CN115895804A - 精制的基于谷物的饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及制备基于谷物的饮料的方法。特别地，本发明提供了例如在连续通气下浸泡和发芽谷物谷粒的方法。本发明还提供了发芽谷物谷粒的湿磨和将发芽谷粒直接转移到啤酒厂以进行进一步加工而不干燥。与现有方法相比，本发明的方法显著降低了用水量、能量消耗和运输需求。
Description
本申请是申请日为2017年6月23日、申请号为201780039192.9、发明名称为“精制的基于谷物的饮料”的分案申请。
发明领域
本发明整体上涉及谷物的水性提取物的发芽和制备(例如通过糖化制备)，包括用于生产啤酒的方法。因此，本发明提供了一种用于从大麦谷粒制备啤酒的低投入、快速且连续的方法。该方法可以在单个设施中执行。本发明同样适用于其他谷物谷粒-包括大米、高粱、玉米、小米和小麦-的水性提取物的发芽和制备，以及包含辅料的酿造方法。
发明背景
在商业麦芽制造过程中，大麦谷粒在受控条件下发芽或制成麦芽，这些条件允许淀粉胚乳的淀粉和蛋白质储备在4-6天的时间内部分动员。通常通过将干燥的大麦谷粒浸入水中来开始麦芽制造过程。这个过程被称为浸泡，其目的不仅是清洁谷物，而且还将其水分含量提高到约40％(w/w)，以便随后的胚乳动员步骤更快地发生。在浸泡过程中，将水排出一次以使谷物再通气。该步骤被称为“空气静置”并且被认为是必要的，主要是因为浸没的谷粒在约16小时后变得缺氧。在大约8小时的“空气静置”之后，将谷物重新浸入水中以在另外8小时的时间段内-或在一系列再浸泡步骤中完成浸泡处理。将干燥谷粒的水分含量增加到40％或更高的两步浸泡过程总共需要约32小时。在一些麦芽厂，使用喷雾浸泡技术。
浸泡的谷粒被铺开用于发芽，在此期间，由糊粉和盾片上皮细胞分泌的酶-与淀粉胚乳细胞中预先存在的一些酶一起-降解细胞壁、淀粉和蛋白质。在正常的发芽条件下，植物激素赤霉酸(GA)被认为是在节点区域(nodal region)或胚胎的其他地方合成的，它由此处沿着水梯度扩散(Fincher，2011)。
麦芽制造者通常旨在尽可能快速地诱导谷粒中尽可能多的淀粉降解酶的合成。在许多商业制麦计划中，添加GA以加速从糊粉层分泌酶的过程。淀粉降解酶-包括α-和β-淀粉酶，淀粉脱支酶和α-葡萄糖苷酶-将谷物的淀粉储备部分解聚为单糖、低聚糖和葡萄糖(Smith et al.,2005；关于所述β-淀粉酶，值得注意的是，这些在谷物发育期间沉积在淀粉胚乳中)。随后淀粉的解聚产物被酵母细胞用作碳源并发酵成啤酒乙醇。糖化力(diastaticpower)是一种麦芽生产质量参数，其指的是淀粉降解酶电池的活性水平，酿造需要高值。
大麦谷粒的其他主要成分包括储存蛋白质，其也存在于死亡淀粉胚乳细胞中，并且包括大麦醇溶蛋白以及水和盐溶性蛋白质。这些蛋白质的解聚也在麦芽制造过程中自然开始，但酿造者可以控制这些蛋白质的降解程度，从而释放足够的肽和氨基酸以在啤酒厂的后续发芽步骤期间支持酵母生长。然而，如果储存蛋白质的降解过多，则释放的蛋白质会在酿造过程中造成困难。特别地，高水平的所释放可溶性蛋白质能够沉淀并在最终啤酒产品中形成不希望的浑浊(haze)或增加啤酒储存期间Strecker醛形成的可能性。在麦芽生产质量的规格中，发酵期间酵母生长需要足够水平的游离氨基氮(FAN)。Kolbach指数是可溶蛋白质：总蛋白质比率的量度，麦芽通常优选产生足够的Kolbach指数。因此，蛋白质降解的程度是麦芽制造者的持续挑战。除了可能与过量提取的蛋白质相关的啤酒沉淀问题之外，非常高的FAN水平也可能通过形成异味的可能性而导致困难。
麦芽制造者还试图诱导高水平的酶，其降解大麦谷粒中的细胞壁多糖，特别是(1,3；1,4)-β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖。不完全降解的(1,3；1,4)-β-葡聚糖对于啤酒制造商来说尤其麻烦，因为它们可以以可溶形式从麦芽中提取，形成高粘度水溶液，从而减缓啤酒厂中的过滤过程并导致不希望的在最终啤酒中的浑浊。因此，低水平的可溶性(1,3；1,4)-β-葡聚糖代表了重要的麦芽生产质量参数，而高水平的(1,3；1,4)-β-葡聚糖酶仍然是麦芽质量的重要指标。
如上所述，麦芽制造过程通常需要约4-5天。在受控的发芽步骤之后，将湿麦芽从约40％的水分含量干燥至4％至5％的水分含量。这种称为窑烤(kilning)的干燥过程非常耗能，并且是该行业的主要成本。
由于多种原因，窑干被认为是啤酒生产的重要部分。一个重要原因是在发芽期间形成了小根(也称为“秆(culm)”)。小根(rootlet)具有苦味，这会影响啤酒的余味，此外，小根可能会给啤酒增加不希望的颜色(参见由Shokuhin Sangyo Shimbun出版的BeerBrewing Technology(1999):183以及US9,326,542)。一旦绿色麦芽已经窑干了，就可以很容易地例如使用脱粒机(deculmer)除去小根。那么，根据D.E.Briggs的“Malts andMalting”一般教科书，“必须去除秆[...]，因为它们极其吸湿，富含可溶性含氮物质，含有味道不佳和苦味的物质，并且能够富含二氧化硫和/或亚硝胺。麦芽从窑中剥离以帮助冷却后，，并且在小根吸收空气中的水分而变得松弛和柔韧(不脆)并因此更难以破碎和分离之前，应尽快进行脱粒”(D.E.Briggs,Malts and Malting；p695 First Edition,1998，由Blackie&Professionals出版,London,ISBN0 41229800)。
窑干麦芽通常具有4.5-5.0％的水分含量。窑干麦芽随后通过公路、铁路或海运从麦芽制造厂运输到啤酒厂。这涉及这样的事实，即麦芽制造和酿造过程传统上在不同的地点进行，并且通常由不同的公司实体进行。
在啤酒厂中，碾磨窑干的麦芽以破碎开谷粒，并且所得的内容物在称为糖化的过程中用热水提取。提取的材料包括如上所述的部分降解的淀粉、蛋白质和细胞壁分子，并且这些物质通过从麦芽中提取的内源谷粒酶进一步降解。在此阶段，一些酿酒商添加额外-且通常更便宜的碳源(辅料)-以支持随后的酵母发酵过程并抵消较高的麦芽成本。所述辅料可以是来自未发芽谷粒的大麦、大米、小麦或其他谷物粉，但是它们的添加可能需要伴随添加水解酶，因为麦芽中的内源酶不足以降解辅料的组分。添加的酶通常来自未纯化且相对便宜的真菌和/或细菌培养物提取物。在一些国家，添加外源酶是不合法的，特别是在啤酒必须在严格管制的条件下生产的情况下。
淀粉和在热水中提取的其他胚乳组分的进一步降解在称为糖变(saccharification)的过程中进行。在糖化(mashing)之后，通常在过滤槽中过滤提取物并冷却。提取物可以在啤酒花或啤酒花提取物存在下煮沸，冷却后，加入酵母培养物，将释放的糖发酵成乙醇。如此生产的啤酒通常在装瓶前成熟并过滤。啤酒也可在装瓶前进行碳酸化。
发明概述
本发明提供了快速发芽和制备谷物的水性提取物的方法。该方法显著加速了制备用于生产基于谷物的饮料的麦芽汁的过程，同时保持了用高水平的可发酵糖制备所述麦芽汁的可能性，优选具有低水平的β-葡聚糖和木聚糖。特别地，由所述麦芽汁制备的饮料的特征在于低水平的涩味。
本发明证明，能够在单个位置进行从干大麦谷粒到啤酒的连续和整合的酿造过程。在这方面，本发明提供了通过恒定通气将谷粒组合浸泡和发芽至水分含量例如>30％、优选>35％的方法。因此，本发明可以提供通过消除麦芽的干燥的显著节水效果以及例如通过省略窑干步骤的显著节能效果。
在本发明中，将谷粒在水性溶液(aqueous solution,通常为水)中浸没并孵育，其中向所述液体供应O2。通常，所述O2在整个培养过程中连续供应，例如可以在20至72小时的范围内供应，并且通常允许谷粒不仅达到适当的水分含量而且还以受控的方式发芽。发芽步骤还可包括一个或多个空气静置(air-rest)，通常在通气下在水性溶液中的孵育步骤之后。通过添加一种或多种能够加速发芽的化合物，可以缩短这种受控的发芽过程。例如，植物激素赤霉酸(GA)可以加入到含水液体中--从开始或孵育期间-。GA‘激活’其靶细胞中，即大麦谷粒的糊粉和盾片上皮中的基因表达，包括编码淀粉、贮藏蛋白和细胞壁多糖水解所必需的内源酶的基因。因此，使用本发明，浸泡和发芽所需的总时间可以从常规酿造过程中的超过5天减少到～2天或更短。
在组合的浸泡和发芽过程之后，本发明的方法包括精细分割发芽的谷物谷粒的步骤。本发明的一个特别令人感兴趣的方面是本发明的方法允许在发芽后立即精细分割发芽的谷物谷粒。因此，该方法通常不包括干燥发芽的谷物谷粒的步骤。具体而言，该方法不包括窑干发芽的谷物谷粒的步骤。如上所述，窑干的一个重要方面是允许容易地去除小根。在干燥之前，难以实现小根的去除。然而，根据本发明方法制备的发芽的谷物谷粒具有显著减少的小根(通常每100g发芽大麦(干重)小于4g)，并且如本发明所示，窑干步骤不是根据本发明的方法发芽的谷物所需的。
发芽的谷物谷粒可以例如通过对发芽的谷物谷粒进行湿磨来精细分割，然后进行制备含水性提取物的步骤，例如，通过在预定温度下糖化任何合适的时间，如下文中在“制备含水性提取物”部分中所述。在糖化过程中通过添加催化淀粉、贮藏蛋白和细胞壁多糖降解的外源酶的混合物，可以促进释放的糖类、例如多糖和蛋白质的转化。酶可以从大麦本身、麦芽或其他来源部分纯化，或者可以从可以从商业来源购买的真菌和/或细菌酶混合物中部分纯化。
除了如上所述的益处之外，本发明不仅消除了对麦芽进行窑干的需要，而且还消除了将干燥的谷粒从麦芽厂运输到啤酒厂的需要。通过这种结合浸泡和发芽的发明可以节省高达50％的能源成本，这可以大大减少行业的碳排放量。这一点非常重要，因为全球范围内在大多数国家的减少麦芽制造和酿造行业的碳排放量的立法和税收压力越来越大。
此外，在可持续性的背景下，本发明允许在已经存在的啤酒厂设备中进行啤酒的整个生产，因此几乎不需要额外的资本支出。
在所附权利要求书中进一步限定了本发明。
附图说明
图1显示了可用于实施本发明方法的设备的实例，其中谷粒可以浸入水性溶液中并连续通气。该设备包括谷物谷粒入口(1)，罐，例如浸泡罐(2)；气体入口，例如烧结石(3)；泵，例如空气泵(4)；谷物谷粒出口(5)；谷粒泵(6)；精细分割谷物谷粒的设备，例如碾磨机(7)；入口(8)；容器，例如糖化容器(9)，和；出口(10)。
图2显示了在指定的气流下在15℃或25℃的水中孵育24小时或48小时后的无壳(hull-less)大麦谷粒。A显示的是一堆谷粒，而B显示的是代表性谷物个体。值得注意的是，在15℃4小时后，谷粒已经开始发芽(即使只有30L/h的气流，也可以看到可见的嫩芽(chit)，48小时后可以看到几个小的小根。在25℃24小时后，即使气流仅为30L/h，谷粒也开始发芽并含有可见的芽。气流较高，或48小时后，可见几个小根。
图3显示了在指定的气流下在15℃或25℃的水中孵育24小时或48小时后的带壳大麦谷粒。A显示的是一堆谷粒，而B显示的是代表性个体谷物。
图4显示了在通气条件下在不同量的GA水溶液存在下发芽的谷粒中的α-淀粉酶(图A)、β-淀粉酶(图B)和极限糊精酶(limit dextrinase，图C)的活性图。
图5显示了浸泡、发芽和湿磨颗粒的糖化过程的实例。
图6显示了麦芽汁的过滤性图，该麦芽汁是在存在或不存在酿造酶混合物Ultraflo Max(UFM)的情况下由在不同通气下发芽的谷粒制备的。
图7显示了在不同通气条件下在25℃发芽48小时的谷粒制备的麦芽汁中可发酵糖水平的图。补充有酿造酶混合物Ultraflo Max的样品用UFM标记。
