CN1824760A - 鲜姜汁酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜姜汁酒的生产方法：将鲜姜进行分拣、清洗后，进行榨取姜汁，然后去除姜汁中的淀粉和蛋白质；将去除淀粉和蛋白质的姜汁直接在0～10℃温度下静置1～5天后，过滤，得澄清姜汁；将所得澄清姜汁与食用酒充分混匀，陈酿保存3个月到1年时间；将所得陈酿成熟酒液进行稳定处理后，灌装得成品。本方法制得的鲜姜汁酒能最大程度地保持鲜姜中姜酚、脱氢姜酚、生姜蛋白酶等功能因子生物活性，具有抗衰老、抗寒、抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤、降血脂等保健作用。

Description

鲜姜汁酒的生产方法

技术领域

本发明属于果蔬保健酒类酿造技术领域，尤其是涉及一种以新鲜姜为原料、配以黄酒、葡萄酒、米酒、白兰地或白酒等进行合理勾兑的鲜姜汁酒的生产制造方法。

背景技术

我国已经进入了老年人社会，然而针对老年人的饮品，尤其抗衰老的酒类饮品还是空白。生姜自古以来就被视为延年益寿的食品，古代人孔子、杜甫的长寿都与其经常食用生姜有关。因此，利用生姜生产出姜酒对于保持老年人的健康，提高老年人的生活质量有重要意义。

现代科学研究证实生姜中抗衰老物质是其所含有的生物活性物质——姜酚及其类似物的作用。但在酿造过程中姜酚类物质容易被霉菌、酵母利用而分解，导致其抗衰老等生物活性的丧失。如在CN1125170C公开专利中所述，采用发酵和蒸馏的方法，虽然可以保持成熟生姜的姜香味(不体现鲜姜风味)，但生姜中的姜酚就难以检测到了。为避免这种情况，CN1546634A公开专利采取了添加鲜姜汁于白酒中的处理方法。但为使姜酒产品稳定无混浊，该专利采用60～80℃的热处理措施，该措施不仅使姜酚易受热变成姜脑(姜脑是不具有姜酚生物活性的分解产物)，而且也使具有保健作用的生姜蛋白酶等物质损失；另外，该专利采用部分姜汁蒸馏，以鲜姜溜出物勾兑成品酒的鲜姜风味的做法，会使姜汁中的姜酚损失殆尽。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的这些缺点，提供一种可最大程度地保持鲜姜中姜酚、脱氢姜酚、生姜蛋白酶等功能因子生物活性的鲜姜汁酒的生产方法。

为达上述目的，本发明所述的鲜姜汁酒的生产方法如下：将鲜姜进行分拣、清洗后，进行破碎、压榨取汁，然后去除姜汁中的淀粉和蛋白质，其特征在于：将去除淀粉和蛋白质的姜汁在0～10℃温度下静置1～5天后，过滤，得澄清姜汁；将所得澄清姜汁与食用酒充分混匀，并在密封条件下陈酿保存3个月到1年时间；将所得陈酿成熟酒液进行稳定处理后，灌装得成品。

所述食用酒可以是黄酒、葡萄酒、米酒、白兰地或白酒等。

姜汁中的淀粉可采用离心过滤的方法去除。姜汁中的蛋白质可采用下胶处理的方法去除。下胶处理的操作为：每吨姜汁先加入50～200克单宁，混匀后作加入两倍于单宁的明胶。

陈酿保存在0～25℃温度下进行。

所述的稳定化处理是采用截留分子量为1～2万的超滤膜进行过滤，滤液为鲜姜汁酒成品。

作为一个优选方案，所述去除淀粉和蛋白质后的姜汁在0～10℃温度下静置的时间为3天。

为了更好地实现本发明，榨取姜汁时按1kg姜∶100～500kg水的比例加入清水。所得的澄清姜汁与食用酒以1∶0.2～20的体积比混合后进行陈酿保存。

为了验证本发明的有益效果，发明人对所得的鲜姜汁酒中姜酚、脱氢姜酚和生姜蛋白酶的含量分别进行了测定。

一、鲜姜汁酒中姜酚的测定：

发明人采用公开号为CN 1680290A的专利申请所公开的化合物，即6-姜酚肟作为内标，采用以下的方法测定本发明所生产的鲜姜汁酒中姜酚的含量：

1、样品的处理

对于鲜姜的处理方法是：

将鲜姜洗净、切条后，置打浆机中打浆。称取1～10克姜浆，利用2体积乙氰与3体积2％醋酸混合液，将其定容至10～100ml，即配成0.2克鲜姜/ml的样品溶液。将其置超声波匀浆器中振荡混匀，于3000～10000转速离心，取上清液用0.22μm尼龙滤膜过滤。滤液即可作为测定鲜姜中6-姜酚的样品。

