KR102451689B1 - 꽁보리 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 꽁보리 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꽁보리 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 꽁보리 김치에 관한 것으로서 상세하게는 성인병을 예방하는데 도움이 되는 보리가 포함되어 건강에 유익한 김치를 제공하고, 더 나아가 보리밥알이 김치에 섞인 상태에서도 풀어지지않고 원상태를 유지할 수 있는 꽁보리 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 꽁보리 김치에 관한 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 침지 절임된 후 탈수된 배추 100중량부를 제공하는 배추 제공 단계; 꽁보리밥 10~ 15중량부를 제공하는 꽁보리밥 제공 단계와; 김치소 10~15중량부를 제공하는 김치소 제공 단계와; 김치소스 110중량부 ~ 150중량부를 제공하는 김치 소소 제공 단계와; 배추와 꽁보리밥과 김치소와 김치소스를 혼합하는 것을 특징으로 하는 꽁보리 김치의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 꽁보리 김치를 제공한다.

Description

꽁보리 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 꽁보리 김치{ A manufacturing method of barley kimchi and the barley kimchi manufactured by the method}

본 발명은 꽁보리 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 꽁보리 김치에 관한 것으로서 상세하게는 성인병을 예방하는데 도움이 되는 보리가 포함되어 건강에 유익한 김치를 제공하고, 더 나아가 보리밥알이 김치에 섞인 상태에서도 풀어지지않고 원상태를 유지할 수 있는 꽁보리 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 꽁보리 김치에 관한 것이다.

일반적으로, 김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품으로써, 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념들과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있다.

김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 하고 있을 뿐만 아니라, 단백질 분해효소인 펙틴의 분비를 촉진시켜 소화흡수작용을 높여주고, 대장암, 위암, 폐암 등의 예방에 좋은 항암효과가 탁월해서 세계 5대 건강식품의 하나로 꼽힐 정도로 국내외에서 주목받고 있다.

최근에는 김치의 저변확대를 위해서 다양한 야채나 곡물, 과일 등을 넣은 김치가 만들어지고 있다.

한국 등록특허 10-1883873(2018. 8. 1 공고)에서는 토마토를 함유하는 김치의 제조방법이 나타나고 있으며, 주된 재료는 토마토이고, 이에 식힌 보리밥 등이 포함된다.

한국 등록특허 10-1920825(2018. 11. 21 공고)에서는 파프리카를 이용한 겉절이 배추김치의 제조방법이 개시되는데, 여기서는 검정쌀과 찰보리, 현미 등을 용하여 밥을 짓고, 이를 양념에 혼합하여 김치를 제조한다.

그런데, 위와 같은 발명의 경우, 보리밥알의 표면 끈기를 제거하고 식히는 공정이 불충분하여, 김치에 부착된 상태에서 밥알의 상태가 유지되지 못하고 풀어져서 김치의 맛과 모양을 해치는 문제가 있었다.

한국 등록특허 10-1883873(2018. 8. 1 공고) 한국 등록특허 10-1920825(2018. 11. 21 공고)

본 발명은 성인병을 예방하는데 도움이 되는 보리가 포함되어 건강에 유익한 김치를 제공하고, 더 나아가 보리밥알이 김치에 섞인 상태에서도 풀어지지않고 원상태를 유지할 수 있는 꽁보리 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 꽁보리 김치를 제공하는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 침지 절임된 후 탈수된 배추 100중량부를 제공하는 배추 제공 단계; 꽁보리밥 10~ 15중량부를 제공하는 꽁보리밥 제공 단계와; 김치소 10~15중량부를 제공하는 김치소 제공 단계와; 김치소스 110중량부 ~ 150중량부를 제공하는 김치 소소 제공 단계와; 배추와 꽁보리밥과 김치소와 김치소스를 혼합하는 것을 특징으로 하는 꽁보리 김치의 제조 방법을 제공한다.

