CN116670262A - 含果汁的酒精饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题之一为在不含高甜度甜味剂，零糖类类型的含果汁的酒精饮料中，提高容易缺乏的果实感。本发明中，在含果汁的酒精饮料中，使用特定量的具有3以上的聚合度的多糖类，且将柠檬酸换算的酸度设定为特定范围。
Description
技术领域
本发明涉及一种不含高甜度甜味剂的含果汁的酒精饮料。具体而言，涉及一种饮料及其相关的方法，该饮料的特征在于，除糖醇以外的单糖类及二糖类的总含量低，含有特定量的具有3以上的聚合度的多糖类，且柠檬酸换算的酸度为一定值以上。
背景技术
含果汁的酒精饮料通过使酒精饮料含有果汁来赋予果汁的甜味、酸味及香气，从而提升酒精饮料的可口程度。作为含果汁的酒精饮料，例如市售有多种含有葡萄柚、柠檬、酸橙、橙子等柑橘类的果汁的商品，或含有梅、苹果、葡萄、莓等的果汁的商品。这样的商品中，例如有碳酸烧酒。
饮用含果汁的酒精饮料时，可享受来自果实的甜味及酸味、味道充满口中等乐趣。果汁因其所含的含糖物质、柠檬酸、氨基酸等成分赋予味道以醇厚或醇香感，具有减轻酒精的刺激感的效果，对提高可口程度有益。
近年来，消费者越来越重视健康，从而要求尽可能降低热量的零糖类的酒精饮料。例如，专利文献1中记载有一种零糖类类型的酒精饮料，其含有高甜度甜味剂和柑橘类果汁。此处所谓糖类是指单糖类或二糖类，且非糖醇的物质。此外，在使用高甜度甜味剂来抑制热量及含糖物质的酒精饮料中，可列举来自高甜度甜味剂的甜味的存留作为课题。
此外，关于含果汁的酒精饮料，专利文献2中公开有一种香味改善用组合物，其为用于提供即使有果汁感但无香味的腻口感的饮料的香味改善用组合物，其特征在于，苹果酸与柠檬酸的调配比率为10：90～40：60。
专利文献3中公开有果实等的冷冻粉碎浸渍酒相关的内容。
专利文献
专利文献1：日本特开2011-135837号公报
专利文献2：日本特开2013-126393号公报
专利文献3：WO2006/009252
发明内容
糖类、含有糖类的果汁及甜味剂，通过甜味或糖类等成分赋予饮料以醇厚或醇香感，进一步还期待减轻刺激感的效果。然而，糖类的调配量有所限制的零糖类类型的酒精饮料中，几乎无法期待它们的效果。从而，对于零糖类类型的酒精饮料，存在不仅果汁感或果实感容易缺乏，且基于酒精的刺激感也容易突出的问题。该问题在不含高甜度甜味剂时进一步加深。
本发明的课题在于在不含高甜度甜味剂，零糖类类型的含果汁的酒精饮料中，提高容易缺乏的果实感。本发明的其他课题在于，在不含高甜度甜味剂，零糖类类型的含果汁的酒精饮料中，降低酒精的刺激感。
本发明者关于用于解决上述课题的方法进行研究，因此发现具有3以上的聚合度的多糖类有效。此外，发现柠檬酸换算的酸度的值也有影响。
本发明涉及以下内容，但不限定于这些。
1.一种饮料，其为不含高甜度甜味剂的含果汁的酒精饮料，其特征在于，
除糖醇以外的单糖类及二糖类的总含量低于0.5w/w％；
具有3以上的聚合度的多糖类的总含量为0.08w/v％以上；且，
柠檬酸换算的酸度为0.1g/100ml以上。
2.根据1所述的饮料，其特征在于，果汁的总含量，以果汁率换算计，为0.5w/w％以上。
3.根据2所述的饮料，其特征在于，果汁为柑橘类果汁。
4.根据1～3中任一项所述的饮料，其特征在于，果汁为浑浊果汁。
5.根据1～4中任一项所述的饮料，其特征在于，酒精含量为1～10v/v％。
6.根据1～5中任一项所述的饮料，其特征在于，所述多糖类为食物纤维。
7.根据6所述的饮料，其特征在于，所述食物纤维为选自难消化性糊精及聚葡萄糖中的至少一种的物质。
