SU1330151A1 - Method of producing natural wines - Google Patents
Method of producing natural wines Download PDFInfo
- Publication number
- SU1330151A1 SU1330151A1 SU853895789A SU3895789A SU1330151A1 SU 1330151 A1 SU1330151 A1 SU 1330151A1 SU 853895789 A SU853895789 A SU 853895789A SU 3895789 A SU3895789 A SU 3895789A SU 1330151 A1 SU1330151 A1 SU 1330151A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- wine
- mpa
- pressure
- wort
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к винодельческой промьшшенности. Целью изобретени вл етс снижение себе- стоимости готового продукта и повышение его качества. Виноград дроб т. отдел ют сусло, осветл ют его и сбраживают под давлением диоксида углерода , брод щее сусло нагревают под давлением 0,8-0,9 МПа в две стадии, на первой - до температуры 40-45°С, а на второй - до 70-90 0. После каждой стадии сусло подвергают самоохлаждению до 14-20 С и вьщержке в течение 14-30 дней При этой темпера- туре. После выдержки после второй стадии виноматериал очищают путем пропускани его через предварительно очищенные от водо- и спиртораство- римых веществ дубовые опнлки,затем охлаждают до температуры минус 3 - минус 5 С, вьрерживают при этой температуре в течение 2-5 дней под давлением диоксида углерода 0,01-0,1 МПа с последующей фильтрацией и подачей на розлив под давлением 0,01-0,1 МПа. 1 ил. ,2 табл. (Л со 00 ОThis invention relates to the wine industry. The aim of the invention is to reduce the self-cost of the finished product and improve its quality. The grapes are crushed. The wort is separated, clarified and fermented under carbon dioxide pressure, the fermented wort is heated under pressure of 0.8-0.9 MPa, in two stages, to the temperature of 40-45 ° C, and on the second - up to 70-90 0. After each stage, the wort is subjected to self-cooling to 14–20 ° C and suspended for 14–30 days at this temperature. After aging after the second stage, the winematerial is cleaned by passing it through previously removed from the water- and alcohol-soluble substances oak extracts, then cooled to a temperature of minus 3 - minus 5 ° C, kept at this temperature for 2-5 days under carbon dioxide pressure 0 , 01-0.1 MPa, followed by filtration and feeding for filling under pressure of 0.01-0.1 MPa. 1 il. , 2 tab. (L from 00 O
Description
Изобретение относитс к винодельческой промышленности, а именно к способу получени натуральных вин, преимущественно с остаточным сахаром в том числе игристых.The invention relates to the wine industry, in particular to a method for the production of natural wines, mainly with residual sugar including sparkling.
Цель изобретени - снижение себестоимости готового продукта и повышение его качества.The purpose of the invention is to reduce the cost of the finished product and increase its quality.
Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.
Виноград дроб т, выдел ют сусло, осветл ют его, сбраживают под давлением диоксида углерода и нагревают брод щее сусло под давлением диок- сида углерода 0,8-0,9 МПа в две стадии , первую из которьк ведут до температуры 40-45 С, затем подвергают сусло самоохлажденрю до lA-ZO C, выдерживают при этой температуре 1А 30 дней, затем осуществл ют вторую стадию нагрева до УО-ЭО С, подвергают самоохлаждению до 14-20 С и выдерживают в течение 14-30 дней при этой температуре. После повторной выдержки провод т очистку предварительно очищенными от водо- и спирто растворимьк веществ дубовыми опилкам путем пропускани виноматериала чере них, затем виноматериал охлаждают до температуры (-3 ) - (-5ГС, выдерживают при этой температуре в течение 2-5 дней под давление Г диоксида углерода 0,01-0,1 Ша с после- ду1щей .фильтрацией и подачей на роз- лив под давлением 0,01-0,1 МПа.The grapes are crushed, isolate the wort, lighten it, ferment under the pressure of carbon dioxide and heat the fermenting wort under the pressure of carbon dioxide 0.8-0.9 MPa in two stages, the first of which is carried to a temperature of 40-45 ° C. , then the wort is subjected to self-cooling to lA-ZO C, kept at this temperature 1A for 30 days, then the second stage of heating to PP-EO C is carried out, subjected to self-cooling to 14-20 ° C and maintained for 14-30 days at this temperature. After repeated exposure, the oak sawdust is preliminarily purified from water and alcohol; substances are dissolved by passing the wine material through them, then the wine material is cooled to a temperature of (-3) - (-5 ° C, maintained at this temperature for 2-5 days under pressure D carbon dioxide 0.01–0.1 Sha with subsequent filtration and feeding to the bottling under pressure of 0.01–0.1 MPa.
