CS214620B1

CS214620B1 - Method of making the beverages from wine and othe fermentation products

Info

Publication number: CS214620B1
Application number: CS151180A
Authority: CS
Inventors: Zdenek Smely
Original assignee: Zdenek Smely
Priority date: 1980-03-05
Filing date: 1980-03-05
Publication date: 1982-05-28

Abstract

Vynález se týká výroby nápojů z vína a jiných kvasných produktů vymražováním tak, že výchozí produkt se ochlazuje ve více stupních za odstranění ledové fáze v každém stupni. Tím se získá žádaná koncentrace, která je vysoce diferenciovaná. Vymražování se provádí v rozmezí mezi teplotou tání ledu a teplotou tání C2HSOHBACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to the production of wine and other fermentation beverages by freeze-drying such that the starting product is cooled in multiple stages by removing the ice phase at each stage. This produces the desired concentration that is highly differentiated. Freezing is carried out between the melting point of ice and the melting point of C2HSOH

Description

Vynález se týká výroby nápojů z vína a jiných kvasných produktů vymražováním tak, že výchozí produkt se ochlazuje ve více stupních za odstranění ledové fáze v každém stupni. Tím se získá žádaná koncentrace, která je vysoce diferenciovaná.The invention relates to the production of beverages from wine and other fermentation products by freezing, so that the starting product is cooled in several stages to remove the ice phase in each stage. This gives the desired concentration, which is highly differentiated.

Vymražování se provádí v rozmezí mezi teplotou tání ledu a teplotou tání C₂H_SOH.The freezing is carried out between the melting point of ice and the melting point of C ₂ H ₅ OH.

Vynález se týká způsobu výroby nápojů z vína a z jiných kvasných produktů.The invention relates to a process for producing beverages from wine and other fermentation products.

V dosavadní praxi se používá celá řada způsobů výroby různých koncentrovaných lihovin a likérů, přičemž existuje několik typových procesů, opírajících se v té ěi oné fázi výroby o destilaci zpravidla zředěného kvasného materiálu v aparátech nejrůznějšího typu. Jedná se především o destilaci produktů kvašení nejrůznějšího ovoce, hroznů a obecně látek, obsahujících cukry, popřípadě škrob, který lze např. enzymatickými pochody rozštěpit na přírodní cukry. Destilace těchto' produktů, popřípadě i kvalitního vína vede k získání jednotlivých frakcí, z nichž některé jsou obohaceny vyšším podílem alkoholu, popřípadě esencemi atd. Destiláty- z produktů kvašení hroznové šťávy jsou nejčastěji známy jako koňaky.'A number of processes have been used in the art to produce various concentrated spirits and liqueurs, and there are several types of processes based on the distillation of usually fermented material in apparatuses of various types at the same stage of production. It is mainly the distillation of fermentation products of various fruits, grapes and generally substances containing sugars or starch, which can be broken down by enzymatic processes, for example, into natural sugars. The distillation of these products and possibly of quality wine leads to the production of individual fractions, some of which are enriched with a higher proportion of alcohol or essences, etc. Distillates from grape juice fermentation products are most commonly known as cognacs.

Jinou modifikací tohoto procesu je destilace při sníženém tlaku (destilace vakuová). Tento způsob destilace umožňuje uchovat v koncentrovaném destilátu větší podíl labilních organických přírodních sloučenin, které mohou zvýraznit např. jeho chuťové vlastnosti.Another modification of this process is distillation under reduced pressure (vacuum distillation). This method of distillation makes it possible to retain a greater proportion of labile organic natural compounds in the concentrated distillate, which may enhance, for example, its taste properties.

Jiné, obvykle méně kvalitní koncentrované alkoholické nápoje se dají připravit i bez destilace, a to smícháním různých podílů přírodních nebo syntetických esencí, výtažků atd. s vodou a s koncentrovaným alkoholem, získaným jinými technologickým. postupem zůstává při výrobě alkoholických nápojů destilační proces, často i opakovaný.Other, usually inferior, concentrated alcoholic beverages can be prepared without distillation by mixing various proportions of natural or synthetic essences, extracts, etc. with water and concentrated alcohol obtained by other process drinks. The process of distillation, often repeated, in the production of alcoholic beverages.

