CZ283064B6 - Použití komplexních koacervátových částic a potravinářské a kosmetické výrobky - Google Patents

Použití komplexních koacervátových částic a potravinářské a kosmetické výrobky Download PDF

Info

Publication number
CZ283064B6
CZ283064B6 CZ951638A CZ163895A CZ283064B6 CZ 283064 B6 CZ283064 B6 CZ 283064B6 CZ 951638 A CZ951638 A CZ 951638A CZ 163895 A CZ163895 A CZ 163895A CZ 283064 B6 CZ283064 B6 CZ 283064B6
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
fat
complex
weight
coacervate particles
products
Prior art date
Application number
CZ951638A
Other languages
English (en)
Other versions
CZ163895A3 (en
Inventor
Marinus Adriaan E. Bakker
Mettina Maria G. Koning
Johannes Visser
Original Assignee
Unilever N.V.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever N.V. filed Critical Unilever N.V.
Publication of CZ163895A3 publication Critical patent/CZ163895A3/cs
Publication of CZ283064B6 publication Critical patent/CZ283064B6/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A23J3/06—Gelatine
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
    • A23L27/72—Encapsulation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/272—Gellan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/02—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by special physical form
    • A61K8/11—Encapsulated compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/55—Phosphorus compounds
    • A61K8/553—Phospholipids, e.g. lecithin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/64—Proteins; Peptides; Derivatives or degradation products thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/64—Proteins; Peptides; Derivatives or degradation products thereof
    • A61K8/65—Collagen; Gelatin; Keratin; Derivatives or degradation products thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/72—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic macromolecular compounds
    • A61K8/73—Polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K2800/00—Properties of cosmetic compositions or active ingredients thereof or formulation aids used therein and process related aspects
    • A61K2800/40—Chemical, physico-chemical or functional or structural properties of particular ingredients
    • A61K2800/41—Particular ingredients further characterized by their size
    • A61K2800/412—Microsized, i.e. having sizes between 0.1 and 100 microns
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K2800/00—Properties of cosmetic compositions or active ingredients thereof or formulation aids used therein and process related aspects
    • A61K2800/40—Chemical, physico-chemical or functional or structural properties of particular ingredients
    • A61K2800/59—Mixtures
    • A61K2800/594—Mixtures of polymers

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dermatology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Transition And Organic Metals Composition Catalysts For Addition Polymerization (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Řešení se týká potravinářského nebo kosmetického výrobku, který obsahuje 1 až 99,9 % hmotn.homogeních komplexních koacervátových částic dvou nebo více biopolymerních látek, s výhodou želatiny. Komplexní koacervátové částice jsou použity u těchto výrobků jako přísada, nahrazující tukŕ

