KR102463917B1 - 단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 단호박 김치 - Google Patents

단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 단호박 김치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 단호박 김치에 관한 것으로서, 단호박 특유의 색상과 맛을 제공하면서도 곡물을 이용한 풀을 사용하지 않으면서도 물김치 본연의 맛과 식감을 제공할 수 있는 단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 단호박 김치에 관한 것이다.
이러한 본 발명은, 100중량부의 배추를 세로방향으로 절단하는 제1단계와; 절단된 배추를 염수 및 350~450 중량부의 정제수를 이용하여 처리하는 제2단계와;단호박을 20~30 중량부의 퓨레 형태로 제작하되, 단호박 퓨레에 대한 냉각 과정을 거치도록 하는 제3단계와; 단호박 퓨레 20~30중량부 및 정제수 70~80 중량부를 혼합하여 단호박 소스 제작하는 제4단계와; 단호박 소스와 배추와 김치소 15~18 중량부를 혼합하는 제4단계를 포함하는 단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 단호박 김치를 제공한다.

Description

단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 단호박 김치{ A manufacturing method of sweet pumpkin kimchi and the sweet pumpkin kimchi manufactured by the method}
본 발명은 단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 단호박 김치에 관한 것으로서, 단호박 특유의 색상과 맛을 제공하고, 곡물을 이용한 풀을 사용하지 않으면서도 물김치 본연의 맛과 식감을 제공할 수 있는 단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 단호박 김치에 관한 것이다.
일반적으로, 김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품으로써, 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념들과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있다.
김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 하고 있을 뿐만 아니라, 단백질 분해효소인 펙틴의 분비를 촉진시켜 소화흡수작용을 높여주고, 대장암, 위암, 폐암 등의 예방에 좋은 항암효과가 탁월해서 세계 5대 건강식품의 하나로 꼽힐 정도로 국내외에서 주목받고 있다.
김치의 다양한 맛을 내기 위해서 단호박을 이용한 다양한 형태의 김치가 제공되고 있다.
예를 들어서 한국 공개특허 10-2011-0005983(2011. 1. 20)에서는 단호박죽 김치 및 그 제조방법이 제공되고 있다. 다만, 이러한 방법에 의하여 제조되는 단호박죽 김치의 경우, 단호박죽이 걸죽한 퓨레형태이기 때문에 자연 냉각하는데 시간이 오래 걸리고, 자칫 자연 냉각 과정에서 부패가 일어날 수 있는 단점이 있다.
한편, 한국공개특허 10-2015-0078709(2015. 7. 24)에서는 단호박 및 치차 추출물을 포함하는 백김치 조성물이 개시된다. 여기서도 단호박죽이 걸죽한 퓨레형태이기 때문에 자연 냉각하는데 시간이 오래 걸리고, 자칫 자연 냉각 과정에서 부패가 일어날 수 있는 단점이 있다. 게다가, 여기에는 단호박죽 이외에 곡물가루를 포함한 풀을 제조하고, 이를 단호박죽과 혼합하여 김치를 제조하므로 단호박죽 본연의 맛과 식감이 퇴색될 수 있는 단점이 있다.
한편, 한국 공개특허 10-2018-0105898(2018. 10. 1 공개)에서는 단호박 물김치의 제조방법이 개시된다. 여기서도 단호박을 걸쭉하게 으깨놓은 상태에서 이를 세척된 사과와 함께 김치에 투입하는데, 이 경우, 단호박이 퓨레상태가 아니고 으깬 덩어리 상태이기 때문에, 김치의 모든 영역에 단호박의 풍미가 침투하기 어렵다는 문제점이 있었다.
한편, 한국 공개특허 10-2020-0019314(2020. 2. 4 공개)에서는 단호박 과립즙을 이용한 나박김치 및 그 제조방법이 개시된다.
여기서 단호박을 퓨레상태로 만드는 공정이 개시되긴 하였으나,자연 냉각하는데 시간이 오래 걸리고, 자칫 자연 냉각 과정에서 부패가 일어날 수 있는 단점이 있다.
