CN87104057A - 一种果实裹皮的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种果实裹皮的加工方法，是使果实外面裹上糖、糕粉类的杂糖食品的加工方法，特别适用于花生仁的裹皮加工。本发明采用裹坯后直接烘烤的办法，简化了工艺，缩短了生产日期；采用提高糖浆浓度，采用存裹坯时添加面包干粉或饴糖干粉之类的经发酵后的多孔粮食类松散剂和多种不同的调味料，从而能得到裹皮松脆的、色调不一的、风味不同(椒盐、麻辣、果味等)的果实裹皮后的产品。

Description

本发明涉及一种使果实外面裹上糖、糕粉类的杂糖食品的加工方法，特别适用于花生仁的裹皮加工。

常见的果实裹皮，如鱼皮花生（商品名），其配方和工艺操作如下：〔参见四川科学技术出版社1982年3月出版的“川式糕点”一书〕

花生仁55斤，糕粉15斤，面粉29，白糖15斤，小苏打0.3斤，上等豆油3斤。

首先制备糖浆调至23-25度（糖液计）裹坯前再加入小苏打;第二步，制备混合粉：把糕粉与配方中面粉总量一半的面粉混合均匀，备用;第三步，裹坯：置花生于旋锅内，边旋边滴入糖浆，至花生仁刚好都沾上糖浆为止，再边旋边撒入混合粉，至表面光滑时止。重复滴加糖浆和撒粉的操作，至混合粉加完为止。再如上法用糖浆和余下的净面粉（面粉总是配方中的 1/2 ）反复操作至面粉加完为止;第四步烘烤：烤至表面呈微黄色，花生仁呈牙黄色为止;第五步，上酱油：把用一倍的水稀释后的酱油水烧开，将刚烤好的裹上了皮的花生，趁热迅速泼散上述热酱油水，搅拌均匀，第六步：加风冷却，吹干，洒上熟清油。

按上述方法加工出来的鱼皮花生，有如下缺点：1、由于受糖浆浓度及配料的限制，皮薄且不够疏松。

2、由于受上酱油的限制，味、色单一。

3、由于在工艺流程中有上酱油及加风冷却二步，所以工艺较复杂，生产周期较长。

本发明的目的是提供一种在果实类特别是花生仁外面裹皮的新方法，减少工艺操作，缩短生产周期，并按此方法能加工出多种颜色（洁白、红、黄、酱色等，可按需货方要求而变）和多种风味（椒盐、麻辣、果味等）的裹皮厚又松至呈现炸裂口的杂糖类食品。

本发明的加工方法是这样的：以果实为胚，加上糖浆、裹坯用混合料、调味料，在一定的设备里裹坯后，烘烤即成。所说果实可以是花生仁或黄豆或葡萄干等。所说的糖浆是浓度为68-76度（糖液计）的糖浆液。所说的裹坯用混合料由糕粉、面粉、小苏打及经发酵后的多孔的粮食类原料如面包干粉或饴糖糟干粉组成。所说的裹坯用调味料，为食盐或五香粉或花椒粉或椒辣粉或山楂粉或蜜核桃浆或蕃茄浆或桔子浆等其中一种或任几种的组合;如果需要着色，还可以在裹坯工作的后期加入所需色素。所说的裹坯用的一定的设备，是由旋转锅及管口对准旋转锅的热风机组成。

本发明的优点是，由于提高了糖浆的浓度，达到68度（糖液计）以上，在裹坯时，糖结混合粉的力量加大，增加了裹坯厚度，同时也使糖水不易渗透到外层，这样，一则不会造成烘烤时发黄，二则在烘烤时能膨胀而发生爆发力，使裹皮炸开裂口，从而能得到一种洁白的疏松的产品;由于裹胚用的混合粉中加入了经发酵后的多孔型的粮食类松散剂，增加了裹皮的疏松度;由于本法中的工艺流程中去掉了上酱油和加风冷却这二步，一则简化了工艺，缩短了生产周期，每批只需5小时，二则除能得到洁白的产品外，还使产品的颜色可随所加的色素而任意改变;由于本法中去掉了上酱油的工艺，能加其他多种调味料，如蜜核桃浆，蕃茄浆，桔子浆，山楂粉，辣椒粉，花椒粉等，从而能加出风味不同的果实裹皮后的产品。

