CN116210866A - 一种低盐火腿的腌制方法和装置 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低盐火腿的腌制方法和装置，属于食品腌制加工领域。本发明低盐火腿的腌制方法，包括冷等离子处理天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水得到腌制液，然后喷洒在猪腿肉表面，滴落下来的液体与腌制液混合继续喷洒在猪腿肉上真空腌制；然后通过控制温湿度发酵得到低盐火腿。本发明克服传统仅依靠自然温湿度腌制火腿的工艺，利用冷等离子技术、真空辅助技术及控湿温度高效率的制备火腿。同时利用腌制液、腌制液喷洒在翻转的猪后腿肉上滴落下来的液体对猪腿肉进行喷淋和真空腌制，既起到调味杀菌作用，又能形成保护层防止蚊蝇入侵和污染，减少氧化和有害物质生成，成品质量可控。

Description

一种低盐火腿的腌制方法和装置
技术领域
本发明涉及食品腌制加工技术领域，具体涉及一种低盐火腿的腌制方法和装置。
背景技术
火腿在中国已经有几百年的历史，一直以来都是消费者十分喜爱的食品，并且营养价值较高。但是目前只能在冬季才可以腌制火腿，而且采用大量食盐渗入火腿导致组织脱水达到保藏火腿的目的，这样导致既火腿无法产业化生产，并且不仅品质和风味差，受温度和适度的影响较大，易发生发霉腐烂。
专利CN111820384公开了一种降低火腿生产中有害物质形成的腌制加工装置，通过多个翻动杆和翻动棱辅助翻动使火腿表面与腌制物料充分接触提升火腿腌制质量，但腌制效率慢，且通过大量食盐脱水得到火腿保鲜的目的，火腿风味差且保存周期短，并且翻动杆和翻动棱并不适合大体积火腿的翻动腌制。专利CN102125269A公开了一种利用高压生产低温低盐火腿的方法，所述方法利用食盐注射的方法，降低火腿中食盐含量，同时采用超高压处理的方法，使盐分更加容易渗进火腿内部，加快腌制速度，但是该方法中食盐分布并不均匀。现有技术虽提升腌制速率，但火腿的含盐量还是较高，影响火腿口感，而且在针对火腿减少蚊虫侵入，防止火腿氧化的处理方面，通常额外添加保护层物质如：花椒面和辣椒面的混合物涂抹在火腿表面防止虫害，但是效率低，并不能完全避免病原虫卵滋生，而且也不能有效的降低氧化的风险。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种低盐火腿的腌制方法和装置。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种低盐火腿的腌制方法包括：
(1)将天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水在水箱中混合均匀为混合液，然后经过冷等离子处理得到腌制液。
(2)在5-7℃下，将腌制液喷洒在翻转的猪腿肉，滴落下来在水箱中与腌制液混合继续喷洒在翻转的猪腿肉上，喷洒结束后停止翻转进行真空腌制处理。
(3)将真空腌制处理后的猪腿肉在温度为7-10℃，湿度为75-82％下发酵17-26天，然后在温度为10-16℃、湿度为70-75％下使表面干燥，最后在20℃-26℃、湿度为70-80％下发酵60天以上得到低盐火腿。
所述步骤(2)中，真空腌制处理具体包括：S1、抽真空达到预设真空度维持一段时间；S2、关闭真空泵恢复大气压维持一段时间；S3、重复S1和S2的步骤3-6次。
本发明利用真空腌制技术和冷等离子技术结合，一方面经过反复真空和常压处理，导致猪肉组织变得松散有利于腌制液中各组分的扩散，既减少盐分的摄入，又提高盐分等成分的高效扩散。另一方面腌制液中牡丹花提取物液和牡丹叶提取液具有杀菌性，而且经过冷等离子技术处理的腌制液包含有液相活性物种具有较强的灭菌能力，同时复配显脉旋覆花提取物、苦荞提取物和青刺果油延缓火腿肉的脂质氧化抑菌抗氧化保湿。因此，结合真空技术这些杀菌物质不仅可以将猪腿的表面进行灭菌，同时组织内部也可起到灭菌的效果。另外，本发明腌制液使用蜂蜜一方面为提高火腿的风味，另一方面促进调味溶液更好的固定在猪腿肉上。