한국 공개특허 10-2011-0005983 (2011. 1. 20 공개) 한국 공개특허 10-2015-0078709 (2015. 7. 24 공개) 한국 공개특허 10-2018-0105898 (2018. 10. 1 공개) 한국 공개특허 10-2020-0019314 (2020. 2. 4 공개
이러한 본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 종래 김치에 사용되던 곡물을 이용한 풀을 대신하여 단호박 퓨레를 사용하여 기존의 풀이 가지는 효과를 구현함과 동시에, 급속 냉각 공정을 도입하여 단호박 퓨레의 냉각과정에서 나타날 수 있는 부패를 사전에 예방할 수 있는 단호박 김치의 제조방법 및 이에 의한 단호박 김치를 제공하는데 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 100중량부의 배추를 세로방향으로 절단하는 제1단계와;
절단된 배추를 350~450 중량부의 염수 및 350~450 중량부의 정제수를 이용하여 처리하는 제2단계와;
단호박을 20~30 중량부의 퓨레 형태로 제작하되, 단호박 퓨레에 대한 냉각 과정을 거치도록 하는 제3단계와;
단호박 퓨레 20~30중량부 및 정제수 70~80 중량부, 마늘즙 3~7중량부, 생강즙 0.2~0.6 중량부, 멸치액젓 7~ 11 중량부, 소금 0.3~ 0.6 중량부를 혼합하여 단호박 소스 101 중량부 ~ 129 중량부를 제작하는 제4단계와;
101 중량부 ~ 129 중량부의 단호박 소스와 100중량부의 배추와 김치소 15~18 중량부를 혼합하는 제5단계를 포함하되,
상기 김치소는 홍고추 1.1~ 1.4 중량부, 청양고추 1.1~1.4중량부, 양파슬라이스 6~9 중량부, 대파 슬라이스 5~8 중량부로 구성되고,
제2단계는;
절단된 배추를 염분농도 12~15%의 350~450 중량부의 염수에 5~7시간 침지하여 절이는 제2-1단계와;
절여진 배추를 건져서 8~12분 동안 탈수하는 제2-2단계와;
절임된 배추를 350~450 중량부의 정제수에 담아서 50초 ~ 1분 10초 동안 침지세척하고, 50초 ~ 1분 10초 동안 탈수하되, 침지세척 및 탈수를 각각 3~5회 반복하여 배추의 겉잎 염도를 0.8~1.0 %까지 낮추는 제2-3단계와;
수세한 배추를 건져서 30~35 분간 자연 탈수하는 제2-4단계를 포함하고,
제3단계는;
단호박을 수세하는 제3-1단계와;
단호박을 반원형태로 절단하여 씨앗과 섬유질을 제거하는 제3-2단계와;
단호박의 껍질을 제거하는 제3-3 단계와;
단호박 10~15중량부와 정제수 10~15중량부를 가열용기에 넣고 60~80분동안 삶는 제3-4단계와;
삶는 과정에서 가열용기 위로 올라온 거품을 제거하는 스키밍을 수행하는 제3-5단계와;
바닥에 눌어붙지 않도록 50~70분 동안 저어주는 제3-6단계와;
삶아진 단호박을 70~90도의 온도를 유지한 상태에서 믹서기에 넣고 퓨레형태로 50초 ~ 70초 동안 갈아주는 제3-7단계와;
갈아진 단호박을 30~50메쉬의 거름망에 걸려서 미세한 입자만 걸러내는 제3-8단계와;
걸러진 단호박 퓨레 10~15 중량부와 얼음 10~15 중량부을 혼합하여 5분~7분동안 급속냉각시켜 10℃ 이하의 온도를 갖는 냉각된 단호박 퓨레 20~30중량부를 만드는 제3-9단계를 포함하는 단호박 김치의 제조방법을 제공한다.
