DE1066901B

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Info

Publication number: DE1066901B
Application number: DENDAT1066901D
Authority: DE
Publication date: 1959-10-08

Description

Bei bestimmten Wurstarten wird zwischen Wurstmasse und umhüllenden Darm eine die Wurstmasse völlig umhüllende Speckschicht oder Fettschicht angeordnet. In manchen Ländern geschieht dies bei bestimmten Kochwürsten, Leberwurst, Blutwurst usw., während in anderen Ländern auch trockene Würste mit einer derartigen Schicht versehen werden.

Dabei werden auf einer besonders dafür konstruierten Speckplattenschneidmaschine aus Speckseiten Platten bzw. Schichten von einer Dicke von 2 bis 5 mm abgeschnitten. Aus diesen Platten werden dann längs einer hölzernen Schablone rechteckige Stücke geschnitten, deren Länge der Länge des zu füllenden Darmes entspricht und deren Breite dem Umfang dieses Darmes gleich ist. Darauf setzt man auf das Füllstück einer Wurstfüllmaschine ein metallenes Rohr, das einen etwas kleineren Durchmesser hat als der zu füllende Darm. Um dieses Rohr wird die ausgeschnittene Speckplatte gelegt, wonach der zu füllende Darm über die Speckplatte geschoben wird. Bei dem Füllen des Darmes mit der Wurstmasse gleiten Darm und Speckplatte gleichmäßig vom metallenen Rohr ab, so daß, wenn der Darm gefüllt ist, die gesamte Wurstmasse von einer Speckschicht umgeben ist.

Ein Nachteil dieses Verfahrens ist, daß ein großer Teil der auf der Speckplattenschneidmaschine geschnittenen Schichten Speck als Abfall verlorengeht, weil infolge der meisten unregelmäßigen Form der auf diese Weise geschnittenen Schichten nur eine beschränkte Anzahl für die gedachte Verwendung geeignet ist. Die Menge dieses Abfalls ist erheblich und beträgt z. B. 50%. Versuche zur Verwertung der unregelmäßigen Stücke bei diesem Verarbeitungsverfahren führten nicht zum Ziel.

In Fleischereibetrieben findet die Herstellung von Würsten mit Speckrändern beinahe nicht statt, wegen der großen Anschaffungskosten einer Speckplattenschneidmaschine, so daß derartige Würste fast ausschließlich in Fleischwarenfabriken hergestellt werden.

Die Erfindung schafft nun ein Verfahren, das die Verwendung auch kleiner und unregelmäßiger Stücke Speck ermöglicht, das überdies die Benutzung einer besonderen Speckplattenschneidmaschine unnötig macht, so'daß nach der Erfindung AVürste mit Speckrändern auch in kleinen Fleischerbetrieben hergestellt werden können. Das Verfahren der Erfindung bringt auch den Vorteil, daß das Kaliber der Würste mit Speckrändern unabhängig von der Größe der zur Verfügung stehenden Speckplatten bzw. Schichten ist, so daß Würste von jedem gewünschten Kaliber hergestellt werden können. Ein weiterer Vorteil ist, daß die Dicke der Speckplatte gewünschtenfalls sehr viel dünner gewählt werden kann als bisher.

Gemäß der Erfindung werden beliebig geformte Verfahren zum Anbringen
von Speck- oder Fettrandschichten
an Wurst

Anmelder:

ίο Vaessen-Schoemaker Holding N.V.,
Deventer (Niederlande)

Vertreter: Dr. phil. Dr. rer. pol. K. Köhler, Patentanwalt,

München 2, Amalienstr. 15

Beanspruclite Priorität:
Niederlande vom 5. Februar 1957

Bernardus Johannes Jacobus Janssen,
Utrecht (Niederlande),
ist als Erfinder genannt worden

Stücke Speck oder Fett einer gewählten Dicke auf einer dünnen Folie zu einer geschlossenen Platte oder Schicht aufgelegt und die so erhaltene Platte auf übliche Weise an der Außenfläche von Wurst angebracht, wobei, wenn die Folie aus nichteßbarem Material besteht, dieses Anbringen derart geschieht, daß die Folie sich im Fertigprodukt an der Außenseite befindet.

