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Die Erfindung betrifft einen Backteller zum Backen von Brot oder anderen Backwaren, der einen tellerartigen zentralen Formbereich zur Aufnahme eines Backteiges besitzt.
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Zum Backen von Brot oder ähnlichen Backwaren, beispielsweise Hefegebäckarten, in Privathaushalten sind so genannte Brotbackautomaten bekannt, welche sowohl die Herstellung des Teiges als auch das Backen des Brotes in der Form ermöglichen.
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Zum Backen von Brot in haushaltsüblichen Backöfen werden derzeit meist Backformen benutzt, damit das Brot seine gewünschte Form bekommt. Besonders geeignet sind Römertopf-Formen und Kastenformen aus beschichtetem Metall.
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Mit frischer Bäckereiware ist ein solches selbst gebackenes Brot qualitativ meist nicht vergleichbar – zumindest in Bezug auf Form, Konsistenz und äußere Beschaffenheit – da die Backbedingungen eines professionellen Backofens im Haushaltsbackofen nicht nachgebildet werden können.
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In Bäckereibetrieben wird Wasserdampf, der so genannte Schwaden genutzt, damit das Brot gut aufgeht, ein typisches Aroma entfaltet, innen eine schöne Krume und außen eine braune Kruste bekommt. Unter einem Schwaden versteht man den in einen Backofen eingeführten Wasserdampf. Der Schwaden wird beim Einschieben der Teiglinge in den Ofen gegeben. In modernen Backöfen von Bäckereibetreiben können die Schwaden über den Ofen nach Bedarf gesteuert werden. Der Schwaden ist insbesondere für Hefeteige wichtig, denn diese dehnen sich durch die zugeführte Hitze im Ofen stark aus. Der Schwaden kondensiert auf der kühlen Teigoberfläche. Dadurch bleibt sie elastisch und kann sich mit dem ansteigenden Teigvolumen ausdehnen, ohne zu reißen. Beim Backen bilden sich zudem aus der im Teig enthaltenen Stärke Dextrine. Die Feuchtigkeit des Schwadens sorgt nun dafür, dass sich die Dextrine gleichmäßig auf der Oberfläche des Gebäcks verteilen und eine glänzende Kruste bilden.
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Die Menge des zugegebenen Schwadens richtet sich nach der Beschaffenheit der Teiglinge. Mit viel Schwaden arbeitet man beim Einschieben von Brötchen, Weizenbrötchen, Hefegebäck oder bei Gebäck aus Brandmasse.
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Formen zum Backen von Brot sind bereits seit sehr langer Zeit bekannt. Diese Formen sind meist aus Metall oder anderen gut wärmeleitenden Materialien hergestellt. Bei solchen Formen besteht das Problem, dass zwar die Oberfläche des Backgutes mit Kontakt zum Wasserdampf abgekühlt wird, die Unterseite jedoch nicht mit dem Wasserdampf in Berührung kommt und durch die schnelle Wärmeleitung der metallischen Backform zum Verbrennen neigt.
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Aus der
DE 1 718 551 U ist eine Backform für Brot bekannt, die ein Formoberteil und ein Formunterteil umfasst, wobei Dampfaustrittsöffnungen im Formoberteil vorgesehen sind, die in geringer Anzahl und mit geringem Querschnitt so verteilt sind, dass der entstehende Dampf nicht ungehindert aus der Form ausströmen kann, sondern in dieser den Teig umhüllt. Durch ein Ventil im Deckel wird ein Abheben des Deckels bei aufgehendem Brot und entstehendem Überdruck verhindert. Wird ein Brot in einer solchen Form in den Ofen eingeschoben, so bleibt es zunächst dem unmittelbaren Angriff der Oberhitze entzogen. Diese erwärmt vielmehr zuerst die Form, und dadurch wird in dieser aus dem Teig Dampf gebildet. Dieser umhüllt das Brot und macht dadurch nicht nur ein Einfetten der Form, sondern auch die Anwendung des sonst üblichen Schwadens überflüssig. Während der Dampf das Brot umströmt, wird dieses allseitig sehr gleichmäßig und insbesondere auch vollkommen ausgebacken. Die zweiteilige Form ist aufwendig herzustellen und benötigt viel Platz bei Nichtgebrauch. Außerdem sind die kleinen Dampfaustrittsöffnungen schwer zu reinigen.
