50 bis 70 Gewichtsprozent aus Zucker bestehen.

Das Eiweiß bildet den Schnee, der die Luft während des anfänglichen Schiagens einschließt und dem Kuchen Volumen verleiht. Zu wenig Eiweiß hat einen zu kleinen und zu lockeren Kuchen zur Folge, während mit zuviel Eiweiß ein zäher Kuchen erhalten wird. Geeignet sind Trockeneiweißmengen in der »A«-Packung im Bereich von 6 bis 15 Gewichtsprozent der Mischung.

Verschiedene Hilfsstoffe für das Schlagen und Schaumstabilisatoren können entweder dem Eiweiß vor dem Trocknen zugegeben oder mit den anderen Zutaten der Packung »A« gemischt werden. Geeignete Mittel für diesen Zweck sind unter anderem Weinstein, Weinsäure, Mononatriumphosphat, Natriumhexametaphosphat, Monocalciumphosphat, Ochsengallenextrakt, Taurocholinsäure, Triäthylcitrat, Triacetin, Cholinsäure, Deoxylchlorinsäure, Glycocholinsäure und eßbare lösliche Salze der Säuren. Diese Stoffe werden in Mengen von etwa 0,01 bis 2,0 Gewichtsprozent der Mischung verwendet.

Salz kann entweder der Packung »A« oder der Packung »B« zugegeben werden. Zweckmäßig enthält die Mischung etwa 0,2 bis 1,0 Gewichtsprozent Salz, bezogen auf die Mischung.

Geringe Aromamengen können zugefügt werden, beispielsweise Vanille, künstliches Butteraroma, Zitrone, Kirsch und Mandel. Aromen, die öle enthalten, sind in der Packung »A« unerwünscht, da sie die Schaumbildung unterdrücken. Vorzugsweise sind sie in der Packung »B« vorhanden.

Die Mehlkomponente in der Packung »B« besteht vorzugsweise aus einer Mischung von weichem Weizenkuchenmehl und Weizenstärke. Zwar können auch andere Mehle und Stärken verwendet werden, aber zur Erzielung von Kuchen optimaler Qualität kann die Einhaltung gewisser Mengenverhältnisse der Bestandteile erforderlich sein. Im allgemeinen werden mit Mischungen, die nur übliches Mehl als Mehlkomponente enthalten, kleine und etwas zähe Kuchen enthalten. Durch Senkung des Proteingehaltes werden die Kuchen lockerer, jedoch sind Kuchen, die aus Mischungen bereitet sind, aus denen das Protein des Mehls entfernt wurde, so locker, daß sie nicht richtig aufgehen und beim Abkühlen aus der Form fallen. Zur Erzielung optimaler Qualität kann es somit zweckmäßig sein, dem Mehl etwas Stärke zuzusetzen. Ausgezeichnete Ergebnisse werden mit einer Mischung erhalten, die 5 bis 95% Stärke enthält. Der Proteingehalt der Mischung kann auch gesenkt werden, indem ein geringer Teil des Proteins mechanisch abgeschieden wird. Geeignete Kuchenmischungen enthalten die Mehlkomponente in einer Menge von etwa 15 bis 30 Gewichtsprozent. In der Packung »B« können chemische Treibmittel verwendet werden, die mit dazu beitragen, daß die Kuchen ein größeres Volumen erhalten. Geeignet als

Treibmittel sind die üblichen gasbildenden Stoffe, wie Natriumbicarbonat in Kombination mit sauren Salzen, wie Monocalciumphosphat, saurem Natriumpyrophosphat, Natriumaluminiumsulfat oder Kombinationen dieser Salze. Mit Mengen dieser Treibmittel bis zu 1,0 Gewichtsprozent werden ausgezeichnete Ergebnisse erhalten.

Die vorstehend aufgeführten Zutaten wurden lediglich als Beispiele für typische Mischungen genannt. Es können natürlich Änderungen von Art und Menge der Mischungsbestandteile vorgenommen werden, ohne vom Rahmen der Erfindung abzuweichen.

Die Verbesserung, die durch Zugabe von unter Normalbedingungen festem Fett in verschiedenen Teilchengröße zu einer in zwei Arbeitsgängen anzurührenden Kuchentrockenmischung erzielt wird, wird durch das folgende Beispiel veranschaulicht.

der genannten Teilchengröße enthielten, wurden folgende Werte ermittelt:

Teilchengröße	Höhe des Kuchens, cm	0,25 »/0 Hartfett
der Fraktionen, μ	0,5% Hartfett
Grundmischung		10,67
(ohne Fett)	10,67	10,8
295 und mehr	10,74	10,77
250 bis 295	10,62	11,05
149 bis 250	10,92	11,53
104 bis 149	12,04	11,2
74 bis 104	12,2	12,34
74 und weniger ...	12,75

Beispiel 1

Eine Kuchengrundmischung folgender Zusammensetzung wurde hergestellt:

Packung »A«

Bestandteil Menge, %

Zucker 38,0

Trockeneiweiß 10,4

Weinstein — Weinsäure 0,6

Salz 0,2

Gewürze und Aroma 0,3

Packung »B«

Bestandteil Menge, %

Zucker 29,7

Mehl 13,0

Stärke '. 7,0

Backpulver 0,7

Gewürze und Aroma 0,1

Aus den vorstehenden Werten ist ersichtlich, daß mit Fetteilchen einer Größe von nicht mehr als etwa 150 μ ein viel größerer Kuchen erhalten wurde. Der Einfluß der Verwendung von Fett verschiedener Teilchengröße wird durch folgendes Beispiel veranschaulicht.