8.根据1～7中任一项所述的饮料，其特征在于，含有碳酸。
9.根据1～8中任一项所述的饮料，其特征在于，含有果实及/或蔬菜的冷冻粉碎浸渍酒。
10.一种制造方法，其为不含高甜度甜味剂的含果汁的酒精饮料的制造方法，其特征在于，包含：
将该饮料中的除糖醇以外的单糖类及二糖类的总含量调整为低于0.5w/w％的工序；
将该饮料中的具有3以上的聚合度的多糖类的总含量调整为0.08w/v％以上的工序；及，
将该饮料中的柠檬酸换算的酸度调整为0.1g/100ml以上的工序。
11.根据10所述的制造方法，其特征在于，进一步包含：
对果实及/或蔬菜的一种以上进行冷冻获得冷冻物的工序；
对该冷冻物进行微粉碎获得冷冻微粉碎物的工序；
将该微粉碎物直接，或解冻后制成膏状后浸渍于含酒精的液体中获得浸渍酒的工序；及，
将该浸渍酒与其他原料混合的工序，
其中，所述饮料包含所述浸渍酒。
本发明可提高零糖类且不含高甜度甜味剂的酒精饮料的果实感。此外，本发明在这样的饮料中，可降低酒精的刺激感。此处，所谓“果实感”，是指可感觉到果实所富含的味道或果实本来的风味的自然味道。
具体实施方式
关于本发明的含果汁的酒精饮料及相关的方法，于以下进行说明。
(多糖类)
本发明的饮料含有具有3以上的聚合度的多糖类。其总含量为0.08w/v％以上，优选为0.08～2.4w/v％，更优选为0.08～1.6w/v％，更优选为0.24～1.6w/v％。该多糖类的含量若在此范围内，可充分提高果实感，或充分降低酒精的刺激感。
该多糖类是指3个以上的分子的单糖以糖苷键键合而成的糖类。
这样的多糖类中包含淀粉等消化性物质和难消化性的食物纤维。优选的多糖类的示例为食物纤维，尤其为水溶性食物纤维，其中包含果胶、黄原胶、大豆多糖类、瓜尔胶、阿拉伯胶、琼脂、卡拉胶、聚葡萄糖及难消化性糊精。特别优选的多糖类为难消化性糊精、聚葡萄糖。
难消化性糊精为糊精的一种，为不易被人类的消化酶消化的难消化性的淀粉分解物。例如其可通过α-淀粉酶及葡萄糖淀粉酶将烘焙糊精水解等来获得。此外，本发明中的难消化性糊精中还包含经氢化的还原难消化性糊精。
本说明书中“大豆多糖类”的用语是指来自大豆的含有半纤维素为主成分的水溶性的食物纤维。该大豆多糖类，通常可从由大豆制造豆腐等大豆加工品的过程中生成的豆渣等不溶性原料中，经过萃取及精制来制造。
瓜尔胶为从瓜尔豆中获得的水溶性的天然多糖类。瓜尔胶分子的主链由甘露糖构成，侧链由半乳糖构成，半乳糖与甘露糖以1：2的比率均匀存在。
阿拉伯胶为从金合欢属塞内加尔种(Acacia senegal)的树脂中获得的多糖类。阿拉伯胶分子具有称作聚糖醛酸的结构，其主链由半乳糖构成，侧链由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸构成。
琼脂为从石花菜(天草)、江蓠等红藻类的粘液质中获得的多糖类。主成分为琼脂糖及琼脂胶。
卡拉胶为从红藻类中萃取而得的多糖类，由D-半乳糖和硫酸构成。必定具有硫酸基，且根据其硫酸基的键合状态，可分类为κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、λ-卡拉胶这3种。均可在本发明中使用，优选的卡拉胶为κ-卡拉胶和ι-卡拉胶。
聚葡萄糖为葡萄糖与山梨糖醇聚合而得的水溶性食物纤维。
果胶为多糖类的一种，其主要的构成糖为半乳糖醛酸与半乳糖醛酸甲基酯。
黄原胶为多糖类的一种，具有由2分子的葡萄糖、2分子的甘露糖、1分子的葡萄糖醛酸所构成的重复单元。