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Aus der
DE 31 30 822 A1 ist eine Form zum Herstellen von Brot bekannt. Die einzelnen plattenförmigen Formteile bestehen aus einer porösen keramischen Masse und sind auf der Backseitenfläche mit einer keramischen Glasur versehen, die bei Erhitzung der Formteile porös wird. Die Formteile werden vor dem Backprozess mit Wasser getränkt. Beim Backvorgang wird durch die Hitze die Glasur porös, sodass der erzeugte Wasserdampf die Oberfläche des Brotkörpers erreicht. Die bei Hitze poröse Oberfläche kann sich mit Teigbestandteilen zusetzen und ist schwer zu reinigen. Die Formteile werden durch einen Metallkorb oder ein Gestell zusammengehalten.
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Aus der
DE 23 65 670 A1 ist eine runde Backform bekannt, bei der eine Gleichbehandlung der Ober- und Unterseite des Backgutes (Pizza) in elektrisch beheizten Öfen mit Heizeinrichtungen für Ober- und Unterhitze erfolgt. Die Backform ist in ihrem Randbereich kreisringförmig ausgebildet und besitzt in ihrem Bodenbereich eine Aussparung. Der kreisringförmige Randbereich der Backform ist im Querschnitt rinnenartig ausgebildet. Dies ist erforderlich, um beim Backvorgang aus dem Backgut austretende Flüssigkeiten oder Säfte auffangen zu können. Die rinnenartige Ausbildung ermöglicht darüber hinaus eine sichere Halterung selbst von schweren Gegenständen in der Backform. Das Backen eines Brotes ist mit dieser Form nicht möglich.
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Im Gegensatz zu den Öfen der Großbäckereien funktionieren haushaltsübliche Öfen überwiegend nach dem Prinzip der Radiation oder Konvektion. Die eingestellte Temperatur wird dabei möglichst schnell erreicht und dann gehalten. Bei jedem Backgut kommt es dabei zu einer Überhitzung an der Oberfläche im Vergleich zum Inneren. Das heißt, die Oberfläche neigt bereits zum Verbrennen, während das Innere noch nicht gar ist.
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Erfahrene Hausfrauen und Hausmänner kennen die Empfehlung, eine Schale Wasser mit in den Ofen zu stellen. Dadurch ist es möglich, bei haushaltsüblichen Backöfen die Schwadengabe nachzuahmen. Dieser bekannte Haushaltstipp kann eine Schwadengabe aber nicht optimal umsetzen. Ist die Schale zu flach, verdunstet zu schnell zu viel Wasser und behindert den optimalen Backprozess zu Beginn. Hat die Schale zu wenig Oberfläche und ist zu tief, kommt es im späteren Verlauf des Backprozesses zu Störungen durch zuviel Wasserdampf im Ofen.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, eine Form zum Backen von Brot oder ähnlichem Backwerk zur Verfügung zu stellen, mit der einerseits eine optimale Temperaturverteilung im Backwerk beim Backprozess gewährleistet ist, und andererseits ein Schwaden genutzt werden kann, der in optimaler Weise zum Gelingen des Backprozesses beiträgt. Die Form soll außerdem einfach herzustellen und leicht zu reinigen sein.
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Die Aufgabe wird erfindungsgemäß mit einem Backteller mit den Merkmalen des Anspruchs 1 abgelöst.
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Der Backteller weist zunächst einen zentralen Formbereich zur Aufnahme eines Backteiges auf. Der Formbereich ist im Randbereich tellerartig nach oben ausgeformt. Erfindungsgemäß umgibt eine umlaufende Backrinne den Formbereich. Durch das Einfüllen von Wasser in die Backrinne vor oder während des Backvorganges kann die Ausbildung eines optimalen Schwadens während des Backens erreicht werden.
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Die Vorteile der Erfindung sind insbesondere darin zu sehen, dass sich durch eine weitgehend optimale Schwadenausbildung unerwartet gute Backresultate, insbesondere bei der Herstellung von Brot u. ä., in haushaltüblichen Herden erzielen lassen. Ein weiterer Vorteil ergibt sich in der möglichen Verwendung als Servierteller und Aufbewahrungsgefäß. Zu diesem Zweck kann der Backteller auch mit einem darauf abgestimmten Deckel verschlossen werden.
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Das Volumen und die Oberfläche der Backrinne sind genau auf die Größe des Formbereiches und damit auf das Backgut abgestimmt. Dadurch ist eine zum Backgut passende Verdampfung gewährleistet.
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Durch eine individuelle Wasserzugabe in die Backrinne kann die Schwadentechnik auf das jeweilige Backgut abgestimmt werden. Die richtige Dosierung des Schwadens kann sogar bis zu einem gewissen Grad Gebäckfehler verhindern, die durch Fehler beim Gärprozess entstanden sind. Gibt man bei zu kurzer Gare viel Schwaden hinzu (maximale Wassermenge), sammelt sich auf den Teiglingen Kondenswasser. Dadurch bleibt die Oberfläche länger feucht und somit länger elastisch, ohne zu reißen. Das Gebäckvolumen kann sich trotz zu knapper Gare noch vergrößern und ausreichend lockern. Bei zu langer Gare wird weniger Wasser in die Backrinne gegeben. Dadurch wird rasch eine stabile Kruste gebildet, so dass der Teig nicht breit läuft. So können Form und Volumen des Gebäcks noch zufriedenstellend ausfallen.
