RU2253670C1 - Kvass manufacturing process - Google Patents
Kvass manufacturing process Download PDFInfo
- Publication number
- RU2253670C1 RU2253670C1 RU2003137372/13A RU2003137372A RU2253670C1 RU 2253670 C1 RU2253670 C1 RU 2253670C1 RU 2003137372/13 A RU2003137372/13 A RU 2003137372/13A RU 2003137372 A RU2003137372 A RU 2003137372A RU 2253670 C1 RU2253670 C1 RU 2253670C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- kvass
- sorbent
- cooled
- carried out
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения слабоалкогольных напитков. Известен способ получения кваса, предусматривающий пастеризацию экстракта ароматического сырья, охлаждение его, внесение дрожжей, перемешивание, сбраживание сусла, дробное внесение в процессе сбраживания сахарного сиропа, снятие сброженного сусла с дрожжевого осадка, охлаждение сусла до 0-2°С, выдержку для осаждения дрожжей, добавление рецептурных компонентов и перемешивание (СССР патент 1813097, кл. С 12 G 3/00, 1993).The invention relates to the non-alcoholic industry and for the production of low alcohol drinks. A known method of producing kvass, involving pasteurization of the extract of aromatic raw materials, cooling it, making yeast, mixing, fermenting the wort, fractional application of sugar syrup during the fermentation, removing the fermented wort from the yeast sediment, cooling the wort to 0-2 ° C, holding to precipitate the yeast , the addition of prescription components and mixing (USSR patent 1813097, CL 12 G 3/00, 1993).
Недостатком известного способа является длительность процесса получения напитка на основе кваса.The disadvantage of this method is the length of the process of obtaining a drink based on kvass.
Известен способ получения кваса, предусматривающий смешивание порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным песком, разведение смеси водой, приготовление разводки чистой культуры дрожжей путем смешивания сушеных дрожжей с порошком из яблочных выжимок, разведения смеси теплой водой и выдержки в течение 1-2 ч, внесение дрожжевой разводки в квасное сусло, сбраживание, охлаждение кваса до 6-8°C и отделение его от дрожжевых осадков (СССР патент 1747476, кл. С 12 G 3/00, 1992). Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта, длительность процесса.A known method of producing kvass, comprising mixing a powdered kvass wort concentrate with sugar, diluting the mixture with water, preparing a pure yeast culture by mixing dried yeast with powder from apple pomace, diluting the mixture with warm water and holding for 1-2 hours, introducing yeast wiring in kvass wort, fermentation, cooling kvass to 6-8 ° C and separating it from yeast sediments (USSR patent 1747476, class C 12 G 3/00, 1992). The disadvantage of this method is not sufficiently high organoleptic characteristics of the finished product, the duration of the process.
Известен способ получения кваса, предусматривающий купажирование квасного сусла с сахарным сиропом, добавление чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий или без них, но с добавлением молочной кислоты, розлив в бутылку, долив водой, насыщенной диоксидом углерода, укупорку бутылки и выдержку (Д.А.Королев, Л.И.Чекан, М.Г.Денщиков. Технология безалкогольных напитков. М., Пищепромиздат, 1962, с.285-287).A known method of producing kvass, involving the blending of kvass wort with sugar syrup, adding a pure culture of yeast and lactic acid bacteria or without them, but with the addition of lactic acid, pouring into a bottle, adding water saturated with carbon dioxide, capping the bottle and holding it (D.A. Korolev, L.I. Chekan, M.G.Denshchikov. Technology of soft drinks. M., Pishchepromizdat, 1962, p. 285-287).
Недостатком известного способа является то, что полученный квас обладает невысокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is that the obtained kvass has low organoleptic properties.
Наиболее близким способом из известных является способ получения кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, добавление лимонной кислоты, повышение температуры до 100°С, кипячение сусла 20-40 мин, охлаждение его до температуры брожения, разбавление водой чистой культуры дрожжей, внесение в нее молочной кислоты, разбраживание 2-3 ч, внесение в сусло, сбраживание его в присутствии подсластителя, аэрацию сусла, охлаждение его, снятие с осадка, выдержку при температуре 1-2°С и фильтрацию (РФ патент 2162484, кл. С 12 G 3/02, 2001).The closest known method is the method of producing kvass, which involves diluting the kvass wort concentrate with softened water, adding sugar syrup or sugar into it, adding citric acid, raising the temperature to 100 ° C, boiling the wort for 20-40 minutes, cooling it to fermentation temperature, dilution with water of a pure yeast culture, introduction of lactic acid into it, fermentation for 2-3 hours, application to the wort, fermentation in the presence of a sweetener, aeration of the wort, cooling it, removal from the sediment, aging at a temperature round 1-2 ° C and filtering (RF Patent 2162484, cl. C 12 G 3/02, 2001).