具有3以上的聚合度的多糖类中还包含为具有3～10的聚合度的多糖类的低聚糖。其中包含低聚木糖(木三糖、木四糖、木五糖、木六糖、木七糖等)、低聚麦芽糖(麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖及麦芽七糖等)这样的低聚葡萄糖、黑曲霉低聚糖(黑曲霉三糖、黑曲霉四糖、黑曲霉五糖、黑曲霉六糖、黑曲霉七糖等)等，但并不限定于这些。优选的低聚糖为低聚木糖、低聚麦芽糖、低聚葡萄糖等。本发明的饮料中可仅含一种低聚糖，也可含有二种以上的低聚糖。市售有多种低聚糖的混合物，也可利用这些商品。
本发明的饮料中可仅含任意一种上述多糖类，也可含有两种以上。
所述多糖类限定为上述特定的物质时，限定范围的多糖类的含量的合计的值也为与上述相同的范围。
该多糖类的含量的测定方法并无特别限定，例如可使用HPLC。例如，聚葡萄糖或难消化性糊精的含量，可通过日本卫新第13号(“关于营养标示基准中的营养成分等的分析方法等”)中记载的食物纤维的分析方法的高效液相色谱法(酶-HPLC法)来测定。
(酸度)
本发明的饮料的酸度以柠檬酸换算为0.1g/100ml以上，优选为0.2～0.6g/100ml，更优选为0.3～0.6g/100ml。此外，其他优选的酸度为0.4～0.6g/100ml。酸度若在所述的范围内，果实感得以充分提高。
所谓本说明书中的“酸度”，是指假设饮料中的酸均为一元酸时，将该酸的总摩尔浓度换算为柠檬酸量而得的值。其在碳酸饮料的情况下，是指脱气后的酸度。作为试样的饮料中的酸的总摩尔浓度，可通过滴定等公知的方法来测定，例如，可由试样达到中性(pH8.2)为止时所需要的氢氧化钠的添加量来计算。详细而言，用全量吸液管取试样10mL至200mL的烧杯中，加入蒸馏水使液量成为约100mL，向该液中插入pH仪的电极。然后，一边搅拌该液，一边用滴定管滴下1/10N氢氧化钠溶液，以pH仪的示度显示8.2时为终点。接着由达到终点时需要的氢氧化钠溶液量，求取试样中的酸的总摩尔浓度。进一步，考虑所得的酸的总摩尔浓度与柠檬酸(为了确认而记载，此处是指游离的柠檬酸)的分子量及羧酸数，基于下式计算试样中的总酸：总酸＝试样中的酸的总摩尔浓度×(柠檬酸的分子量/柠檬酸的羧酸数)。另外，滴定也可使用自动滴定装置。
本发明的饮料所含的酸的典型示例为柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸、酒石酸等。尤其优选柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
(果汁)
本发明的含果汁的酒精饮料含有果汁。
该果汁的种类并无特别限定，例如可列举柑橘类(橙子、温州蜜桔、葡萄柚、柠檬、酸橙、柚子、伊予橙、夏橙、八朔柑、椪柑、扁实柠檬、臭橙等)、仁果类(苹果、梨等)、核果类(桃、梅、杏、李、樱桃等)、浆果类(葡萄、黑加仑、蓝莓等)、热带或亚热带性果实类(凤梨、芭乐、香蕉、芒果、荔枝等)、果实性蔬菜(草莓、哈密瓜、西瓜等)的果汁。这些果汁可单独使用1种，也可并用2种以上。优选的果汁为柑橘类果汁，更优选为选自橙子、葡萄柚及柠檬中的柑橘类果汁。
本发明的饮料的果汁含量并无特别限定，以果汁率换算，优选为0.5w/w％以上，更优选为1～8w/w％，更优选为4～8w/w％。
本发明中，饮料中的“果汁率”通过使用饮料100ml中调配的果汁调配量(g)通过下述换算式来计算。此外，计算浓缩倍率时，根据日本农业标准(JAS)，排除果汁中添加的含糖物质、蜂蜜等糖用折射仪示度。
果汁率(w/w％)＝＜果汁调配量(g)＞×＜浓缩倍率＞/100mL/＜饮料的密度＞×100