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Insbesondere bei der Herstellung von Brot wird ein optimales Backergebnis erzielt, das dem in einer Großbäckerei erzielten Ergebnis bezüglich der Krustenbildung sehr nahe kommt.
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Vorzugsweise ist der Backteller aus Keramik hergestellt. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der Backteller aus einer speziellen Keramik gefertigt, die einen geringen Wärmeausdehnungskoeffizienten besitzt. Der geringe Volumenausdehnungskoeffizient γ wird durch die spezielle Zusammensetzung der Keramik erreicht und liegt im Temperaturbereich von 20 bis 400°C bei γ ≤ 4·10–6. Eine solche Keramik kann vom Fachmann durch passende Auswahl der bekannten Komponenten geschaffen werden. Sie ist beispielsweise unter der Bezeichnung CeraFlam® im Handel erhältlich. Eine solche Keramik ist sehr temperaturwechselbeständig. Durch diese Eigenschaft wird eine Rissbildung und Zerstörung bei ungleicher Hitzeverteilung in der Backform verhindert und eine lange Lebensdauer des Backtellers erreicht.
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Ein weiterer Vorteil der Verwendung dieser Keramik ergibt sich durch ihre sehr geringe Wasseraufnahmefähigkeit von 0,3% bezogen auf ihre Masse. Dadurch wird verhindert, dass Verunreinigungen in die Keramik eindringen können, was eine leichte Reinigung ermöglicht.
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Die Keramik ist vorzugsweise dickwandig ausgeführt und ist in der Lage, sehr hohe Wärmemengen aufzunehmen und zu speichern. Dadurch wird das Backgut verzögert aber gleichmäßig erhitzt und ein Verbrennen der Oberfläche wird verhindert.
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Vorzugsweise besitzt der aus Keramik gefertigte Backteller zumindest an seiner Oberseite eine Glasur. Die Glasur soll in ihren Eigenschaften möglichst genau auf den sehr niedrigen Ausdehnungskoeffizienten der Keramik abgestimmt sein. Vorzugsweise wird eine Feldspatglasur mit Petalit und Lithium-Mineralien verwendet. Dadurch wird erreicht, dass die Glasur dauerhaft auf der Keramik haftet und sich nicht ablöst. Vorteilhafterweise ist eine glasierte Oberfläche leichter zu reinigen und hygienischer in der Handhabung.
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Es ist von der Erfindung mit umfasst, dass der Backteller aus anderen Materialien besteht, solange gewährleistet ist, dass eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Backwerk erreicht wird. Bei Metallformen könnte hierbei beispielsweise die Unterseite perforiert sein, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung zu erreichen. Durch die Dimensionierung der Backrinne kann die Schwadenbildung beeinflusst werden.
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Als besonders vorteilhaft hat sich herausgestellt, wenn zwischen Formbereich und Backrinne ein Volumenverhältnis von etwa 5 zu 1 (±15%) hergestellt wird. Sehr gute Backergebnisse werden außerdem erzielt, wenn zwischen Formbereich und Backrinne ein Oberflächenverhältnis von etwa 2 zu 1 (±15%) herrscht.
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Auch die Tiefe von Formbereich und Backrinne haben einen Einfluss auf die optimale Schwadenbildung und Verteilung. Als besonders vorteilhaft hat sich hier ein Tiefenverhältnis von Formbereich zu Backrinne von etwa 2 zu 1 (±15%) herausgestellt.
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In einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung ist die Backrinne in einer höheren Ebene angeordnet als der Formbereich. Dadurch wird einerseits eine gute Formgebung der Brotunterseite erreicht, andererseits eine gute Krustenbildung auf der Oberseite des Brotes.
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In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform erstreckt sich die Backrinne in radialer Richtung außerhalb und erhöht über einer Grundfläche, auf der der Backteller steht, sodass die Unterseite der Backrinne freiliegt. Dadurch wird erreicht, dass der volumen- und flächenmäßig kleinere Teil der Backrinne, die darin enthaltene Flüssigkeit bzw. das Wasser schneller erhitzen kann und damit am Beginn des Backvorgangs schneller ein Schwaden ausgebildet wird.
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Vorteilhafterweise kann der Backteller zusätzlich mit einer Antihaftbeschichtung versehen sein, die beispielsweise ein Silikonlack oder eine Teflonbeschichtung sein kann.
