CN1867661A - 混浊果酒的制造方法 - Google Patents

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Abstract

混浊果酒的制造方法，其特征为包含(a)压榨果实的榨汁过程、(b)加热榨汁后果汁的加热过程、(c)发酵加热后果汁的发酵过程，及在所得到的混浊果酒中进一步勾兑果酒及/或透明果汁。通过本制造方法，在可获得酒精度或浊度高、干型无甜味的混浊果酒的同时，还可获得将浊度、酒精度、糖度等进行了种种改变的、富于变化的混浊果酒。

Description

混浊果酒的制造方法
技术领域
本发明涉及混浊果酒的制造方法及根据其制造方法制造的混浊果酒。
背景技术
近年来，对混浊果酒的需求在逐年增大。
混浊果酒的制造方法，以往是在果酒中加入透明果汁，再在其中添加悬浮剂的制造方法，或在果酒中勾兑混浊果汁，用85～95℃加热的制造方法(专利文献1)。
但是，在前者的方法中，由于添加的是非原料来源的悬浮剂，所以具有有损自然感的缺点。而在后者的方法中，因需在经榨汁→发酵→加热过程后所得到的果酒中，勾兑经榨汁→加热过程后所得到的混浊果汁，所以，具有来自混浊果汁的糖度增高，只能获得具有果汁特有香味的混浊果酒的缺点，且还具有要提高混浊果酒的酒精度时，需减少混浊果汁的勾兑比例，不仅降低了浊度，同时，也降低了果汁本身的香味的缺点。
[专利文献1]日本专利第3118550号
发明内容
本发明的目的是提供制造酒精度及浊度比以往的混浊果酒高，且具有至今为止没有的香味(干型无甜味)的混浊果酒的方法。本发明的其他目的是提供制造浊度、酒精度、糖度等可调整，且富于变化的混浊果酒的方法。且本发明的另一目的是提供利用简便的方法，制造混浊果酒的方法。
本发明者等为解决上述课题而锐意研究的结果，通过榨汁→加热→发酵的简便的方法，得到了从果实直接获得混浊果酒的全新的观念，并基于此观念完成了本发明。
即，本发明涉及
(1)混浊果酒的制造方法，其特征为包含
(a)压榨果实的榨汁过程，
(b)加热榨汁后果汁的加热过程，及
(c)发酵加热后果汁的发酵过程；
(2)上述(1)中所述的制造方法，其加热过程(b)在80～95℃下进行；
(3)混浊果酒的制造方法，其特征为，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法获得的混浊果酒中勾兑果酒及/或透明果汁；
(4)混浊果酒的制造方法，其特征为，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法获得的混浊果酒中勾兑果酒；
(5)上述(4)中所述的制造方法，其特征为，对于用上述(1)或(2)中所述的制造方法获得的混浊果酒100体积份，使用10～1200体积份的果酒；
(6)混浊果酒的制造方法，其特征为，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法获得的混浊果酒中勾兑透明果汁；
(7)上述(6)中所述的制造方法，其特征为，对于用上述(1)或(2)中所述的制造方法获得的混浊果酒100体积份，使用10～900体积份的透明果汁；
(8)混浊果酒的制造方法，其特征为，在用上述(1)或(2)中所述的制造方法获得的混浊果酒中勾兑果酒及透明果汁；
(9)上述(8)中所述的制造方法，其特征为，对于用上述(1)或(2)中所述的制造方法获得的混浊果酒100体积份，使用10～1200体积份的果酒及10～900体积份的透明果汁；以及
(10)混浊果酒，其用上述(1)～(9)中任一项所述的制造方法获得。
本发明具有能制造酒精度及浊度高，且具有至今为止没有的香味(干型无甜味)的混浊果酒的优点。并且根据本发明的制造方法获得的混浊果酒，因可与用通常方法获得的果酒及/或透明果汁以任意比例勾兑，所以具有能制造自由改变了浊度、酒精度、糖度等的、富于变化的混浊果酒的优点。而且，本发明还具有能以简便的操作制造混浊果酒的优点。
附图说明
图1是表示与本发明的实施形态之一有关的混浊果酒制造方法的示意图。
图2是表示与本发明的实施形态之一有关的混浊果酒制造过程中糖分经时变化的示意图。
图3是表示与本发明的实施形态之一有关的混浊果酒制造过程中比重经时变化的示意图。
图4是表示与本发明的实施形态之一有关的混浊果酒制造过程中浊度经时变化的示意图。
具体实施方式
用于本发明的果实，无特别限定，例如可为葡萄、桃、苹果、葡萄柚、橙子等，但其中特别优选葡萄。以下，说明各过程的优选形态。
本发明的榨汁过程(a)，与通常的果酒制造方法相同，可通过将果实(例如，葡萄果实)榨汁进行。经榨汁后的果汁先进行以下的加热过程(b)，必要时，添加亚硫酸或其盐(例如，焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等)。亚硫酸的添加量，为可抑制果汁中微生物繁殖的程度。可将所得到的果汁进行离心分离等去除夹杂的固形物后，再进行以下的加热过程。
其后的加热过程(b)在80～95℃，优选在85～90℃进行。加热时间根据加热温度不同而不同，但通常为30～90秒，优选为30～60秒。
加热过程之后，将果汁调整到15～30℃，必要时，可添加糖分。糖分可例举为砂糖、葡萄糖(glucose)等。糖分的添加量，优选为使发酵后的酒精成分达10～14度。
其后的发酵过程(c)，是在果汁(醪液)中添加酒母进行发酵。酒母可使用制造果酒时使用的酵母。发酵温度通常为15～30℃，优选为20～25℃。且因发酵期间不同，浊度、酒精度、糖度等也不同，所以可通过适宜选择发酵期间，进行混浊果酒的产品设计。
发酵后，可根据需要添加亚硫酸或其盐(例如，焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等)，随后通过离心分离等去除酵母等，获得混浊果酒。