Způsob podle vynálezu umožňuje získat chuťové velmi zajímavé koncentrované alkoholické nápoje, podobné např. koňakům, dosud nepoužívaným postupem - vymražováním. Jako výchozí suroviny lze ovšem použít pouze vína nebo podobných čistých kvasných produktů, jejichž kvalita není příliš nízká - nebylo by zřejmě účelné postup podle vynálezu aplikovat k využití např. zkysaných vín. Způsob podle vynálezu spočívá v tom, že přírodní víno nebo jiný podobný kvasný produkt, směs kvasných produktů nebo kvasné produkty, smíchané v různém poměru s etylalkoholem se ochlazuje ve vhodném zařízení na teploty nižší, než je bod mrazu (0°C). Postupně dochází k vymražování vody, přičemž krystaly ledu obsahují jen nepatrné, množství nevodnýcb složek obsažených v původním víně. Při poklesu teploty se vymražuje stále větší a větší množství ledu, přičemž pevná (ledová) fáze se při každé teplotě nachází v rovnováze s kapalnou složkou. Určujícím faktorem pro vzájemný poměr pevné a kapalné fáze vymražováného vína je především obsah etylalkoholu; obsah cukrů a jiných rozpustných látek ovlivňuje tento poměr jen v menší míře. Tak např. při teplotě —30 °C bude obsahovat kapalný zbytek vína asi 40 % c₂h₅oh.The process according to the invention makes it possible to obtain very interesting concentrated alcoholic beverages, similar to, for example, cognac, by the hitherto not used freeze-drying process. Of course, only wines or similar pure fermentation products whose quality is not too low can be used as starting materials - it would not seem expedient to apply the process according to the invention to the use of, for example, fermented wines. The process according to the invention consists in cooling the natural wine or other similar fermentation product, a mixture of fermentation products or fermentation products, mixed in different proportions with ethyl alcohol, to temperatures below freezing (0 ° C). Gradually, water is frozen, and the ice crystals contain only a small amount of non-aqueous constituents contained in the original wine. As the temperature drops, more and more ice is frozen and the solid (ice) phase equilibrates with the liquid component at each temperature. The decisive factor for the ratio of solid to liquid phase of frozen wine is mainly the ethyl alcohol content; the content of sugars and other soluble substances affects this ratio only to a lesser extent. Thus, e.g. at -30 ° C containing liquid remaining wine about 40% C ₂ H ₅ OH.

Po dosažení zadané minusové teploty se chlazení zastaví, kapalná frakce se oddělí slitím, filtrací, odstředěním apód. od frakce tuhé (ledu), čímž se dosáhne koncentračního účinku, připomínajícího účinek destilace při zvýšené teplotě nebo destilace vakuové (účinek vymražování je poněkud blíže k výsledku vakuové destilace). Zbylá kapalná fáze představuje koncentrovanou lihovinu podobnou koňaku a se složením rovněž připomínajícím -koňak. Výraznější však jsou ty vlastnosti tohoto nápoje, které jsou určovány labilními přírodními složkami vína - ochlazení nevede k výraznějšímu poškození nebo změnám těchto látek, takže alkoholický nápoj si zachovává výrazné chuťové zabarvení i jiné vlastnosti původního vína nebo - obecně - výchozího kvasného produktu (např. také piva nebo zkvašených ovocných šťáv). Některé organoleptické vlastnosti tohoto nápoje mohou být tímto postupem podle vynálezu zvláště zvýrazněny. Kromě nových zajímavých vlastností, především chuti a vůně, zůstanou ve velké míře zachovány v nápoji přírodní aktivní látky, např. vitamíny. Alkoholický nápoj (vlastně modifikace koňaku získaná vymražováním vína, šťáv apod.) značně obohacuje škálu dosud známých alkoholických nápojů, zejména proto, že v něm zůstanou zachovány nebo se dále rozvíjejí chuťové vlastnosti původní značky vína nebo. výchozího kvasného produktu.When the specified minus temperature is reached, cooling is stopped, the liquid fraction is separated by alloying, filtration, centrifugation and the like. from the solid (ice) fraction to give a concentration effect resembling the effect of distillation at elevated temperature or vacuum distillation (the effect of freezing is somewhat closer to the result of vacuum distillation). The remaining liquid phase is a concentrated spirit like Cognac and a cognac-like composition. However, the properties of this beverage are more pronounced, which are determined by the labile natural components of the wine - cooling does not lead to any significant damage or alteration of the substances, so the alcoholic beverage retains a distinctive flavor and other characteristics of the original wine or beer or fermented fruit juices). Some of the organoleptic properties of this beverage can be particularly emphasized by the present process. In addition to new interesting properties, especially taste and aroma, the natural active ingredients, such as vitamins, will remain largely preserved in the drink. An alcoholic beverage (actually a modification of cognac obtained by freezing wine, juices, etc.) greatly enriches the range of alcoholic beverages known so far, especially since the taste characteristics of the original wine brand are maintained or further developed. of the fermentation product.