应用实例1：用本发明方法生产椒盐冲爆花生（冲爆花生为商品名，以裹皮有炸裂口而起名）。

首先将31斤白糖按常规方法制备的糖浆，用糖度计调至68度，待用;精选花生：选取大小均匀，颗粒丰满的花生29斤备用;配制混合粉：精面粉20斤，糕粉4.5斤，面包粉3斤，食盐1.5斤，小苏打0.36斤，五香粉0.5斤，混合均匀备用。上述准备工作完毕以后，把花生倒入旋转锅内，启动旋锅和管口对准旋锅的热风机，取糖浆缓缓洒滴于花生表面至均匀粘满，移平热风管口，再将混合粉撒入锅内，使花生表面均匀粘满而无剩余，还原热风管口，继续进行第二次加糖浆和混合粉的操作，直至混合粉用完。再用10斤（此面粉量＝100斤-上述糖、花生仁及混合粉的重量总和）面粉与糖浆继续上述操作。直至面粉用完。出锅进入烤炉，烤至花生仁呈牙黄色为止。得到白色、松脆带咸甜味的裹皮后的花生。应用实例2：用本发明方法生产麻辣冲爆花生。

基本操作同例1有所改变的操作是：糖浆浓度为70度;配制混合粉：精面粉16斤，糕粉4.5斤，面包粉7斤，小苏打0.3斤，盐0.3斤，花椒粉0.6斤，辣椒粉0.4斤。

应用实例3：用本发明方法生产山楂冲爆花生。

基本操作与例1相同，有所改变的操作是：糖浆浓度为73度;配制混合粉：精面粉17斤，糕粉4斤，饴糖糟干粉8斤，小苏打0.4斤，山楂粉5斤;另外在裹坯操作的最后几次，把色素调入糖浆成棕色，再裹到花生最外层。得到：棕色、松脆、带山楂味的裹皮花生。

应用实例4：用本发明方法生产蜜核桃冲爆花生（桔味冲爆花生或蕃茄冲爆花生）。

基本操作与例1相同，有所改变的操作是：在制备好的75度的糖浆里加蜜核桃浆5斤，或桔子浆5斤或蕃茄浆5斤）。混合粉：精面粉14斤，糕粉4斤，面包粉11斤，小苏打0.4斤。调色方法与例3相同，色调成桔红色。

应用实例5：用本发明方法生产椒盐冲爆黄豆。

基本操作与例1相同，不同的是：胚料改花生为先经膨化后的黄豆;糖浆浓度为76度（糖液计）。

调色方法与例3相同，色调成黄色。

应用实例6：用本发明方法生产甜冲爆葡萄干。

基本操作与例1相同，所不同的是：胚料改花生为葡萄干;配制混合粉：精面粉20斤，糕粉4.5斤，面包粉3斤，小苏打0.4斤;糖浆浓度为73度（糖液计）。

Claims (3)

1、一种果实裹皮的加工方法，以果实为胚，以糕粉、面粉、小苏打、白糖作为裹胚用原料，经过精选果实、配制糖浆、配制裹胚用混合粉(含糕粉、面粉、小苏打)、裹胚、着色、烘烤，使果实外面裹上由糕粉、面粉、小苏打、白糖组成的硬壳，本发明的特点在于：

(1)配制糖浆的浓度为68-76度(糖液计)；

(2)裹胚的原料中添加能起松疏作用的经过发酵后的多孔的粮食类松散剂和调味料。

2、根据权利要求1.所述的果实裹皮的加工方法，其特征在于经发酵后的多孔的粮食类松散剂，为面包干粉或饴糖糟干粉。

3、根据权利要求1.或2.所述的果实裹皮的加工方法，其特征在于：调味料为食盐或五香粉或花椒粉或辣椒粉或山楂粉或蜜核桃酱或蕃茄酱或桔子酱其中一种或任几种的组合。