Beispiel 2

Es wurde die gleiche Grundmischung verwendet wie im Beispiel 1. Weitere Mischungen wurden hergestellt, in denen ein Teil des Zuckers in der Pakkung »B« durch eine Mischung aus 90 Teilen Zucker und 10 Teilen eines auf eine Jodzahl von etwa 8 hydrierten raffinierten und gebleichten Baumwollsaatöls ersetzt wurde. Das hydrierte Baumwollsaatöl wurde auf eine Dicke von etwa 300 μ geflockt, mit dem Zucker zusammengegeben und in einer Prallmühle der in USA.-Patentschrift 2 339 737 beschriebenen Art behandelt. Schätzungsweise etwa 75 % des Fetts hatte die Form von Teilchen einer Größe von nicht mehr als etwa 150 μ.

Folgende Kuchenhöhen wurden festgestellt:

40 °/o Fett in der Mischung

Es wurden weitere Mischungen bereitet, von denen jede 0,25 oder 0,5% Hartfett von unterschiedlicher Teilchengröße enthielt. Dieses Fett war aus raffiniertem und gebleichtem Baumwollsaatöl hergestellt worden, das bis zu einer Jodzahl von 8 hydriert, in der Hammermühle behandelt und in Fraktionen von verschiedener Teilchengröße getrennt worden war.

Aus jeder Mischung wurde ein Teig bereitet, in dem der Inhalt der Packung »A« zu IV₃ Tassen Wasser gegeben und 1 Minute mit einem langsam laufenden Elektromischer gemischt wurde. Der Mischer wurde dann etwa 3 Minuten mit hohen Touren laufen gelassen, bis die Mischung steife Spitzen bildete. Er wurde dann wieder auf niedrige Geschwindigkeit eingestellt, worauf der Inhalt der Packung »B« langsam über einen Zeitraum von V₂ Minute zugegeben wurde. Es wurde noch 1 Minute gemischt. Der Teig wurde in eine Kastenform von 25 · 10 cm gegössen und einmal durchgeschnitten, um Luftblasen zu entfernen. Er wurde dann etwa 40 Minuten in einem Ofen bei einer Temperatur von 190° C abgebacken. Die Form wurde aus dem Ofen genommen und in umgekehrter Lage auf einer Unterlage 1 Stunde liegengelassen. Nach Herausnahme der Kuchen aus den Formen wurde ihre Höhe gemessen. Bei Verwendung von Mischungen, die nur ein Fett Grundimischiung (ohne Fett)

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

Kuchenhöhe, cm

9,9 10,2 10,4 10,9 11,4 11,7 11,9 12,4

Wie aus den vorstehenden Werten ersichtlich, wurden durch Zugabe sehr geringer Mengen eines Fetts einer Teilchengröße von nicht mehr als etwa 150// Kuchen von größerer Höhe erhalten.

Das folgende Beispiel veranschaulicht die Resultate, die durch Zugabe verschiedener Fettarten zu den Kuchenmischungen erhalten wurden.

Beispiel 3

Die gleiche Kuchengrundmischung und die gleiche Backmethode wie im Beispiel 1 wurden angewendet. Alle weiteren Mischungen wurden hergestellt, indem 0,7% des genannten festen Fetts, das als 10%ige Mischung mit Zucker auf die im Beispiel 2 beschrie-

bene Weise zerkleinert worden wurden. Die erhaltenen Kuchen Höhe:

war, zugegeben hatten folgende

Art des Fetts

Höhe des Kuchens, cm

Grundmischung (Kontrollprobe) ..

Baumwollsaatöl, bis zu einer Jodzahl von 8 hydriert

Sojabohnenöl, bis zu einer Jodzahl von 8 hydriert

Rapsöl, bis zu einer Jodzahl von 8 hydriert

Erdnußöl, bis zu einer Jodzahl von 8 hydriert

Erdnußöl, bis zu einer Jodzahl von 45 hydriert *

Palmkernöl, bis zu einer Jodzahl von 1 hydriert*

Kokosnußöl, bis zu einer Jodzahl .von 1 hydriert *

10,6 11,9 12,1 12,2 12,6 10,6 10 7,9 dieser Mischungen sind die gleichen wie in den »zweistufigen« Mischungen, jedoch ist es bei Mischungen dieser Art gewöhnlich ratsam, den Proteingehalt in stärkerem Maße zu senken als bei den »zweistufigen« Mischungen. Zur Erzielung höchster Kuchenqualität können noch andere Veränderungen in der Zusammensetzung zweckmäßig sein.

