DE3000793C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Backzange zur Herstellung von Waffel­ blättern in vorzugsweise Backautomaten, in denen paarweise mit ih­ ren Teigbehandlungsseiten gegeneinander geklappt gehaltene, im Raum zwischen diesen eine Teigfüllung einschließende, beheizte Backplat­ ten durch einen Backraum geführt werden.

Solche bekannte Backzangen ermöglichen es, Waffelblätter mit einer maximalen Größe von 350 × 480 mm herzustellen. In der Industrie be­ steht jedoch der Wunsch, größere Waffelblätter herzustellen, um so­ wohl die Kosten des zur Bedienung der Maschinen erforderlichen Per­ sonals pro fertiger Schnittenpackung als auch den beim Zerschneiden des Waffelblockes zu Schnitten prozentuell anfallenden Abfall zu re­ duzieren. Die Versuche größere Waffelblätter herzustellen sind bis­ lang aus folgenden Gründen nicht zielführend gewesen:

Wurden die Backplatten derart ausgebildet, daß die Waffelblätter auch in der Mitte die gleiche Dicke wie an den Rändern aufwiesen, waren diese Backplatten bzw. die allenfalls erforderlichen Traggestelle so schwer, daß mit solchen Backzangen ausgerüstete Backmaschinen mit ihren hohen Gestehungskosten für die Backzangen, den durch das grö­ ßere Waffelblatt erzielbaren Kostenvorteil zunichte gemacht hätte. Reduzierte man die Stärke der Platte bzw. des allenfalls erforderli­ chen Traggestells auf einen wirtschaftlich vertretbaren Wert, so biegen sich die Backplatten unter den auftretenden Dampfdrucken der­ art durch, daß das Waffelblatt in der Mitte erheblich stärker ist als an den Rändern. Diese Dickenunterschiede summieren sich bei ei­ nem Mehrlagenwaffelblock, so daß eine Schnitte, die am Rande eines Waffelblockes herausgeschnitten wird, entweder wesentlich leichter ist als eine in der Mitte des selben Blockes herausgeschnittene, bzw. weist die in der Mitte herausgeschnittene Schnitte wesentlich weni­ ger Füllmasse auf. Solche Unterschiede zwischen den Schnitten sind aus Qualitätsgründen jedoch nicht zulässig. Aus diesen Gründen soll die Dickenzunahme eines Waffelblattes zur Mitte hin maximal 0,1 mm betragen.

Ein weiterer Grund, warum es bisher unmöglich war größere Waffelblät­ ter als 350 × 480 herzustellen, besteht darin, daß es nicht gelang, eine ausreichende Entgasung des Waffelteiges während des Backprozes­ ses sicherzustellen. Durch die größeren Entfernungen der Dampfleisten von der Mitte der Backplatte, konnte der Dampf aus der Mitte nicht ausreichend entweichen, was zu höheren Dampfdrücken und damit noch größeren Verformungen der Backplatten führte. Diese Verformun­ gen sind auch ein wesentlicher Grund für das mangelhafte Entgasen des Teiges in der Mitte der Backzange, da in der Mitte die auszu­ backende Teigmenge größer als an den Rändern ist und sich daher in der Mitte auch die Backzeit erhöht. Der Teig nahe den Rändern der Backplatten backt jedoch infolge seiner geringeren Dicke und der bes­ seren Entgasungsmöglichkeit - bedingt durch die Nähe der Dampflei­ sten - viel schneller aus. Dies führt jedoch dazu, daß der Teig in der Mitte der Backzange nicht mehr entgasen kann und somit das Waf­ felblatt in der Mitte unausgebacken ist oder durch vorhandene Dampf­ blasen Fehlstellen, bzw. sehr schüttere Stellen aufweist. Ein sol­ ches Waffelblatt ist jedoch unbrauchbar.

