CN1529555A - 一种生产米粥的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种生产米粥的方法，其中，在加到沸水中以前将碾碎的米冷却。

Description

一种生产米粥的方法
本发明涉及米粥、特别是冷冻米粥的生产。
粥是一种在很多亚洲国家通常在早餐食用的薄米糊。
家庭自制的粥习惯上是通过在大量水或汤(一般约1份稻粒兑20份水)中煮米而制备的，导致一种具有细腻和奶油状组织(texture)的汤或粥。这通常需要至少1～1.5小时缓慢地煮。可将各种配料(包括肉、鱼、贝类、蔬菜和调味剂)与米一起煮或者在上粥前加到粥中。
由于粥需要煮较长时间，不便于在家中为了每天的早餐准备粥。所以看来有益的是提供工业上生产的冷冻粥，只需在微波炉中解冻数分钟后即可食用。
然而，达到所需的组织需要的长蒸煮时间也是工业生产粥的一个缺点。此外，冷冻的粥形成块，它使短时间内均匀解冻成问题。这会导致即食产品的组织和口感的劣化。
因此，本发明的一个目的是，使粥的工业生产更容易和耗时更少，从而提供可轻易、迅速解冻的冷冻粥，但是保持新鲜生产的粥的感官特性。
本发明提供了一种生产米粥的方法，其中，所述方法包括：
a)提供碎米，其中，60～70％的颗粒直径为0.15～0.2cm，15～20％的颗粒直径小于0.1cm，而且5～10％的颗粒呈粉状(即，小于0.01cm的直径)；
b)将所述碎米在3～5℃的温度下冷却；
c)将冷却的米以1份米比16.5～20，优选17～18重量份沸水的比率直接加到沸水中，并且将它煨约30分钟～1小时，优选约30分钟～约45分钟。
优选的是，所述碎米得自细长粒米，例如，来自泰国或中国南方的细长粒米。
按本发明一个优选的实施方案，在冷却前将碎米与油和盐的混合物以0.02～0.8份，优选0.04～0.06份油，以及0.05～0.5份，优选0.1～0.2份盐比1份米的重量比混合。
优选地，将植物油用于本发明方法的实施方案中。这包括例如，花生油、橄榄油、椰子油、葵花籽油、豆油、麻油和玉米油及其混合物。优选的油是玉米油、豆油及其混合物。
按本发明一个优选的实施方案，可在步骤c)以0.01～0.1份，优选0.04～0.06份比1份米的重量比添加豆腐片或奶粉或其混合物。这样造成蛋白质含量的增大，于是增强粥的营养价值，还导致组织和口感的进一步改善。还可在步骤c)添加合适的调味剂。任何常用于生产粥的调味剂也可用于本发明的方法中。
按本发明一个优选的实施方案，所述调味剂包括谷氨酸一钠，通常以0.01～0.1份，优选0.02～0.05份比1份米的重量比。
这样获得的普通粥可按与常规的粥相同的方式进一步配入配料，例如肉(例如，猪肉、牛肉或鸡肉)，鱼，贝类，虾，蔬菜，蘑菇等。
在冷冻前，将粥封装在合适的容器内。优选的是，我们将选择适用于微波炉中的容器，例如，为促进传热而设计的微波碗，于是能将粥迅速解冻和加热。
冷冻是按照传统的速冻法尽可能迅速地进行的。它优选在-10℃～-20℃、更优选在-10℃～-15℃下进行。
封装的冷冻粥可在低于-18℃下贮存数月。
本发明还涉及可通过本发明的方法获得的粥，特别是冷冻粥。
本发明的冷冻粥可由最终消费者迅速而轻易地解冻，提供具有新鲜生产的粥那样的外观(aspect)、组织和滋味的即食粥。
本发明的粥具有与现有技术新鲜生产的粥相同的感官特性。此外，与经受不了冷冻/解冻的现有技术的粥不同，本发明的粥在冷冻和解冻后仍保持它的感官特性。
将通过如下实施例进一步描述本发明。应注意，给出这些实施例仅仅是为了阐述而不想限制本发明。
实施例1：普通粥的生产
1.配方
下表I中列出了配料：
             表I
配料
水米油豆腐片盐谷氨酸一钠糖     69kg～70kg4kg0.2kg0.2kg0.6kg0.04kg0.03kg
2.米预处理
将细长粒米洗涤后排水，然后在小麦轧碎机内碾碎到下表II中所示粒径：
                           表II
大尺寸(0.15cm到0.2cm) 中尺寸(＜0.1cm)     细尺寸(粉末)
    60％～70％     15％～20％     5％～10％
将盐和油加到碎米中，将混合物置于冷却器中1小时达到4℃。
3.加工
将水煮沸，添加冷却的米/油/盐混合物和豆腐片。当水再次煮沸时，调低热量，以便保持水慢慢煮(即，在约80～85℃的温度)30～45分钟。
然后将粥分份放入可微波加热的PET(聚氧乙烯)碗中(约300g/碗)。
将碗置于气流冷冻器中约1小时，直到中央温度达到-10℃或更低。在每只碗上加盖。
将碗贮存在-18℃。
实施例2：蘑菇和鸡肉粥
按上述实施例1中公开的那样准备和熬煮普通粥。
按下文加工处理下表III中列出的配料：
      表III
配料     ％
鸡肉干蘑菇盐胡椒姜青葱     60.4351.50.51.11.5
将鸡肉解冻，切成片，再与盐、胡椒、姜和青葱腌制30分钟，然后通过蒸汽蒸煮直到中央温度达到100℃。
将蘑菇洗涤，漂白(blenched)，并且切成片。
将这些配料加到普通粥中(50g配料混合物/300g煮过的粥)。
按上文实施例1所述那样将形成的产品分份放入PET碗中，冷冻，并且在-18℃下贮存。

Claims (6)

1.一种生产米粥的方法，其中，所述方法包括：
a)提供碎米，其中，60～70％的颗粒直径为0.15～0.2cm，15～20％的颗粒直径为0.15～0.2cm，而且5～10％的颗粒呈粉状；
b)将所述碎米在3～5℃的温度下冷却；
c)将冷却的米以1份米比16.5～20，优选17～18重量份沸水的比率直接加到沸水中，并且将它煨约30分钟～1小时。
2.权利要求1的方法，其特征在于，在冷却前将碎米与油和盐的混合物以0.01～0.1份，优选0.04～0.06份油，以及0.05～0.5份，优选0.1～0.2份盐比1份米的重量比混合。
3.权利要求1或2的方法，其特征在于，在步骤c)以0.01～0.1份，优选0.04～0.06份比1份米的重量比添加豆腐片或奶粉或其混合物。
4.权利要求1～3任一项的方法，其特征在于，在步骤c)通常以0.01～0.1份，优选0.02～0.05份比1份米的重量比添加谷氨酸一钠。
5.权利要求1～4任一项的方法，它进一步包括将粥冷冻。
6.一种可通过权利要求1～5任一项的方法获得的粥。
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