图8显示了可用于实施本发明步骤的设备的实例，其中谷粒可以浸入水性溶液中并连续通气。设备包括：谷物谷粒入口(1)；罐，例如FlexTank(2)；网格(grid)或筛孔(mesh)，例如金属网(meta mesh)；气体入口，例如烧结石(4)和；泵，例如空气泵(5)。
图9显示了在通气下发芽后4种市售小麦品种(1-Benchmark、2-Creator、3-Pistoria、4-Sheriff)中的α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性的图。
图10显示了在通气下发芽后8个大麦品种(1–Alexis,2–Chief,3–Chill,4–Paustian,5–Planet,6–Prestige,7–Quench,8–Tipple)中的α-淀粉酶。
图11显示带壳大麦中的α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性，所述大麦被去皮以除去稻壳并随后在通气下发芽。
图12显示在具有或没有无壳大麦01(图12A)和带壳大麦02(图12B)中空气静置(A)时间时，通气(WA)下在水溶液中发芽的大麦中的α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性。
图13显示了在通过通气下在水性溶液中孵育发芽48小时(48hWA)的有壳和无壳大麦中，和在通过标准浸泡条件发芽96小时(麦芽制造96h)的大麦中，去除小根后的％重量损失。
图14显示了未发芽大麦中，通过本发明的方法发芽的大麦(麦芽1a)中，和3种不同的常规麦芽(麦芽1b、麦芽2和麦芽3)发芽中，NDMA含量。
定义
当在本文中使用与数值相关时，术语“大约”优选表示±10％，更优选±5％，还更优选±1％。
如本文所用的术语“辅料”是指在制备啤酒期间添加的富含碳的原料来源。辅料可以是未发芽的谷物谷粒，其可以与根据本发明制备的发芽谷粒一起碾磨。辅料也可以是糖浆、糖等。
如本文所用的术语“嫩芽(chit)”是指在谷物谷粒的发芽期期间可见的胚生长芽。
本文所用的术语谷粒的“含水量”是指所述谷粒中水的w/w％。
本文所用的术语“发芽谷粒”是指已经发育了可见的嫩芽芽的谷粒，优选至少1mm、例如至少2mm的嫩芽。
除非另有说明，否则本文所用的术语“β-葡聚糖”是指谷物细胞壁聚合物"(1,3；1,4)-β-葡聚糖"。
类似地，除非另有说明，本文所用的术语“木聚糖”是指谷物细胞壁聚合物"阿拉伯木聚糖"。
本文所用的术语“窑干麦芽”和“窑制的麦芽”是指通过窑干而干燥的发芽的谷物谷粒。
如本文所用的术语“出芽的谷粒(sprouted grain)”是指已发育了可见的嫩芽和可见的茎的谷粒。
本文所用的术语“浸泡”是指增加谷物籽粒(cereal kernel)含水量的方法。
如本文所用的术语“β-葡聚糖酶”是指具有解聚谷类β-葡聚糖的潜力的酶。因此，除非另有说明，否则术语“β-葡聚糖酶”是指内切酶或外切酶或其混合物，其特征在于(1,3；1,4)-β-和/或(1,4)-β-葡聚糖酶活性
如本文所用的术语“木聚糖酶”是指具有降解木聚糖和阿拉伯木聚糖的主链和侧链的潜力的酶。因此，除非另有说明，否则术语“木聚糖酶”是指酶或酶混合物，其特征在于由一种或多种下列酶类衍生的酶活性：内切-1,4-木聚糖酶；外切-1,4-木聚糖酶；阿拉伯呋喃糖酶；阿魏酸酯酶。
如本文所用，谷物谷粒的酶活性是指在由特定谷粒类型制备的面粉中测量的活性。例如，每克谷物谷粒的10U/g的α-淀粉酶活性是指在来自所述谷物的1g面粉(干物质)的水性提取物中测量的所述α-淀粉酶活性(10U)。α-淀粉酶活性由K-CERA 01/12(可从Megazyme，Ireland获得方案和试剂盒)测定。β-淀粉酶活性由K-BETA3(可从Megazyme，Ireland获得方案和试剂盒)测定。极限糊精活性由T-LDZ1000(可从Megazyme，Ireland获得方案和试剂盒)测定。
如本文所示的气体体积是指在1atm和20℃所述气体的体积。
如本文所示的O2体积是指在1atm和20℃的O2体积。在本发明的实施方案中，其中O2包含在气体混合物中，则可以确定气体混合物的总体积，并且O2的体积可以计算为由O2构成的总体积的百分比。举例来说，大气空气包含21％的O2。因此，本文所用的大气中O2的体积是大气总体积的21％。
详述
谷物谷粒
本发明的方法包括发芽步骤，其包括将谷物谷粒在水性溶液中孵育。应注意，水性溶液和谷物谷粒的混合物可以被认为是悬浮液。
谷物谷粒可以是任何谷物的谷粒，例如选自大麦、水稻、高粱、玉米、小米(millet)、小黑麦(triticale)、黑麦(rye)、燕麦(oat)和小麦(wheat)的谷物。在本发明的优选实施方案中，谷物谷粒是大麦谷粒。所述谷粒可以是任何大麦品种的谷粒，例如下文“大麦”部分中所述的任何大麦品种。
在所述水性溶液中孵育之前，谷物谷粒可具有相对低的含水量。例如，谷物谷粒可具有至多30％，优选至多20％，例如至多15％，例如5至15％的含水量。
在所述水性溶液中孵育之前，谷物谷粒可以经过一个或多个抗微生物处理步骤。所述抗微生物处理可以是任何有用的抗微生物处理，其不会损害颗粒发芽的潜能。抗微生物处理可以例如用一种或多种抗微生物剂处理。所述抗微生物剂可以是任何抗微生物剂，其在所用浓度下对谷物谷粒无毒。例如，抗微生物剂可以是含氯化合物，例如次氯酸盐。抗微生物剂也可以是过氧化物，例如过氧化氢和/或过乙酸。有用的商业抗微生物剂的非限制性实例包括
或P3-oxonia 
谷物谷粒可用浓度范围为0.1-10％、例如0.5-5％、例如约1％、例如1％的次氯烷处理。谷物谷粒可以用所述次氯酸盐处理15分钟至10小时，例如1至5小时，例如2至4小时。处理后，谷物谷粒可以洗涤一次或多次。
在本发明的一些实施方案中，通过在包含抗微生物剂的水性溶液中孵育谷物谷粒来进行抗微生物处理。在所述孵育之后，可以例如通过启动通气立即开始发芽步骤。因此，在这样的实施方案中，不需要改变水性溶液，并且相同的水性溶液可以用于抗微生物处理并且至少在随后的发芽步骤开始期间。当抗微生物剂是过氧化物、例如尤其过氧化氢时，尤其可能是这种情况。
可优选所述谷物谷粒在根据本发明的水性溶液中孵育之前未经过发芽。因此，可优选谷物谷粒未经过预发芽步骤。
如上所述，谷物谷粒可以是任何谷物谷粒。一些谷物谷粒包括壳，而其他谷物是无壳的。可以在发芽步骤之前处理带壳谷物谷粒以除去至少部分壳。通常，如果使用无壳谷物谷粒，则不需要去壳处理。无壳谷物包括例如无壳大麦品种和小麦。
可以通过对谷物谷粒进行物理处理去除壳来处理带壳谷物谷粒以去除壳。所述物理处理可以例如选自抛光、砂磨、剥离和平滑化。优选地，物理处理导致壳的损失(loss)。壳的损失可以确定为总重量损失。因此，物理处理优选导致损失在谷物谷粒总重量的1至4％的范围内，例如损失在谷物谷粒总重量的1.5至3.0％的范围内。
发芽
本发明的方法包括谷物谷粒的发芽步骤。发芽步骤包括通常在通气下在水性溶液中孵育谷物谷粒的步骤。
在通气下在水性溶液中孵育
谷物谷粒可以是上文“谷物谷粒”部分中所述的任何谷物谷粒，并且水性溶液可以是下文“水性溶液”部分中所述的任何水性溶液。
可能优选的是，在所述水性溶液中孵育期间，在整个温育过程中谷物谷粒完全被所述水溶液覆盖。因此，谷物谷粒可以例如在在每千克谷粒(干重)至少1L，优选至少1.5L，更优选至少2L，例如在1至10L的范围内，例如在1至5L的范围内，例如1.5至3L水性溶液的范围内孵育。
因此，在一些实施方案中，谷物谷粒在整个孵育期间浸没在水性溶液中。
在其他实施方案中，谷物谷粒以某种方式吸收水性溶液，使得在所述水性溶液的孵育结束时，所有所述水性溶液被谷物谷粒吸收。
在其他实施方案中，在通气下孵育后剩余的水性溶液可以从谷物谷粒中排出。
在一些实施方案中，优选在谷物谷粒在所述水性溶液中孵育后，然后大部分，例如至少70％，优选至少80％，更优选至少90％，甚至更优选至少95％，例如基本上所有的谷物谷粒都含有至少1mm的可见的嫩芽。
在一些实施方案中，在谷物谷粒在所述水性溶液中孵育后，然后大部分，例如至少70％，例如至少80％，例如至少90％，例如至少95％，例如，基本上所有的谷物谷粒都含有一个或多个可见的小根。
在一些实施方案中，在谷物谷粒在所述水性溶液中孵育后，然后大部分，例如至少70％，例如至少80％，例如至少90％，例如至少95％，例如，基本上所有的谷物谷粒都含有一个或多个可见的小根和可见的茎。
在一些实施方案中，在谷物谷粒在所述水性溶液中孵育后，然后谷物谷粒具有至少30％，优选至少35％，更优选至少37％，例如在35至60％的范围内，例如在35至50％的范围内，例如在37至60％的范围内，例如在37至50％的范围内的含水量。
谷物谷粒的含水量可以通过确定谷物谷粒的重量，然后干燥所述谷物谷粒并确定干谷物谷粒的重量来确定。湿和干谷物谷粒的重量差异被认为是水，而含水量是以水的重量除以谷物谷粒(湿谷物谷粒)的总重量得到的。因此以％表示的含水量为w/w％。
谷物谷粒可以在所述水性溶液中孵育足够的时间以允许如上所述的大部分所述谷物谷粒的发芽。谷物谷粒也可以在所述水性溶液中孵育足够的时间以获得上述含水量。在本发明的一些实施方案中，发芽步骤包括在水性溶液中孵育，然后进行空气静置。在这样的实施方案中，在水性溶液中孵育进行足够的时间以在空气静置后在发芽的谷物谷粒中允许足够的酶活性。酶活性优选如下文“发芽的谷物谷粒”部分所述。
通常，谷物谷粒在水性溶液中孵育至少20小时，例如至少24小时。通常，将谷粒在所述水性溶液中孵育最多72小时，例如最多60小时，例如最多48小时。因此，在一些实施方案中，谷物谷粒在所述水性溶液中孵育20至72小时，例如在20至60小时的范围内，例如在20至48小时的范围内，例如在20至30小时的范围内，例如在22至26小时的范围内。
在一些实施方案中，谷物谷粒在通气下在水性溶液中在24至60小时的范围内，优选在40至55小时的范围内，更优选在45至50小时的范围内孵育。在本发明的实施方案中尤其如此，其中发芽不包括空气静置步骤，例如在实施方案中，其中谷物谷粒在水性溶液中孵育后基本上立即精细分割。
在一些实施方案中，谷物谷粒在通气下在水性溶液中在24至70小时的范围内孵育，优选在40至60小时的范围内，更优选在45至55小时的范围内。在本发明的实施方案中尤其如此，其中发芽不包括空气静置步骤，例如在实施方案中，其中谷物谷粒在水性溶液中孵育后基本上立即精细分割。
在一些实施方案中，谷物谷粒在通气下在水性溶液中在16至40小时的范围内，优选在16至30小时的范围内，优选在20至30小时的范围内，更优选在22至26小时的范围内孵育。在本发明的实施方案中尤其如此，其中发芽还包括空气静置步骤。
谷物谷粒可以在任何有用的温度下温育孵育，但是优选的是在足够高的温度下进行孵育以允许含水量的快速增加。如下文实施例1中所示，温度的升高可显著提高含水量。因此，可优选将谷物谷粒在所述水性溶液中在至少15℃，例如至少20℃，例如至少25℃的温度下孵育。特别地，谷物谷粒可以在10至35℃的范围内，优选在15至30℃的范围内，例如在20至30℃的范围内，例如在25至30℃的范围内孵育。
特别地，在本发明的实施方案中，其中谷物谷粒在20至30℃的温度下孵育，然后所述谷物谷粒可以在20至48小时的范围内孵育。