Vorzugsweise wird eine Folie aus eßbarem Material verwendet, und zwar mit Vorteil eine Folie, die bei der während der AVurstherstellung angewendeten Koch- oder Brühtemperatur in der Masse löslich ist.

Auf die gewählte Folie werden Speckplatten der gewünschten Dicke, die auf einer beliebigen Schneidmaschine geschnitten sind, mosaikartig zu einer geschlossenen Schicht aneinandergefügt. Unregelmäßige Randstücke können einander ganz oder teilweise überlappen und durch Andrücken mit der Hand fest auf die unterliegende Speckschicht gepreßt \verden. Auf diese Weise erhält man eine geschlossene Speckschicht, die keine Löcher aufweist. Gewünschtenfalls kann die so gebildete Platte mit einer zweiten Folie abgedeckt werden, wobei die Abdeckfolie aus dem gleichen Materialwie die LInterlagfolie oder aus einem anderen Material bestehen kann. Durch Abschneiden längs einer hölzernen Schablone bringt man diese Platte nun in die erforderliche rechteckige Form. Die dabei

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Claims

als Abfall erhaltenen Sliickchcn Speck können zur Bildung einer neuen Spcckplatte verwendet werden. Die Platte aus einer Speckschicht und einer oder zwei Folien wird um das metallene Rohr einer Füllmaschine gelegt, wobei der Durchmesser des Rohres etwas kleiner ist als der des zu füllenden Darmes. Darauf schiebt man den Darm über die Speckplatte und füllt diesen auf die übliche Weise mit \Yurstmasse. Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß die durch eine oder zwei Folien zusammengehaltenen Stückchen Speck nach dem Stopfen der Wurst ein vollständig geschlossenes Ganzes bilden und auch bei weiteren Bearbeitungen keine Verschiebung zeigen, die ein Gelingen von Wurstmasse zwischen Speckschicht und Darmwand ermöglichen würden. DieFolien können aus jedem Material bestehen, das keinen nachteiligen Einfluß auf die Wurst hat. Beispiele nichteßbarer Folien sind Zellophan, Saran usw. Aiit Vorteil verwendet man aber Folien, die sich in der in der Wurstmasse vorhandenen Feuchtigkeit lösen können, weil dann die Folie im Fertigprodukt nicht mehr wahrzunehmen ist. Solche Folien bestehen z. B. aus Amylose, Alginaten, .Stärkeverbindungen, Gelatine usw., die sich bereits bei ziemlich niedrigen Temperaturen lösen und z. B. bei 80° C ganz von der Wurstmasse aufgenommen werden. Bei Verwendung einer nichteßbaren Folie soll man dafür Sorge tragen, daß man die Speckschicht derart anbringt, daß die Folie sich an der Außenseite befindet. Auch soll bei Verwendung von zwei Folien mindestens die innenliegende Folie aus eßbarem Material bestehen. Weiter ist es bei Anwendung einer nichteßbaren Folie möglich, diese mit einer Bedruckung od. dgl. zu versehen. Dies hat den Vorteil, daß solch eine Bedruckung nicht durch Einflüsse von außen beschädigt werden kann. Beim Schneiden der Wurst können Darm und Folie leicht entfernt werden. Bei Anwendung einer äußeren Folie aus eßbarem Material kann man hierauf ein bedrucktes Etikett aus feuchtigkeitsbeständigem Material anbringen, das dann gleichfalls gegen Einflüsse von außen geschützt ist. Die Erfindung macht die Verwendung einer besonderen Speckplattenschneidmaschine unnötig. Die für das Zusammensetzen der Speckplatten benötigten Stückchen Speck können auf einer beliebigen Schneidmaschine geschnitten werden. Weiter ermöglicht die Erfindung, Stücke Speck zu benutzen, die bisher wegen ihrer zu geringen Abmessungen nicht verwendet werden konnten. Auch kann man nun Fettschichten mit einer Dicke von weniger als 2 mm anbringen, was bei dem üblichen Verfahren nicht möglich war, weil sich dann Risse in der dünnen Schicht nicht vermeiden ließen, so daß die Wurstmasse zwischen Speckrand und Darm trat. Überdies ist man beim Wählen des Darmkalibers nicht mehr auf die Abmessungen der größten der zur Verfügung stehenden Speckplatten beschränkt. Durch Verwendung eines anderen Materials als reinen Speck (z. B. mageren Speck) wird das Vorsehen von Figuren unter dem Darm ermöglicht und ein Produkt von anziehendcrem Äußeren erhalten. An Stelle von Speck kann anderes Fett verwendet werden, so daß eine gleichmäßige, vollständig umhüllende Fettschicht zwischen Wurstinhalt und Darm angebracht werden kann. Weiter kann die Erfindung auch bei der Herstellung von Fleischwaren mit einer anderen als runder Form, wie z. B. Leberkäse, die meistens in rechteckiger Form mit Speck bekleidet wird, angewendet werden. Auch ist die nachfolgende Abänderung der Erfindung möglich: Man bildet die Speck- oder Fettplatte auf eine in der Wurstmasse unlösliche Folie, legt diese mit der Folie nach außen um das metallene Rohr der Füllmaschine und verbindet nun die Längsränder der Folie z. B. mittels eines Klebestoffes oder durch Anwendung von Wärme miteinander. Die Folie bildet dann den Kunstdarm; die Wurst kann ohne Verwendung eines besonderen Darmes gefüllt werden. Auch in diesem Falle kann man natürlich eine zweite Folie anwenden, die sich dann im Fertigprodukt an der Innenseite befindet und also aus eßbarem Material bestehen soll. Beispiel Für die Herstellung einer Berliner Wurst werden auf einer dünnen Amylosefolie kleine Platten geschnittenen Specks von einer Dicke von 2 mm zu einem ao geschlossenem Ganzen zusammengefügt. Mittels einer hölzernen Schablone wird hieraus ein rechteckiges Stück mit einer Länge von 45 cm und einer Breite von 25 cm geschnitten. Die auf diese Weise gebildete Speckplatte wird derart um ein metallenes Rohr von einem Durchmesser von 75 mm gelegt, daß die Amylosefolie nach innen gekehrt ist. Darauf schiebt man einen Darm von einer Länge von 45 cm und einem Durchmesser von 80 mm um das Rohr. Man setzt das Ganze auf das Füllhorn einer Füllmaschine und füllt den Darm mit der Wurstmasse. DieWurstmasse preßt die Speckschicht gegen den Darm, während der Darm und die Speckschicht sich gleichzeitig vom metallenen Rohr abschieben infolge des Druckes der Wurstmasse. Nach Abbinden und Kochen erhält man eine Berliner Wurst, die unter dem Darm eine dem Anschein nach vollkommen egale Speckschicht zeigt, die von einer Speckschicht, welche aus einem Stück besteht, nicht zu unterscheiden ist. Die Amylosefolie ist während des Kochens ganz verschwunden, so daß beim Anschneiden der Wurst von ihr nichts mehr zu bemerken ist. Patentansprüche:

