DE2313994A1 - Verfahren zur herstellung von raeucherwaren, z.b. raeucherschinken u.dgl - Google Patents

Verfahren zur herstellung von raeucherwaren, z.b. raeucherschinken u.dgl

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DE2313994A1
DE2313994A1 DE19732313994 DE2313994A DE2313994A1 DE 2313994 A1 DE2313994 A1 DE 2313994A1 DE 19732313994 DE19732313994 DE 19732313994 DE 2313994 A DE2313994 A DE 2313994A DE 2313994 A1 DE2313994 A1 DE 2313994A1
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Description

19. März 1973 IG/bü
KUHEIIA KAGAKU KOGYO KABUSHIKI KAISHA
No. 8, Horidome-Cho, 1-Chome, ITihonbashi, Chuo-Ku,
Tokyo, Japan
Verfahren zur Herstellung von Räucherwaren, z.B. Räucherschinken udgl.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Räucherwaren, z.B. Räucherschinken udgl., mit gleichzeitiger Verpackung des Gutes.
Eg ist bereits bekannt, geräucherte Fleischwaren, wie Schinken, Würstchen udgl. in natürlichen Därmen zu verpacken, die eine hohe Gas- und Feuchtigkeitsdurchlässigkeit haben, z.B. die Gedärme von Schafen, Schweinen, Kühen udgl. oder auch künstliche Dame, wie regenerierter Zellulosefilm, Kollagen usv/.
Jedoch sind die Herstellungskosten der natürlichen Därme in letzter Zeit von Jahr zu Jahr wegen Verteuerung des Rohmaterials und der erhöhten Löhne stark angestiegen. Die Verwendung von Därmen auf Zellulosebasis hat aber den Nachteil, daß die Herstellung solcher Darmgehäuse teuer ist. Ferner ist es nicht möglich, das Erzeugnis nachträglich zu verschließen, z.B. zu verschweißen oder unter Hitze zu verschließen. Deshalb ist en schwierig, solche Darragehäuse kontinuierlich herzustellen,
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Deshalb ist ihre Herstellung in allgemeinen nit 8c?rwierigkeiten verbunden, da sie insofern eine kontinuierliche Herstellung erschweren, was zu Kostenerhöhung bei Räucherwaren führt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die vorstehenden Nachteile zu vermeiden.
Erfindungsgemäß wird vorgeschlagen, daß das zu räuchernde Gut unter Verwendung eines porösen Filmes verpackt bzw. umwickelt wird, der hoch gasdurchlässig und hoch feuchtigkeitsdurchlässig ist und lediglich ein in Hitze schrumpfender Kunstharzfilra ist. Eine andere Ausgestaltung der Erfinüung sieht vor, daß ein, aus zwei Schichten bestehendes Verpackungsmaterial verwendet wird, wobei die Außenschicht ein poröser PiIm ist, der aus in Hitze schrumpfendem Kunstharz besteht, wobei die Innenschicht etwa blattförmig ist und die Fähigkeit hat, durch Anfeuchten bzw. Feuchtigkeit anzuschwellen, und daß danach das eingewickelte Gut dem eigentlichen Räuchervorgang unterworfen wird.