上述制造方法的工程图，如图1所示。
所得到的混浊果酒可直接作为产品，但为改变其酒精度·糖度·浊度，或使其口味、香味具有多样性，也可添加用通常方法得到的果酒及/或透明果汁。
在混浊果酒中添加果酒时，对于混浊果酒100体积份，最好将果酒按10～1200体积份，优选按600～800体积份的比例添加。在混浊果酒中添加透明果汁时，对于混浊果酒100体积份，最好将果酒按10～900体积份，优选按80～150体积份的比例添加。而且，在混浊果酒中添加果酒及透明果汁时，对于混浊果酒100体积份，最好将果酒按10～1200体积份，优选按600～800体积份的比例，或将透明果汁按10～900体积份，优选按80～150体积份的比例添加。
如上述所得到的混浊果酒，或在其中添加了果酒及/或透明果汁的混浊果酒，与以下通常的果酒同样，可在杀菌后装瓶，以制成混浊果酒的产品。
以下，举实施例进行说明，但本发明不限于这些实施例。且在实施例中，浊度可用3000rpm、10分钟离心分离后，取其上清使用分光光度计(日本国株式会社岛津制作所制、UV-1600)，通过测定660nm的吸光度(比色皿光程：10mm)来求出。另外，实施例的表中，各项目根据第4次改正国税厅所定分析法注解中所述的方法测定。
实施例
实施例1
将甲州种葡萄榨汁后，得到葡萄果汁。在此葡萄果汁中，将焦亚硫酸钾作为亚硫酸添加，使其为50ppm后，离心分离，将所得上清用85～90℃加热60秒。加热处理后，冷却到15～20℃。随后，添加优质白砂糖，使酒精含量为11.0±0.5％，添加酒母(a、b、c)，使其相对于添加后的醪液为3％，并在20～25℃下，发酵11日。发酵后，将焦亚硫酸钾作为亚硫酸添加，使其为30±5ppm，并通过离心分离，获得了具有极浓厚的混浊、且为干型无甜味的混浊果酒。
将原料的果汁与制成的酒混浊果酒的比重、各种成分(糖分、酒精、浸出物、总酸、挥发酸、游离型亚硫酸、总亚硫酸)、pH等进行分析，结果如下述表1所示。
【表1】
单位 果汁                    制成的酒
  酒母a   酒母b   酒母c
  比重   1.068   0.994   0.994   0.994
  糖分   g/100ml   15.86   0   0   0
  酒精   (v/v)％   10.7   10.7   10.7
  浸出物   g/100ml   2.8   2.8   2.8
  总酸   g/100ml   0.703   0.877   0.854   0.915
  挥发酸   g/100ml   0.019   0.028   0.024   0.030
  pH   3.24   3.33   3.32   3.26
  游离型亚硫酸   mg/kg   1   1   2
  总亚硫酸   mg/kg   2   4   8
混浊果酒的制造过程中糖分的经时变化如图2所示。从图2中可知，发酵期间7日时，糖分就基本不存在了。另外，比重的经时变化如图3所示。而且浊度(OD660nm)的经时变化如图4所示，发酵期间的2～3日浊度最大。且发酵后，将制成的混浊果酒在室温下保存17日后，测定浊度时，任一个使用了酒母的情况下，浊度均为0.4或大于0.4，未发现其有实质上的降低。
实施例2
在用实施例1得到的混浊果酒(使用酒母a)100体积份中，勾兑按通常方法得到的果酒800体积份及透明葡萄果汁100体积份，获得了混浊果酒、果酒和透明果汁的混合品混浊果酒。
且勾兑用果酒如下制造。即在葡萄果汁中，将焦亚硫酸钾作为亚硫酸添加，使其为50ppm后，离心分离，在所得上清中添加酒母，使其为3％，并在20～25℃下发酵12日。发酵后，将焦亚硫酸钾作为亚硫酸添加，使其为30±5ppm，再通过离心分离，得到果酒。此果酒离心分离后，进行勾兑过程。另外，勾兑用透明果汁如下制造。即将焦亚硫酸钾作为亚硫酸添加，使其为100ppm，并将添加后的葡萄果汁离心分离。其后，在15～20℃下，以50ppm浓度进行果胶酶处理后，冷却到5～10℃，静置一夜后离心分离，在所得上清中加入焦亚硫酸钾，调整亚硫酸浓度到80ppm。为进行杀菌处理，用85～90℃、加热处理60秒，冷却到0～5℃后，到勾兑为止，均在同温度下冷藏。
实施例3
在用实施例1得到的混浊果酒(使用酒母a)80体积份中，勾兑按通常方法得到的果酒320体积份及透明果汁600体积份，获得了混浊果酒、果酒和透明果汁的混合品混浊果酒。由此，可制造出比实施例2中酒精度及浊度均低的混浊果酒。
且勾兑用的果酒及透明果汁，使用了与实施例2中使用的同样的物质。
实施例4
在用实施例1得到的混浊果酒(使用酒母a)300体积份中，勾兑按通常方法得到的果酒100体积份及透明果汁600体积份，获得了混浊果酒、果酒和透明果汁的混合品混浊果酒。由此，可制造出比实施例2的酒精度低而浊度高的混浊果酒。
且勾兑用的果酒及透明果汁，使用了与实施例2中使用的同样的物质。
实施例5
在用实施例1得到的混浊果酒(使用酒母a)80体积份中，勾兑按通常方法得到的果酒870体积份及透明果汁50体积份，获得了混浊果酒、果酒和透明果汁的混合品混浊果酒。由此，可制造比实施例2的酒精度高而浊度低的混浊果酒。
且勾兑的果酒及透明果汁，使用了与实施例2中使用的同样的物质。
实施例6
在用实施例1得到的混浊果酒(使用酒母a)300体积份中，勾兑按通常方法得到的果酒650体积份及透明果汁50体积份，获得了混浊果酒、果酒和透明果汁的混合品混浊果酒。由此，可制造比实施例2的酒精度和浊度均高的混浊果酒。
且勾兑用的果酒及透明果汁，使用了与实施例2中使用的同样的物质。
本发明中的混浊果酒的制造方法，作为酒精度或浊度高，且为干型无甜味的混浊果酒的制造方法很有效。且作为将浊度、酒精度、糖度等进行了种种改变的、富于变化的混浊果酒的制造方法非常有效。而且作为简便的混浊果酒的制造方法也很有效。