如上所述，然后所述谷物谷粒经常在所述水性溶液中孵育，同时O2通过水性溶液。这也称为所述谷物谷粒在通气下在水性溶液中孵育。优选地，在整个孵育过程中使O2连续通过水性溶液。所述O2可以以任何有用的方式通过水性溶液，但是通常在包含水性溶液和谷物谷粒的容器的底部和/或下部引入含O2的气体。通常，气体将通过水性溶液/谷物谷粒混合物扩散，并从水性溶液的顶部离开水性溶液/谷物谷粒混合物。特别地，孵育可以在如下文“装置”部分中所述的设备中进行。也可以从容器的底部抽出重的气体，特别是CO2，从而可以从容器的上部提供新鲜空气/O2。
所述O2可以作为纯O2加入到所述水性溶液中。然而，通常，所述O2包含在气体混合物中。在一个实施方案中，所述O2包含在大气中。因此，本发明的方法可包括使大气通过所述水性溶液。
通常，每千克谷物谷粒每小时至少2L，优选至少3L，更优选至少4L，还更优选至少5L，甚至更优选至少6L O2通过所述水性溶液。所述谷物谷粒的重量是干重。例如，每千克谷物谷粒(干重)每小时在2至100L的范围内，例如在2至75L的范围内，例如在2至50L的范围内，例如在4至100L的范围内，例如在4至75L的范围内，例如在4至50L的范围内，例如在6至100L的范围内，例如在6至75L的范围内，例如在6至50L的范围内的O2通过所述水性溶液/谷物谷粒混合物。
在一个实施方案中，每小时优选每千克谷物谷粒至少20g O2，更优选每千克谷物谷粒至少30g O2，更优选每千克谷物谷粒至少40g O2，例如每千克谷物谷粒在40至100g的范围内的O2，例如每千克谷物谷粒在40至80g的范围内的O2，例如每千克谷物谷粒60g的范围内的O2通过所述水性溶液/谷物谷粒混合物。谷物谷粒的重量以干重提供。在孵育期间，谷物谷粒通常吸收至少一些水性溶液，因此水性溶液中O2的浓度通常在孵育期间变化。通常，每小时每升水性溶液供应的O2的量在40至200g的范围内，优选在50至150g的范围内。
如上所述，通常是大气空气通过水性溶液。因此，该方法可以包括每千克谷物谷粒每小时至少10L，优选至少15L，更优选至少20L，还更优选至少25L，甚至更优选至少30L大气空气通过所述水性溶液。所述谷物谷粒的重量是干重。例如，每千克谷物谷粒(干重)每小时在10至500L的范围内，例如在10至375L的范围内，例如在10至250L的范围内，例如在20至500L的范围内，例如在20至375L的范围内，例如20至250L的范围内，例如在30至500L的范围内，例如在30至375L的范围内，例如在30至250L的范围内的大气空气通过所述水性溶液。在一个实施方案中，每千克谷粒(干重)每小时，在50至110L范围内，优选80至100L大气空气通过所述水性溶液。
空气静置
除了在通气下在水性溶液中孵育之外，谷物谷粒还可以在空气中孵育(例如在不存在水性溶液的情况下)。在空气中孵育的步骤也可称为“空气静置”。因此，在通气下在水性溶液中孵育后，可以排出剩余的水性溶液并且可以将谷物谷粒在空气中孵育。或者，在通气下在水性溶液中孵育后，谷物谷粒已经吸收了所有的水性溶液，然后可以将谷物谷粒在空气中孵育。所述在空气中的孵育优选在通气下进行，例如O2可以通过包含谷物谷粒的容器。优选地，在整个空气静置过程中使O2连续通过所述容器。通过包含谷物谷粒的容器的O2的量可以是与如上所述通过水性溶液的O2量相同的量。O2可以以大气空气的形式提供。
空气静置可以进行任何合适的时间量，优选18至50小时，更优选18至38小时，例如22至35小时。
在空气静置期间，可以向谷物谷粒中加入额外的水或水性溶液，例如，通过灌溉或洒水。但是，在空气静置期间，谷物谷粒不应浸没在水性溶液中。
发芽方法
发芽还可包括几个在水性溶液中孵育的步骤和/或几个空气静置的步骤。通常，第一步是如上所述在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育的步骤。因此，发芽可包括以下步骤或由以下步骤组成：
·如上文“在通气下在水性溶液中孵育”部分中所述，在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育
·如上在“空气静置”部分中所述将谷物谷粒在空气中孵育
在该实施方案中，谷物谷粒在通气下在水性溶液中的孵育可以例如在16至30小时的范围内，例如在20至30小时的范围内，例如在22至26小时的范围内进行，而空气静置可以在18至38小时的范围内，例如在22至35小时的范围内进行。
发芽还可包括以下步骤或由以下步骤组成：
·如上文“在通气下在水性溶液中孵育”部分中所述，在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育
·如上在“空气静置”部分中所述将谷物谷粒在空气中孵育
·如上文“在通气下在水性溶液中孵育”部分中所述，在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育
发芽还可包括以下步骤或由以下步骤组成：
·如上文“在通气下在水性溶液中孵育”部分中所述，在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育
·如上在“空气静置”部分中所述将谷物谷粒在空气中孵育
·如上文“在通气下在水性溶液中孵育”部分中所述，在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育
·如上所述在“空气静置”部分中将谷物谷粒在空气中孵育
发芽还可包括以下步骤或由以下步骤组成：
·如上文“在通气下在水性溶液中孵育”部分中所述，在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育
·如上在“空气静置”部分中所述将谷物谷粒在空气中孵育
·如上文“在通气下在水性溶液中孵育”部分中所述，在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育
·如上在“空气静置”部分中所述将谷物谷粒在空气中孵育
·如上文“在通气下在水性溶液中孵育”部分中所述，在通气下将谷物谷粒在水性溶液中孵育
每次孵育的时间可以变化，但是通常整个发芽步骤，即在水性溶液所有孵育和所有空气静置的总时间不超过72小时，更优选不超过60小时，甚至更优选不超过54小时。因此，优选发芽的整个步骤在20至72小时的范围内，例如在24至60小时的范围内，例如在24至48小时的范围内进行。因此，如果发芽包括在水性溶液孵育和/或空气静置的几个步骤，则每个孵育步骤通常更短。
发芽的所有步骤优选在同一容器内进行。所述容器尤其可以是罐，例如下文“装置”部分中所述的任何罐。
在一些实施方案中，可以添加一种或多种外源酶。例如，可以在发芽步骤中加入一种或多种酶，例如如WO2016/071463中所述。
谷物谷粒优选在发芽后基本上立即精细切割。因此，本发明的方法优选不包括在发芽步骤和谷物谷粒精细切割之间进行干燥的步骤。
发芽的谷物谷粒
本发明涉及一种包括产生发芽的谷物谷粒的步骤的方法。
发芽的谷物谷粒优选包含一种或多种水解酶活性，例如由α-淀粉酶，β-淀粉酶，淀粉脱支酶(如极限糊精酶)，α-葡糖苷酶和蛋白酶提供。
通常，水解酶活性的开始可以及时协调的方式发生，因此一些水解酶的活性可以用作其他水解酶活性的标记物。
因此，优选发芽的谷物谷粒具有足够水平的可测量的α-淀粉酶活性。优选地，发芽的谷物谷粒具有至少4U/g、例如至少10U/g谷物谷粒(干重)的可测量的α-淀粉酶活性。因此，优选地，发芽的谷物谷粒可具有至少20U/g、例如至少30U/g、例如至少40U/g、例如至少50U/g谷物谷粒(干重)的可测量的α-淀粉酶活性。在谷物谷粒为小麦的本发明实施方案中，α-淀粉酶活性可以为至少30U/g。在本发明的一些实施方案中，谷物谷粒可以具有至少50U/g、例如至少60U/g、例如至少70U/g谷物谷粒(干重)的α-淀粉酶活性。在谷物谷粒在通气下在水性溶液中孵育然后空气静置的实施方案中尤其可能是这种情况。
α-淀粉酶活性优选根据标准方法测定，例如，使用来自Megazyme,Ireland的Ceralpha试剂盒(K-CERA)。特别地，α-淀粉酶活性可以如下文实施例2中所述测定。
还可以优选发芽的谷物谷粒具有足够水平的可测量的β-淀粉酶活性。优选地，发芽的谷物谷粒具有至少5U/g谷物谷粒(干重)的可测量的β-淀粉酶活性。因此，优选地，发芽的谷物谷粒可以具有至少10U/g、例如至少15U/g谷物谷粒(干重)的可测量的β-淀粉酶活性。
优选地，β-淀粉酶活性根据标准方法测定，例如，使用来自Megazyme,Ireland的Betamyl试剂盒(K-BETA3)。特别地，β-淀粉酶活性可以如下文实施例2中所述测定。
还优选发芽的谷物谷粒具有足够水平的可测量的极限糊精酶活性。优选地，发芽的谷物谷粒具有至少5mU/g谷物谷粒(干重)的可测量的极限糊精酶活性。因此，优选地，发芽的谷物谷粒可具有至少10mU/g、例如至少15mU/g、例如至少20mU/g谷物谷粒(干重)的可测量的极限糊精酶活性。在谷物谷粒为小麦的本发明实施方案中，极限糊精酶活性可以为至少8U/g。在本发明的一些实施方案中，谷物谷粒可以具有至少20U/g、例如至少22U/g、例如至少25U/g谷物谷粒(干重)的极限糊精酶活性。在谷物谷粒在通气下在水性溶液中孵育然后空气静置的实施方案中尤其可能是这种情况。
优选地，极限糊精酶活性根据标准方法测定，例如，使用来自Megazyme,Ireland的Limit Dextrizyme试剂盒T-LDZ1000。特别地，极限糊精酶活性可以如下文实施例2中所述测定。
有趣的是，与常规绿色麦芽相比，根据本发明的发芽的谷物谷粒具有显著减少的小根。因此，根据本发明的发芽的谷物谷粒优选每100g发芽大麦含有至多4g小根，优选每100g发芽大麦含有至多3g小根，甚至更优选每100g发芽大麦最多2g小根，例如每100g发芽大麦最多1.1g小根，其中小根的质量和发芽大麦的质量均以干重提供。小根的质量优选如下文实施例10中所述测定。
亚硝胺(NDMA)是化学结构R1N(–R2)–N＝O的化合物，即与胺键合的亚硝基。大多数亚硝胺都具有致癌性。尽管现代麦芽中亚硝胺的含量低，但与常规麦芽相比，根据本发明的发芽的大麦粒仍然具有显著降低的NDMA含量。在一个实施方案中，根据本发明的发芽的大麦粒包含至多0.15μg/kg NDMA，优选至多0.12μg/kg NDMA，例如至多0.10μg/kg NDMA。
水性溶液
水性溶液可以是任何水性溶液。即使水性溶液和谷物谷粒的混合物可以被认为是悬浮液，水性溶液也可以被认为是溶液。通常，水性溶液是水，例如自来水。可以将一种或多种另外的试剂添加到所述水中，因此水性溶液可以是包含一种或多种另外的试剂的水，例如自来水。所述另外的试剂可以从一开始就包含在水性溶液中，或者它们可以在孵育期间加入。
所述另外的试剂可以是，例如，能够加速谷物谷粒发芽的化合物。因此，水性溶液可以包含赤霉酸(GA)，例如水性溶液可以包含浓度为至少100nM，例如浓度为至少1000nM，例如浓度范围为100至100,000nM，例如浓度范围为500至2000nM的GA。所述GA可以从孵育开始就存在于水性溶液中，或者它可以在孵育期间加入。所述GA可为任何GA，例如GA3或GA7。在一个实施方案中，所述GA是GA3。
另外的试剂也可以是消泡剂。所述消泡剂可以是例如任何食品级消泡剂，例如Foamzol FCD511(AB Vickers，UK)。
装置
可以使用适合于执行该方法的一个或多个装置来执行本发明的方法。
例如，在水性溶液中孵育谷物谷粒的步骤可以在配备有一个或多个空气泵的容器中进行。容器可以是任何容器，其中谷物谷粒可以在水性溶液中孵育。在一些实施方案中，容器可以是罐，例如如下所述的罐。