Ziel der Erfindung ist es, eine Backzange zu schaffen, deren Ge­ wicht im Verhältnis zur Waffelblattgröße ein wirtschaftlich vertret­ bares ist und mit der Waffelblätter mit einer Größe bis zu 400 × 800 mm vorzugsweise von z. B. 325 × 650 mm hergestellt werden können und deren Dicke und Homogenität in der Mitte dieselbe ist wie an den Rändern. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß im unge­ füllten und gegeneinander geklappten Zustand der Backplatten der Ab­ stand der Teigbehandlungsseiten in deren Flächenschwerpunkten kleiner ist, als am Rand und in zumindest einer Richtung von den Flächen­ schwerpunkten zum Rand hin zunimmt, und daß im gefüllten und gegen­ einander geklappten Zustand der Backplatten bei Backtemperatur der Abstand der Teigbehandlungsseiten in deren Flächenschwerpunkten gleich dem Abstand am Rand oder kleiner, vorzugsweise um das 0,2 bis 0,003fache kleiner als am Rand. Nach einer bevorzugten Ausführungs­ form der Erfindung ist die Teigbehandlungsseite zumindest einer der beiden Backplatten zumindest in einer Richtung der Backplatte bom­ biert. Vorteilhafter Weise entspricht die Differenz zwischen dem Ab­ stand in der Mitte der Teigbehandlungsseiten der Backplatten vonei­ nander und dem Abstand am Rand der Teigbehandlungsseiten der Backplat­ ten voneinander - das heißt, das Ausmaß der Bombierung beider Platten zusammen - dem 0,003-0,00003fachen, vorzugsweise jedoch dem 0,001- 0,0001fachen der Länge einer Backplatte.

Die Erfindung geht dabei von der Erkenntnis aus, daß die enormen Dampfdrucke einerseits, sowie die schlechte Qualität des Waffelblat­ tes - nicht Ausbacken des Waffels im mittleren Bereich - andererseits, größtenteils auf die Verformung der Backplatten und damit auf den größeren Abstand der Teigbehandlungsseiten der Backplatte voneinan­ der in der Mitte derselben zurückzuführen ist. Eine Backplatte von der Größe 350 × 480 mm und einem Gewicht von ca. 50 kg weist eine Durchbiegung von etwa 0,05 mm während des Backprozesses auf. Stellt man dagegen sicher, daß der Abstand der Teigbehandlungssei­ ten in der Mitte der Backplatten voneinander während des Backpro­ zesses trotz der auftretenden Dampfdrucke nie größer, vorteilhafter Weise sogar um ¹/₁₀ mm geringer ist, als an den Rändern der Back­ platten, so bäckt das Waffelblatt zuerst in der Mitte aus und der dabei entstehende Dampf kann durch den noch flüssigen Teig nahe den Rändern entweichen. Somit werden auch die, in der Backzange auftre­ tenden maximalen Dampfdrucke herabgesetzt, was eine leichtere Aus­ führung der Backzange möglich macht.

Durch das Bombieren der Teigbehandlungsseite der Backplatte entge­ gengesetzt zu deren Durchbiegung infolge des Dampfdruckes wird die­ se ausgeglichen, so daß sie nicht dickenerhöhend zum Tragen kommt. Um zu einer erfindungsgemäßen Backzange zu gelangen, gibt es zumin­ dest zwei Möglichkeiten:

Die erste besteht darin, die Backplatte nicht wie bisher mit einer planen, sondern mit einer bombierten Teigbehandlungsseite her­ zustellen. Dies kann dadurch geschehen, daß die Backplatte während der Bearbeitung der Teigbehandlungsseite vorgespannt und sodann wie bisher mit einer planen Teigbehandlungsseite versehen wird, d. h., in der Mitte wird weniger Material als an den Rändern abgearbeitet. Wird nach Abschluß der Arbeiten an der Teigbehandlungsseite die Vor­ spannung der Backplatte aufgehoben, nimmt die Backplatte wieder ih­ re ursprüngliche Form an und die bis dahin plane Teigbehandlungs­ seite ist bombiert. Bei dieser Art der Herstellung tritt auch auto­ matisch eine geringe Materialanhäufung in der Mitte der Backplatte auf, die zu Beginn des Backprozesses ein rascheres Entgasen des Tei­ ges in der Mitte der Backzange bewirkt.

