CN1799419A - 一种即食汤圆坯料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及到一种即食汤圆坯料的生产方法。其方法：按重量计，在100份的粉中加入乳化剂0.05～10份，混合分散均匀，加入20～50份的水和成面团；熟化；拌入食品甜味剂0.01～400份，食品防腐剂0.03～0.4份。选择一定的馅料，按照皮馅比例0.7∶1～2.0∶1包成汤圆；将包好的汤圆放入塑料盒中，再放在脱氧率低于25ml/m2·24h·atm的食品包装袋中，同时放入一定型号的脱氧剂封口包装。这种汤圆防淀粉老化能力突出，常温下可保存3～6个月，可以马上食用，也可如传统汤圆一样煮食，还可以与冷水冲调食用。
Description
技术领域：
本发明涉及方便食品类技术领域，尤其是指一种即食汤圆坯料及其生产方法。
背景技术：
汤圆又称元宵，是我国传统点心食品中的一类。汤圆的种类繁多，主要是通过馅料的调节来达到口味多元化，目前在市场上的汤圆都是通过冷冻链来实现流通，汤圆坯料基本上是由糯米和水构成，极易老化回生，且都需要经过煮熟才能食用。
发明内容：
本发明的目的主要是针对汤圆需冷冻，并且食用时需煮制的问题，研制一种在常温下可长期贮存，吃时不需煮制的汤圆坯料及其生产方法，它包括以下步骤：
按重量计，在100份的粉中加入乳化剂0.05～10份，混合分散均匀，加入20～50份的水和成面团；熟化；拌入食品甜味剂0.01～400份，食品防腐剂0.03～0.4份。
上面所述乳化剂为：分子蒸馏单甘酯、SSL、CSL、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、司盘、吐温、硬脂酸中的一种或一种以上的混合物。
上面所述的甜味剂为：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、海藻糖、AK糖、糖精及其盐、三氯蔗糖中一种或一种以上的混合物。
上面所述的防腐剂为：脱氢乙酸、山梨酸、山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钠、钠他霉素、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐中一种或一种以上的混合物。
乳化剂对淀粉防老化有明显的作用，乳化剂的加入会与淀粉分子络合，提高淀粉的糊化时间与温度；乳化剂的添加量增加时，加水量和加热时间也相应增加；而甜味剂如糖浆可以有效分散淀粉颗粒，锁住水分，大大延缓老化回生速度，并且浓度高时有防腐作用，不同糖由于其甜度不一样，因此其添加量不一样；甜度较高的甜味剂如：糖精、AK糖、三氯蔗糖等添加量较少；甜度较低的甜味剂如：葡萄糖、蔗糖、海藻糖等添加量较大。防腐剂的加入使得汤圆坯料的保质期大大延长，使得长期保鲜成为现实。一般来说，按照传统工艺生产出来的汤圆，如果不采取冷冻保存的话，即使通过其他保鲜手段，产品的流通时间一般不超过1个月，即使可以，但食用时还需煮制，而采用本专利技术后，采用合适的包装手段，如真空包装、加脱氧剂包装等，产品的保鲜期可达到3个月以上，而且可以开包装即食。
本发明具有以下优点和特色：
1、汤圆的整个生产过程不需水煮，制作工艺简单；
2、按本方法生产的汤圆改变了汤圆传统的煮食方式，食用时不需煮制，可直接食用或冲调食用，是一种方便食品，同时也可作为休闲食品；
3、该汤圆贮存方便、长久，节约流通资金，延长流通期限。
具体实施方式：
实施例一：绿豆即食汤圆的生产
第一步和面：将5kg糯米粉置于盆中，加入黄原胶50g、琼脂100g、海藻糖粉1kg、单甘酯135g、白砂糖800g、脱氢乙酸4.5g，将以上物品混合均匀，加入2kg沸水，和成面团；熟化；
