CN1198516C - 生产高热稳定性糖果的方法 - Google Patents

Abstract

生产高热稳定性糖果的方法，该糖果食用时不变形、表面发粘、或相互黏结，同时保持巧克力的原有质地。作为深入研究的结果，发现制得精炼巧克力糊吸湿的表面，或者使巧克力与含水食料接触，然后进行烘烤，便可得出制得高热稳定性糖果的方法。具体而言，本发明涉及一种生产糖果的方法，其中，巧克力粘于糖果表面上或覆盖于所述糖果上，所述方法包括使所述巧克力表面吸湿，或者使所述巧克力与一种变成糖果并含水3-30%的含水食料接触，然后进行烘烤。

Description

生产高热稳定性糖果的方法

技术领域

本发明涉及糖果生产方法，该糖果热稳定性的明显改善，不是通过调节其脂肪成分的熔点，而是制成精炼巧克力糊吸湿的表面，或者使巧克力与含水食料接触，然后焙烤。

背景技术

目前为止，以食用物料，例如焙烤糖果、糖块、坚果、小吃甜点等与巧克力结合制成的食品的热稳定性，受到巧克力熔点的限制，而由于脂肪成分的融化带来诸多问题，例如变形、表面发粘、相互黏结等，使其失去市场价值。于是，人们研究了各种改进巧克力热稳定性的方法。例如，使用熔点较高的脂肪成分。JP 55-9174 B公开了一种生产糖果的方法，其中使精炼巧克力糊之类的油性甜食团或糊加热到80℃或更高温度，然后固化，获得热稳定性很高的糖果，甚至处于其熔点以上食用也不会发粘、变形、弄脏手等。此外，JP 10-210934 A提出一种生产焙烤糖果的方法，该方法包括将气泡引入精炼巧克力糊中，并将其模压、烘烤、固化。

但是，这些已知方法都存在一些问题。若使用高熔点脂肪成分，则所得产品在口中可融性变差。此外，根据JP 55-9174 B等所公开的方法，借助加热和固化而获得的巧克力之类的糖果，由于加热到80℃或更高温度会变硬，并有碎裂似的口感。另外，根据JP 10-210934 A提出的方法获得的巧克力，因含有气泡，因此，其口感不同于原味巧克力。

发明内容

本发明的目的是提供生产高热稳定性糖果的方法，该糖果在食用时不会变形、表面发粘、或相互粘结，同时保持原味巧克力的口感。

本发明人经过深入研究解决了上述问题。结果发现，生产高热稳定性糖果的方法，可以借助制成精炼巧克力糊吸湿表面、或使巧克力与含水食料接触，然后将所得物料烘烤方可实现。

具体而言，本发明涉及一种生产糖果的方法，其中，巧克力粘于糖果表面上或覆盖于所述糖果上，所述方法包括使所述巧克力表面吸湿，或者使所述巧克力与一种变成糖果并含有3-30％的含水食料接触，然后进行烘烤。

实施本发明的最佳方案

本发明中涉及的巧克力可用如精炼巧克力糊、精炼白巧克力糊之类的巧克力糊(即不管其可可脂含量，以及是否存在可可成分)。此外，将糖成分与坚果乳油糊、拔顶油糊等脂成分混合所得的糖团或糖糊也可使用。例如，可以使用将糖成分、和(如果需要)一种或多种糊状物之类的成分，如坚果糊、坚果粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、淀粉、干酪粉、咖喱粉、果汁粉、速溶咖啡，以及乳化剂、香料、着色剂等加入脂成分中所制得的产物。

所谓“硬脂”，包括调和型脂肪成分，例如可可脂、可可脂代用品等，或包括非调和型脂肪成分，例如，其组成脂肪酸包括反式油酸的反式硬脂等，这些都可以用作本发明巧克力的脂肪成分。经过氢化、分馏、酯交换等处理过的其他脂肪和油也可用作脂肪成分。这些原料的例子包括植物脂肪和油，例如菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、柳安树油、棕榈仁油等；动物脂肪和油，例如，奶脂、牛脂、猪脂、鱼油、鲸油等，以及经过氢化、分馏、酯交换等处理过的这些脂和油。