Das folgende Beispiel veranschaulicht die Erfindung in Verbindung mit einer in einem Arbeitsgang anzurührenden Kuchenmischung.

Beispiel 5

Folgende Zutaten wurden zu einer in einem Arbeitsgang anzurührenden Kuchengrundmischung zusammengegeben:

Teile

Saccharose 58,0

Stärke 26,5

Trockeneiweiß 10,9

Mehl 2,1

Dextrose 1,0

Treibmittel 1,3

Natriumdeoxycholat 0,2

* Diese Fette waren bei Raumtemperatur weich und schmolzen sämtlich bei einer Temperatur unter 52° C. Es wurden weitere Mischungen der gleichen Zusammensetzung bereitet, in denen jedoch ein Teil

Wie aus den Werten ersichtlich ist, wurde durch ₃₀ des Zuckers durch eine gemahlene Mischung aus Zusatz von weichen Fetten keine Verbesserung der 10% eines auf eine Jodzahl von etwa 8 hydrierten Kuchenhöhe erzielt und in mehreren Fällen ein raffinierten und gebleichten Baumwollsaatöls und Kuchen von geringerer Höhe erhalten. 9O<>/o Saccharose ersetzt wurde. Die Mischung wurde

Es wurde ferner festgestellt, daß die Höhe von in einem Elektromischer in Mischung mit Trockeneis Kuchen, die aus handelsüblichen »zweistufigen« 35 (zur Verhinderung des Schmelzens) gemahlen, bis Mischungen hergestellt werden, gemäß der Erfindung sie durch ein Sieb einer Maschenweite von 250 μ

gesteigert werden kann.

Beispiel 4

Es wurden Proben von drei weit verbreiteten Kuchenmischungen gekauft. Jede dieser Mischungen bestand aus zwei Packungen von Zutaten, die auf die übliche Weise in zwei Arbeitsgängen zusammenzugeben waren. Zur Packung »B« einer Schachtel jeder dieser Mischungen wurde in der Hammermühle zerkleinertes hydriertes Baumwollsaatöl in einer Menge von 0,7 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtmischung, gegeben. 50% der Fetteilchen waren nicht größer als 150 μ. Aus jeder Mischung wurde ein Kuchen bereitet, ebenso aus jeder Mischung ohne Fettzusatz. Die erhaltenen Kuchen hatten folgende Höhe:

gegeben werden konnte. Ein wesentlicher Teil der Fetteilchen hatte eine Größe von nicht mehr als etwa 150 μ. Die Kuchen, die aus Mischungen mit dem genannten Gehalt an festem Fett gebacken wurden, hatten folgende Höhe:

°/o festes Fett in der Mischung

Grundmischung (Kontrollprobe)

0,1

0,5

Höhe des Kuchens, cm

10,2 10,4 11,7 11,94

Mischung

Kuchenhöhe, cm

ohne Fett

12,14

12,4

mit Zusatz von festem Fett

12,7

13,13

13

Es wurde ferner festgestellt, daß die Kuchen, denen das Fett zugegeben worden war, ein offeneres Gefüge hatten.

Die Erfindung ist auch auf sogenannte »einstufige« Mischungen anwendbar, bei denen alle Zutaten auf einmal mit Wasser angerührt werden. Die Zutaten Wie aus den vorstehenden Beispielen ersichtlich ist, werden durch Zugabe von unter Normalbedingungen festem Fett in Form feiner Teilchen zu Kuchenmischungen verschiedener Art Kuchen von wesentlich größerer Höhe aus diesen Mischungen erhalten.
Worauf die günstige Wirkung des Fettzusatzes auf das große Endvolumen des Kuchens zurückzuführen ist, ist noch nicht geklärt. Hinzuweisen ist insbesondere auf die Tatsache, daß bei Verwendung verschiedener Fette, die normalerweise fest sind, unterschiedliche Ergebnisse erhalten werden, woraus hervorgeht, daß beim Backprozeß eine chemische Umsetzung zwischen den verschiedenen Fettarten und den anderen Bestandteilen des Kuchenmehls erfolgt.

Claims (1)

1. 9 10

   Patentanspruch: _υηίεΓ 380 μ, vorzugsweise unter 150 μ, zerkleinert

   Verfahren zur Herstellung einer backfertigen und in einer Menge bis zu 5% der üblichen

   Mischung für besonders voluminöse, im wesent- Grundmischung zugesetzt werden.

   liehen aus Stärke oder Mehl, Zucker und Trok-

   keneiweiß bestehenden Kuchen (Engelkuchen), 5 In Betracht gezogene Druckschriften:

   dadurchgekennzeichnet, daß normaler- USA.-Patentschriften Nr. 2 016 318, 2 686 721,

   weise feste Glyceridfette in kühlem Zustand oder 2 339 737;

   unter Zusatz von Zucker auf eine Teilchengröße britische Patentschrift Nr. 797 034.

   409 590/83 5.64 © Bundesdruckerei Berlin