CN1961756A - 一种酸鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种酸鱼的制作方法,采用鲜鱼、小米、新鲜红辣椒、生姜为原料,它是将辣椒、生姜片用食盐浸渍,小米蒸熟后拌入食盐,再将葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香粉碎后,按总重量1000∶1的比例调和在原料里。再按盐渍辣椒-鱼-姜片的顺序一层一层装至容器容量的95%为止,最后将其夯实密封好,腌制1-2个月后可开封食用。本发明的方法制作出的酸鱼色泽明亮,肉质鲜嫩,酸味纯正。食之开胃可口,具有增进食欲、镇静清神、减肥降脂、抗衰老等作用。
Description
发明领域
本发明涉及一种菜肴,特别是一种酸鱼的制作方法。
背景技术
湖南湘西山色秀丽、风光旖旎。过去由于交通不便,物资匮乏,人们的生活水平较低。特别是苗族人,多居住在大山深处,生活更是不便。为了常年能有鱼、肉吃,苗族人采用了一种特殊的方法腌制鱼、肉,制成了一道味道鲜美的菜肴----酸鱼。但由于是采用发酵方法制作的,其酸度、盐度较难控制,使得酸鱼较难存放,易变味。
发明目的
本发明的目的是提供一种品质稳定、存放周期长不变味、且具有开胃、清神、降脂等功效的酸鱼的制作方法。
技术方案
本发明是以鲜鱼、小米、辣椒、生姜为原料,添加适量葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香。
其中鱼、小米比例(重量比)为100∶10-15,鱼、辣椒比例为100∶12-15,鱼、生姜比例为100∶8-10。将葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香粉碎后,按总重量1000∶1的比例调和在原料里,其中葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香之间的配比为1∶4∶2∶3∶2。食盐的用量为5%。
其中葛根性辛、甘、平,发汗解肌、退热生津止渴,治热病,口渴头痛,有发散风热的作用。茅根性甘、寒,清热消瘀,利小便,解酒毒,有清热凉血的作用。麦芽性甘、温,去宿食,除胀满,温中开胃,治食积饱闷、腹泻,有助消化。谷芽性甘、温,开胃下气,和中健脾,消食化积,有助消化。茴香性辛、温,散寒,治寒疝,健脾开胃,有理气行滞的作用。
将篩选干净的小米蒸熟后凉干,然后加入5%的食盐拌匀后备用;选取成熟、紫红色或紫色无病斑的鲜辣椒洗净(不去蒂),在每个辣椒上切开一小口,然后放入浓度为20%的盐水缸里浸泡10-24小时,取出备用。将姜块洗净、去皮,切成薄片后拌入5%的食盐调匀后备用。将鲜鱼洗净外表,挖去两腮,去除内脏后备用。
制作时,先将容器洗净抹干,在最底层铺上一层经盐水浸泡过的鲜椒,再盖上一层姜片,再将已处置好的鱼腹内和体外均匀地抹上一层熟小米后装入容器中。然后按盐渍辣椒--姜片--鱼的顺序一层一层装至容器容量的95%为止,最后将其夯实密封好。
为使本发明的酸鱼便于储藏,上述用于浸泡辣椒及清洗原料的水为雪水及露水。
发明效果
采用本发明的方法制作出的酸鱼色泽明亮,肉质鲜嫩,酸味纯正。食之开胃可口,具有增进食欲、镇静清神、减肥降脂、抗衰老等作用。
实施例
取活鲤鱼类100公斤,先在清水中放养3-4小时,然后取出洗净外表,扣除两腮,从腹部剖开取出内脏。
将10公斤去壳的小米篩选干净后蒸熟,晾干至手捏能成团松开即散为度,再拌入5%的食盐。
选取成熟、无病斑的新鲜紫红辣椒14公斤,洗净(不去蒂),然后在每个辣椒中间用小刀纵割1厘米左右的小口,再将精选过的辣椒放入用95%的雪水加5%的露水配制的浓度为20%的盐水缸里浸泡24小时。
选取饱满、肥大的姜块8公斤,将其刮皮、洗净,切成薄片后拌入5%的食盐。
将葛根5g、茅根20g、麦芽10g、谷芽15g、茴香10g粉碎后拌入原料中。
本发明用可密封的陶瓷坛封装。先将陶瓷坛洗净,并检查坛子是否漏水或破损,然后在坛底铺上一层盐水浸泡过的辣椒,将已剖开的鲤鱼翻开,在其腹腔内和体外均匀地抹上一层小米饭,再闭和成原状,然后按盐渍辣椒-姜片-鲤鱼的顺序,一层一层装至坛容量的95%为止。封口前再在上面撒一层小米饭,并夯实压紧,腌制1-2个月后可开封食用。
本发明的方法制作出的酸鱼色泽明亮,肉质鲜嫩,酸味纯正。食之开胃可口,具有增进食欲、镇静清神、消食化积、减肥降脂、抗衰老等作用。
Claims (6)
1、一种酸鱼的制作方法,其特征在于它是以鱼、小米、辣椒、生姜为原料,再按与原料比1000∶1的比例添加葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香粉碎后的混合物至原料中。将小米蒸熟凉干后拌入食盐备用;辣椒洗净凉干后在椒身上切开一小口,再用盐水浸泡10-24小时;生姜洗净切片后拌入食盐备用。制作时,将鲜鱼剖肚去腮后,把备好的熟小米均匀地涂抹在鱼体内外,然后按辣椒--姜片--鱼的顺序一层一层装入密封的容器中。
2、根据权利要求1所述的酸鱼的制作方法,其特征在于鱼、小米的比例(重量比)为100∶10-15,鱼、辣椒的比例为100∶12-15,鱼、生姜的比例为100∶8-10。
3、根据权利要求1所述的酸鱼的制作方法,其特征在于葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香的配比(重量比)为1∶4∶2∶3∶2。
4、根据权利要求1所述的酸鱼的制作方法,其特征在于浸泡辣椒的盐水浓度为20%。
5、根据权利要求1或4所述的酸鱼的制作方法,其特征在于盐水是用95%的雪水和5%的露水制成。
6、根据权利要求1所述的酸鱼的制作方法,其特征在于原料中拌入的食盐的用量为5%(重量比)。
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CN106722398A (zh) * | 2016-11-18 | 2017-05-31 | 张剑超 | 一种酸鱼制作方法 |
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2006
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