1. Verfahren zum Anbringen von Speck- oder Fettrandschichten an Wurst, dadurch gekennzeichnet, daß man beliebig geformte Fett- oder Speckstücke bestimmter Dicke auf einer Folie zu einer zusammenhängenden Platte zusammenfügt und die erhaltene Platte in bekannter Weise um die Wurst anbringt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Platte aus einer Folie aus nichteßbarem Material und einer Speck- oder Fett- schicht derart um die Wurst angeordnet wird, daß die Folie sich im Fertigprodukt an der Außenseite befindet.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Folie aus eßbarem Material verwendet wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Folie aus in der Füllmasse beim Kochen löslichem Material verwendet wird.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Folie aus Amylose verwendet wird.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Platte mit einer zweiten Folie bedeckt wird, wobei mindestens die

sich im Fertigprodukt an der Innenseite der Fettoder Speckschicht befindende Folie aus eßbarem Material besteht.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß unter dem Wurstdarm Figuren durch Verwendung von Stücken aus einem anderen Material als reinem Fett oder reinem Speck gebildet werden.

8. Abänderung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1, 2 und 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß eine Folie aus in der Wurstmasse unlöslichem Material verwendet wird, nach dem Bilden der Speck- oder Fettplatte die Längsränder der Folie miteinander verbunden werden und die Wurst darauf ohne Benutzung eines besonderen Darmes gefüllt wird.

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