优选脂肪成分是非调和型脂肪成分，否则烘烤之后巧克力会引起脂肪白化。所用脂肪成分可以主要由非调和型脂肪成分组成，例如，其组成脂肪酸包括反式油酸的反式型硬脂、其组成脂肪酸包括月桂酸的月桂精型硬脂、或其主要成分为二个饱和醇及一个不饱和醇所形成的甘油脂(S2U)之类的非月桂精型硬脂。

本发明巧克力所用糖成分的例子包括单糖、寡糖、糖醇、糊精、淀粉糖浆等。本文所指单糖，例如是葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等。一般来说，寡糖包括二糖至六糖，具体例子包括蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖等。糖醇的具体例子包括山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、寡糖醇等。这些糖成分可以单独使用，或将其结合使用。因其容易吸湿，蔗糖、果糖、还原乳糖、寡糖等更为适合。

优选加入吸湿时可改善其形状保持性的原料，例如干蛋白、和/或吸水材料到巧克力中，其加入量为1-8％。干蛋白的例子包括市售蛋白粉。本文所指吸水材料，例如是玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉之类的天然淀粉；α-淀粉、醚交联淀粉、磷酸盐交联淀粉等改性淀粉；以及糖类。

与巧克力粘附或以巧克力复盖的本发明糖果的例子，包括饼干、薄脆饼干、饼、松饼、薄片之类烘烤糖果；水果糖、杏仁糖、果子冻等糖块；坚果类；水果干；小吃甜点等。所述糖果可以是现生产的，或者是生产以后储存一段时间的。某些情况下，一旦与巧克力烘烤粘在一起，糖果的烘烤便可完成。

本发明中，含水分食料的例子包括面团、生种子和生坚果等。本文中所指面团，例如是小甜饼、饼干、薄脆饼干、饼、松饼、薄片等的面团。

生种子和生坚果的例子包括完整的、压碎的、或削片的花生、腰果树坚果、杏仁、阿月浑子果仁、胡桃、榛子仁、澳洲坚果属果仁、椰内等，或者这些果仁磨成的糊。优选含水食料烘烤前其含水量为3-30％。若含水量低于3％，则烘烤时巧克力会融化、失去光泽、以及被烤焦。若含水量超过30％，则烘烤以后有相当多的水分保留在含水食料中，而水分可转移到巧克力中，结果使其热稳定性变坏。

就生产本发明糖果的第一种方法而言，可将巧克力融化，并将该融化的巧克力粘于上述糖果的表面，或者覆盖于表面，然后使其固化，或者固化期间使融化的巧克力吸湿，接着烘烤并冷却所得物料，获得所需糖果。优选固化期间使融化的巧克力吸湿，因为借助水分的覆盖会使巧克力表面变得均匀。

巧克力融化以后，使巧克力粘接或覆盖于糖果表面的方法，可以采用任何淀积、涂布等方法。对于该工艺，可采用手工操作，或涂布机等机器操作。

有关制得巧克力吸湿表面的方法，优选喷洒或涂抹水、糖溶液、乳化剂溶液等到巧克力表面，或者将巧克力置于潮湿环境中，例如蒸汽室中。优选采用能使细水滴均匀覆盖巧克力表面的方法。如果有较大水滴部分覆盖巧克力表面，则当烘烤时该表面会起斑，有损外观。

烘烤可以采用烤箱、微波炉之类进行。当烘烤进行到只是巧克力表面受热固化的程度，也就是说形成薄皮或薄膜时就可以了。如果加热进行到使整个巧克力都固化的程度，则所得产品会象有伤疤一样难看。如果使用烤箱，一般来说，于110-250℃烘烤几秒至几十分钟即可，适宜的烘烤温度是130-180℃。若烘烤温度超过上述范围，则表面会不均匀，且易烤焦。若温度低于上述范围，要使巧克力获得热稳定性，就要耗费太多时间，效率太低。

生产糖果的第二种方法，是将巧克力挤压到含水食料上，或将模压好的巧克力置于含水食料上，接着烘烤。烘烤时，水分从含水分食料迁移到巧克力糊和/或巧克力中，由此，提供具有热稳定性以及形状保持性良好的巧克力。优选模压好的巧克力至少厚3毫米，其融化后的黏度最低100泊。如果巧克力厚度小于3毫米，则水分容易蒸发，而巧克力容易烤焦。若巧克力的黏度低于100泊，则烘烤时巧克力的形状保持性变差。