101 중량부 ~ 129 중량부의 단호박 소스와 100중량부의 배추와 김치소 15~18 중량부를 혼합하는 제5단계는; 용기에 배추를 담는 단계와; 배추 위 또는 배추 속에 김치소를 배치하거나 투입하는 단계와; 김치소가 배치되거나 투입완료된 이후에 단호박 소스를 부어서 김치와 김치소의 적어도 일부가 단호박 소스에 침지되도록 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 배추 100중량부와, 101 중량부 ~ 129 중량부의 단호박 소스와; 15~18 중량부김치소를 포함하되,
단호박 소스는; 단호박 퓨레 20~30중량부, 정제수 70~80 중량부, 마늘즙 3~7중량부, 생강즙 0.2~0.6 중량부, 멸치액젓 7~ 11 중량부, 소금 0.3~ 0.6 중량부를 포함하고,
김치소는; 홍고추 1.1~ 1.4 중량부, 청양고추 1.1~1.4중량부, 양파슬라이스 6~9 중량부, 대파 슬라이스 5~8 중량부를 포함하며,
상기 단호박 퓨레는;
단호박 10~15중량부와 정제수 10~15중량부을 가열용기에 넣고 60~80분동안 삶는 단계와;
삶는 과정에서 가열용기 위로 올라온 거품을 제거하는 스키밍을 수행하는 단계와;
바닥에 눌어붙지 않도록 50~70분 동안 저어주는 단계와;
삶아진 단호박을 70~90도의 온도를 유지한 상태에서 믹서기에 넣고 퓨레형태로 50초 ~ 70초 동안 갈아주는 단계와;
갈아진 단호박을 30~50메쉬의 거름망에 걸려서 미세한 입자만 걸러내는 단계와;
걸러진 단호박 퓨레 10~15 중량부와 얼음 10~15 중량부을 혼합하여 5분~7분동안 급속냉각시켜 10℃ 이하의 온도를 가지도록 냉각하는 단계를 거쳐서 만들어지는 단호박 퓨레 20~30중량부인 것을 특징으로 하는 단호박 김치를 제공한다.
종래의 백김치에는 밀가루또는찹쌀등을 빻아서 미분형태로 만든뒤 물과혼합하여 죽형태의 풀을 만들어 넣었지만 본 발명에 따른 단호박 김치는 단호박의 전분성분이 기존의 풀과 동일한 기능을 하면서도 김치발효시 유산균의 먹이가되는 탄수화물이 풍부하게 함유되어있어서 김치의 유산균 유지 정도를 강화시킬 수 있다.
또한 단호박의 짙은노란색으로 밋밋했던 김치의 색을 혁신적으로 바꾸어놓았고 단호박이란 이름처럼 일반호박보다 월등히 높은 천연의 단맛을 활용해 인공감미료(정백당.사카린나트륨)의 사용을 획기적으로 줄였으며 김치에서 맛볼 수 없던 구수한 맛까지 제공할 수 있다.
또한, 단호박 퓨레를 급속냉각하는 과정을 포함시킴으로써 단호박 퓨레의 냉각 지연이나 변질을 방지할 수 있다는 장점이 있다.
도1은 본 발명에 따른 단호박 김치의 제조방법의 흐름도이다
도2는 본 발명에 따른 단호박 김치의 제조방법에서 배추의 절단 상태를 나타낸 사진이다.
도3은 본 발명에 따른 단호박 김치의 제조방법에서 배추를 염수와 정제수를 이용하여 처리하는 사진이다.
도4는 본 발명에 따른 단호박 김치의 제조방법에서 단호박 퓨레를 제조하는 사진이다.
도5는 본 발명에 따른 단호박 김치의 제조방법에서 단호박 소스 및 김치소를 이용하여 단호박 김치를 제조하는 사진이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 설명하고자 한다.
그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소 들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다.
상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제2 구성요소는 제1 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제1 구성요소도 제2 구성요소로 명명될 수 있다.