Description

Předkládaný vynález se týká použití komplexních koacervátových částic tukových přísad, zvláště pak tukových přísad k plnému nebo částečnému nahražení tuku u výrobků, které takové přísady obsahují.
Dosavadní stav techniky
Během poslední dekády byly mnohé látky, které neměly povahu triglyceridů, popsány jako možné náhražky tuku v potravinářských výrobcích. Příkladem takových látek jsou vosky, například jojobový olej a hydrogenovaný jojobový olej, polysiloxany, acylované glyceridy, polyalkoxyglycerolethery, estery dikarboxylových kyselin, polyestery polyolové mastné kyseliny a epoxidově rozšířené deriváty takových sloučenin. Příkladem objevů náhrad tuku jsou například US patenty č. 3 600 186, 4 005 195 a 4 005 196.
Zvláštní úsilí bylo vynaloženo na vývoj prostředků pro náhradu tuku, které vykazují hladkou a olejovitou chuť, strukturu, pocit v ústech a kluznost, aniž by působily pachuť nebo zápach.
EP 355 908 uvádí tekutý prostředek, mající hladkou konzistenci podobnou tuku, který se získává ochlazením polysacharidové tekutiny za střihu.
EP 237 120 uvádí tukové spojité potravinářské výrobky, jejichž obsah tuku je snížen použitím rozptýlené vodné fáze o specifické viskozitě.
EP 298 561 se týká jedlých plastických disperzí s nízkým obsahem tuku, obsahujících nejméně dvě kondenzované fáze.
EP 340 035 se týká způsobu výroby mikroděleného prostředku pro náhradu tuku složitým způsobem, který zahrnuje podrobení komplexní disperze, tvořené komplexem iontového polysacharidu a bílkoviny, vysokému střihu.
Komplexní koacervace je v koloidní chemii dobře známý jev, přehled koacervačních technik k opouzdření (enkapsulaci) poskytuje například P. L. Madan v Drug Development and Industrial Pharmacy 4(1), 95 - 116, 1978, a P. B. Deary v knize Microencapsulation and drug processes, kapitola 3, 1988. Obecně koacervace popisuje jev vysolování nebo fázového oddělení lyofilních koloidů do kapalných kapének spíše než do pevných sraženin. Koacervace polymemí přísady může být dosaženo mnoha různými cestami, například změnou teploty, změnou pH, přídavkem látky o nízké molekulové hmotnosti nebo přídavkem druhé makromolekulám! látky. Existují dva typy koacervace: jednoduchá koacervace a komplexní koacervace. Obecně se prostá koacervace obvykle týká systémů s obsahem pouze jedné polymemí přísady, zatímco komplexní koacervace se týká systémů, obsahujících více než jednu polymemí přísadu.
EP 468 552 se týká tukových náhrad, obsahujících xanthanovou gumu ajednu nebo více přídavných složek včetně jiných gum, bílkovin, solí, okyselujících látek, alkalických činidel aemulgačních činidel. Příklady dokreslující tvorbu komplexu mezi xanthanem a mléčnou bílkovinou za podmínek, při nichž obě molekuly nesou záporný náboj. Komplexní koacerváty nemohou být za takových okolností vytvořeny.
- 1 CZ 283064 B6
DE 2 701 361 se týká malých kapének želatiny k náhradě tuku. Uvádí se zde možnost spojení želatiny s jinými přísadami jako jsou bílkoviny. Komplexní koacerváty nejsou ani navrhovány, ani zmíněny.
US 5 147 677 se týká výroby bílkoviny ve formě mikročástic například rozdělováním vaječného bílku a želatiny ve vodné fázi. Takové fázové rozdělování (rozptylování) vede k jednoduché koacervaci. Komplexní koacerváty zde nejsou uvedeny.
EP 273 823 se týká komplexních koacervátů želatiny a polysacharidu. Hlavní použití je pro opouzdření; například opouzdření aromat či bylin. Takto opouzdřené látky se v potravinářských výrobcích nejčastěji používají jen ve velmi malých množstvích (například nižších než 1 %); náhrada tuku není ani zmíněna, ani navržena.
JP 63/023736 a J01/111440 předkládají výrobu mikrokapslí, kde je opouzdření prováděno koacervaci. Nahražení tuku nebo potravinářské výrobky, obsahující významná množství koacervátů, zde nejsou navrženy.
Podstata vynálezu
Podstatu vynálezu tvoří použití komplexních koacervátových částic dvou nebo více biopolymemích látek jako přísady, nahrazující tuk. Vhodnými výrobky pro takovou náhradu jsou například potravinářské výrobky jako pomazánky, zálivky, šlehačky, sýry, zmrzlinové krémy, omáčky, paštiky cukrářské výrobky a kosmetické výrobky, například tyčinky na rty, krémy, pleťové vody a podobně.
Potravinářský výrobek nebo kosmetický výrobek může obsahovat 1 až 99 % hmotnostních homogenních komplexních koacervátových částic dvou nebo více biopolymemích látek.
Komplexní koacerváty pro použití podle vynálezu zahrnují nejméně dvě biopolymemí látky. Biopolymemí látky mohou být zvoleny například ze skupiny cukrů, bílkovin, gum, fosfolipidů a podobně.
S výhodou je nejméně jednou biopolymemí látkou bílkovina. Větší přednost se dává použití želatiny jako jedné biopolymemí látky. Ačkoli autoři vynálezu nechtějí být vázáni žádnou teorií, předpokládá se, že přítomnost želatiny v koacervátech je zvláště výhodná, neboť jejím výsledkem jsou pravidelně tvarované částice koacervátů, které mohou tát při teplotě mezi 25 °C a 40 °C a mohou tak poskytovat tukovou konzistenci a chuť v ústech.
Dalšími výhodami jsou dobrá uchovatelnost výrobku a nekyselá chuť i při poměrně nízkých hodnotách pH. Dále je výhodou komplexních koacervátů pro použití podle vynálezu to, že mohou být snadno připraveny, například fázovým rozdělením bez použití zásadního množství syntetických přísad a bez použití vysokého střihu, nebo jiných složitých technik jako je plynová atomizace.
Komplexní koacerváty pro použití podle vynálezu obsahují nejméně dvě biopolymemí látky. Výběr biopolymemích látek by měl být takový, aby mohlo dojít ke komplexní koacervaci. Obecně k tomu bude potřeba, aby polymemí složky mohly být při pH přípravy ionizovány ve vodě, a aby elektrický náboj jedné z biopolymemích látek byl opačný než elektrický náboj druhé polymemí látky (či látek).
Předpokládá se, že odborník bude schopen zvolit takové kombinace polymemích látek, jejich koncentrace a pH, jejichž výsledkem bude požadovaná tvorba komplexního koacervátů. Vhodné biopolymery mohou být zvoleny například ze skupiny bílkovin, cukrů, gum, fosfolipidů