배추 제공 단계는; 배추의 뿌리를 제거하는 단계와; 뿌리가 제거된 배추를 손질하는 단계와; 손질된 배추를 염도 13~17도의 염수에서 20~40초간 침지절임하는 단계와; 염수가 삼투압에 의하여 스며들도록 절임된 배추를 드레인 트레이에서 25~35분간 배치하는 단계와; 절여진 배추를 정제수 450~550 중량부의 정제수에서 수세하되, 수세를 2~4회 반복하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

꽁보리밥 제공 단계는; 맵꽁보리와 찰꽁보리의 중량비를 2~4: 6~8의 비율로 혼합하는 단계와; 혼합된 꽁보리와 물을 넣고 3~7℃ 온도에서 2시간 20분 내지 2시간 40분간 불리는 단계와; 불려진 보리를 흐르는 물에 50초 내지 1분 10초간 수세하는 단계와; 수세된 보리를 드레인 트레이에서 2분 내지 4분간 자연탈수 하는 단계와; 수세된 보리를 물과 혼합하여 알루미늄 압력밥솥에서 가열하는 단계와; 가열 완료 후 증기 배출 및 뚜껑을 개방하는 단계와; 완성된 보리밥을 두께 2~4cm 두께로 펴서 23~27℃의 온도에서 15~25분간 자연 냉각 하는 단계와; 밥의 표면을 수세하여 전분을 제거하는 단계와; 수세된 보리밥을 13~17분간 드레인 트레이에 담아서 자연 탈수 하는 단계와; 탈수된 보리밥을 면보자기로 담아서 10~13kg의 힘으로 2~4초간 균일하게 가압하여 수분을 제거하는 단계와; 수분이 제거된 보리밥을 1~5℃에서 5~7시간 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 김치소스는; 멸치액젓 9~13 중량부, 정제수 90~120 중량부, 마늘즙 4~8 중량부, 생강즙 2~6 중량부, 적백당 1~3중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 김치소는; 홍고추 4~6중량부, 청양고추 1~3중량부, 양파슬라이스 3~5중량부, 대파슬라이스 1~3중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 침지 절임된 후 탈수된 배추 100중량부와, 꽁보리밥 10~ 15중량부와, 김치소 10~15중량부와; 김치소스 110중량부 ~ 150중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽁보리 김치를 제공한다.

상기 꽁보리밥은; 맵꽁보리와 찰꽁보리의 중량비를 2~4: 6~8의 비율로 혼합되고, 완성된 보리밥을 23~27℃의 온도에서 15~25분간 자연 냉각 하는 단계와; 밥의 표면을 수세하여 전분을 제거하는 단계와; 수세된 보리밥을 13~17분간 드레인 트레이에 담아서 자연 탈수 하는 단계와; 탈수된 보리밥을 면보자기로 담아서 균일하게 가압하여 수분을 제거하는 단계와; 수분이 제거된 보리밥을 1~5℃에서 5~7시간 숙성하는 단계를 거쳐서 제작되는 것을 특징으로 한다.

종래의 물김치는 야채와 국물로 구성된 음식이다. 본 발명에 따른 꽁보리김치는 종래의 물김치보다 더 많은 영양성분을 보강함과 동시에 김치의 모양과 맛에도 혁신적인 변화를 주었다는 장점이 있다.

즉, 곡물의 형태를 고스란히 유지한채 만들어 곡물김치라는 새로운 개념의 김치를 제공한 것이다.

종래에는 몸에 좋은 보리의 성분을 밥이나 차 형태로만 섭취하였으나, 본 발명에 의하여 보리가 가지고 있는 영양성분을 그대로 유지하면서, 김치를 먹으면서 동시에 그대로 섭취할 수있는 큰 장점이있다.

또한, 꽁보리밥알의 표면에 있는 전분 성분을 제거한 상태에서 김치에 혼합되므로 밥알이 퍼지거나 형태가 변화되지 않고, 외형을 유지하면서 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다는 장점도 있다.

도1은 본 발명에 따른 꽁보리 김치의 제조방법의 흐름도이다
도2는 본 발명에 따른 꽁보리 김치의 제조방법에서 배추의 처리 상태를 나타낸 사진이다.
도3은 본 발명에 따른 꽁보리 김치의 제조방법에서 꽁보리를 처리하는 사진이다.
도4는 본 발명에 따른 꽁보리 김치의 제조방법에서 꽁보리밥 및 김치소와 김치소스를 이용하여 꽁보리 김치를 제조하는 사진이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 설명하고자 한다.

그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소 들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다.

상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제2 구성요소는 제1 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제1 구성요소도 제2 구성요소로 명명될 수 있다.

및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 실시예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명에 의한 꽁보리 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 꽁보리 김치에 사용되는 보리는 아래와 같은 장점이 있다.