Недостатком известного способа является длительность процесса, получение кваса с разными органолептическими показателями.The disadvantage of this method is the duration of the process, obtaining kvass with different organoleptic characteristics.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение процесса получения кваса, обеспечение стандартных и стабильных органолептических показателей и регулирования процесса.The technical result of the invention is to accelerate the process of obtaining kvass, providing standard and stable organoleptic characteristics and process control.
Технический результат достигается в способе получения кваса, предусматривающем разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, добавление кислоты, термообработку сусла, охлаждение его до температуры брожения, внесение в сусло чистой культуры дрожжей, сбраживание, охлаждение, снятие с осадка кваса и обеспечение розливостойкости, тем, что в качестве кислоты используют очищенную молочную кислоту, добавление ее осуществляют в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией не менее 3 см3 NаОН концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 кваса, термообработку проводят при температуре пастеризации в течение 30-60 мин, а сбраживание осуществляют в течение 2-3 ч в непрерывном потоке путем пропускания охлажденного пастеризованного квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, на поверхности которого иммобилизованы дрожжи в количестве от 250 млн.кл. до 1 млрд.кл. в 1 мл сусла.The technical result is achieved in a method for producing kvass, which involves diluting kvass wort concentrate with softened water, adding sugar syrup or sugar to it, adding acid, heat treating the wort, cooling it to a fermentation temperature, introducing a pure yeast culture into the wort, fermenting, cooling, removing from the sediment kvass and ensuring bottling resistance, in that the acid used is purified lactic acid, its addition is carried out in an amount that ensures the acidity of the original wort with ntsentratsiey least 3 cm 3 NaOH concentration of 1.0 mol / dm 3 to 100 cm 3 kvass, heat treatment is carried out at a pasteurization temperature for 30-60 min and the digestion carried out for 2-3 h in a continuous stream by passing the cooled pasteurized leavened wort through a tank filled to 1 / 3-1 / 2 of its height with a sorbent, on the surface of which yeast is immobilized in an amount of 250 mln. up to 1 billion in 1 ml of wort.
Целесообразно обеспечение розливостойкости кваса осуществлять фильтрацией через кизельгур или обеспложивающей фильтрацией, или пастеризацией.It is advisable to ensure the filling resistance of kvass by filtration through kieselguhr or by supporting filtration, or pasteurization.
Можно перед обеспечением розливостойкости купажировать квас с рецептурными ингредиентами.Before filling, it is possible to blend kvass with prescription ingredients.
В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.As the sorbent use polyethylene rings.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией не менее 3 см3 NаОН концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 кваса, и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и подвергают его сбраживанию в течение 2-3 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, на поверхности которого иммобилизованы дрожжи в количестве от 250 млн.кл. до 1 млрд.кл. в 1 мл сусла.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup or sugar is added to it, purified lactic acid is added in an amount that ensures the acidity of the initial wort with a concentration of at least 3 cm 3 NaOH at a concentration of 1.0 mol / dm 3 per 100 cm 3 kvass and pasteurized for 30-60 minutes After which the wort is cooled to 20-30 ° C and subjected to fermentation for 2-3 hours to the required conditions in a continuous stream by passing kvass wort through a tank filled with 1/3-1 / 2 of its height with a sorbent on the surface of which are immobilized yeast in an amount of 250 mln. up to 1 billion in 1 ml of wort.
Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастеризации.The fermented wort is cooled to 0-2 ° C, removed from the precipitate, filtered through kieselguhr or subjected to post-filtering or pasteurization.
Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептурными ингредиентами. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.Fermented wort after removal from the sediment can be blended with prescription ingredients. As the sorbent use polyethylene rings.
Пример 1Example 1
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией 5 см3 NаОН концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 кваса, и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 30 мин. После чего сусло охлаждают до 20°С и подвергают его сбраживанию в течение 3 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/3 его высоты полиэтиленовыми кольцами, на поверхности которых иммобилизованы дрожжи в количестве 250 млн.кл. в 1 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 0°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур.According to known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup is added to it, purified lactic acid is added in an amount that ensures the acidity of the initial wort with a concentration of 5 cm 3 NaOH at a concentration of 1.0 mol / dm 3 per 100 cm 3 of kvass, and pasteurized at a temperature of 80 ° C for 30 minutes After that, the wort is cooled to 20 ° C and subjected to fermentation for 3 hours to the required conditions in a continuous stream by passing kvass wort through a tank filled to 1/3 of its height with polyethylene rings, on the surface of which yeast in the amount of 250 mln. . in 1 ml of wort. The fermented wort is cooled to 0 ° C, removed from the precipitate, filtered through kieselguhr.