Нагрев на первой стадии (до 40 - ) обеспечивает прекращение спиртового брожени , гидролиз пектиновых и других высокомолекул рных веществ за счет интенсификации ферментативных процессов, что, в свою очередь, обеспечивает быстрое и хорошее самоосветление в процессе последующего самоохлаждени без применени оклеек и других дополнительных обработок. При производстве игристых вин на этой стадии происходит необходимое обогащение виноматериала ароматическими ц поверхностно-активными веществами.Heating in the first stage (up to 40 -) provides for the cessation of alcoholic fermentation, hydrolysis of pectin and other high molecular substances due to the intensification of enzymatic processes, which, in turn, ensures quick and good self-clarification in the process of subsequent self-cooling without the use of pastors and other additional treatments. In the production of sparkling wines at this stage, the necessary enrichment of the wine materials with aromatic substances and surfactants takes place.
Втора стади нагрева в услови х высокого давлени и отсутстви кислорода обеспечивает полную стерилизацию виноматериала и инактивацию фер- |(ентов, коагул цию белковых соединений , что в целом обеспечивает биологическую и коллоидную стабильность виноматериала .The second stage of heating under conditions of high pressure and lack of oxygen ensures complete sterilization of the wine material and inactivation of the enzymes (coagulation of protein compounds, which, in general, ensures the biological and colloidal stability of the wine material.
Самоохлажд-ение после термообработки , в сравнении с принудительным охлаждением , обеспечивает более полное прохождение ферментативных процессов, св занных с гидролизом высокомолекул рных соединений, обогащение виноматериала ароматическими и поверхностно-активными веществами , а также снижение затрат труда и энергии.Self-cooling after heat treatment, in comparison with forced cooling, provides a more complete passage of the enzymatic processes associated with the hydrolysis of high-molecular compounds, the enrichment of wine materials with aromatic and surface-active substances, as well as a reduction in labor and energy costs.
Опытным путем установлено,что сор- бционна очистка полученного виноматериала дубовыми опилками, очищен- ньми от водо- и спирторастворимых веществ , обеспечивает удаление из него. полимеризованных форм, фенольных соединений , а также некоторых aзotиcтыx соединений, альдегидов и других нежелательных примесей, что обеспечивает стабильность вин к помутнени м и улучшает органолептические свойства. Это избавл ет от необходимости применени сернистого ангидрида дл повышени стабильности вин, что также улучшает их качество. Выдержка и подача столового натурального вина на розлив под давлением приводит к наличию углекислоты в розлитом вине,, при этом и в столовом и в игристом вине присутствует естественна углекислота , в значительной своей части в св занном виде, что также способствует повышению стабильности вин в процессе хранени и устран ет необходимость сульфитации,обработки бентонитом , склеек и других дополнительных обработок виноматериалов.It has been experimentally established that the sorption purification of the obtained winematerial with oak sawdust, purified from water and alcohol-soluble substances, ensures removal from it. polymerized forms, phenolic compounds, as well as some nitrogen compounds, aldehydes and other undesirable impurities, which ensures the stability of wines to turbidity and improves their organoleptic properties. This eliminates the need to use sulfur dioxide to improve the stability of the wines, which also improves their quality. Exposure and supply of table natural wine for bottling under pressure leads to the presence of carbon dioxide in bottled wine, while in the dining room and sparkling wine there is natural carbon dioxide, a significant part in the bound form, which also contributes to the stability of wines during storage. and eliminates the need for sulphitation, bentonite treatment, gluing, and other additional processing of wine materials.