보리는 최고의 자연 강장제라고 불리운다. 말초신경 활동 증진과 기능 향상 등으로 정력 증강에도 도움이 된다. 보리는 위(胃)를 온화하게 하고 장(腸)을 느슨하게 하며 이뇨(利尿)의 효과도 있다.

보리는 몸을 보하고 오장(五臟)을 튼튼히 해주는 식품이다. 파키스탄에서는 옛날부터 보리가 심장보호제로서 오랫동안 사용되었다.

보리의 식이섬유인 '베타글루칸'은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 주는 것으로 알려졌다. 그러나 보리만 넣은 밥을 먹기는 어려우므로 밥을 할 때 쌀에 보리쌀을 30%만 섞어도 영양학적 효과를 충분히 거둘 수 있다.

똑같은 칼로리를 섭취해도 음식의 종류에 따라 식후 혈당, 혈중 지질 변화에 확연하게 차이가 있으며, 2개월쯤 지나면 체중까지 달라진다. 보리 혼식(混食)이 혈당을 낮추고 체중도 줄여준다. 햄버거, 피자, 라면, 빵 같은 패스트푸드 섭취가 급증해 비만, 당뇨병, 고지혈증 등이 증가하고 있는 추세에 비추어 우리나라 전통 식사법인 여러 가지 곡물을 섞은 밥 중심의 식사를 하는 것이 생활습관병(성인병) 예방의 대안이 될 수 있다.

최근에는 보리잎을 이용하는 연구가 국내외적으로 진행되고 있다. 보리잎의 추출물은 강력한 항산화제인 SOD, 비타민 C, 비타민 E 및 베타카로틴을 다량 함유하고 있다. 당뇨 환자를 대상으로 보리잎 추출물을 투여한 결과, 자유라디칼(free radical, 유리기) 제거력과 LDL 콜레스테롤 산화 억제력이 우수하였으며, 비타민 C, 비타민 E 등과 함께 섭취 시 제2형 당뇨환자의 혈관계 질환이 예방될 수 있음을 제시하였다.

또한 매일 어린 보리잎 추출물 15g을 고지혈증 환자에게 4주간 투여한 결과 혈중의 지질 감소와 LDL 콜레스테롤 산화가 저해되는 것으로 나타났다. 본 발명은 이와 같이 건강에 유익한 보리를 김치에 넣는 것을 주된 특징으로 한다.

본 발명에 따른 꽁보리 김치를 제조하는 방법의 순서를 보면, 배추(바람직하게는 얼갈이 배추)의 뿌리를 제거하고(S1), 이를 2개로 나눈 후 또는 통으로 손질하는 단계(S2)와, 손질된 배추를 염수에 침지하여 절이는 과정(S3)과, 염수를 표면에서 제거하는 수세과정(S4)과, 수세 후 자연 탈수하는 과정(S5)과, 꽁보리를 이용하여 꽁보리 밥을 짓고 이를 손질하는 과정(S6)과, 배추와 꽁보리밥 그리고, 김치소와 김치소스를 혼합하여 꽁보리 김치를 제조하는 과정(S7)로 구분된다.

여기서 꽁보리 김치에 사용되는 배추를 100중량부로 하는 경우를 보자(도2 (a) 내지 (d) 참조).

S3단계인 손질된 배추를 염수에 침지하여 절이는 과정은 손질된 배추를 염도 13~17%의 염수에서 20~40초간 침지절임하는 단계를 포함한다.

염도가 13% 이하인 경우 너무 낮으면 배추가 죽지 않는 문제가 있고, 염도가 17%를 넘으면 소금이 과도하게 배추잎에 스며들어서 김치가 짜질 수 있다는 문제가 있다. 침지절임을 20~40초간 짧게 하는 이유도 배추의 잎이 얇아서 소금물에 과하게 절여지는 것을 방지하기 위함이다.

이와 같이 침지 절임이 완료된 후, 절임된 배추를 드레인 트레이에 25분~35분간 놓으면, 삼투압 작용으로 인하여 염수가 자연스럽게 배추잎에 스며들면서 적절하게 간이 배어들 수 있다. 시간이 너무 짧으면 잎에 간이 배는 것이 부족하고, 시간이 너무 길면 간이 너무 짜게 배는 문제가 있으므로 25~35분으로 진행한다.