-2 CZ 283064 B6 a podobně. Přednost se dává použití želatiny jako jedné z biopolymemích látek.
S výhodou jsou používány dvě biopolymemí látky. Například následující kombinace biopolymerů jsou považovány za zvláště výhodné: kyselá želatina a alkalická želatina; želatina a alginát; želatina a pektin; želatina a arabská guma; želatina a lecitin; želatina a karagenan; želatina a xanthan a želatina a gel lanová guma. Jiné kombinace zahrnují bílkovinu a bílkovinu, bílkovinu a fosfatid a bílkovinné a lipidové komplexy. Zvláště výhodná kombinace biopolymemích látek zahrnuje želatinu a arabskou gumu, volitelně v kombinaci se třetím biopolymerem, například pektinem.
Přednost se dává použití želatiny. Bloková síla želatiny je s výhodou od 50 do 350, lépe 120 až 300 a nejlépe 200 až 280.
Zvláště výhodné je použití dvou biopolymemích látek v hmotnostním poměru od 20 : 1 do 1 : 20, lépe od 10 : 1 do 1 : 10 a nejlépe od 5 : 1 do 1 : 5. Pokud byly použity více než dvě biopolymemí látky, výše uvedené poměry se s výhodou týkají na jedné straně kladně nabitých polymerů a na druhé straně záporně nabitých polymerů (při pH přípravy výrobku).
Komplexní koacerváty pro použití podle vynálezu mohou být připraveny jakoukoli technikou, vhodnou k přípravě komplexních koacervátů. Výhodná metoda přípravy zahrnuje fázové oddělení komplexních koacervátů, po němž může následovat zahuštění. Vhodný oddělovací postup zahrnuje například rozpouštění biopolymemích látek ve vodě při mírně zvýšené teplotě. Pokud je to nezbytné k umožnění tvorby komplexu, upraví se pH roztoku na požadovanou hodnotu. Roztok je pak podle volby ochlazen na žádoucí teplotu. Zahuštění může být prováděno filtrací, vysušením (lyofilizací) či odstředěním.
Zvláště výhodný postup zahrnuje přidání 0,5 až 40 hmotnostních %, lépe 1 až 20 hmotnostních % a nejlépe 2 až 10 hmotnostních % biopolymemích látek do vody o teplotě 30 až 100 °C, lépe 50 až 90 °C a nejlépe 60 až 80 °C, po němž může následovat úprava pH na hodnotu blízkou izoelektrickému bodu koacervátů (obecně méně než 2 jednotky pH od izoelektrického bodu, lépe méně než 1 jednotku pH od izoelektrického bodu a nejlépe 0 až 0,5 jednotky pH od izoelektrického bodu) a ochlazení směsi na teplotu 0 až 30 °C, lépe 5 až 25 °C a nejlépe 10 až 20 °C. Komplexní koacervátové částice pak mohou být výhodně izolovány obvyklými postupy, například dekantací s následným odstředěním, filtrací či vysušením.
Příprava se s výhodou provádí při nízkém střihu, střihové rychlosti jsou například menší než 25 000 recipročních sekund, lépe menší než 1000 a nejlépe se příprava provádí za mírného míchání. Přednost se dává také tomu, aby byla příprava prováděna bez použití plynových rozprašovačů; zvláště se dává přednost tomu, že vysoké tlaky, kterých se obvykle používá pří aplikacích těchto metod, by měly být s výhodou odstraněny. Tlak je s výhodou nižší než 150 kPa, nižší než 50 kPa a nejlépe se příprava provádí při atmosférickém tlaku.
Obecně jsou výsledné komplexní koacervátové částice v zásadě kulovitého nebo eliptického tvaru, ačkoli někdy, což je méně vítané, jsou při střihu vytvořeny podlouhlé částice. Průměrná (D3 2) velikost částice je s výhodou od 0,2 do 100 pm, lépe od 2,5 do 50 pm a nejlépe od 3 do 40 pm.
Komplexní koacerváty pro použití podle vynálezu mají s výhodou teplotu tání mezi 10 a 90 °C, jako 10 až 40 °C. Pro použití v některých výrobcích, například pomazánkách, zálivkách, omáčkách a podobně, se dává přednost vyšším hodnotám rozmezí, například 25 až 40 °C, lépe pak 30 až 35 °C, zatímco pro jiné výrobky, jako zmrzlinové krémy, pleťové krémy, tyčinky na rty apod., je teplota tání s výhodou nižší, např. od 15 do 25 °C. Komplexní koacerváty mají s výhodou teplotně zvratnou (termoreverzibilní) teplotu tání. Pro určité výrobky, například
-3 CZ 283064 B6 tavený sýr, je teplota tání s výhodou dostatečně vysoká ktomu, aby bylo možné výrobek pasterizovat, aniž by došlo k nevratnému poškození komplexních koacervátových částic.
Komplexní koacervátové částice podle vynálezu mohou popřípadě obsahovat další přísady, jako jsou barviva, příchutě, konzervační látky a podobně. Rovnovážným prostředím komplexních koacervátových částic je obecně voda, kterou lze přidávat jako takovou nebo v jiné formě, například v mléku.
Výsledné komplexní koacervátové částice jsou někdy dále charakterizovány elektroforetickou pohyblivostí, která je v podstatě nulová. V této souvislosti může být elektroforetická pohyblivost měřena obvyklými technikami, například použitím elektrokinetického analyzátoru Systém 3000 firmy Penkem, nebo Zetasizer 3c firmy Malvem.
Jak bylo popsáno výše, komplexní koacerváty se podle vynálezu přednostně používají v množství 1 hmotnostního % nebo větším v potravinářských výrobcích nebo v kosmetice.
Příkladem potravin, v nichž mohou být použity komplexní koacervátové částice, jsou pomazánky, zvláště pomazánky s nulovým nebo extrémně nízkým obsahem tuku (obsahující méně než 20 % tuku) zálivky, tj. lžící nabírané nebo nalévatelné zálivky, například zálivky majonézového typu, mléčné a nemléčné krémy, polevy, tavené sýry, paštiky, poloměkké sýry, omáčky, sladké pomazánky, pečivové margaríny, zmrzlinové krémy a polevové materiály, například polevy pro pokiytí potravinářských výrobků jako je zmrzlina. Potravinářskými výrobky, kterým se dává přednost, jsou výrobky k okamžité konzumaci. Přednost se dává také potravinářským výrobkům baleným po částech o 1 až 5000 g, např. 10 až 1000 g, které jsou v tubách, lahvích, v obalech, krabicích a podobně.
Výhodnými kosmetickými výrobky jsou pleťové krémy, zvlhčující pleťové vody, vlasové gely, deodoranty, prostředky proti pocení (antiperspiranty), tyčinky na rty apod.
Přítomnost komplexních koacervátových částic v potravinářských výrobcích nebo v kosmetice může být prokázána jakoukoli vhodnou technikou.
