CN116195646A - 一种全燕麦乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种全燕麦乳的制备方法，具体涉及植物乳加工技术领域，具体工艺流程条件如下：全麦燕麦粉制备→胶磨→低速离心→调配均质→超高压处理→杀菌→成品。本发明以全麦燕麦粉作为原材料，利用胶体磨研磨技术、高压均质机均质技术和超高温瞬时杀菌技术，研制成一款全燕麦乳。该产品是一款燕麦风味浓郁、营养丰富、口感顺滑、老少皆宜的燕麦乳。目前，非酶解工艺的燕麦植物蛋白乳是市场上少有的新型产品，在今后将具有很强的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及一种全燕麦乳的制备方法，属于植物乳制品的技术领域。
背景技术
燕麦是一年生禾本科作物，按其外稃性可分为皮燕麦(带稃型)和裸燕麦(裸粒型)。皮燕麦主要用作饲料，裸燕麦主要供人类食用。燕麦的各营养成分含量受其品种、种植地域、收获条件的影响，差异很大，但与其他粮食作物相比，其蛋白质、油脂、可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)等营养成分含量均居于首位，维生素、矿物质、粗纤维含量也位居前列。燕麦整体营养价值较高、较全面，目前已经成为世界上公认的具有保健作用的食品。
燕麦乳是以燕麦和(或)燕麦制品为主要原料，添加或不添加食品营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料，经加工制成的植物蛋白饮料，也称燕麦露或燕麦奶。燕麦饮料由于其营养丰富，且具有一定的功能性成分，风味独特，便受到越来越多的消费者的喜爱。但市售燕麦乳大多采用酶解工艺，其产品存在口感稀、燕麦风味淡的缺点。
发明内容
本发明的目的是解决酶解工艺生产的燕麦乳口感稀、麦香风味淡、β-葡聚糖损失大的问题，丰富燕麦乳的加工工艺方式，利用胶体磨研磨技术、高压均质机均质技术和超高温瞬时杀菌技术将富含活性物质的全麦燕麦粉进行加工，制成有益健康的植物蛋白饮料，提升资源利用率和产品附加值，为新食品的开发提供新的方向和思路。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种全燕麦乳的制备方法，全燕麦乳由下列原料制成：全麦燕麦粉、结冷胶、黄原胶、植脂末、去离子水，每1000mL去离子水中加入145g全麦燕麦粉、0.2-0.5g黄原胶；1.2-1.8g结冷胶、25-35g植脂末。
一种全燕麦乳的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：全燕麦粉制备，将燕麦在125-140℃下烘烤20-30分钟，磨粉，过60-80目筛，得全麦燕麦粉；
步骤二：全燕麦原浆的制备，称取145g全麦燕麦粉加入1000mL去离子水中，胶体磨中胶磨5-10分钟，然后用800-1000g离心15-25min，取上清液制得全燕麦原浆；
步骤三：全燕麦原浆的二次处理，将步骤二所获得的全燕麦原浆在胶体磨中胶磨10-20min，然后用500-800g离心10-20min后取上清液；
步骤四：全燕麦原乳的制备，将步骤三所获得的全燕麦原浆加入0.2-0.5g黄原胶；1.2-18g结冷胶、25-35g植脂末后胶磨5-10分钟，随后在室温40Mpa条件下均质2-4次，两次均质间隔4-6h，制备成全燕麦原乳；
步骤五：全燕麦原乳的稳态化，将全燕麦原乳在350-400MPa压力下处理10-20min；
步骤六：全燕麦乳的制备，将稳态化后的全燕麦原乳在137℃下杀菌5-10S，制备成全燕麦乳成品。
全燕麦粉基本是不溶于水，通过胶磨可以让燕麦粉形成水溶胶，胶磨，低速离心再胶磨，再低速离心，再结合超高压处理，有效解决了全燕麦粉水溶稳定性的问题，让产品在储存过程中不分层，能够保持均匀一致。
本发明由于采用全麦燕麦粉作为原料，有效保留了燕麦原料的外层种皮，实现全谷物利用，所建立的加工工艺充分保留了燕麦中的营养成分，产品口感顺滑细腻，具有麦香风味，β-葡聚糖、挥发性风味物质、蛋白质含量均高于其他酶解工艺和萃取工艺的燕麦乳及燕麦乳。
本发明采用全燕麦粉作为原料，最大程度保留了燕麦的营养成分，特别是有效提升了产品中β-葡聚糖的含量，提高了产品的营养价值，丰富了燕麦饮料的制作工艺，弥补了非酶解工艺燕麦饮料的空白。口感顺滑绵密，营养丰富，麦香风味浓郁，是目前市场上少有的新型产品，在今后相当长的一段时期内具有很强的市场竞争力。
本发明具有的优点和积极效果是：
本发明的制备方法中，依次经过胶磨、糊化、胶磨调配、均质、杀菌等步骤，得到一种非酶解型燕麦乳。与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：
1、本发明以全麦燕麦粉为原料，最大程度保留了燕麦中的营养成分，提高了产品的营养价值，提升了资源利用度。
2、本产品采用非酶解技术加工，简化了生产工艺流程，降低了生产成本降低，生产时间缩短，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。胶磨工艺要比酶解工艺简单，酶解一方面是需要消耗酶，酶解工艺在酶解后也需要对酶解液进行分离稳定，时间长，生产效率没有胶磨高。
