CN1994099B - 一种酸奶粉 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸奶粉。本发明的酸奶粉含有奶粉和菌粉。本发明的酸奶粉是在传统工艺生产的奶粉中加入可用于发酵酸奶的菌种，特别适用于家庭发酵酸奶，本发明的酸奶粉比市场上的酸奶贮存方便，并可根据消费者的饮食习惯，随时利用酸奶粉进行酸奶发酵。本发明产品丰富的营养价值可以满足消费者的营养需求，也可缓解中老年人饮用牛奶出现的乳糖不耐受症状，同时让每位消费享受自己动手制酸奶的快乐。
Description
技术领域
本发明涉及一种可用于发酵酸奶的酸奶粉。
技术背景
酸奶已经被越来越多的消费者所认可，一杯酸奶的营养价值大于一杯鲜奶的营养价值，这是由于发酵过程中牛奶中20％左右糖、蛋白质被分解成为小分子(如半乳糖和乳酸、小肽和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般为3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
目前，市场的发酵酸奶大多数是以鲜牛奶为主要原料，采用直投式发酵菌种发酵而成。但是，这些酸奶的保质期很短，给消费者带来不便。本发明可以根据消费者的饮食习惯自行发酵新鲜酸奶，并且可随时发酵。用酸奶粉发酵的酸奶不添加任何稳定剂、增稠剂和食用香精。
发明内容
本发明的目的是提供一种酸奶粉，其含有如下重量份的组分：
奶粉 65-90份
菌粉 0.001-1份。
其中菌粉选自嗜热乳酸链球菌(Streptococcus.thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.Acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.Casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus.bulgaricus)、明串珠链球菌(Leuconostoc Sp)、双歧乳杆菌(Bifidobacterium)的两种或两种以上的组合。
其中菌粉为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其各自的重量比占菌粉总重量的比例分别为：
保加利亚乳杆菌 40-60％
嗜热乳酸链球菌 40-60％
其中各组份的百分含量之和为100％。
其中菌粉为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其各自的重量比占菌粉总重量的比例分别为：
干酪乳杆菌 10-30％
保加利亚乳杆菌 40-60％
嗜热乳酸链球菌 40-60％
其中各组份的百分含量之和为100％。
其中菌粉为嗜酸乳杆菌、嗜热乳酸链球菌和双歧乳杆菌，其各自的重量比占菌粉总重量的比例分别为：
嗜酸乳杆菌 30-70％
嗜热乳酸链球菌 10-50％
双歧乳杆菌 20-50％
其中各组份的百分含量之和为100％。
其中菌粉为嗜热乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和明串珠链球菌，其各自的重量比占菌粉总重量的比例分别为：
嗜热乳酸链球菌 20-60％
嗜酸乳杆菌 10-30％
干酪乳杆菌 5-25％
保加利亚乳杆菌 20-60％
明串珠链球菌 5-20％
其中各组份的百分含量之和为100％。
在如上的酸奶配方中还含有10-45份的糖。
在如上的酸奶配方中还含有鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG)，其重量比占菌粉总重量比例的0-10％，其中各菌粉组份的百分含量之和为100％。
本发明所采用的菌粉均为直接购买的常规用于酸奶制造的菌粉。鼠李糖乳杆菌购买于芬兰维利奥公司(VALIO)，嗜热乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、明串珠链球菌购买于德国艾帝弗公司，双歧乳杆菌购买于捷成洋行有限公司。
本发明的另一个目的是提供一种生产本发明酸奶粉的方法，包括下列步骤：
(1)将菌粉加入到奶粉中混合1-30分钟；
(2)采用充氮包装，包装内残氧量0.5-9％。
其中还包括在步骤(1)中加入糖。
本发明的再一个目的是提供一种使用本发明酸奶粉发酵酸奶的方法，包括称取酸奶粉，用40-50℃温开水以酸奶粉：水为1∶7～8的比例进行冲调，将溶液搅拌均匀，用消毒后的纱布或塑料布盖好用来发酵的容器，把装有奶液的容器置于38-42℃的温度下进行发酵，发酵3-6小时左右或直至液面上稍有乳清析出时将其取出置于2-6℃的温度下后酵12小时。
其中还包括在酸奶粉和水中加入糖。
本发明的优点在于：采用本发明的酸奶粉可以根据消费者的饮食习惯自行发酵新鲜酸奶，并且可随时发酵。用酸奶粉发酵的酸奶不添加任何稳定剂、增稠剂和食用香精。本发明的酸奶粉比市场上的酸奶贮存方便，并可根据消费者的饮食习惯，随时利用酸奶粉进行酸奶发酵。本发明产品丰富的营养价值可以满足消费者的营养需求，也可缓解中老年人饮用牛奶出现的乳糖不耐受症状，同时让每位消费享受自己动手制酸奶的快乐。
具体实施方式
实施例1：酸奶粉的制备