本发明真空腌制处理技术采用重复抽真空、恢复大气压的工艺相比于传统的一次抽真空工艺，更加有利与腌制液向猪肉组织的高效扩散，更加有利于低盐、高保质期、低过氧化值的实现。
本发明通过对发酵阶段的猪腿肉进行温度和湿度的严格控制，一方面能够降低火腿的制作时间，有利于实现生产化；另一方面能够克服传统火腿依靠高盐份脱水腌制，通过对温度和湿度的严苛控制在低盐的基础上实现火腿保质期长和过氧化值低的目的，若温度和湿度不在本发明的限定范围内，会造成火腿生产时间长，并且使得火腿的保质期大幅度降低，肉脂质容易被氧化且火腿风味差。
所述步骤(2)中，在喷洒腌制液前，对猪腿肉进行处理，包括：将鲜猪腿肉冷冰10-12小时后；然后根据腿的大小进行修割，9kg～15kg的猪腿肉修成琵琶形，7kg～9kg的修成柳叶形；修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍和多余的脂肪和碎肉。
作为本发明的优选实施方式，所述真空度为0.01-0.2MPa维持7-10min，恢复到大气压维持7-10min。
作为本发明的优选实施方式，所述步骤(2)中，翻转的转速为5-8rpm，腌制液淋洒量为每公斤猪后腿肉喷洒腌制液的量为50-60ml。
作为本发明的优选实施方式，所述步骤(1)中，混合液中天然海盐的质量百分比为28-35％，牡丹花提取物液的质量百分比为2％-5％，牡丹叶提取液的质量百分比为2％-5％，显脉旋覆花提取物的质量百分比为0.5-2％，苦荞提取物的质量百分比为0.5-2％，青刺果油的质量百分比为0.5-2％，蜂蜜的质量百分比为10％-20％，余量为水。
作为本发明的优选实施方式，所述步骤(1)中，冷等离子处理的功率为50w-60w，时间为4-7min，等离子工作气体为空气。
作为本发明的优选实施方式，所述步骤(3)中湿度通过喷洒腌制液和真空腌制处理后的猪后腿肉腌制脱水滴落回收的混合液体来控制。
本发明所述混合液体中含有猪油脂、天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、蜂蜜等物质，起到保护剂的作用，填充猪腿破损开裂的表皮和内部组织，减少火腿氧化以及避免滋生蚊虫的问题。
作为本发明的优选实施方式，所述步骤(1)中液体喷洒在猪腿肉过程以及步骤(2)调控湿度的液体均要进行冷等离子处理。
作为本发明的优选实施方式，所述步骤(2)和(3)中猪后腿肉所滴落的液体均回收在水箱中与腌制液。
本发明还要求保护所述低盐火腿的腌制方法所用的装置，包括底座0，所述底座的顶部板为镂空板，底座的顶部板与腌制箱1接触；所述腌制箱1表面活动安装有箱门13；水箱4位于镂空板下方，冷等离子体发生及控制器3通过导管31贯穿水箱一侧下方延伸至水箱4内腔底部；水箱4内腔底部安装有水泵41，所述水泵的出水端贯穿水箱并延伸至水箱顶部与主管道42连接，主管道贯穿镂空板和腌制箱底部左侧伸入到腌制箱内部，主管道42上设置有横向的支管道45，支管道45末端设置有喷头46，喷头46的数量为两个上下左右错落，喷头46左右间隔至少一个猪腿肉的长度；腌制箱1的一侧连接电动机9，电动机9的输出轴连接位于腌制箱内的用于固定猪后腿的转轴5，喷头46位于转轴6固定猪后腿位置的上方确保猪腿肉可以喷洒到液体；腌制箱1的一侧设有真空泵2，所述真空泵2连接有延伸至腌制箱内的导气管21；冷热箱5内腔底部安装有冷机51和热机52，冷热箱5内腔顶部安装有风机53，风机53的输出端贯穿冷热箱5延伸至冷热箱5一侧顶部与管道54连通，管道54贯穿腌制箱1左侧下方伸入到腌制箱1内部。