3、本发明生产的燕麦乳显著提高了β-葡聚糖含量高，不添加防腐剂，营养价值高，与市面上现有产品相比更营养更健康。
4、本发明生产的燕麦乳口感顺滑醇厚，燕麦麦香风味浓郁，老少皆宜，易于被广大消费者接受。
附图说明
图1为本发明与市售产品β-葡聚糖含量对比
图2为本发明所制备的全燕麦乳。
具体实施方式
实施例1
一种全燕麦乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)全燕麦粉制备:将燕麦在125℃下烘烤30分钟，磨粉，过60目筛；
(2)胶磨：称取145g全麦燕麦粉加入到1000mL纯净水，胶磨5分钟，使全麦燕麦粉与纯净水充分混匀细化，形成均一的全燕麦粉胶体溶液，然后用800g离心25min后取上清液制得全燕麦原浆；
(3)二次胶磨：将所获得的上清液在胶体磨中胶磨10min，然后用500g离心20min；制备成全燕麦原浆成品；
(4)胶磨调配：在全燕麦原浆中加入0.2g黄原胶；1.2g结冷胶、25g植脂末，胶磨5分钟，使原浆与辅料混合充分，制得全燕麦原麦乳；
(5)超高压处理：将全燕麦原乳在400MPa压力下处理10min，对全燕麦原麦乳进行稳态化，制成全燕麦原麦乳成品；
(6)杀菌：将均质后的全燕麦原麦乳在137℃下杀菌5S，制备成全燕麦乳产品。
实施例2
一种全燕麦乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)全燕麦粉制备:将燕麦在135℃下烘烤25分钟，磨粉，过70目筛；
(2)胶磨：称取145g全麦燕麦粉加入到1000mL纯净水，胶磨8分钟，使全麦燕麦粉与纯净水充分混匀细化，形成均一的全燕麦粉胶体溶液，然后用900g离心20min后取上清液制得全燕麦原浆；
(3)二次胶磨：将所获得的上清液在胶体磨中胶15min，然后用650g离心15min；制备成全燕麦原浆；
(4)胶磨调配：在全燕麦原浆中加入0.35g黄原胶；1.5g结冷胶、30g植脂末，胶磨8分钟，使原浆与辅料混合充分，制的全燕麦原麦乳；
(5)超高压处理：将全燕麦原乳在375MPa压力下处理15min，对全燕麦原麦乳进行稳态化，制成全燕麦原麦乳成品；
(6)杀菌：将均质后的全燕麦原麦乳在137℃下杀菌8S，制备成全燕麦乳产品。
实施例3
一种全燕麦乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)全燕麦粉制备:将燕麦在140℃下烘烤20分钟，磨粉，过80目筛；
(2)胶磨：称取145g全麦燕麦粉加入到1000mL纯净水，胶磨10分钟，使全麦燕麦粉与纯净水充分混匀细化，形成均一的全燕麦粉胶体溶液，然后用1000g离心15min后取上清液制得全燕麦原浆；
(3)二次胶磨：将所获得的上清液在胶体磨中胶磨20min，然后用800g离心10min；制备成全燕麦原浆成品；
(4)胶磨调配：在全燕麦原浆中加入0.5g黄原胶；1.8g结冷胶、35g植脂末，胶磨10分钟，使原浆与辅料混合充分，制得全燕麦原麦乳；
(5)超高压处理：将全燕麦原乳在400MPa压力下处理10min，对全燕麦原麦乳进行稳态化，制成全燕麦原麦乳成品；
(6)杀菌：将均质后的全燕麦原麦乳在137℃下杀菌10S，制备成全燕麦乳产品。
由附图可以看出本发明制得的全燕麦原麦乳β-葡聚糖含量明显比其他方法制备的高，口感更好。
Claims (2)
1.一种全燕麦乳的制备方法，其特征在于：全燕麦乳由下列原料制成：全麦燕麦粉、结冷胶、黄原胶、植脂末、去离子水，每1000mL去离子水中加入145g全麦燕麦粉、0.2-0.5g黄原胶；1.2-1.8g结冷胶、25-35g植脂末。
2.根据权利要求1所述的一种全燕麦乳的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：全燕麦粉制备，将燕麦在125-140℃下烘烤20-30分钟，磨粉，过60-80目筛，得全麦燕麦粉；
步骤二：全燕麦原浆的制备，称取145g全麦燕麦粉加入1000mL去离子水中，胶体磨中胶磨5-10分钟，然后用800-1000g离心15-25min，取上清液制得全燕麦原浆；
步骤三：全燕麦原浆的二次处理，将步骤二所获得的全燕麦原浆在胶体磨中胶磨10-20min，然后用500-800g离心10-20min后取上清液；
步骤四：全燕麦原乳的制备，将步骤三所获得的全燕麦原浆加入0.2-0.5g黄原胶；1.2-18g结冷胶、25-35g植脂末后胶磨5-10分钟，随后在室温40Mpa条件下均质2-4次，两次均质间隔4-6h，制备成全燕麦原乳；
步骤五：全燕麦原乳的稳态化，将全燕麦原乳在350-400MPa压力下处理10-20min；
步骤六：全燕麦乳的制备，将稳态化后的全燕麦原乳在137℃下杀菌5-10S，制备成全燕麦乳成品。
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