配方：奶粉：650公斤菌粉：0.01公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量40％的保加利亚乳杆菌和60％的嗜热乳酸链球菌。
1、称量：按照重量份称取奶粉650公斤、糖100公斤和菌粉0.01公斤。
2、预混：将菌粉和少许奶粉用消毒后的小型干混机进行混合，
3、干混：将预混后的料与剩余奶粉投入到干混机进行混合，此步骤也可以加入白砂糖，
4、检验：检验酸奶粉的脂肪、蛋白、细菌总数、大肠杆菌，
5、充氮包装：成品的残氧量为0.5-9％以下。
实施例2：酸奶粉的制备
配方：奶粉：700公斤白砂糖：290公斤菌粉：10公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量55％的保加利亚乳杆菌和40％的嗜酸乳杆菌，5％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例3：酸奶粉的制备
配方：奶粉：900公斤，白砂糖：450公斤，菌粉：10公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量50％的保加利亚乳杆菌和50％的嗜酸乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例4：酸奶粉的制备
配方：奶粉：650公斤菌粉：0.01公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量40％的保加利亚乳杆菌、10％的干酪乳杆菌和嗜热乳酸链球菌50％。其余步骤同实施例1。
实施例5：酸奶粉的制备
配方：奶粉：900公斤，菌粉：10公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量49％的保加利亚乳杆菌、10％的干酪乳杆菌和嗜热乳酸链球菌40％，1％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例6：酸奶粉的制备
配方：奶粉：775公斤菌粉：6.5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量40％的保加利亚乳杆菌、20％的干酪乳杆菌和嗜热乳酸链球菌40％。其余步骤同实施例1。
实施例7：酸奶粉的制备
配方：奶粉：650公斤白砂糖：150公斤菌粉：0.01公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量10％的保加利亚乳杆菌和90％的双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例8：酸奶粉的制备
配方：奶粉：650公斤，菌粉：5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量30％的嗜酸乳杆菌，20％的嗜热乳酸链球菌，50％的双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例9：酸奶粉的制备
配方：奶粉：900公斤，菌粉：10公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量70％的嗜酸乳杆菌，10％的嗜热乳酸链球菌，20％的双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例10：酸奶粉的制备
配方：奶粉：780公斤，菌粉：0.01公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量50％的嗜酸乳杆菌，28％的嗜热乳酸链球菌，20％的双歧乳杆菌，2％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例11：酸奶粉的制备
配方：奶粉：700公斤，菌粉：0.5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量25％的嗜热乳酸链球菌，10％的嗜酸乳杆菌，25％的干酪乳杆菌，20％的保加利亚乳杆菌，20％明串珠链球菌。其余步骤同实施例1。
实施例12：酸奶粉的制备
配方：奶粉：900公斤，菌粉：10公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量60％的嗜热乳酸链球菌，10％的嗜酸乳杆菌，5％的干酪乳杆菌，20％的保加利亚乳杆菌，5％明串珠链球菌。其余步骤同实施例1。
实施例13：酸奶粉的制备
配方：奶粉：780公斤，菌粉：5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量40％的嗜热乳酸链球菌，20％的嗜酸乳杆菌，15％的干酪乳杆菌，20％的保加利亚乳杆菌，5％明串珠链球菌。其余步骤同实施例1。
实施例14：酸奶粉的制备
配方：奶粉：800公斤，菌粉：8公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量30％的嗜热乳酸链球菌，20％的嗜酸乳杆菌，10％的干酪乳杆菌，20％的保加利亚乳杆菌，15％明串珠链球菌，5％鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例15：酸奶粉的制备