另外，果汁可为直接使用将果实榨汁而得的果汁的纯果汁，或者经浓缩的浓缩果汁的任一种形态。此外，也可使用透明果汁、浑浊果汁，或可使用对包括果实外皮的全果进行粉碎并仅去除种子等特硬的固体物的全果果汁、对果实进行过滤而得的果泥、或者对干燥果实的果肉进行粉碎或萃取而得的果汁。
(酒精)
本发明的含果汁的酒精饮料含有酒精。本说明书中记载的“酒精”的用语，若无特别说明则指乙醇。
酒精可以任意方法含于饮料中，本发明的饮料可含有蒸馏酒或酿造酒，优选含有蒸馏酒。蒸馏酒不受其原料或制造方法限定。作为该蒸馏酒，例如可列举烈性酒(例如，伏特加、朗姆酒、龙舌兰、金酒、阿夸维特、科恩酒)、中性烈酒、利口酒类、威士忌类(例如，威士忌及白兰地)、烧酒。
本发明的饮料的酒精含量优选为1～10v/v％，更优选为3～10v/v％。
在本说明书中，饮料的酒精含量也可通过公知的任一种方法来测定，例如，可通过振动式密度仪来测定。具体而言，可制备通过过滤或超声波从饮料中去除二氧化碳的试样，然后对该试样进行直火蒸馏，测定所得馏液的15℃下的密度，并使用日本国税厅规定的分析法(2007年(平19年)国税厅训令第6号，2007年(平成19年)年6月22日修订)的附表的“第2表酒精成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”来换算求取。
本发明的酒精饮料的种类并无特别限定，优选为碳酸烧酒、鸡尾酒、酸味鸡尾酒等。
碳酸烧酒原本为烧酒HighBall的简称。现在，其定义广泛，一般而言是指用其他饮料对蒸馏酒掺兑而得的酒精饮料。碳酸烧酒的特征在于，酒感、甜味、酸味、果感均衡的清爽味道。酸味鸡尾酒也是用其他饮料对蒸馏酒掺兑而得的酒精饮料，进一步含有柑橘类的果汁。鸡尾酒为向作为基础的酒中混合果汁等而制成的酒精饮料。
(高甜度甜味剂)
本说明书中所用的“高甜度甜味剂”的用语，是指与蔗糖相比具有强甜味(例如，具有蔗糖的数倍至数百倍的甜味)的天然甜味剂及合成甜味剂。作为这样的高甜度甜味剂，可列举肽类甜味剂，例如阿斯巴甜、阿力甜等；糖苷类甜味剂，例如，甜菊甜味剂(包含甜菊萃取物及对甜菊进行酶处理附加葡萄糖而得的酶处理甜菊及甜菊的甜味成分的中最甜且味质好的瑞鲍迪苷A)、甘草萃取物等；蔗糖衍生物，例如三氯蔗糖等；合成甜味剂，例如乙酰磺胺酸钾、糖精等。
本发明的饮料不含高甜度甜味剂。此处，不含高甜度甜味剂不排除含有极微量的高甜度的情况。具体而言，饮料不含高甜度甜味剂包含高甜度甜味剂在分析中低于检测极限，例如，低于10ppm。其浓度可通过HPLC法等公知的方法测定。
(零糖类)
本发明的酒精饮料为与日本健康增进法的营养标示基准中规定的“零糖类”相当的酒精饮料。具体而言，本发明的饮料中所含的糖类(为单糖类或二糖类，且非糖醇的物质)的量，为每100g饮料中低于0.5g。
作为含量有所规定的单糖类，具体而言可列举葡萄糖、果糖、D-木糖、L-阿拉伯糖。此外，作为含量有所规定的二糖类，可列举蔗糖、乳糖。
本发明的酒精饮料中所含的糖类的量，只要委托财团法人日本食品分析中心即可获知。也可通过高效液相色谱法(HPLC)等通常的方法来测定。此外，作为HPLC的具体条件，例如可列举以下示例。
使用机器：HP公司HP1100系统
使用管柱：LiChrospher100 NH2(5μm)(4mm×250mm)
流动相：乙腈：水＝75：25
流速：1.0mL/min
管柱温度：40℃
注入量：10μL
检测器：糖度差示折射仪(Shodex RI-71)
(二氧化碳)
本发明的饮料也可含有二氧化碳。二氧化碳，可使用本领域技术人员通常所知的方法赋予饮料，例如，虽不限定于这些，但可在加压下使二酸化碳溶解至饮料中，还可使用Tuchenhagen公司的碳化器等搅拌器在配管中将二氧化碳与饮料混合，此外，还可通过向充满二氧化碳的罐中喷雾饮料来使饮料吸收二氧化碳，也可将饮料与碳酸水混合。适当使用这些方法来调节二氧化碳压。