Die zweite Möglichkeit der Herstellung der Backplatten besteht da­ rin, anstelle des Planschleifens der Backplatte, diese bombiert zu schleifen, was jedoch den Einsatz von speziellen Schleifmaschinen erfordert.

Die optimalsten Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn beide Back­ platten mit einer sphärischen Teigbehandlungsseite versehen werden, was jedoch die Herstellung erheblich verteuert, da zwei Backplatten mit einer Bombierung deren Höhe vorzugsweise nur dem 0,0015-0,0001 fachen der Länge der Längsseite der Backplatte entspricht, herge­ stellt werden müssen.

Es wird daher zweckmäßig sein, nur eine der beiden Backplatten mit einer sphärischen Teigbehandlungsseite, dafür jedoch mit dem doppelten Bombierungsausmaß herzustellen, wodurch die höheren Her­ stellungskosten gegenüber gleich großen, planen Backplatten auf die Hälfte herabsetzbar sind.

Am wirtschaftlichsten ist es jedoch, von den beiden Backplatten einer Backzange eine lediglich in Längsrichtung und die andere le­ diglich in Querrichtung zu bombieren, wodurch die Herstellungsko­ sten gegenüber planen Backplatten auf die höheren Kosten zweier bombierter Schleifscheiben gegenüber den Kosten einer planen Schleifscheibe herabgesetzt werden und sich sowohl das Vorspannen der Backplatten als auch der Einsatz spezieller Schleifmaschinen erübrigt.

Die Erfindung wird an Hand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels einer Backplatte näher erläutert.

Fig. 1 zeigt die Ansicht der Wärmebehandlungsseite einer Backplat­ te für eine erfindungsgemäße Backzange.

Fig. 2 zeigt eine Seitenansicht der Längsseite der Backplatte nach Fig. 1 und

Fig. 3 eine Seitenansicht der Schmalseite der Backplat­ te nach Fig. 1.

Die Zeichnung zeigt eine selbsttragende Backplatte 1, die ledig­ lich an den Schmalseiten abgesetzt ist. Die eine Schmalseite 1 a ist am Scharnierteil und die andere Schmalseite 1 b am Verschluß­ teil einer Backzange befestigt. Wie aus Fig. 3 ersichtlich, ist die Backplatte an den Längsseiten gleichfalls abgesetzt. Der übrige Teil der Wärmebehandlungsseite nimmt von der Schmalseite zur Mit­ te hin in der Höhe zu und ist mit acht, sich in der Längsrichtung erstreckenden, sich zur Teigbehandlungsseite hin verjüngenden Aus­ nehmungen 2, deren Grund in etwa mit den Oberkanten der abgesetz­ ten Schmalseite 1 a, 1 b zusammenfällt, versehen. Der Querschnitt der Ausnehmungen 2 entspricht etwa dem Querschnitt der die Ausneh­ mungen 2 begrenzenden Rippen 3.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, sind jeweils zwei benachbarte Rippen mittels eines breiten Quersteges verbunden, der vor allem dazu dient, die Schrauben zum Vorspannen der Backplatte während der Be­ arbeitung aufzunehmen.

In der Zeichnung ist die Backplatte im nicht vorgespannten Zu­ stand und mit nicht überhöhter Bombierung dargestellt. Das Aus­ maß (h) der Bombierung beider Backplatten einer Backzange zusam­ men ist derart bemessen, daß das in dieser Backplatte hergestell­ te Waffelblatt in der Mitte um etwa ¹/₁₀ mm dünner ist, als an den Rändern.