图8中提供了用于孵育谷物谷粒的装置的一个实例。该装置包括罐(2)，其应具有足够的体积以包含谷物谷粒和水性溶液。图8中所示的罐是圆柱形的，但是与本发明一起使用的罐可以具有任何合适的形状，例如它可以是圆柱形罐，例如具有锥形底部的圆柱形罐。罐可以由任何合适的材料制备，例如，塑料(如树脂玻璃)或金属(如不锈钢或铜)。
罐包括至少一个谷物谷粒入口(1)，其可用于将谷物谷粒添加到罐中。入口也可用于向罐中添加其他化合物，例如，入口可用于加入水性溶液，例如水。入口可以定位在罐中的任何有用位置，并且在一些实施例中，入口位于罐的上部，例如，罐的顶部。入口应具有足够的尺寸以允许添加谷物谷粒。即使不是必需的，除了谷物谷粒入口之外，罐还可以包括另外的入口。
罐可任选地包括基本水平定位在罐中的网格或筛孔(3)。如果存在，例如网格或筛孔通常位于罐的下1/3中，例如在下1/5中。网格或筛孔优选仅包含开口，所述开口小于谷物谷粒。网格或筛孔可以由任何合适的材料制成，例如塑料或金属，并且可以例如是金属网。因此，网格或筛孔可用于将谷物谷粒与罐的底部分离。然而，罐通常不包括筛孔。特别地，如果罐包括底部或靠近底部的谷物谷粒出口，则所述罐通常不包括网格或筛孔。
此外，罐包括一个或多个气体入口(4)。所述入口可以是任何入口，包含O2的气体能够通过该入口进入罐中。气体入口可具有允许气体以高速进入水性溶液的形状，从而确保气体通过水性溶液扩散。因此，例如，气体入口可以是喷口(nozzle)、喷嘴(jet)、扩散石或烧结石。在一个实施方案中，气体入口是烧结石。气体入口通常连接到泵(5)，泵(5)通过所述入口将气体泵送到罐中。泵可以是任何能够泵送气体的泵，例如通过气体入口的空气。优选地，罐包括多个气体入口，例如至少2个，例如至少3个，例如在3至20个的范围内。气体入口可以定位在罐中的任何位置，但通常，它们位于底部1/3处，例如位于罐的底部1/5处。这允许气体从底部进入水性溶液并向上扩散通过水性溶液。过量的气体可能通过罐中的任何开口离开罐，例如，通过添加谷物的入口。在一个实施方案中，如图1所示，可能优选的是，所述入口(3)直接定位在罐(2)的侧壁上，优选地位于侧壁的下部。
图1中示出了用于执行本发明方法的若干步骤的装置的示例。该装置包括谷物谷粒入口(1)，罐(2)，气体入口(3)和泵(4)，其可以是以上关于图8描述的任何谷物谷粒入口，罐，气体入口和泵。罐(2)可包括谷物谷粒出口(5)，其位于罐的下1/3中，例如罐的下1/5，例如位于罐底部。所述出口既可用于除去谷粒，也可用于除去保留在罐中的其它组分，例如水性溶液。所述出口可以例如通过管道连接到谷粒泵(6)。所述谷粒泵(6)可以是能够将谷粒从罐(2)泵送到用于精细切割谷物谷粒的设备(7)和任选地进一步泵至糖化容器(9)的任何泵。
该装置包括用于精细切割谷物谷粒的设备(7)。所述设备可以是能够精细切割含水量高于20％、例如高于35％的谷物谷粒的任何设备。该设备尤其可以是研磨机(grinder)或碾磨机(mill)，例如湿碾磨机。该设备(7)可以通过管道连接到罐(2)和容器(9)。可以通过泵(6)确保谷粒从罐(2)到设备(7)以及进一步到容器(9)的移动。
该装置还可包括容器(9)。容器(9)可以是任何容器，其能够包含含水提取物并且能够承受用于糖化的温度，例如，温度高达90℃，例如高达85℃，例如高达80℃。因此，容器可以由耐受这种温度的任何材料制成，例如，金属，如不锈钢或铜。容器可具有任何有用的形状，例如，它可以是基本上圆柱形的。容器可以与用于温度控制的设备相关联。该容器可用于制备精细切割谷物谷粒的水性提取物，方法包括在一个或多个预定温度下孵育，如本文“制备含水提取物”部分所述。所述用于温度控制的设备能够控制容器内液体的温度，包括能够将容器内的液体加热到预定温度，例如本文在“制备含水提取物”部分中描述的任何温度。容器(9)还可包括用于搅拌或旋转容纳在所述容器中的任何液体的设备。特别地，容器(9)可以是糖化容器。糖化容器在本领域中是众所周知的，容器(9)可以是任何常规的糖化容器。
容器(9)通常包含入口(8)，精细切割的发芽的谷物谷粒可通过入口(8)进入容器。所述入口(8)通常位于容器的上半部分，例如，容器的上1/3处，例如在容器的上1/5处，例如在容器的顶部。精细切割的谷物谷粒可以通过管道从将谷物谷粒精细切割的设备(7)引到容器(9)的入口(8)。
通常，容器(9)还包含出口(10)，水性提取物在制备水性提取物后能够通过出口(10)离开容器(参见下文“水性提取物”和“制备水性提取物”部分中的水性提取物的细节)。出口通常位于容器的下半部分，例如，容器的下1/3处，例如在容器的下1/5处，例如在容器的底部。
精细切割的发芽的谷物谷粒
本发明的方法包括将在通气下在水性溶液中孵育而发芽的谷物谷粒精细分割的步骤。
在所述谷物谷粒精细切割时，它们优选仍具有高含水量，优选所述谷物谷粒的含水量为至少20％，更优选至少25％，甚至更优选至少30％，更优选至少35％。例如，发芽的谷物谷粒可以直接从所述水性溶液中的孵育转移到用于精细切割谷物谷粒的设备中。因此，发芽的谷物谷粒在精细切割时可具有相同的含水量，因为谷物谷粒在水性溶液中孵育谷物谷粒后立即具有例如上文“发芽”部分中所述的含水量。具体而言，该方法通常不包括使其经受升高的温度而干燥发芽的谷物谷粒的步骤。优选地，发芽的谷物谷粒在发芽后和精细切割所述谷物谷粒之前的任何时间都不具有小于20％，优选不小于25％，甚至更优选不小于30％，更优选不小于35％的含水量。因此，该方法优选不包括窑干发芽的谷物谷粒的步骤。
发芽的谷物谷粒可以使用任何适合于精细切割谷物谷粒的设备精细切割，所述谷物谷粒的含水量大于20％，例如大于25％，例如大于30％，例如大于35％。例如，可以对发芽的谷物谷粒进行碾磨，例如湿磨。用于碾磨发芽的谷物谷粒的有用的碾磨机包括可从Millstar，USA获得的碾磨机。发芽的谷物谷粒也可以进行研磨。
通常将谷物谷粒精细切割到一定程度，以便可以制备谷物谷粒的可发酵糖的水性提取物。因此，谷物谷粒被充分切割，使得1kg所述精细切割的谷物谷粒的7L含水提取物具有至少8°Plato的比重。
在本发明的实施方案中，其中水性提取物由发芽的谷物谷粒和一种或多种辅料制成，所述辅料也可以被精细切割。特别地，当所述辅料包含未发芽的谷物谷粒时可能是这种情况。所述辅料可以例如在单独的程序中碾磨进行精细切割。然而，在本发明中还包括将辅料与发芽的谷物谷粒一起精细切割。类似地，如果水性提取物由发芽的谷物谷粒和窑干麦芽制成，则所述窑干麦芽可以例如在单独的程序中碾磨进行精细切割。然而，在本发明中还包括将窑干麦芽与发芽的谷物谷粒一起精细切割。
制备水性提取物
本发明的方法还包括制备精细切割的发芽的谷物谷粒的水性提取物的步骤。例如，所述步骤可以是糖化步骤。
上述含水提取物通常可以通过将精细切割的谷物谷粒在水中或水性溶液中孵育来制备。与用于在发芽期间孵育的谷物谷粒的水性溶液相比，用于制备含水提取物的水性溶液通常是不同的水性溶液。
为了区分，用于制备水性提取物的水性溶液也可称为“糖化溶液”。糖化溶液可以是任何水性溶液，但它通常由水组成，例如可以加入一种或多种另外的试剂的自来水。为了区分发芽期间添加的其他试剂，这些另外的试剂可称为“另外的糖化剂”。因此，糖化溶液可以由水(例如自来水)组成，其中添加了一种或多种另外的糖化剂。糖化剂可以从一开始就存在于糖化溶液中，或者它们可以在制备水性提取物的过程中加入。
所述另外的糖化剂可以是酶。因此，糖化溶液可包含一种或多种酶。所述酶可以从该过程开始或随后在糖化溶液中加入。
所述酶可以是，例如，一种或多种水解酶。合适的酶包括脂肪酶，淀粉降解酶(例如淀粉酶)，葡聚糖酶[优选(1-4)-和/或(1,3；1,4)-β-葡聚糖酶]，和/或木聚糖酶(例如阿拉伯木聚糖酶)，和/或蛋白酶，或包含一种或多种上述酶的酶混合物，例如Cereflo、Ultraflo或Ondea Pro(Novozymes)。例如，糖化溶液可包含一种或多种水解酶，其中至少一种水解酶选自α-淀粉酶，β-淀粉酶，极限糊精酶，支链淀粉酶，β-葡聚糖酶，木聚糖酶，葡糖淀粉酶和蛋白酶。
在本发明的一个实施方案中，糖化溶液包含一种或多种下列酶：
-β-葡聚糖酶，例如内切-(1,3；1,4)-β-葡聚糖酶或内切-1,4-β-葡聚糖酶。
-木聚糖酶，如内切或外切-1,4-木聚糖酶，阿拉伯呋喃糖苷酶或阿魏酸酯酶
-α-淀粉酶
-支链淀粉酶或极限糊精酶
-葡糖淀粉酶。
是否将酶添加到糖化溶液中，以及决定添加哪种酶可能取决于所使用的谷物谷粒。因此，在本发明的实施方案中，其中谷物是具有低水平β-葡聚糖的大麦植物(例如，如下文“大麦”部分中所述)，则可以在糖化溶液中加入很少或不加β-葡聚糖酶。
在一个实施方案中，优选在糖化过程中不添加外源蛋白酶。蛋白酶的添加可能不太优选，因为蛋白酶可能影响酶活性。在一个实施方案中，优选在糖化过程中不添加外源脂肪酶。
在一个实施方案中，优选在制备水性提取物期间使用至多700U，优选最多350U的外源葡糖淀粉酶/g发芽的谷物谷粒(干物质)。
在一个实施方案中，优选在制备水性提取物期间使用至多400AGU，优选最多200AGU的外源葡糖淀粉酶/kg发芽的谷物谷粒(干物质)。可以如US7060468中所述进行AGU的测定。
在另一个实施方案中，优选在制备水性提取物期间使用的组合的外源葡糖淀粉酶和α-淀粉酶不超过700U，优选不超过350U/g发芽的谷物谷粒(干物质)。组合的葡糖淀粉酶和α-淀粉酶活性可以例如使用K-CERA 01/12(可从Megazyme，Ireland获得的方案和试剂盒)测定。
在一个实施方案中，优选在制备水性提取物期间使用至多20U的外源支链淀粉酶或极限糊精酶/kg发芽的谷物谷粒(干物质)。
在一个实施方案中，优选在制备水性提取物期间使用至多100PUN的支链淀粉酶/kg发芽的谷物谷粒(干物质)。可以如US7060468中所述进行PUN的测定。
所述另外的糖化剂也可以是辅料，例如未发芽的谷物谷粒、糖浆或糖。如果添加辅料，这些也可以已被精细切割，例如通过碾磨或研磨。如果辅料是谷物谷粒，例如未经过发芽的谷物谷粒，则通常可以将其精细切割或碾磨。如果辅料是糖浆、糖等，则通常不会碾磨它们。糖或糖浆等辅料可以在加工过程中的任何时候添加到糖化溶液中；然而，这些辅料也可以加入水性提取物中或稍后在制备如下所述的饮料的过程中加入。通常，辅料的添加量小于发芽的谷物谷粒的添加量。因此，水性提取物的至少50％，优选至少70％，例如至少90％的碳水化合物来自发芽的谷物谷粒，而辅料优选仅占碳水化合物的一小部分。如果辅料是未发芽的谷物谷粒，那么发芽的谷物谷粒优选构成按每干重测定的谷物谷粒总量的至少50％(w/w)，优选至少70％(w/w)，更优选至少90％(w/w)。
另外的糖化剂也可以是窑干麦芽。如果添加窑干麦芽，其也可以已被精细切割，例如通过碾磨或研磨。通常，窑干麦芽的添加量小于发芽的谷物谷粒的添加量。因此，发芽的谷物谷粒优选构成按每干重测定的谷物谷粒和麦芽总量的至少80％(w/w)，优选至少90％(w/w)，更优选至少95％(w/w)。在优选实施方案中，没有添加窑干麦芽。
所述另外的糖化剂、优选食品级的糖化剂，也可以是盐，例如CaCl2。
所述另外的糖化剂也可以是酸，优选食品级酸，例如H3PO4。
水性提取物通常通过在一个或多个预定温度下在糖化溶液中孵育精细切割的发芽的谷物谷粒来制备。所述预定温度在本文中也可称为“糖化温度”。所述糖化温度可以例如是用于糖化的常规温度。
糖化温度通常保持恒定(等温糖化)或逐渐增加，例如以顺序方式增加。在任何一种情况下，精细切割的发芽的谷物谷粒中的可溶性物质被释放到所述糖化溶液中，从而形成水性提取物。
