DE10027405A1

DE10027405A1 - Für Langzeitlagerung stabilisierte Tee-Extrakte und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE10027405A1
Application number: DE10027405A
Authority: DE
Inventors: Tetsuo Tekano; Rieko Kaneko
Original assignee: Unicafe Inc
Current assignee: Unicafe Inc
Priority date: 1999-05-13
Filing date: 2000-06-02
Publication date: 2001-12-13
Anticipated expiration: 2020-06-03
Also published as: JP3511164B2; JP2000316475A; DE10027405B4

Abstract

Es werden Tee-Extrakte offenbart, die selbst nach Langzeitlagerung keine Niederschläge bilden und ihren Geschmack nicht verändern, sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben. Carrageenan wird zu Tee-Extrakten zugegeben, um die Bildung von unlöslichen Materialien zu unterdrücken.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein Tee-Extrakte, die für Langzeitlagerung stabili siert sind, und ein Verfahren zur Herstellung derselben, und genauer gesagt tanninhaltige Tee- Extrakte, bei deren Langzeitlagerung keine Bildung von Niederschlägen auftritt, sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben.

Tee-Extrakte, die Tannin enthalten, wie etwa schwarzer Tee, grüner Tee und Oolong-Tee, werden durch Extrahieren von Teeblättern mit heißem Wasser, gefolgt vom Behandeln der Rohextrakte, z. B. durch Filtration, Abkühlung und Zentrifugation, um kleine Teilchen von Teeblättern und unlösliche Feststoffe zu entfernen, erhalten, um direkt aus Dosen oder PET- Behältern getrunken konsumiert zu werden oder nach Verdünnung von sterilen dicken Extrakten, die in Papierbehältern und BIB(bag-in-box)-Behältern verpackt sind, und als dicke Extrakte, die in 20 l-Dosen oder Trommeln für Rohmaterial verpackt und eingefroren sind.

Diese Extrakte enthalten jedoch Koffein, Proteine und Polysaccharide, die sich alle mit dem enthaltenen Tannin durch Erhitzen während der Produktion, Lufttemperaturveränderung wäh rend der Lagerung, Temperaturveränderung während des Kühlens und Gefrierens und durch Zeitablauf verbinden, so daß Aggregate oder Niederschläge gebildet werden. Dadurch wird ihr kommerzieller Wert verringert und ihr Geschmack wegen des Ausfallens von bitteren Be standteilen verändert.

Diese Phänomene treten insbesondere bei dicken Tee-Extrakten auf. Wenn Tee-Extrakte, die z. B. in Trommeln für Rohmaterial verpackt sind, verdünnt werden, um z. B. Getränke herzu stellen, können viele Schritte, wie etwa Filtration und Zentrifugation, erforderlich sein, um gebildete unlösliche Feststoffe zu entfernen. Durch die Entfernung von Niederschlägen wird die Ausbeute verringert und wichtige Komponenten für den Geschmack können entzogen werden. Wenn Tannin und/oder Koffein entzogen werden/wird, kann das charakteristische Aroma und/oder der bittere Geschmack verloren gehen und die Gleichgewicht der Bestand teile kann beeinträchtigt werden.

Niederschläge können den kommerziellen Wert auf folgende Weisen beeinträchtigen: 1) Nie derschläge können durch Trübung oder Niederschläge den visuellen Eindruck beeinträchtigen und/oder das Mißverständnis aufkommen lassen, daß die Produkte verunreinigt sind; 2) in dem Fall, daß ein dicker Tee-Extrakt zum Trinken verdünnt wird, kann der Geschmack und die Farbe des erhaltenen verdünnten Extrakts mit der Menge der Niederschläge variieren; und 3) wenn Tee-Extrakte in Behälter abgefüllt werden, können gebildete Niederschläge die Aus laßöffnung verengen, so daß die Füllmenge vermindert werden kann.