作为本发明的优选实施方式，本发明设置有多个支管道45，支管道45末端设置有喷头46，每个喷头46下方都有固定猪腿的转轴6，转轴6与电机9的输出轴相连，喷头46、转轴6、电机9、支管道45可根据装置的大小需求和实际情况进行选择。
本发明将喷头错落分布，每个竖向空间仅有一个喷头，喷头在横向空间至少间隔一个猪腿的距离，这样可以避免在喷洒腌制液时竖向空间的猪腿肉的盐度不一致的问题，也可以避免猪腿肉在腌制脱水过程中水分滴落在下方猪腿肉上的问题。
作为本发明的优选实施方式，转轴6的两个横截面上固定安装有挂钩7，两个挂钩7用于固定猪腿肉的两侧。
作为本发明的优选实施方式，转轴6的另一端活动安装有U型限位块10，U型限位块10与腌制箱1内壁固定连接。
作为本发明的优选实施方式，所述转轴6与支管道45、腌制箱1底部平行。
作为本发明的优选实施方式，腌制箱1内腔顶部左侧安装有温度传感器11，腌制箱1内腔顶部右侧安装有湿度传感器12。
本发明通过温度传感器与湿度传感器对腌制箱内的温度和湿度进行检测，通过温湿度调控能够控制火腿脱水过程，减少盐的用量。当温度较低时，通过热机在冷热箱内加热，然后利用风机将热空气通过管道输送至腌制箱内来提升温度。当温度较高时，可通过冷机在冷热箱内降温，然后利用风机将冷空气通过管道输送至腌制箱内来降低温度。同时当湿度较低时，通过水泵将水箱内的腌制液通过主管道、支管道和喷头喷洒，同时固定猪后腿的转轴转动，以确保喷洒过程中转轴转动整圈。
作为本发明的优选实施方式，腌制箱1左下表面开设有出料口，出料口与水箱通过管路43连接，管路43上设置有阀门44，阀门44位于底座0的镂空板与水箱4之间。
作为本发明的优选实施方式，风机53的输出端贯穿冷热箱5延伸至冷热箱5顶部与管道54连通，管道54贯穿腌制箱1左侧伸入到腌制箱1内部，管道54上设有阀门，阀门位于冷热箱5与腌制箱1之间。
作为本发明的优选实施方式，主管道42上设置有阀门，阀门位于底座0的镂空板和水箱4之间。
作为本发明的优选实施方式，腌制箱1内壁右下侧设置有三角板8，三角板8的下表面与箱体1内壁的上表面固定连接，三角板8的侧面与箱体1内侧壁固定连接，三角板8的左顶点与出料口靠近三角板8一侧的外径接触。
三角板起到腌制液承接板的作用，当腌制液或者腌制脱水的液体滴落至三角板上，沿着三角板通过出料口、管路、打开的阀门进入水箱，上述液体会再次喷洒在猪腿肉上，由于液体中含有猪油脂、天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、蜂蜜等物质，起到保护剂的作用，填充猪腿破损开裂的表皮和内部组织，减少火腿氧化以及避免滋生蚊虫的问题。
作为本发明的优选实施方式，所述箱门与腌制箱1的连接部设置有橡胶密封圈，所述箱门的表面设置有把手。
作为本发明的优选实施方式，所述主管道42与转轴6空间上不接触。
作为本发明的优选实施方式，所述底座0，所述底座的支撑腿01接触地面。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明利用冷等离子技术、真空辅助技术以及控湿温度来降低火腿的含盐量以及抑制有害微生物滋生。
(2)腌制液中牡丹花提取物液、牡丹叶提取液复配显脉旋覆花提取物、苦荞提取物和青刺果油延缓火腿肉的脂质氧化抑菌抗氧化保湿，而且经过冷等离子技术处理的腌制液包含有液相活性物种具有较强的灭菌能力且腌制液使用蜂蜜一方面为提高火腿的风味，另一方面促进调味溶液更好的固定在猪腿肉上。
(3)本发明利用腌制液、腌制液喷洒在翻转的猪后腿肉上滴落下来的液体对猪腿肉进行喷淋和真空腌制，既能够起到加盐调味、杀菌的作用，而且能够形成保护层防止蚊虫入侵和火腿的氧化。