Пример 2Example 2
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахар, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией 3 см3 NаОН концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 кваса, и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 45 мин. После чего сусло охлаждают до 25°С и подвергают его сбраживанию в течение 2,5 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами, на поверхности которых иммобилизованы дрожжи в количестве 650 млн.кл. в 1 мл сусла.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar is added to it, purified lactic acid is added in an amount that ensures the acidity of the initial wort with a concentration of 3 cm 3 NaOH at a concentration of 1.0 mol / dm 3 per 100 cm 3 of kvass, and pasteurized at temperature of 80 ° C for 45 minutes After that, the wort is cooled to 25 ° C and subjected to fermentation for 2.5 hours to the required condition in a continuous stream by passing kvass wort through a tank filled to 1/2 its height with polyethylene rings, on the surface of which 650 million yeast are immobilized .cl. in 1 ml of wort.
Сброженное сусло охлаждают до 2°С, снимают с осадка и подвергают обеспложивающей фильтрации.The fermented wort is cooled to 2 ° C, removed from the precipitate and subjected to supporting filtration.
Пример 3Example 3
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией 7 см3NаОН концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 кваса, и подвергают пастеризации в течение 60 мин. После чего сусло охлаждают до 30°С и подвергают его сбраживанию в течение 2 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами, на поверхности которых иммобилизованы дрожжи в количестве 1 млрд.кл. в 1 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 1°С, снимают с осадка, купажируют с сахарным сиропом и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 15 мин.According to the known technology, the kvass wort concentrate is diluted with softened water, sugar syrup is added to it, purified lactic acid is added in an amount that ensures the acidity of the initial wort with a concentration of 7 cm 3 NaOH at a concentration of 1.0 mol / dm 3 per 100 cm 3 of kvass, and pasteurized within 60 minutes After that, the wort is cooled to 30 ° C and subjected to fermentation for 2 hours to the required conditions in a continuous stream by passing kvass wort through a tank filled to 1/2 its height with polyethylene rings, on the surface of which 1 billion cubic grams of yeast are immobilized . in 1 ml of wort. The fermented wort is cooled to 1 ° C, removed from the precipitate, blended with sugar syrup and pasteurized at a temperature of 80 ° C for 15 minutes.
Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс получения кваса с 24 до 2-3 ч, обеспечить стандартные и стабильные органолептические показатели квасу и регулирование процесса его получения.The proposed method allows to accelerate the process of obtaining kvass from 24 to 2-3 hours, to provide standard and stable organoleptic indicators of kvass and regulation of the process of its production.
Claims (4)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003137372/13A RU2253670C1 (en) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | Kvass manufacturing process |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003137372/13A RU2253670C1 (en) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | Kvass manufacturing process |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2253670C1 true RU2253670C1 (en) | 2005-06-10 |
Family
ID=35834513
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003137372/13A RU2253670C1 (en) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | Kvass manufacturing process |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2253670C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583670C1 (en) * | 2015-08-25 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
-
2003
- 2003-12-26 RU RU2003137372/13A patent/RU2253670C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОРОЛЕВ Д.А. и др. "Технология безалкогольных напитков", М., Пищепромиздат, 1962, с.285-287. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583670C1 (en) * | 2015-08-25 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2162484C1 (en) | Method of kvass production | |
SU1264831A3 (en) | Method of preparing softdrinks with yeast fragrance | |
RU2217009C2 (en) | Additive for beverage and beverage production method | |
KR101498955B1 (en) | Manufacturing method for wine and distilled liquor using fruits | |
KR100337668B1 (en) | Fermented malt beverage production method | |
CN101560452A (en) | Processing technique of lichee brandy | |
CN108660045B (en) | Industrial production method of coconut liqueur and coconut liqueur obtained by industrial production method | |
JP2011147386A (en) | Non-alcoholic wine | |
RU2412988C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
CN110894451A (en) | Preparation method of grape and cerasus humilis composite distilled liquor | |
RU2253670C1 (en) | Kvass manufacturing process | |
RU2252954C1 (en) | Method for quass production | |
JPH09215489A (en) | Production of alcoholic beverage | |
RU2435838C1 (en) | Method of table apple wine production | |
RU2686636C1 (en) | Beer drink preparation method | |
RU2412987C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
JPH05317013A (en) | Production of drink | |
CN111592958A (en) | Mixed berry brandy and preparation method thereof | |
RU2254368C1 (en) | Method for producing special wine | |
KR101761149B1 (en) | Manufacturing method of liquor using bamboo distillate | |
KR101731998B1 (en) | the manufacturing method of wine with flavor of distilled liquor and soju type | |
KR20200050815A (en) | Manufacturing method of carbonated apple cider and carbonated apple cider | |
RU2496861C1 (en) | Method for apple wines making | |
RU2797015C1 (en) | Method of producing low-alcoholic drink from birch sap | |
CN108192792A (en) | The formula and its manufacture craft of a kind of blueberry liqueur |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131227 |