Die folgenden Verfahren sind daher als Verfahren zur Herstellung von Tee-Extrakten zur Verhinderung der Bildung von Niederschlägen während der Langzeitlagerung vorgeschlagen worden: Tee-Extrakte sind mit Tannase, Cellulase, Hemicellulase, Xylanase und/oder Pekti nase behandelt worden, gefolgt von einer Entfernung der Niederschläge unter Verwendung eines Kationen-Austauschharzes (siehe Japanische Patentoffenlegungsschrift S50-154462). Zu Tee-Extrakten wird Ascorbinsäure zugesetzt, um den pH-Wert zu senken, die resultierende Mischung wird abgekühlt und gebildete Niederschläge werden z. B. durch Zentrifugation ent fernt, gefolgt von Neutralisierung des pH-Wertes (siehe Japanische Patentoffenlegungsschrift H4-311348). Der pH-Wert eines Tee-Extraktes wird gesenkt, die erhaltene Mischung wird schnell abgekühlt, zu dieser werden Oxidase und Tannase zugegeben und die erhaltene Mi schung wird inkubiert, um Niederschläge zu entfernen (siehe Japanische Patentoffenlegungs schrift H7-303450).

Jedes der oben erwähnten Verfahren ist jedoch nicht ausreichend, um die Bildung von Nie derschlägen während solcher Behandlungen, wie etwa Erhitzen und Einfrieren, und während einer Langzeitlagerung oder während einer Umwälzung zu verhindern, insbesondere bei dic ken Tee-Extrakten, die zum Trinken verdünnt werden.

Zusätzlich hängt die Bildung von Niederschlägen von der Qualität des Teeblatt-Rohmaterials, der Konzentration des Tee-Extraktes und des Zustandes während der Lagerung ab, so daß das Entfernen der Niederschläge die Bildung von uneinheitlichen Produkten im Hinblick auf Ge schmack und Trübung verursachen kann. Das Entfernen der Niederschläge trägt daher nicht dazu bei, die Qualität von Produkten zu stabilisieren.

Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, diese Probleme zu lösen.

Die Anmelderin hat festgestellt, daß die Bildung von Niederschlägen merkbar verhindert werden kann, wann Carrageenan zu Tee-Extrakten zugesetzt wird, und daß, wenn dieses Ver fahren mit Verfahren nach dem Stand der Technik kombiniert wird, wie etwa Entfernung von Niederschlag durch Abkühlung und Behandlung mit Tannase, Trübung oder Niederschlag nicht einmal unter schärferen Bedingungen auftreten.

Die vorliegende Erfindung umfaßt den Zusatz von Carrageenan zu Tee-Extrakten, die Tannin enthalten, wodurch das Unlöslichmachen von Proteinen und Polysacchariden, die in den Tee- Extrakten enthalten sind, durch Erhitzen und Einfrieren und/oder Aggregation von Proteinen und Polysacchariden mit Tannin, z. B. während Langzeitlagerung, verhindert werden kann, wobei Carrageenan wegen einer anderen Wirkung zugegeben wird als zur Verhinderung phy sikalischer Aggregation oder Niederschlag von Komponenten durch Zugabe des Verdic kungsmittels. Daher ist eine sehr niedrige Konzentration, z. B. 0,0005 bis 0,3 Gew.-% Carra geenan wirkungsvoll, die die Viskosität der Tee-Extrakte nicht erhöht. Carrageenan, das 30 bis 100 Gew.-% κ-Carrageenan enthält, ist für die vorliegende Erfindung bevorzugt.

Tee-Extrakte, die lösliche Feststoffe bei 0,2 bis 18 Bx enthalten, sind der vorliegenden Erfin dung in besonderer Weise zugänglich, was solche umfaßt, die ohne Verdünnung getrunken werden, und solche, die nach Verdünnung getrunken werden.

Die vorliegende Erfindung umfaßt auch, zur Verbesserung der Stabilität, 1) Tee-Extrakte, die erhalten werden durch Abkühlen roher Tee-Extrakte vor der Zugabe von Carrageenan, gefolgt vom Entfernen trübungverursachender Bestandteile, 2) Tee-Extrakte, die durch Zugabe von Tannase vor der Zugabe von Carrageenan erhalten werden, und 3) Tee-Extrakte, die durch Zugabe von Tannase vor dem Abkühlen der rohen Tee-Extrakte erhalten werden, gefolgt vom Abkühlen der rohen Tee-Extrakte, um trübungsverursachende Bestandteile zu entfernen.