实施例

下面的实施例进一步详细说明本发明，但不构成对本发明精神之限制。这些实施例中，所有百分数和份数都以重量计。

熔融巧克力的黏度，以带有转速为12r.p.m.的4号转子的Tokyo KeikiBM黏度计测定。

实施例1

按常规方法，以可可块(5份)、可可粉(10份)、全脂奶粉(15份)、蔗糖(35份)、熔点35℃的棕榈油精(35份)、和卵磷脂(0.4份)制备精炼巧克力，并将其温度调至40℃，将这些糊状物的一部分(2克)涂在市售饼干表面上。糊状物固化以前将水喷于表面，使细小水滴覆盖其表面，接着在150℃烤箱中烘烤4分钟。烘烤和冷却后，便获得涂有精炼巧克力糊的饼干。品尝该饼干进行评估，其口中可融性和口感均良好。为评估其热稳定性，将该有涂层的饼干置于37℃保温箱中6分钟，而未观察到巧克力表面软化和融化，且该巧克力也不粘手。

实施例2

按常规方法，以全脂奶粉(20份)、蔗糖(45份)、可可脂(35份)和卵磷脂(0.4份)制备精炼白巧克力糊，并将其温度调至40℃。将该糊状物的一部分(3克)置于市售薄脆饼面团的表面，按上述相同方法烘烤。烘烤并冷却后，便获得淀积有精炼白巧克力糊的薄脆饼。按上述实施例1相同之方式品尝评估，其口中可融性及口感均良好。按实施例1相同方法评估其热稳定性，未观察到白巧克力表面软化和融化，而且该白巧克力也不粘手。

实施例3

按常规方法，以起酥(富士油料公司制造的产品Panpas LB；40份)、蔗糖(30份)、全蛋(10份)、水(10份)、焙烤用苏打(0.3份)、潮湿面粉(100份)制备小甜饼面团。将该面团压成4毫米厚的面片，将已调至40℃的实施例1精炼巧克力的一部分(3克)涂于已模压成40毫米方块的面片上。然后，将20白利糖度的蔗糖溶液涂于其上，将所得物料在160℃烤箱中烘烤8分钟。烘烤并冷却后，便制得涂有精炼巧克力糊的小甜饼。以实施例1相同之方法品尝评估时，口中可融性和口感均良好。以实施例1相同方法评估热稳定性，未观察到巧克力表面软化和融化，同时该巧克力也不粘手。

比较例1

将实施例1的精炼巧克力调至40℃，将其一部分(2克)涂于市售饼干表面上。将所得物料不喷水置于150℃烤箱中烘烤4分钟。烘烤以后，巧克力表面部分烤焦，膜形成不完全，由此，无法提供于37℃有热稳定性的产品。

实施例4

将非调和型牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造)进行模压，该模压片的形状是长×宽×高＝20×20×10毫米。将3毫米厚的小甜饼面团(模压的冷冻面团，含水15％)切成上述模压片底部表面的形状，并将模压好的牛奶巧克力放于其上。在上部火焰为180℃，下部火焰160℃的烤箱中烘烤12分钟。所得巧克力部分有良好的光泽和极好的口中可融性，而没有碎裂似的口感。其热稳定性达到即使在保温箱中37℃放置6小时，巧克力表面也不会软化和融化的程度，而且该巧克力不会粘手。

比较例2

将非调和型牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造)进行模压。不放小甜饼面团在其底部表面而将该巧克力进行烘烤。因该模压的巧克力不具有热稳定性，所以融化、失去光泽，并且被烤焦。

实施例5

准备3毫米厚的小甜饼面团用小甜饼切刀切成花样的形状，得到小甜饼片(每片2克)。将牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造；3.5克)挤压到该小甜饼片上。这时融化的巧克力MSNYT的黏度是250泊/45℃(产品温度)。所得物料在上火焰180℃下火焰160℃的烤炉中烘烤12分钟。于是，获得像实施例1一样的对热稳定的烘烤巧克力。烘烤以前该小甜饼面团的水分是15％，而烘烤以后是3％。其热稳定性达到即使在保温箱中37℃放置6小时，巧克力表面也不会软化和融化的程度，而且该巧克力不会粘手。