Кроме того, при производстве ристых вин шампанизацию провод т непосредственно на сусле и, таким образом,совмещают первичное сбраживание сусла и Шампанизацию, что при сохранении высокого качества и натуральности готового продукта позвол ет сократить затраты труда и снизить себестоимость готового продукта.In addition, in the production of wines, champagnization is carried out directly on the wort and, thus, combine the primary fermentation of wort and Champagne, which, while maintaining the high quality and naturalness of the finished product, reduces labor costs and reduces the cost of the finished product.
,На чертеже изображен а установка дл осуществлени предлагаемого способа .The drawing shows the installation for the implementation of the proposed method.
Установка содержит резервуар 1 дл сбраживани сусла под давлением. COj и дл термообработки;запасной резервуар 2 дл накоплени избытка СО при брожении сусла и нагревании виноматериала, реактор 3 с сорбентом дл сорбционной очистки виноматериа- ,ла, резервуар 4 дл выдержки и об- работки холодом, а также фильтр 5.The installation includes a tank 1 for fermenting the wort under pressure. COj and for heat treatment; a reserve tank 2 for accumulating excess CO during fermentation of the wort and heating of the wine material, a reactor 3 with a sorbent for sorption purification of wine material, a tank 4 for holding and processing with cold, as well as a filter 5.
313313
Пример 1. Получение натурального столового белого вина с остаточным сахаром.Example 1. Getting natural table white wine with residual sugar.
Виноград с мускатным ароматом сорта Цветочный сахаристостью 22,7% и титруемой кислотностью 8,2 г/л дробили на дробилке ВГД-10, полученную мезгу прессовали на прессе ГППД- 1,7. Полученное сусло, из расчета 60 дал с 1 т винограда, осветл ли путем центрифугировани . Осветленное сусло направл ли на брожение.Muscatel grapes with a 22.7% floral sugar content and titrated acidity of 8.2 g / l were crushed in a VGD-10 crusher, the resulting pulp was pressed on a press GPPD-1.7. The resulting wort, at the rate of 60 dal / 1 ton of grapes, was clarified by centrifugation. The clarified wort was fermented.
Брожение осуществл ли в герметически закрывающемс эмалированном резервуаре 1 емкостью 400 л, имеющем рубашку дл термообработки,манометр .дл контрол за давлением диоксида углерода, предохранительный клапан, отрегулированный на давление 0,8МПа, патрубок дл замера температуры содержимого , сливной и заливной патрубки , вентиль дл сброса и подачи СО ..Fermentation was carried out in a hermetically sealed enameled tank 1 with a capacity of 400 liters, having a jacket for heat treatment, a pressure gauge for controlling the pressure of carbon dioxide, a safety valve adjusted to 0.8 MPa, a pipe for measuring the temperature of the contents, a drain and a filling nozzle, a valve discharge and supply of CO ..