Celkově množství komplexních koacervátových částic v potravinářských nebo kosmetických výrobcích je podle vynálezu s výhodou větší než 1 hmotnostní %, a menší než 99,9 % hmotnostních, například 2 až 99,9 hmot. %, lépe 5 až 98 hmotnostních %, například asi 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 80 %, 90 % či 95 % hmotnostních.
Pro přípravu potravinářských výrobků nebo kosmetiky s obsahem komplexních koacervátových částic se podle vynálezu obecně dává přednost oddělené přípravě komplexních koacervátových částic a přidání této fáze jako jedné přísady k ostatním složkám výrobku. Jako jiná možnost je někdy možné připravovat komplexní koacervátové částice v přítomnosti jedné nebo více dalších složek prostředku.
Vynález bude dále dokreslen pomocí množství specifických provedení; bude však zřejmé, že rozsah vynálezu se neomezuje pouze na tato specifická provedení.
I. Zálivky nebo majonézy
První provedení předkládaného vynálezu se týká použití koacervátových částic u zálivek.
Obecně jsou zálivky nebo majonézy emulzemi oleje ve vodě. Olejová fáze emulze činí obvykle 0 až 80 % hmotnosti výrobku. U výrobků se sníženým obsahem tuku činí množství triglyceridů obecně 60 až 80 %, lépe pak 65 až 75 % hmotnostních. U salátových zálivek je množství tuku
-4CZ 283064 B6 obecně mezi 10 až 60 %, lépe mezi 15 až 40 %. Nízkotučné zálivky nebo zálivky bez obsahu tuku mohou například obsahovat triglyceridy v množství 0, 5, 10 či 15 % hmotnostních.
Jiné tukové látky, jako například ester polyolových mastných kyselin, mohou být použity jako náhražka části triglyceridových sloučenin nebo jejich celého obsahu.
Množství komplexních koacervátových částic v zálivce bude obecně 10 až 80 %, lépe 20 až 60 % a nejlépe pak 40 až 50 % hmotnostních. Množství biopolymemích látek je s výhodou rovno 1 až 10 %, lépe 2 až 8 % a nejlépe 4 až 6 % hmotnostních vzhledem k hmotnosti zálivky. Pokud se jako jedna z biopolymemích látek používá želatina, její množství činí s výhodou 0,5 až 5 % hmotnostních, lépe 1 až 4 a nejlépe 2 až 3 % hmotnostní.
Kromě výše uvedených složek mohou zálivky popřípadě obsahovat jednu nebo více jiných přísad, které lze vhodně začlenit do zálivek a/nebo majonéz. K příkladům těchto látek patří emulgační činidla, například vaječný žloutek a jeho deriváty, stabilizační látky, okyselující činidla, objemová činidla, příchutě, barviva a podobně. Rovnovážným prostředím směsi je voda, která může být výhodně přidávána v množství 0,1 až 99,9 %, lépe 20 až 99 % a nejlépe 50 až 98 % hmotnostních.
Jak bylo zmíněno dříve, komplexní koacervátové částice pro použití v majonéze či zálivce se připravují odděleně, před přidáním ostatních přísad směsi, nebo jsou vytvářeny v přítomnosti dalších přísad.
Během tohoto postupu se obecně dává přednost tomu, aby byly přísady smíseny v některých krocích za takových podmínek, při nichž může být vytvořena požadovaná struktura emulze. Takové smísení se obvykle může provádět za mírného střihu.
II. Pomazánky (pomazánkové tuky)
Jiným výhodným provedením vynálezu je použití výše popsaných komplexních koacervátových částic v pomazánkových tucích.
Pomazánky podle tohoto provedení obvykle obsahují 0-80 hmotnostních procent jedlých triglyceridových látek. Vhodné jedlé triglyceridové látky jsou uvedeny například v knize Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 1979. V pomazánkách s nesníženým obsahem tuku (margarínech) bude obecně množství triglyceridových látek činit 60 až 80 % a lépe 70 až 79 % hmotnosti. V pomazánkách se sníženým obsahem tuku bude množství triglyceridů obecně činit 30 až 60 % a obecněji 35 až 45 % hmotnostních. V pomazánkách s velmi nízkým obsahem tuku bude množství triglyceridů obecně od 0 do 40 %, například 30 %, 25 %, 20 % nebo i 10 % či kolem 0 %. Jiné tukové látky, například polyestery sacharózové mastné kyseliny, mohou být použity jako náhrada části nebo celého množství triglyceridových látek.
Vzhledem k tomu, že komplexní koacerváty jsou zvláště vhodné jako náhražka tuku, dává se přednost tomu, aby množství tuku v pomazánkách bylo nižší než 40 % hmotnostních, výhodnější jsou pomazánky s obsahem tuku od 0 do 20 % hmotnostních a nejvýhodnější jsou pomazánky v podstatě neobsahující tuk, jejichž množství tuku je menší než 5 %, 2 % nebo dokonce činí přibližně 0 % hmotnostních.
Množství sušiny biopolymemích látek v pomazánkách činí s výhodou 0,1 až 15 %, lépe 1 až 10% a nejlépe 2 až 8 % hmotnosti pomazánky. Množství želatiny, pokud je přidávána, představuje s výhodou 0,1 až 15 %, lépe 0,1 až 8 % a nejlépe 0,5 až 6 % hmotnostních.
-5 CZ 283064 B6
Kromě výše uvedených složek mohou pomazánky popřípadě obsahovat další přísady, vhodné pro použití v pomazánkách. K příkladům těchto látek patří želatinační činidla, cukr, EDTA, koření, sůl, objemová činidla, příchutě, barviva, bílkoviny, kyseliny a podobně. Rovnovážným prostředím směsi je obecně voda, která může být přidávána v množství až do 99,9 %, lépe od 10 5 do 98 % a nejlépe od 20 do 97 % hmotnosti. Tato procenta odpovídají celkovému objemu vody ve výrobku, včetně vody přítomné v komplexní koacervátové fázi.
Pomazánky mají s výhodou pH 3 až 7, lépe 3,5 až 6 a nejlépe 4 až 5.
Pomazánky mohou být tukově a/nebo vodou spojité. Přednost se dává nízkotučným pomazánkovým výrobkům, takže jsou obecně upřednostňovány vodné výrobky.
V přípravě pomazánek opět mohou být komplexní koacervátové částice připraveny buď před přidáním ostatních složek, nebo lze komplexní koacerváty připravovat za přítomnosti ostatních 15 složek směsi.
III. Šlehatelné výrobky jako jsou smetany
Jiným výhodným provedením vynálezu je použití komplexních koacervátových částic ve šlehatelných výrobcích, zejména ve šlehatelných krémech, které nejsou mléčné povahy, pěnách, studených želatinových krémech a podobně.
