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Verfahren zur Herstellung von küchenfertigen Kartoffeltrockenprodukten
Es ist bekannt, aus Kartoffeln verschiedene Konserven und Trockenprodukte für Ernährungszwecke
herzustellen. Abgesehen von der Herstellung von Kartoffelwalzmehl und Kartoffelflocken
hat man Trockenkartoffeln dadurch hergestellt, daß geschälte und in Streifen, Scheiben
oder Würfel zerteilte Kartoffeln mittels kochenden Wassers oder mittels Dampf blanchiert
wurden und dann auf Trockenapparaten durch Behandlung mit heißer Luft getrocknet
wurden. Es ist ferner bekannt, Kartoffelprodukte, die zur Herstellung von Kartoffelknödeln
und Reibekuchen verwendet werden können, dadurch herzustellen, daß geschälte und
in der bereits genannten Weise zerteilte Speisekartoffeln blanchiert, getrocknet
und durch Vermahlen in Grießform gebracht werden. Auf diese Weise erhält man in
kaltem Wasser quellfähige Erzeugnisse, die einen knetbaren Teig ergeben, aus dem,
gegebenenfalls nach Zusatz von Kartoffelstärke, Knödel oder Reibekuchen hergestellt
werden können. Die so hergestellten Produkte befriedigen insofern nicht, als die
von der Hausfrau damit bereiteten Speisen sich in Aussehen und Geschmack erheblich
von den aus Rohkartoffeln in üblicher Weise hergestellten Haushaltsgerichten unterscheiden.
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Ferner ist es bekannt, geschälte Kartoffeln durch Reiben in einen
feinverteilten Zustand überzuführen und dann die durch Abstehen und Sieben von der
Hauptmenge des Fruchtsaftes befreite Masse bei mäßiger Wärme zu trocknen und in
mehr oder weniger feines Mehl überzuführen. Nach einem anderen bekannten Verfahren
werden Kartoffeln zwecks Vermeidung einer Verfärbung des Endproduktes vor dem Schälen
auf 40 bis 60° C erwärmt, sodann geschnitzelt und die Schnitzel mit mäßig erwärmter
Luft getrocknet.
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Bei diesen vorerwähnten Verfahren wird zwar ebenso wie beim erfindungsgemäßen
Verfahren bei mäßigen Temperaturen getrocknet. Jedoch ist durch diese Schrifttumsstellen
nicht die Lehre gegeben, Reibsel einer ganz bestimmten Struktur, nämlich lange Fasern,
herzustellen, bei denen die Fruchtfleischzellen weitmöglichst unverletzt sind. Während
beim Verfahren gemäß der Erfindung auf diese Weise der den bei bestimmten Kartoffelspeisen
(Knödeln, Puffern) erwünschten Rohfruchtgeschmack bedingende Zellsaft weitgehend
erhalten bleibt, wird bei den bekannten Verfahren eine möglichst vollständige Entfernung
des Zellsaftes und damit der Geschmacksstoffe vor der Trocknung angestrebt.
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Es wurde nämlich gefunden, daß man trockene, bei sachgemäßer Lagerung
unbegrenzt haltbare Kartoffelprodukte herstellen kann, aus denen Kartoffelknödel
oder Reibekuchen bereitet werden können, die in jeder Beziehung den von der Hausfrau
aus frischen, rohen Kartoffeln bereiteten Gerichten entsprechen, wenn man geschälte,
rohe, d. h. nicht blanchierte oder gedämpfte Speisekartoffeln in ein faserförmiges,
möglichst viel ungeöffnete Zellen enthaltendes Reibsel verarbeitet und dieses Reibsel
dann unter solchen Bedingungen trocknet, daß eine Verkleisterung der in den unverletzten
Zellen enthaltenden Stärke nicht erfolgt. Die Zerkleinerung der rohen Speisekartoffeln
kann auf beliebige Art erfolgen. Es haben sich Raspelbleche als sehr zweckmäßig
erwiesen. Es ist jedoch auch möglich, die bekannten Reibetrommeln zu verwenden,
nur muß in diesem Fall die Einstellung der Reibetrommeln so vorgenommen werden,
daß kein völliger mechanischer Aufschluß der Kartoffeln erfolgt, sondern daß das
Gut in möglichst langfaseriger Form anfällt. Gegebenenfalls ist es -zweckmäßig,
nach der Zerkleinerung der rohen Kartoffeln einen kurzen W aschprozeß einzuschalten,
um die etwa freigelegte Stärke zu beseitigen. Zwecks Beschleunigung und Vereinfachung
der Trocknung kann eine mechanische Vorentwässerung, die z. B. mit Schneckenpressen,
Pülpepressen od. dgl. vorgenommen werden kann, vorgesehen werden. Die Vorentwässerung
kann unterbleiben, wenn für die Trocknung Zerstäubungstrockner - zweckmäßig mit
Pralltellern arbeitende - oder Kanaltrockner verwendet werden, bei denen das zu
trocknende Gut durch einen warmen Luftstrom gleichzeitig getrocknet und transportiert
wird. Die bei der Trocknung einzuhaltenden Bedingungen sind stark abhängig von der
Art des anzuwendenden Trockners. Die Trocknungstemperatur kann höher sein, wenn
die Trocknung schnell erfolgt, wie es z. B. in Kanaltrocknern, bei denen der Trocknungsluftstrom
gleichzeitig den Transport des Trockengutes bewirkt, der Fall ist,
sie
muß niedriger sein, wenn die Trocknung langsam erfolgt, wie es bei Hordentrocknung
der Fall ist. Maßgebend ist allein die Tatsache, daß die in den unverletzten Zellen
befindliche Stärke nach dem Trocknen nicht verkleistert ist.
