DD147994A5 - Backzange - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Backzange zur Herstellung von Waffelblaettern in vorzugsweise Backautomaten mit dem Ziel, mittels eines vertretbaren apparativen Aufwandes in einer Backzange paarweise Waffelblaetter hoher Qualitaet herzustellen. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Backzange zu schaffen, deren Gewicht im Verhaeltnis zur Waffelgroesze wirtschaftlich vertretbar ist und mit der Waffelblaetter einer bestimmten Groesze hergestellt werden koennen, deren Dicke und Homogenitaet in der Mitte gleich ist wie an den Raendern. Die Erfindung loest die Aufgabe dadurch, dasz im ungefuellten und gegeneinandergeklappten Zustand der Backplatten der Abstand der Teigbehandlungseiten in deren Flaechenschwerpunkten kleiner ist als am Rand und in zumindest einer Richtung von den Flaechenschwerpunkten zum Rand hin zunimmt und dasz im gefuellten und gegeneinandergeklappten Zustand der Backplatten bei Backtemperatur der Abstand der Teigbehandlungseiten in deren Flaechenschwerpunkten gleich dem Abstand am Rand oder kleiner, vorzugsweise um das 0,2- bis 0,003fache kleiner als am Rand ist.

Description

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Berlin, den 28.4.1980 AP A 21 B/217 856 56 667/24

Backzange

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft eine Backzange zur Herstellung von Waffelblättern in vorzugsweise Backautomaten, in denen paarweise mit ihren Teigbehandlungsseiten gegeneinandergeklappt gehaltene, im Raum zwischen diesen eine Teigfüllung einschliessende, beheizte Backplatten durch einen Backraum geführt werden.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es ist bekannt, mittels solcher Backzangen Waffelblätter mit einer maximalen Größe von 350 χ 480 mm herzustellen« In der Industrie besteht jedoch der Wunsch, größere Y/affelblätter herzustellen, um sowohl die Kosten des zur Bedienung der Maschinen erforderlichen Personals pro fertiger Schnittenpackung als auch den beim Zerschneiden des Waffelblockes zu Schnitten prozentual anfallenden Abfall zu reduzieren« Die Versuche, größere WaffeIblätter herzustellen, sind bislang aus folgenden Gründen nicht zielführend gewesen:

Wurden die Backplatten derart ausgebildet, daß die Waffel- blätter auch in der Mitte die gleiche Dicke wie an den Rändern aufwiesen, waren diese Backplatten bzw. die allenfalls erforderlichen Traggestelle so schwer, daß mit solchen Backzangen ausgerüstete Backmaschinen mit ihren hohen Gestehungskosten für die Backzangen den durch das größere Waffelblatt erzielbaren Kostenvorteil zunichte gemacht hätten. Reduzierte man die Stärke der Platte bzw. des allenfalls erforderlichen

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Traggestells auf einen wirtschaftlich vertretbaren Wert, so biegen sich die Backplatten unter den auftretenden Dampfdrucken derart durch, daß das Waffelblatt in der Mitte erheblich stärker ist als an den Rändern· Diese Dickenunterschiede summieren sich bei einem Mehrlagenwaffeiblock, so daß eine Schnitte, die am Rande eines Waffelblockes herausgeschnitten wird, entweder wesentlich leichter ist als eine in der Mitte desselben Blockes herausgesclinittene, bzw, weist die in der Mitte herausgesclinittene Schnitte wesentlich weniger Füllmasse auf. Solche Unterschiede zwischen den Schnitten sind aus Qualitätsgründen jedoch nicht zulässig. Aus diesen Gründen soll die Dickenzunahme eines Waffelblattes zur Mitte hin maximal 0,1 mm betragen»

Ein weiterer Grund, waruin es bisher unmöglich war_s größere WaffeIblatter als 350 χ 480 mm herzustellen, besteht darin, daß es nicht gelang, eine ausreichende Entgasung des Waffelteiges während des Backprozesses sicherzustellen«, Durch die größeren Entfernungen der Dampfleisten von der Mitte der Backplatte konnte der Dampf aus der Mitte nicht ausreichend entweichen, was zu höheren Dampfdrücken und damit noch größeren Verformungen der Backplatten führte« Diese Verformungen sind auch ein wesentlicher Grund für das mangelhafte Entgasen des Teiges in der Mitte der Backzange, da in der Mitte die auszubackende Teigmenge größer als an den Rändern ist und sich daher in der Mitte auch die Backzeit erhöht· Der Teig nahe den Rändern der Backplatten bäckt jedoch infolge seiner geringeren Dicke und der besseren Entgasungsmöglichkeit - bedingt durch die ITähe der Dampf leisten - viel schneller aus. Dies führt jedoch dazu, daß der Teig in der Mitte der Back-· zange nicht mehr entgasen kann und somit das Waffelblatt in der Mitte unausgebacken ist oder durch vorhandene Dampfblasen