및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 실시예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에 의한 단호박 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 단호박 김치에 사용되는 단호박은 아래와 같은 장점이 있다.
즉, 단호박에는 각종 비타민과 무기질이 풍부하게 함유되어 있다.
특히 베타카로틴의 함량이 높은데, 단호박 100g으로 성인 일일권장량의 비타민 A를 섭취할 수 있다. 단호박의 비타민과 무기질은 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관질환 및 성인병을 예방하는데 효과가 있으며, 항산화기능을 하여 피부노화를 방지하고 암 예방에 도움을 준다.
비타민 C의 함량도 높아서 피로 회복에 도움을 준다. 단호박의 높은 수분함량과 풍부한 섬유질은 장운동을 촉진하여 배변을 원활하게 하고, 변비 예방에 도움을 준다. 또 비교적 낮은 열량에 비해 풍부한 영양가가 함유되어 있어 다이어트 식품으로 아주 좋다.
도1에서 도시한 바와 같이 본 발명의 경우, 100중량부의 배추를 세로방향으로 절단하는 제1단계와(S1), 절단된 배추를 350~450 중량부의 염수 및 350~450 중량부의 정제수를 이용하여 처리하는 제2단계(S2)와, 단호박을 20~30 중량부의 퓨레 형태로 제작하되, 단호박 퓨레에 대한 냉각 과정을 거치도록 하는 제3단계(S3)과, 단호박 퓨레 20~30중량부 및 정제수 70~80 중량부를 혼합하여 단호박 소스를 제작하는 제4단계(S4)와, 단호박 소스와 배추와 김치소 15~18 중량부를 혼합하는 제5단계(S5)로 크게 구분된다.
제1단계의 경우 도2와 같이 배추를 길이방향으로 절단하여 두 개로 반분하는 과정을 의미한다. 이와 같이 반분된 배추를 염수 및 정제수를 이용하여 처리하는 과정인 제2단계가 필요하다.
제2단계는 절단된 배추를 염분농도 12~15%의 350~450 중량부의 염수에 5~7시간 침지하여 절이는 제2-1단계(도2(a) 참조)와, 절여진 배추를 건져서 8~12분 동안 탈수하는 제2-2단계와, 절임된 배추를 350~450 중량부의 정제수에 담아서 50초 ~ 1분 10초 동안 침지세척하고, 50초 ~ 1분 10초 동안 탈수하되, 침지세척 및 탈수를 각각 3~5회 반복하여 배추의 겉잎 염도를 0.8~1.0 %까지 낮추는 제2-3단계(도2(b)참조)와, 수세한 배추를 건져서 30~35 분간 자연 탈수하는 제2-4단계(도2(c)참조)를 포함한다.
제2-1단계에서 염분 농도가 12% 미만이거나 5시간 이하인 경우, 배추가 염분에 잘 절여지지 않게되고, 염분 농도가 15%초과이거나, 7시간을 넘기는 경우에는 배추가 너무 흐물흐물 해지는 문제가 있다.
제2-2단계에서 탈수 시간이 8분 미만이 되는 경우, 탈수가 안 될 가능성이 있고, 12분을 초과하는 경우, 염수가 탈수되는 것 이외에 배추 내부의 수분까지 이탈할 수 있는 문제가 있다.
제2-3단계에서 50초 미만을 침지세척하는 경우, 염분이 제대로 세척되지 않을 가능성이 있으며, 1분 10초를 넘기는 경우, 수분이 과하게 침투될 수 있다는 문제가 있다.
또한, 50초 미만으로 탈수하는 경우, 세척수(정제수)가 제대로 탈수되지 않을 가능성이 있으며, 1분 10초를 초과하는 경우, 배추 내부의 수분까지 이탈할 수 있는 문제가 있다.