Beispiele für die vorliegende Erfindung sind unten beschrieben.

Beispiel 1

Um einen möglichen Effekt der Zugabe von Carrageenan und eine wirksame Konzentration von Carrageenan zu untersuchen, wurden die zwei folgenden Umstände bei Tee-Extrakten nach Zugabe verschiedener Konzentrationen von Carrageenan bewertet: 1) Bildung von Nie derschlägen und 2) Geschmack.

200 g Blätter von schwarzem Tee wurden mit 2 l heißem Wasser bei 70°C extrahiert, um ei nen Extrakt mit einem Bx von 3,3, einem pH-Wert von 4,9 und mit 536 mg Tannin zu erge ben. Zu dem erhaltenen Extrakt wurde Carrageenan in einer Konzentration von 0,0005 Gew.- %, 0,01 Gew.-%, 0,15 Gew.-% und 0,3 Gew.-% zugegeben. Der pH-Wert jeder der resultie renden Mischungen wurde anschließend mit Natriumbicarbonat auf 6,5 eingestellt. Das Vo lumen jeder der resultierenden Mischungen wurde mit Wasser auf 2 l eingestellt. Jede der resultierenden Mischungen wurde bei 130°C für 30 s hitzesterilisiert, um die Proben 1, 2, 3 bzw. 4 zu ergeben. Diese Proben wurden aseptisch in Kunststoffbehälter abgefüllt und die obengenannten Umstände wurden unmittelbar nach der Sterilisation, nach Lagerung bei 5°C nach 30 Tagen und bei 30°C nach 30 Tagen bewertet. Ein Tee-Extrakt, zu dem Carrageenan nicht zugegeben wurde, wurde als Kontrolle 1 bezeichnet.

Die Bewertung wurde nach der Verdünnung der Proben, die wie oben angegebenen herge stellt worden waren, auf eine Konzentration durchgeführt, die zum Trinken geeignet ist. Der Geschmack wurde insbesondere im Hinblick auf die Bitterkeit bewertet, verglichen mit der Kontrolle, unmittelbar nach der Sterilisation, gemäß den folgenden Abstufungen: 1, besser; 2, etwas besser; 3, gleich; 4, etwas schlechter, 5, schlechter. Die Bildung von Niederschlägen wurde bewertet durch Abnahme von 20 ml von jeder Probe, eingestellt auf 20°C, Stehenlas sen der Probe für 60 min, gefolgt vom Beobachten der Niederschläge wie folgt: O, keine Nie derschläge; Δ, dispergierte Niederschläge; X, aggregierte Niederschläge. Das Ergebnis ist in Tabelle 1 zusammengefaßt.

Tabelle 1

Wie in Tabelle 1 zu sehen, zeigte Kontrolle 1 bereits unmittelbar nach der Sterilisation Trü bung, und die Trübung verstärkte sich während der Lagerung, um zu Niederschlägen zu füh ren. Wenn Carrageenan zugesetzt wurde, wurde kein unlöslicher Feststoff gebildet mit Aus nahme des Falles, in dem Carrageenan mit 0,0005 Gew.-% zugegeben wurde, wo eine geringe Menge Trübung beobachtet wurde, nachdem der Extrakt bei 5°C für 30 Tage gelagert worden war. Dies bestätigt, daß die Zugabe von Carrageenan die Bildung von Trübung und folglich die Bildung von Niederschlägen verhindert und den Geschmack sowie die Bitterkeit unverän dert läßt.