В процессе брожени давление образующегос диоксида углерода поддерживали на уровне 0,4 МПа, перепуска его избыток в запасной охлаждаемьш резервуар 2, Температура брожени колебалась в пределах 18 - 24 С. В процессе брожени контролировали сниже- .ние сахаристости сусла и при достижении желаемых кондиций (сахар 3,2%, спирт 11,5%) в терморубашку резервуара подавали пар и повышали температуру брод щего сусла до 3°С без доступа кислорода. Давление диоксида угле- ррда в процессе нагрева поддерживали, на уровне 0,8 МПа. Нагрев сусла до 43°С производили в течение 20 мин. Така термообработка брод щего сусла в услови х высокого давлени и отсутстви кислорода обеспечивает прекращение спиртового брожени , гидролиз пектиновых и других высокомолекул рных веществ за счет интенсификации ферментативных процессов. Благодар этому происходит достаточно быстрое и хорошее самоосветлёние в процессе последующего самоохлаждени , без применени оклеек и других дополнительных обработок.During the fermentation process, the pressure of the carbon dioxide produced was maintained at 0.4 MPa, bypassing its excess into the reserve cooling tank 2, the fermentation temperature fluctuated between 18 - 24 ° C. During the fermentation process, the decrease in the sugar content of the wort was controlled and upon reaching the desired condition ( sugar 3.2%, alcohol 11.5%) steam was fed into the tank’s thermal pack and the temperature of the fermenting wort was raised to 3 ° C without oxygen. The pressure of carbon dioxide in the heating process was maintained at 0.8 MPa. Heating of the wort to 43 ° C was carried out for 20 minutes. Such heat treatment of the fermenting wort under conditions of high pressure and the absence of oxygen ensures the cessation of alcoholic fermentation, the hydrolysis of pectin and other high molecular weight substances due to the intensification of enzymatic processes. Due to this, a sufficiently fast and good self-clarification takes place in the process of subsequent self-cooling, without the use of coatings and other additional treatments.
После нагрева брод щего сусла производили его самоохлаждение до температуры помещени () в течение 24 ч. Давление при охлаждении снижалось и его поддерживали на уровне 0,3 МПа.After heating the fermenting wort, it was self-cooled to room temperature () for 24 hours. The pressure decreased during cooling and was maintained at 0.3 MPa.
В процессе- 20-дневной вьщержки виноматериал хорошо осветлилс ,снизи0151In the process, a 20-day lump of wine material was well clarified, lower by0151
лась ег о кислотность за счет блоч-. но-молочного брожени , сформировалс чистый сортовой аромат и достаточно гармоничньй вкус. Кондиции соответствовали требовани м. При этом в процессе самоосветлени периодически удал ли осадочные дрожжи через нижний патрубок резервуара. После этоQ го осуществл ли вторую стадию нагрева: виноматериал нагревали до 80°С в течение 65 мин, ограничива повышающеес давление диоксида углерода (СО ) уровнем 0,9 МПа, перепуска became his acidity due to bloch-. but milky fermentation, formed a pure varietal aroma and fairly harmonious taste. The standards met the requirements. In the process of self-clarification, sedimentary yeast was periodically removed through the lower branch pipe of the reservoir. After this, the second stage of heating was carried out: the wine material was heated to 80 ° C for 65 minutes, limiting the increasing pressure of carbon dioxide (CO) to a level of 0.9 MPa, bypassing
5 его избыток в запасной резервуар.. Затем снова производили самоохлаждение виноматериала до температуры помещени (18 с) в течение 45 ч.В процессе самоохлаждени давление С0„5 its excess in the reserve tank .. Then the winematerial was again cooled to room temperature (18 s) for 45 hours. In the process of self-cooling, pressure С0 "
Q поддерживали на уровне 0,14 МПа.Q was maintained at a level of 0.14 MPa.
Втора стади Нагрева в услови х высокого давлени обеспечивает полную стерилизацию виноматериала и инактивацию ферментов, коагул циюThe second stage: Heating under high pressure conditions ensures complete sterilization of wine materials and inactivation of enzymes, coagulation
25 белковых соединений, что в целом обеспечивает биологическую и колло- ,идную стабильность виноматериала, ;а последующее самоохлаждение обеспечивает выпадение в осадок скоагу0 лированных белковых соединений и формирование органолептических свойств готовой продукции и создает оптимальные услови дл последующей сорбционной очистки.25 protein compounds, which generally ensures the biological and colloidal, stability of the wine material, and subsequent self-cooling ensures precipitation of coagulated protein compounds and the formation of the organoleptic properties of the finished product and creates optimal conditions for subsequent sorption purification.