Množství sušiny biopolymemích látek ve šlehatelných mléčných výrobcích činí s výhodou 0,1 až 25 15 % hmotnosti, lépe 1 až 10 % a nejlépe 2 až 8 % hmotnosti směsi. Množství želatiny, pokud je přidávána, představuje s výhodou 0,1 až 15 %, lépe 0,3 až 10 % a nejlépe 0,5 až 8 % hmotnostních.
Kromě výše uvedených složek mohou šlehatelné výrobky výhodně obsahovat jednu nebo více 30 dalších přísad, například bílkoviny, cukr, emulgační činidla, barviva, příchutě, tuk (přednostně rostlinný tuk), odstředěné mléčné přísady a podobně. Množství tuků může činit například 0 až 80 % a lépe 0 až 40 %, jako přibližně 5 %, 15 % či 30 % hmotnostních.
Zvláště výhodné jsou šlehatelné výrobky se sníženým nebo nulovým obsahem tuku, vykazující 35 množství tuku nižší než například 20 % hmotnostních, lépe nižší než 10 % hmotnostních a nejlépe mezi 0 a 5 % hmotnostními. Rovnovážnou složkou směsi je s výhodou voda.
Jak bylo výše uvedeno, komplexní koacervátové částice jsou připravovány před smísením zbývajících složek, nebo mohou být vytvářeny v přítomnosti jedné či více dalších složek směsi.
IV. Zmrzlinové krémy či jiné mražené dezerty
Další výhodné provedení předkládaného vynálezu se týká použití komplexních koacervátových 45 částic v mražených dezertech.
Často se vyskytujícími potížemi při použití běžných tukových náhražek v mražených dezertech jsou pachutě a obtíže vhodné kontroly struktury a charakteristik poživatelnosti. Bylo zjištěno, že při použití výše popsaných komplexních koacervátových částic lze získat mražené dezerty 50 o struktuře a senzorických vlastnostech zmrzlinového krému, avšak s nižším energetickým obsahem. Získat lze i zmrzlinové výrobky bez obsahu tuku.
Dále pak použití komplexních koacervátů, zejména komplexních koacervátů s obsahem želatiny, může poskytnout mražené dezerty se zlepšenými vlastnostmi pokud se týká roztávání.
-6CZ 283064 B6
Ačkoliv lze použitím komplexních koacervátů ve zmrzlině dosáhnout účinku bez jakéhokoli tuku, pro některé příchutě může být výhodné použít poměrně malé množství tuku nebo monoglyceridů (např. do 2 až 3 % hmotnostních a lépe 0,5 až 1 % hmotnosti) pro lepší uvolňování příchutě. Energetický obsah po tomto přídavku samozřejmě vzroste.
Mražené dezerty, jimž se dává přednost, obsahují 0,1 až 10 % suchých biopolymemích látek, lépe 0,3 až 8 % a nejlépe 0,5 až 6 % hmotnosti. Množství želatiny - pokud je přítomna - činí s výhodou 0,1 až 10 %, lépe 0,2 až 6 % a nejlépe 0,5 až 6 % hmotnostních.
Kromě komplexních koacervátů mohou mražené dezerty obsahovat všechny obvyklé přísady, vhodné pro přidání do těchto výrobků. Mražené dezerty budou obvykle obsahovat například jednu nebo více přísad k jejich doslazení. Jako sladidlo se s výhodou používá cukr. Pokud je jako sladidlo použit cukr, jeho množství činí s výhodou 5 až 40 % a lépe 10 až 20 %. Pokud se používá jiných sladidel, jako například aspartamu (zaps. značka, ™), je množství těchto sladidel zvoleno tak, aby byla sladkost výrobku podobná jako u výrobku, který má výše uvedený obsah cukru. Použití umělých sladidel může dále vyžadovat použití jednoho nebo více objemových činidel, jako například hydrogenovaných škrobových látek.
Mražené dezerty mohou dále obsahovat pevné netučné látky, získané z mléka (milk solids non fat, MSNF) v množství 1 až 20 % a lépe 6 až 14 % hmotnostních. Navíc mohou mražené dezerty s výhodou obsahovat nízká množství emulgačních a/nebo stabilizačních činidel, například v množství 0,05 % a lépe 0,2 až 0,4 % hmotnostních. Podle volby mohou být použity i další přísady, vhodné pro začlenění do mražených dezertů, například ovoce, příchutě, barviva, čokoláda, ořechy, konzervační látky a látky snižující bod tuhnutí. Rovnovážnou složku bude obvykle představovat voda.
Mražené dezerty lze vyrábět jakýmkoli obvyklým postupem k přípravě zmrzlinových krémů a podobných výrobků. Komplexní koacerváty mohou být připraveny buď odděleně, nebo v přítomnosti dalších složek.
V. Sýr
Jiné výhodné provedení vynálezu se týká použití komplexních koacervátových částic v sýrech, například taveném sýru nebo poloměkkém sýru.
Sýry obecně často obsahují rozptýlené kapénky tuku, rozptýleného v matrixu (základní hmotě), který je často strukturován kaseinem. Pro účely předkládaného vynálezu mohou být komplexní koacervátové částice používány k náhradě části rozptýlené fáze nebo celé této fáze, rovněž je však možné použití koacervátových částic k náhradě části nebo celé sýrové matrice. V obou případech budou koacervátové částice přítomny jako oddělené kulovité částice.
Množství biopolymemích látek v sýrovém mléku bude s výhodou činit od 0,1 do 10 % hmotnostních směsi, lépe 0,2 až 5 % a nejlépe 0,5 až 3 %. Množství želatiny - pokud je přítomna - činí s výhodou 0,01 až 2 %, lépe pak 0,1 až 0,4 % hmotnostních.
Kromě komplexních koacervátových částic mohou sýrové výrobky s výhodou obsahovat všechny typy přísad, které mohou být přítomny v sýru. K příkladům takových přísad patří mléčná bílkovina (přítomná s výhodou v množství 0 až 15 % a lépe 0,5 až 10 %), tuk (přednostně přítomný v množství od 0 až 45 % a lépe 1 až 30 %; jiné tukové látky jako například estery polyolových mastných kyselin mohou nahradit celý objem nebo část tuku), elektrolyty (např. CaCl2 a/nebo NaCI v množství 0 až 5 % a lépe 1 až 4 %), syřidlo nebo rennin (např. v množství 0,005 až 2 % a lépe 0,01 až 0,5 %), příchutě, barviva, emulgační činidla, stabilizátory, konzervační látky, látky upravující pH a podobně. Rovnovážnou složkou výrobků je obvykle
-7CZ 283064 B6 voda, která může být přítomna v množství například 0 až 99,5 %, lépe 5 až 80 % a nejlépe 30 až 75 % hmotnostních.
Sýrové výrobky sahají od měkkých sýrů ke tvrdým sýrům různých typů, jako jsou poloměkké sýry (např. Gouda, Eidam, Tilsit, Limburg, Lancashire apod), tvrdé sýiy (např. Cheddar, Gruyere, Parmesan), sýry s vnější plísní (např. Camembert a Brie), sýry s vnitřní plísní (jako Roquefort, Gorgonzola apod.), tavené sýry a měkké sýry (domácí sýr, krémový sýr, Neufchatel a podobně).
