RU2252954C1 - Method for quass production - Google Patents
Method for quass production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2252954C1 RU2252954C1 RU2003137371/13A RU2003137371A RU2252954C1 RU 2252954 C1 RU2252954 C1 RU 2252954C1 RU 2003137371/13 A RU2003137371/13 A RU 2003137371/13A RU 2003137371 A RU2003137371 A RU 2003137371A RU 2252954 C1 RU2252954 C1 RU 2252954C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- kvass
- sorbent
- fermented
- pasteurized
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения слабоалкогольных напитков.The invention relates to the non-alcoholic industry and for the production of low alcohol drinks.
Известен способ получения кваса, предусматривающий пастеризацию экстракта ароматического сырья, охлаждение его, внесение чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, охлаждение, снятие сброженного сусла с осадка, центрифугирование и пастеризацию кваса (РФ патент 2056768, кл. С 12 G 3/02, 1996).A known method of producing kvass, which involves pasteurizing an extract of aromatic raw materials, cooling it, introducing a clean culture of yeast and lactic acid bacteria, fermenting the wort, cooling, removing fermented wort from the sediment, centrifuging and pasteurizing kvass (RF patent 2056768, class C 12 G 3/02 , 1996).
Недостатком известного способа является длительность процесса получения напитка.The disadvantage of this method is the length of the process of obtaining a drink.
Известен способ получения кваса, предусматривающий смешивание концентрата квасного сусла с водой и другими источниками сбраживаемых веществ, внесение в сусло разводки чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, охлаждение кваса до 6-10°С, отделение его от дрожжевых осадков, купажирование с сахарным сиропом (СССР а.с. 733624, кл. С 12 G 3/02, 1980).A known method of producing kvass, which involves mixing kvass wort concentrate with water and other sources of fermentable substances, introducing a pure culture of yeast and lactic acid bacteria into the wort, fermenting the wort, cooling the kvass to 6-10 ° C, separating it from yeast precipitation, blending with sugar syrup (USSR A.S. 733624, class C 12 G 3/02, 1980).
Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта и невысокая его стабильность в процессе хранения, длительность процесса.The disadvantage of this method is the insufficiently high organoleptic characteristics of the finished product and its low stability during storage, the duration of the process.
Известен способ получения кваса, предусматривающий купажирование квасного сусла с сахарным сиропом, добавление чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий или без них, но с добавлением молочной кислоты, розлив в бутылку, долив водой, насыщенной диоксидом углерода, укупорку бутылки и выдержку (Д.А.Королев, Л.И.Чекан, М.Г.Денщиков. Технология безалкогольных напитков, М.: Пищепромиздат, 1962, с.285-287).A known method of producing kvass, involving the blending of kvass wort with sugar syrup, adding a pure culture of yeast and lactic acid bacteria or without them, but with the addition of lactic acid, pouring into a bottle, adding water saturated with carbon dioxide, capping the bottle and holding it (D.A. Korolev, L.I. Chekan, M.G.Denshchikov.Technology of soft drinks, Moscow: Pishchepromizdat, 1962, p. 285-287).
Недостатком известного способа является то, что полученный квас обладает невысокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is that the obtained kvass has low organoleptic properties.
Известен способ получения кваса, предусматривающий внесение в квасное сусло чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла, отделение от осадка, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски бифидобактерий, культивирование 6-12 часов, охлаждение кваса и розлив (РФ патент 2061392, кл. С 12 G 3/02, 1996).A known method of producing kvass, which includes introducing a pure yeast culture into the kvass wort, fermenting the wort, separating from the sediment, pasteurizing, cooling, introducing bifidobacteria yeast, culturing for 6-12 hours, cooling the kvass and bottling (RF patent 2061392, class C 12 G 3 / 02, 1996).
Недостатком известного способа является низкая стабильность при хранении, невысокие органолептические показатели готового продукта.The disadvantage of this method is the low storage stability, low organoleptic characteristics of the finished product.
Наиболее близким способом из известных является способ получения кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, приготовление комбинированной закваски из молочнокислых бактерий и чистой культуры дрожжей, активацию ее 5-6 часов, внесение в сусло, сбраживание его в присутствии закваски, охлаждение сусла, снятие с осадка, купажирование и розлив (СССР а.с. 740216, кл. С 12 G 3/02, 1980).The closest known method is the method of producing kvass, which involves diluting the kvass wort concentrate with softened water, adding sugar syrup or sugar into it, preparing a combination of yeast from lactic acid bacteria and a pure yeast culture, activating it for 5-6 hours, adding to the wort, fermenting it in the presence of starter culture, wort cooling, sediment removal, blending and bottling (USSR AS 740216, class C 12 G 3/02, 1980).