Посыле самоохлаждени виноматериал After self-cooling wine material
оЭ oE
пропускали через сорбент - дубовые опилки, очищенные от водо- и спирто- растворимых веществ. Обработку производили в динамическом режиме путемpassed through the sorbent - oak sawdust, purified from water and alcohol-soluble substances. Processing was performed dynamically by
0 передавливани виноматериала углекислым газом из запасного резервуара через реактор 3, заполненный очищенными дубовыми опилками, со скоростью 0,4 л/мин в пересчете на 1 кг0 squeezing of wine materials with carbon dioxide from the reserve tank through the reactor 3, filled with cleaned oak sawdust, at a speed of 0.4 l / min per 1 kg
5 сорбента, в резервуар 4 дл после- дующей выдержки и обработки холодом. Давление диоксида углерода в процессе обработки виноматериала сорбентом и после -нее поддерживали на уровне5 sorbent, in tank 4 for subsequent exposure and cold treatment. The pressure of carbon dioxide during the processing of the wine by the sorbent and after-it was maintained at
0 МПа. Как установлено опытным путем, использу хроматографический анализ, сорбционна обработка виноматериала очищенными упом нутыми опилками обеспечивает удаление из0 MPa. As established experimentally, using chromatographic analysis, the sorption treatment of the wine materials with the cleaned sawdust ensures the removal of
55 него полимеризованных форм феноль- ных соединений, а также некоторых азотистых соединений, альдегидов и (других нежелательных примесей и тем самым обеспечивает стабильность вина55 polymerized forms of phenolic compounds, as well as some nitrogenous compounds, aldehydes and (other undesirable impurities and thereby ensures the stability of the wine
к помутнению и улучшает органолепти- ческие свойства.to turbidity and improves organoleptic properties.
После сорбисионной обработки вино- материал вьщерживали 2 недели под давлением диоксида углерода 0,1 МПа. За 4 дн до розлива вина в бутылки виноматериал обработали холодом при температуре -3°С и выдерживали при этой температуре до розлива. Давление поддерживали на уровне 0,01 МПа и под таким давлением вино подавали на фильтрацию через фильтр 5 и на розлив в. бутылки.After sorption treatment, the wine material was held for 2 weeks under a pressure of 0.1 MPa carbon dioxide. For 4 days before bottling the wine in bottles, the wine was cold treated at -3 ° C and kept at this temperature until bottling. The pressure was maintained at a level of 0.01 MPa and under this pressure the wine was applied for filtration through filter 5 and for bottling. the bottle.
В разлитом в бутыпке вине содержитс естественна углекислота в количестве 1,3 г/л.После хранени .вина в комнатных услови х (при температуре 20-25 С) в течение 6 мес оно сохранило стабильность и высокое качество, при полном отсутствии в нем сернистого ангидрида.In the bottled wine, natural carbon dioxide is contained in the amount of 1.3 g / l. After storage, the wine at room conditions (at a temperature of 20-25 ° C) for 6 months keeps its stability and high quality, with no sulfur content in it. anhydride.
Пример 2. Получение натурального красного столового вина с остаточным сахаром.Example 2. Getting natural red table wine with residual sugar.
Способ осуществл ли на оборудовании , описанном выше.The method was carried out on the equipment described above.
