RU2252954C1 - Method for quass production - Google Patents

Method for quass production Download PDF

Info

Publication number
RU2252954C1
RU2252954C1 RU2003137371/13A RU2003137371A RU2252954C1 RU 2252954 C1 RU2252954 C1 RU 2252954C1 RU 2003137371/13 A RU2003137371/13 A RU 2003137371/13A RU 2003137371 A RU2003137371 A RU 2003137371A RU 2252954 C1 RU2252954 C1 RU 2252954C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
wort
kvass
sorbent
fermented
pasteurized
Prior art date
Application number
RU2003137371/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
нц Л.А. Оганес (RU)
Л.А. Оганесянц
М.В. Гернет (RU)
М.В. Гернет
В.Л. Лаврова (RU)
В.Л. Лаврова
К.В. Кобелев (RU)
К.В. Кобелев
Original Assignee
Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук filed Critical Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук
Priority to RU2003137371/13A priority Critical patent/RU2252954C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2252954C1 publication Critical patent/RU2252954C1/en

Links

Landscapes

  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Abstract

FIELD: non-alcoholic beverage production.
SUBSTANCE: Quass mash concentrate is diluted according to common technology with soft water, sugar or sugar syrup is added and mixture is pasteurized for 30-60 min. Then mash is cooled to 20-30°C and fermented for 2-3 h in continuous flow in two subsequent steps by passing through vessels filled with adsorbent on 1/3-1/2 of high to obtain necessary conditions. In the first step pure yeast culture immobilized on sorbent surface is used in amount from 250 millions to 1 billion of cells in 1 ml to obtain alcohol content not more than 1.2 %. In the second step lactic bacteria immobilized on sorbent surface is used in amount of 7-7.5 billion of cells in 1 cm3. Fermented mash is cooled to 0-2°C, racked off, filtered through kieselguhr or pasteurized. Fermented mash after racking off may be blended with formula ingredients. As sorbent polyethylene rings are used.
EFFECT: accelerated method for quass production; quass of standard and stable organoleptic quality.
4 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения слабоалкогольных напитков.The invention relates to the non-alcoholic industry and for the production of low alcohol drinks.

Известен способ получения кваса, предусматривающий пастеризацию экстракта ароматического сырья, охлаждение его, внесение чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, охлаждение, снятие сброженного сусла с осадка, центрифугирование и пастеризацию кваса (РФ патент 2056768, кл. С 12 G 3/02, 1996).A known method of producing kvass, which involves pasteurizing an extract of aromatic raw materials, cooling it, introducing a clean culture of yeast and lactic acid bacteria, fermenting the wort, cooling, removing fermented wort from the sediment, centrifuging and pasteurizing kvass (RF patent 2056768, class C 12 G 3/02 , 1996).

Недостатком известного способа является длительность процесса получения напитка.The disadvantage of this method is the length of the process of obtaining a drink.

Известен способ получения кваса, предусматривающий смешивание концентрата квасного сусла с водой и другими источниками сбраживаемых веществ, внесение в сусло разводки чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, охлаждение кваса до 6-10°С, отделение его от дрожжевых осадков, купажирование с сахарным сиропом (СССР а.с. 733624, кл. С 12 G 3/02, 1980).A known method of producing kvass, which involves mixing kvass wort concentrate with water and other sources of fermentable substances, introducing a pure culture of yeast and lactic acid bacteria into the wort, fermenting the wort, cooling the kvass to 6-10 ° C, separating it from yeast precipitation, blending with sugar syrup (USSR A.S. 733624, class C 12 G 3/02, 1980).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта и невысокая его стабильность в процессе хранения, длительность процесса.The disadvantage of this method is the insufficiently high organoleptic characteristics of the finished product and its low stability during storage, the duration of the process.

Известен способ получения кваса, предусматривающий купажирование квасного сусла с сахарным сиропом, добавление чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий или без них, но с добавлением молочной кислоты, розлив в бутылку, долив водой, насыщенной диоксидом углерода, укупорку бутылки и выдержку (Д.А.Королев, Л.И.Чекан, М.Г.Денщиков. Технология безалкогольных напитков, М.: Пищепромиздат, 1962, с.285-287).A known method of producing kvass, involving the blending of kvass wort with sugar syrup, adding a pure culture of yeast and lactic acid bacteria or without them, but with the addition of lactic acid, pouring into a bottle, adding water saturated with carbon dioxide, capping the bottle and holding it (D.A. Korolev, L.I. Chekan, M.G.Denshchikov.Technology of soft drinks, Moscow: Pishchepromizdat, 1962, p. 285-287).