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Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung wird nachfolgend anhand der Figuren näher erläutert. Es zeigen:
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1: einen erfindungsgemäßen Backteller in einer Querschnittsdarstellung;
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2: den Backteller gemäß 1 mit Darstellung einer Schwadenbildung.
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1 zeigt einen Backteller 01 in einer aus Keramik gefertigten Ausführungsform in einer Querschnittsdarstellung. Der Backteller 01 weist einen zentralen tellerförmigen Formbereich 02 auf, der der Aufnahme eines Backteiges 03 dient. Der Backteller ist vorzugsweise kreisrund oder oval gestaltet. An den Formbereich 02 schließt sich in radialer Richtung eine umlaufende Backrinne 04 an, welche – mit Wasser gefüllt – der Ausbildung eines Schwadens beim Backvorgang dient.
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An der Unterseite des Backtellers 01 ist im Wesentlichen unterhalb des Formbereichs 02 eine Grundfläche 06 vorgesehen, die vorzugsweise in einer Ebene mit einem umlaufenden Standring 05 liegt. An der Unterseite der Grundfläche 06 kann eine Profilierung und/oder Strukturierung vorgesehen sein, welche die Standsicherheit verbessert und zur besseren Wärmespeicherung eine Oberflächenvergrößerung bewirkt.
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Die Backrinne 04 erstreckt sich in radialer Richtung über diese Grundfläche 06 hinaus und ist in einer höheren Ebene angeordnet, als der Formbereich 02. Als bevorzugte Maßangaben werden hierbei ein radiales Maß von 2,5 cm (±15%) über die Grundfläche hinausragend und ca. 2 cm (±15%) Abstand der Backrinne von der Grundfläche 06 genannt. Zwischen dem Formbereich 02 und der Backrinne 04 ist auf diese Weise ein umlaufender Trennsteg 08 ausgebildet, der das Einlaufen des in die Backrinne gefüllten Wassers in den Formbereich sowie das Eindringen des Backteigs in die Backrinne verhindert. Durch diese bevorzugte Gestaltung wird außerdem erreicht, dass die Backrinne 04 beim Einschieben in den Ofen sofort von allen Seiten erwärmt wird und somit das Wasser in der Backrinne 04 schnell erwärmt wird und für den nötigen Schwaden (2) sorgt.
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Die Verwendung des Backtellers mit einer umlaufenden Backrinne zur Ausbildung eines Schwadens beim Backen in einem haushaltsüblichen Herd wird nachfolgend beschrieben.
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Bevor der Backteller 01 mit dem Backteig 03 in den Ofen gestellt wird, wird Wasser einer vorbestimmten Menge (je nach Anforderungen an den Schwaden) in die Backrinne 04 gegeben. Während des Backens verdunstet das Wasser und bildet den Schwaden direkt um das Backgut. Dadurch kann sich eine wunderbare Kruste aufbauen. Die beschriebene Schwadenbildung ist in 2 dargestellt. Die Backrinne 04 ist zu Beginn des Backvorganges mit Wasser gefüllt, sodass sich Schwaden 07 vorzugsweise entlang der dargestellten Pfeile als Schwadenglocke über dem Backteig 03 ausbilden.
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In der dargestellten Ausführungsform besitzt der Formbereich ein Volumen von 1000 ml, während die Backrinne 200 ml fasst. Durch die eingefüllte Wassermenge kann der Schwaden auf die gewünschte Weise reguliert werden. Beispielsweise könnte zu Beginn wenig Wasser eingefüllt werden und während des Backvorganges nochmals eine Nachfüllung erforderlich sein. Dies ist vom gewünschten Backwerk und dem jeweiligen Rezept abhängig.
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Der Formbereich hat in der dargestellten bevorzugten Ausführungsform eine Oberfläche von etwa 380 cm2 und eine Tiefe von etwa 3,4 cm, während die Oberfläche der Backrinne etwa 182 cm2 und deren Tiefe etwa 1,7 cm betragen. Damit bildet sich beim Backen eines Teiges mit bis zu 750 g Mehl ein ausreichender Feuchtigkeitsschirm bzw. Schwaden direkt um das Backgut und sorgt so für ein optimales Backresultat. Die Wassermenge in der Backrinne 04 wird je nach Mehlmenge und Rezept reduziert oder erhöht.
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Bezugszeichenliste
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- 01
- Backteller
- 02
- Formbereich
- 03
- Backteig
- 04
- Backrinne
- 05
- Standring
- 06
- Grundfläche
- 07
- Schwaden
- 08
- Trennsteg
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 1718551 U [0008]
- DE 3130822 A1 [0009]
- DE 2365670 A1 [0010]