Proces podle vynálezu lze vést s výhodou'dvojného vícestupňové, popřípadě k kontinuálně. Odstranění velkého podílu tvrdé ledové fáze může při nízkém obsahu alkoholu v původním víně apod. vést k určitým technickým obtížím. Proto je výhodné provést chlazení v několika stupních, přičemž v každém stupni se odstraní tuhá ledová fáze z vymražo váného vína. Zmenší se tím také potřeba chladu, poněvadž objem kapalné fáze při poklesu teploty zákonitě klesá; ledovou fázi pak není důvod dále podchlazovat. Způsob podle vynálezu zajišťuje nejen nový rozsáhlý sortiment alkoholických nápojů s velmi pestrou škálou koncentrací, barev, vůní apod., ale může sloužit i k úspoře přepravované hmoty a tím i přepravních nákladů např. koncentrované víno lze naředit vhodnou vodou tak, že až na potřebném místě vznikne prakticky původní víno. Koncentráty vína a jiných podobných produktů prakticky podléhají při vyšším obsahu alkoholu v nich škodlivým mikrobiálním procesům jen zcela výjimečně, což zjednoduší podmínky uskladnění a zmenší až několikrát potřebu skladovacích prostorů, což má. ohromný význam pro úsporu investičních a manipulačních nákladů. Vinné a jiné koncentráty podle vynálezu lze dále upravovat např. zahřátím, barvicími i jinými přísadami, působením záření apod., mixovat s jinými lihovinami, zvyšovat obsah alkoholu u nich ethylalkoholem apod. Zanedbatelné nejsou ani energetické úspory - chlazení např. do —30 °C s vylučováním ledu, zvláště při protiproudovém uspořádání a dobré tepelné izolaci zařízení je podstatně méně náročné na energii, než dosavadní destilace. Přikladl bílého vína značky Tramín bylo při promíchávání ochlazováno do teplot pod 0°C. Při teplotě asi —7 °C začaly vypadávat drobné ledové krystalky a s poklesem teploty do —11 °C zhoustlo víno v kašovitou hmotu. Při této teplotě byla tuhá fáze oddělena od kapaliny na filtru z jemné tkaniny, přičemž krystalická fáze zůstala vlhká a nebyla promývána. Množství kapalné fáze činilo 1,21 litru, tuhá vlhká frakce po roztátí činila 0,78 litru (rozdíl do 21 činí ztráty). Kapalná frakce byla tmavší, než výchozí víno a byla znovu ochlazována postupně až do teploty —16,5°C, kdy se z ní opět vyloučil jemně krystalický podíl, který přeměnil celý objem kapaliny v kašovitou hmotu. Po oddělení na vakuovém filtru byl objem kapalné fáze 0,73 litru, zbytek představovala fáze krystalická, s blíže neurčeným obsahem neodsáté kapalné frakce ve formě povrchové vlhkosti krystalu. Tato frakce byla přidána k roztavené ledové frakci z prvního zahušťování a po přeměně všech krystalků v kapalinu byla získána téměř čirá kapalina s vůní vína, avšak chuťově připomínající pouze velmi zředěné víno. Koncentrovaná frakce vína naopak vykázala při použití lihoměru koncentraci asi 23 %. Přes vysoký obsah ne vodných látek však.The process according to the invention can advantageously be carried out in a two-stage multi-stage process, optionally continuously. Removing a large proportion of the hard ice phase can lead to some technical difficulties at low alcohol content in the original wine, etc. Therefore, it is advantageous to carry out the cooling in several stages, whereby in each stage the solid ice phase is removed from the frozen wine. This will also reduce the need for cold, since the volume of the liquid phase inevitably decreases as the temperature drops; there is no reason to further cool the ice phase. The method according to the invention not only provides a new extensive assortment of alcoholic beverages with a very diverse range of concentrations, colors, odors, etc., but can also serve to save transported mass and hence transportation costs, for example concentrated wine can be diluted with suitable water so that practically original wine. Concentrates of wine and other similar products are virtually subject to harmful microbial processes at a higher alcohol content, which will simplify the storage conditions and reduce the need for storage space several times, which it has. great importance for saving investment and handling costs. Wine and other concentrates according to the invention can be further treated by, for example, heating, coloring and other additives, exposure to radiation, etc., mixed with other spirits, increasing their alcohol content with ethyl alcohol, etc. Energy savings are also negligible - cooling down to -30 ° C with the excretion of ice, especially in countercurrent arrangements and good thermal insulation of the plant, it is considerably less energy-intensive than prior distillation. An example of a white Tramin wine was cooled to below 0 ° C while stirring. At about -7 ° C, tiny ice crystals began to precipitate, and as the temperature dropped to -11 ° C, the wine thickened into a slurry. At this temperature, the solid phase was separated from the liquid on the fine fabric filter while the crystalline phase remained wet and was not washed. The amount of liquid phase was 1.21 liters, the solid wet fraction after thawing was 0.78 liters (the difference to 21 makes losses). The liquid fraction was darker than the starting wine and was re-cooled gradually up to a temperature of -16.5 ° C, whereupon a finely crystalline fraction had again precipitated from it, converting the entire volume of the liquid into a slurry. After separation on a vacuum filter, the volume of the liquid phase was 0.73 liters, the remainder being a crystalline phase with an undetermined content of the non-aspirated liquid fraction in the form of a surface moisture of the crystal. This fraction was added to the molten ice fraction from the first thickening, and after all crystals had been converted to liquid, an almost clear liquid with a wine aroma was obtained, but tastelessly reminiscent of very dilute wine. On the other hand, the concentrated wine fraction showed a concentration of about 23% using an alcohol meter. Despite the high content of non-aqueous substances however.