Недостатком известного способа является то, что полученный квас обладает невысокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is that the obtained kvass has low organoleptic properties.

Известен способ получения кваса, предусматривающий внесение в квасное сусло чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла, отделение от осадка, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски бифидобактерий, культивирование 6-12 часов, охлаждение кваса и розлив (РФ патент 2061392, кл. С 12 G 3/02, 1996).A known method of producing kvass, which includes introducing a pure yeast culture into the kvass wort, fermenting the wort, separating from the sediment, pasteurizing, cooling, introducing bifidobacteria yeast, culturing for 6-12 hours, cooling the kvass and bottling (RF patent 2061392, class C 12 G 3 / 02, 1996).

Недостатком известного способа является низкая стабильность при хранении, невысокие органолептические показатели готового продукта.The disadvantage of this method is the low storage stability, low organoleptic characteristics of the finished product.

Наиболее близким способом из известных является способ получения кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, приготовление комбинированной закваски из молочнокислых бактерий и чистой культуры дрожжей, активацию ее 5-6 часов, внесение в сусло, сбраживание его в присутствии закваски, охлаждение сусла, снятие с осадка, купажирование и розлив (СССР а.с. 740216, кл. С 12 G 3/02, 1980).The closest known method is the method of producing kvass, which involves diluting the kvass wort concentrate with softened water, adding sugar syrup or sugar into it, preparing a combination of yeast from lactic acid bacteria and a pure yeast culture, activating it for 5-6 hours, adding to the wort, fermenting it in the presence of starter culture, wort cooling, sediment removal, blending and bottling (USSR AS 740216, class C 12 G 3/02, 1980).

Недостатком известного способа является длительность процесса, получение кваса с разными органолептическими показателями.The disadvantage of this method is the duration of the process, obtaining kvass with different organoleptic characteristics.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение процесса получения кваса, обеспечение стандартных и стабильных органолептических показателей и регулирование процесса.The technical result of the invention is to accelerate the process of obtaining kvass, providing standard and stable organoleptic characteristics and process regulation.

Технический результат достигается в способе получения кваса, предусматривающем разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, сбраживание сусла в присутствии чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, охлаждение, снятие с осадка кваса и розлив, тем, что перед сбраживанием сусло подвергают пастеризации в течение 30-60 мин и охлаждению до температуры брожения, а после снятия с осадка квас осветляют или пастеризуют, при этом сбраживание сусла осуществляют в течение 2-3 часов в две последовательные стадии в непрерывном потоке путем пропускания через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, первую из которых проводят в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле не более 1,2%, а вторую ведут в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5 млрд кл./см3.The technical result is achieved in a method for producing kvass, which involves diluting kvass wort concentrate with softened water, introducing sugar syrup or sugar into it, fermenting the wort in the presence of a pure culture of yeast and lactic acid bacteria, cooling, removing kvass from the sediment and bottling, so that before fermentation the wort subjected to pasteurization for 30-60 minutes and cooling to fermentation temperature, and after removal from the precipitate, kvass is clarified or pasteurized, while wort is fermented for two to two hours The sequence steps in a continuous stream by passing through tanks filled with 1 / 3-1 / 2 of its height sorbent, a first of which is conducted in the presence of a pure culture of yeast immobilized on the surface of the sorbent in an amount of 250 million cells. up to 1 billion cells in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is not more than 1.2%, and the second is carried out in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the surface of the sorbent in an amount of from 7 to 7.5 billion cells / cm 3 .

Целесообразно осветление кваса осуществлять фильтрацией через кизельгур или обеспложивающей фильтрацией.It is advisable to clarify kvass by filtration through kieselguhr or by providing filtration.

Можно перед осветлением или пастеризацией купажировать квас с рецептурными ингредиентами.Before clarification or pasteurization, kvass with recipe ingredients can be blended.

