CN1806693A - 一种营养保健醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养保健醋及其制备方法，由酿造醋、枸杞子、大枣和适量的甜味剂组成，其中酿造醋80－96份、枸杞子1－18份、大枣1－18份。采用传统纯粮酿造工艺制醋，将浸泡过枸杞子和大枣的醋液加入发酵原料中再次发酵精制而成，本营养保健醋含有人体必须的十八种氨基酸，维生素C、E含量也较高，是一种营养丰富，酸度适中，口味良好的营养保健醋。

Description

一种营养保健醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品饮料技术领域，尤其是一种营养保健醋及其制备方法。

背景技术

随着人民大众生活水平提高，保健意识不断加强，食醋除作佐料、烹调外，醋的营养保健功能日益受到重视，现代研究发现，醋含有丰富的营养物质，经常饮用醋可软化血管、降脂降压、防止动脉硬化、治疗糖尿病；醋还有减肥、健身、美容、杀菌、抗癌等独特作用。目前成为风靡世界的保健佳品，据查日本把“少盐多醋”作为长寿十训的重要内容。具有营养保健作用的是酿造醋，酿造醋是用粮食经过糖化、酒化和醋化酿造而成的，单纯的食用醋做饮料，总酸含量高，口味不佳，而且营养成分单一，本身的营养和药用价值也是有限的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可进一步提高醋的营养价值，改变传统食醋风味的营养保健醋。

本发明另一目的是提供该营养保健醋的制备方法。

本发明的营养保健醋由酿造醋、枸杞子、大枣和适量的甜味剂组成，其组分的重量份配比是：酿造醋60-96份、枸杞子1-18份、大枣1-18份、甜味剂适量。

所述的甜味剂可以使用蔗糖。最好使用果糖、木糖醇、氨基糖、蛋白糖类或从甜叶菊中提取出来的甜味剂中的一种或多种组合，这些甜味剂有甜味的口感，既不会引起血糖波动，且不增加食用者热量的摄入，所以可使他们免受血脂升高或体重增加的威胁，因此不只适用于糖尿病病人，而且适合于肥胖者和所有中年以上的人。

本发明的营养保健醋制备方法是：将酿醋谷物粉碎后，加入麸曲、酵母和水混合均匀，经过前期稀醪发酵后，加入谷糠稻壳和食盐进行后期固体发酵，再经过熏醅加香、淋醋、配制、灭菌、灌装制作成食醋成品，其特征在于还包括如下工艺步骤：

(1)、将枸杞子、大枣洗净，放入酿造醋浸泡5-20天，分离出枸杞子和大枣，得浸泡过枸杞子和大枣的醋液和醋浸过的枸杞子和大枣；

(2)、在发酵前按比例将上述浸泡过枸杞子和大枣的醋液加入到发酵原料中；

(3)、在配制过程中按比例加入上述醋浸泡过的枸杞子和大枣，加甜味剂调好口味。

上述步骤(1)中浸泡枸杞子和大枣的酿造醋，最初制造本发明的营养保健醋是使用一般的酿造醋，当酿造出本发明的醋之后，浸泡枸杞子和大枣还可以使用本发明的营养保健醋。

所述的麸曲是使用泡盛曲霉(Aspergillus awamori)菌种制备。将麸皮高温灭菌，含水量在50％-70％，温度为32-36℃时加入泡盛曲霉(Aspergillusawamori)菌种发酵56-72小时制得麸曲。