对于鲜姜汁酒的处理方法是：

取1毫升鲜姜汁酒，加入2体积的乙氰与3体积的2％醋酸混合液1毫升，混匀后于3000～10000转速离心，取上清液用0.22μm尼龙滤膜过滤。用2体积的乙氰与3体积的2％醋酸混合液进行定容，其余处理同鲜姜样品处理。

在所准备的样品中加入1～10微克/ml的6-姜酚肟作为内标。

2、高压液相色谱仪测定的条件

流动相：2体积的乙氰与3体积的2％醋酸混合液；流速：1～2mL/min；色谱柱：反相[C18]柱4.6mm×25cm；柱温：30℃；紫外监测波长282nm。分别记录6-姜酚峰面积与6-姜酚肟的峰面积。

3、6-姜酚的定性

称取6-姜酚肟5～20毫克，溶于1ml乙氰中，加入2％ NaHCO3溶液1.5ml，混匀后置60℃烘箱中反应过夜。该反应液中的6-姜酚肟可变成6-姜酚，以此反应生产的6-姜酚进行定性。

4、鲜姜及鲜姜汁酒中6-姜酚含量的计算

根据下式计算6-姜酚的含量：

C＝1.051 X fi As C0/A0

式中：C：所测样品中的6-姜酚浓度；

      X：稀释倍数；

      fi：6-姜酚肟与6-姜酚282nm时的摩尔吸光度比，此处作为二者的相对校正因子，此处取1.181；

      As：样品中6-姜酚的峰面积；

      C0：6-姜酚肟的浓度；

      A0：6-姜酚肟的峰面积；

1.051：309/294＝6-姜酚肟分子量/6-姜酚分子量。

发明人采用上述测定方法对鲜姜及由本发明方法所制得的各种鲜姜汁酒分别进行了测定，测定结果为：每kg鲜姜中姜酚的含量为350～400mg，每kg鲜姜制得的酒中姜酚的含量为300～200mg。可见，采用本发明的方法制得的鲜姜汁酒中，含有鲜姜中50％～75％的姜酚成分。

二、鲜姜汁酒中脱氢姜酚的测定：

用2体积的乙氰与3体积的2％醋酸混合液，配制成脱氢姜酚5～25微克/ml标准溶液，按照前述测定姜酚的高压液相色谱条件，根据工作曲线法测定样品中脱氢姜酚的含量(见参考文献：孙毓庆主编.现代色谱法及其在医药中的应用，人民卫生出版社，1998年，第94～96页)。

测定结果为：每kg鲜姜中脱氢姜酚的含量为400～450mg，每kg鲜姜制得的酒中脱氢姜酚的含量为250～400mg。可见，采用本发明的方法制得的鲜姜汁酒中，含有鲜姜中50％～80％的脱氢姜酚成分。

三、鲜姜汁酒中生姜蛋白酶的测定

测定方法见参考文献：代景泉，生姜蛋白酶的分离纯化[J].食品科学，2003(2)：73-79.

测定结果为：每kg鲜姜中生姜蛋白酶的含量为14U，每kg鲜姜制得的酒中生姜蛋白酶的含量为5000～9000U。可见，采用本发明的方法制得的鲜姜汁酒中，含有鲜姜30％～60％的生姜蛋白酶成分。

本发明与已有技术相比具有如下优点：

1、本发明采用挑选好的鲜姜直接粉碎、榨汁，将姜汁处理成含有生姜保健成分而又稳定的鲜姜汁用以勾兑鲜姜汁酒。

2、本发明所用鲜姜汁中含有的姜酚、脱氢姜酚、生姜蛋白酶无发酵损失，无加热破坏，无蒸馏损失，因而最终产品中最大限度地保持了姜酚等功能因子的抗衰老等保健效果。

3、本发明所得的鲜姜汁酒既保留了传统酒的特征又融入了生姜抗衰老、抗寒、抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤、降血脂等保健作用。尤其适合于中老年人、寒冷环境下工作、易患运动病的人饮用。

4、本发明生产工艺简单，加工成本低。

具体实施方式

实施例1：

选取当年收获的鲜姜，除去腐烂、出芽的姜块，将姜块清洗干净用破碎机破碎，使姜块破碎均匀，破碎时加入按照每公斤鲜姜加入0.2公斤水的比例加水；经破碎所得的姜汁与姜块，在压榨机上压榨以除去姜渣；将压榨所得姜汁用布袋式过滤机过滤，或通过3000～4000转/分的离心机处理，除去其中的淀粉。

对于上述所得姜汁，先加入1％(质量百份比，下同)的单宁溶液1升加入到1吨姜汁中，再混匀后再加入2％的明胶溶液1升，混匀后于0℃下静置3天，上清夜即为去除淀粉和蛋白质的澄清鲜姜汁。