(4)本发明所制备的火腿为低盐火腿，可以省去火腿腌制后需要浸泡去除表面盐以及再干燥的工序。本发明通过严苛的控温控湿实现火腿不腐败，长期保存的效果，而且可以在机械控制下正常制作，制作周期显著缩短，也可以根据需求2个月短时间发酵或者1年以上长时间发酵，并且火腿不会发生氧化裂变的情况。
附图说明
图1本发明所述低盐火腿的腌制方法所用装置结构示意图。
图中：0、底座；01、支撑腿；1、腌制箱；2、真空泵；21、导气管；3、冷等离子体发生及控制器；31、导管；4、水箱；41、水泵；42、主管道；43、管路；44、阀门；45、支管道；46、喷头；5、冷热箱；51、冷机；52、热机；53、风机；54、管道；6、转轴；7、挂钩；8、三角板；9、电机；10、U型限位块；11、温度传感器；12、湿度传感器。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明实施例提供一种低盐火腿的腌制方法所用的装置，包括底座，所述底座的顶部板为镂空板，底座的顶部板与腌制箱接触；所述腌制箱表面活动安装有箱门；水箱位于镂空板下方，冷等离子体发生及控制器通过导管贯穿水箱一侧下方延伸至水箱内腔底部；水箱内腔底部安装有水泵，所述水泵的出水端贯穿水箱并延伸至水箱顶部与主管道连接，主管道贯穿镂空板和腌制箱底部左侧伸入到腌制箱内部，主管道上设置有3个横向的支管道，支管道末端设置有喷头，喷头的数量为三个上下左右错落，喷头左右间隔至少一个猪腿肉的长度；腌制箱的一侧连接三个电动机，电动机的输出轴连接位于腌制箱内的用于固定猪后腿的转轴，喷头位于转轴固定猪后腿位置的上方确保猪腿肉可以喷洒到液体；腌制箱的一侧设有真空泵，所述真空泵连接有延伸至腌制箱内的导气管；冷热箱内腔底部安装有冷机和热机，冷热箱内腔顶部安装有风机，风机的输出端贯穿冷热箱延伸至冷热箱顶部与管道连通，管道贯穿腌制箱左侧伸入到腌制箱内部。
进一步，转轴的两个横截面上固定安装有挂钩，两个挂钩用于固定猪腿肉的两侧。转轴的另一端活动安装有U型限位块，U型限位块与腌制箱内壁固定连接，转轴与支管道、腌制箱底部平行。
进一步，腌制箱内腔顶部左侧安装有温度传感器，腌制箱内腔顶部右侧安装有湿度传感器；腌制箱左下表面开设有出料口，出料口与水箱通过管路连接，管路上设置有阀门，阀门位于底座镂空板与水箱之间；主管道上设置有阀门，阀门位于镂空板和水箱之间；风机的输出端贯穿冷热箱延伸至冷热箱顶部与管道连通，管道贯穿腌制箱左侧伸入到腌制箱内部，管道上设有阀门，阀门位于冷热箱与腌制箱之间。
进一步，腌制箱内壁右下侧设置有三角板，三角板的下表面与箱体内壁的上表面固定连接三角板的侧面与箱体内侧壁固定连接，三角板的左顶点与出料口靠近三角板一侧的的外径接触。
进一步，本发明设置有多个支管道，支管道末端设置有喷头，每个喷头下方都有用两个挂钩固定猪腿两侧的转轴，转轴与电机的输出轴相连，喷头、转轴、电机、支管道可根据装置的大小需求和实际情况进行选择。
一种低盐火腿的腌制方法，包括如下步骤：
(1)将天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水按照以下比例(混合液中天然海盐的质量百分比为30％，牡丹花提取物液的质量百分比为2％，牡丹叶提取液的质量百分比为5％，蜂蜜的质量百分比为20％，显脉旋覆花提取物的质量百分比为0.5％，苦荞提取物的质量百分比为2％，青刺果油的质量百分比为1％，余量为水)混合均匀为混合液。
(2)将混合液放入水箱中，打开冷等离子体发生及控制器处理4min得到腌制液；冷等离子处理的功率为50w，等离子工作气体为空气。