配方：奶粉：850公斤白砂糖：200公斤菌粉：1公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量30％的嗜热乳酸链球菌，20％的嗜酸乳杆菌，15％的干酪乳杆菌，20％的保加利亚乳杆菌，5％明串珠链球菌，5％双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例16：酸奶粉的制备
配方：奶粉：800公斤，菌粉：8公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量25％的嗜热乳酸链球菌，20％的嗜酸乳杆菌，10％的干酪乳杆菌，20％的保加利亚乳杆菌，15％明串珠链球菌，5％鼠李糖乳杆菌，5％双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例17：酸奶粉的制备
配方：奶粉：750公斤菌粉：5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量50％的嗜热乳酸链球菌和50％的嗜酸乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例18：酸奶粉的制备
配方：奶粉：850公斤白砂糖：350公斤菌粉：7公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量40％的嗜热乳酸链球菌和60％的干酪乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例19：酸奶粉的制备
配方：奶粉：765公斤白砂糖：270公斤菌粉：4公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量40％的嗜热乳酸链球菌和50％的明串珠链球菌，10％鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例20：酸奶粉的制备
配方：奶粉：815公斤白砂糖：320公斤菌粉：8公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量65％的嗜热乳酸链球菌和35％的双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例21：酸奶粉的制备
配方：奶粉：850公斤白砂糖：320公斤菌粉：8公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量65％的嗜热乳酸链球菌和30％的干酪乳杆菌和5％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例22：酸奶粉的制备
配方：奶粉：650公斤白砂糖：100公斤菌粉：0.5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量50％的嗜酸乳杆菌和50％的干酪乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例23：酸奶粉的制备
配方：奶粉：700公斤菌粉：2公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量20％的嗜酸乳杆菌和80％的明串珠链球菌。其余步骤同实施例1。
实施例24：酸奶粉的制备
配方：奶粉：800公斤白砂糖：200公斤菌粉：4公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量60％的嗜酸乳杆菌和40％的双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例25：酸奶粉的制备
配方：奶粉：850公斤白砂糖：280公斤菌粉：5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量90％的嗜酸乳杆菌和10％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例26：酸奶粉的制备
配方：奶粉：750公斤白砂糖：200公斤菌粉：5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量40％的干酪乳杆菌和60％的明串珠链球菌。其余步骤同实施例1。
实施例27：酸奶粉的制备
配方：奶粉：650公斤白砂糖：100公斤菌粉：0.5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量50％的干酪乳杆菌和50％的双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例28：酸奶粉的制备