Eine solche Backplatte zeichnet sich auch durch eine günstige Wär­ meaufnahme aus, da die Flammen und Rauchgase ohne störende Wirbel auf die Wärmebehandlungsseite der Backplatte einwirken können. Als Beispiele für mittels der erfindungsgemäßen Backzange herge­ stellte Backwaren seien genannt:
1. Hostie, zwischen zwei glatten Backplatten gebacken mit einer Gesamtstärke von ca. 0,6 bis 0,8 mm
2. Waffelblatt mit Feingravuren, mit einer Gesamtstärke von ca. 2,7 mm und einer Kernstärke von ca. 1,5 mm, gebacken zwischen ei­ ner Backplatte mit einer Gravur von ca. 0,8 mm Tiefe und einer Backplatte mit einer Gravur von ca. 0,4 mm Tiefe.
3. Waffelblatt mit Grobgravuren, mit einer Kernstärke von ca. 1,5 mm, gebacken zwischen einer Backplatte mit einer Gravurtiefe von ca. 4 mm und einer Backplatte mit einer Gravurtiefe von ca. 1 mm.
4. Hohlwaffeln mit einer Geamthöhe des Waffelkörpers bis 30 mm, mit einer Kernstärke des Waffelkörpers von ca. 2 mm bis 3 mm; allenfalls beide Waffelplatten mit Feingravur.

Selbstverständlich stellen die genannten Beispiele keine Ein­ schränkung dar. So sind Abweichungen der Gra­ vurtiefe oder der Waffelstärke möglich und es können sowohl gra­ vierte als auch ungravierte Waffelplatten verwendet werden.

Claims (12)

1. Backzange zur Herstellung von Waffelblättern in vorzugsweise Backautomaten, in denen paarweise mit ihren Teigbehandlungsseiten gegeneinander geklappt gehaltene, im Raum zwischen diesen eine Teigfüllung einschließende, beheizte Backplatten durch einen Back­ raum geführt werden, dadurch gekennzeichnet, daß im ungefüllten und gegeneinander geklappten Zustand der Backplatten (1) der Abstand der Teigbehandlungsseiten in deren Flächenschwerpunkten kleiner ist als am Rand und in zumindest einer Richtung von den Flachenschwer­ punkten zum Rand hin zunimmt und daß im gefüllten und gegeneinander geklappten Zustand der Backplatten (1) bei Backtemperatur der Abstand der Teigbehandlungsseiten in deren Flächenschwerpunkten gleich dem Abstand am Rand oder kleiner, vorzugsweise um das 0,2 bis 0,003fa­ che kleiner als am Rand.

2. Backzange nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Ab­ stand in zwei aufeinander senkrechten Richtungen von innen nach au­ ßen zunimmt.

3. Backzange nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teig­ behandlungsseite zumindest einer der beiden Backplatten (1) zumin­ dest in einer Richtung der Backplatte (1) bombiert ist.

4. Backzange nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Teig­ behandlungsseite zumindest einer der beiden Backplatten (1) sphä­ risch ausgebildet ist.

5. Backzange nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teig­ behandlungsseiten der beiden Backplatten (1) zumindest in einer Rich­ tung bombiert ist.

6. Backzange nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Teig­ behandlungsseiten beider Backplatten (1) sphärisch ausgebildet sind.

7. Backzange nach Anspruch 3 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Backplatte (1) um ihre Querachse bombiert ist.

8. Backzange nach Anspruch 3 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Backplatte (1) um ihre Längsachse bombiert ist.

9. Backzange nach einem der Ansprüche 1, 2, 3 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigbehandlungsseite der anderen Backplatte (1) um die Längs­ achse und die Teigbehandlungsseite der anderen Backplatte (1) um die Querachse bombiert ist.

10. Backzange nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausmaß der Bombierung der um die Längsachse bombierten Backplatte (1) größer ist, als das der um die Querachse bombierten Backplatte (1).

11. Backzange nach einem der Ansprüche 1-10, dadurch gekennzeichnet, daß die Differenz zwischen dem Abstand in der Mitte der Teigbehand­ lungsseiten der Backplatten (1) voneinander und dem Abstand am Rand der Teigbehandlungsseiten der Backplatten (1) voneinander - d. h., das Ausmaß der Bombierung beider Platten (1) zusammen dem 0,003- 0,00003fachen der Länge einer Backplatte (1) entspricht.

12. Backzange nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Aus­ maß der Bombierung beider Platten (1) zusammen dem 0,0015-0,0001 fachen der Länge einer Backplatte (1) entspricht.