CS214620B1 - Způsob výroby nápojů z vína a z jiných kvasných produktů - Google Patents

Abstract

Vynález se týká výroby nápojů z vína a jiných kvasných produktů vymražováním tak, že výchozí produkt se ochlazuje ve více stupních za odstranění ledové fáze v každém stupni. Tím se získá žádaná koncentrace, která je vysoce diferenciovaná. Vymražování se provádí v rozmezí mezi teplotou tání ledu a teplotou tání C2HSOH

Description

Vynález se týká výroby nápojů z vína a jiných kvasných produktů vymražováním tak, že výchozí produkt se ochlazuje ve více stupních za odstranění ledové fáze v každém stupni. Tím se získá žádaná koncentrace, která je vysoce diferenciovaná.

Vymražování se provádí v rozmezí mezi teplotou tání ledu a teplotou tání C₂H_SOH.

Vynález se týká způsobu výroby nápojů z vína a z jiných kvasných produktů.

V dosavadní praxi se používá celá řada způsobů výroby různých koncentrovaných lihovin a likérů, přičemž existuje několik typových procesů, opírajících se v té ěi oné fázi výroby o destilaci zpravidla zředěného kvasného materiálu v aparátech nejrůznějšího typu. Jedná se především o destilaci produktů kvašení nejrůznějšího ovoce, hroznů a obecně látek, obsahujících cukry, popřípadě škrob, který lze např. enzymatickými pochody rozštěpit na přírodní cukry. Destilace těchto' produktů, popřípadě i kvalitního vína vede k získání jednotlivých frakcí, z nichž některé jsou obohaceny vyšším podílem alkoholu, popřípadě esencemi atd. Destiláty- z produktů kvašení hroznové šťávy jsou nejčastěji známy jako koňaky.'

Jinou modifikací tohoto procesu je destilace při sníženém tlaku (destilace vakuová). Tento způsob destilace umožňuje uchovat v koncentrovaném destilátu větší podíl labilních organických přírodních sloučenin, které mohou zvýraznit např. jeho chuťové vlastnosti.

Jiné, obvykle méně kvalitní koncentrované alkoholické nápoje se dají připravit i bez destilace, a to smícháním různých podílů přírodních nebo syntetických esencí, výtažků atd. s vodou a s koncentrovaným alkoholem, získaným jinými technologickým. postupem zůstává při výrobě alkoholických nápojů destilační proces, často i opakovaný.

Způsob podle vynálezu umožňuje získat chuťové velmi zajímavé koncentrované alkoholické nápoje, podobné např. koňakům, dosud nepoužívaným postupem - vymražováním. Jako výchozí suroviny lze ovšem použít pouze vína nebo podobných čistých kvasných produktů, jejichž kvalita není příliš nízká - nebylo by zřejmě účelné postup podle vynálezu aplikovat k využití např. zkysaných vín. Způsob podle vynálezu spočívá v tom, že přírodní víno nebo jiný podobný kvasný produkt, směs kvasných produktů nebo kvasné produkty, smíchané v různém poměru s etylalkoholem se ochlazuje ve vhodném zařízení na teploty nižší, než je bod mrazu (0°C). Postupně dochází k vymražování vody, přičemž krystaly ledu obsahují jen nepatrné, množství nevodnýcb složek obsažených v původním víně. Při poklesu teploty se vymražuje stále větší a větší množství ledu, přičemž pevná (ledová) fáze se při každé teplotě nachází v rovnováze s kapalnou složkou. Určujícím faktorem pro vzájemný poměr pevné a kapalné fáze vymražováného vína je především obsah etylalkoholu; obsah cukrů a jiných rozpustných látek ovlivňuje tento poměr jen v menší míře. Tak např. při teplotě —30 °C bude obsahovat kapalný zbytek vína asi 40 % c₂h₅oh.

Po dosažení zadané minusové teploty se chlazení zastaví, kapalná frakce se oddělí slitím, filtrací, odstředěním apód. od frakce tuhé (ledu), čímž se dosáhne koncentračního účinku, připomínajícího účinek destilace při zvýšené teplotě nebo destilace vakuové (účinek vymražování je poněkud blíže k výsledku vakuové destilace). Zbylá kapalná fáze představuje koncentrovanou lihovinu podobnou koňaku a se složením rovněž připomínajícím -koňak. Výraznější však jsou ty vlastnosti tohoto nápoje, které jsou určovány labilními přírodními složkami vína - ochlazení nevede k výraznějšímu poškození nebo změnám těchto látek, takže alkoholický nápoj si zachovává výrazné chuťové zabarvení i jiné vlastnosti původního vína nebo - obecně - výchozího kvasného produktu (např. také piva nebo zkvašených ovocných šťáv). Některé organoleptické vlastnosti tohoto nápoje mohou být tímto postupem podle vynálezu zvláště zvýrazněny. Kromě nových zajímavých vlastností, především chuti a vůně, zůstanou ve velké míře zachovány v nápoji přírodní aktivní látky, např. vitamíny. Alkoholický nápoj (vlastně modifikace koňaku získaná vymražováním vína, šťáv apod.) značně obohacuje škálu dosud známých alkoholických nápojů, zejména proto, že v něm zůstanou zachovány nebo se dále rozvíjejí chuťové vlastnosti původní značky vína nebo. výchozího kvasného produktu.