byla velmi blízká vínu, a to jak vůní, tak chuťově a velmi výrazně se odlišovala od stejného vína, ke kterému byla do stejné koncentrace přidána potřebná dávka etylalkoholu.It was very close to wine, both in aroma and taste, and was very different from the same wine to which the necessary dose of ethyl alcohol was added to the same concentration.

P ř í k 1 a d 2 litr slivovice byl ochlazován do teplot pod bodem mrazu. Při teplotě —34°C začaly z ochlazované kapaliny vypadávat jemné bílé krystalky. Při —45 °C kapalina zhoustla do kašovité konzistence a tuhá i kapalná fáze byly rychle odděleny od sebe na textilním filtru bez dalšího promývání. Vlhká krystalická fáze, představující krystalky ledu, nasáklými kapalnou koncentrovanou fází vykázala po roztátí koncentraci lihu podle lihoměru 15 %. Koncentrace etylalkoholu v zahuštěné fázi činila 58 % proti původním asi 45 %.Example 1 2 liters of plum brandy was cooled to temperatures below freezing. At -34 ° C, fine white crystals began to precipitate from the cooled liquid. At -45 ° C the liquid thickened to a slurry consistency and both the solid and liquid phases were quickly separated from each other on a textile filter without further washing. The wet crystalline phase, represented by ice crystals, soaked in the liquid concentrated phase, showed a 15% alcohol concentration after thawing. The concentration of ethyl alcohol in the concentrated phase was 58% compared to the original about 45%.

Claims

A method for producing beverages from wine and other fermentation products in order to obtain a desired concentration by freezing the products between the melting point of ice and the melting point of C ₂ H ₅ OH, characterized by

OF THE INVENTION in that the starting product is cooled in several stages to remove the ice phase at each stage with a significant difference in the concentration of the substances.