(3)将猪后腿肉固定在转轴上，打开电动机，将猪后腿肉以5rpm的转速转动翻转，然后打开冷热箱的冷机，将腌制箱的温度调至5℃，然后打开主管道阀门、管道阀门和水泵，将腌制液喷洒在转动的猪后腿肉上，然后滴落下来经过出料口在水箱中与腌制液混合继续淋洒在翻转的猪后腿肉上，淋洒结束后停止翻转进行真空腌制处理；腌制液淋洒量为每公斤猪后腿肉喷洒腌制液的量为50ml，喷洒过程中冷等离子体发生及控制器同时工作。
(4)喷洒结束后停止翻转，然后抽真空使真空度达到0.01MPa维持10min，恢复到大气压维持10min，重复6次；真空腌制处理时，将主管道上的阀门、管道上的阀门、管道上的门关闭，真空腌制处理结束后打开所有阀门。
(5)将真空腌制处理后的猪后腿肉在温度为9℃，湿度为80％下发酵17天，然后在温度为15℃、湿度为70％下使表面干燥，最后在25℃、湿度为75％下发酵60天得到低盐火腿。
本发明通过温度传感器与湿度传感器对腌制箱内的温度和湿度进行检测，当温度较低时，通过热机在冷热箱内加热，然后利用风机将热空气通过管道输送至腌制箱内来提升温度。当温度较高时，可通过冷机在冷热箱内降温，然后利用风机将冷空气通过管道输送至腌制箱内来降低温度。同时当湿度较低时，通过水泵将水箱内的腌制液和猪后腿肉腌制脱水滴落回收在水箱内的混合液体通过主管道、支管道和喷头喷洒，使用混合液体调控湿度时，混合液体经过冷等离子技术处理。同时固定猪后腿的转轴转动，以确保喷洒过程中转轴转动整圈。
实施例2
本发明实施例提供一种低盐火腿的腌制方法所用的装置与实施例1相同。
一种低盐火腿的腌制方法，包括如下步骤：
(1)将天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水按照以下比例(混合液中天然海盐的质量百分比为35％，牡丹花提取物液的质量百分比为5％，牡丹叶提取液的质量百分比为2％，蜂蜜的质量百分比为10％，显脉旋覆花提取物的质量百分比为2％，苦荞提取物的质量百分比为0.5％，青刺果油的质量百分比为2％，余量为水)混合均匀为混合液。
(2)将混合液放入水箱中，打开冷等离子体发生及控制器处理6min得到腌制液；冷等离子处理的功率为60w，等离子工作气体为空气。
(3)将猪后腿肉固定在转轴上，打开电动机，将猪后腿肉以8rpm的转速转动翻转，然后打开冷热箱的冷机，将腌制箱的温度调至7℃，然后打开主管道阀门、管道阀门和水泵，将腌制液喷洒在转动的猪后腿肉上，然后滴落下来经过出料口在水箱中与腌制液混合继续淋洒在翻转的猪后腿肉上，淋洒结束后停止翻转进行真空腌制处理；腌制液淋洒量为每公斤猪后腿肉喷洒腌制液的量为60ml，喷洒过程中冷等离子体发生及控制器同时工作。
(4)喷洒结束后停止翻转，然后抽真空使真空度达到0.2MPa维持7min，恢复到大气压维持7min，重复3次；真空腌制处理时，将主管道上的阀门、管道上的阀门、管道上的门关闭，真空腌制处理结束后打开所有阀门。
(5)将真空腌制处理后的猪后腿肉在温度为7℃，湿度为82％下发酵26天，然后在温度为10℃、湿度为75％下使表面干燥，最后在26℃、湿度为80％下发酵1年得到低盐火腿。
本发明通过温度传感器与湿度传感器对腌制箱内的温度和湿度进行检测，当温度较低时，通过热机在冷热箱内加热，然后利用风机将热空气通过管道输送至腌制箱内来提升温度。当温度较高时，可通过冷机在冷热箱内降温，然后利用风机将冷空气通过管道输送至腌制箱内来降低温度。同时当湿度较低时，通过水泵将水箱内的腌制液和猪后腿肉腌制脱水滴落回收在水箱内的混合液体通过主管道、支管道和喷头喷洒，使用混合液体调控湿度时，混合液体经过冷等离子技术处理。同时固定猪后腿的转轴转动，以确保喷洒过程中转轴转动整圈。
实施例3
本发明实施例提供一种低盐火腿的腌制方法所用的装置与实施例1相同。
一种低盐火腿的腌制方法，包括如下步骤：