Claims (10)

1.混浊果酒的制造方法，其特征为包含
(a)压榨果实的榨汁过程；
(b)加热榨汁后果汁的加热过程；及
(c)发酵加热后果汁的发酵过程；
2.权利要求1中所述的制造方法，其加热过程(b)在80～95℃下进行。
3.混浊果酒的制造方法，其特征为，在用权利要求1或2中所述的制造方法获得的混浊果酒中勾兑果酒及/或透明果汁。
4.混浊果酒的制造方法，其特征为，在用权利要求1或2中所述的制造方法获得的混浊果酒中勾兑果酒。
5.权利要求4中所述的制造方法，其特征为，对于用权利要求1或2中所述的制造方法获得的混浊果酒100体积份，使用10～1200体积份的果酒。
6.混浊果酒的制造方法，其特征为，在用权利要求1或2中所述的制造方法获得的混浊果酒中勾兑透明果汁。
7.权利要求6中所述的制造方法，其特征为，对于用权利要求1或2中所述的制造方法获得的混浊果酒100体积份，使用10～900体积份的透明果汁。
8.混浊果酒的制造方法，其特征为，在用权利要求1或2中所述的制造方法获得的混浊果酒中勾兑果酒及透明果汁。
9.权利要求8中所述的制造方法，其特征为，对于用权利要求1或2中所述的制造方法获得的混浊果酒100体积份，使用10～1200体积份的果酒及10～900体积份的透明果汁。
10.混浊果酒，其用权利要求1～9中任一项所述的制造方法获得。
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