CN107736547A - 一种碎米粥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种碎米粥的制备方法，包括以下步骤：采用搅碎机对大米打磨，依次通过10目筛、14目筛以及18目筛，将过筛后的碎米按10～14、14～18、18目分成三类分别装入自封袋，保存备用；将上述碎米进行蒸煮，蒸煮时间9‑11min；料水质量比1：9‑11。本发明开发出了一种成本低，营养高，口感好，普及性高的碎米粥。本发明对碎米资源进行了充分利用，使农副产品加工增值，提高社会效益和经济效益，做到物尽其用。
Description
技术领域
本发明涉及食品的技术领域，尤其涉及一种碎米粥的制备方法。
背景技术
大米是我国最主要的消费与生产的农作物，根据调查显示，在2014年，我国稻谷的总产量高达1.71亿吨，是我国以及东南亚地区生产量最大、产量最高的一类农作物。大米即为精米，是水稻的种子，稻谷又是水稻脱粒后的产物，稻谷中约有80％糙米(Brown rice)，这些糙米通过去皮、磨光除去粉层后的终极产物即是精米(Polished rice)。现如今的碾米技术不是很成熟，在加工过程中会产生10％-15％的碎米(Broken rice)。在市场上出售的碎米价值仅为大米价格的一半乃至会更低。碎米的营养成分与大米基本相同，粗纤维和矿物质含量略高于整米，水分在12％～14％范围内，粗蛋白质含量在5％～11％范围内，粗纤维含量在0.2％～2.7％范围内，无氯浸出物在61％～82％范围内，矿物质含量在2.3％左右。碎米的主要成分是75％左右的淀粉及8％左右的蛋白质，此中谷物蛋白质是生理价值最高的一种。碎米蛋白质以米谷蛋白为主，约占总蛋白的80％。同时，碎米还富含B族维生素、钙、磷。铁及钾等矿物质。
迄今为止，我国已经很多关于碎米的应用，譬如将碎米作为生产酒、醋、饴糖的原料。利用挤压膨化技术、酶工程技术、加工技术、烘烤技术等生产米饼，米粉，大米黑芝麻糊等即食食品，各类米乳饮料、淀粉糖，保险湿米粉，米线，米果，大米面包大米饼干等食物。此外，在碎米深加工的副产物中提取米蛋白。米蛋白的生物价(BV)和蛋白价(PV)比其它谷物高，氨基酸组成成分均衡，且营养价值高，是一种优质谷蛋白质。米蛋白具有低过敏性，适合用作特殊人群及婴幼儿食品蛋白添加剂和高等食品乳化剂。
随着社会经济发展，人民的生活水平越来越高，进而人们的膳食结构发生了重大厘革，对食品的口感、质量等要求也越来越高，使得食品做得越来越精细，人体必需营养物质的摄入比例相对减少，在生活工作方面又不断增加脂肪的摄入量，导致当今社会心脏病、肥胖症、癌症、糖尿病等发病率的上升。国际上对碎米的应用越来越多，例如：1、制作香肠的过程中，在原有原料的基础上再加入碎米，这样米粒吸收油脂，使香肠中的热量减少约40％，脂肪含量更减少到原来的二分之一。米粒越碎加工时越粘，赋予香肠米香、保水性、口感好的效果；2、利用碎米当作原料制作大米糖浆，用来代替麦芽，可以制作成大米糖浆饮料，这类饮料含有大量Ca、VA、VB等，营养价值很高，尤其对缺乏乳糖分解酶导致肠道不适的患者有很大的帮助。
在经济快速发展的社会，研发出一类产量多并且廉价、成本低的适应不同消费群体的必备食品具有重要的意义。目前，在现有的大型超市中，优质大米的价格略高，不适合低消费群体的需求，且未发现碎米相关产品的售卖。
有鉴于此，本发明人研究和设计了一种碎米粥的制备方法，本案由此产生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种碎米粥的制备方法。
为了实现上述目的，本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种碎米粥的制备方法，包括以下步骤：采用搅碎机对大米打磨，依次通过10目筛、14目筛以及18目筛，将过筛后的碎米按10～14、14～18、18目分成三类分别装入自封袋，保存备用；将上述碎米进行蒸煮，蒸煮时间9-11min；料水质量比1：9-11。
优选地，蒸煮时采用粉碎程度为12-14目的碎米。
优选地，蒸煮时间为9min。
优选地，蒸煮料水质量比为1：9。
本发明采用了上述的技术方案，具有以下有益效果：本发明开发出了一种成本低，营养高，口感好，普及性高的碎米粥。本发明对碎米资源进行了充分利用，使农副产品加工增值，提高社会效益和经济效益，做到物尽其用。
附图说明
图1为本发明粉碎程度对感官评分的影响；
图2为本发明蒸煮时间对感官评分的影响；
图3为本发明物料水比对感官评分的影响。
具体实施方式
本发明采用的大米为响水大米-响水贡，产自黑龙江牡丹江市。
大米在进行破碎后，大米内部大部分淀粉被α化，蛋白质不可逆变性使淀粉与蛋白发生部分降解，在进行蒸煮实验时，高温高压条件发生美拉德反应，膨胀化使产品气味纯正，浓郁。碎米成品是否能被大众接受，需要进行成品的分析，感官评价可以统计出大部分群众的口味和喜好。测定粘度、膨胀率、糊化时间以及溶解度是为了通过测定样品参数进一步验证粥成品是否符合大众口味。
感官评价的指标
采用GB/T 15682-2008国家标准粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
膨胀率的测定
在碎米蒸煮前，在1000mL量筒中加入200mL水，加入称量好的原料碎米，量筒中水的刻度与原本量筒中200mL水的、差值记为V1。将沥过水的米进行蒸煮后，放至室温后倒入量筒，记录刻度为V2。按照下列公式计算：
膨胀率＝V2/(V1+V)*100％；