Недостатком известного способа является длительность процесса, получение кваса с разными органолептическими показателями.The disadvantage of this method is the duration of the process, obtaining kvass with different organoleptic characteristics.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение процесса получения кваса, обеспечение стандартных и стабильных органолептических показателей и регулирование процесса.The technical result of the invention is to accelerate the process of obtaining kvass, providing standard and stable organoleptic characteristics and process regulation.
Технический результат достигается в способе получения кваса, предусматривающем разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, сбраживание сусла в присутствии чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, охлаждение, снятие с осадка кваса и розлив, тем, что перед сбраживанием сусло подвергают пастеризации в течение 30-60 мин и охлаждению до температуры брожения, а после снятия с осадка квас осветляют или пастеризуют, при этом сбраживание сусла осуществляют в течение 2-3 часов в две последовательные стадии в непрерывном потоке путем пропускания через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, первую из которых проводят в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле не более 1,2%, а вторую ведут в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5 млрд кл./см3.The technical result is achieved in a method for producing kvass, which involves diluting kvass wort concentrate with softened water, introducing sugar syrup or sugar into it, fermenting the wort in the presence of a pure culture of yeast and lactic acid bacteria, cooling, removing kvass from the sediment and bottling, so that before fermentation the wort subjected to pasteurization for 30-60 minutes and cooling to fermentation temperature, and after removal from the precipitate, kvass is clarified or pasteurized, while wort is fermented for two to two hours The sequence steps in a continuous stream by passing through tanks filled with 1 / 3-1 / 2 of its height sorbent, a first of which is conducted in the presence of a pure culture of yeast immobilized on the surface of the sorbent in an amount of 250 million cells. up to 1 billion cells in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is not more than 1.2%, and the second is carried out in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the surface of the sorbent in an amount of from 7 to 7.5 billion cells / cm 3 .
Целесообразно осветление кваса осуществлять фильтрацией через кизельгур или обеспложивающей фильтрацией.It is advisable to clarify kvass by filtration through kieselguhr or by providing filtration.
Можно перед осветлением или пастеризацией купажировать квас с рецептурными ингредиентами.Before clarification or pasteurization, kvass with recipe ingredients can be blended.
В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.As the sorbent use polyethylene rings.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и сбраживают в течение 2-3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом. Первую стадию осуществляют в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания в сусле спирта не более 1,2%, а вторую - в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5 млрд кл./см3. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup or sugar is added to it and pasteurized for 30-60 minutes. After that, the wort is cooled to 20-30 ° C and fermented for 2-3 hours to the required condition in a continuous stream in two consecutive stages by passing the kvass wort through tanks filled with sorbent at 1/3-1/2 of its height. The first stage is carried out in the presence of a pure culture of yeast immobilized on the surface of the sorbent, in an amount of from 250 million cells. up to 1 billion cells in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is no more than 1.2%, and the second in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the surface of the sorbent in an amount of from 7 to 7.5 billion cells / cm 3 . As the sorbent use polyethylene rings.
Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастеризации в течение 30-60 сек.The fermented wort is cooled to 0-2 ° C, removed from the precipitate, filtered through diatomaceous earth or subjected to post-treatment filtration, or pasteurization for 30-60 seconds.
Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептурными ингредиентами.Fermented wort after removal from the sediment can be blended with prescription ingredients.
Пример 1.Example 1
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 30 мин. После чего сусло охлаждают до 20°С и сбраживают в течение 3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/3 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию осуществляют в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности полиэтиленовых колец, в количестве 250 млн кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,2%, а вторую - в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованный на поверхности полиэтиленовых колец, в количестве 7,0 млрд кл./см3.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup is introduced into it and pasteurized at a temperature of 80 ° C for 30 minutes. Then the wort is cooled to 20 ° C and fermented for 3 hours to the required condition in a continuous stream in two consecutive stages by passing kvass wort through tanks filled to 1/3 of its height with polyethylene rings. The first stage is carried out in the presence of a pure yeast culture immobilized on the surface of polyethylene rings in an amount of 250 million cells. in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is 1.2%, and the second in the presence of lactic acid bacteria, immobilized on the surface of polyethylene rings, in the amount of 7.0 billion cells / cm 3 .
Сброженное сусло охлаждают до 0°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур.The fermented wort is cooled to 0 ° C, removed from the precipitate, filtered through kieselguhr.