(1)将天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水按照以下比例(混合液中天然海盐的质量百分比为28％，牡丹花提取物液的质量百分比为3％，牡丹叶提取液的质量百分比为5％，蜂蜜的质量百分比为15％，显脉旋覆花提取物的质量百分比为1％，苦荞提取物的质量百分比为1％，青刺果油的质量百分比为0.5％，余量为水)混合均匀为混合液。
(2)将混合液放入水箱中，打开冷等离子体发生及控制器处理5min得到腌制液；冷等离子处理的功率为55w，等离子工作气体为空气。
(3)将猪后腿肉固定在转轴上，打开电动机，将猪后腿肉以6rpm的转速转动翻转，然后打开冷热箱的冷机，将腌制箱的温度调至6℃，然后打开主管道阀门、管道阀门和水泵，将腌制液喷洒在转动的猪后腿肉上，然后滴落下来经过出料口在水箱中与腌制液混合继续淋洒在翻转的猪后腿肉上，淋洒结束后停止翻转进行真空腌制处理；腌制液淋洒量为每公斤猪后腿肉喷洒腌制液的量为60m，喷洒过程中冷等离子体发生及控制器同时工作l。
(4)喷洒结束后停止翻转，然后抽真空使真空度达到0.1MPa维持9min，恢复到大气压维持7min，重复5次；真空腌制处理时，将主管道上的阀门、管道上的阀门、管道上的门关闭，真空腌制处理结束后打开所有阀门。
(5)将真空腌制处理后的猪后腿肉在温度为10℃，湿度为75％下发酵17天，然后在温度为16℃、湿度为70％下使表面干燥，最后在20℃、湿度为70％下发酵2年得到低盐火腿。
本发明通过温度传感器与湿度传感器对腌制箱内的温度和湿度进行检测，当温度较低时，通过热机在冷热箱内加热，然后利用风机将热空气通过管道输送至腌制箱内来提升温度。当温度较高时，可通过冷机在冷热箱内降温，然后利用风机将冷空气通过管道输送至腌制箱内来降低温度。同时当湿度较低时，通过水泵将水箱内的腌制液和猪后腿肉腌制脱水滴落回收在水箱内的混合液体通过主管道、支管道和喷头喷洒，使用混合液体调控湿度时，混合液体经过冷等离子技术处理。同时固定猪后腿的转轴转动，以确保喷洒过程中转轴转动整圈。
对比例1-8
对比例1-8所述低盐火腿的腌制方法所用的装置与实施例1相同。
对比例1-8所述低盐火腿的腌制方法与实施例1唯一不同的是：步骤(1)中混合液的组成成分和各组分含量按照表1混合。
表1
Figure BDA0004168048430000111
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Figure BDA0004168048430000121
对比例9
本对比例所述低盐火腿的腌制方法，包括如下步骤：
(1)将天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水按照以下比例(混合液中天然海盐的质量百分比为30％，牡丹花提取物液的质量百分比为2％，牡丹叶提取液的质量百分比为5％，蜂蜜的质量百分比为20％，显脉旋覆花提取物的质量百分比为0.5％，苦荞提取物的质量百分比为2％，青刺果油的质量百分比为1％，余量为水)混合均匀为腌制液放入水箱中。
(2)将猪后腿肉固定在转轴上，将猪后腿肉进行冷等离子处理；冷等离子处理的功率为50w，等离子工作气体为空气，处理时间为4min。
(3)结束后打开电动机，将猪后腿肉以5rpm的转速转动翻转，然后打开冷热箱的冷机，将腌制箱的温度调至5℃，然后打开主管道阀门、管道阀门和水泵，将腌制液喷洒在转动的猪后腿肉上，然后滴落下来经过出料口在水箱中与腌制液混合继续淋洒在翻转的猪后腿肉上，淋洒结束后停止翻转进行真空腌制处理；腌制液淋洒量为每公斤猪后腿肉喷洒腌制液的量为50ml。