그리고 위 반복횟수가 3회 미만인 경우, 배추의 겉잎염도가 1.0 %를 초과할 수 있으며, 반복횟수가 5회 초과인 경우, 0.8% 미만이 될 수 있다. 1.0%를 초과할 경우, 일반 소비자 입장에서 짜다고 생각할 수 있고, 0.8%미만인 경우 싱겁다고 생각할 수 있는 염도이다.
제2-4단계에서 수세한 배추를 건져서 30~35 분간 자연 탈수하는 경우 30분 미만인 경우 탈수가 부족하게 될 있고, 35분을 초과하는 경우, 너무 건조해질 수 있다는 문제가 있다.
제3단계의 경우 단호박을 수세하는 제3-1단계(S31)와, 단호박을 반원형태로 절단하여 씨앗과 섬유질을 제거하는 제3-2단계(S32)와, 단호박의 껍질을 제거하는 제3-3 단계(S33)와, 단호박 10~15중량부와 정제수 10~15중량부를 가열용기에 넣고 60~80분동안 삶는 제3-4단계(S34)와, 삶는 과정에서 가열용기 위로 올라온 거품을 제거하는 스키밍을수행하는 제3-5단계(S35)와, 바닥에 눌어붙지 않도록 50~70분 동안 저어주는 제3-6단계(S36)와, 삶아진 단호박을 70~90도의 온도를 유지한 상태에서 믹서기에 넣고 퓨레형태로 50초 ~ 70초 동안 갈아주는 제3-7단계(S37)와, 갈아진 단호박을 30~50메쉬의 거름망에 걸려서 미세한 입자만 걸러내는 제3-8단계(S38)와, 걸러진 단호박 퓨레를 얼음과 혼합하여 5분~7분동안 급속냉각시키는 제3-9(S39)단계를 포함한다.
제3-1단계 내지 제3-3단계의 경우 일반적인 공정이므로 구체적인 설명은 생략한다. 3-4단계의 경우, 단호박과 정제수의 비율이 맞지 않는 경우, 농도의 불균형이 발생하여 단호박 고유의 맛이 나기 어렵다. 즉, 정제수의 비율이 너무 높은 경우, 묽은 느낌이 나고, 정제수의 비율이 너무 낮은 경우에는 단호박의 맛이 너무 진하여, 김치 고유의 맛을 저해할 우려가 있다.
제3-5단계의 경우, 가열 과정에서 나타나는 미세한 불순물이 거품에 섞여 있으므로 이를 제거해주는 것이 필요하다.
제3-6단계의 경우, 바닥에 눌어붙지 않도록 50~70분 동안 저어주는 단계로서, 단호박 가열 용기를 약불로 최소화하여 가열하여 수행하여, 단호박이 푹 삶아지도록 하는 목적에 따라 수행한다.
제3-7단계의 경우, 삶아진 단호박을 70~90도(℃)의 온도를 유지한 상태에서 믹서기에 넣고 퓨레형태로 50초 ~ 70초 동안 갈아주는 것으로서, 이를 통해서 단호박이 갈아지면서 미세한 입자를 갖는 퓨레 상태가 된다. 온도가 70도 미만이 되거나 50초 미만이 되는 경우에는 잘 갈아지지 않고 덩어리진 경우가 많아서 후술할 3-8단계의 필터링시 걸려서 필터 거름망을 통과할 수 없는 문제가 있고, 90도를 초과하거나 70초 이상으로 갈게 되면, 입자가 파괴되고 물과 같은 상태가 되어 점도가 떨어져서 풀어지는 문제가 있다.
제3-8단계는 갈아진 단호박을 30~50메쉬의 거름망에 걸려서 미세한 입자만 걸러내는 단계이다.
한편, 제3-9단계는 필터 거름망을 통과한 고운 입자의 단호박 퓨레 10~15 중량부를 얼음 10~15 중량부와 혼합하여 5분~7분동안 급속냉각시키는 단계를 의미한다. 이러한 급속 냉각 과정을 거치지 않는 경우, 자연 냉각을 해야되는데, 자연 냉각을 하게 되면, 걸쭉한 퓨레 형태이기 때문에 시간이 걸리고, 자연 냉각 과정에서 일반적인 기온인 25~35도 사이에서 부패 또는 변질이 될 수 있기 때문에 자연 냉각은 바람직하지 않으며, 급속 냉각이 필요하다.