В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.As the sorbent use polyethylene rings.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и сбраживают в течение 2-3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом. Первую стадию осуществляют в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания в сусле спирта не более 1,2%, а вторую - в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5 млрд кл./см3. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup or sugar is added to it and pasteurized for 30-60 minutes. After that, the wort is cooled to 20-30 ° C and fermented for 2-3 hours to the required condition in a continuous stream in two consecutive stages by passing the kvass wort through tanks filled with sorbent at 1/3-1/2 of its height. The first stage is carried out in the presence of a pure culture of yeast immobilized on the surface of the sorbent, in an amount of from 250 million cells. up to 1 billion cells in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is no more than 1.2%, and the second in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the surface of the sorbent in an amount of from 7 to 7.5 billion cells / cm 3 . As the sorbent use polyethylene rings.

Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастеризации в течение 30-60 сек.The fermented wort is cooled to 0-2 ° C, removed from the precipitate, filtered through diatomaceous earth or subjected to post-treatment filtration, or pasteurization for 30-60 seconds.

Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептурными ингредиентами.Fermented wort after removal from the sediment can be blended with prescription ingredients.

Пример 1.Example 1

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 30 мин. После чего сусло охлаждают до 20°С и сбраживают в течение 3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/3 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию осуществляют в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности полиэтиленовых колец, в количестве 250 млн кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,2%, а вторую - в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованный на поверхности полиэтиленовых колец, в количестве 7,0 млрд кл./см3.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup is introduced into it and pasteurized at a temperature of 80 ° C for 30 minutes. Then the wort is cooled to 20 ° C and fermented for 3 hours to the required condition in a continuous stream in two consecutive stages by passing kvass wort through tanks filled to 1/3 of its height with polyethylene rings. The first stage is carried out in the presence of a pure yeast culture immobilized on the surface of polyethylene rings in an amount of 250 million cells. in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is 1.2%, and the second in the presence of lactic acid bacteria, immobilized on the surface of polyethylene rings, in the amount of 7.0 billion cells / cm 3 .

Сброженное сусло охлаждают до 0°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур.The fermented wort is cooled to 0 ° C, removed from the precipitate, filtered through kieselguhr.

Пример 2.Example 2

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахар и подвергают пастеризации в течение 45 мин. После чего сусло охлаждают до 25°С и подвергают его сбраживанию в течение 2,5 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию проводят в присутствии дрожжей, иммобилизованных на поверхности колец, в количестве 650 млн кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,1%, а вторую - в присутствии иммобилизованных на кольцах молочнокислых бактерий, в количестве 7,2 млрд кл./см3.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar is added to it and pasteurized for 45 minutes. Then the wort is cooled to 25 ° C and subjected to fermentation for 2.5 hours to the required condition in a continuous stream in two successive stages by passing the kvass wort through tanks filled to its 1/2 height with polyethylene rings. The first stage is carried out in the presence of yeast immobilized on the surface of the rings in an amount of 650 million cells. in 1 ml of wort to an alcohol content in the wort of 1.1%, and the second in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the rings, in the amount of 7.2 billion cells / cm 3 .

Сброженное сусло охлаждают до 2°С, снимают с осадка и подвергают обеспложивающей фильтрации.The fermented wort is cooled to 2 ° C, removed from the precipitate and subjected to supporting filtration.

Пример 3.Example 3

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп и подвергают пастеризации в течение 60 мин. После чего сусло охлаждают до 30°С и сбраживают в течение 3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию проводят в присутствии дрожжей, иммобилизованных на поверхности колец, в количестве 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,0%, а вторую - в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на кольцах, в количестве 7,5 млрд кл./см3.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup is introduced into it and pasteurized for 60 minutes. After that, the wort is cooled to 30 ° C and fermented for 3 hours to the required condition in a continuous stream in two successive stages by passing the kvass wort through tanks filled to 1/2 of its height with polyethylene rings. The first stage is carried out in the presence of yeast immobilized on the surface of the rings in an amount of 1 billion cells. in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is 1.0%, and the second in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the rings in an amount of 7.5 billion cells / cm 3 .

Сброженное сусло охлаждают до 1°С, снимают с осадка, купажируют с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла и подвергают пастеризации 50 сек.The fermented wort is cooled to 1 ° C, removed from the precipitate, blended with sugar syrup and kvass wort concentrate and pasteurized for 50 seconds.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс получения кваса с 24 до 2-3 часов, обеспечить стандартные и стабильные органолептические показатели квасу и регулирование процесса его получения.The proposed method allows to accelerate the process of obtaining kvass from 24 to 2-3 hours, to provide standard and stable organoleptic indicators of kvass and the regulation of the process of obtaining it.