配方：奶粉：700公斤白砂糖：140公斤菌粉：1公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量90％的干酪乳杆菌和10％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例29：酸奶粉的制备
配方：奶粉：680公斤白砂糖：150公斤菌粉：1.5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量35％的明串珠链球菌和65％的双歧乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例30：酸奶粉的制备
配方：奶粉：800公斤白砂糖：300公斤菌粉：6公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量45％的明串珠链球菌，45％的双歧乳杆菌和10％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例31：酸奶粉的制备
配方：奶粉：860公斤白砂糖：320公斤菌粉：7公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量30％的双歧乳杆菌，25％保加利亚乳杆菌，40％的嗜热乳酸链球菌和5％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例32：酸奶粉的制备
配方：奶粉：700公斤白砂糖：200公斤菌粉：3公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量10％的鼠李糖乳杆菌、10％的干酪乳杆菌、40％的保加利亚乳杆菌和40％的嗜热乳酸链球菌。其余步骤同实施例1。
实施例33：酸奶粉的制备
配方：奶粉：780公斤白砂糖：220公斤菌粉：5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量50％的嗜酸乳杆菌、10％的嗜热乳酸链球菌、20％的双歧乳杆菌和20％的鼠李糖乳杆菌。其余步骤同实施例1。
实施例34：酸奶粉的制备
配方：奶粉：800公斤白砂糖：240公斤菌粉：5.5公斤，其中菌粉包括占菌粉总重量30％的嗜热乳酸链球菌、10％的嗜酸乳杆菌、10％的干酪乳杆菌、40％的保加利亚乳杆菌和10％的明串珠链球菌。其余步骤同实施例1。
实施例35：使用酸奶粉发酵酸奶
量取实施例1-34制备的酸奶粉，用40℃温开水以酸奶粉：水为1∶7的比例进行冲调，用消过毒的工具将溶液搅拌均匀，用消毒后的纱布或塑料布盖好用来发酵的容器，把装有奶液的容器置于38℃的温度下进行发酵，发酵3小时左右或直至液面上稍有乳清析出时将其取出置于2℃的温度下后酵12小时。
实施例36：使用酸奶粉发酵酸奶
量取实施例1-34制备的酸奶粉，用50℃温开水以酸奶粉：水为1∶8的比例进行冲调，用消过毒的工具将溶液搅拌均匀，用消毒后的纱布或塑料布盖好用来发酵的容器，把装有奶液的容器置于42℃的温度下进行发酵，发酵6小时左右或直至液面上稍有乳清析出时将其取出置于6℃的温度下后酵12小时。
实施例37：使用酸奶粉发酵酸奶
量取实施例1-34制备的酸奶粉，用46℃温开水以酸奶粉：水为1∶8的比例进行冲调，用消过毒的工具将溶液搅拌均匀，用消毒后的纱布或塑料布盖好用来发酵的容器，把装有奶液的容器置于40℃的温度下进行发酵，发酵5小时左右或直至液面上稍有乳清析出时将其取出置于4℃的温度下后酵12小时。
Claims (6)
1.一种酸奶粉，其特征在于，其由如下重量份的组分组成：
奶粉 65-90份；
菌粉 0.001-1份；
其中菌粉为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌和鼠李糖乳杆菌，其各自的重量比占菌粉总重量的比例分别为：
干酪乳杆菌 10-30％
保加利亚乳杆菌 40-60％
嗜热乳酸链球菌 40-60％
鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus GG，1-10％，其中各菌粉组份的百分含量之和为100％。
2.如权利要求1所述的酸奶粉，其特征在于，其中还含有10-45重量份的糖。
3.一种生产权利要求1所述酸奶粉的方法，其特征在于，包括下列步骤：
(1)将菌粉加入到奶粉中混合1-30分钟；
(2)采用充氮包装，包装内残氧量0.5-9％。
4.一种生产权利要求2所述酸奶粉的方法，其特征在于，包括下列步骤：
(1)将菌粉加入到奶粉中混合1-30分钟；
(2)采用充氮包装，包装内残氧量0.5-9％；
其中步骤(1)中还加有糖。
5.一种使用权利要求1-2任一所述的酸奶粉发酵酸奶的方法，其特征在于：称取酸奶粉，用40-50℃温开水以酸奶粉∶水重量比为1∶7～8的比例进行冲调，将溶液搅拌均匀，用消毒后的纱布或塑料布盖好用来发酵的容器，把装有奶液的容器置于38-42℃的温度下进行发酵，发酵3-6小时左右或直至液面上稍有乳清析出时将其取出置于2-6℃的温度下后酵12小时。
6.如权利要求5所述的发酵酸奶的方法，其中还包括在酸奶粉和水中加入糖。
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| GR01 | Patent grant |