급속 냉각 시간이 5분 미만인 경우, 냉각이 충분하게 이루어지지 않고, 7분 초과인 경우, 필요 이상으로 얼음이 녹아서 묽게 되어 단호박 본연의 맛을 상실할 수 있다.
단호박 퓨레가 10℃ 이하의 온도가 되도록 단호박과 얼음이 각각 일정비율로 배합되게 하고 얼음을 건져내지않고 얼음이 완전히 녹으면 그대로 사용한다. 즉, 초기의 단호박 퓨레 10~15중량부와 얼음 10~15중량부가 혼합된 최종 단호박 퓨레 20~30중량부를 사용한다.
이렇게 만들어진 단호박 퓨레를 이용해서 단호박 소스를 제조한다.
단호박 소스는 단호박 퓨레 20~30중량부 및 정제수 70~80 중량부에 마늘즙 3~7중량부, 생강즙 0.2~0.6 중량부, 멸치액젓 7~ 11 중량부, 소금 0.3~ 0.6 중량부를 포함하여 제조된다.
이렇게 만들어진 단호박 소스를 김치소와 함께 절여진 쌈배추에 넣어서 단호박 김치를 완성한다.
김치소의 경우 김치소는 홍고추 1.1~ 1.4 중량부, 청양고추 1.1~1.4중량부, 양파슬라이스 6~9 중량부, 대파 슬라이스 5~8 중량부로 만들어진다. 이렇게 만들어진 김치소는 도5(a)와 같이 용기 내에 담겨진 배추 위에 놓인다.
이 상태에서 단호박 소스를 도5(b)와 같이 부으면, 도5(c)와 같이 김치와 김치소 일부가 단호박 소스에 침지되도록 하고, 이를 나중에 도5(d)와 같이 포장을 하여 소비자에게 전달된다.
실제 단호박 김치를 제조하는 공정의 예를 들면 아래와 같다. 아래의 양은 3kg 완성품 제조시 33개를 생산할 수 있는 양이다.
절임쌈 배추 40kg을 준비하여 위에서 언급한 바와 같이, 세로 방향으로 두개로 절단하고, 염분농도 13%의 염수에 6시간 침지하여 절이고, 절여진 배추를 건져서 10분동안 탈수를 한다.
탈수가 완료된 배추를 160kg의 정제수에 담아서 1분 동안 침지세척하고, 1분동안 탈수하고, 이러한 침지세척과 탈수를 각각 4번 반복하여, 배추의 겉잎 염도가 0.9%가 되도록 한다.
그리고, 수세한 배추를 건져서 33분동안 자연탈수시킴으로써 절여진 쌈배추를 준비한다.
이 상태에서 단호박 퓨레를 제조한다. 단호박 5kg과, 정제수 5kg을 준비하여, 단호박의 씨앗과 섬유질, 껍질을 제거하고, 가열용기에 넣고 70분동안 삶은 다음에, 삶는 과정에서 가열 용기 위로 올라온 거품을 제거하는 스키밍을 수행한다.
그리고, 단호박이 바닥에 눌어붙지 않도록 60분동안 저어준다,
용기에 있는 삶아진 단호박과 삶은 물을 80도의 온도를 유지한 상태에서 믹서기에 넣고 60초 동안 갈아준 후, 40메쉬의 거름망을 이용하여 미세한 입자만을 걸러낸다. 이 상태에서 거친 입자만 남은 경우, 이를 다시 믹서기에 넣고 갈아서 미세한 입자로 변화시킨다.
이렇게 걸러진 단호박 퓨레를 얼음과 동일한 양으로 용기에 담아서 6분정도 냉각시킨다.