(4)喷洒结束后停止翻转，然后抽真空使真空度达到0.01MPa维持10min，恢复到大气压维持10min，重复6次；真空腌制处理时，将主管道上的阀门、管道上的阀门、管道上的门关闭，真空腌制处理结束后打开所有阀门。
(5)将真空腌制处理后的猪后腿肉在温度为9℃，湿度为80％下发酵17天，然后在温度为15℃、湿度为70％下使表面干燥，最后在25℃、湿度为75％下发酵60天得到低盐火腿。
本发明通过温度传感器与湿度传感器对腌制箱内的温度和湿度进行检测，当温度较低时，通过热机在冷热箱内加热，然后利用风机将热空气通过管道输送至腌制箱内来提升温度。当温度较高时，可通过冷机在冷热箱内降温，然后利用风机将冷空气通过管道输送至腌制箱内来降低温度。同时当湿度较低时，通过水泵将水箱内的腌制液和猪后腿肉腌制脱水滴落回收在水箱内的混合液体通过主管道、支管道和喷头喷洒，同时固定猪后腿的转轴转动，以确保喷洒过程中转轴转动整圈。
对比例10
本对比例所述低盐火腿的腌制方法与实施例1不同的是：步骤(3)中，关闭管道阀门，使经过腌制液淋洒的猪后腿肉滴落下来的液体无法与腌制液混合。步骤(4)中，真空腌制处理结束后管道阀门仍然关闭，其他阀门打开。
将实施例和对比例所制备的低盐火腿真空包装保存。对实施例和对比例的火腿的理化指标和保质期进行检测，结果见表1。
表1
盐含量/％ 保质期/月 过氧化值/g/100g
实施例1 6.2 14 0.009
实施例2 6.5 13.5 0.010
实施例3 6.7 13 0.011
对比例1 6.1 9 0.025
对比例2 6.4 8 0.026
对比例3 6.5 6 0.28
对比例4 6.4 9 0.02
对比例5 6.5 8 0.025
对比例6 6.4 9 0.019
对比例7 6.4 10 0.019
对比例8 6.5 9 0.02
对比例9 6.4 10 0.02
对比例10 7.9 6 0.27
根据表1的数据可知，实施例所述低盐火腿相比于对比例来说，盐度低，保质期长，并且过氧化值低。根据实施例1和对比例1可知，蜂蜜起到了增加液体停留在猪后腿肉上的时间，促进猪后腿肉对盐分和抗菌等成分的吸收，有利于增长保存时间，降低过氧化值。根据实施例1和对比例2-8可知，牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油复配，协同实现降低火腿的过氧化值，提高保质期。根据实施例1和对比例9可知，对比例9所制备的低盐火腿保质期短和过氧化值高，是因为等离子处理腌制液相比于等离子直接处理猪后腿肉更加温和，能够尽可能的避免对猪后腿肉造成较大的表皮破碎和内部组织开裂等情况，进而能够增长保质期。根据实施例1和对比例10可知，经过腌制液淋洒的猪后腿肉滴落下来的液体和真空腌制处理后的液体喷洒在猪猪后腿肉上有利于形成保护层，填充猪后腿肉上表皮破碎和内部组织开裂的部位，降低过氧化值，提高保质期。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种低盐火腿的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将天然海盐、牡丹花提取物液、牡丹叶提取液、显脉旋覆花提取物、苦荞提取物、青刺果油、蜂蜜和水在水箱中混合均匀为混合液，然后经过冷等离子处理得到腌制液；
(2)在5-7℃下，将腌制液喷洒在翻转的猪腿肉上，滴落下来的液体在水箱中与腌制液混合继续喷洒在翻转的猪腿肉上，喷洒结束后停止翻转进行真空腌制处理；
(3)将真空腌制处理后的猪腿肉在温度为7-10℃，湿度为75-82％下发酵17-26天，然后在温度为10-16℃、湿度为70-75％下使表面干燥，最后在20℃-26℃、湿度为70-80％下发酵60天以上得到低盐火腿；