Im Hinblick auf Kontrolle 1 wurden Niederschläge, die sich nach der Lagerung bildeten, durch Verdünnung mit Wasser nicht erneut gelöst, und der Geschmack wurde wegen Verlust an Fülle und Bitterkeit verringert, verglichen mit Kontrolle 1 unmittelbar nach der Sterilisati on. Wenn Carrageenan mit 0,3 Gew.-% zugegeben wurde (Probe 4) wurden Niederschläge nicht gebildet aber die Viskosität stieg bei 0,3 Gew.-% an, was die Mischeigenschaften bei Verdünnung verschlechterte und einen unnatürlichen Geschmack hin zu geringerer Schmack haftigkeit ergab. Die Zugabe von Carrageenan bei < 0,3 Gew.-% ergab keinen unnatürlichen Geschmack. Dies bestätigt, daß der Geschmack nicht verschlechtert wird, wenn Aufmerk samkeit verwendet wird, daß ein Anstieg in der Viskosität ebenfalls wichtig für den Ge schmack ist.

Beispiel 2

Die Effekte der Zugabe von Carrageenan auf die Bildung von Niederschlägen und den Ge schmack wurden bei verschiedenen Konzentrationen von löslichem Feststoff (gemessen in Bx) in Tee-Extrakten untersucht.

2 kg Blätter von schwarzem Tee wurden mit heißem Wasser bei 70°C extrahiert, um einen Extrakt mit einem Bx von 3,3, einen pH-Wert von 4,9 und mit 536 mg Tannin zu ergeben. Der erhaltene Extrakt wurde mit Wasser verdünnt oder unter Verwendung eines Verdampfers kondensiert, um verschiedenen Konzentrationen von löslichem Feststoff zu enthalten. Der pH-Wert von jedem der erhaltenen Extrakte wurde mit Natriumbicarbonat auf 6,5 eingestellt. Carrageenan wurde zu jedem der erhaltenen Extrakte mit 0,05 Gew.-% zugegeben. Jeder der erhaltenen Extrakte wurde bei 135°C für 30 s hitzesterilisiert, um die Proben 5-9 zu ergeben. Diese Proben wurden unmittelbar nach der Sterilisation, 30 Tage nach Lagerung bei 5°C und 30 Tage nach Lagerung bei 30°C bewertet, wobei besagte Lagerung in sterilen Kunststoffbe hältern erfolgte. Ein Tee-Extrakt, zu dem Carrageenan nicht zugegeben wurde, wurde als Kontrolle 2 bezeichnet. Die Proben 5, 6, 7, 8 und 9 enthielten lösliche Feststoffe (Bx) bei 0,2, 1,5, 3,1, 9,3 bzw. 18,2.

So hergestellte Tee-Extrakte wurden auf eine zum Trinken geeignete Konzentration verdünnt und mit dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren bewertet. Das Ergebnis ist in Tabelle 2 zusammengefaßt.

Tabelle 2

Wie in Tabelle 2 zu sehen, zeigte Kontrolle 2 bereits unmittelbar nach der Sterilisation Trü bung und die Trübung stieg an und ergab während der Lagerung Niederschläge. Im Hinblick auf Probe 9 (löslicher Feststoff 18,2 (Bx)), wurde eine leichte Trübung erzeugt und der Ge schmack war verschlechtert. Dieses Ergebnis beruht auf Kondensation, nicht auf der Zugabe von Carrageenan. Dies bestätigt, daß Carrageenan die Bildung von Trübung und Niederschlä gen und die Verschlechterung von Geschmack während der Lagerung in einem weiten Be reich der Konzentration von löslichem Feststoff in den Proben 5-9 (löslicher Feststoff 0,2 bis 18,2 (Bx)) verhindern kann.

Beispiel 3

Zur Untersuchung eines möglichen Effekts der Zugabe von Carrageenan, wenn ein Tee- Extrakt ab initio mit einer zum Trinken geeigneten Konzentration erhalten wurde und Carra geenan zum Extrakt bei einem niedrigen pH-Wert zugegeben wurde, wurde eine Bewertung im Hinblick auf die Bildung von Niederschlägen und Geschmack durchgeführt.

20 g Blätter von schwarzem Tee wurden mit 2 l heißem Wasser bei 80°C extrahiert, um einen Extrakt mit einem Bx von 0,4 und einem pH-Wert von 5,1 und mit 54 mg Tannin zu ergeben.