Im einzelnen wird also ein vereinfachtes Verfahren vorgeschlagen, bei dem die Qualität der Räucherwaren jedenfalls gleich gut mit derjenigen ist, wenn künstliche Därme oder Kunstdarme verwendet werden, indem das zu räuchernde Gut unabhängig und unter Verwendung eines porösen Filmes (A) eingewickelt wird und dieser Film verbesserte Gasdurchlässigkeit und verbesserte Peuchtigkeitsdurchlässigkeit hat. Dieser Film wird hergestellt, inden thermoplastischer, in Hitze schrumpfender Eunstharzf ilra hinreichend porös belassen wird und der Film ferner die Fähigkeit hat, kontinuierlich bearbeitet und zugeführt zu werden, aber auch
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die Fähigkeit durch Verschweißen bzw. Hitze verschlossen zu werden, z.B. durch Hochfrequenzerhitzung. Pur solchen Film kann man einen Vinyliden-Ohloridcopolymerfilm verwenden, ferner Polyvinylchloridfiln, Poljräthylenfiln, Polypropylenfilm, einen liylonfiln, einen Polyesterfilm udgl., die im allgemeinen eine niedrige Gasdurchlässigkeit und niedrige Feuchtigkeitsdurchlässigkeit haben, wobei jedoch feine Poren oder Öffnungen über den ganzen Film hinweg gebildet werden, durch welche "zumindest die Rauchpartikelchen gelangen können, wonach das verpackte Gut geräuchert wird; eine andere Ausführungsform sieht die Verwendung von zwei Verpackungsschichten vor, wobei die äußere Schicht ein poröser Film (A) und die innere Schicht ein Blatt odgl. (B) ist, mit der Fähigkeit, bei Anfeuchten oder Feuchtigkeit zu schwellen, und nach diesem Vorgang wird das verpackte Gut geräuchert.
Man verwmdet also entweder einen Kunstharzfilm, der geeigneterweise porös gemacht ist, damit er das Räuchern gestattet oder ein zusammengesetztes Verpackungsmaterial aus diesem porösen Film und einen Blatt odgl., das unter Feuchtigkeitseinwirkung schwillt·
Hierdurch ist eine kontinuierliche Zufuhr des Verpackungsmaterials gewährleistet, aber auch Behandlung unter Einsatz von Maschinen, sowie das Verschließen des Gutes unter Hitzeeinwirkung, sodaß in Verbindung mit dem kontinuierlichen Herstellungsvorgang die Kosten gesenkt werden. Das neue Verfahren lässt einen großen Fortschritt ,zur Herstellung, bzw. Verpackung von Räucherwaren erwarten.
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Beim efindungsgeriäßen Kunotharzfilm werden solclie verv/enclet, die leicht schmelzbar sind und clv.roIi Ziehen von Yinylie'eiichloridharz, Polyvinylchlorid, Polyäthylen, Polypropylen, ITylon, Po^/ester gezogen v/erden können, in solchen Ilaf-e, daß der Flächenschrunpfkoeffizient bei 10O0C 10 biß 60 /> beträgt, v/obei der FiIn wärmeschrumpfbar gemacht v/irä. Ein solcher FiIn wird bevorzugt.
An sich gibt es verschiedene Verfahren, den Film porös zu riachen. Hierzu gehört das Zlutionsverfahren eines lösbar-αϊ Stoffes, z.B. das Aoschlennen, ferjier ein Verfahren, beiden ein Schaumbildner gebildet wird, das Verfahren, ua>3 erhitzte !Tadeln verwendet werden, ferner die Sntl.-.dung unter hoher Spannung, die Verwendung ^on Infrarotstrahlen und ein Verfahren, bei dem in den Rohharz ein Stoff eingeschlossen i-.-irö, der mit ihm nicht verträglich ist, z.B. ein anorganischer Kunstharz, Stärke, Zellulose usw. in großer Menge, wonach das Harz nach lOrrabildung zu einem Blatt gesogen wird. llan kann Filme verwenden, die dtirch ein einzeln an sich bekanntes Verfahren porös gemacht sind.
Unter diesen bekannten Verfahren, einen ITiIn porös zu rir.che:i, wird erfindungsgeirixB dasjenige, verwendet, wobei ein in Hitze schrumpfender Film unmittelbar oder mittelbar nit Flecken, Punkten odgl. versehen ist, die Infrarotstrahlung absorbieren und V/ärrae entwickeln können. liin solcher Filr.i wi2?d Infrarotstrahlung ausgesetzt, sodaß Bereiche gebildet werden,in welchen die Infrarotstrahlung kräftig absorbiert wird, ferner Bereiche, die diese Strahlung nur schwach absorbieren, soo.aß Toren oder
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"5~ 2.31399A
öffnungen in den Bereichen gebildet sind, die kräftig Infrarotstrahlung absorbieren und hierbei beachtlich Wärme entwickeln.