所述步骤(2)中，真空腌制处理具体包括：S1、抽真空达到预设真空度维持一段时间；S2、关闭真空泵恢复大气压维持一段时间；S3、重复S1和S2的步骤3-6次。
2.如权利要求1所述低盐火腿的腌制方法，其特征在于，所述步骤(1)中，混合液中天然海盐的质量百分比为28-35％，牡丹花提取物液的质量百分比为2％-5％，牡丹叶提取液的质量百分比为2％-5％，显脉旋覆花提取物的质量百分比为0.5-2％，苦荞提取物的质量百分比为0.5-2％、青刺果油的质量百分比为0.5-2％，蜂蜜的质量百分比为10％-20％，余量为水。
3.如权利要求1所述低盐火腿的腌制方法，其特征在于，所述真空度为0.01-0.2MPa维持7-10min，恢复到大气压维持7-10min。
4.如权利要求1所述低盐火腿的腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)中，翻转的转速为5-8rpm，腌制液喷洒量为每公斤猪后腿肉喷洒腌制液的量为50-60ml。
5.权利要求1-4任一项所述低盐火腿的腌制方法所用的装置，其特征在于，包括底座(0)，所述底座的顶部板为镂空板，底座的顶部板与腌制箱(1)接触；所述腌制箱(1)表面活动安装有箱门(13)；水箱(4)位于镂空板下方，冷等离子体发生及控制器(3)通过导管(31)贯穿水箱一侧下方延伸至水箱(4)内腔底部；水箱(4)内腔底部安装有水泵(41)，所述水泵的出水端贯穿水箱并延伸至水箱顶部与主管道(42)连接，主管道(42)贯穿镂空板和腌制箱(1)底部左侧伸入到腌制箱内部，主管道(42)上设置有横向的支管道(45)，支管道(45)末端设置有喷头(46)，喷头(46)的数量为两个上下左右错落，喷头(46)左右间隔至少一个猪腿肉的长度；腌制箱(1)的一侧连接电动机(9)，电动机(9)的输出轴连接位于腌制箱内的用于固定猪后腿的转轴(5)，喷头(46)位于转轴(6)固定猪后腿位置的上方确保猪腿肉可以喷洒到液体；腌制箱(1)的一侧设有真空泵(2)，所述真空泵(2)连接有延伸至腌制箱内的导气管(21)；冷热箱(5)内腔底部安装有冷机(51)和热机(52)，冷热箱(5)内腔顶部安装有风机(53)，风机(53)的输出端贯穿冷热箱(5)延伸至冷热箱(5)一侧顶部与管道(54)连通，管道(54)贯穿腌制箱(1)左侧下方伸入到腌制箱(1)内部。
6.如权利要求5所述盐火腿的腌制方法所用的装置，其特征在于，转轴(6)的两个横截面上固定安装有挂钩(7)，两个挂钩(7)用于固定猪腿肉的两侧；转轴(6)的另一端活动安装有U型限位块(10)，U型限位块(10)与腌制箱(1)内壁固定连接。
7.如权利要求5所述盐火腿的腌制方法所用的装置，其特征在于，腌制箱(1)内腔顶部左侧安装有温度传感器(11)，腌制箱(1)内腔顶部右侧安装有湿度传感器(12)。
8.如权利要求5所述盐火腿的腌制方法所用的装置，其特征在于，腌制箱(1)左下表面开设有出料口，出料口与水箱(4)通过管路(43)连接，管路(43)上设置有阀门(44)，阀门(44)位于底座(0)的镂空板与水箱(4)之间。
9.如权利要求5所述盐火腿的腌制方法所用的装置，其特征在于，腌制箱(1)内壁右下侧设置有三角板(8)，三角板(8)的下表面与箱体(1)内壁的上表面固定连接，三角板(8)的侧面与箱体(1)内侧壁固定连接，三角板(8)的左顶点与出料口靠近三角板(8)一侧的外径接触。
10.如权利要求5所述盐火腿的腌制方法所用的装置，其特征在于，管道(54)上设有阀门，阀门位于冷热箱(5)与腌制箱(1)之间；管道()上设有阀门，阀门位于冷热箱与腌制箱之间；主管道(42)上设置有阀门，阀门位于底座(0)的镂空板和水箱(4)之间。
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