V-----按照料水比加入水的量；
V1----蒸煮前原料米的容积；
V2----蒸煮后米粥的容积。
糊化时间的测定
实验中，待水煮沸后放入原料米，开始计时，每隔30秒捞出约10粒米粒，均匀的散放在玻璃板上，盖上另一块玻璃板平行碾压，直至大米颗粒夹在两块玻璃板间时全透明、无白色和不透明斑点的状态。所用的时间即为碎米蒸煮过程中的糊化时间。
粘度的测定
蒸煮后的米粥，倒入500mL烧杯中。利用DV-C数显粘度计，挑选合适的转子，进行米粥样品粘度的测定，每隔30秒记一组数据，共计10组取平均值。
溶解度的测定
蒸煮后的米粥取20mL粥样放入50mL离心管中，放入离心机以4000r/min，离心10分钟后取出，用移液管取1mL上层清液移入称量好重量的干燥称量皿，将装有上层清液的称量皿放入电热恒温鼓风干燥箱105℃恒温干燥至恒重，按照下列公式计算：
溶解度＝(m1-m2)/0.5
m1-----干燥至恒重的称量皿；
m2-----干燥的称量皿重量。
实施例1
1.1碎米粥蒸煮单因素实验
共有四类粉碎程度的碎米10～14目、14～18目、18目以及整米，在实验中分别以1：8、1：10、1：12、1：14的比例添加水。对各单因素实验进行感官评分，从而得出最佳蒸煮条件。蒸煮条件如表1。
表1碎米粥蒸煮单因素实验
根据单因素实验，选定粉碎程度为14～18目，蒸煮时间10分钟，物料水的比例1：10进行正交实验。
1.2碎米的再处理
单因素实验后确定大米最佳粉碎程度为14～18目，进行正交实验时对大米进行再一次粉碎，通过12目筛、14目筛、16目筛以及18目筛，将最终粉碎目数分别为12～14、14～16、16～18的三类碎米分别装入自封袋，保存备用。
1.3正交实验
表2正交实验条件
表3正交实验结果
分析：碎米蒸煮条件的最佳配方为A1B1C1。由极差可知，影响的因素大小为A>B>C.即对碎米蒸煮要求影响最大的是米的粉碎程度，最小的影响因素是物料与水的比例。
实施例2正交实验因素水平与测定数据的影响
2.1大米粉碎程度对感官评分的影响
根据图1可知，12～14目粉碎程度的米比14～16目粉碎程度的米感官评分总体稍高，16～18目粉碎程度的米感官评分明显低于前两种粉碎程度的米，由此可得出大众口感更偏向于粉碎程度适中的碎米。16～18目粉碎程度的米进行蒸煮出的粥更接近米糊产品而不是粥。
2.2蒸煮时间对感官评分的影响
根据图2可知，随着蒸煮时间的增加，米粥的感官评分整体偏低，由此说明蒸煮时间越久，米粥的口感、颗粒感越差，相对的蒸煮时间越短越突出体现米粥的口感、气味。
2.3物料质量水的比例对感官评分的影响
根据图3可知，物料水为1：9时，感官评分偏低，添加水较少，粥样较浓稠，咀嚼感较弱。物料水为1：10及1：11时，米粥的感官评分相对较高但低于最优条件，由此证明物料比的选择应与蒸煮时间相结合，才能获得感官评分最高的米粥蒸煮评分。
2.4与整米进行比较
过正交实验确定碎米最优蒸煮条件为：粉碎目数12～14目、蒸煮时间9分钟、物料水比例1：9。利用同样蒸煮条件，利用同类响水大米的整米进行蒸煮实验并对两种样品做感官评价。
表4碎米粥与大米粥的比较
根据相同的蒸煮条件，不同米的粉碎程度进行蒸煮比较并且分别进行感官评价与各指标的测定。根据表格数据显示，进行破碎处理的碎米比整米的粘度高，说明用相同蒸煮时间、添加相同比例的水蒸煮的两组样品粉碎程度小的，更接近粥的粘度。通过糊化时间的比较，可看出相同蒸煮时间下，经破碎后的米完全糊化所用的时间比整米的糊化所用时间段，由此可指出碎米的蒸煮时间比整米的蒸煮所需时间相对较短，煮成粥样的用时较少。综上所述，制作碎米粥的过程比整米粥的蒸煮过程用时短，口感好，颗粒感强。是一款集方便，快捷，营养于一体的新型粥米。
碎米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养和热量。白米粥味甘性平，具有补中益气、健脾胃的功效。将碎米用作粥米原料，碎米原料成本低，营养高，咀嚼时颗粒感强比起大米粥来说更有口感，对于婴幼儿或术后康复患者来说更有食物的咀嚼感，从而吃的更多利于营养的摄取及身体的恢复。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (4)
1.一种碎米粥的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：采用搅碎机对大米打磨，依次通过10目筛、14目筛以及18目筛，将过筛后的碎米按10～14、14～18、18目分成三类分别装入自封袋，保存备用；将上述碎米进行蒸煮，蒸煮时间9-11min；料水质量比1：9-11。
2.如权利要求1所述的一种碎米粥的制备方法，其特征在于：蒸煮时采用粉碎程度为12-14目的碎米。
3.如权利要求1所述的一种碎米粥的制备方法，其特征在于：所述蒸煮时间为9min。
4.如权利要求1所述的一种碎米粥的制备方法，其特征在于：所述料水质量比为1：9。
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Citations (1)
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| CN111632645A (zh) * | 2020-06-01 | 2020-09-08 | 湄潭县永兴米业有限公司 | 一种大米的加工方法 |
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