Виноград сорта Цимл нский черный сахаристостью 23,2% и титруемой кислотностью 7,3 г/л дробили,мезгу направл ли в чан, где осуществл ли настой на мезге и подбраживание в течение 2 сут (без внесени cepHHtToro ангидрида, бентонита и других веществ ) . При сахаристости сусла 14,5% мезгу прессовали. Полученное брод щее сусло в количестве 60 дал с 1 т винограда направл ли в герметически закрывающийс резервуар 1 и дображивали до нужных кондиций (остаточный сахар 4,5%) под давлением естественного диоксида углерода 0,45 МПа и при температуре 20- ,22°С. При достижении указанной саха- 1рист9сти брод щее сусло нагревали до 45°С в течение 25 мин, поддержива давление диоксида углерода на уровне 0,9 МПа путем отвода его избытка в запасной резервуар. В тече- ни 28 ч производили самоохлаждение сусла до температуры помещени (). При этом брожение прекратилось началс процесс самоосветлени . В процессе самоосветлени периодически в течение двух недель сливали осадочные дрожжи через нижний патрубок резервуара.Grapes of Tsimlsky black variety with a sugar content of 23.2% and titrated acidity of 7.3 g / l were crushed, pulp was sent to a vat, where pulp infusion was carried out and podbrazhivanie within 2 days . With the sugar content of the wort, 14.5% of the pulp was pressed. The resulting 60 wort fermented wort with 1 ton of grapes was sent to hermetically sealed reservoir 1 and prepared to the required conditions (residual sugar 4.5%) under the pressure of natural carbon dioxide 0.45 MPa and at a temperature of 20- 22 ° C . Upon reaching this sugar level, the fermenting wort was heated to 45 ° C for 25 min, maintaining the carbon dioxide pressure at 0.9 MPa by draining its excess into the reserve tank. For 28 hours, the wort was self-cooled to room temperature (). At the same time, fermentation stopped and the process of self-clarification began. During the self-clarification process, the sedimentary yeast was periodically poured over two weeks through the lower branch pipe of the reservoir.
В .течение мес ца виноматериал достаточно хорошо осветлилс , сформиро-; вал чистый вьфаженный сортовой аромат и достаточно гармоничный вкус. В этот период осуществл ли вторую стадию нагрева до 90 с при давлении 0,9 МПа - в течение 70 мин сIn the course of a month, the wine material was sufficiently well clarified, formed; the shaft is pure, high-grade varietal aroma and fairly harmonious taste. During this period, the second stage of heating was carried out up to 90 s at a pressure of 0.9 MPa - for 70 min.
последующим самоохлаждением до температуры помещени в течение 48 ч. После самоохлаждени избыточное давление диоксида углерода (COj) в резервуаре 1 поддерживали на уровне subsequent self-cooling to room temperature for 48 hours. After self-cooling, the excess pressure of carbon dioxide (COj) in tank 1 was maintained at
0,2 МПа, при котором виноматериал выдерживали в течение 10 дней, а затем обработали сорбентом - очищенными дубовыми опилками. аналогично тому,как описано в примере 1.Давление диоксида углерода в процессе0.2 MPa, in which the wine was kept for 10 days, and then treated with a sorbent - purified oak sawdust. in the same way as described in example 1. Carbon dioxide pressure in the process
обработки сорбентом и последующей, выдержки поддерживали на уровне 0,1 МПа. За два дн до розлива виноматериал обработали холодом (при температуреprocessing by the sorbent and subsequent, extracts were maintained at a level of 0.1 MPa. Two days before bottling the wine material was treated with cold (at a temperature of
-4°С) и выдержали при этой температуре . После холодной фильтрации вино розлили в бутылки, подава его на розлив под давлением О,1 МПа.-4 ° C) and kept at this temperature. After cold filtration, the wine was bottled, giving it to bottling under a pressure of 0 MPa.
В готовом розлитом в бутылки вине содержание углекислоты составл ло 1,6 г/л. После хранени при комнатной температуре в течение 6 мес вино сохранило прозрачность и высокое качество.In the finished bottled wine, the carbon dioxide content was 1.6 g / l. After storage at room temperature for 6 months, the wine retained its transparency and high quality.
Примерз. Приготовление натуральных игристых вин.Froze Preparation of natural sparkling wines.