所述的前期稀醪发酵是温度控制在30-40℃发酵5-10天。

所述的后期固体发酵是在前期稀醪发酵完成以后，加入谷糠稻壳和食盐温度控制在35-45℃发酵40-80天。

本发明的优点在于：本发明采用传统纯粮酿造工艺，吸取传统醋的优点，配以枸杞子、大枣富有营养、保健功能的原料经创新的工艺精制而成。枸杞子、大枣是多功能型营养品，维生素C、E含量较高，是多种氨基酸并存的天然果品，枸杞具有滋肾补髓、养肝明目和驱风的作用，大枣具有益气养脾、调和百味的功效。本发明制作的营养保健醋内含人体必须的十八种氨基酸，即赖氨酸、亮氨酸、谷氨酸、麦冬门氨酸、色氨酸等。用本发明制作的营养保健醋具有以下营养、保健作用，(1)助消化：本发明呈酸甜柔和感，饮用后使人产生大量的唾液及内分泌物，增加胃酸、纤维素酶等助消化剂，增加胃肠的吸收功能，生成人体所需的各种营养物质；(2)降署：用本发明内含多种氨基酸及促进代谢物质，尤其是配水饮用，能促进人体对蛋白质的吸收，改善血液循环，促进汗液和细胞壁水分的蒸发，起到降内热、助挥发的作用；(3)软化血管、降低血脂；适量饮用本发明的产品，能够增加血液的氨基酸等营养成份，中和血液内的碱性物质，使血液循环畅通，并通过肝脏等器官排泻一些有毒物质，同时能使一些脂类物质分解排泻，减少对脂类物质的吸收；(4)本发明中配以枸杞、大枣等补品，具有营养、保健等功效，能够养阴健脾，利于维生素C、E的吸收，改善皮肤弹性，降低黑色素，具有养颜等功能。

具体实施方式

实施例1：

1、将枸杞子750Kg、大枣洗净750Kg，放入5000Kg酿造醋中浸泡16天，分离出枸杞子和大枣，得浸泡过枸杞子和大枣的醋液和醋浸过的枸杞子和大枣备用；

2、将5000Kg麸皮筛选后加热到120℃左右保持30分钟蒸熟蒸透，含水量在60％，温度为34℃加入泡盛曲霉(Aspergillus awamori)菌种搅拌均匀，保持温度35℃左右在发酵池内发酵60小时制备麸曲；

3、将3000Kg高粱粉碎80目以上，与上述制备的麸曲、浸泡过枸杞子和大枣的醋液和酵母菌进行稀醪发酵，温度控制在35℃左右发酵8天；

4、上述稀醪发酵完成后加入谷糠稻壳5000Kg搅拌均匀，保持温度在40℃左右发酵60天；

5、将醋醅全部发酵完成后，放入熏蒸容器，熏蒸3天；

6、将熏蒸完的醋醅放入淋醋池内，加水15000Kg左右浸泡8小时后滤出醋液；

7、将上述醋液中加入150Kg蔗糖和上述醋浸泡过的枸杞子和大枣，再经过灭菌灌装制得本发明的成品醋。

Claims (8)

1、一种营养保健醋，由酿造醋、枸杞子、大枣和适量的甜味剂组成，其组分的重量份配比是：酿造醋60-96份、枸杞子1-18份、大枣1-18份、甜味剂适量。

2、按照权利要求1所述的营养保健醋，其特征在于：所述的甜味剂是蔗糖。

3、按照权利要求1所述的营养保健醋，其特征在于：所述的甜味剂是果糖、木糖醇、氨基糖、蛋白糖类或从甜叶菊中提取出来的甜味剂中的一种或多种组合。

4、权利要求1所述营养保健醋的制备方法，将酿醋谷物粉碎后，加入麸曲、酵母和水混合均匀，经过前期稀醪发酵后，加入谷糠稻壳和食盐进行后期固体发酵，再经过熏醅加香、淋醋、配制、灌装、灭菌制作成食醋成品，其特征在于还包括如下工艺步骤：

(1)、将枸杞子、大枣洗净，放入酿造醋浸泡10-20天，分离出枸杞子和大枣，得浸泡过枸杞子和大枣的醋液和醋浸过的枸杞子和大枣；

(2)、在发酵前将上述浸泡过枸杞子和大枣的醋液按比例加入发酵原料中；

(3)、在配制过程中按比例加入上述醋浸泡过的枸杞子和大枣，加甜味剂调好口味。

5、按照权利要求4所述营养保健醋的制备方法，其特征在于：所述的麸曲是使用泡盛曲霉(Aspergillus awamori)菌种制备。

6、按照权利要求5所述营养保健醋的制备方法，其特征在于：将麸皮高温灭菌，含水量在50％-70％，温度为32-36℃时加入泡盛曲霉(Aspergillusawamori)菌种发酵56-72小时制得麸曲。

7、按照权利要求4所述营养保健醋的制备方法，其特征在于：所述的前期稀醪发酵是温度控制在30-40℃发酵5-10天。

8、按照权利要求4所述营养保健醋的制备方法，其特征在于：所述的后期固体发酵是在前期稀醪发酵完成以后，加入谷糠稻壳和食盐温度控制在35-45℃发酵40-80天。