CN1256894C - 肉块煮制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉块煮制方法，其特征在于该方法包括如下过程：将冰水混合物加入锅内，将肉块和调味品加入冰水混合物内，对锅内冰水混合物及肉进行加热煮制，锅内水开后维持锅内温度，即可食用肉块或喝汤。采用本发明提供的肉块煮制方法，煮出的肉内部无血丝、味道鲜、口感好、营养成分流失少的特点，特别适合用来煮制牛、羊肉，特别是冻鲜肉或冻肉。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种肉类特别是指肉块的煮制方法。
背景技术
肉制品的煮制，是肉类食品常用的一种加工方法，特别是在我国的北方地区，将牛、羊肉切成2cm左右的肉块后放到锅内煮熟，然后蘸上调料或不蘸调料食用是深受人们喜爱的一种美食。对于牛、羊肉食品加工来说，肉刚刚被煮熟时，此时肉质较“嫩”，肉的味道、营养及口感是最好的；如果煮的时间较长，肉煮“老”后，一是肉较“柴”，即由于营养成份以及油脂流失到汤中，使肉块中纤维质含量较高，肉的味道及营养差，而且不易嚼烂。目前使用的肉通常为冷鲜肉，肉的温度一般在10℃左右，这种肉在煮制加工时，肉块的外表已经熟透，而内部的肉未熟，特别是肉内部还会带有血丝，肉的口感及味道较差，虽然通过增加煮制时间或用高压锅等进行煮制可以将肉块内部煮熟，但这样肉块外部的肉煮的时间过长从而会煮“老”，同样使肉的口感、味道以及营养变差，如果采用冻肉，上述问题更加突出。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉块煮制方法，采用此方法煮出的肉块具有熟而不老、内部无血丝、能够保持肉的原味、营养流失少、口感好的优点。
本发明提供的肉块煮制方法的技术方案为：
(1)将冰水混合物加入锅内；
(2)将肉块和调味品加入冰水混合物内，并使水没过肉块；
(3)对锅内冰水混合物及肉进行加热煮制；
(4)锅内水开后维持锅肉温度，即可食用肉块或喝汤。
所述的冰水混合物中的冻可以为普通的自来水冻制的冰块，但较理想的方式是采用由矿泉水冻制的冰块，因矿泉水中富含锶等微量矿物质，可以补充人体必须的微量元素；冰块中还可加入维生素，以增加营养成分。
所述的冰水混合物中较佳的冰与水的重量比为冰∶水＝0.5∶1，冰过多，所需煮制时间长，浪费燃料，冰太少，水升温过快，效果较差。
在食用肉完毕后，还可向锅内的汤内加入菜类或面条，进行涮菜或煮面。
本发明提供的这种肉块煮制方法，由于采用冰水混合物进行煮制，冰水混合物温度为0℃，低于冷鲜肉的温度。煮制开始时，肉块的内部温度比外部温度高，肉块有一个短暂的向水中放热降温过程，同时由于肉块内水的温度高于冰水混合物中水的温度，水分子向肉块外的扩散速率大于外部的水向肉块内部的扩散速率，所以伴随热量向外传递过程，肉块内部所含的血水会向外扩散，特别是肉块散热过程中肉块有一个收缩过程，更加促使内部的血水被挤出肉块；随后，伴随着加热升温过程，当肉块内、外达到热平衡时，水的温度、肉块内外的温度基本一致，通过继续加热升温过程，肉块受热又由一个膨胀过程，膨胀后内部变松软，利于水分子及热量向肉块内部扩散，使肉块在煮制过程中内外温度更加趋向一致，当肉块外部肉熟透后内部的肉基本处于熟而“嫩”状态，使肉的原味及营养得以大量保持，所以采用这种方式煮制的肉具有内部无血丝、味道鲜、口感好、营养流失少的特点。
具体实施方式
下面结合一个具体实施例对本发明的肉块煮制方法作进一步说明。
实施例1
向锅内加入矿泉水冻成的冰块及水的混合物，冰水的比例为0.5∶1，然后将牛肉或羊肉切成2cm×2cm×1cm大小的肉块放入锅内，同时放入锅底调料，根据口味不同调料可以采用现有的任何煮肉调料，点燃火进行加热，待水烧开后即可食用肉及汤，并用微火维持锅内温度。煮出的肉质熟而嫩，内部无血丝，口味好，可以直接食用也可蘸着调料食用。食用完肉后，还可向汤内加入疏菜或面条，继续涮菜、煮面条等。
Claims (4)
1、一种肉块煮制方法，其特征在于该方法包括如下过程：
(1)将冰水混合物加入锅内；
(2)将肉块和调味品加入冰水混合物内，并使水没过肉块；
(3)对锅内冰水混合物及肉块进行加热煮制；
(4)锅内水开后维持锅内温度，即可食用肉块或喝汤。
2、如权利要求1所述的肉块煮制方法，其特征在于：所述的冰水混合物中的冰为由矿泉水冻制的冰块。
3、如权利要求2所述的肉块煮制方法，其特征在于：在所述的冰块中还加有维生素。
4、如权利要求1或2或3所述的肉块煮制方法，其特征在于：所述的冰水混合物中冰与水的重量比为0.5∶1。
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