本发明的饮料含有二氧化碳时，其二氧化碳压并无特别限定，优选为0.7～3.5kgf/cm2，更优选为0.8～2.8kgf/cm2。在本发明中，二氧化碳压，可使用京都电子工业制气容量测定装置GVA-500A来测定。例如，可将试样温度设为20℃，在所述气容量测定装置中将容器内空气中的气体释放(Snift)，振动后，测定二氧化碳压。在本说明书中，只要没有特别说明，二氧化碳压是指20℃下的二氧化碳压。
(冷冻粉碎浸渍酒)
本发明的饮料也可含有果实及/或蔬菜的冷冻粉碎浸渍酒。其含量并无限定，例如为0.1v/v％以上或0.1～1v/v％。
果实及/或蔬菜的冷冻粉碎浸渍酒是指，通过对作为原料的果实及/或蔬菜的一种以上进行冷冻获得冷冻物的工序，对该冷冻物进行微粉碎获得冷冻微粉碎物的工序，将该微粉碎物直接，或解冻后制成膏状后浸渍于含酒精的液体中所得的浸渍酒。
用于制造该冷冻粉碎浸渍酒的果实并无限定，例如可列举如上关于果汁所述的柑橘类(橙子、温州蜜桔、葡萄柚、柠檬、酸橙、柚子、伊予橙、夏橙、八朔柑、椪柑、扁实柠檬、臭橙等)、仁果类(苹果、梨等)、核果类(桃、梅、杏、李、樱桃等)、浆果类(葡萄、黑加仑、蓝莓等)、热带或亚热带性果实类(凤梨、芭乐、香蕉、芒果、荔枝等)、果实性蔬菜(草莓、哈密瓜、西瓜等)的果实，优选为柑橘类果实，更优选为选自橙子、葡萄柚及柠檬中的柑橘类果实。
用于制造该冷冻粉碎浸渍酒的蔬菜，除非特殊情况，除叶茎菜类、果菜类(其中，市场上被视作果实的蔬菜除外)、花菜类、根菜类外，还可含有豆类、食用的植物种子，也可包含紫苏、生姜、辣椒、香草(例如，薄荷、柠檬草、香菜、意大利欧芹、迷迭香)、芥末等。优选的蔬菜的示例为番茄、芹菜、胡萝卜、欧芹、菠菜、水芹、青椒、生菜、圆白菜、甜菜、姜类(生姜、叶姜)、紫苏(蓝紫苏、红紫苏)。
以下对就冷冻粉碎浸渍酒，以果实为例进行说明，除非特殊情况该说明也适用于蔬菜。
此外，本说明书中，对于原料，称作“果实”、“蔬菜”时，除特殊情况外，是指包括汁液及固体成分的生的果实整体或蔬菜整体，这些可与“果汁”或“蔬菜汁”进行区别。使用“果汁”或蔬菜汁”的用语时，除特殊情况外，是指通过压搾等工序预先获得的果实或蔬菜的汁液，其中不包括将果实及/或蔬菜的整体用作原料，结果在最终制品等中所含的果实及/或蔬菜的汁液。
在冷冻工序中，对原料果实及/或蔬菜进行冷冻来固化。用于冷冻的冷冻机、冷冻方法均无限定，可使用空气冷冻法、强风冷冻法、接触式冷冻法、浓盐水冷冻法、使用液氮的冷冻法的任一种。优选的冷冻方法为使用液氮的冷冻法。液氮的温度为-196℃。冷冻的温度优选为所用的原料果实、蔬菜的脆化温度以下。本说明书中的“脆化温度”是指对象物在低温下急剧脆化(变脆，容易被破坏)的温度。脆化温度可通过适用以高分子等来实施的以往的方法来决定。
供于冷冻工序的果实及蔬菜的大小，只要可投入冷冻机即可，并无限定。然而，为了尽量在短时间内冷冻有时宜切成小块，为了尽量不损伤，或不暴露于空气中，用于冷冻时有时不切块为宜。果实及蔬菜可将包括果皮及种子的整体交付于冷冻工序，或者也可将包括非可食部或不优选的成分去除后交付于冷冻工序。这样的部分的去除也可在冷冻工序之后实施。经过冷冻工序，可获得果实或蔬菜的冷冻物。
