CN1395872A - 八珍垛子羊肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种八珍垛子羊肉的制作方法是将伊斯兰传统美食垛子羊肉的制作方法根据现代营养学说及药膳理论，在其选料、腌制、烹煮，成形等一系列制作工艺上进一步优化规范，特别是在佐料组分上融入人参、当归、桂圆肉、冬虫夏草等八珍滋补成分，从而改善肉质口感及营养含量，形成八珍垛子羊肉的独特风味，使之成为具有药膳功能的保健滋补食品。

Description

八珍垛子羊肉的制作方法

本发明涉及一种风味食品八珍垛子羊肉的制作方法。

中华美食可谓门类庞多，风味各异。然而不少精美食品流传民间没能将其整理优化，有的甚至自生自灭，以致失传，垛子羊肉是具有伊斯兰食品特色的西域肉食，但是由于既往制作方法缺乏规范，因而一直停滞在传统品位上。

本发明之目的就是在垛子羊肉传统工艺的基础上，根据现代营养学说及药膳理论，在烹饪佐料中融入人参、天麻、冬虫夏草、当归、黄耆、桂圆肉、罗汉果、枸杞(即所谓“八珍”)滋补成分，从选料到制作过程，都进一步科学规范，从而形成一种八珍垛子羊肉的独特风味。

本发明的优点是将伊斯兰传统美食垛子羊肉的制作方法进一步优化规范，以增强其营养含量，改善肉质口感，使垛子羊肉的技术品位进一步提高，使之成为具有药膳功能的保健滋补食品。

下面结合实施例进一步说明本发明的制作工艺及八珍垛子羊肉的具体制作方法：

1.选料：本发明的选料考究，要求选用绿色食品专业基地饲养的一岁龄左右的山羊，宰杀剔骨后，整羊肉面不需切块。

2.腌制：将精选的山羊肉入缸腌制，每100千克羊肉为例，加食用盐6千克，佐料粉250克，混合撒于肉上，用手加以揉搓，使盐和佐料散布均匀，入缸腌制，夏季三天，冬季7天，每四小时翻动一遍为宜。

3.烹煮：腌的羊肉洗净后，整羊对折放入铁锅内烹煮，凉水入锅，同时放入锅内的料包为两种，一种为“八珍料包”，包内含：人参10克、天麻20克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果50、枸杞200克；另一种为“全料包”，包内含：花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。将羊肉及“八珍料包”、“全料包”放入铁锅后，先大火烹煮，水沸半小时后改为文火煨炖，从而使料味充分渗入肉质，半小时后出锅。

成形：煮好之羊肉，剔去膘油，整羊肉面逐个放在案板上码放整齐，用细白棉布裹起后，用机械挤压，将水分挤去成为坨型，放入冷仓凝固，储存12小时以上，即可用以切片上菜。传统刀法是用薄片快刀，将垛子羊肉片成1毫米左右的薄片，其薄如纸，入口绵软，老少皆宜。八珍垛子羊肉，由于选料考究，佐料组分融入药膳功效，加之工艺规范独特，因而营养丰富，肉味醇厚，使这一富有西域特色的肉食更加脍炙人口。

Claims (1)

1.一种八珍垛子羊肉的制作方法其特征是：选用绿色食品专业基地饲养的一岁龄左右的山羊，宰杀剔骨后，整羊肉面不需切块；将精选的山羊肉先入缸腌制，每100千克羊肉用6千克食盐、佐料粉250克混合撒于肉上，用手加以揉搓，使盐和佐料散布均匀，入缸腌制夏季三天，冬季7天，每4小时翻动一遍为宜；腌好的羊肉洗净后，整羊对折放入铁锅内烹煮，凉水入锅，同时放入锅内的料包为两种，一种为“八珍料包”，包内含：人参10克、天麻20克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果50、枸杞200克；另一种为“全料包”，包内含：花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入铁锅后，先大火烹煮，水沸半小时后改为文火煨炖，从而使料味充分渗入肉质，半小时后出锅；煮好之羊肉，剔去膘油，整羊肉面逐个放在案板上码放整齐，用细白棉布裹起后，用机械挤压，将水分挤去成为坨型，放入冷仓凝固，储存12小时以上，即可用以切片上菜。