糖化温度通常为30至90℃范围内的温度，例如40至85℃范围内的温度，例如50至85℃范围内的温度。可根据所用的谷物类型选择糖化温度。因此，在本发明的实施方案中，其中谷物谷粒是具有低水平或不存在脂氧合酶(LOX)活性和/或甲基蛋氨酸转移酶(MMT)活性的大麦(参见下文“大麦”部分中的细节)，糖化温度可以更低，例如在35至69℃的范围内。
糖化溶液中的孵育可以进行任何合适的时间量。在糖化容器中的糖化溶液中孵育的时间可以是例如60至300分钟，例如60至240分钟，例如90至300分钟，例如在90至240分钟的范围内，例如在90至270分钟的范围内。例如，在糖化溶液中孵育的所述时间可以是常规糖化中使用的任何时间。合适糖化的一个非限制性实例是：
(1)在50-60℃，例如约55℃的温度范围内，在10-30分钟的范围内，例如约15分钟，进行糖化。
(2)加热至60至70℃的范围内，优选60至65℃的范围内，例如约62℃的温度，加热30至90分钟的范围，例如约60分钟。
(3)加热至在70至75℃的范围内，例如约72℃的温度，加热在5-30分钟的范围内，例如约15分钟。
(4)加热至75至80℃的范围内，优选75至78℃的范围内，例如约78℃的温度，加热5至15分钟的范围，例如约10分钟。
在糖化容器中的糖化溶液中孵育后，糖化溶液中精细切割的发芽的谷物谷粒可以转移到另一个容器中、例如过滤槽中并且在升高的温度下孵育另外的时间，例如，在70至78℃的范围内，在30至120分钟的范围内。
因此，除了上述步骤之外，在糖化溶液中的孵育还可以包括以下步骤(5)：
(5)加热至70至78℃的范围内，优选75至78℃的范围内，例如约78℃的温度，加热30至120分钟的范围，例如约60分钟。
有用的糖化温度和时间的一个非限制性实例在本文中显示在图5中。第一个约120分钟的孵育可以例如在糖化容器中进行，而孵育的其余部分例如可以在另一个容器中进行。其他非限制性实例可以在酿造文献中找到，例如，在Briggs等人(同上)和Hough等人(同上)。
在糖化溶液中孵育后，通常可以分离水性提取物，例如，通过过滤成水性提取物和残留的未溶解的固体颗粒，后者也称为“废谷粒”。过滤可以例如在过滤槽中进行。或者，过滤可以通过糖化过滤器进行过滤。由此获得的水性提取物也可以表示为“第一麦芽汁”。
在称为喷射(sparging)的过程中，可以将额外的液体(例如水)添加到废谷粒中。在喷射和过滤之后，可以获得“第二麦芽汁”。可以通过重复该过程来制备进一步的麦芽汁。
因此，水性提取物可以是麦芽汁，例如第一麦芽汁，第二麦芽汁，进一步的麦芽汁或其组合。
水性提取物
通过本发明的方法制备的水性提取物可具有许多有用的性质，包括-但不限于-本部分中描述的性质。
如上所述，水性提取物可以进行过滤步骤。因此，优选麦芽汁具有良好的过滤性。例如，过滤高粘度液体可能在技术上具有挑战性，因为优选水性提取物具有低粘度。
过滤性可以以多种方式确定。在一个实施方案中，过滤性被确定为在通过装有滤纸的过滤漏斗过滤1小时后获得的液体量。优选地，当将包含100g精细切割谷粒的400mL糖化溶液添加到所述过滤漏斗中时，水性提取物具有至少250mL的过滤性。过滤性也可以确定为如上所述在过滤60分钟后获得的液体体积与添加到所述漏斗中的水性提取物的液体体积相比的百分比。因此，过滤性可以是至少50％，例如至少60％(v/v)。特别地，可以如下文实施例3中所述测定过滤性。
过滤性可能经常取决于β-葡聚糖的水平。因此，优选β-葡聚糖的水平不太高。例如，水性提取物可包含至多200mg/L，优选至多150mg/L的β-葡聚糖。
还优选水性提取物包含足够水平的可发酵糖。特别地，可优选水性提取物包含每L至少10g、例如至少15g麦芽糖。例如，可优选水性提取物包含至少1g/L/°Plato麦芽糖。还可优选所述水性提取物包含每L至少1g、例如至少2g葡萄糖。
通常希望麦芽汁含有足以获得良好的酵母生存力的高水平的游离氨基氮(FAN)，而非常高的水平可能是不希望的。因此，可优选水性提取物包含150至400mg/L，例如150至300mg/L，例如150至250mg/L FAN。
通常希望麦芽汁含有高水平的氨基酸缬氨酸，因为这可以降低不希望的二乙酰形成的可能性。因此，可优选水性提取物包含至少55mg/L、例如至少60mg/L缬氨酸。在一个实施方案中，水性提取物包含至少65mg/L的缬氨酸。
上述糖、FAN和氨基酸的水平优选在任何发酵之前在水性提取物中的水平。
制备饮料
在一些实施方案中，本发明的方法还包括将通过本发明的方法制备的水性提取物加工成饮料的步骤。
水性提取物可以在有或没有啤酒花的情况下煮沸，之后可以称为煮沸的麦芽汁。
可以将第一、第二和进一步的麦芽汁混合，然后进行加热或煮沸。水性提取物可以加热或煮沸任何合适的时间，例如，在60分钟至120分钟的范围内。在加热或煮沸期间，水性提取物的体积可能由于蒸发而降低。优选水性提取物的体积减少小于8％，优选小于5％。这可以显著降低能耗。
饮料可以通过水性提取物的发酵、例如通过麦芽汁的发酵来制备。因此，饮料可以通过用酵母发酵水性提取物来制备。
在一个实施方案中，饮料可以是酒精饮料，例如啤酒。在其他实施方案中，饮料可以是基于发芽的谷物谷粒的非酒精饮料。非酒精饮料可以是例如非酒精啤酒或其他种类的非酒精饮料，例如maltina。
在一个优选的实施方案中，饮料是啤酒，例如啤酒可以是lager啤酒或ale啤酒。因此，啤酒可以例如选自Altbier,Amber ale,Barley wine,Berliner weisse,Bière deGarde,Bitter,Blonde Ale,Bock,Brown ale,California Common,Cream Ale,DortmunderExport,Doppelbock,Dunkel,Dunkelweizen,Eisbock,Fruit lambic,Golden Ale,Gose,Gueuze,Hefeweizen,Helles,India pale ale,
Lambic,Light ale,Maibock,Maltliquor,Mild,
Old ale,Oud bruin,Pale ale,Pilsener,Porter,Red ale,Roggenbier,Saison,Scotch ale,Steam beer,Stout,Schwarzbier,lager,Witbier,Weissbier和Weizenbock。根据本发明的水性提取物由未经窑干的发芽的谷物谷粒制备。未经窑干的发芽的谷物谷粒通常具有较浅的颜色，因此，本发明的方法特别适用于制备较淡的啤酒，特别是用于制备lager啤酒。较深的啤酒也可以通过本发明的方法制备，例如，如“制备饮料”部分所述，在糖化过程中加入一种或多种窑干麦芽。
因此，本发明还涉及生产饮料的方法，包括以下步骤：
---通过根据本发明的方法制备水性提取物。
---将所述提取物加工成饮料。
根据本发明的方法，诸如啤酒的酒精饮料可以由发芽的谷物谷粒制成。除啤酒花和酵母外，发芽的谷物谷粒有助于啤酒的风味和颜色。
一旦制备了水性提取物，就可以通过任何方法包括常规酿造方法将其加工成啤酒。用于酿造的合适方法的实例的非限制性描述可以在例如Briggs等人(1981)和Hough等人(1982)等人的出版物中找到。可以获得许多定期更新的大麦和啤酒产品分析方法，例如但不限于American Association of Cereal Chemists(1995),American Society ofBrewing Chemists(1992),European Brewery Convention(1998)和Institute ofBrewing(1997)。人们认识到，对于给定的啤酒厂采用了许多特定的程序，其中最显著的变化与当地消费者的偏好有关。任何这种生产啤酒的方法都可以用于本发明。
从水性提取物生产啤酒的第一步优选包括如上所述加热所述水性提取物，然后进行随后的冷却和任选的涡旋沉淀静置(whirlpool rest)阶段。可以将一种或多种另外的化合物加入水性提取物中，例如，下面“另外的化合物”部分中描述的一种或多种另外的化合物。在冷却后，可以将水性提取物转移到含有酵母的发酵罐中，例如酿造酵母，例如S.pastorianus或酿酒酵母(S.cerevisiae)。水性提取物可以发酵任何合适的时间段，通常在1至20天的范围内，例如1至10天。发酵在任何有用的温度下进行，例如温度范围为10至20℃。该方法还可包括添加一种或多种酶，例如，可以在发酵之前或期间将一种或多种酶添加到麦芽汁中。特别地，所述酶可以是脯氨酸特异性内切蛋白酶。脯氨酸特异性内切蛋白酶的非限制性实例是可从DSM获得的“Brewer's Clarex”。在其他实施方案中，在该方法期间不添加外源酶。
在为期数天的发酵过程中，随着一些风味物质的形成，糖转化为酒精和CO2。发酵可以在任何所需的时间终止，例如，一旦观察到％P没有进一步下降。
随后，可以进一步加工啤酒，例如冷藏(chilled)。它也可以过滤和/或长期窖藏(lagered)，-一种产生令人愉悦的香气和较少酵母样味道的过程。还可以添加添加剂。另外，可以添加CO2。最后，啤酒可以在包装(例如转移到容器或小桶，瓶装或罐装)之前进行巴氏灭菌和/或过滤。啤酒也可以通过标准方法进行巴氏灭菌。
通过本发明的方法生产的啤酒通常具有令人愉快的味道，并且缺乏或仅具有很少的涩味。例如，可以通过专业啤酒品尝小组来分析味道。
大麦
在本发明的优选实施方案中，与本发明方法一起使用的谷物谷粒是大麦谷粒。
所述谷粒可以是任何大麦植物的谷粒。然而，在一些实施方案中，大麦植物可包含一种或多种特定特征，例如，如下文所述的一种或多种特征。尽管在下文中单独讨论了各种特征，但本发明的大麦植物可具有这些特征的组合。
在本发明的一个实施方案中，大麦可以是无壳大麦品种(var.)。本发明还包括大麦是具有天然薄壳的大麦var.，如var.Admiral。例如，壳可以占小于谷粒和壳总重量的7％。
如上所述，优选在糖化过程中获得的水性提取物具有足够低的粘度以使糖化混合物具有良好的过滤性。还如上文详细描述的，可溶性β-葡聚糖可有助于水性提取物的高粘度。因此，在本发明的一些实施方案中，可优选使用谷物植物，特别是具有低水平β-葡聚糖的大麦植物，例如，没有β-葡聚糖，例如低于检测水平的β-葡聚糖水平。这些大麦植物是本领域已知的，包括例如在编码β-葡聚糖合酶的基因中携带突变的大麦植物。所述基因可以是编码US2012/0030784中所述的SEQ ID NO：2的多肽的基因。例如，大麦植物可以是包含如US2012/0030784的SEQ ID NO：1或SEQ ID NO：18所示的β-葡聚糖缺陷基因的大麦。大麦植物也可以是含有沉默的CslF6基因的植物，导致大麦谷粒具有非常低水平的(1,3；1,4)-β-葡聚糖(如Taketa等人，2011所述)。
大麦植物也可以是具有低水平LOX活性的大麦植物。这样的大麦植物是本领域已知的，包括例如在编码LOX-1的基因中携带突变的大麦植物。例如，大麦植物可以是携带WO02/053721、WO 2005/087934和WO 2004/085652中描述的LOX-1基因中的任何突变的大麦植物。
大麦植物也可以是携带编码脂氧合酶1(LOX-1)的基因和/或编码LOX-2的基因中的突变的大麦植物。例如，大麦植物可以是携带WO 2010/075860中描述的LOX-1和LOX-2基因中的任何突变的大麦植物。
大麦植物也可以是具有低水平MMT活性的大麦植物。这样的大麦植物是本领域已知的，包括例如在编码MMT的基因中携带突变的大麦植物。具体地，大麦植物可以是携带WO2010/063288中描述的MMT基因中的任何突变的大麦植物。大麦植物也可以是WO 2011/150933中描述的任何大麦植物。