Proces podle vynálezu lze vést s výhodou'dvojného vícestupňové, popřípadě k kontinuálně. Odstranění velkého podílu tvrdé ledové fáze může při nízkém obsahu alkoholu v původním víně apod. vést k určitým technickým obtížím. Proto je výhodné provést chlazení v několika stupních, přičemž v každém stupni se odstraní tuhá ledová fáze z vymražo váného vína. Zmenší se tím také potřeba chladu, poněvadž objem kapalné fáze při poklesu teploty zákonitě klesá; ledovou fázi pak není důvod dále podchlazovat. Způsob podle vynálezu zajišťuje nejen nový rozsáhlý sortiment alkoholických nápojů s velmi pestrou škálou koncentrací, barev, vůní apod., ale může sloužit i k úspoře přepravované hmoty a tím i přepravních nákladů např. koncentrované víno lze naředit vhodnou vodou tak, že až na potřebném místě vznikne prakticky původní víno. Koncentráty vína a jiných podobných produktů prakticky podléhají při vyšším obsahu alkoholu v nich škodlivým mikrobiálním procesům jen zcela výjimečně, což zjednoduší podmínky uskladnění a zmenší až několikrát potřebu skladovacích prostorů, což má. ohromný význam pro úsporu investičních a manipulačních nákladů. Vinné a jiné koncentráty podle vynálezu lze dále upravovat např. zahřátím, barvicími i jinými přísadami, působením záření apod., mixovat s jinými lihovinami, zvyšovat obsah alkoholu u nich ethylalkoholem apod. Zanedbatelné nejsou ani energetické úspory - chlazení např. do —30 °C s vylučováním ledu, zvláště při protiproudovém uspořádání a dobré tepelné izolaci zařízení je podstatně méně náročné na energii, než dosavadní destilace. Přikladl bílého vína značky Tramín bylo při promíchávání ochlazováno do teplot pod 0°C. Při teplotě asi —7 °C začaly vypadávat drobné ledové krystalky a s poklesem teploty do —11 °C zhoustlo víno v kašovitou hmotu. Při této teplotě byla tuhá fáze oddělena od kapaliny na filtru z jemné tkaniny, přičemž krystalická fáze zůstala vlhká a nebyla promývána. Množství kapalné fáze činilo 1,21 litru, tuhá vlhká frakce po roztátí činila 0,78 litru (rozdíl do 21 činí ztráty). Kapalná frakce byla tmavší, než výchozí víno a byla znovu ochlazována postupně až do teploty —16,5°C, kdy se z ní opět vyloučil jemně krystalický podíl, který přeměnil celý objem kapaliny v kašovitou hmotu. Po oddělení na vakuovém filtru byl objem kapalné fáze 0,73 litru, zbytek představovala fáze krystalická, s blíže neurčeným obsahem neodsáté kapalné frakce ve formě povrchové vlhkosti krystalu. Tato frakce byla přidána k roztavené ledové frakci z prvního zahušťování a po přeměně všech krystalků v kapalinu byla získána téměř čirá kapalina s vůní vína, avšak chuťově připomínající pouze velmi zředěné víno. Koncentrovaná frakce vína naopak vykázala při použití lihoměru koncentraci asi 23 %. Přes vysoký obsah ne vodných látek však.

byla velmi blízká vínu, a to jak vůní, tak chuťově a velmi výrazně se odlišovala od stejného vína, ke kterému byla do stejné koncentrace přidána potřebná dávka etylalkoholu.

P ř í k 1 a d 2 litr slivovice byl ochlazován do teplot pod bodem mrazu. Při teplotě —34°C začaly z ochlazované kapaliny vypadávat jemné bílé krystalky. Při —45 °C kapalina zhoustla do kašovité konzistence a tuhá i kapalná fáze byly rychle odděleny od sebe na textilním filtru bez dalšího promývání. Vlhká krystalická fáze, představující krystalky ledu, nasáklými kapalnou koncentrovanou fází vykázala po roztátí koncentraci lihu podle lihoměru 15 %. Koncentrace etylalkoholu v zahuštěné fázi činila 58 % proti původním asi 45 %.

Claims (1)

1. Způsob výroby nápojů z vína a jiných kvasných produktů za účelem získání žádané koncentrace vymražováním produktů v rozmezí mezi teplotou tání ledu a teplotou tání C₂H₅OH, vyznačující se

   VYNÁLEZU tím, že výchozí produkt se ochlazuje ve více stupních za odstranění ledové fáze v každém stupni při výrazné diferenci koncentrací látek.