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Fehlstellen bzw· sehr schüttere Stellen aufweist» Ein solches Waffelblatt ist jedoch unbrauchbar·

Ziel der Erfindung

Es ist das Ziel der Erfindung, mittels eines vertretbaren apparativen Aufwandes in einer Backzange paarweise Waffelblätter hoher Qualität herzustellen.

Wesen der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Backzange zur Herstellung von Waffelblättern in vorzugsweise Backautomaten, in denen paarweise mit ihren Teigbehandlungsseiten gegeneinandergeklappt gehaltene, im Raum zwischen diesen eine Teigfüllung einschließende, beheizte Backplatten durch einen Backraum geführt werden zu schaffen, deren Gewicht im Verhältnis zur Waffelblattgröße wirtschaftlich vertretbar ist und mit der Waffelblätter mit einer Größe bis zu 400 χ 800 mm vorzugsweise von z· B. 325 x 650 mm hergestellt werden können und deren Dicke und Homogenität in der Mitte dieselbe ist wie an den Rändern·

Die Aufgabe v/ird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß im ungefüllten Zustand der Abstand der Teigbehandlungsseiten der Backplatten voneinander im Flächenschwerpunkt der Teigbehandlungsseite geringer ist als am Rand und daß der Abstand zumindest in einer Richtung von innen nach außen kontinuierlich zunimmt· Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Teigbehandlungsseite zumindest einer der beiden Backplatten zumindest in einer Richtung der Backplatte bombiert· Vorteilhafterweise entspricht die Differenz zwischen dem Abstand in der Mitte der Teigbehandlungsseiten

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der Backplatten voneinander und dem Abstand am Rand der Teigbehandlungsseiten der Backplatten voneinander- das heißt, das Ausmaß der Bombierung beider Platten zusammen - dem 0,003-bis 0,00003fachen, vorzugsweise jedoch dem 0,001- bis 0,0001 fachen der Länge einer Backplatte»

Die Erfindung geht dabei von der Erkenntnis aus, daß die enormen Dampfdrücke einerseits sowie die schlechte Qualität des Waffelblatt.es - ein nicht Ausbacken des Waffelblattes im mittleren Bereich - andererseits größtenteils auf die Verformung der Backplatten und damit auf den größeren Abstand der Teigbehandlungsseiten der Backplatte voneinander in der Mitte derselben zurückzuführen ist. Eine Backplatte von der Größe 350 χ 480 mm und einem Gewicht von ca, 50 kg v/eist eine Durchbiegung von etwa 0,05 mm während des Backprozesses auf. Stellt man dagegen sicher, daß der Abstand der Teigbehandlungsseiten in der Mitte der Backplatten voneinander' während des Backprozesses trotz der auftretenden Dampfdrucke nie größer, vorteilhafterweise sogar um 1/10. mm geringer ist als an den Rändern der Backplatten, so bäckt das Y/affelblatt zuerst in der Mitte aus, und der dabei entstehende Dampf kann durch den noch flüssigen Teig nahe den Rändern entweichen» Somit werden auch die in der Backzange auftretenden maximalen Dampfdrucke herabgesetzt, was eine leichtere Ausführung der Backzange möglich macht»

Durch das Bombieren der Teigbehandlungsseite der Backplatte entgegengesetzt zu deren Durchbiegung infolge des Dampfdruckes wird diese ausgeglichen, so daß sie nicht dickenerhöhend zum Tragen kommt. Um zu einer erfindungsgemäßen Backzange zu gelangen, gibt es zumindest zwei Möglichkeiten:

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Die erste besteht darin, die Backplatten nicht wie bisher mit einer planen, sondern mit einer bombierten Teigbehandlungsseite herzustellen. Dies kann dadurch geschehen, daß die Backplatte während der Bearbeitung der Teigbehandlungsseite vorgespannt und sodann wie bisher mit einer planen Teigbehandlungsseite versehen wird, d. h., in der Mitte wird weniger Material als an den Rändern abgearbeitet. Wird nach Abschluß der Arbeiten an der Teigbehandlungsseite die Vorspannung der Backplatte aufgehoben, nimmt die Backplatte wieder ihre ursprüngliche Form an und die bis dahin plane Teigbehandlungsseite ist bombiert. Bei dieser Art der Herstellung tritt auch automatisch eine geringe Materialanhäufung in der Mitte der Backplatte auf, die zu Beginn des Backprozesses ein rascheres Entgasen des Teiges in der Mitte der Backzange bewirkt·

Die zweite Möglichkeit der Herstellung der Backplatten besteht darin, anstelle des Planschleifens der Backplatte, diese bombiert zu* schleifen, was jedoch den Einsatz von speziellen Schleifmaschinen erfordert.