大麦植物也可以是特征为具有增加的GA信号传导的大麦植物。特别地，大麦植物可以是携带编码DELLA蛋白的Slender1基因的突变的大麦植物。例如，大麦植物可以是携带Chandler等人,Journal of Experimental Botany,Vol.64,No.6,pp.1603–1613,2013,doi:10.1093/jxb/ert022、例如在其中表1中描述的任何突变的大麦植物。例如，大麦植物可携带Slender1基因中的突变，导致突变体Slender1基因编码突变DELLA蛋白，其中所述突变体DELLA蛋白携带氨基酸编号46,490,280,268,271,277,231,481,282,277,227,485或237中一个或多个的突变,例如选自G46E,S490F,R268H,G271D,A277T,V231M,R481H,V282F,A277T,G227E,S485F和C237Y的突变。氨基酸编号根据DELLA蛋白可在Genbank登录号AK372064或AF035820获得(截至2013年2月4日的版本)。
饮料
通过将根据本发明的水性提取物加工成饮料而制备的饮料可具有许多有用的性质，包括-但不限于-本部分中描述的性质。
通常希望根据本发明的饮料含有尽可能少的二乙酰。因此，优选饮料包含的二乙酰水平低于在lager啤酒中被认为是异味的阈值。优选地，饮料包含至多30ppb的二乙酰，更优选至多25ppb的二乙酰，甚至更优选至多20ppb的二乙酰。如果饮料是啤酒，例如lager啤酒，则尤其如此。
根据本发明的饮料可以是例如本文所述的水性提取物，其任选地已经发酵。因此，饮料可包含所述水性提取物或发酵水性提取物和任选的一种或多种另外的化合物或由其组成。所述另外的化合物可以是例如下文“另外的化合物”部分中描述的任何其他化合物。
另外的化合物
本发明的方法可包括添加一种或多种另外的化合物的步骤。所述另外的化合物可以是例如调味化合物、防腐剂、功能成分、颜色、甜味剂、pH调节剂或盐。pH调节剂可以是例如缓冲剂或酸，例如磷酸。
功能性成分可以是为获得给定功能而添加的任何成分。优选地，功能性成分使饮料更健康。功能性成分的非限制性实例包括维生素或矿物质。
防腐剂可以是任何食品级防腐剂，例如它可以是苯甲酸，山梨酸，山梨酸盐(例如山梨酸钾)，亚硫酸盐和/或其盐。
另外的化合物也可以是CO2。特别地，可以添加CO2以获得碳酸饮料。
用于本发明的风味化合物可以是任何有用的风味化合物。风味化合物可以例如选自芳香剂，植物提取物，植物浓缩物，植物部分和草药输注物。特别地，风味化合物可以是啤酒花。
项目
本发明还可以通过以下项目来描述：
1.一种生产谷物的水性提取物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.提供谷物的谷粒；
b.将所述谷粒在水性溶液中孵育直至谷粒的含水量至少为35％，其中每小时每千克干重谷物谷粒至少2L O2通过所述水性溶液，从而产生发芽的谷粒；
c.精细切割所述发芽的谷粒，而所述发芽的谷粒的含水量至少为35％；
d.制备所述研磨的发芽的谷粒的水性提取物，
从而产生谷物的水性提取物。
2.一种生产谷物的水性提取物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.提供谷物的谷粒；
b.使谷粒经受发芽步骤，从而获得发芽谷粒，其中所述发芽步骤包括将所述谷粒在水性溶液中孵育直至谷粒的含水量至少为30％，其中每小时每千克干重谷粒至少2L O2通过所述水性溶液；
c.精细切割所述发芽的谷粒，而所述发芽的谷粒的含水量至少为20％；条件是，在步骤b)和c)之间的任何时间，所述谷粒的含水量不低于20％，
d.制备所述研磨的发芽的谷粒的水性提取物，
从而产生谷物的水性提取物。
3.根据前述任一项的方法，其中将所述谷粒在所述水性溶液中孵育20至72小时的范围。
4.根据前述任一项的方法，其中在整个发芽步骤中，谷物的谷粒浸没在水性溶液中。
5.根据前述任一项的方法，其中将谷物的谷粒浸没在水性溶液中，其中每小时每千克干重谷物颗粒至少2L O2通过所述水性溶液24至60小时的范围，优选40至55小时的范围。
6.根据项目1至3中任一项的方法，其中发芽步骤包括
i.至少一个在水性溶液中孵育所述谷粒的步骤，其中每小时每千克干重谷物谷粒至少2L O2通过所述水性溶液；和
ii.至少一个在空气中孵育所述谷物谷粒的步骤。
7.根据项目6的方法，其中所述至少一个在水性溶液中孵育所述谷粒的步骤在16至40小时的范围内进行，优选在20至30小时的范围内进行。
8.根据项目6至7中任一项的方法，其中在空气中孵育所述谷物谷粒的步骤在通气下进行。
9.根据项目6至8中任一项的方法，其中在空气中孵育所述谷物谷粒的步骤在18至50小时的范围内进行，更优选在18至38小时的范围内进行，例如在22至35小时的范围内进行。
10.根据前述任一项的方法，其中整个发芽步骤不超过72小时，更优选不超过60小时，甚至更优选不超过54小时。
11.根据前述任一项的方法，其中所述水性溶液是水。
12.根据前述任一项的方法，其中该方法还包括在水性溶液中加入赤霉酸(GA)。
13.根据项目12的方法，其中所述GA以至少100nM、例如至少1000nM的浓度添加到水性溶液中。
14.根据前述任一项的方法，其中每小时每千克谷物谷粒干重至少3L，更优选至少4L，又更优选至少5L，甚至更优选至少6L O2通过所述水性溶液。
15.根据前述任一项的方法，其中每小时优选每千克谷物谷粒(干物质)至少20gO2，更优选每千克谷物谷粒(干物质)至少30g O2，更优选每千克谷物谷粒(干物质)至少40gO2，例如每千克谷物谷粒(干物质)在40至100g的范围内的O2，例如每千克谷物谷粒(干物质)在40至80g的范围内的O2，例如每千克谷物谷粒(干物质)60g的范围内的O2通过所述水性溶液/谷物谷粒混合物。
16.根据前述任一项的方法，其中所述O2包含在气体混合物中。
17.根据项目16的方法，其中气体混合物是大气空气。
18.根据前述任一项的方法，其中每小时每千克谷物谷粒干重至少10L，优选至少15L，更优选至少20L，又更优选至少25L，甚至更优选至少30L大气空气通过所述水性溶液。
19.根据前述任一项的方法，其中水性溶液还包含消泡剂。
20.根据前述任一项的方法，其中孵育在15至30℃的温度范围内进行，优选在约25℃的温度下进行。
21.根据前述任一项的方法，其中在步骤b期间，谷粒保持在同一容器中。
22.根据前述任一项的方法，其中将谷物谷粒在所述水性溶液中孵育直至它们具有至少35％、例如至少37％的含水量。
23.根据前述任一项的方法，其中步骤a.中提供的谷粒已经用抗微生物剂处理。
24.根据项目23的方法，其中抗微生物剂是过氧化物，例如过氧化氢。
25.根据前述任一项的方法，其中该方法不包括去除小根的步骤。
26.根据前述任一项的方法，其中谷物是带壳谷物，例如带壳大麦。
27.根据项目26的方法，其中该方法包括在将所述谷粒在水性溶液中孵育之前除去至少部分所述壳的步骤。
28.根据项目27的方法，其中除去所述壳导致损失在谷物谷粒总重量的在1至4％的范围内，例如损失在谷物谷粒总重量的1.5至3.0％的范围内。
29.一种生产谷物的水性提取物的方法，所述方法包括以下步骤：
A.提供含水量至少为35％的发芽的谷物谷粒；
B.精细切割所述发芽的谷粒，而所述发芽的谷粒的含水量至少为35％；
C.制备所述研磨的发芽的谷粒的水性提取物，
从而产生谷物的水性提取物。
30.一种生产谷物的水性提取物的方法，所述方法包括以下步骤：
A.提供发芽的谷物谷粒，其含水量至少为20％，条件是，在发芽后的任何时间，所述谷粒的含水量不低于20％；
B.精细切割所述发芽的谷粒，所述发芽的谷粒的含水量至少为20％；
C.制备所述研磨的发芽的谷粒的水性提取物，
从而产生谷物的水性提取物。
31.根据前述任一项的方法，其中在精细切割所述谷物谷粒时，发芽的谷物谷粒的含水量至少为25％，甚至更优选至少30％，更优选至少35％。
32.根据前述任一项的方法，其中在发芽步骤完成与精细切割所述谷物谷粒时之间的任何时间，发芽的谷物谷粒的含水量不低于25％，甚至更优选不低于30％，更优选不低于35％。
33.根据前述任一项的方法，其中谷物是大麦。
34.根据项目33的方法，其中大麦是无壳或具有薄皮的大麦品种。
35.根据项目1至32中任一项的方法，其中谷物是无壳谷物，例如小麦或无壳大麦。
36.根据项目1至33中任一项的方法，其中谷物是带壳谷物，例如带壳大麦。
37.根据前述任一项的方法，其中谷物是特征在于以下一种或多种的大麦：
A.在编码β-葡聚糖合酶的基因中携带突变
B.在编码LOX-1的基因中携带突变
C.在编码LOX-2的基因中携带突变
D.在编码MMT的基因中携带突变；和/或
E.在编码DELLA的基因中携带突变
38.根据前述任一项的方法，其中基于干重，发芽的谷粒具有至少4U/g、优选至少30U/g谷物谷粒的α-淀粉酶活性。
39.根据前述任一项的方法，其中基于干重，发芽的谷粒具有至少100U/g谷物谷粒的α-淀粉酶活性。
40.根据前述任一项的方法，其中基于干重，发芽的谷粒具有至少5U/g谷物谷粒的β-淀粉酶活性。
41.根据前述任一项的方法，其中基于干重，发芽的谷粒具有至少5mU/g谷粒的极限糊精酶活性。
42.根据前述任一项的方法，其中发芽的谷粒每100g发芽谷粒(干物质)含有最多4g的小根(干物质)。
43.根据前述任一项的方法，其中发芽的谷粒每100g发芽谷粒(干物质)含有最多2g的小根(干物质)。
44.根据前述任一项的方法，其中在精细分割步骤紧前的发芽的谷粒具有至多0.15μg/kg，优选至多0.12μg/kg，例如最多0.10μg/kg谷粒(干物质)的硝胺含量。
45.根据前述任一项的方法，其中步骤C.包括在50至80℃的温度下用糖化溶液将所述碾磨的发芽的谷粒糖化。
46.根据项目45的方法，其中所述糖化是在一种或多种添加的水解酶的存在下进行的。
47.根据项目46的方法，其中至少一种水解酶选自细胞壁降解酶和淀粉降解酶，包括但不限于α-淀粉酶，β-淀粉酶，极限糊精酶，支链淀粉酶，β-葡聚糖酶，木聚糖酶，葡糖淀粉酶和蛋白酶。
48.根据项目45的方法，其中所述糖化是在至少一种β-葡聚糖酶和至少一种木聚糖酶的存在下进行的。
49.根据项目45至48中任一项的方法，其中在所述糖化过程中，加入最多700U、优选最多350U的外源葡糖淀粉酶和/或α-淀粉酶/g发芽的谷物谷粒(干重)。
50.根据项目45至49中任一项的方法，其中在所述糖化过程中，加入最多100PUN的外源支链淀粉酶/g发芽的谷物谷粒(干重)。
51.根据项目45至46和49至50中任一项的方法，其中谷物的特征在于谷粒中低的β-葡聚糖水平，并且其中在糖化过程中不添加β-葡聚糖酶。
52.根据前述任一项的方法，其中该方法还包括过滤所述水性提取物的步骤。
53.根据前述任一项的方法，其中水性提取物的过滤性为至少50％，例如至少60％。
54.根据前述任一项的方法，其中水性提取物包含至多200mg/L的β-葡聚糖。
55.根据前述任一项的方法，其中水性提取物包含至少10g、例如至少15g的麦芽糖/L。
56.根据前述任一项的方法，其中水性提取物包含150至400mg/L范围的FAN。
57.根据前述任一项的方法，其中水性提取物包含至少60mg/L、例如至少65mg/L的缬氨酸。
58.根据前述任一项的方法，其中该方法不包括窑干的步骤。
59.一种生产饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