Sýrové výrobky mohou být vyráběny jakýmkoli vhodným postupem výroby sýrů. Ačkoli to záleží na typu sýru, obecně mohou být přítomny následující etapy: (1) smísení přísad s mlékem při teplotě nižší než je teplota tání koacervátových částic; (2) po ochlazení přidání startovací kultury, oddělení sraženiny, formování a případně osolení; a (3) zrání. Jak bylo výše uvedeno, komplexní koacerváty mohou být vytvářeny odděleně nebo in šitu, na místě. Pokud výroba sýra vyžaduje zahřátí výrobku nad teplotu tání komplexních koacervátových částic, může se dát přednost přídavku komplexních koacervátů až po tomto kroku zahřívání, tak aby bylo možné zamezit tání částic během výroby.
VI. Jiné potravinářské výrobky
Jiné potravinářské výrobky, které mohou s výhodou obsahovat jedlé komplexní koacerváty, zahrnují jiné jedlé emulgované systémy, omáčky, sladké pomazánky, studené želatinové krémy, tekuté a polotekuté mléčné výrobky, čajovky, paštiky, polevy, krycí materiály jako jsou polevy pro zmrzlinové výrobky a podobně.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Komplexní koacervát (vzorek A) želatiny a arabské gumy (klovatiny) byl připraven smísením 2% roztoku přípravku Gelatin SG-720-N od firmy Extraco Geltec, Švédsko (izoelektrický bod 8,2) a 2% roztoku arabské gumy od firmy Lijm-en Gelatme Fabriek, Delft, Holandsko (isoelektrický bod 5,5) namísto arabské gumy. Výsledné pH činilo 3,75. Částice vykazovaly průměr velikosti D32 v hodnotě 21,2 mikrometru.
Vzorek E: Příklad I byl opakován za použití přípravku Gelatin typu oooo firmy Lijm-en Gelatine Fabriek, Delft, Holandsko (isoelektrický bod 5,5) namísto arabské gumy. Výsledné pH činilo 3,75.
Vzorek F: Příklad I byl opakován za použití kaseinátu sodného firmy DMV-Campina, Veghel, Holandsko, namísto arabské gumy. Výsledné pH bylo 5,5. Velikost částice, měřená světelnou mikroskopií, byla přibližně 25 mikrometrů.
Vzorek G: Příklad I byl opakován za použití bílkovinného isolátu ze syrovátky, typu Hyprol 8100 od firmy Quest, Naarden, Holandsko, namísto želatiny. Výsledné pH bylo 3,75. Velikost částice koacervátových částic, měřená světelnou mikroskopií, byla přibližně 25 mikrometrů.
Vzorek H: Příklad I byl opakován smísením složek ve vysušené formě ve vodě v množství 2 hmotnostních %, za použití arabské gumy typu Ferwogum S/D Kordofan First Grade
-8CZ 283064 B6
SF od firmy Ferdiwo BV., Amstelveen, Holandsko, pří 50 °C a za stálého míchání rychlostí 300 otáček za minutu. Hodnota pH byla přitom upravena na 3,75 a poté následovalo ochlazení na 15 °C. Komplexní koacervátové částice byly z roztoku odděleny odstředěním při 1000 g a následnou dekantací. Výsledné částice měly kulovitý tvar a průměr D3j2 velikosti částice 25 mikrometrů. Bod tání byl přibližně 31,5 °C.
Vzorek J: Vzorek G byl opakován s přidáním kroku lyofílizace odstředěné hmoty k poskytnutí volně sypkého (tekoucího) prášku. Během rozpouštění prášku ve vodě byly obnoveny původní koacervátové částice.
Příklad 3
Zálivka obsahující 40 % tuku byla připravena smísením komerčně vyráběné majonézy (s 80 % tuku) se stejným množstvím koacervátových částic za nízkého střihu v mixéru Kenwood typu Chef při laboratorní teplotě. Použity byly následující přísady:
koacervátové částice (Příklad A) 50 % komerční majonéza (firmy Clavé, Delft, Holandsko) 50 %
Výrobek firmy Calvé je normální majonéza, dostupná na holandském trhu. Je to emulze oleje ve vodě, obsahující 80 % oleje, s vaječným žloutkem jako emulgačním činidlem. Získán byl velmi přijatelný produkt s vhodnou konzistencí (nabíratelnou lžící), dobrým tukovým dojmem a organoleptickými vlastnostmi.
Příklad 4
Majonéza o téměř nulovém obsahu tuku byla připravena za použití následujících přísad:
voda vaječný žloutek cukr, práškový ocet 12%
NaCl hořčice, DV 15 β-karoten 1%(CWS) sorbát draselný koacervátové částice (vzorek J) hmotnostní % do rovnovážného stavu
4,13
6,97
4,03
1,00
1,00
0,03
0,10
10,66
Po odvážení jednotlivých přísad byl 1 1 premixu (přípravné směsi) připraven rozpuštěním přísad (kromě koacervátových částic) ve vodě. Komplexní koacervátová fáze pak byla ručně vmíchána a výrobek byl uchováván přes noc při 5 °C. Hodnota pH výrobku byla 4,04.
Stevensova hodnota výrobku byla 74 g, podle měření standardním majonézovým sítkem a jeho viskozita činila 6,7 Pa.s, podle měření viskozimetrem Haake VT-02 (rotor č. 1). Výrobek poskytoval přijatelný chuťový dojem.
-9CZ 283064 B6
Příklad 5
Pomazánkový tuk se 40 % tuku byl připraven mixováním komerčního margarínu s obsahem 80 % tuku se stejným množstvím koacervátové fáze (vzorek A) při nízkém střihu a při laboratorní teplotě. Použity byly následující přísady:
koacervátové částice (vzorek A) 50 % komerční margarín (firmy Van den Bergh Foods, Rotterdam, Holandsko) 50 %
Margarín a koacervátová fáze byly míšeny v jednoduchém domácím mixeru při laboratorní teplotě až do zisku homogenní směsi. Pak byl výrobek ochlazen na 5 °C a naplněn do plastové tuby. Po skladování přes noc byl získán roztíratelný produkt. Při bližším zkoumání měl výrobek vzhled jedlého pomazánkového tuku jak staticky, tak i po namazání na chleba. Nevykazoval žádné známky úbytku vlhkosti, a to ani při déle trvajícím skladování. Výrobek byl tukově spojitý, jak je možné prokázat světelnou mikroskopií a elektrickou vodivostí.
Komerčním margarínem byl Bečel, výrobek s vysokým podílem PUFA (polynenasycených mastných kyselin), dostupný na holandském trhu, obsahující 80 % tuku, ale místo něj lze použít také jiné margaríny a pomazánkové tuky s vysokým obsahem tuku.
Příklad 6
5% pomazánkový tuk byl připraven za použití následujících přísad:
hmotnostní %
Paselli SA211,30 sladké smetanové sušené podmáslí2,00
NaCl1,00 β-karoten 1% (CWS)0,05 sorbát draselný0,13
TAG (SF-olej)5,00 koacervátové částice (vzorek A)40,27 voda do rovnovážného stavu
