DE1129813B - Suessgelierverfahren fuer Milch - Google Patents

Description

• Süßgelierverf ahren für Milch Gegenstand der deutschen Auslegeschrift 1117 367 ist ein Verfahren zum Süßgelieren von Milch, bei dem der Milch ein Gemisch von Tetranatriumpyrophosphat und einem Calciumphosphat, das durch Erhitzen von Calciumorthophosphat mit einem Ca: P-Verhältnis von 0,9 bis 1,8 auf Temperaturen über 170' C hergestellt wurde, zugesetzt wird. Dieses Verfahren soll zur Dicklegung von zum Verfüttern bestimmter Milch sowie zur Herstellung von Milch-Süßspeisen für die menschliche Ernährung dienen. Die Verwendung von nicht erhitzten Calciumorthophosphaten beim Verfahren der deutschen Auslegeschrift 1117 367 führt zu Produkten mit deutlich geringerer Festigkeit und Homogenität des Gels.
• Es wurde nun aber gefunden, daß man dann auch mit Monocalciumorthophosphat befriedigende Gele erzeugen kann, wenn man nicht das handelübliche Tetranatriumpyrophosphat verwendet, sondern ein Tetranatriumpyrophosphat, das gemäß Anspruch 3 der deutschen Auslegeschrift 1117 367 durch einen Zusatz von bis zu 2 Mol Alkalihydroxyd pro Mol Tetranatriumpyrophosphat überalkalisiert ist. 30 bis 60 Minuten nach Einrühren dieses Gemisches in Milch tritt die gewünschte Verdickung bzw. Gelierung ein, und zwar bei neutralen pi-Werten; die Gele zeigen pH-Werte zwischen 6,0 und 7,5.
• Das überalkalisierte Tetranatriumpyrophosphat kann, wie in der deutschen Auslegeschrift 1117 367 ausgeführt, in der Weise hergestellt werden, daß man Tetranatriumpyrophosphat mit Natronlauge besprüht, das Produkt trocknet und mahlt. Es können so Produkte hergestellt werden, die in ihrer Zusammensetzung zwischen Na 4P2O7 ' 0,2NaOH und Na 4 P., 07 - 2 Na OH liegen und für den erfindungsgemüen Zweck geeignet sind.
• Das Monocalciumorthophosphat kann genau der Formel Ca(H.,PO#, - mit oder ohne Hydratwasser - mii einem Ca: P-Verhältnis = 1 : 1 entsprechen, oder es kann durch einen bei der Herstellung zugegebenen überschuß an Orthophosphorsäure saurer eingestellt sein und z. B. ein Ca: P-Verhältnis = 0,9: 1 aufweisen. Jedoch kann auch schon bei der Herstellung durch Zufügen eines Calciumüberschusses das Ca: P-Verhältnis nach der alkalischeren Seite hin verschoben werden, z. B. zu einem Ca: P-Verhältnis = 1,2: 1. Schließlich kann dem Monocalciumorthophosphat zusätzlich noch Dicalcium- oder Tricalciumorthophosphat mechanisch beigemischt werden. Diese Zufuhr überschüssiger Calciumphosphatmengen hat den Vorteil, daß die Milcho",ele gleichmäßig weiß bleiben und nicht durchscheinend werden.
• Die Zusatzmengen an Calciumorthophosphaten bewegen sich vorzugsweise zwischen 0, 1 und 0,5 1/o, auf Milch gerechnet. Der zweckmäßige Zusatz an überalkalisiertem Natriumpyrophosphat liegt innerhalb derselben Grenzen. Größere Zusatzmengen - wie z. B. 0,4 % überalkahsiertes Natriumpyrophosphat zusammen mit 0,2 % Monocalciumorthophosphat - wirken beschleuni-end auf die Gelbildung und geben festere Gele als der Zusatz geringerer Phosphatmengen. Die pl,-Werte der fertigen Milchgele liegen in dem Bereich zwischen 6 und 7,6, vorzugsweise zwischen 6,5 und 7,0. An Stelle von Natriumpyrophosphat kann grundsätzlich auch Kaliumpyrophosphat Verwendung finden, doch ist die Natriumverbindung vorzuziehen, da sie nicht hy,-,roskopisch ist.
• Das Verfahren wird in der Weise durchgeführt, daß ein pulverförmiges Gemisch der wirksamen Bestandteile in die Milch bei Temperaturen zwischen 5 und 40' C eingerührt wird. Eine Temperatur über 15' C bringt keine merkliche Beschleunigung der Gelbildung mehr. Am besten eignet sich eine durch Kurzzeiterhitzung pasteurisierte Voll-# oder Magermilch für das erfindungsgemäße Verfahren.
• Außer zur Süßgerinnung der Milch für die Verfütterung an Jungtiere, die hauptsächlich mit der von den Molkereien an die landwirtschaftlichen Betriebe zurückgeheferten Magermilch durchgeführt wird, kann das erfindungsgemäße Verfahren, ebenso wie das der deutschen Auslegeschrift 1117 367, auch für die Bereitung von Süßspeisen, Milchgelees und Puddings verwendet werden. Für diese Zwecke werden in der Regel noch Farb- und Aromastoffe, Zucker und häufig auch noch zusätzlich Quell- und Verdickungsstoffe bzw. Füllmittel zugefügt, die, wie auch beim Verfahren der deutschen Auslegeschrift 1117 367, die Standfestigkeit der Gele noch weiter erhöhen und gleichzeitig die Molkenabsonderung verringern. Ebenso können den zur Durchführung des Verfahrens vorgesehenen Phosphatgemischen auch Trennmittel, wie z. B. Maisstärke oder Milchzucker, zugemischt werden, um ein zu frühzeitiges Reagieren der sauren niit den alkalischen Bestandteilen im Pulver zu verhindern.