第二步制馅：将2kg绿豆用4kg的水煮熟后，沥干水分，加入1.5kg白糖，混匀铰碎，过胶体磨，然后将其放入铲馅锅里，铲制30分钟，使得其水分含量达到20～24％，在馅料铲制完成前10分钟加入2g脱氢乙酸；
第三步包馅：用全自动万能包馅机按照皮馅比例7∶5包成20g重的汤圆；
第四步包装：将包好的汤圆放入塑料盒中，每盒10个，再放在脱氧率低于25ml/m2·24h·atm的食品包装袋中，同时放入广益牌50型脱氧剂一小包密封封口，即得成品。
实施例二：花生芝麻馅即食汤圆的生产
第一步和面：将5kg糯米粉置于盆中，加入三聚甘油酯100g、琼脂100g、海藻酸钠200g、山梨酸钾10g，麦芽糖浆(DE为70)1kg，将以上物品混合均匀，加入1.8kg沸水，和成面团；熟化；
第二步包馅：选择水分含量在23％左右的花生芝麻馅，用全自动万能包馅机按照皮馅比例2∶1包成15g重的汤圆；
第三步包装：将包好的汤圆放入塑料盒中，每盒15个，再放在脱氧率低于25ml/m2·24h·atm的食品包装袋中，同时放入一包广益牌100型脱氧剂，密封封口，即得成品。
乳化剂对淀粉防老化有明显的作用，乳化剂的加入会与淀粉分子络合，提高淀粉的糊化时间与温度；乳化剂的添加量增加时，加水量和加热时间也相应增加；而甜味剂如糖浆可以有效分散淀粉颗粒，锁住水分，大大延缓老化回生速度，并且浓度高时有防腐作用，不同糖由于其甜度不一样，因此其添加量不一样；甜度较高的甜味剂如：糖精、AK糖、三氯蔗糖等添加量较少；甜度较低的甜味剂如：葡萄糖、蔗糖、海藻糖等添加量较大。加水量不同，淀粉糊化的时间不一样，水分越多，淀粉越易糊化；而且加水量越多，面团的硬度越小，建议50％的水定为上限；防腐剂的加入使得汤圆坯料的保质期大大延长，使得长期保鲜成为现实，不同的防腐剂其添加量不一样，而且其防腐能力也是不同的，所以添加量会有所不同。一般来说，按照传统工艺生产出来的汤圆，如果不采取冷冻保存的话，即使通过其他保鲜手段，产品的流通时间一般不超过1个月，即使可以，但食用时还需煮制，而采用本专利技术后，采用合适的包装手段，如真空包装、加脱氧剂包装等，产品的保鲜期可达到3个月以上，而且可以开包装即食。
当然，以上所述之实施例，只是本发明的较佳实例而已，并非来限制本发明实施范围，故凡依本实用新型申请专利范围所述的原理和方法所做的等效变化或修饰，均应包括于本发明申请专利范围内。
Claims (4)
1、一种即食汤圆坯料的生产方法，其特征在于包括以下步骤：按重量计，在100份的粉中加入乳化剂0.05～10份，混合分散均匀，加入20～50份的水和成面团；熟化；拌入食品甜味剂0.01～400份，食品防腐剂0.03～0.4份。
2、根据权利要求1所述的一种即食汤圆坯料的生产方法，其特征在于：所述乳化剂为：分子蒸馏单甘酯、SSL、CSL、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、司盘、吐温、硬脂酸中的一种或一种以上的混合物。
3、根据权利要求1所述的一种即食汤圆坯料的生产方法，其特征在于：所述的食品甜味剂为：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、海藻糖、AK糖、糖精及其盐、三氯蔗糖中一种或一种以上的混合物。
4、根据权利要求1所述的一种即食汤圆坯料的生产方法，其特征在于：所述的防腐剂为：脱氢乙酸、山梨酸、山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钠、钠他霉素、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐中一种或一种以上的混合物。
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