Zwar ist ein solches Yerfaliren zur Bildung von Poren einzeln an sich bekannt (U3-PS 2,699,113), wobei das bekannte Verfahren jedoch vor allen dazu dient, eine Ilatrize odgl. herzustellen, um Vervielfältigungen durch Schablonendruck zu ermöglichen. Hierbei v/erden die öffnungen in Film in Übereinstinmung mit Schattenstellen des Musters dadurch gewonnen, daß eine Kopie in Oberflächenkontakt mit einen, in Hitze schrumpfendem thermoplastischen Film gebracht und Infrarotstrahlung auf diese Kopie gerichtet wird. Einem Durchschnittsfachmänn wird dieses Verfahren auf einem anderen Gebiet, der Druckereitechnik,nicht nahelegen poröse Filme für die Lebensmittelindustrie herzustellen.
Sin erfindungsgemäßer Schritt geht von diesem, auf anderem Gebiet bekannten Verfahren aus und entwickelt es weiter. Hierbei sind die erfindungsgemäß verwendeten porösen Materialien nicht auf solche beschränkt, die durch Vervielfältigung von Flecken einer Ilatrize gewonnen v/erden, sondern es wird auch der Vorschlag gemacht, solche zu verwenden, bei denen die Öffnungen dadurch gebildet v/erden, daß durch Bestrahlen der Oberfläche mit Infrarotstrahlung die Strahlung den in Wärme schruripfenden Film durchsetzt, wobei auf die Oberfläche ein Pufctmuoter aufgedruckt sein kann. Ferner wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, da.3 ein V/ärne erzeugendes Material, das leicht Infrarotstrahlung absorbiert um die Hitze zu erzeugen, gleichruloig GUi' einen Träger aufgesprüht bzw. dispergiert ist, z.B.
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Russ, oder daß Russ oder ein Mhnliclies Pigment während de:·' Herstellung dieses IIaterials eingeknetet od..;l. eingebracht ist.
Diese erfindungsgerü\ß abgewandelte Verfahren wird bevorzugt, weil nan extrem gleichmäßige Poren herstellen kann, ohne daß es notwendig int, ein Lösungsmittel oder 1'JslicIie Additive zu verwenden. Iperner v/erden schwierige YerfahrenascLritte, wie Extraktion, Trocknen uclgl. nicht mehr erforderlich.
Die Erfindung v/ird anhand der nachfolgenden Ze.IcImUn0' erläutert. Ss zeigen:
Fig. 1 schematisch eine Einrichtung zur Herstellung eines porösen Filmes, mit einer Heiseinrichtung
Fig. 2 eine Ansicht in Querschnitt des porösen Filmes. Fig. 3 eine Ansicht in Querschnitt eines essbaren Gutes,
das unter Verwendung des porösen Pilnes und eines
schwellenden Blattes verpackt ict.
Ein Kunstharzfiln aus Polyvinylidenchlorid kann auf folgende Art porös gemacht v/erden:
Wie aus Fig. 1 ersichtlich, wird ein 3-40 dicker PiIn, gesogen durch ein Aufblasverfahren, auf ein Blatt 1 aufgepresst, auf welches ein Punktmuster mit 0,1 - 2,0 im Pimktdurchr.esser mit Tinte aufgedruckt ist, v/obei der Hauptbestandteil ein Iiaterial ist, das leicht Infrarotstrahlen absorbiert lind nach Imrsneitiger Bestrahlung Hitze erzeugt, v/ie z,3. Russ, Russ kohle um·/. Auf diese Anordnung werden Infrarotstrahlen 4 gerichtet, wobei diejenigen Bereiche des bedruckten Papieres Infrarot absorbieren,
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au7 we ehe die Punkte,Flecken odgl. aufgedruckt sind, und Infrarot wird in Hitze umgewandelt, im eine Art Hitzebild zu. erzeugen, wobei dieses Bild eino "Jirkung auf den Polyvinyltdenchloridfilu ausübt und Bereiche des Films in den gedruckten Pirnktrusterbereichen erhitzt, etwa auf 170°- IuO0C , wobei '.ieoe Bereiche Schneisen und außerordentlich kleine, stecknadeL-f^mige Loche?? in FiIn in einer Violzahl gebildet werden. Hierbei wird οine,auf Hitze zurückgehende 3chrumpfwirkung 'iu Bereich der Üteclmadellöclior ausgeübt, wobei um die Löcher herun Spannungofeatigkeit erzeugt wird, soda.C sofort eine iiela'zahl von Poren gebildet werden. Dies int der Schritt, wie Poren in PiIn gebildet werden,
Darüberhinauo stimmt die Größe der iJtecknadellöcherchen üblicherweise nicht π it der Größe eines jeden Punktes, bzw. liusterfleckchens überein, sondern es wird eine Ilehrzalil von feinen ütecknadellücherchen für jeden gedruckten Punkt gebildet.