Po rozpuštění přípravku Paselli SA2 ve vodě při 90 °C za použití ultraturraxu (ultramixážního zařízeni s otočnou hlavou) byly přidány při 65 °C ostatní přísady (kromě koacervátových částic). Po ochlazení na 25 °C byly přidány koacervátové částice. Výrobek byl pak dále ochlazován za pomalého míchání až na 10 °C a homogenizován v Manton-Gaulinově přístroji při tlaku 150/50 .105 Pa. Pak byl naplněn do tub a uchováván při 5 °C. Výrobek vykazoval pH 4,84 a měl přijatelný roztíratelný charakter.
Příklad 7
Pomazánka byla připravena za použití následujících přísad:
hmotnostní % Hymono 8806-11563,50
Admul Datem 19350,35 β-karoten 1% (CWS)0,07 xanthanová guma0,60
- 10CZ 283064 B6
LBG
TiO2
NaCI sorbát draselný voda
0,05
0,20
1,40
0,12 do rovnovážného stavu
Suchá směs NaCI, sorbátu draselného, Xanthanu, TiO2, β-karotenu a LBG byla přidána v daných koncentracích do vody při 90 °C a ochlazena na 58 °C při přidání přípravků Admul Datem aHymono. Takto získaná směs pak byla ochlazena v přístroji Moltomat pod vakuem a za mírného míchání na teplotu 18 °C.
dílů směsi bylo spojeno s 20 díly koacervátové fáze podle vzorku A a mícháno dokud nevznikla homogenní hmota. Produkt byl dále homogenizován na přístroji Manton-Gaulin při 100/50.105 Pa, plněn do tub a uchováván při 5 °C.
Takto získaná pomazánka měla dobrou strukturu, byla homogenní a vykazovala dobrou roztíráte Inost.
Příklad 8
Směs obsahující následující přísady byla připravena v jednoduchém mixeru při laboratorní teplotě.
g koacervátová fáze (vzorek A) 750 guarová guma 15
MD 20 502,5
LBG SMP sušené podmáslí sacharóza voda 7,5 495 127,5 870 4732,5
Teplota byla snížena na 5 °C a směs byla homogenizována za použitého jednokrokového homogenizátoru Rannie při tlaku 150 až 180 . 105 Pa, poté byla přidána 0,05 % vanilkové příchuti a směs byla ponechána 24 hodin stárnout. Po 24 hodinách byla směs za chlazení na -5 °C našlehána v běžném kontinuálním zmrzlinovém mrazicím stroji (Hoyer MF50) tak, aby nabyla o 100 %. Výsledný smetanový mražený dezert může být konzumován v tomto stavu, nebo může být skladován po ochlazení na obvyklou skladovací teplotu, např. -25 °C.
Podmínky roztávání nebyly příliš odlišné od obvyklých zmrzlinových krémů, ale byly zřetelně lepší než u obvyklých mražených dezertů s nízkým nebo nulovým obsahem tuku.
Příklad 9
Nízkotučný sýr typu Gouda byl připraven ze sýrového mléka, obsahujícího 98 % pasterizovaného nízkotučného mléka (1,3 % tuku, 3,3 % bílkoviny) a 1 % koacervátových částic (vzorek A) o bodu tání 31,5 °C. Koacervátové částice byly v mléce rozptýleny za použití ručního elektrického míchadla. Ke 300 litrům tohoto sýrového mléka bylo přidáno následující složení:
- 11 CZ 283064 B6 g CaCl2 g KNOj ml barvivA Annatto o jednotkové síle
2,11 kultury BOS ml telecího sýřidla
Po 45 minutách srážení (usedání) při 29 °C byla sraženina rozkrájena na kostičky po přibližně 5 mm a po 1 minutě sedimentace bylo odděleno 155 I syrovátky. Byla přidána promývací voda (114 1, 30 °C) a po 28 minutách prodlevy byla sraženina lisována do forem. Po odstranění syrovátky byly bloky sýra (5 kg) lisovány 3 hodiny od 0,3 do 1,8.105 Pa. Nasolení bylo prováděno po 18 hodin v Baumově solance 18 (18 Baume brine). Výsledná hodnota pH nezralého sýru byla 5,2.
Po normálním dozrání měl výsledný nízkotučný sýr (20 % tuku v sušině) vyhovující konzistenci, strukturu a chuť.
Příklad 10
Komplexní koacerváty byly připraveny jako v Příkladu 1.
Vytvořeny byly majonézové výrobky o složení, které je uvedeno v Tabulce.
Postup výroby zahrnoval:
a) smísení kyseliny octové, kořeněného octu a vodovodní vody
b) přidání β-karotenu, sorbátu draselného, TiO2, NaCl a 50 % obsahu cukru
c) smísení guarové gumy se zbývající částí cukru a přidání této směsi ke komplexním koacervátům; míchání směsi
d) pomalé přidání směsi získané v bodu c) ke směsi získané v bodu b) za míchání v Kenwoodově mixéru.
Výsledný produkt vykazoval dobré chování při tání. Při srovnání se srovnávacím výrobkem (Die Leichte Belvita) byla chuť výrobků podle vynálezu významně smetanovější. Nebyla pozorována žádná suchá pachuť.
- 12 CZ 283064 B6
Tabulka k příkladu 11
VÝROBKY A B C D E F G
složení (hmotn. %)
cukr 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00
NaCl 1,90 1,90 1,90 1,90 1,90 1,90 1,90
kyselina octová (50 %) 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90
kořeněný ocet (10%) firmy Calvé 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
β-karoten (1%) rozpustný vodou
sorbát draselný 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
TiO2 (40% disperze) 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
guarová guma 0,20 0,20
vodovodní voda 24,39 39,39 29,59 24,59 19,59 9,59 9,59
CELKEM 100 100 100 100 100 100 100
_ 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (7)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Použití komplexních koacervátových částic dvou nebo více biopolymemích látek jako přísady, nahrazující tuk.
  2. 2. Použití komplexních koacervátových částic podle nároku 1 v potravinářských výrobcích.
  3. 3. Použití komplexních koacervátových částic podle nároku 2 do potravinářských výrobků ze skupiny zálivek, krémů, ozdobných polev, sýrů, paštik, omáček, pomazánek, margarinů, zmrzlinových krémů a krycích polev.
  4. 4. Použití komplexních koacervátových částic podle nároku 1, v kosmetických výrobcích.
  5. 5. Použití podle nároku 4 v kosmetických výrobcích ze skupiny krémů, emulzí, gelů, deodorantů, prostředků proti pocení a rtěnek.
  6. 6. Použití podle některého z předchozích nároků, při němž alespoň jednou polymemí látkou je želatina.
  7. 7. Použití podle některého z předchozích nároků, při němž koacervátové částice mají v zásadě kulovitý nebo eliptický tvar a průměr D32 velikosti částice je v rozmezí 0,2 až 100 mikrometrů.
CZ951638A 1992-12-23 1993-12-14 Použití komplexních koacervátových částic a potravinářské a kosmetické výrobky CZ283064B6 (cs)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP92204075 1992-12-23
PCT/EP1993/003567 WO1994014334A1 (en) 1992-12-23 1993-12-14 Fatty ingredient