在微粉碎工序中，对该冷冻物进行微粉碎。该工序中使用的粉碎机、微粉碎方法均无限定。微粉碎优选在冷冻物保持固化的状态的低温下，优选在使用液氮的冷冻条件下实施。液氮的温度为-196℃。微粉碎的程度并无特别限定，实施至所得的微粉碎物的平均粒径优选达到约1μm～约1000μm，更优选达到约1μm～约200μm，更优选达到约1μm～约100μm为止。另外，本说明书中的平均粒径，是指中值粒径(对应筛上分布曲线的50％的粒径。也称作中位径或50％粒径。)。经过微粉碎工序，可获得果实及/或蔬菜的冷冻微粉碎物。
接着将所得冷冻微粉碎物交付于浸渍工序。具体而言，将冷冻微粉碎物浸渍于含酒精的液体中。冷冻微粉碎物可直接交付于浸渍工序，也可解冻制成膏状后交付。浸渍工序温度，只要不加热则无特别限定。此外，浸渍期限也无限定，典型而言，可为约半日～数月，或约1日～约3日，也可为数月。
所谓含酒精的液体，是指含有可饮用或可用于食品制造的乙醇的液体，其中也可含有水。典型而言，含酒精的液体为乙醇与水的混合液，其中包含所述的蒸馏酒或酿造酒。在该工序中，含酒精的液体优选为含有上述例示的物质的蒸馏酒。用于该工序的含酒精的液体的酒精含量优选使用为约15v/v％～约100v/v％的液体，优选为约25v/v％～约60v/v％。
浸渍比也无限定，典型而言，相对于含酒精的液体1L，冷冻微粉碎物为约1g～约500g、约5g～约300g或约10g～约200g。
经过浸渍工序可获得作为冷冻粉碎浸渍酒的浸渍酒。浸渍酒可直接使用也可通过过滤去除固体物后使用。
为了制造本发明的饮料，也可将该冷冻粉碎浸渍酒与其他材料混合。
(其他成分)
本发明的饮料中，只要不损害本发明的效果，也可调配通常调配于饮料中的添加剂，例如香料、维生素、色素类、抗氧化剂、防腐剂、调味剂、提取物类、pH调节剂、品质稳定剂等。
(容器装饮料)
本发明的饮料可以容器装的形态提供。容器的形态包含罐等金属容器、PET瓶、纸盒、瓶、袋子等，但不限定于这些。例如，可通过将本发明的饮料填充至容器中后实施杀菌釜杀菌等加热杀菌的方法，或对饮料杀菌后填充至容器中的方法，制造经杀菌的容器装制品。
(制造方法)
本发明在其他侧面为一种不含高甜度甜味剂的含果汁的酒精饮料的制造方法。该方法包含：
将该饮料中的除糖醇以外的单糖类及二糖类的总含量调整为低于0.5w/w％的工序；
将该饮料中的具有3以上的聚合度的多糖类的总含量调整为0.08w/v％以上的工序；及，
将该饮料中的柠檬酸换算的酸度调整为0.1g/100ml以上的工序。
调整饮料中的各成分的含量的方法，由关于该饮料的上述记载可明显得知。其时机也无限定。例如，上述工序可同时进行，也可分别进行，也可调换工序的顺序。最终所得的饮料满足上述条件即可。此外，各成分的种类或含量的优选范围，如上关于饮料所述。此外，追加的其他成分的具体示例或量，也如上关于饮料所述。
此外，该制造方法也可进一步包含：
对果实及/或蔬菜的一种以上进行冷冻获得冷冻物的工序；
对该冷冻物进行微粉碎获得冷冻微粉碎物的工序；
将该微粉碎物直接，或解冻后制成膏状后浸渍于含酒精的液体中获得浸渍酒的工序；及，
将该浸渍酒与其他原料混合的工序。此时，所述饮料包含该浸渍酒。
本发明的制造方法可提高不含高甜度甜味剂的含果汁的酒精饮料的果实感，或降低酒精的刺激感。因此，该制造方法在其他侧面为提高不含高甜度甜味剂的含果汁的酒精饮料的果实感，或降低酒精的刺激感的方法。
(数值范围)
为了进行明确化而记载，本说明书中通过下限值和上限值来表示的数值范围，即“下限值～上限值”包含它们的下限值及上限值。
实施例
以下基于实施例对本发明进行说明，但本发明并不限定于这些实施例。
(试验例1)零糖类的情况下产生的问题及多糖类的影响
不使用高甜度甜味剂，改变糖类(为单糖类或二糖类，并非糖醇的物质)的含量，确认了在降低至所谓的零糖类的范围内时所产生的果实感的降低。此外，还确认了酒精的刺激感的上升。于是，对多糖类相对于零糖类的饮料的效果进行了研究。