Zum Extrakt wurde Carrageenan mit 0,002 Gew.-% zugegeben. Der pH-Wert der resultieren den Mischung wurde mit Natriumbicarbonat auf 5,8 eingestellt. Die resultierende Mischung wurde mit Wasser auf 2 l verdünnt. Die resultierende Mischung wurde bei 135°C für 30 s hitzesterilisiert, um Probe 10 zu ergeben, die aseptisch in Kunststoffbehälter abgefüllt wurde. Die Bewertung von Probe 10 wurde unmittelbar nach der Sterilisation, nach Lagerung bei 5°C für 30 Tagen und nach Lagerung bei 30°C für 30 Tage durchgeführt. Ein Tee-Extrakt, zu dem Carrageenan nicht zugegeben wurde, wurde als Kontrolle 3 bezeichnet.

Die Bewertung dieser Proben wurde gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren durchgeführt. Die Ergebnisse der Bewertung sind in Tabelle 3 zusammengefaßt.

Tabelle 3

Wie in Tabelle 3 zu sehen, zeigte Kontrolle 3 keine Trübung unmittelbar nach der Sterilisati on, wurde aber während der Lagerung trübe, und der Geschmack verschlechterte sich. Die Probe, zu der Carrageenan zugegeben wurde, zeigte keine Trübung und behielt den Ge schmack ohne Veränderung während der Lagerung. Dies bestätigt, daß Carrageenan die Bil dung von Niederschlägen verhindern und den Geschmack in einem weiten Bereich von Trink- Konzentrationen beibehalten kann.

Beispiel 4

Ein Tee-Extrakt wurde ab initio in einer zum Trinken geeigneten Konzentration hergestellt (ähnlich zu Beispiel 3). Zu dem erhaltenen Extrakt wurde Zitronensaft und Zucker zugegeben, um eine Mischung bei niedrigem pH-Wert zu ergeben. Die Wirkung von Carrageenan auf die Bildung von Niederschlägen und die Verschlechterung des Geschmackes während der Lage rung wurde mit der erhaltenen Mischung bewertet.

20 g Blätter von schwarzen Tee wurden mit heißem Wasser bei 80°C extrahiert, um einen Extrakt mit einem Bx von 0,4, einen pH-Wert von 5,1 und mit 54 mg Tannin zu ergeben. Zum erhaltenen Extrakt wurde Zitronensaft mit 0,5 Gew.-% und Zucker mit 5 Gew.-% und Carrageenan mit 0,002 Gew.-% zugegeben. Der pH-Wert der erhaltenen Mischung wurde mit Natriumbicarbonat auf 3,8 eingestellt. Das Volumen der erhaltenen Mischung wurde mit Wasser auf 2 l eingestellt, gefolgt von Hitzesterilisation bei 110°C für 30 s, um Probe 11 zu ergeben, die aseptisch in Kunststoffbehälter abgefüllt wurde. Die Bewertung von Probe 11 wurde gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren unmittelbar nach der Sterilisation, nach Lagerung bei 5°C für 30 Tage und nach Lagerung bei 30°C für 30 Tage durchgeführt. Ein Tee-Extrakt, der auf ähnliche Weise hergestellt wurde, ausgenommen der Zugabe von Carrageenan, wurde als Kontrolle 4 bezeichnet. Das Ergebnis ist in Tabelle 4 zusammenge faßt.

Tabelle 4

Wie in Tabelle 4 zu sehen, wurde bei Kontrolle 4 keine merkbare Trübung unmittelbar nach der Sterilisation beobachtet, aber Trübung und Niederschläge bildeten sich und der Ge schmack verschlechterte sich während der Lagerung. Bei der Mischung, bei der Carrageenan zugegeben wurde, wurden keine Niederschläge gebildet und der Geschmack ohne Änderung der Bitterkeit nicht nur unmittelbar nach der Sterilisation, sondern auch während der Lage rung beibehalten. Dies bestätigt, daß Carrageenan die Bildung von Niederschlägen und die Verschlechterung des Geschmacks selbst bei Gegenwart von Zitronensaft und Zucker verhin dern kann.