3ei diesen Verfaliren zur Herstellung von stecknadelfömigen Löchern unter Verwendung von Infrarotstrahlen erhebt sich un jedes Loch herun der geschmolzene Harz um den Teil zu verstärken, Iieslialb wird unabli'mgig von der Bildung der Steclaiadellöcherchen die Filnfestigkeit als Ganzes sov/eit erhöht, daß ein Brechen der sackförnigen Behälter, gebildet aus den Film nach den Füllen und RÜuchern, in vorteilhafter Weise erschwert wird·
Richtet nan die Infrarotstrahlen auf den FiIn, nachdem das Aufdrucken des Punk traust er s durch Photogravur-Drucken odgl. erfolgt ist, oder nachdem ein gleichmäßiges Zerstäuben eines ! it;;e erzeugenden .'Jtoffcr;, wie llusses auf die Filmoberfläche
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erfolgt war - oder nachdem ein Piment wie Russkohle in Forn eines Punkt- oder I1I eckenrast er s während des Filmes in diesen eingeknetet war - können die Steclaiadellöclier ähnlich v/ie bei Verwendung von gedruckten Papier gebildet werden.
In jedem Pail v/erden die Stecknadellöeher jedoch in den nicht bedruckten Flächen nicht gebildet, bzw. in den Bereichen wo das Hitze erzeugende Material nicht aufgebracht war, sodaß keine Hitze hier erzeugt wird.
Durch das Verfahren wird letztlich eine Anzahl von nicht kontinuierlichen Poren in Filmen gebildet.
Bei der Herstellung von langen porösen filmen wird ein bedruckter PiIm kontinuierlich bewegt oder es wird ein FiIn auf gedrucktem Papier bewegt, welches unterhalb einer feststehenden Infrarotlampe auf Rollen oder einem Fließband befestigt ist. !■lan kann die Größe und Dichte der Poren dadurch wahlweise verändern, indem die Größe und die Intervalle in Punktmustern entsprechend eingestellt werden.
Der erfindungsgemäß gewonnene poröse Film ist extrem gasdurchlässig und feuchtigkeitsdurchlässig. Zum Beispiel wurden verschiedene Filme mit einer FeuehtigkeitsdurchläGsigkeit iiergestellt, die über einen weiten Bereich von 20 - 30.000 g/n". 24- Std, aufwiesen. Von diesen werden erfindungsgem'lß diejenigen nit 300 - 10.000 g/m Feuclitigkeitsdurchlässigkeit bevorzugt,
Darüberhinaus kann ein in hoher Tfeice in ¥"rr.ie schrumpf ender, poröser Film oder ein in Hitze wenig schrumpfender poröser FiIn hergestellt werden, wobei je Zweck die Eigenschaft, in i/'irne zu schrumpfen, vergrößert bzw. verringert wird.
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Hit anderen V/orten, ein in Hitze in hoher Weise schrumpfender poröser Film wird durch Bildung von Poren als in hoher Weise schrumpfender PiIm hergestellt, während ein poröser Film mit der Eigenschaft, wenig bei Hitze zu schrumpfen, durch Porenbildung als ein hochjiitzeschrumpf barer Film hergestellt wird, wenn diesem Verfahrensschritt in an sich bekannter Weise eine Wärmebehandlung folgt, z.B. eine Wärmebehandlung mit Hilfe von Walzen.