具体而言，将规定量的柠檬果汁、柠檬酸、中性烈酒、不同量的糖类(有时不使用)与水混合，制备总量相等的三种饮料。这些糖类的量为1g/100ml、0.5g/100ml、0g/100ml(A-1至A-3)。在这些饮料中，柠檬果汁的量，以果汁率换算计为1w/w％，酸度以柠檬酸换算计，为0.1g/100ml，酒精含量为7v/v％。所用糖类为果葡糖浆。
接着，除添加多糖类外，制备多个与糖类的含量为0g/100ml的饮料(A-3)相同的饮料(A-4至A-11)。所用多糖类为聚葡萄糖(Danisco株式会社的LITESSE)。
各饮料的糖类与多糖类的含量示于下表。另外，表中记载的多糖类的量为由LITESSE中的聚葡萄糖的含量和LITESSE的使用量所求得的值。
针对所得饮料，经训练的5名专业评审员实施感官评价。评价项目为果实感，和酒精感及/或酒感的降低(对应酒精的刺激感的降低)及综合评价。以饮料A-3(既不含糖类也不含多糖类的饮料)为基准，评价酒精感及/或酒感的降低的程度。它们的评价基准如下所示。只要无特别记载，在所有试验例中均使用该评价基准，由相同的5名专业评审员进行试验。另外，在评价前，使用各评分及与其对应的基准饮料，形成关于各评分的共识。
(果实感)
1：无果实感
2：仅有一些果实感
3：有果实感
4：果实感优异
5：果实感非常优异
(酒精感及/或酒感的降低)
1：无酒精感、酒感的降低
2：仅有一些酒精感、酒感的降低
3：有酒精感、酒感的降低
4：酒精感、酒感的降低大
5：酒精感、酒感的降低非常大
将由5名专业评审员而得的评分的平均值与其他信息一起示于下表。
[表1]
不使用高甜度甜味剂，使糖类的含量降低时，果实感降低，酒精的刺激感上升。与此相对，添加多糖类时，可提高果实感并降低酒精的刺激感。
(试验例2)酸度的影响
讨论酸度的影响。
具体而言，使用与试验例1的A-6相同的材料，不使用高甜度甜味剂，而制备仅酸度不同的多种饮料。酸度使用柠檬酸进行调整。在所得的所有饮料中，糖类的含量为0g/100ml，柠檬果汁的含量以果汁率换算计，为1w/w％，多糖类(聚葡萄糖)的含量为0.08w/v％，酒精含量为7v/v％。
下表中示出所得饮料的酸度与实施的感官评价的结果。酸度高时获得高效果。
[表2]
(试验例3)果汁量的影响
讨论果汁量的影响。
具体而言，使用与试验例1的A-6相同的材料，不使用高甜度甜味剂，而制备仅果汁量不同的多种饮料。在所得的所有饮料中，糖类的含量为0g/100ml，多糖类(聚葡萄糖)的含量为0.08w/v％，柠檬酸换算的酸度为0.4g/100ml，酒精含量为7v/v％。
下表中示出所得饮料中的柠檬果汁的果汁率换算的含量与实施的感官评价的结果。
[表3]
(试验例4)多糖类的种类
讨论多糖类的种类的影响。
具体而言，除了使多糖类变化以外，使用与试验例1的A-6相同的材料，不使用高甜度甜味剂，制备多种饮料。在所得的所有饮料中，糖类的含量为0g/100ml，柠檬果汁的果汁率换算的含量为1w/w％，多糖类的含量为0.1w/v％，柠檬酸换算的酸度为0.1g/100ml，酒精含量为7v/v％。使用的多糖类为聚葡萄糖(LITESSE)、难消化性糊精(三和淀粉工业株式会社，Sandec#150)、低聚糖(日本食品化工株式会社，Fujioligo#360)、果胶(三晶株式会社，GENU pectin type JM-150-J)、黄原胶(三荣源F·F·I株式会社，(ST)San-ace E-S)。
下表中示出所使用的多糖类与实施的感官评价的结果。任一种多糖类均获得效果。
[表4]
(试验例5)果汁的种类
讨论果汁的种类的影响。