Claims (4)

1. Способ получения кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, сбраживание сусла в присутствии чистой культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий, охлаждение, снятие с осадка кваса и розлив, отличающийся тем, что перед сбраживанием сусло подвергают пастеризации в течение 30-60 мин и охлаждению до температуры брожения, а после снятия с осадка квас осветляют или пастеризуют, при этом сбраживание сусла осуществляют в течение 2-3 ч в две последовательные стадии в непрерывном потоке путем пропускания через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, первую из которых проводят в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн. кл. до 1 млрд.кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле не более 1,2%, а вторую ведут в присутствии молочно-кислых бактерий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5 млрд. кл./см3.1. A method of producing kvass, comprising diluting kvass wort concentrate with softened water, adding sugar syrup or sugar to it, fermenting the wort in the presence of a pure culture of yeast and lactic acid bacteria, cooling, removing kvass from the sediment, and bottling, characterized in that before fermentation the wort is pasteurized for 30-60 minutes and cooled to a fermentation temperature, and after removal from the precipitate, the kvass is clarified or pasteurized, while the wort is fermented for 2-3 hours in two successive stages Continuous flow by passing through the tanks, filled to 1 / 3-1 / 2 of its height sorbent, a first of which is conducted in the presence of a pure culture of yeast immobilized on the surface of the sorbent in an amount of 250 Mill. Cl. up to 1 billion in 1 ml of wort until the alcohol content in the wort is not more than 1.2%, and the second is carried out in the presence of lactic acid bacteria immobilized on the surface of the sorbent in an amount of 7 to 7.5 billion cells / cm 3 . 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что осветление кваса осуществляют фильтрацией через кизельгур или обеспложивающей фильтрацией.2. The method according to claim 1, characterized in that the clarification of kvass is carried out by filtration through kieselguhr or providing filtration. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что перед осветлением или пастеризацией квас купажируют с рецептурными ингредиентами.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that before clarification or pasteurization, kvass is blended with prescription ingredients. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.4. The method according to claim 1, characterized in that polyethylene rings are used as the sorbent.
RU2003137371/13A 2003-12-26 2003-12-26 Method for quass production RU2252954C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003137371/13A RU2252954C1 (en) 2003-12-26 2003-12-26 Method for quass production

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003137371/13A RU2252954C1 (en) 2003-12-26 2003-12-26 Method for quass production

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2252954C1 true RU2252954C1 (en) 2005-05-27

Family

ID=35824526

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003137371/13A RU2252954C1 (en) 2003-12-26 2003-12-26 Method for quass production

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2252954C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2583672C1 (en) * 2015-08-12 2016-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing kvass
RU2583668C1 (en) * 2015-08-19 2016-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing kvass

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КОРОЛЕВ Д.А. и др. Технология безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1962, с.285-287. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2583672C1 (en) * 2015-08-12 2016-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing kvass
RU2583668C1 (en) * 2015-08-19 2016-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing kvass

Similar Documents

Publication Publication Date Title
SU1264831A3 (en) Method of preparing softdrinks with yeast fragrance
KR100337668B1 (en) Fermented malt beverage production method
WO2007011319A1 (en) Kvass production method
CN110831679B (en) System and method for producing physically stable, high gravity beer
RU2252954C1 (en) Method for quass production
US3821418A (en) Preparation of alcoholic malt beverages
RU2412988C1 (en) Sparkling apple wine production method
JP3468632B2 (en) Alcohol production method
RU2343191C1 (en) Method of sparkling wine production
CN110894451A (en) Preparation method of grape and cerasus humilis composite distilled liquor
RU2253670C1 (en) Kvass manufacturing process
RU2412987C1 (en) Sparkling apple wine production method
RU2435838C1 (en) Method of table apple wine production
RU2254368C1 (en) Method for producing special wine
RU2156794C1 (en) Method of fruit wine production
RU2496861C1 (en) Method for apple wines making
RU2200758C1 (en) Method of preparing special beer
CN113073022B (en) Microbial clarification method for fruit wine
RU2686636C1 (en) Beer drink preparation method
RU2797015C1 (en) Method of producing low-alcoholic drink from birch sap
RU2007929C1 (en) Soft drink production method
RU2268295C1 (en) Method for manufacturing soviet champagne
RU2343189C1 (en) Method of honey wine production
RU2122014C1 (en) Method for producing beer "khamovnicheskoye"
SU1351569A1 (en) Method of producing aerated soft drink

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20131227