Um Lebensmittel und anderes Gut wie Schinken, Würstchen udgl. zu verpacken, werden sie in ein Röhrchen gefüllt, das aus dem so gewonnenen porösen Film (A) hergestellt wurde. Nach Verschliessen beider Enden wird das Gut dem Rauchvorgang unterworfen, wobei der Rauch in das Innere des Gutes über die Poren hindurch gelangt und gleichzeitig das Röhrchen auf Grund der Wärme des Rauches schrumpft, so dass keine Trennung zwischen dem Inhalt und der Verpackung während der Kontraktion des Inhalts stattfindet, obgleich der Inhalt durch den Rauch getrocknet wird.
In dem Fall jedoch, wenn ein relativ pastöser Inhalt wie die Würstchenmasse unmittelbar in ein Röhrchen aus porösem Film eingefüllt wird, neigt die Fleischmasse dazu, durch die Poren als undichte Stellen abzuwandern, wenn der Fülldruck zu hoch liegt. Deshalb wird dort, wo es notwendig ist, das Abwandern durch die Poren zu verhindern, das Räuchergut vor dem Räuchern des rohen Gutes 6 mit einem Packmaterial versehen, das aus zwei Schichten, vgl. Fig. 3, bestehen kann, wobei die äussere
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Schicht der poröse Film A und die innere Schicht eine Folie, ein Blatt odgl. 3 ist, welches das Abwandern des Inhalts verhindert und die Fähigkeit hat, nach Einwirkung von Feuchtigkeit und atmosphärischer Feuchtigkeit zu schwellen, so dass der Rauchvorgang gewährleistet ist, und danach das verpackte Material dem Rauchvorgang unterworfen wird.
Als Innenschicht wird eine Folie, ein Blatt odgl. verwendet, das die Fähigkeit hat, bei Feuchtigkeit und beim Anfeuchten zu schwellen, z.B. ein regenerierter Zellulosefilm, ein gehärteter Polyνinylalkoholfilm, Papier udgl., welche die Feuchtigkeit des Füllinhalts· nach Einfüllen absorbieren und aufschwellen, jedoch dann schrumpfen, wenn der Inhalt getrocknet wird. Diese Filme werden vorzugsweise verwendet.
Da z.B. der regenerierte Zellulosefilm im Trockenzustand eine extrem niedrige Gasdurchlässigkeit hat, vergrössert sich die Gasdurcnlässigkeit nach dem Schwellen auf ein Mass, dasü das Räuchern möglich wird. Deshalb hat die Feuchtigkeit eine wichtige Funktion als Mittel zum Räuchern, Diejenigen Filme, die ein Gleichgewicht für Wasserabsorption von mindestens 10^ nach Eintauchen in Wasser bei üblicher Temperatur haben, werden bevorzugt. Üblicherweise werden diejenigen verwendet, dessen Gleichgewicht für Wasserabsorption 10 bis 300$ beträgt.
Wenn Würstchen, Schinken odgl, während der kontinuierlichen Herstellung des Gehäuses eingefüllt werden, wobei die Gehäuseherstellung durch eine Doppelsackmaschine erfolgen kann, bei dem der poröse Film A als Aussenschicht und das hydrophile
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Blatt B als Innenschicht verwendet wird, wenn diese Fleischware dann geräuchert wird, dringt Rauch durch die porösen Film A gebildeten Poren ein und ferner durch das hydrophile Blatt vielter, un dem Inhalt das Aroiaa zu geben.
Auf Grund dieses Verfahrens wird das Abwandern (Lecken) der Grundsubstanz durch die Poren des porösen Filmes nach den Füllen vollständig vermieden, und in ähnlicher Weise ist dies der Fall bei Verwendung lediglich des porösen Filmes A, und deshalb erhält man Räucherwaren und geräucherte Lebensmittel wie bei Verwendung von künstlichem Gedärm, das aus Zellulosederivat oder auch aus Naturdarm besteht.
Ferner wird das kontinuierliche Füllen und Einwickeln durch Verwendung einer Füllmaschine erreicht, das nit einer Doppelsackmaschine gekoppelt ist. '«fahrend bisher das kontinuierliche Füllen und Einwickeln bei Naturdarm und künstlichem Darm schwierig gewesen war, wird dies wesentlich erleichert, Arbeit eingespart und eine kontinuierliche Förderung von Verpackungsmaterial gewährleistet. Deshalb kann man Räucherwaren udgl., im Vergleich mit bisheriger Technologie, herstellungstechnisch viel günstiger gewinnen.
Die Erfindung wird anhand nachfolgender Beispiele ebenfalls crliutert, welche die Erfindung nicht einschränken, jedoch bevorzugte Ausführungsbeispiele darstellen.
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?3eJGpiel 1
Es wurde ein "Mischung hergestellt, indem C Teile Dibutylfettsäure, 2 Teile Dioctylfett und 1 Seil eines mit Dpo::yd versetzten Pflanzenöls mit einen Copolymer ger.ii clit wurden, der aus 00 Teilen Vinylidenchlorid und 20 Teilen Vinylchlorid bestand, und dies wurde durch eine rohrartige Düse schmelzextrudiert, gekühlt bsw. eingetaucht und dann au Γ eine Stärke von 40 Hikron durch das Aufblasverfahren gesogen. Der gewonnene ITiIm wurde in 200 mn breite citreifen geschnitten und das Fleckemnuster von 1,0 mm Durchmesser wurde auf die Filmoberfläche in 2 nun Intervallen mit schwarzer Drucktinte aufgedruckt, welche als Hauptbestandteil Iluss enthielt, d.h. Infrarotstrahlen absorbiert und bei Bestrahlung Hitze erzeugt. In dem so bedruckten Film, der mit einer Geschwindigkeit von 70mm/Sekunde bewegt wurde, unter Verwendung der Apparatur Ricoh Thermal R-2 (hergestellt durch Ricoh Company Ltd.), d.h. eina? Porenfornraaschine zur Vervielfältigung in Verbindung mit Infrarotstrahlen wurde ein poröser, gleiclmässige Poren aufweisender Film hergestellt« Die HJige^chafteii des gewonnene.: Pilries sind in der Tabelle 1 dargestellt, Olo neigt, "aos doi1 gewonnene JiIm eine extrem hohe G.:„edurchl"oci; keit rail Peuchtigkeitsdurchlässigkeit hatte, verglichen mit den Γίΐ.-.en, die vor der Erfindung in Präge kamen.
Der gewonnene PiIm wurde zu Beuteln, Hüllen ο gl. von iO vvi gefalteter Breite durch Hochfrequenz geformt, danach wurde Schinken von Roaotqualit"t eingefüllt, denn wurden beide Enden geschlossen, und mit einem Alumiiiruudruht abgedichtet.
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ORiGiNAL INSPECTED
Das derart eingev/ickelte Gut v/urde bei 30 - 350O zv/ei Tage lang v/arm geräuchert unter Verwendung von Kirsch- und Eichenbäunen. Ιίε.η erhielt danach ein gut geräuchertes JDrzeugnis von Schinken. "3ie Eigenschaften des verv/endeten Filmes sind in Tabelle 1 gezeigt:
Tabelle 1
bizahl der
p
'oren/n		 Gasdurch
lässig
keit cc/
ρ		 Feuchtig-
keits-
durchläs-		 iärne schrumpf-»·
koeffizient
1000C, 3 Min.		 27 Fläclm-
SdH.TB!ipir-
cn
24 Std.
atm		 sigkeit
S/m2
24 Std.		 25 ent
55
Film vor
Bildung d.
Poren		 O 85-105 7 31 49
Film nach sicht nicht 500-550 28 44
3ildung u. bare Po messbar
Poren ren
160,000		 ***
* längs
** quer
Die Gasdurchlässigkeit war zu gross, um durch eine Apparatur zu messen,mit der Gasdurchlässigkeit von Filmen gemessen wird.
Beispiel 2
Der gleiche Vinylidenchloridfilm wie in Beispiel 1 wurde ver-
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v/endet. Dieser PiIn wurde auf ein Druckpapier aufgedrückt, indem ein Punktmuster von 0,6 mn Durchmesser in 2 mm Intervallen mit Hilfe einer Tinte gedruckt wurde, das als Hauptbestandteil Russkohle enthält, welches leicht Infrarotstrahlen absorbiert und, durch Bestrahlung nit Infrarot, Hitze erzeugt. In diesem übereinanderliegenden Zustand wurden Poren in den Film gebildet, der sich nit einer Geschwindigkeit von 40 nim/Sek. bewegte, unter Verwendung der gleichen handelsüblich zu verwendeten Porenformmacchine wie in Beispiel 1, Ricoh Thermal R-2. Somit wurde ein poröser PiIn erhalten, dessen Poren gleichnässig wie in Beispiel 1 waren. Der gewonnene poröse Film hatte einen Flächenschrumpfkoeffiaienten für heisses Wasser von 45/^ (1000O, 3 Hinuten), die sichtbare Porenzahl betrug etwa 200.000/n , und der PiIm hatte eine Grasdurchlässigkeit und eine Feuchtigkeitsdurchlässigkeit von 400 - 450 g/ri χ 24 Stunden. Durch Hochfrequenz-Adhäsion wurde der gewonnene PiIm zu Beuteln odgl. geforr.it, Schinken von Roastqualiti.lt wurde eingefüllt und die beiden Enden wurden geschlossen,durch einen Aluniniuradraht abgedichtet. Danach wurde das eingewickelte Gut unter gleichen Rauchbedingungen wie in Beispiel 1 geräuchert. Als Ergebnis erhielt nan Schinken von gut geräucherter Qualität.
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BEISPIEL 3
Auf dem gleichen bedruckten Papier wie in Beispiel 2, mit einem Punktmuster von o,6 mm Durchmesser in Intervallen von 2 mm wurde ein Polypropylen-Film aufgepresst ("KOHJIN POLY-SET", hergestellt durch KOHJIN CO., LTD.) von 2o Mikron Dicke, dessen Heisswasser-Schrumpfkoeffizient (loo C, 3 Min.) 13 $ bzw. 22 cfl in Längs- bzw. Verrichtung betrug (Flächen-Schrumpfkoeffizient: 33 $)· In diesem übereinanderliegenden Zustand wurden Poren bei einer Bewegungsgeschwindigkeit von 25 mm/Sek. gebildet, indem eine porenformende Maschine "RICOH THERMAL R-2" verwendet wurde. Der gewonnene Film hatte einen Flächen-Schrumpfkoeffizienten von 3o,5 % (loo°C, 3 Min.), die sichtbare Porenzahl betrug etwa 2oo.ooo/m , und die Gasdurchlässigkeit und die Feutigkeitsdurchlässigkeit war ^oo - k$o g/m . Der gebildete Film wurde in Beutel o.dgl. geformt und verschlossen, indem eine mit Impulshitze arbeitende Verschliessmaschine verwendet wurde. Schinken wurde in diese Beutel o.dgl. eingefüllt, die beiden Enden wurden mit Impulshitze abgedichtet, und das eingewickelte Material wurde unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 und 2 geräuchert. Als Ergebnis erhielt man einen gut geräucherten Schinken.
Beispiel h
Der gleiche in Hitze schrumpfende Vinylidenchloridvinyl-Chloridcopolyinerfilm wie in Beispielen 1 und 2 wurde in Streifen von 2oo mm Breite geschnitten und unter Spannung auf Druckpa-
•)oi auf das Pn pie
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jL'ir rin^ftoroiist» wo bei auf das Papier 128 Punktc/m eines
- l6 -
Punktrasters mit ο, h min Durchmesser aufgedruckt waren, aus Tinte, das leicht Infrarotstrahlen absorbiert und, wenn bestrahlt, Hitze erzeugt. In diesem übereinanderliegenden Zustand wurden Poren in dem Film bei einer Bewegungsgeschwindigkeit von 5o mm/Sek. ausgeformt, unter Verwendung der Porenformmaschine "RICOH THERMAL R-2", um einen porösen Film zu bilden (Feuchtigkeitsdurchlässigkeit bei ko °C und bei 9o ^ RH: 3860 - h2ho g/m χ Zh Std,; Gasdurchlässigkeit: zu gross, um durch übliche Gasdurchlässigkeitsapparaturen für Filme gemessen zu werden).
Doppelbeutel von 9o mm in gefalteter Breite wurden durch Hochfrequenz-Adhäsion gebildet unter Verwendung des gewonnenen porösen Filmes als Aussenschicht (A) und des handelsüblichen Cellophans (Gleichgewichtswasserabsorption bei 2o C: 9o - Ho '/>) als Innenschicht (d), derart, dass die beiden Ränder des äusseren, porösen Vinylidenchloridfi/'lmes einander überlappten. Dann wurde in den Beutel die Grundmasse für Salami eingefüllt, beide Enden mit AluminiuRidraht verschlossen und das so eingewickelte Gut bei 3o - 35 C 5 Stunden lang warm geräuchert unter Verwendung von Kirsch- und Eichenbäumen. Man erhielt ein gut ,:oräuchertes Erzeugnis.
Eine weitere Erläuterung der Erfindung wird anhand der Figuren gegeben: Hier ist ein Träger 1 gezeigt, der das Muster trägt, das Hitze erzeugt, ferner das Muster 2, aufgedruckt auf den Träger 1. Ferner ist der bei Hitze schrumpfende Film 3 sowie die Infrarotlampe k dargestellt und ein Querschnitt 5 des po-
ist
rösen Filmes, ferneryft. bzw. B der in Hitze schrumpfende poröse Film bzw. das schwellende Blatt o.dgl. und das AuF,;aiigstrut
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bzw. die Fleischinasse 6 zum späteren Räuchern,
V/cnn auch die Erfindung im einzelnen und unter Bezugnahme auf bevorzugte Ausführungsbeispiele erläutert ist, ist es für einen auf diesem Gebiet tätigen Fachmann ersichtlich, dass verschieden Änderungen und äquivalente Ausführungsformen innnerhalb der erfinderischen Lehre möglich sind.
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Claims (3)

19. März 1973 IG/gn KUREHA KAGAKU KOGYO KABUSHIKI ICAISHA
Patentansprüche
Verfahren zur Herstellung von Räucherwaren, z.B. Räucherschinken o,dgl», sowie zur Verpackung dieses Gutes, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Räuchern die Rohware bzw. das Ausgangsgut, z.B. das Fleisch bzw. die Fleischmasse, unter Verwendung eines'porösen, in Hitze schrumpfenden Filmes (a), verpackt bzw. eingewickelt wird, wobei als Film ein thermoplastischer Kunstharzfilm verwendet wird, und erst dann das ver packte bzw. eingewickelte Gut geräuchert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der poröse Film (a) als äussere Schicht und ein Blatt o.dgl. (b) als innere Schicht verwendet wird, wobei dieses Blatt die Fähigkeit hat, unter Einwirkung von Feuchtigkeit oder Feuchtigkeitswasser zu schwellen, und dass danach das umwickelte Gut geräuchert wird.
3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Verfahren ein poröser Film (a) verwendet wird, bei dem die Poren durch Bildung eines Punkt- bzw. Fleckenrasters auf* dem Film gebildet wird, der durch infrarote Strahlen be strahlt wird und hierbei der Unterschied im Film hinsichtlich der Absorption dieser Strahlung ausgenutzt wird,
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h. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man einen porösen Film (A) mit einem Hitζeschrumpfkoeffizienten von Io - 6o c/j bei loo C verwendet.
5· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der poröse Film eine Feuchtigkeitsdurchlässigkeit von
3.OOO.OOO bis Ιο,οοο g/m während 2U Stunden hat.
6. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das unter Einwirkung von Feuchtigkeit schwellfähige Blatt (b) ein Gleichgewicht für Wasserabsorption von Ιοο,οοο bis 3oo $> hat.
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