Optimale Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn beide Backplatten mit einer sphärischen Teigbehandlungsseite versehen werden, was jedoch die Herstellung erheblich verteuert, da zv/ei Backplatten mit einer Bombierung, deren Höhe vorzugsweise nur dem 0,0015- bis 0,0001fachen der Länge der Längsseite der Backplatte entspricht, hergestellt v/erden müssen.

Es ist daher zweckmäßig, nur eine der beiden Backplatten mit einer sphärischen Teigbehandlungsseite, dafür jedoch mit dem doppelten Bombierungsausmaß, herzustellen, wodurch die höheren Herstellungskosten gegenüber gleich großen, planen

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Backplatten auf die Hälfte herabsetzbar sind·

Am wirtschaftlichsten ist es jedoch, von den beiden Backplatten einer Backzange eine lediglich in Längsrichtung und die andere lediglich in Querrichtung zu bombieren, wodurch die Herstellungskosten gegenüber planen Backplatten auf die höheren Kosten zweier bombierter Schleifscheiben gegenüber den Kosten einer planen Schleifscheibe herabgesetzt v/erden und sich sowohl das Vorspannen der Backplatten als auch der Einsatz spezieller Schleifmaschinen erübrigt»

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung soll an Hand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert werden* In der zugehörigen Zeichnung zeigen:

Pig. 1ί eine Ansicht der Wärmebehandlungsseite einer Backplatte für eine Backzange,

Pig. 2: eine Seitenansicht der Längsseite der Backplatte nach Pig. 1,

Pig. 3: eine Seitenansicht der Schmalseite der Backplatte nach Pig. 1.

Eine selbsttragende Backplatte 1 ist lediglich an den Schmalseiten 1a, 1b abgesetzt. Die eine Schmalseite 1a ist am Scharnierteil und die andere Schmalseite 1b am Verschlußteil einer Backzange befestigt. Wie aus Pig. 3 ersichtlich, ist die Backplatte 1 an den Längsseiten gleichfalls abgesetzt. Der übrige Teil der Wärmebeliandlungsseite nimmt von der Schmalseite zur Mitte hin in der Höhe zu und ist mit acht sich in der Längsrichtung erstreckenden, sich zur Teigbehandlungsseite

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hin verjüngenden Ausnehmungen 2, deren Grund in etwa mit den Oberkanten der abgesetzten Schmalseiten 1a, 1b zusammenfällt, versehen· Der Querschnitt der Ausnehmungen 2 entspricht etwa dem Querschnitt der die Ausnehmungen 2 begrenzenden Rippen 3·

Wie aus Pig· 1 ersichtlich, sind jeweils zwei benachbarte Rippen 3 mittels eines breiten Quersteges verbunden, der vor allem dazu dient, die Schrauben zum Vorspannen der Backplatte während der Bearbeitung aufzunehmen·

In der Zeichnung ist die Backplatte 1 im nicht vorgespannten Zustand und mit nicht überhöhter Bombierung dargestellt* Das Ausmaß (h) der Bombierung beider Backplatten 1 einer Backzange zusammen ist derart bemessen, daß das in dieser Backplatte 1 hergestellte Y/affelblatt in der Mitte um etwa 1/10 mm dünner ist als an den Rändern·

Eine solche Backplatte 1 zeichnet sich auch durch eine günstige Wärme auf nalime aus, da die Flammen und Rauchgase ohne störende Wirbel auf die Wärmebehandlungsseite der Backplatte einwirken können« Als Beispiele für mittels der erfindungsgemäßen Backzange hergestellte Backwaren seien genannt:

1· Hostie, zwischen zwei glatten Backplatten 1 gebacken mit einer Gesamtstärke von ca· 0,6 bis 0,8 mm,