이렇게 만들어진 단호박 퓨레 10kg을 정제수 30kg, 마늘즙 2kg, 생강즙 0.4kg, 멸치액젓 3.6kg, 소금 1.2kg과 섞어서 액상의 단호박 소스를 만든다.
그리고, 홍고추 0.5kg, 청양고추 0.5kg, 양파슬라이스 3kg, 대파슬라이스 2.6kg을 이용하여 김치소를 만들고, 이를 절여진 쌈배추 위에 넣고, 단호박 소스를 부으면 단호박 백김치가 완성된다.
단호박이 포함되지 않은 일반적인 물김치(비교예), 본 발명에 따른 단호박 김치를 관능평가한 결과, 아래와 같은 결과를 얻었다.
여기서, 실시예 1은 절여진 쌈배추 100중량부에 , 단호박 퓨레 10중량부 및 정제수 80중량부가 포함된 단호박 소스 및 김치소 17중량부를 갖는 것이다.
여기서, 실시예 2는 절여진 쌈배추 100중량부에 , 단호박 퓨레 20중량부 및 정제수 80중량부가 포함된 단호박 소스 및 김치소 17중량부를 갖는 것이다.
여기서, 실시예 3은 절여진 쌈배추 100중량부에 , 단호박 퓨레 40중량부 및 정제수 80중량부가 포함된 단호박 소스 및 김치소 17중량부를 갖는 것이다.
관능평가는 성인 남녀 20명씩 패널로 선정하여 맛, 식감, 외관, 향, 전체적인 기호도를 평가하되, 9점 척도법(Liker scale)로 실시하였다(9: 매우좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1 매우 나쁨).
구분 맛 식감 외관 향 전체기호도
비교예 6.8 6.6 6.0 6.6 6.8
실시예1 7.4 7.8 7.7 7.8 7.6
실시예2 7.6 7.9 7.9 7.9 7.8
실시예3 7.5 7.8 7.8 7.7 7.7
위 표1에서 확인되는 바와 같이, 비교예와 비교하여 실시예1~3은 전체적으로 맛, 식감, 외관, 향이 우수하였고, 실시예1~3 중에서 실시예2가 실시예 1,3과 비교하여 더 높게 평가되었음을 알 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 단호박 김치는 관능성과 기호도가 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
이상과 같이 본 발명을 도면에 도시한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 이는 발명을 설명하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 발명의 상세한 설명으로부터 다양한 변형 또는 균등한 실시예가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 권리범위는 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 결정되어야 한다.
S1: 배추절단
S2: 염수 및 정제수 처리
S3: 단호박 퓨레 제조 및 냉각
S4: 단호박 소스 제조
S5: 단호박 소스 및 김치소, 배추 혼합

Claims (7)

100중량부의 배추를 세로방향으로 절단하는 제1단계와;
절단된 배추를 350~450 중량부의 염수 및 350~450 중량부의 정제수를 이용하여 처리하는 제2단계와;
단호박을 20~30 중량부의 퓨레 형태로 제작하되, 단호박 퓨레에 대한 냉각 과정을 거치도록 하는 제3단계와;
단호박 퓨레 20~30중량부 및 정제수 70~80 중량부, 마늘즙 3~7중량부, 생강즙 0.2~0.6 중량부, 멸치액젓 7~ 11 중량부, 소금 0.3~ 0.6 중량부를 혼합하여 단호박 소스 101 중량부 ~ 129 중량부를 제작하는 제4단계와;
101 중량부 ~ 129 중량부의 단호박 소스와 100중량부의 배추와 김치소 15~18 중량부를 혼합하는 제5단계를 포함하되,