Beispiel 5

Der Effekt von Carrageenan auf einen Tee-Extrakt, der abgekühlt wurde, um trübungsverur sachende Bestandteile zu entfernen, wurde im Hinblick auf die Bildung von unlöslichem Feststoff und der Veränderung im Geschmack bewertet.

2.500 g Blätter von schwarzem Tee wurden mit 20 l heißem Wasser bei 70°C extrahiert, um einen Extrakt mit einem Bx von 3,1 und einen pH-Wert von 5,4 und mit 583 mg Tannin zu ergeben. Der erhaltenen Extrakt wurde bei 5°C abgekühlt, um unlöslichen Feststoff zu entfer nen. Zum erhaltenen Überstand wurde Ascorbinsäure mit 0,3 Gew.-% und Carrageenan mit 0,05 Gew.-% zugegeben. Der pH-Wert der erhaltenen Mischung wurde auf 6,2 eingestellt. Das Volumen der erhaltenen Mischung wurde mit Wasser auf 20 l eingestellt, gefolgt von einer Sterilisation bei 135°C für 30 min. um Probe 12 zu ergeben, die in BIB(bag-in-box)- Behälter aseptisch abgefüllt wurde. Die Bewertung wurde unmittelbar nach der Sterilisation, nach Lagerung bei 5°C für 30 Tage und nach Lagerung bei 30°C für 30 Tage durchgeführt. Ein in ähnlicher Weise behandelter Tee-Extrakt, ausgenommen die Zugabe von Carrageenan, wurde als Kontrolle 5 bezeichnet. Ein in ähnlicher Weise behandelter Tee-Extrakt, ausge nommen die Entfernung von Niederschlag durch Abkühlung, wurde als Kontrolle 6 bezeich net. Ein in ähnlicher Weise behandelter Tee-Extrakt, ausgenommen die Entfernung von Nie derschlag durch Abkühlung und Zugabe von Carrageenan, wurde als Kontrolle 7 bezeichnet.

Die Bewertung dieser Proben und Kontrollproben wurde mit dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren durchgeführt, um die in Tabelle 5 zusammengefaßten Ergebnisse zu ergeben.

Tabelle 5

Wie in Tabelle 5 zu sehen, zeigten die Kontrollen 5 und 7 keine merkbare Trübung unmittel bar nach der Sterilisation, es bildeten sich aber Trübung und Niederschläge während der La gerung, um das Aussehen und den Geschmack zu beeinträchtigen. Der Tee-Extrakt, zu dem Carrageenan zugegeben wurde, bildete keine Trübung und keine Niederschläge und verän derte nicht die Bitterkeit im Geschmack, nicht nur unmittelbar nach der Sterilisation, sondern auch während der Lagerung. Der Extrakt, der sowohl durch Abkühlen, um Niederschläge zu entfernen, als auch Zugabe von Carrageenan behandelt wurde, d. h. ein Tee-Extrakt, der her gestellt wurde durch Entfernen von unlöslichem Feststoff durch Abkühlen, gefolgt von der Zugabe von Carrageenan, bildete keine Trübung oder keine Niederschläge und behielt den Geschmack ohne Veränderung der Bitterkeit. Dies bestätigt, daß ein Tee-Extrakt, der behan delt wurde durch sowohl das Entfernen von Niederschlag durch Abkühlen als auch die Zuga be von Carrageenan, d. h. ein Tee-Extrakt, der erhalten wurde durch Heißwasserextraktion und Abkühlen, um trübungsverursachender Bestandteile zu entfernen, gefolgt von der Zugabe von Carrageenan, keine Trübung oder keine Niederschläge ergab und die Bitterkeit nicht verän derte und eine erhöhte Stabilität bei Langzeitlagerung zeigte, verglichen mit einem Tee- Extrakt, der nur mit Carrageenan behandelt wurde.