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Da naturgemäß bei der Herstellung des Reibsels eine vergleichsweise
kleine Anzahl von Zellen geringe Verletzungen aufweisen kann und dann durch etwa
austretende Stärke es zu geringfügigen Störungen bei der Anwendung des küchenfertigen
Trockenproduktes kommen kann, ist noch die bereits erwähnte Ausführungsform des
erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen, nach der solche etwa beim Zerreiben freigelegten
geringen Mengen von Stärke durch vorsichtiges Auswaschen mit kaltem Wasser entfernt
werden. Es ist zwar schon ein Verfahren bekannt, aus rohen Kartoffeln ein langfaseriges
Reibsel herzustellen und aus diesem den Zellsaft und auch den größten Teil der Stärkekörner
zu entfernen; dadurch soll außerdem der hier unerwünschte Kartoffelgeschmack beseitigt
werden, da das Endprodukt, insbesondere bei Herstellung von Makronen, als Ersatz
von z. B. Kokosnußraspeln verwendet werden soll. Demgegenüber kommt es beim erfindungsgemäßen
Verfahren gerade auf die Erhaltung des Rohfruchtgeschmackes und des weitaus größten
Teiles der Stärke an. Nach der Ausführungsform sollen im Gegensatz zu dem älteren
Verfahren nur geringe, etwa störende Mengen von solcher Stärke entfernt werden,
die etwa aus nicht ganz unverletzt gebliebenen Zellen ausgetreten sein sollten,
wobei der Rohfruchtcharakter gewahrt bleibt.
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Um etwaige Verfärbungen des Trockengutes auszuschließen, empfiehlt
sich die Behandlung des Rohgutes mit schwefliger Säure oder einer für Genußzwecke
geeigneten organischen Säure, z. B. Weinsäure öder Zitronensäure.
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Auf diese Weise wird ein nicht »verhorntes« Trockenprodukt mit quellfähiger
Cellulose erhalten, dessen Stärkebestandteile im Gegensatz zu den vorbekannten Produkten
in kaltem Wasser nicht quellbar sind und das dabei einen hohen Anteil an schonend
getrocknetem Kartoffelfruchtwasser enthält. Dieses Trockenprodukt liefert beim Anrühren
mit Wasser eine Masse, die einen angenehmen ausgeprägten Kartroffelgeschmack aufweist.
Um bei der Herstellung von Kartoffelknödeln die Formfähigkeit der Masse zu verbessern,
können dem erfindungsgemäß hergestellten Produkt noch solche Kartoffelprodukte zugesetzt
werden, die kaltquellende Kartoffelstärke enthalten.
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Selbstverständlich kann dieses Trockenprodukt auch dazu verwendet
werden, den nach bekannten Verfahren aus blanchierten Schnitzeln oder Streifen hergestellten
Trockenprodukten den erwünschten »Rohgeschmack« zu erteilen. Es ist weiterhin möglich,
durch Zusatz von Kartoffelstärke die Kochbeständigkeit bei der Herstellung von Knödeln
zu verbessern. Beispiel 1 100 kg rohe, geschälte Speisekartoffeln werden mittels
einer Schneidemaschine zu Streifen vorzerkleinert und anschließend mit einer Reibemaschine,
die Raspelbleche mit Öffnungen von 2,9 mm lichtem Durchmesser aufweist, zerrieben.
Das Reibsel wird mit 101 Wasser verdünnt und dann in einer Reibselschleuder vorentwässert.
Es werden 75 kg Reibsel erhalten, die anschließend auf einem Bandtrockner schonend
getrocknet werden. Die Ausbeute beträgt 20 kg Trockenprodukt mit 10°/a Feuchtigkeit.
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Beispie12 100 kg rohe, geschälte Speisekartoffeln werden wie im Beispiel
1 zu einem faserartigen Reibsel zerkleinert. Das Reibsel wird dann in einen Kanaltrockner
eingebracht, dessen gleichzeitig trocknender und transportierender Luftstrom eine
Temperatur von 130° C aufweist. Man erhält 20 kg Trockenprodukt mit etwa 8,5'°/o
Feuchtigkeit.