i.通过前述任一项的方法制备水性提取物；
ii.将所述提取物加工成饮料。
60.根据项目59的方法，其中步骤ii.包括以下步骤：
a.任选地在啤酒花或啤酒花提取物存在下加热所述水性提取物；
b.冷却水性提取物；
c.用酵母发酵所述水性提取物，从而产生发酵饮料。
61.根据项目60的方法，其中该方法还包括在步骤a.或步骤b.之后进行的沉降步骤。
62.根据前述任一项的方法，其中整个方法在一个地方执行。
63.根据项目59至62中任一项的方法，其中饮料包含最多25ppb、例如最多20ppb的二乙酰。
实施例
本发明还可以通过以下实施例来示例。然而，这些不应被视为对本发明的限制。以下实施例中使用的大麦样品均如下分析：
--发芽试验
对实施例中使用的所有大麦样品评估参数发芽指数、发芽能量和水敏感性。根据Analytica-EBC方法3.6.2大麦发芽能量(BRF方法)，数据基于进行4mL发芽试验的100粒大麦谷粒的样品大小，进行8mL发芽试验的100粒大麦谷粒的样品大小。
---大麦样品的表征
使用Data Count JR仪器通过自动计数确定千粒重，而大小分级使用PfeufferSortimat K3调整为4类不同粒度(X)：X>2.8mm；2.8<X>2.5mm；2.5<X>2.2mm；X<2.2mm。基于100g谷粒样品计算大小分级数据。
使用Foss 1241NIT仪器，使用大麦校准(FOSS BY213271；由Foss，DK提供)测定大麦样品的蛋白质含量、含水量和淀粉含量。在水性溶液中孵育之前(例如24小时)，使用Foss1241NIT仪器使用大麦校准Foss BY303300(Foss，Denmark)重新测定100g谷粒样品的含水量。
通过首先测量相应大麦样品的重量，然后干燥所述样品并测定干燥样品的重量来确定谷物的含水量。湿和干样品的重量差异被认为是水，而含水量等于水的重量除以样品(湿样品)的总重量。
--发芽的谷粒的分析
测试发芽谷粒样品的以下参数(w/w)：含水量、蛋白质含量、可溶性蛋白质和麦芽样品的提取物。使用Foss 1241NIT仪器测定数值，该仪器根据Foss(DK；校准MA000010)提供的数据校准。
实施例1.单步浸泡和发芽
在实验室规模的实验中，将1千克干燥的大麦谷粒放入有机玻璃圆筒中，并用来自谷粒柱下方的大气空气不断充气。这里使用的设备的示意图在图8中提供。谷粒从下方通过不同水平的大气空气通气不同时间段，在此期间谷粒水分含量如表1所示升高并开始发芽。在该分析中使用了不同的大麦品种，如图例中所示。使用SmartTrak 50质量流量计和控制器(Sierra，CA，USA)设定气流，并使用Testo 735精密温度计(Testo，Germany)测量温度。
用于测量浸泡水的气流、温度、pH、电导率、氧化还原电位和O2含量的传感器集成在该系统中。传感器不仅可以实时监控过程，还可以在过程中调整浸泡和发芽条件；遵循当前的麦芽制造和酿造方案无法实现这种控制水平。
将无壳大麦品系的谷粒转移到Plexiglas圆柱体中，在水中孵育45小时后首先在1％P3-次氯酸盐(Ecolab,Switzerland)中孵育3小时，调节至1nM赤霉酸(GA)和0.01％的Foamazol FCD511(AB Vickers，Burton on Trent，UK)。孵育温度为15或25℃，并用30、60、90或120L/h的大气空气对谷粒进行充气。在24小时和48小时后收集样品。结果总结在图2中。如图所示，空气的进入强烈促进了大麦的发芽。当与非充气样品(0L/hr)比较时，所有经受气流的样品的特征在于谷粒发育的显著差异。特别是，即使在24小时后，在15℃和30L/h的气流下，谷粒的可见的嫩芽也超过1mm。在15℃24小时后，增加气流会导致额外的嫩芽的发育。在25℃，一些谷粒甚至形成了可见的小根(60、90或120L/h)。增加孵育时间导致发育进展，经受气流的所有谷粒特征为48小时后发芽和可见小根的发育。随着孵育温度的升高，嫩芽和小根的发育得到了加强。90L/h的气流对应于51g O2/h。如果计算为O2/L H2O，则该量将随时间变化，因为谷物谷粒在孵育期间吸收水。通常，90L/h的气流对应于每小时64-121gO2/L H2O。
使用有带壳大麦品系的谷粒进行相同的实验，结果总结在图3中。在25℃和30L/h的气流下孵育24小时后，带壳大麦品系的谷粒的可见的嫩芽也超过1mm。增加孵育时间导致发育进展，经受60L/h气流的所有谷粒特征为48小时后发芽和可见小根的发育。
如上所述，通过在15℃和25℃在无壳大麦品系和带壳大麦品系中测定水含量％(w/w)来确定谷物中的水吸收。结果总结在下面的表1(无壳大麦)和表2(带壳大麦)中。如果气流至少为30L/h，则含水量似乎不高度依赖于气流。相比之下，25℃24小时后的含水量远高于15℃时的含水量。
表1.吸水率(％)，无壳大麦谷粒气流温度(T)＝15℃T＝25℃
表2.吸水率(％)，带壳大麦谷粒气流温度(T)＝15℃T＝25℃
因此，本发明的结果表明，对于谷粒的早期吸水率以及因此发芽的总速度，25℃的温度可能是更优选的。
实施例2.酶活
在发芽过程中，大麦谷粒开始分泌一系列水解酶，例如α-淀粉酶、极限糊精酶和(1,3；1,4)-β-葡聚糖酶。通常，以及时协调的方式检测这些酶活，α-淀粉酶、β-淀粉酶和/或极限糊精酶的活性可用作水解酶活性的一般标记。因此，根据本发明的方法在发芽后测定α-淀粉酶和极限糊精酶的活性。
GA是一种植物激素，可激活发芽大麦中的糊粉层。许多麦芽制造者在麦芽制作过程中添加低浓度的GA。这里，各种浓度的GA补充到水中，用于在该方法开始时孵育谷粒。GA3溶液由赤霉酸(G7645，Sigma-Aldrich，St.Louis，MO，USA)在无水乙醇中制备并加入水中。通过在24小时和48小时测量谷物提取物中的水解酶活性来监测酶活性。
样品制备
在酶活性分析之前，使用标准的Foss Cyclotech碾磨机(Foss，Denmark)碾磨发芽的谷粒样品，该碾磨机配备有碳化钨研磨环(Foss 10004463)、镀镍叶轮(Foss 1000 2666)和1mm出口筛(Foss 10001989)。在碾磨样品后48小时内进行发芽大麦谷粒中酶活性的所有测量。
α-淀粉酶活性
发芽的谷粒的α-淀粉酶活性基于如上文“样品制备”部分中所述制备的面粉。使用来自Megazyme的Ceralpha试剂盒试剂使用标准实验室设备测定α-淀粉酶活性。根据制造商的方案(K-CERA 01/12)进行测定，包括计算α-淀粉酶活性。
β-淀粉酶活性
当测量发芽谷粒的β-淀粉酶活性时，如上文“样品制备”部分中所述制备面粉。β-淀粉酶活性测定遵循来自Megazyme(K-BETA3)的Betamyl试剂盒提供的推荐。
极限糊精酶活性：
对于测量发芽谷粒中的极限糊精酶活性，如上文“样品制备”部分中所述制备面粉。使用来自Megazyme的Limit Dextrizyme试剂盒T-LDZ1000测定极限糊精酶活性。根据制造商的方案(T-LDZ1000 07/9)进行包括活性测量在内的测定。
在无壳大麦品系中测定α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性。基本上如实施例1所述，通过在0.01％的FCD511 Foamzol存在下和在不同量的GA存在下在水中孵育，使大麦谷粒发芽。在25℃(使用Testo 735精密温度计，Testo，Germany测量)使用没有卫生设施的SmartTrak 50质量流量计和控制器(Sierra，CA，USA)设定气流为90L/h。在发芽后24和48小时测量发芽谷粒中的酶活性，结果如图4所示。
此外，在无壳大麦品系和带壳大麦品系中测定α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性。基本上如实施例1所述，通过在0.01％的FCD511 Foamzol存在下和在1000nM的GA存在下在水中孵育，使大麦谷粒发芽。在25℃(使用Testo 735精密温度计，Testo，Germany测量)使用没有卫生设施的SmartTrak50质量流量计和控制器(Sierra，CA，USA)使用如下表3和4中所示的变化的气流。在24和48小时测量发芽谷粒中的酶活性，结果如表3(无壳大麦)和表4(带壳大麦)所示。
表3.无壳大麦谷粒的酶活。
*)α-淀粉酶活性(U/g)；
**)β-淀粉酶活性(U/g)；
***)游离极限糊精酶的活性(mU/g)
表4.带壳大麦谷粒的酶活*)。
*)缩写与表3的图例相同；n.d.＝没有确定。
如图4所示，加入GA后，α-淀粉酶和极限糊精酶的水平显著增加。
实施例3.糖化
如上在实施例1种所述将大麦谷粒发芽。在连续浸泡和发芽2天后，将液相从谷粒中排出，并将谷粒在实验室规模的均化器(Omega Juicer 8226，Omega，USA)中湿磨。使用图5中概述的糖化方案进行水中碾磨的谷粒的提取。该过程也可称为“糖化”。在糖化(mashing)过程中，通常也会发生糖变化(saccharification)。在糖化过程中，通常将CaCl2和H3PO4加入水中。
在工业糖化过程中，可以加入外源酶制剂以继续将部分降解的淀粉、贮藏蛋白和细胞壁多糖转化为可发酵的糖和氨基酸，它们随后在发酵过程中支持酵母的生长。比较了存在和不存在Ultraflo Max酿造酶混合物(Novozymes，Denmark)时的糖化特性。UltrafloMax是包含β-葡聚糖酶和木聚糖酶活性的酶混合物。糖化后，使用标准的麦芽浆滤器过滤提取物。
通过测量糖化过程后残留的麦芽浆(mash)混合物的过滤性来测试外源酶混合物的功效。使用配备有MN 6141/4
320mm REF 527032(Macherey Nagel Düren Germany)的140-mm TOP ID过滤漏斗(Urbanti Pequannock,N.J.USA)测定过滤性。使用标准天平(MPB1502L，Mettler Toledo，Switzerland)记录样品的重量。过滤性测定为在过滤麦芽浆混合物60分钟后得到的液体总量，该麦芽浆混合物包含400mL糖化溶液，其预先补充有100g研磨的发芽大麦。
对于无壳大麦品系的谷粒，实验结果总结在图6中，其如实施例1中详述的实验所述在通气下在25℃发芽48小时。
实施例4.麦芽汁
使用如实施例1中所述制备的发芽的大麦谷粒，如实施例3的实验中详述制备麦芽汁。如实施例1中所述，在用大气空气以45L/h或90L/h通气，将无壳大麦品系谷粒在25℃在GA存在下孵育48小时。在存在或不存在Ultraflo Max酶混合物(Novozymes，Denmark)的情况下，如实施例3所述，将发芽的大麦谷粒湿磨并糖化。
以下列方式测定可发酵糖-果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖-的水平。煮沸麦芽汁后，用milliQ-水将其稀释1:2000，然后通过0.2-μm尼龙膜过滤器(Titan3 30mm，Thermo Scientific，CA，USA)过滤。首先将10μL的等分试样施加到CarboPacSA10-4μm柱上，随后在配备有CarboPacSA10-4μm保护柱(4×50mm)的Dionex ICS 5000+无试剂HPLC系统上进行分析。用无梯度的25mM KOH洗脱分离的分子20分钟。在基线扣除并使用HPLC级纯碳水化合物作为参考标准[d-(+)-葡萄糖、d-果糖、d-(+)-麦芽糖麦芽三糖]后，通过峰面积积分量化碳水化合物。结果如图7所示。
实施例5.