Beispiel 6

Zur Untersuchung eines möglichen Effektes der Zugabe von Carrageenan, wenn ein Tee- Extrakt mit Tannase und Abkühlen, um Niederschläge zu entfernen, behandelt wurde, d. h. Tannase zu einem Tee-Extrakt zugegeben wurde, gefolgt von einer Abkühlung, um unlösliche Feststoffe zu entfernen, wurde eine Bewertung im Hinblick auf die Bildung von unlöslichen Feststoffen und die Verschlechterung des Geschmacks durchgeführt.

2.500 g Blätter von grünem Tee wurden extrahiert, mit einem ähnlichen Verfahren wie in Beispiel 5, mit 20 l heißem Wasser bei 70°C, um einen Extrakt mit einem Bx von 3,1 und einen pH-Wert von 5,4 zu ergeben und mit 583 mg Tannin. Zu dem erhaltenen Extrakt wurde Tannase mit 0,02 Gew.-% zugegeben. Die resultierende Mischung überließ man der Enzym reaktion bei 35°C für 90 min. kühlte mit 5°C, gefolgt vom Entfernen von unlöslichen Fest stoffen. Zum erhaltenen Überstand wurde Natriumascorbat mit 0,3 Gew.-% und Carrageenan mit 0,05 Gew.-% zugegeben. Der pH-Wert der erhaltenen Mischung wurde mit Natriumbi carbonat auf 6,2 eingestellt. Das Volumen der erhaltenen Mischung wurde auf 20 l eingestellt, gefolgt von Sterilisation bei 135°C für 30 s, um Probe 13 zu ergeben, die in BIB(bag-in-box)- Behälter aseptisch abgefüllt wurde. Die Bewertung wurde gemäß dem in Beispiel 1 beschrie benen Verfahren unmittelbar nach der Sterilisation, nach Lagerung bei 5°C für 30 Tage und nach Lagerung bei 30°C für 30 Tage durchgeführt. Ein in ähnlicher Weise behandelter Tee- Extrakt, ausgenommen die Zugabe von Carrageenan, wurde als Kontrolle 8 bezeichnet.

Das Ergebnis ist in Tabelle 6 dargestellt.

Tabelle 6

Wie in Tabelle 6 zu sehen, zeigte Kontrolle 8 keine merkbare Trübung unmittelbar nach der Sterilisation, bildete aber Trübung und Niederschläge bei Lagerung, so daß sich Aussehen und Geschmack verschlechterten. Der Tee-Extrakt, der mit Tannase, Entfernen von Nieder schlag durch Abkühlen und Carrageenan behandelt worden war, d. h. der Tee-Extrakt, der mit Tannase behandelt und abgekühlt wurde, um unlösliche Feststoffe zu entfernen, und zu dem anschließend Carrageenan zugegeben wurde, zeigte keine Trübung oder keine Niederschläge und behielt den Geschmack ohne Veränderung der Bitterkeit des Geschmackes und verbes serte die Stabilität bei Langzeitlagerung, verglichen mit dem Tee-Extrakt, der ohne Tannase mit Entfernung von Niederschlag durch Abkühlen und Zugabe von Carrageenan behandelt wurde, d. h. Probe 12 von Beispiel 5.

Beispiel 7

Um den Effekt von Carrageenan auf jede andere Art von Tee-Extrakt zu untersuchen, der kondensiert worden war, wurde eine Bewertung auch im Hinblick auf die Bildung von Nie derschlägen und Geschmack durchgeführt.

200 g Blätter von Oolong-Tee wurden mit 2 l heißem Wasser bei 90°C extrahiert. Der erhal tenen Extrakt wurde mit einem Verdampfungsapparat kondensiert, um einen dicken Extrakt mit einem Bx von 11,5 und einen pH-Wert von 4,9 und mit 1.260 mg Tannin zu ergeben. Zum erhaltenen dicken Extrakt wurde Carrageenan mit 0,10 Gew.-% zugegeben. Der pH- Wert der resultierenden Mischung wurde auf 6,5 eingestellt, um Probe 14 zu ergeben, die bei 90°C in Dosen gefüllt wurde, und die Bewertung wurde gemäß dem in Beispiel 1 beschriebe nen Verfahren unmittelbar nach dem Abfüllen, nach Lagerung bei 5°C für 30 Tage und nach Lagerung im gefrorenen Zustand für 30 Tage durchgeführt. Ein in ähnlicher Weise herge stellter Tee-Extrakt, ausgenommen die Zugabe von Carrageenan, wurde als Kontrolle 9 be zeichnet.