比较例3

将一部分牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造；3.5克)挤压到纸片上。所得物料在上火焰180℃下火焰160℃的烤炉中烘烤12分钟。因为不是铺在小甜饼上烘烤，该巧克力不具有热稳定性和形状保持性。这样该巧克力融化、无光泽、并被烤焦。

实施例6

将生杏仁颗粒(尺寸约3毫米×2毫米×2毫米)铺开，并将牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造)挤压其上。挤压机的模子形状是小棒或半圆形。烘烤以前生杏仁的水分含量是4％，所得物料在上火焰170℃下火焰160℃的烤炉中烘烤10分钟，于是获得如实施例2的、对热稳定的烘烤巧克力糖果。其热稳定性达到即使在保温箱中37℃放置6小时，巧克力表面也不会软化和融化的程度，而且该巧克力不会粘手。

实施例7

准备脂肪含量占33％的准巧克力级的白巧克力，其主要脂肪成分是米糠/棕榈分馏的脂肪和油，含1％α-淀粉(Steelee制造的“Milagel 463”)和1％干蛋白粉(Kewoie制造的“W型干蛋白粉”)所得白巧克力的黏度为270泊/45℃(产品温度)。按照实施例2的方法，准备3毫米厚的小甜饼面团用小甜饼切刀切成花的形状，得到小甜饼片(每片2克)。按照实施例2的方法将一部分(3.5克)白巧克力挤压到小甜饼片上并烘烤。虽然所得巧克力糖果有一些变焦，但仍然具有热稳定性和形状保持性。热稳定性达到即使在保温箱中37℃放置6小时，巧力表面也不会软化和融化的程度，而且该巧克力不会粘手。

比较例4

准备脂肪含量占55％的准巧克力级的奶油巧克力，其主要脂肪成分是米糠/棕榈分馏的脂肪和油，含1％α-淀粉(Steelee制造的“Milagel 463”)和1％干蛋白粉(Kewoie制造的“W型干蛋白粉”)所得白巧克力的黏度为20泊/45℃(产品温度)。按照实施例2的方法，准备3毫米厚的小甜饼面团用小甜饼切刀切成花的形状，得到小甜饼片(每片2克)。按照实施例2的方法将一部分(2克)上述牛奶巧克力挤压到小甜饼片上并烘烤。因为该巧克力的黏度太低，因此该巧克力不具有形状保持性，而从饼上流下。

比较例5

准备脂肪含量占33％的巧克力级的奶油巧克力，其主要脂肪成分是可可脂，含1％α-淀粉(Steelee制造的“Milagel 463”)和1％干蛋白粉(Kewoie制造的“W型干蛋白粉”)所得白巧克力的黏度为260泊/45℃(产品温度)。按照实施例2的方法，准备3毫米厚的小甜饼面团用小甜饼切刀切成花的形状，得到小甜饼片(每片2克)。按照实施例2的方法将一部分(3.5克)上述经调和的牛奶巧克力的精炼糊挤压到小甜饼片上并烘烤。虽然所得巧克力糖果具有形状保持性，但因其放置时脂肪会起霜而失去市场价值。

工业适用性

根据本发明，可提供生产高热稳定性糖果的方法，该糖果食用时不变形、表面发粘、或相互黏结，同时保持巧克力的原有口感。

Claims (7)

1.一种生产糖果的方法，其中，巧克力粘于糖果表面上或覆盖于所述糖果上，所述方法包括使所述巧克力表面吸湿，或者使所述巧克力与一种变成糖果并含水3-30％的含水食料接触，然后进行烘烤。

2.根据权利要求1的方法，其中，水分的吸收是通过喷洒或涂抹水于巧克力表面，或者将该粘附于和覆盖于糖果表面的巧克力置于潮湿环境中而进行的。

3.根据权利要求1的方法，其中，该巧克力含有脂肪成分和糖成分。

4.根据权利要求1的方法，其中，以巧克力粘附或覆盖的糖果，选自烘烤糖果、糖块、坚果、面包、水果干和小吃甜点。

5.根据权利要求1的方法，其中，通过将巧克力放置或淀积于含水食料上而使巧克力与含水食料接触，且该巧克力是非调和型巧克力。

6.根据权利要求5的方法，其中，该巧克力至少3毫米厚，且融化后其黏度至少100泊。

7.根据权利要求5或6的方法，其中该巧克力含有干蛋白和/或吸收水分的原料。