Пример 2.Example 2
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахар и подвергают пастеризации в течение 45 мин. После чего сусло охлаждают до 25°С и подвергают его сбраживанию в течение 2,5 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию проводят в присутствии дрожжей, иммобилизованных на поверхности колец, в количестве 650 млн кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,1%, а вторую - в присутствии иммобилизованных на кольцах молочнокислых бактерий, в количестве 7,2 млрд кл./см3.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar is added to it and pasteurized for 45 minutes. Then the wort is cooled to 25 ° C and subjected to fermentation for 2.5 hours to the required condition in a continuous stream in two successive stages by passing the kvass wort through tanks filled to its 1/2 height with polyethylene rings. The first stage is carried out in the presence of yeast immobilized on the surface of the rings in an amount of 650 million cells. in 1 ml of wort to an alcohol content in the wort of 1.1%, and the second in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the rings, in the amount of 7.2 billion cells / cm 3 .
Сброженное сусло охлаждают до 2°С, снимают с осадка и подвергают обеспложивающей фильтрации.The fermented wort is cooled to 2 ° C, removed from the precipitate and subjected to supporting filtration.
Пример 3.Example 3
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп и подвергают пастеризации в течение 60 мин. После чего сусло охлаждают до 30°С и сбраживают в течение 3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию проводят в присутствии дрожжей, иммобилизованных на поверхности колец, в количестве 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,0%, а вторую - в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на кольцах, в количестве 7,5 млрд кл./см3.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup is introduced into it and pasteurized for 60 minutes. After that, the wort is cooled to 30 ° C and fermented for 3 hours to the required condition in a continuous stream in two successive stages by passing the kvass wort through tanks filled to 1/2 of its height with polyethylene rings. The first stage is carried out in the presence of yeast immobilized on the surface of the rings in an amount of 1 billion cells. in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is 1.0%, and the second in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the rings in an amount of 7.5 billion cells / cm 3 .
Сброженное сусло охлаждают до 1°С, снимают с осадка, купажируют с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла и подвергают пастеризации 50 сек.The fermented wort is cooled to 1 ° C, removed from the precipitate, blended with sugar syrup and kvass wort concentrate and pasteurized for 50 seconds.
Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс получения кваса с 24 до 2-3 часов, обеспечить стандартные и стабильные органолептические показатели квасу и регулирование процесса его получения.The proposed method allows to accelerate the process of obtaining kvass from 24 to 2-3 hours, to provide standard and stable organoleptic indicators of kvass and the regulation of the process of obtaining it.
Claims (4)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003137371/13A RU2252954C1 (en) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | Method for quass production |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003137371/13A RU2252954C1 (en) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | Method for quass production |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2252954C1 true RU2252954C1 (en) | 2005-05-27 |
Family
ID=35824526
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003137371/13A RU2252954C1 (en) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | Method for quass production |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2252954C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583672C1 (en) * | 2015-08-12 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
RU2583668C1 (en) * | 2015-08-19 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
-
2003
- 2003-12-26 RU RU2003137371/13A patent/RU2252954C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОРОЛЕВ Д.А. и др. Технология безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1962, с.285-287. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583672C1 (en) * | 2015-08-12 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
RU2583668C1 (en) * | 2015-08-19 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU1264831A3 (en) | Method of preparing softdrinks with yeast fragrance | |
KR100337668B1 (en) | Fermented malt beverage production method | |
WO2007011319A1 (en) | Kvass production method | |
CN110831679B (en) | System and method for producing physically stable, high gravity beer | |
RU2252954C1 (en) | Method for quass production | |
US3821418A (en) | Preparation of alcoholic malt beverages | |
RU2412988C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
JP3468632B2 (en) | Alcohol production method | |
RU2343191C1 (en) | Method of sparkling wine production | |
CN110894451A (en) | Preparation method of grape and cerasus humilis composite distilled liquor | |
RU2253670C1 (en) | Kvass manufacturing process | |
RU2412987C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
RU2435838C1 (en) | Method of table apple wine production | |
RU2254368C1 (en) | Method for producing special wine | |
RU2156794C1 (en) | Method of fruit wine production | |
RU2496861C1 (en) | Method for apple wines making | |
RU2200758C1 (en) | Method of preparing special beer | |
CN113073022B (en) | Microbial clarification method for fruit wine | |
RU2686636C1 (en) | Beer drink preparation method | |
RU2797015C1 (en) | Method of producing low-alcoholic drink from birch sap | |
RU2007929C1 (en) | Soft drink production method | |
RU2268295C1 (en) | Method for manufacturing soviet champagne | |
RU2343189C1 (en) | Method of honey wine production | |
RU2122014C1 (en) | Method for producing beer "khamovnicheskoye" | |
SU1351569A1 (en) | Method of producing aerated soft drink |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131227 |