具体而言，除了使果汁的种类变化以外，使用与试验例1的A-6相同的材料，不使用高甜度甜味剂，制备多种饮料。在所得的所有饮料中，糖类的含量为0g/100ml，果汁的果汁率换算的含量为3w/w％，多糖类(聚葡萄糖)的含量为0.24w/v％，柠檬酸换算的酸度为0.3g/100ml，酒精含量为7v/v％。所用的果汁为柠檬果汁、葡萄柚果汁、桃果汁。
下表中示出所使用的果汁的种类及多糖类的量与实施的感官评价的结果。使用任一种果汁均可见效果。
[表5]
(试验例6)冷冻粉碎浸渍酒的影响
讨论冷冻粉碎浸渍酒(FCI)的添加的影响。
具体而言，除了添加规定量的冷冻粉碎浸渍酒以外，使用与试验例1的A-6相同的材料，不使用高甜度甜味剂，制备多种饮料。在所得的所有饮料中，糖类的含量为0g/100ml，果汁的果汁率换算的含量为1w/w％，多糖类(聚葡萄糖)的含量为0.08w/v％，柠檬酸换算的酸度为0.1g/100ml，酒精含量为7v/v％。所使用的冷冻粉碎浸渍酒为将柠檬冷冻后，在脆化温度以下进行微粉碎，浸渍于含酒精的液体中而得。
下表中示出所使用的冷冻粉碎浸渍酒的量与实施的感官评价的结果。添加冷冻粉碎浸渍酒时效果提高。
[表6]
Claims (11)
1.一种饮料，其为不含高甜度甜味剂的含果汁的酒精饮料，其特征在于，
除糖醇以外的单糖类及二糖类的总含量低于0.5w/w％；
具有3以上的聚合度的多糖类的总含量为0.08w/v％以上；且，
柠檬酸换算的酸度为0.1g/100ml以上。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，果汁的总含量，以果汁率换算计，为0.5w/w％以上。
3.根据权利要求2所述的饮料，其特征在于，果汁为柑橘类果汁。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的饮料，其特征在于，果汁为浑浊果汁。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的饮料，其特征在于，酒精含量为1～10v/v％。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的饮料，其特征在于，所述多糖类为食物纤维。
7.根据权利要求6所述的饮料，其特征在于，所述食物纤维为选自难消化性糊精及聚葡萄糖中的至少一种的物质。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的饮料，其特征在于，含有碳酸。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的饮料，其特征在于，含有果实及/或蔬菜的冷冻粉碎浸渍酒。
10.一种制造方法，其为不含高甜度甜味剂的含果汁的酒精饮料的制造方法，其特征在于，包含：
将该饮料中的除糖醇以外的单糖类及二糖类的总含量调整为低于0.5w/w％的工序；
将该饮料中的具有3以上的聚合度的多糖类的总含量调整为0.08w/v％以上的工序；及，
将该饮料中的柠檬酸换算的酸度调整为0.1g/100ml以上的工序。
11.根据权利要求10所述的制造方法，其特征在于，进一步包含：
对果实及/或蔬菜的一种以上进行冷冻获得冷冻物的工序；
对该冷冻物进行微粉碎获得冷冻微粉碎物的工序；
将该微粉碎物直接，或解冻后制成膏状后浸渍于含酒精的液体中获得浸渍酒的工序；及，
将该浸渍酒与其他原料混合的工序，
其中，所述饮料包含所述浸渍酒。
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