2» Waffelblatt mit Feingravuren, mit einer Gesamtstärke von ca» 2,7 min und einer Kernstärke von ca· 1,5 mm> gebacken zwischen einer Backplatte 1 mit einer Gravur von ca· 0,8 mm Tiefe und einer Backplatte 1 mit einer Gravur von ca. 0,4 mm Tiefe,

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3· Waffelblatt mit Grobgravuren, mit einer Kernstärke von ca· 1,5 mm, gebacken zwischen einer Backplatte 1 mit einer Gravurtiefe von ca. 4 mm und einer Backplatte 1 mit einer Gravurtiefe von ca» 1 mm,

4« Hohlwaffeln mit einer Gesamthöhe des Waffelkörpers bis 30 mm, mit einer Kernstärke des Waffelkörpers von ca. 2 bis 3 mm; allenfalls beide Waffelplatten mit Feingravur·

Selbstverständlich stellen die genannten Beispiele keine Einschränkung des Schutζumfanges dar. So sind Abweichungen der Gravurtiefe oder der Waffelstärke möglich, oder es können sowohl gravierte als auch ungravierte Waffelplatten verwendet werden, ohne den Erfindungsgedanken zu verlassen·

Claims (12)

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1« Backzange zur Herstellung von Waffelblätterh in vorzugsweise Backautomaten, in denen paarweise mit ihren Teigbehandlungsseiten gegeneinandergeklappt gehaltene, im Raum zwischen diesen eine Teigfüllung einschließende, beheizte Backplatten durch einen Backraum geführt v/erden, gekennzeichnet dadurch, daß im ungefüllten und gegeneinandergeklappten Zustand der Backplatten (1) der Abstand der Teigbehandlungsseiten in deren Plächenschwerpunkten kleiner ist als am Rand und in zumindest einer Richtung von den Flächenschwerpunkten zum Rand hin zunimmt und daß im gefüllten und gegeneinandergeklappten Zustand der Backplatten (1) bei Backtemperatur der Abstand der Teigbehandlungsseiten in deren Flächenschwerpunkten gleich dem Abstand am Rand oder kleiner, vorzugsweise um das 0,2-bis 0,003fache kleiner als am Rand ist.

2. Backzange nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Abstand in zwei aufeinander senkrechten Richtungen von innen nach außen zunimmt·

3· Backzange nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die . Teigbehandlungsseite zumindest einer der beiden Backplatten (1) zumindest in einer Richtung der Backplatte (1) bombiert ist.

.4· Backzange nach Punkt 2, gekennzeichnet dadurch, daß die Teigbehandlungsseite zumindest einer der beiden Backplatten (1) sphärisch ausgebildet ist·

Bm / ö faß IsP

5· Backzange nach. Punkt 1, gekennzeichnet dadurch., daß die Teigbehandlungsseiten der beiden Backplatten'(1) zumindest in einer Richtung bombiert ist.

6· Backzange nach Punkt 4» gekennzeichnet dadurch, daß die Teigbehandlungsseiten beider Backplatten (1) sphärisch ausgebildet sind«

7· Backzange nach den Punkten 3 oder 5» gekennzeichnet dadurch, daß die Backplatte (1 ) um ihre Querachse bombiert ist,

8. Backzange nach den Punkten 3 oder 5, gekennzeichnet dadurch, daß die Backplatte (1 ) um ihre Längsachse bombiert ist.

9« Backzange nach den Punkten 1 bis 3 und 5» gekennzeichnet dadurch, daß die Teigbehandlungsseite der einen Backplatte (1 ) um die Längsachse und die Teigbehandlungsseite der anderen Backplatte (1) umdie Querachse bombiert ist·

1Oe Backzange nach Punkt 9, gekennzeichnet dadurch, daß das Ausmaß der Bombierung der um die Längsachse bombierten Backplatte (1) größer ist als das der um die Querachse bombierten Backplatte (1)·

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Erfindungsanspruch.

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11·. Backzange nach einem der Punkte 1 bis 10, gekennzeichnet dadurch, daß die Differenz zwischen dem Abstand in der Mitte der Teigbehandlungsseiten der Backplatten (1) voneinander und dem Abstand am Rand der Teigbeliandlungsseite der Backplatten (1) voneinander, d. h., das Ausmaß der Bombierung beider Platten (1) zusammen, dem 0,003- bis 0,00003fachen der Länge einer Backplatte (1). entspricht»

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12. Backzange nach Punkt 11, gekennzeichnet dadurch, daß das Ausmaß der Bombierung beider Platten (1) zusammen dem 0,0015- bis 0,0001 fachen der Länge einer Backplatte (1) entspricht»

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen