CN1403029A - 一种将鲜活鲶鱼加工成熟食的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种将鲜活鲶鱼加工成熟食的方法，属于食品制备。本发明以长江产鲜活鲶鱼为主料，自制辅料，经过精选主料、喂养争身、宰杀清洗、切块装袋，氽烫温烧等工序制取熟食鲶鱼。本发明操作简单，程序规范、清洁卫生、易于推广；运用本发明所述方法加工的鲜活鲶鱼熟食，色泽红亮，香味浓郁，肉质鲜嫩，肉丰刺少，营养丰富，是一种老少咸宜，四季皆用的清淡食品。

Description

一种将鲜活鲶鱼加工成熟食的方法

                     技术领域

本发明涉及食品的制备方法，特别是涉及一种将鲜活鲶鱼加工成熟食的方法。

                     背景技术

众所周知，鲶鱼是一种无鳞鱼，肉质鲜嫩，独刺，深受老人小孩以及不习惯吐鱼刺人们的喜爱。尤其长江产的鲶鱼更以独特品味闻名于世。人们为了将鲜嫩鲶鱼加工成美味佳肴，曾研制出各式各样的做法，但是，都有一个共同的不足，就是单体操作，“一个师傅一个法”很不规范，难以推广，且营养难以完全吸收，不符合现代科学食品的要求。

                     发明内容

本发明为弥补上述各种做法的不足，运用现代食品科学的理论，经过长期实践，提出一种既能满足人们对鲶鱼食用的需求，又符合现代科学食品要求的操作简便，程序规范，易于推广的一种将鲜活鲶鱼加工成熟食的方法。为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是这样实现的。本发明由选料(主料)，喂养、宰杀、清洗、切块、辅料配制，氽烫和温烧等工序组成，其具体工序和主辅料制配如下：

A、选(主)料，精选通过卫生防疫检验合格的鲜活鲶鱼50条(以长江产的鲶鱼为好)，每条体重为700至800克；

B、喂养净身，将鲜活鲶鱼置入纯净水中喂养6至8天；

C、宰杀去内脏；将喂养后鲶鱼取出滤干，再置入搅拌容器中搅拌(容器应光滑、不带毛刺)，搅拌3至5秒，将摔昏的鲶鱼取出从其口部入手，将其内脏去掉洗净；

D、辅料制配，按50条鲶鱼配制，各辅料组份的重量单位为克；

a.配料，取广东米酒，其重量为500；

b.油料，为熟猪油，其重量为2500；

c.味料，由生姜和泡辣椒构成，其重量分别为250和250；

d.酱料，由荆沙辣酱和荆沙豆酱构成，其重量分别为150和250；

e.调料，由酱油和蚝油构成，其重量分别为250和250；

E、切块，将洗净鲶鱼50条分解成2厘米长的园筒状块(与鱼刺垂方向切块)备用；

F、氽烫，先将上述配制好的配料a置入沸水锅中，锅中沸水量大约为配料重量的100倍，再将50条已切块的鲶鱼放入沸水锅中氽烫1至2分钟，取出滤干；

G、装袋，将经滤干的鲶鱼按50等份装袋放入冷柜中备用，同时将上述油料b、味料c、酱料d和调料e各按50等份分别装袋备用；

H、温烧，将空锅上火加热后放入油料，b一小袋，待油料烧热后加入味料c一小袋，再将一袋装鲶鱼放入油锅中，爆炒1至2分钟后，加入汤料或自来水80克至100克，待汤料沸腾后，放入酱料d和调料e各一小袋，中火烧开，再将火温降至文火温烧，历时8至10分钟即可。

本发明所涉及的将鲜活鲶鱼加工成熟食的方法，操作简便，工艺规范，易于推广，符合现代科学食品制作的要求。运用本发明加工的鲶鱼熟食色泽红亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、肉末刺少、营养丰富，是一种老小咸宜，四季皆用的清淡食品。

                   实施方式

精选长江产且通过卫生防疫检验合格的鲜活鲶鱼50条，每条体重700至800克，置入纯净鱼池水中喂养7天，去掉土腥味。之后，取出鲶鱼滤干，置入搅拌器中搅拌，搅拌器内壁呈光滑面，不带毛刺，历时3至5秒，取出摔昏的鲶鱼，再从其口部入手，将其内脏去掉洗净，备用。同时，按50条鲶鱼量配制辅料，各辅料组份构成及其重量比(单位为克)如下：

a.配料，选广东米酒500克，b.取熟猪油2500克，为油料，c.取生姜和泡辣椒各250克作为味料。d.取荆沙辣酱和荆沙豆酱分别为150克和250克作为酱料，e取酱油和蚝油各250克作为调料。净洗净鲶鱼50条分解成2厘米长的园筒状块，备用。先将上述配制好的配料a置入沸水(水量约为配料a重量的100倍)锅中，再将50条已切块的鲶鱼放入沸水锅中氽烫1.5分钟，取出滤干后按50等份装袋放入冷柜中备用。此外，将上述油料b，味料c，酱料d和调料e各按50等份分别装袋备用。将空锅上火加热，之后放入油料b一小袋，待油料烧热加入味料c一小袋，再将一袋装鲶鱼放入油锅中，大火爆炒1.5分钟后，加入汤料或水100克，待汤料沸腾后，放入酱料d和调料e各一小袋，中火烧开，再将火温降到文火温烧10分钟即可。

Claims (1)

1.一种将将鲜活鲶鱼加工成熟食的方法，由选料，喂养、宰杀、清洗、切块、辅料配制，氽烫和温烧等工序组成，其特征在于：

A、选料，精选通过卫生防疫检验合格的鲜活鲶鱼，每条体重为700至800克；

B、喂养净身，将鲜活鲶鱼置入纯净水中喂养6至8天；

C、宰杀去内脏；将喂养后鲶鱼取出滤干，再置入搅拌容器中搅拌(容器应光滑、不带毛刺)，搅拌3至5秒，将摔昏的鲶鱼取出从其口部入手，将其内脏去掉洗净；

D、辅料制配，按50条鲶鱼配制，各辅料组份的重量单位为克；

a.配料，取广东米酒，其重量为500；

b.油料，为熟猪油，其重量为2500；

c.味料，由生姜和泡辣椒构成，其重量分别为250和250；

d.酱料，由荆沙辣酱和荆沙豆酱构成，其重量分别为150和250；

e.调料，由酱油和蚝油构成，其重量分别为250和250；

E、切块，将洗净鲶鱼50条分解成2厘米长的园筒状块(与鱼刺垂方向切块)备用；

F、氽烫，先将上述配制好的配料a置入沸水锅中，锅中沸水量大约为配料重量的100倍，再将50条已切块的鲶鱼放入沸水锅中氽烫1至2分钟，取出滤干；

G、装袋，将经滤干的鲶鱼按50等份装袋放入冷柜中备用，同时将上述油料b、味料c、酱料d和调料e各按50等份分别装袋备用；

H、温烧，将空锅上火加热后放入油料，b一小袋，待油料烧热后加入味料c一小袋，再将一袋装鲶鱼放入油锅中，爆炒1至2分钟后，加入汤料或自来水80克至100克，待汤料沸腾后，放入酱料d和调料e各一小袋，中火烧开，再将火温降至文火温烧，历时8至10分钟即可。