取上述澄清鲜姜汁66份(体积分数，下同)，加60度白兰地34份，充分混匀后，使酒老熟条件处于最佳，0℃陈酿半年后，即获鲜姜汁酒。再经截留分子量为10000的超滤膜过滤，即可灌装得成品。

实施例2：

选取当年收获的鲜姜，除去腐烂、出芽的姜块，将姜块清洗干净用破碎机破碎，使姜块破碎均匀，破碎时加入按照每公斤鲜姜加入0.5公斤水的比例加水；经破碎所得的姜汁与姜块，在压榨机上压榨以除去姜渣；将压榨所得姜汁用布袋式过滤机过滤，或通过3000～4000转/分的离心机处理，除去其中的淀粉。

对于上述所得姜汁，先加入2％(质量百份比)的单宁溶液1升加入到1吨姜汁中，再混匀后再加入3％(质量百份比)的明胶溶液1升，混匀后于10℃下静置5天，上清夜即为去除淀粉和蛋白质的澄清鲜姜汁。

上述澄清鲜姜汁80份，加40度米酒20份，充分混匀后，使酒老熟条件处于最佳，5℃陈酿一年后，即获鲜姜汁酒。再经截留分子量为20000的超滤膜过滤，即可灌装得成品。

实施例3：

选取当年收获的鲜姜，除去腐烂、出芽的姜块，将姜块清洗干净用破碎机破碎，使姜块破碎均匀，破碎时加入按照每公斤鲜姜加入0.1公斤水的比例加水；经破碎所得的姜汁与姜块，在压榨机上压榨以除去姜渣；将压榨所得姜汁用布袋式过滤机过滤，或通过3000～4000转/分的离心机处理，除去其中的淀粉。

对于上述所得姜汁，先加入3％(质量百份比)的单宁溶液1升加入到1吨姜汁中，再混匀后再加入2％(质量百份比)的明胶溶液1升，混匀后于5℃下静置1天，上清夜即为去除淀粉和蛋白质的澄清鲜姜汁。

上述澄清鲜姜汁20份，加20度葡萄酒80份，充分混匀后，使酒老熟条件处于最佳，15℃陈酿一年后，即获鲜姜汁酒。再经截留分子量为10000的超滤膜过滤，即可灌装得成品。

实施例4.：

选取当年收获的鲜姜，除去腐烂、出芽的姜块，将姜块清洗干净用破碎机破碎，使姜块破碎均匀，破碎时加入按照每公斤鲜姜加入0.3公斤水的比例加水；经破碎所得的姜汁与姜块，在压榨机上压榨以除去姜渣；将压榨所得姜汁用布袋式过滤机过滤，或通过3000～4000转/分的离心机处理，除去其中的淀粉。

对于上述所得姜汁，先加入1％(质量百份比)的单宁溶液1升加入到1吨姜汁中，再混匀后再加入3％(质量百份比)的明胶溶液1升，混匀后于2℃下静置3天，上清夜即为去除淀粉和蛋白质的澄清鲜姜汁。

上述澄清鲜姜汁42份，加60度白酒58份，充分混匀后，使酒老熟条件处于最佳，3℃陈酿3～4个月后，即获鲜姜汁酒。再经截留分子量为20000的超滤膜过滤，即可灌装得成品。

Claims (10)

1、一种鲜姜汁酒的生产方法，将鲜姜进行分拣、清洗后，进行破碎、压榨取汁，然后去除姜汁中的淀粉和蛋白质，其特征在于：将去除淀粉和蛋白质的姜汁直接在0～10℃温度下静置1～5天后，过滤，得澄清姜汁；将所得澄清姜汁与食用酒充分混匀，并在密封条件下陈酿保存3个月到1年时间；将所得陈酿成熟酒液进行稳定化处理后，灌装得成品。

2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述去除淀粉和蛋白质后的姜汁在0～10℃温度下静置的时间为3天。

3、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：采用离心过滤的方法去除姜汁中的淀粉。

4、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：采用对姜汁进行下胶处理的方法去除其中的蛋白质。

5、根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于：每吨姜汁先加入50～200克单宁，混匀后再加入两倍于单宁的明胶进行下胶处理。

6、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：榨取姜汁时按1kg鲜姜加入100～500毫升水的比例加入清水。

7、根据权利要6所述的生产方法，其特征在于：所得的澄清姜汁与食用酒以1∶0.2～20的体积比混合后进行陈酿保存。

8、根据权利要7所述的生产方法，其特征在于：在0～25℃温度下进行陈酿保存。

9、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述食用酒是黄酒、葡萄酒、米酒、白兰地或白酒。

10、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的稳定化处理是采用截留分子量为1～2万的超滤膜进行过滤，滤液为鲜姜汁酒成品。