그리고, 절여진 배추를 정제수 450~550중량부를 이용하여 수세를 하되, 수세를 2~4회 정도 반복하는 것이 바람직하다. 수세가 너무 과하면 스며든 염분이 빠져나가는 문제점이 있다.

이와 같이 배추를 준비하는 한편, 꽁보리밥은 아래와 같은 과정을 거쳐서 준비한다(도3 (a) 내지 (c) 참조).

우선 맵꽁보리와 찰꽁보리의 중량비를 2~4: 6~8의 비율로 혼합한다(S601). 그리고, 혼합된 꽁보리와 물을 넣고 3~7℃ 온도에서 2시간 20분 내지 2시간 40분간 불린다(S602).

그리고, 불려진 보리를 흐르는 물에 50초 내지 1분 10초간 수세하고(S603), 수세된 보리를 드레인 트레이에서 2분 내지 4분간 자연탈수한다(S604).

그리고, 수세된 보리를 물과 혼합하여 알루미늄 압력밥솥에서 가열하고(S605), 압력밥솥에서 증기 꼭지가 움직이기 시작하면 불을 중불로 줄이고, 2분 정도 가열 해준 후 불을 끄고, 6~8분간 방치후, 40초~80초 정도 증기를 배출시킨 후, 뚜껑을 열어준다(S606).

그리고, 완성된 보리밥을 넓은 쟁반에 두께 2~4cm 두께로 펴서 23~27℃의 온도에서 15~25분간 자연 냉각을 한다(S607).

그리고, 밥의 표면을 수세하여 전분을 제거하는 단계를 거치는데(S608), 이 부분이 핵심과정이다. 표면의 끈기를 제거하지 않고, 김치를 담글 경우에, 밥알이 3시간 부터 표면이 갈라지면서 5시간이 지나는 시점에서는 밥알의 형태가 사라지고 뭉개지면서 전체적으로 김치의 모양과 맛을 해치기 때문이다.

이렇게 전분을 제거하는 단계를 거친 후, 수세된 보리밥을 13~17분간 드레인 트레이에 담아서 자연 탈수 하고(S609), 탈수된 보리밥을 면보자기로 담아서 10~13kg의 힘으로 2~4초간 균일하게 가압하여 수분을 제거한다(S610).

그리고, 수분이 제거된 보리밥을 1~5℃에서 5~7시간 숙성하는데(S611), 이 과정에서 육안으로 잘 보이지 않는 미세한 보리밥알 표면의 구멍등이 수축하여 표면이 매끄러져워져서 김치를 만들어도 밥알이 부서지지 않고 240시간 이상 형태를 유지할 수 있다. 그 외형을 유지하면서 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다는 장점도 있다.

이와 같이 보리밥을 준비한 후에, 멸치액젓 9~13 중량부, 정제수 90~120 중량부, 마늘즙 4~8 중량부, 생강즙 2~6 중량부, 정백당 1~3중량부를 이용하여 김치소스를 만든다

또한, 홍고추 4~6중량부, 청양고추 1~3중량부, 양파슬라이스 3~5중량부, 대파슬라이스 1~3중량부를 이용하여 김치소를 만든다.

도4(a) 내지 도4(d)와 같이 이렇게 만든 김치소를 먼저 배추 위에 넣고, 그 후에 꽁보리밥을 넣은 뒤 김치 소스를 부으면 본 발명에 따른 꽁보리밥이 완성된다.

실제 꽁보리 김치를 제조하는 공정의 예를 들면 아래와 같다. 아래의 양은 1kg 완성품 제조시 50개를 생산할 수 있는 양이다.

얼갈이 배추 20kg을 준비하여 위에서 언급한 바와 같이, 뿌리를 절단하고, 이절하거나 또는 통째로 겉잎을 손질하고, 염분농도 15%의 염수에 30초간 침지 절임을 한다. 이는 상술한 바와 같이 얇은 잎사귀가 과하게 절여지는 것을 방지하기 위함이다.

그리고, 절임된 배추를 드레인 트레이에서 30분간 놓는다. 이렇게 하면 염분이 잎사귀에 자연스럽게 스며들면서 삼투압 작용으로 간이 배게 된다.

절여진 배추 20kg를 정제수 100kg의 통에 담아서 수세하며, 이러한 수세를 3번 반복하고, 이렇게 수세된 드레인 트레이에 건져서 1시간 동안 자연 탈수를 시킨다.