• Es ist zwar bekannt, -Qudllstärkepuddings durch Zusatz von Tetranatriumpyrophosphat zusammen mit Natriumorthophosphat mit und ohne Zusatz löslicher Calciumverbindungen, z. B. eines Gemisches von Monocaleiumorthophosphat mit Calciumacetat, herzustellen. Demgegenüber ist bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Verdickung durch ein Quellmittel, wie Quellstärke, nicht unbedingt erforderlich, was auf die vorgeschlagene Verwendung eines überalkalisierten Natriumpyrophosphats unter Weglassung einer zusätzlichen löslichen Calciumverbindung zurückgeführt wird, wodurch wesentlich verbesserte Geleigenschaften erreicht werden.
• Weiterhin war es bekannt, pyrophosphorsaures Natron zur Fällung eines gallertartigen Niederschlages, der sich von der Milcbüüssigkeit trennt, der Milch zuzusetzen. Auch war die Verwendung eines sauren Alkahpyrophosphates mit einem alkalisch reagierenden Trialkaliorthophosphat und einem bekannten Geliermittel für die Herstellung von Kaltpuddings bekannt. Wie im Beispiel 5 der deutschen Auslegeschrift 1117 367 gezeigt ist, führt dieser Zusatz nur zu einer Verdickung, jedoch nicht zur Bildung eines Müchgels. Beispiele 1. Ein halber Liter Magermilch von 15' C wurde mit einem Pulvergemisch aus 2 g eines überalkalisierten Natriumpyrophosphats der Bruttozusammensetzung Na4 P, 07 - 1,1 Na 0 H und 1 g eines Monocalciumorthophosphat-monohydrats mit einem Ca: P-Verhältnis = 1,2: 1 verrührt. Es entstand ein Gel mit Gelstärke 14 und einer Molkenausscheidung von 8 ccm. Der pa-Wert war 6,83. Das Gel war schwach durchscheinend. Setzte man dem Gemisch außerdem noch 1 g Diealeiumorthophosphat und 45 g Zucker zu, dann entstand ein schön milchiges Gel mit Gelstärke 16 und Molkenausscheidung 8 ccm. Der pH-Wert war 6,75.
• Bei Verwendung eines dem Stande der Technik entsprechenden Gemisches von 2 g Na4P,07 und 1, 1 g Na. H# P2 07 unter Zufügen von 45 g Zucker entstand ein stark gelblich durchscheinendes schwaches Gel mit nicht meßbarer Gelstärke und Molkenabsonderung. -12 P 04)21 Ein Gemisch aus 2 g Na4 P, 071 1 g Ca(1 1,2 g Calciumacetat und 45 g Zucker ergab kaum eine Gelbildung. Gelstärke und Molkenabsonderung waren infolgedessen nicht meßbar.
• 2. Ein halber Liter Vollmich von 151 C wurde mit einem pulverförmigen Gemisch von 1,5 g des im Beispiel 1 verwendeten überalkalisierten Natriumpyrophosphats, 0,7 g Monocalciumorthophosphat mit einem Ca: P-Verhältnis = 1,2: 1 und 0,7 g Dicalciumorthoi)hosphat sowie 45 g Zucker und 0,5 g Farbe und Aroma verrührt: Das entstandene Milchgel hatte Gelstärke 20 und 6 ccm Molkenabsonderung bei einem pi-Wert von 6,78.
• Wurden etwas höhere Phosphatmengen verwendet, nämlich 2 o, überalkalisiertes Natriumpyrophosphat, 1 g des genannten Monocalciumorthophosphats und 1 g Dicalciumorthophophat, dann war die Gelstärke 32, die Molkenabsonderung 3 ccm und der pH-Wert 6,81. Dieses Gel war schon so stabil, daß das Bohrloch über Nacht sich nur wenig verengt hatte.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zum Süßgelieren von Milch für Lebensmittelzwecke, wie für die Bereitung von Süßspeisen und Futtermittelzwecke, wie für die Aufzucht von Jungtieren, durch Zusatz von Alkalipyrophosphaten nach der deutschen Auslegesehrift 1117 367, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch bei Temperaturen unter 40' C, vorzugsweise Raumtemperatur, mit einem pulverförrnigen Gemisch aus einem mit bis zu 2 Mol Alkalihydroxyd pro Mol Tetranatriumpyrophosphat überalkalisierten Tetranatriumpyrophosphat und Monocalciumorthophosphat verrührt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das überalkalisierte Tetranatriumpyrophosphat in seiner Zusammensetzung, die zwischen Na4P,07 - 0,2 NaOH und Na4P207 - 2NaOH liegt, angewendet wird. 3. Verfahren nach Ansprach 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Monocaleiumorthophosphat zusammen mit Di- oder Tricalciumorthophosphat angewendet wird. 4. Verfahren nach Ansprach 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Monocalciumorthophosphat in einem Ca: P-Verhältnis kleiner als 1 : 1 angewendet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 190 838; britische Patentschrift Nr. 813 725.