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CZ163895A3 CZ163895A3 (en) 1996-01-17
CZ283064B6 true CZ283064B6 (cs) 1997-12-17

Family

ID=8211170

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ951638A CZ283064B6 (cs) 1992-12-23 1993-12-14 Použití komplexních koacervátových částic a potravinářské a kosmetické výrobky

Country Status (18)

Country Link
US (1) US5952007A (cs)
EP (1) EP0790780B1 (cs)
CN (1) CN1090474A (cs)
AT (1) ATE180388T1 (cs)
AU (1) AU684738B2 (cs)
CA (1) CA2152386C (cs)
CZ (1) CZ283064B6 (cs)
DE (1) DE69325112T2 (cs)
DK (1) DK0790780T3 (cs)
ES (1) ES2131671T3 (cs)
HU (1) HUT72131A (cs)
MX (1) MX9400134A (cs)
MY (1) MY131380A (cs)
PL (1) PL174160B1 (cs)
SK (1) SK82995A3 (cs)
TW (1) TW280780B (cs)
WO (1) WO1994014334A1 (cs)
ZA (1) ZA939417B (cs)

Families Citing this family (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SE501909C2 (sv) * 1993-10-21 1995-06-19 Extraco Ab Hårdost och förfarande för framställning därav
AR003206A1 (es) * 1995-08-08 1998-07-08 Unilever Nv Un procedimiento para la preparacion de un aderezo.
US5716920A (en) * 1996-09-23 1998-02-10 The Procter & Gamble Company Method for preparing moisturizing liquid personal cleansing compostions
US5858938A (en) * 1996-09-23 1999-01-12 The Procter & Gamble Company Liquid personal cleansing compositions which contain a complex coacervate for improved sensory perception
US5932528A (en) * 1996-09-23 1999-08-03 The Procter & Gamble Company Liquid personal cleansing compositions which contain an encapsulated lipophilic skin moisturizing agent comprised of relatively large droplets
ATE451844T1 (de) * 2000-11-24 2010-01-15 Unilever Nv Carotinoidhaltiges nahrungsmittelprodukt
EP1285588B1 (en) * 2001-08-10 2007-11-28 Unilever N.V. Fibre containing composition
DE60223762T2 (de) * 2001-08-10 2008-10-23 Unilever N.V. Zusammensetzung enthaltend Diätfasern
WO2003013710A1 (en) * 2001-08-10 2003-02-20 Unilever N.V. Process for the preparation of an emulsion or dispersion with controlled shape of the dispersed phase
GB0201743D0 (en) * 2002-01-25 2002-03-13 Unilever Plc Cosmetic or personal care composition
CA2510249A1 (en) * 2002-12-18 2004-07-01 Unilever Plc Complex coacervate encapsulate comprising lipophilic core
DE60309218T2 (de) * 2003-05-27 2007-08-30 Unilever N.V. Verfahren zur herstellung eines gelierten lebensmittels
US20070086969A1 (en) * 2005-10-14 2007-04-19 Eula Palmer Miracle hair treatment
JP2009539398A (ja) * 2006-06-14 2009-11-19 フイルメニツヒ ソシエテ アノニム 官能特性改善のための方法およびマイクロカプセル
US9186640B2 (en) 2007-08-28 2015-11-17 Pepsico, Inc. Delivery and controlled release of encapsulated lipophilic nutrients
DE102007062262A1 (de) * 2007-12-14 2009-06-25 Gelita Ag Zubereitung zum Herstellen einer Überzugsmasse für Lebensmittel
US20100028503A1 (en) 2008-07-30 2010-02-04 Jimbay Peter Loh Simultaneous Multiple Acervation Process
DK2793614T3 (en) * 2011-12-21 2018-03-05 Frieslandcampina Nederland Bv DISPERSION CONTAINING PROTEIN PARTICLES, FOOD CONTAINING SUCH A DISPERSION, AND APPLICATION OF SUCH DISPERSION
US20210084953A1 (en) * 2017-07-27 2021-03-25 Firmenich Sa Gum arabic/chitosan coacervate system
US11425924B2 (en) 2018-01-15 2022-08-30 Glanbia Nutritionals, Ltd. Composition and method for controlled-release of amino acids
EP4356747A1 (en) 2022-10-21 2024-04-24 JK Holding B.V. Fat replacement product

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LU57905A1 (cs) * 1969-02-04 1970-08-04
US3872024A (en) * 1970-05-27 1975-03-18 Ncr Co Encapsulation process by simple coacervation using inorganic polymers
DE2701361C2 (de) * 1977-01-14 1986-06-12 Picker, Carsten, 3000 Hannover Energiearmes Speisemittel mit Mikrohohlkugeln
JPS60112900A (ja) * 1983-11-22 1985-06-19 ライオン株式会社 カプセル含有界面活性剤組成物の容器収容体
JPH0732872B2 (ja) * 1986-07-16 1995-04-12 明治乳業株式会社 高度不飽和脂肪酸油脂類封入マイクロカプセルの製造法
FR2608456B1 (fr) * 1986-12-18 1993-06-18 Mero Rousselot Satia Microcapsules a base de gelatine et de polysaccharides et leur procede d'obtention
GB8716111D0 (en) * 1987-07-08 1987-08-12 Unilever Plc Edible plastic dispersion
JP2617107B2 (ja) * 1987-10-23 1997-06-04 雪印食品株式会社 耐熱性マイクロカプセルの製造方法
IL90063A0 (en) * 1988-04-29 1989-12-15 Kraft Inc Microfragmented anisotropic poly-saccharide/protein complex dispersions
EP0468552A3 (en) * 1990-06-06 1993-12-22 Merck & Co Inc Shortening substitute for bakery products
US5147677A (en) * 1990-08-21 1992-09-15 The Pennsylvania Research Corporation Process for producing microparticulated protein and the product thereof
BR9306153A (pt) * 1992-03-30 1998-06-30 Tastemaker Processo para preparar cápsulas de líquido de óleo com sabor e processo para dar sabor a alimentos

Also Published As

Publication number Publication date
WO1994014334A1 (en) 1994-07-07
ES2131671T3 (es) 1999-08-01
HU9501873D0 (en) 1995-08-28
DE69325112D1 (de) 1999-07-01
US5952007A (en) 1999-09-14
CA2152386A1 (en) 1994-07-07
DE69325112T2 (de) 1999-09-23
CA2152386C (en) 1999-09-28
HUT72131A (en) 1996-03-28
EP0790780B1 (en) 1999-05-26
EP0790780A1 (en) 1997-08-27
MY131380A (en) 2007-08-30
AU684738B2 (en) 1998-01-08
ZA939417B (en) 1995-06-15
CZ163895A3 (en) 1996-01-17
AU5812194A (en) 1994-07-19
MX9400134A (es) 1994-07-29
PL309632A1 (en) 1995-10-30
TW280780B (cs) 1996-07-11
CN1090474A (zh) 1994-08-10
ATE180388T1 (de) 1999-06-15
PL174160B1 (pl) 1998-06-30
DK0790780T3 (da) 1999-11-15
SK82995A3 (en) 1995-11-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0790780B1 (en) Fatty ingredient
FI113834B (fi) Mesomorfisten faasien käyttö elintarvikkeissa
JP4744448B2 (ja) 低脂肪スプレッド製造において有用な安定剤
KR100194256B1 (ko) 지방 대용품
JP2647219B2 (ja) クリーム代替成分および食品
EP0347237B1 (en) Edible plastic compostitions
CA2035508A1 (en) Low calorie fat substitute
JPH0732685B2 (ja) 炭水化物クリーム代用品
EP2190302A1 (en) Encapsulated edible liquids
PL205942B1 (pl) Produkt żywnościowy zawierający zdyspergowaną fazę olejową i ciągłą fazę wodną oraz sposób jego wytwarzania
JPS61185155A (ja) 多気泡性食品用組成物
JPH0724552B2 (ja) 食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物
RU2311789C2 (ru) Эмульсии "масло-в-воде", содержащие смесь биополимеров
JPH0242943A (ja) 乳化食品の製造法
JP3606582B2 (ja) 食品中の熱処理された中間相の調製及び使用
JPH0286737A (ja) タンパク質組成物
AU6154500A (en) Food product
CA2150685A1 (en) Use of stable gas cells in food products
HUT71772A (en) Greasy food products
JPH11276098A (ja) ゼリー食品及びその製造方法
WO1995024833A1 (en) Microparticles comprising an alginate core coated with an emulsifier and lipomimetic formulation comprising said microparticles in an aqueous medium
HU207424B (en) Method for making and stabilizing emulsions having high water content alos greasy when cold

Legal Events

Date Code Title Description
IF00 In force as of 2000-06-30 in czech republic
MM4A Patent lapsed due to non-payment of fee

Effective date: 19991214