发酵
如实施例3中所述制备的麦芽汁在啤酒花或啤酒花提取物存在下煮沸，并且通过用合适的酿造酵母菌株常规接种提取物开始发酵过程。根据传统方案进行发酵、啤酒过滤和装瓶。
小规模酿造
该实施例将根据本文所述方法处理的两种大麦制备的啤酒与用市售酿造酶混合物处理的未发芽大麦制备的啤酒进行比较。分析麦芽汁和最终啤酒，并在可能的情况下与商业参考lager啤酒(在此标记为“参考”)进行比较。参考lager啤酒的数据与其他来源分开获得。
材料
除非另有说明，否则材料按原样使用。
碾磨
酿造
在标准条件下使用1比4的粗磨粉/水比例进行酿造。
使用标准糖化程序将发芽的大麦、未处理的材料和/或麦芽糖化(mash)，在所示的酶存在下进行2步糖变(saccharification)。
·
Max包含β-葡聚糖酶(700EGU/g)和木聚糖酶(250FXU/g)
·
Flex包含葡糖淀粉酶(400AGU/g)和支链淀粉酶(80PUN/g)，根据制造商的产品说明书
·
Core包含葡糖淀粉酶(1600AGU/g)
·
包含β-葡聚糖酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、支链淀粉酶(637PUN/g)、蛋白酶和脂肪酶。
当如实施例2中所述测定
的活性时，发现使用
的量对应于每克酶溶液16243mU大麦极限糊精酶活性。此外，发现组合的葡糖淀粉酶和α-淀粉酶活性为每克酶溶液628,863U。
在标准过滤后收集冷麦芽汁，并在煮沸开始时加入啤酒花进行麦芽汁煮沸。
用自来水调节原始提取物，以在煮沸和蒸发后获得11.5的最终plato(％P)，并调节麦芽汁的颜色以获得与参考啤酒的颜色相似的颜色。
发酵
·将Brewers 
(可从DSM获得)以0.1g/kg DM加入冷麦芽汁中
·麦芽汁投放有8E6个细胞/ml的lager酵母(S.pastorianus)，
·将投放的麦芽汁用空气充气30分钟
·发酵在无压力的发酵罐中在15℃进行直至发酵结束
·将末端发酵的啤酒保持在4℃直至转移到罐中
转移到罐中
·将具有少于5E5个细胞/mlin悬浮液的啤酒转移到罐中
·在填充之前和之后，将罐用CO2冲至0.5巴
·加入CO2至0.5巴的超压，并将啤酒保持在4℃直至过滤过滤
·通过三层深层过滤板过滤啤酒
·过滤后，将1.2巴的CO 2压力施加到罐中的啤酒中
·将啤酒保持在4℃直至包装
包装
将啤酒包装在33cl瓶中并保持在4℃下进行最终测试和感官评估。分析结果
发酵前的麦汁中的糖
基本上如实施例4中所述测定总可发酵糖的浓度，结果显示在表5中。与由未发芽大麦制备的酿造物相比，根据本发明方法制备的两种酿造物中的葡萄糖水平明显更高。
表5
游离氨基氮和β-葡聚糖
根据ThermoFisher，Gallary Beermaster标准方案FAN，比色法测定发酵前麦芽汁以及最终啤酒中游离氨基氮(FAN)的浓度。麦芽汁中游离氨基氮(FAN)的典型值为200mg/L。FAN对于发酵过程中良好的酵母活力很重要。通常，需要足够高以获得良好酵母活力的FAN水平。发酵前的麦芽汁中的FAN结果示于表6a中，啤酒中的列于表6b中。
β-葡聚糖通常在常规麦芽制造过程中降解。太高水平的β-葡聚糖是不希望的，因为这可能导致有问题的过滤。使用来自Thermo Scientific的“β-葡聚糖(高MW)”试剂盒根据制造商的说明书测定发酵前麦芽汁以及啤酒中的β-葡聚糖水平，结果显示在表6a中(发酵前的麦芽汁)和表6b(啤酒)。
表6a发酵前的麦芽汁
表6b-啤酒
发酵前麦汁中的氨基酸
使用Waters AccQ·Tag Ultra试剂盒按照其中所述的程序测定发酵前麦芽汁中所有标准氨基酸的浓度。发酵前麦芽汁中氨基酸的结果如表7所示。
特别地，发酵前缬氨酸的浓度很重要。麦芽汁中存在的缬氨酸越多，发酵过程中“不希望的二乙酰”形成的可能性就越低-从而延长DA的静置时间。与试验3相比，根据本发明制备的麦芽汁中缬氨酸浓度是5倍(试验1)和2倍(试验2)。
表7
确定各种酿造和发酵关键数并与参考进行比较。结果如表8所示。值得注意的是，通过本发明的方法制备的啤酒具有显著更低的二乙酰水平。通常优选二乙酰水平尽可能低。
表8
感官小组评估
通过感官小组对如本实施例中所述制备的所有啤酒进行评价。所有这些的总风味评分是可以接受的。不同啤酒之间的一个区别是来自试验3的啤酒具有针对风味“肥皂，脂肪，二乙酰，油性腐臭”的“明显”的评分，而来自试验2的啤酒(根据本发明制备)的该风味仅具有“略微”的评分。
实施例6
小麦浸泡：
将4种市售小麦品种(1-Benchmark、2-Creator、3-Pistoria、4-Sheriff)在0.1％的次氯酸盐中消毒1小时，然后在含有1000nMGA3和0.01％消泡剂(Sigma 204)的自来水中在罐中培养24小时或48小时浸泡并发芽。孵育在25℃进行，并且在整个孵育过程中，90l/h的空气从罐底部通过水。
孵育后，基本上如实施例2中所述测定α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性。结果如图9所示。孵育48小时后，α-淀粉酶和极限糊精酶活性显著增加。
实施例7
浸泡带壳大麦：
8种市售大麦品种(1–Alexis、2–Chief、3–Chill、4–Paustian、5–Planet、6–Prestige、7–Quench、8-Tipple)在0.1％的次氯酸消毒液中消毒1小时，然后通过在含有1000nM GA3和0.01％消泡剂(Sigma204)的自来水中在罐中孵育24小时或48小时来浸泡并发芽。孵育在25℃进行，并且在整个孵育过程中，90l/h的空气从罐底部通过水。
孵育后，基本上如实施例2中所述测定α-淀粉酶活性。结果如图10所示。孵育48小时后，α-淀粉酶活性显著增加。
实施例8
带壳大麦的去皮：
通过机械砂纸处理将带壳大麦(带壳02)剥皮1、2、4或16分钟，以部分除去皮。处理导致重量减轻1、2、3或5％。将去皮的大麦粒在0.1％的次氯酸盐中消毒1小时，并且在含有1000nMGA3和0.01％消泡剂(Sigma 204)的自来水中在罐中培养24小时或48小时浸泡并发芽。孵育在25℃进行，并且在整个孵育过程中，90l/h的空气从罐底部通过水。
孵育后，基本上如实施例2中所述测定α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性。结果如图11所示。将大麦粒剥离至2％的重量损失导致显著诱导的α-淀粉酶和极限糊精酶活性。
实施例9
无壳大麦和带壳大麦的空气静置：
将无壳大麦(无壳01)和带壳(带壳02)大麦在0.1％的次氯酸盐中消毒1小时，并根据不同的浸泡方式浸泡和发芽。
WA＝水/空气：
在25℃在含有1000nM GA3和0.01％消泡剂(Sigma204)的自来水中在罐中孵育，而在整个孵育期间，90l/h空气从罐底通过水。
A＝空气
在罐中孵育潮湿的谷物。在整个培养过程中，90l/h的空气从罐底部通过潮湿的谷粒。在25℃进行孵育。
将谷粒在WA或WA和A中孵育图13中所示的时间，结果显示在图13中。图12A显示了无壳大麦01的结果，图12B显示了带壳02的结果。在通气下在水中孵育24小时，然后在没有水的情况下孵育24-32小时，但仍然在通气下，导致谷物谷粒具有非常高的酶活性。
实施例10
基本上如上文实施例1中所述制备发芽大麦。更具体地，将品种为无壳01和带壳02的大麦粒用0.1％的次氯酸洗涤消毒1小时，然后通过在含有1000nM GA和0.01％消泡剂的自来水中孵育48小时来浸泡和发芽。孵育在25℃进行，并且在整个孵育过程中，90l/h的空气从罐底部通过水。将发芽的大麦冷冻干燥并称重。使用旧的Munich设备除去形成的小根，再次称重发芽的大麦。去除小根之前和之后的质量差异被认为是小根的质量。确定了4种不同样品的重量，但仅包括3种不同的样品，因为最后一种样品含有灰尘。结果如表9所示。
表9
来自同一批无壳01和带壳02的大麦粒也浸泡并通过标准方法发芽96小时。将发芽的大麦冷冻干燥并称重，并使用旧的Munich设备除去小根。除去小根后，再次称重大麦，除去小根之前和之后的质量差异被认为是小根的质量。结果如表10所示。
表10
表11显示了通过本发明方法(48h WA)和通过常规方法浸泡的大麦(麦芽制造96h)发芽的大麦的小根的质量(g)之间的比较。显然，通过本发明的方法发芽的大麦具有显著减少的小根形成。图13显示了去除小根后的重量损失(％)。
表11
实施例11
亚硝胺NDMA在麦芽窑制期间特别在根中形成(Wainwright(1986)J Inst Brew 9273-80)。)。如上文实施例10中所述，通过本发明的方法制备的发芽谷物谷粒的优点在于，与普通的绿色麦芽相比，它们包含较少的根。当代麦芽中的NDMA含量低，但是进一步降低水平可能是有利的。
在大麦中，在根据本发明的方法制备的发芽大麦谷粒(在该实施例中表示为“麦芽1a”)和在三种工业生产的麦芽中分析NDMA含量。通过标准方法对工业生产的麦芽进行处理以除去小根。
大麦-1、麦芽-1a和麦芽-1b均来自同一批带壳大麦品种(带壳02)，而另外两种麦芽样品麦芽-2和麦芽-3均来自其他批次的大麦。基本上如上文实施例1中所述生产麦芽-1a。因此，将大麦粒用0.1％的次氯酸洗涤消毒1小时，然后通过在含有1000nM GA和0.01％消泡剂的自来水中孵育48小时来浸泡和发芽。孵育在25℃进行，并且在整个孵育过程中，90l/h的空气从罐底部通过水。
将发芽的大麦冷冻干燥，然后通过GC-MS分析NDMA含量。结果如图14所示。该分析清楚地表明，与标准麦芽制造(包括窑制)生产的麦芽相比，麦芽-1a中存在较少的NDMA，即使该标准已经经历麦芽除根(deculming)。
概述
必须以对社会、经济和环境负责的方式解决未来水和能源短缺的挑战。在这方面，本发明在减少水和能量使用方面有助于啤酒生产的长期可持续性。通过消除窑干燥过程，结合浸泡和发芽直接结合到酿造过程中，本发明方法的应用大大降低了啤酒制造的投入和运行成本。
本发明可以通过多种方式有助于降低投入成本并减少麦芽制造和酿造工业的环境压力，包括：
-目前需要数天才能完成的浸泡和发芽过程可以更快地完成
-浸泡和发芽过程可以在单个地点在单个容器中进行
-可以消除传统的空气静置和麦芽制作过程的第二个浸泡步骤
-这些过程可以减少例如高达40％的用水量
-可以消除窑干麦芽的昂贵加热成本
-可以消除将麦芽从麦芽厂转移到啤酒厂的昂贵运输成本
-执行本发明方法所需的设备和工厂可以与酿造厂中的现有设备兼容，因此不需要大量的新资本支出。
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Claims (18)
1.一种生产谷物的水性提取物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.提供谷物的谷粒；
b.使谷粒经受发芽步骤，从而获得发芽谷粒，其中所述发芽步骤包括将所述谷粒在水性溶液中孵育直至谷粒的含水量至少为30％，其中每小时每千克干重谷粒至少2L O2通过所述水性溶液；
c.精细切割所述发芽的谷粒，而所述发芽的谷粒的含水量至少为20％；条件是，在步骤b)和c)之间的任何时间，所述谷粒的含水量不低于20，
d.制备所述研磨的发芽的谷粒的水性提取物，
从而产生谷物的水性提取物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中在整个发芽步骤中，谷物的谷粒浸没在水性溶液中。
3.根据权利要求1所述的方法，其中发芽步骤包括
i.至少一个在水性溶液中孵育所述谷粒的步骤，其中每小时每千克干重谷物谷粒至少2L O2通过所述水性溶液；和
ii.至少一个在空气中孵育所述谷物谷粒的步骤。
4.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中每小时每千克谷物谷粒干重至少3L，更优选至少4L，又更优选至少5L，甚至更优选至少6L O2通过所述水性溶液。
5.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中所述O2包含在气体混合物中，其中气体混合物是空气。
6.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中整个发芽步骤不超过72小时，更优选不超过60小时，甚至更优选不超过54小时。
7.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中谷物是带壳谷物，并且该方法包括在将所述谷粒在水性溶液中孵育之前除去至少部分所述壳的步骤。
8.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中发芽的谷粒每100g发芽谷粒(干物质)含有最多4g的小根(干物质)。
9.一种生产谷物的水性提取物的方法，所述方法包括以下步骤：
A.提供发芽的谷物谷粒，其含水量至少为20％，条件是，在发芽后的任何时间，所述谷粒的含水量不低于20％；
B.精细切割所述发芽的谷粒，而所述发芽的谷粒的含水量至少为20％；
C.制备所述研磨的发芽的谷粒的水性提取物，
从而产生谷物的水性提取物。
10.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中谷物是大麦。
11.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中基于干重，发芽的谷粒具有至少4U/g谷物谷粒的α-淀粉酶活性。
12.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中基于干重，发芽的谷粒具有至少5U/g谷物谷粒的β-淀粉酶活性。
13.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中基于干重，发芽的谷粒具有至少5mU/g谷粒的极限糊精酶活性。
14.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中发芽的谷粒每100g发芽谷粒(干物质)含有最多4g的小根(干物质)。
15.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中水性提取物包含至少10g、例如至少15g的麦芽糖/L。
16.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中水性提取物包含至少60mg/L的缬氨酸。
17.一种生产饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
i.通过前述任一项权利要求所述的方法制备水性提取物；
ii.将所述提取物加工成饮料。
18.根据权利要求16所述的方法，其中步骤i.包括以下步骤：
a.任选地在啤酒花或啤酒花提取物存在下加热所述水性提取物；
b.冷却水性提取物；
c.用酵母发酵所述水性提取物，从而产生发酵饮料。
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