그리고, 꽁보리밥을 준비한다.

우선 맵꽁보리 30%, 찰꽁보리 70%를 혼합하고, 혼합된 보리 2kg에 정제수 2.3kg 씩 담아서 5℃ 냉장온도에서 2시간 30분간 불려준다.

그리고 불려진 보리를 흐르는 물에 1분간 수세하고, 수세된 보리를 드레인 트레이에 놓고 3분간 자연 탈수를 시킨다.

수세된 보리 2kg과 정제수 1.2kg을 혼합하여 알루미늄 압력밥솥에서 밥을 하고, 압력밥솥에서 증기 꼭지가 움직이기 시작하면 불을 중불로 줄이고, 2분간 가열해주고 불을 꺼준다.

이후 7분간 방치후 1분간 증기를 배출시킨 후 뚜껑을 열어준다.

완성된 보리밥을 넓은 쟁반에 3cm 두께로 퍼 담아서 실온(25℃)에서 20분간 자연 냉각을 시키고, 냉각된 보리밥의 표면에 있는 전분성분을 흐르는 물에 수세하여 표면에 달라붙는 끈기를 제거한다.

이는 상술한 바와 같이, 표면의 끈기를 제거하지 않고 김치를 담글 경우 밥알이 3시간 후부터 밥알의 표면이 갈라지면서 5시간이 지나는 시점에서는 보리밥의 형태가 사라지면서 뭉개져버려서 전체적인 김치의 모양과 맛을 해치는 문제가 있기 때문에 반드시 제거해줘야 한다.

그 후, 수세된 보리밥을 15분동안 드레인 트레이에 담아서 수분을 자연 탈수 시키고, 탈수된 보리밥을 면보자기에 퍼 담은 후 마른 행주가 닿는 면적만큼 10~13kg의 힘으로 3초간 일정하게 가압하여 보리밥의 표면의 수분을 제거한다.

그리고, 수분이 제거된 보리밥을 1~5℃의 냉장실에서 6시간 동안 숙성하는데, 이 과정에서 눈에 보이지 않는 보리밥의 표면의 작은 구멍이 수축해서 표면이 매끄러져워져서 김치를 만들어도 밥알이 부서지지 않고, 240시간 이상 형태를 유지할 수 있다.

그리고 멸치액젓 2.2kg, 정제수 20.7kg, 마늘즙 1.2kg, 생강즙 0.8kg, 정백당 2.4kg, 소금 0.29kg을 이용하여 김치 소스를 만들고, 또한, 홍고추 1kg, 청양고추 0.25kg, 양파슬라이스 0.75kg, 대파슬라이스 0.25kg을 이용하여 김치소를 만든다.

이렇게 만든 김치 소스 500g와 김치소 50g, 그리고 보리밥 50g을 1kg 용기에 넣어 둔 400g의 배추와 함께 혼합하면 본 발명에 따른 꽁보리 김치가 완성된다.

꽁보리가 포함되지 않은 일반적인 물김치(비교예), 본 발명에 따른 꽁보리김치를 관능평가한 결과, 아래와 같은 결과를 얻었다.

여기서, 실시예 1은 절여진 배추 100중량부에 , 꽁보리 5 중량부 및 김치소스 125중량부, 김치소 12.5 중량부를 갖는 것이다.

여기서, 실시예 2는 절여진 배추 100중량부에 , 꽁보리 12.5 중량부 및 김치소스 125중량부, 김치소 12.5 중량부를 갖는 것이다.

여기서, 실시예 3은 절여진 배추 100중량부에 , 꽁보리 20 중량부 및 김치소스 125중량부, 김치소 12.5 중량부를 갖는 것이다.

관능평가는 성인 남녀 20명씩 패널로 선정하여 맛, 식감, 외관, 향, 전체적인 기호도를 평가하되, 9점 척도법(Liker scale)로 실시하였다(9: 매우좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1 매우 나쁨).

구분	맛	식감	외관	향	전체기호도
비교예	6.2	6.1	6.0	6.6	6.8
실시예1	7.3	7.7	6.7	7.3	7.3
실시예2	7.5	7.8	6.9	7.4	7.4
실시예3	7.4	7.6	6.8	7.4	7.3

위 표1에서 확인되는 바와 같이, 비교예와 비교하여 실시예1~3은 전체적으로 맛, 식감, 외관, 향이 우수하였고, 실시예1~3 중에서 실시예2가 실시예 1,3과 비교하여 더 높게 평가되었음을 알 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 꽁보리 김치는 관능성과 기호도가 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다. 이상과 같이 본 발명을 도면에 도시한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 이는 발명을 설명하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 발명의 상세한 설명으로부터 다양한 변형 또는 균등한 실시예가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 권리범위는 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 결정되어야 한다.