Сорт винограда с мускатным ароматом Цветочный сахаристостью 23,8%Muscadine grape variety Flower sweeteness 23.8%
И титруемой кислотностью 8,2 г/л дробили , после прессовани мезги из расчета 55 дал.сусла с 1 т винограда сусло осветлили центрифугированием, затем направили его на брожение вAnd the titrated acidity of 8.2 g / l was crushed, after pressing the pulp at the rate of 55 dal. Wort with 1 ton of grapes, the mash was clarified by centrifugation, then sent for fermentation in
герметически закрытый эмалированный резервуар. Брожение проводили под давлением образующегос диоксида углерода 0,5 МПа, перепуска его избыток в запасной резервуар, и при температуре 18-20°С. При достижении желаемых койдиций (сахар 4%) подачей пара в терморубашку резервуара повышали температуру брод щего сусла до 40°С. Давление при этом поддерживалиhermetically sealed enameled tank. Fermentation was carried out under a pressure of 0.5 MPa of carbon dioxide formed, bypassing its excess into a reserve tank, and at a temperature of 18-20 ° C. Upon reaching the desired level (sugar 4%) by supplying steam to the thermo-tub of the tank, the temperature of the fermenting wort was raised to 40 ° C. The pressure was maintained
на уровне 0,9 МПа. Нагрев производили в течение 20 мин с последующим . самоохлаждением в течение 25 ч до температуры помещени (14 С) . Падение давлени ограничили зфовнен .at the level of 0.9 MPa. Heating was performed for 20 minutes, followed by self-cooling for 25 hours at room temperature (14 ° C). The pressure drop was limited.
0,4 МПа, подава диоксид углерода из запасного резервуара. При этом брожение прекратилось, началс процесс самоосветлени . В течение 20 дней виноматериал хорошо осветлил .7 . 1 с , осадочные дрожжи периодически сливали через нижний патрубок.0.4 MPa, feeding carbon dioxide from the reserve tank. At the same time, fermentation stopped, the process of self-clarification began. For 20 days, the wine material brightened well .7. 1 s, sedimentary yeast periodically poured through the lower pipe.
В процессе первой стадии термообработки и последующих. самоохлаЖде- ни и вьщержки происходит обогащение виноматериала ароматическими и поверхностно-активными веществами,выдел ющимис из дрожжевых клеток за счет активации ферментативных про- цессов. Снизилась кислотность вино- матер иала до 6,8 г/л.In the process of the first stage of heat treatment and subsequent. self-refrigeration and loosening of the wine material with aromatic and surfactant substances released from yeast cells due to activation of enzymatic processes. The acidity of the winerymala decreased to 6.8 g / l.
. В этот период дл окончательной. During this period for the final
стабилизации виноматериала осуществл ли вторую стадию термообработки путем нагрева виноматериала до 70 С в течение 55 мин с последующим его самоохлаждением до температуры помещени (14°с) в течение 42 ч. В процессе нагрева давление диоксида углерода поддерживали на уровне 0,9 МПа, а в процессе самоохлажде-. ни - 0,4 МПа путем перепускани избытка естественной углекислоты в запасной резервуар и ее возврата в резервуар дл термообработки соответственно .stabilizing the wine material, the second stage of heat treatment was carried out by heating the wine material to 70 ° C for 55 minutes, followed by its self-cooling to room temperature (14 ° C) for 42 hours. During the heating process, the pressure of carbon dioxide was maintained at 0.9 MPa, and self-cooling process. nor - 0.4 MPa by bypassing the excess of natural carbon dioxide in the reserve tank and returning it to the tank for heat treatment, respectively.
Втора стади нагрева в услови х высокого давлени диоксида углерода без доступа кислорода обеспечивает полную стерилизацию виноматериала и инактивацию ферментов, коагул цию белковых соединений, что в целом обеспечивает биологическую и коллоидную стабильность виноматериала, The second stage of heating under conditions of high pressure of carbon dioxide without oxygen access provides complete sterilization of the wine material and inactivation of enzymes, coagulation of protein compounds, which generally ensures the biological and colloidal stability of the wine material
После самоохлаждени полз ченный виноматериал направили на сорбцион- ную очистку в реактор 3, наполненный очищенными дубовыми опилками. Очистку п роизводили в вышеописанном дина мическом режиме (пример 1). В процессе сорбционной очистки и последующей 30-дневной выдержки виноматериала давление поддерживали также на уровне 0,4 МПа. Последние 5 дней пе- ред розливом вина в бутылки его об|рабатьшали холодом при температуре -5°С, далее фильтровали на холоде и подавали на розлив в бутылки под давлением О, 1 МПа. Разлитое в бутылки игристое вино содержало 6 г/л угле- кислоты, причем значительна ее част была в св занной форме. После 6-ме518After self-cooling, the crawled wine material was sent for sorption purification to the reactor 3 filled with purified oak sawdust. Purification was performed in the above described dynamic mode (Example 1). In the process of sorption purification and the subsequent 30-day exposure of the wine material, the pressure was also maintained at 0.4 MPa. During the last 5 days the wine was transferred into bottles, it was chilled at a temperature of -5 ° C, then filtered in the cold and served for bottling under a pressure of 0 MPa. The bottled sparkling wine contained 6 g / l of carbonic acid, and a significant part of it was in a bound form. After 6-me518
с чного хранени при комнатной тем-, пературе вино сохранило стабильность и высокие органолептические свойства .Since storage at room temperature, the wine retains its stability and high organoleptic properties.