Das Ergebnis ist in Tabelle 7 zusammengefaßt dargestellt.

Tabelle 7

Wie in Tabelle 7 zu sehen, bildete Kontrolle 9 leicht Niederschläge. Insbesondere ein Extrakt, der durch Auftauen erhalten wurde, bildete eine Menge Niederschläge und der Geschmack war deutlich verschlechtert. Andererseits bildete der Extrakt, zu dem Carrageenan zugegeben worden war, nur geringfügig Trübung oder Niederschläge und behielt den Geschmack ohne Veränderung der Bitterkeit nicht nur unmittelbar nach der Sterilisation, sondern auch während der Lagerung. Dies bestätigt, daß die Bildung von Niederschlägen und die Verschlechterung des Geschmacks auch bei anderen Arten von Tee-Extrakten verhindert werden kann.

Wie oben beschrieben, konnte gemäß der vorliegenden Erfindung Tee-Extrakt mit hervorra gendem Geschmack und hervorragender Klarheit - und daher mit hohem kommerziellem Wert - durch die Zugabe von Carrageenan erhalten werden, das die Bildung von Niederschlägen verhindern konnte, die durch Erhitzen oder Auftauen von Proteinen oder Polysacchariden entstehen, die im Tee-Extrakt enthalten sind, oder durch Aggregation mit Tannin z. B. durch Langzeitlagerung.

Die Stabilität bei Langzeitlagerung konnte verstärkt werden durch Kombination mit Verfah ren nach dem Stand der Technik, wie etwa das Entfernen von Niederschlag durch Abkühlen und die Behandlung mit Tannase.

Gemäß der vorliegenden Erfindung kann die Bildung von Niederschlägen verhindert werden, so daß solche Schritte wie Filtration und Zentrifugation unnötig werden und eine Verringe rung der Ausbeute durch Entfernen der Niederschläge und Verschlechterung des Geschmacks vermieden werden können.

Zusätzlich kann gemäß der vorliegenden Erfindung, wenn dicke Tee-Extrakte auf eine zum Trinken geeignete Konzentration verdünnt werden, die Variabilität in der Qualität der Pro dukte im Hinblick auf Geschmack und Farbe minimiert werden.

Gemäß der vorliegenden Erfindung können die Schwierigkeiten minimiert werden, daß gebil dete Niederschläge die Auslaßöffnung verengen, so daß die Abgabe von Tee-Extrakt verhin dert und das Abfüllen in einem konstanten Volumen unmöglich wird.

Claims

1. Tanninhaltige Tee-Extrakte, die für Langzeitlagerung stabilisiert sind, dadurch gekenn zeichnet, daß die Tee-Extrakte Carrageenan enthalten.

2. Tee-Extrakte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Tee-Extrakte lösliche Feststoffe in einer Konzentration von 0,2 bis 18 Bx enthalten.

3. Verfahren zur Herstellung von Tee-Extrakten, die für Langzeitlagerung stabilisiert sind, gekennzeichnet durch den Schritt der Zugabe von Carrageenan zu tanninhaltigen Tee- Extrakten.

4. Verfahren nach Anspruch 3, weiter gekennzeichnet durch den Schritt der Abkühlung der Tee-Extrakte vor dem Schritt der Zugabe von Carrageenan, um dadurch Trübungsmate rialien daraus zu entfernen.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, weiter gekennzeichnet durch den Schritt der Zugabe von Tannase vor dem Schritt der Zugabe von Carrageenan oder vor dem Schritt der Ab kühlung der Tee-Extrakte.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Menge an Carrageenan 0,0005 bis 0,3 Gew.-% beträgt.