상기 김치소는 홍고추 1.1~ 1.4 중량부, 청양고추 1.1~1.4중량부, 양파슬라이스 6~9 중량부, 대파 슬라이스 5~8 중량부로 구성되고,
제2단계는;
절단된 배추를 염분농도 12~15%의 350~450 중량부의 염수에 5~7시간 침지하여 절이는 제2-1단계와;
절여진 배추를 건져서 8~12분 동안 탈수하는 제2-2단계와;
절임된 배추를 350~450 중량부의 정제수에 담아서 50초 ~ 1분 10초 동안 침지세척하고, 50초 ~ 1분 10초 동안 탈수하되, 침지세척 및 탈수를 각각 3~5회 반복하여 배추의 겉잎 염도를 0.8~1.0 %까지 낮추는 제2-3단계와;
수세한 배추를 건져서 30~35 분간 자연 탈수하는 제2-4단계를 포함하고,
제3단계는;
단호박을 수세하는 제3-1단계와;
단호박을 반원형태로 절단하여 씨앗과 섬유질을 제거하는 제3-2단계와;
단호박의 껍질을 제거하는 제3-3 단계와;
단호박 10~15중량부와 정제수 10~15중량부를 가열용기에 넣고 60~80분동안 삶는 제3-4단계와;
삶는 과정에서 가열용기 위로 올라온 거품을 제거하는 스키밍을 수행하는 제3-5단계와;
바닥에 눌어붙지 않도록 50~70분 동안 저어주는 제3-6단계와;
삶아진 단호박을 70~90도의 온도를 유지한 상태에서 믹서기에 넣고 퓨레형태로 50초 ~ 70초 동안 갈아주는 제3-7단계와;
갈아진 단호박을 30~50메쉬의 거름망에 걸려서 미세한 입자만 걸러내는 제3-8단계와;
걸러진 단호박 퓨레 10~15 중량부와 얼음 10~15 중량부을 혼합하여 5분~7분동안 급속냉각시켜 10℃ 이하의 온도를 갖는 냉각된 단호박 퓨레 20~30중량부를 만드는 제3-9단계를 포함하는 단호박 김치의 제조방법.
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제1항에 있어서,
101 중량부 ~ 129 중량부의 단호박 소스와 100중량부의 배추와 김치소 15~18 중량부를 혼합하는 제5단계는;
용기에 배추를 담는 단계와;
배추 위 또는 배추 속에 김치소를 배치하거나 투입하는 단계와;
김치소가 배치되거나 투입완료된 이후에 단호박 소스를 부어서 김치와 김치소의 적어도 일부가 단호박 소스에 침지되도록 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박 김치의 제조방법.
배추 100중량부와, 101 중량부 ~ 129 중량부의 단호박 소스와, 15~18 중량부김치소를 포함하되,
단호박 소스는;
단호박 퓨레 20~30중량부, 정제수 70~80 중량부, 마늘즙 3~7중량부, 생강즙 0.2~0.6 중량부, 멸치액젓 7~ 11 중량부, 소금 0.3~ 0.6 중량부를 포함하고,
김치소는;
홍고추 1.1~ 1.4 중량부, 청양고추 1.1~1.4중량부, 양파슬라이스 6~9 중량부, 대파 슬라이스 5~8 중량부를 포함하며,
상기 단호박 퓨레는;
단호박 10~15중량부와 정제수 10~15중량부을 가열용기에 넣고 60~80분동안 삶는 단계와;
삶는 과정에서 가열용기 위로 올라온 거품을 제거하는 스키밍을 수행하는 단계와;
바닥에 눌어붙지 않도록 50~70분 동안 저어주는 단계와;
삶아진 단호박을 70~90도의 온도를 유지한 상태에서 믹서기에 넣고 퓨레형태로 50초 ~ 70초 동안 갈아주는 단계와;
갈아진 단호박을 30~50메쉬의 거름망에 걸려서 미세한 입자만 걸러내는 단계와;
걸러진 단호박 퓨레 10~15 중량부와 얼음 10~15 중량부을 혼합하여 5분~7분동안 급속냉각시켜 10℃ 이하의 온도를 가지도록 냉각하는 단계를 거쳐서 만들어지는 단호박 퓨레 20~30중량부인 것을 특징으로 하는 단호박 김치.
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