Показатели, полученные при производстве столовых вин при температуре и давлении выше и ниже предлагаемых пределов, приведены в табл. 1.The indicators obtained in the production of table wines at a temperature and pressure above and below the proposed limits are given in table. one.
Сравнительна характеристика известного и предлагаемого способов представлена в табл. 2.Comparative characteristics of the known and proposed methods are presented in table. 2
Таким образом, предлагаемый способ позвол ет повысить натуральность и органолептические показатели (качество ) вина и снизить себестоимость готового продукта.Thus, the proposed method allows to increase the naturalness and organoleptic characteristics (quality) of the wine and reduce the cost of the finished product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853895789A SU1330151A1 (en) | 1985-05-16 | 1985-05-16 | Method of producing natural wines |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853895789A SU1330151A1 (en) | 1985-05-16 | 1985-05-16 | Method of producing natural wines |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1330151A1 true SU1330151A1 (en) | 1987-08-15 |
Family
ID=21177375
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU853895789A SU1330151A1 (en) | 1985-05-16 | 1985-05-16 | Method of producing natural wines |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1330151A1 (en) |
-
1985
- 1985-05-16 SU SU853895789A patent/SU1330151A1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Виноделие -/Под ред. К.С.Попова, Симферополь, Крымиздат, 1960, с. 245- 250. Авторское свидетельство СССР №8100807, кл. С 12 G 1/02, 1979. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU1264831A3 (en) | Method of preparing softdrinks with yeast fragrance | |
CN111269789A (en) | Formula and brewing method of honey wine | |
JPH01502474A (en) | Improved method for obtaining alcoholic beverages from plant juices | |
CN100569934C (en) | Calcium fruit dry red wine complete processing | |
CN104830636B (en) | Production technology of dry red wine with red dates | |
SU1330151A1 (en) | Method of producing natural wines | |
CN110894451A (en) | Preparation method of grape and cerasus humilis composite distilled liquor | |
US1234255A (en) | Process of treating beer. | |
US4790993A (en) | Process for the production of alcohol-free, yeast white beer | |
RU2797015C1 (en) | Method of producing low-alcoholic drink from birch sap | |
EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
JPS61265081A (en) | Production of liquor | |
RU2757034C1 (en) | Method for producing table wine | |
US20040142067A1 (en) | Process and apparatus for manufacturing beer vinegar, and beer vinegar | |
RU2737052C1 (en) | Table wine material production method | |
RU2252954C1 (en) | Method for quass production | |
RU2343189C1 (en) | Method of honey wine production | |
RU2105051C1 (en) | Sparkling wine "flamingo" | |
SU1351569A1 (en) | Method of producing aerated soft drink | |
SU1033536A1 (en) | Method for making fruit and berry wine | |
Brown et al. | Symposium on the Chemistry and Technology of Wine. Vinification in California Wineries | |
JPS637773A (en) | Preparation of fruit liquor | |
RU2154101C1 (en) | Method for production of cognac alcohol | |
RU2170247C1 (en) | Method of production of grape semisweet pink wine | |
SU1532579A1 (en) | Method of producing effervescent wine |