S1: 배추뿌리제거
S2: 이절 또는 손질
S3: 염수 침지 절임
S4: 수세
S5: 자연 탈수
S6: 꽁보리밥 손질
S7: 배추/꽁보리밥/김치소/김치소스 혼합

Claims (7)

1. 침지 절임된 후 탈수된 배추 100중량부를 제공하는 배추 제공 단계;
   꽁보리밥 10~ 15중량부를 제공하는 꽁보리밥 제공 단계와;
   김치소 10~15중량부를 제공하는 김치소 제공 단계와;
   김치소스 110중량부 ~ 150중량부를 제공하는 김치 소소 제공 단계와;
   배추와 꽁보리밥과 김치소와 김치소스를 혼합하되,
   꽁보리밥 제공 단계는;
   맵꽁보리와 찰꽁보리의 중량비를 2~4: 6~8의 비율로 혼합하는 단계와;
   혼합된 꽁보리와 물을 넣고 3~7℃ 온도에서 2시간 20분 내지 2시간 40분간 불리는 단계와;
   불려진 보리를 흐르는 물에 50초 내지 1분 10초간 수세하는 단계와;
   수세된 보리를 드레인 트레이에서 2분 내지 4분간 자연탈수 하는 단계와;
   수세된 보리를 물과 혼합하여 알루미늄 압력밥솥에서 가열하는 단계와;
   가열 완료 후 증기 배출 및 뚜껑을 개방하는 단계와;
   완성된 보리밥을 두께 2~4cm 두께로 펴서 23~27℃의 온도에서 15~25분간 자연 냉각 하는 단계와;
   보리밥의 표면을 수세하여 전분을 제거하는 단계와;
   수세된 보리밥을 13~17분간 드레인 트레이에 담아서 자연 탈수 하는 단계와;
   탈수된 보리밥을 면보자기로 담아서 10~13kg의 힘으로 2~4초간 균일하게 가압하여 수분을 제거하는 단계와;
   수분이 제거된 보리밥을 1~5℃에서 5~7시간 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽁보리 김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   배추 제공 단계는;
   배추의 뿌리를 제거하는 단계와;
   뿌리가 제거된 배추를 손질하는 단계와;
   손질된 배추를 염도 13~17도의 염수에서 20~40초간 침지절임하는 단계와;
   염수가 삼투압에 의하여 스며들도록 절임된 배추를 드레인 트레이에서 25~35분간 배치하는 단계와;
   절여진 배추를 정제수 450~550 중량부의 정제수에서 수세하되, 수세를 2~4회 반복하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽁보리 김치의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 김치소스는;
   멸치액젓 9~13 중량부, 정제수 90~120 중량부, 마늘즙 4~8 중량부, 생강즙 2~6 중량부, 적백당 1~3중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽁보리 김치의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 김치소는;
   홍고추 4~6중량부, 청양고추 1~3중량부, 양파슬라이스 3~5중량부, 대파슬라이스 1~3중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽁보리 김치의 제조방법.
6. 침지 절임된 후 탈수된 배추 100중량부와, 꽁보리밥 10~ 15중량부와
   김치소 10~15중량부와; 김치소스 110중량부 ~ 150중량부를 포함하되,
   상기 꽁보리밥은;
   맵꽁보리와 찰꽁보리의 중량비가 2~4: 6~8의 비율로 혼합되고,
   완성된 보리밥을 23~27℃의 온도에서 15~25분간 자연 냉각 하는 단계와;
   밥의 표면을 수세하여 전분을 제거하는 단계와;
   수세된 보리밥을 13~17분간 드레인 트레이에 담아서 자연 탈수 하는 단계와;
   탈수된 보리밥을 면보자기로 담아서 균일하게 가압하여 수분을 제거하는 단계와;
   수분이 제거된 보리밥을 1~5℃에서 5~7시간 숙성하는 단계를 거쳐서 제작되는 것을 특징으로 하는 꽁보리 김치.
7. 삭제

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